Mystérieux Topinambour

Le topinambour est un légume racine qui est encore un peu boudé et peu connu de nos jours…Très consommé durant la Seconde Guerre Mondiale, il a été vite oublié car assimilé à ce mauvais souvenir. C’est bien dommage car il a un petit goût subtil entre la noisette et l’artichaut qui fait de lui un met bien goûteux. Je vous propose aujourd’hui le “Mystérieux Topinambour”, une recette inspirée d’un plat dégusté au restaurant “Le Meurin” dans le Pas-de-Calais où officie avec brio le chef Marc Meurin et le non moins talentueux Camille Delcroix, gagnant de l’émission Top Chef 2018. Tout le repas fut un enchantement des papilles et son “Topinambour travaillé en mystère, réduction de jus au porto” juste une tuerie… Je n’ai , bien sûr, pas la recette exacte mais j’ai tenté de la refaire et de partager ce grand moment de gourmandise avec vous… Le chef utilise des truffes à la place de morilles: à vous de choisir!

Vous trouverez les topinambours chez votre légumier ou au supermarché de novembre à avril.

Mystérieux topinambour

Mystérieux topinambour

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour le “Mystérieux Topinambour” (4 personnes)

Pour les dômes de topinambour

  • 8 beaux topinambours
  • 25 cl de fond de volaille
  • beurre

Pour la brésilienne noisette et ail

  • 40 g de noisettes émondées ( sans peau)
  • 2 gousses d’ail

Pour la garniture

  • 20 belles morilles fraîches ou des morilles déshydratées
  • beurre

Pour la sauce

  • 20 cl de fond brun de veau. Vous pouvez en acheter tout prêt au supermarché mais il est bien sûr meilleur fait maison. Pour la recette je vous renvoie sur l’excellent site suivant: voir le lien en cliquant ici
  • un ou deux bouchon de porto et du miel
  • un petit carré de chocolat noir
  • sel et poivre
  • 50 g de beurre

Matériel

  • emporte piéces avec poussoir. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

  • une spatule coudée: indispensable pour déplacer vos dômes de topinambours…Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

Pour les topinambours

  •  Pelez les topinambours puis coupez-les en tranches et enfin en fine brunoise (petits dés). Attention: les topinambours noircissent vite à l’air libre: trempez-les au fur et à mesure dans une eau citronnée.
Pelez les topinambours puis coupez-les en tranches puis en fine brunoise

Pelez les topinambours puis coupez-les en tranches puis en fine brunoise

  • Versez la brunoise de topinambour dans une casserole avec le fond de volaille et une noix de beurre. Laissez cuire à feu doux. Le temps de cuisson est fonction de sa maturation: les petits dés doivent être tendres mais doivent garder de la tenue…
Versez la brunoise de topinambour dans une casserole avec le fond de volaille et une noix de beurre

Versez la brunoise de topinambour dans une casserole avec le fond de volaille et une noix de beurre

  • Égouttez les dés de topinambour. Mixez-en un tiers.
Mixez-en un tiers

Mixez-en un tiers

  • Puis mélangez la purée avec la brunoise restante. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Puis mélangez la purée avec la brunoise restante

Puis mélangez la purée avec la brunoise restante

Pour les morilles

  • Les morilles doivent être bien cuites afin de détruire les substances toxiques qu’elles contiennent. La cuisson se fait en deux temps : faites d’abord revenir les morilles fraîches à sec dans une poêle puis égouttez l’eau rendue. Enfin repassez les dans une poêle avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson. Si vous utilisez des morilles déshydratées, réhydratez-les dans de l’eau chaude et passez-les à la poêle avec du beurre après les avoir égoutter.
La cuisson des morilles se fait en deux temps

La cuisson des morilles se fait en deux temps

  • Gardez une morille entière par assiette et émincez les autres. Réservez.
Gardez une morille entière par assiette et émincez les autres

Gardez une morille entière par assiette et émincez les autres

Pour la brésilienne noisette et ail

  • Faites torréfier les noisette à 180° pendant 10 mn dans votre four.
Torréfiez les noisettes à 180° pendant 10 mn

Torréfiez les noisettes à 180° pendant 10 mn

  • Placez les noisettes dans un petit sac plastic puis écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez.
Placez les noisettes dans un petit sac plastic puis écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie

Placez les noisettes dans un petit sac plastic puis écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie

  • Épluchez les gousses d’ail et coupez-les vraiment très finement.
Épluchez les gousses d'ail et coupez-les vraiment très finement

Épluchez les gousses d’ail et coupez-les vraiment très finement

  • Faites revenir l’ail à sec dans une poêle en remuant en permanence pour éviter qu’il ne brûle. Il doit être doré.
Faites revenir l'ail à sec dans une poêle

Faites revenir l’ail à sec dans une poêle

  • Puis mélangez l’ail aux éclats de noisette.
L'ail doit être doré

L’ail doit être doré

Pour la sauce

  • Faites réduire le fond de veau avec le porto: vous devez obtenir un liquide légèrement sirupeux. Ajoutez alors le carré de chocolat pour lier et parfumer la sauce. Rectifiez l’assaisonnement. Si la sauce vous parait un peu amer vous pouvez y ajouter une pointe de miel. Réservez.
Faites réduire le fond de veau

Faites réduire le fond de veau

Dressage

  • Préparez vos assiettes que vous aurez au préalable préchauffées au four à 70°.
  • Réchauffez les éléments: sauce, topinambours, morille.
  • Au dernier moment terminez la sauce: ajoutez 50 g de beurre à la sauce réchauffée et montez la sauce avec un petit fouet hors feu.
  • Disposez votre emporte pièce sur un plat et versez la brésilienne de noisette et ail dans un coin. Remplissez le fond de l’emporte pièce avec  le mélange de topinambour réchauffé. Incorporez une cuillerée de brunoise de morille puis recouvrez de topinambour. Puis tassez bien avec le petit couvercle ou une cuillère.
Remplissez l'emporte pièce avec  le mélange de topinambour réchauffé et tassez bien

Remplissez l’emporte pièce avec  le mélange de topinambour réchauffé et tassez bien

Tassez bien le mélange

Tassez bien le mélange

  • Retirez l’emporte pièce et délicatement recouvrez le dôme de topinambours avec la brésilienne.
Recouvrez le dôme de topinambours avec la brésilienne

Recouvrez le dôme de topinambours avec la brésilienne

  • A l’aide d’une spatule prélevez le dôme et disposez le dans l’assiette de présentation.
A l'aide d'une spatule prélevez le dôme et disposez le dans l'assiette

A l’aide d’une spatule prélevez le dôme et disposez le dans l’assiette

  • Posez une morille et une noisette entière sur le dessus.
Posez une morille et une noisette sur le dessus

Posez une morille et une noisette sur le dessus

  • Il ne reste plus qu’à verser une cuillère de sauce tout autour…

Mystérieux topinambour

Merci encore au chef Marc Meurin pour ce grand moment de bonheur gourmand…

Mystérieux topinambour

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4 réponses à Mystérieux Topinambour

  1. Bozu dit :

    Magnifique …
    Des invités pour samedi soir, voici une très belle entrée
    J’aime ta précision, ta perfection et ton goût des bonnes choses et je sais qu’ici je trouverai toujours ce qu’il me faut … Merci Dany

  2. Jérôme dit :

    Bonjour Dany,
    Je suis fan de ton blog. Un recueil de merveilles qui ne cesse de s’enrichir.
    Pour cette recette sur le topinambour, je ne vois pas l’utilisation de la brunoise de morille. Pourrais tu préciser comment tu l’incorpores dans la recette ?
    Jérôme

    • Dany dit :

      Merci Jérôme!
      La brunoise de morille est incorporée au moment du dressage au milieu du mélange de topinambour…Grace à toi je viens de corriger cet oubli dans le texte de l’article! On a beau se relire , il y a toujours des erreurs, oublis ou fautes que l’on ne voit pas.

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