Emission « C’est au programme »: Foie gras poêlé, salade de betterave et pomme, réduction de jus de betterave au vinaigre de framboise

C’est une chose que de cuisiner confortablement dans sa cuisine et cela en est une autre que de cuisiner en direct à la télé avec toutes les contraintes inhérentes à un plateau de télévision! En tous cas c’est une expérience inoubliable.

Donc semaine spéciale blogueuses culinaires dans l’émission  » C’est au programme », où grâce à mon amie Valérie qui m’a gentiment inscrite au casting, j’ai pu cuisiner en direct une de mes recettes.

Je dois dire que l’équipe de l’émission de France 2 est absolument adorable et que ce fut un réel plaisir de cuisiner pour toute l’équipe. Sophie Davant est telle que vous la voyez à l’écran: une femme chaleureuse, souriante, dynamique et extrêmement sympathique.

Le recette que j’ai réalisé est dérivée d’une recette du blog : Mon foie gras vanille basse température, salade betteraves et pommes, réduction de jus de betterave au vinaigre de framboise

Pour des raisons de facilité sur le plateau, j’ai remplacé la terrine de foie gras à la vanille par du foie gras poêlé. J’ai également rajouté à la recette initiale des perles de saveur à la framboise qui se marient particulièrement bien avec la betterave et le foie gras. Vous pouvez en trouver dans les épiceries fines mais également sur internet sur le site suivant: www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/rech/fr?kw=perles+de+saveur

Voici donc la recette que j’ai cuisiné à l’écran.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Ingrédients pour 4 personnes:

• Un foie gras d’environ 600 g coupé en tranches de 1,5 cm
• Quelques framboises pour le dressage (facultatif)

Ingrédients pour la salade ( 4 personnes):

• une pomme granny smith
• une grosse betterave ou deux petites: les betteraves doivent être cuites.
• jus de citron jaune (il va juste servir à ce que la pomme ne noircisse pas au contact de l’air)
• le zeste d’un citron vert râpé
• sel
• poivre
• tranches de pain de mie
• des perles de saveurs à la framboise

Ingrédients pour la réduction:

• 1/2 litre de jus de betterave (environ 1 kilo de betteraves cuites qui passées à la centrifugeuse donneront le jus de betterave)
• 4 ou 5  c à s de vinaigre de framboise. Attention: choisissez un vinaigre de qualité: il ne doit pas être transparent comme le vinaigre de vin habituel mais il doit ressembler à un coulis liquide contenant de la pulpe de fruit.

Matériel spécial:

• des gants jetables pour la découpe de la betterave
• un petit emporte pièce rond pour la découpe du pain
• une centrifugeuse (pour extrait le jus des betteraves)

à défaut de la centrifugeuse, un bon mixeur et une passoire fine (idéalement un chinois ou un chinois étamine)

Préparation de la salade:

• Coupez la pomme en tranches fines (1 mm d’épaisseur). Puis coupez chaque tranche en fins bâtonnets de même épaisseur. Coupez enfin les bâtonnets en petits cubes qui feront 1  mm sur 1 mm Déposez-les dans un bol avec un peu de jus de citron de façon à les enrober pour stopper l’oxydation des pommes. Si vous ne le faites pas les petits cubes de pommes noirciront.

• Procédez de même avec les deux betteraves : l’étape citron n’est pas nécessaire pour ces dernières.

• Mélangez alors les deux préparations (pommes et betteraves) avec le zeste d’un citron vert et une cuillerée à soupe de vinaigre de framboise.

• Salez.
• Poivrez.
• Réservez au frais.
• A l’aide d’un petit emporte-pièce découpez des ronds dans les tranches de pain de mie.

• Toastez les tranches de pain de mie au grille-pain ou au four (200 ° pendant 10 mn) ou dans une poêle sans matière grasse.

 

Préparation de la réduction:

• Si vous possédez une centrifugeuse utilisez-la pour extraire le jus des betteraves: il faut environ 1/2 litre de jus (soit 5 dl).
• Si vous n’avez pas de centrifugeuse, mixez les betteraves très finement et passez les au chinois (passoire très fine) pour obtenir le jus; cette opération est plus facile si vos betteraves sont chaudes.
• Versez le jus obtenu dans une casserole et faire chauffer : il faut que le liquide réduise. Ajoutez le vinaigre progressivement en goûtant au fur et à mesure de la cuisson: le goût du vinaigre de framboise ne doit pas effacer le goût de la betterave!

•  Arrêtez la cuisson lors qu’il reste environ 1 dl dans la casserole. Le liquide restant doit être sirupeux.

• Pour faire une jolie décoration versez cette réduction dans une pipette ce sera plus facile pour le dressage. Vous trouverez facilement les pipettes chez votre pharmacien !

Dressage:

• Salez et poivrez les tranches de foie gras.

• Poêlez le foie gras dans un poêle bien chaude 2 mn de chaque côté.

Pendant ce temps procédez au dressage de l’assiette:

• Avec une cuillère faire un trait de jus de réduction le long de l’assiette.

• Dans une assiette déposez  au milieu une belle cuillère de salade (aidez-vous avec un emporte-pièce pour un joli dressage) et autour quelques perles de framboise. Déposez également quelques gouttes de réduction sur la salade.

• Ôtez les tranches de foie de la poêle avec une spatule et égouttez les sur du papier absorbant. Cette étape est importante : cela vous évitera d’avoir de coulures grasses dans l’assiette de présentation.
• Sur une extrémité de l’assiette déposez 2 tranches de foie gras chaud et saupoudrez de fleur de sel. Puis terminez  en dressant quelques petits toasts de pain.
• Décorez, si c’est la saison, avec quelques framboises fraîches.

Astuces:

• Lorsque vous travaillez la betterave portez tablier et gants: elle contient un colorant naturel qui tache énormément !