![[les] Gourmantissimes](https://gourmantissimes.com/wp-content/uploads/2013/06/cropped-2013-05-18-IMG-1810g.jpg "[les] Gourmantissimes")
Lors d’une émission de Top Chef 2014 Thierry Marx nous a proposé un plat de bœuf et pommes de terre; la préparation des pommes de terre m’a particulièrement intéressée de par la découpe particulière et le mode de cuisson alliant cuisson basse température et cuisson dans du beurre clarifié. Le résultat était magnifique: les pommes de terre semblaient très croustillantes et moelleuses à la fois. Gourmande comme je suis il fallait que j’y goûte!
Pommes de terre croustifondantes
Je suis donc partie à la recherche de la machine de découpe spéciale (machine Chiba) qui permet de faire un très long ruban de pomme de terre à partir d’une pomme de terre. Mais pas de panique si vous n’avez pas cette machine: suivez la recette en utilisant des rondelles de pommes de terre d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur: vous serrez déjà étonnés du résultat obtenu car c’est sublime!
Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.
Voici les liens où vous pourrez les acquérir:
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Difficulté: technique
Ingrédients pour les Pommes de terre croustifondantes
Comptez quatre rouleaux de pommes de terre par personnes (en accompagnement d’une viande ou poisson)
Ingrédients
- 4 gousses d’ail
- 2 pommes de terre par personne
- du beurre clarifié: le beurre clarifié va permettre de faire revenir les pommes de terre à feu assez chaud sans pour cela brûler comme le ferait du beurre non clarifié. Vous en trouverez dans certaines épiceries orientales (indiennes ou du moyen orient). Vous pouvez également le préparer vous même à partir du beurre du commerce: pour cela voici une vidéo explicative de l’atelier des chefs!
Matériel:
Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.
- une machine Chiba qui permet des découpes particulière pour les légumes. Vous pouvez la trouver en vente sur internet (j’ai trouvé la mienne sur ebay) en cliquant ici:
- une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
![FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]](https://m.media-amazon.com/images/I/419G4TSVN+L._SL500_.jpg)
- Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
- un thermoplongeur: je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous:
Préparation:
- Pelez les gousses d’ail.
Épluchez l’ail
- Épluchez les pommes de terre.
Épluchez les pommes de terre
- Puis coupez en les extrémités.
Coupez les extrémités
- Si vous n’avez pas de machine Chiba détaillez les pommes de terre en tranches de 3 cm d’épaisseur. Sinon insérez la pomme de terre dans la machine et taillez la en long, très long ruban que vous roulerez alors sur lui même assez serré. Faites de même avec toutes les pommes de terre.
- Puis insérez les rouleaux de pommes de terre dans les sachets spéciaux de mise sous vide avec les gousses d’ail et une grosse cuillère à soupe de beurre clarifié. Ce dernier ne doit pas être liquide mais avoir la consistance du beurre que l’on sort du frigo: si vous le mettez liquide la machine de mise sous vide va l’aspirer ( et bonjour la galère pour nettoyer la machine par la suite).
Mettre les pommes de terre sous vide
- Si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide suivez la technique suivante en utilisant des sachets de conservation d’aliments qui se ferment par un zip. Attention il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement: achetez ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches.
- Cuire les pommes de terre basse température 60 mn à 90 °. Si vous n’avez pas de machine spéciale pour la cuisson basse température immergez votre sachet dans un récipient d’eau à 90° et cuire au four au bain marie 60 mn à 90°. Le sachet doit être recouvert d’eau pendant toute la cuisson et ne pas flotter à la surface du récipient. Je tiens à préciser que je n’ai jamais utilisé ces sachets zip au delà des 83° donc il vous faudra tester. J’utilise surtout les sachets zip quand j’introduis un liquide dans le sachet avec la viande ou quand je fais une crème anglaise: je ne peux alors utiliser une machine à mettre sous vide car le liquide serait complètement aspiré par la machine. Donc avec les sachets zippés et en utilisant la méthode du vide par immersion du sachet dans l’eau je peux quand même avoir un sachet hermétique dans lequel j’ai fait le vide… Mais dans la mesure du possible je préfère utiliser les sachets fabriqués pour la mise sous vide qui sont faits pour cet usage et pour une cuisson proche de 100°.
Pommes de terre après cuisson
- Après cuisson sortez les pommes de terre du sachet et coupez les rouleaux en deux. Vous obtenez des tronçons d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur.
Coupez chaque rouleau en deux
- Puis faire fondre du beurre clarifié dans une poêle . N’ayez pas peur d’en mettre beaucoup car vous allez devoir arroser les pommes de terre très régulièrement avec celui ci pendant toute la cuisson. Cuire environ 20 mn jusqu’à ce que se forme une belle coloration dorée.
Faire revenir les rouleaux dans du beurre clarifié
Arrosez régulièrement
Pommes de terre en fin de cuisson
- Puis déposez les pommes de terre sur du papier absorbant pour les égoutter et placez au four à 70° en attente du service ou servez immédiatement.
Mise à jour du 15 juin 2016: Je ne résiste pas à l’envie de modifier cet article pour y rajouter une copie d’écran de Twitter:
Merci Chef, vous ne pouviez pas me faire plus plaisir !
Ce site a été conçu pour partager la passion de la cuisine de Dany, qui fut exposée par sa mère à une excellente cuisine dès son plus jeune âge.
Dany, également auteur de livres de recettes culinaires, donne régulièrement des cours de cuisine dans la région Bruxelloise, afin de partager sa passion.
Bonjour,
Ou avez-vous acheté la machine chiba?
Merci.
Bonjour Damien,
Je l’ai acheté sur Ebay d’occasion car je ne l’avais pas trouvé en magasin même ceux spécialisés pour les professionnels de la restauration ( aussi bien France que Belgique…).
Merci.
Merci pour cette super recette 1er essai de cuisson sous-vide (Food Saver + Anova arrivé en 3 jours chrono 😉
Précisons que la qualité de la pomme de terre doit être au rendez-vous….surtout quand on a eu l’étourderie d’oublier l’ail !!!
Délicieux !
Effectivement cette recette est un véritable délice. J’en avais eu l’eau à la bouche en regardant le chef la réaliser et la dégustation fut bien au delà de mes aspirations…J’en fait souvent car toute la famille me la réclame. Et comme dirait Thierry Marx la qualité du produit doit être au rendez-vous pour toutes les recettes!
J’ai un appareil foosaveur que j’utilise depuis deux ans !! ma hantise aspirer du liquide que ma machine n’apprécierait absolument pas. Pour ce faire je congèle le liquide avant de le mettre dans le sac sous vide.
La recette me séduit, je dois faire l’achat d’un cuiseur Sous Vide Professionnel Andrew James (moins performant et surtout moins coûteux que la Sousvidesuprême) et je vais suivre votre recette si bien décrite un grand bravo.
Un grand merci pour vos recettes goûteuses.
Cordialement
Patrick
Bonsoir Patrick,
Effectivement congeler les liquides est la bonne solution! La Sous Vide Suprême n’est plus l’appareil que que je conseillerai à l’heure actuelle. Il y a aujourd’hui de plus en plus de thermoplongeurs à un prix beaucoup plus raisonnable et possédant des fonctionnalités supérieures (comme un circulateur d’eau ou même une connexion WiFi…). Pourriez-vous nous donner votre retour sur votre futur cuiseur Sous Vide Professionnel Andrew James quand vous l’aurez reçu car je n’ai encore jamais testé cette marque?
Et bienvenue dans le monde de la cuisine sous vide basse température!
Coucou Dany !
J’ai une envie de femme enceinte, celle de faire ces pommes de terre. J’ai vu que vous avez participé à une émission avec un de mes chefs préférés, tant pour son travail que pour son humanité, il est engagé et très cohérent. Voilà la chose est dite. Cependant, j’ai regardé le prix pour faire des légumes en lanières, et j’ai vu que ça coûte quand même assez cher, ça commence à plus de 200 € ! Mais bon, ma question est qu’elle est la différence de goût entre celle que vous avez faite en lanière et celles à l’emporte-pièce ? Je vous avoue que je suis à deux doigts d’acheter cet appareil, je vise le coupe lanière inox de Bron coucke.
Merci encore pour vos merveilleuses recettes gourmandes.
Un admirateur
Bonjour!
Pour répondre à votre question les pommes de terre réalisées avec la chiba sont plus moelleuses à l’intérieur et la texture est différente par rapport à celles réalisées à l’emporte pièce. C’est amusant de voir comme une différence de coupe peut influencer la texture d’un aliment…Mais celles à l’emporte pièce sont également très bonnes. Je n’ai jamais utilisé la Bron coucke mais elle al’air d’être très proche de la chiba. Attention au prix: on la trouve à 283.03 sur amazon , 320 euros sur francechr.com. La chiba que le chef utilise est la moins chère: 213,22 sur amazon. Je possède la mienne depuis 5 ans et elle marche très bien. A vous de voir!
Il me semble un peu superflu d´acheter une machine à 30 euro pour faire une recette qu´on utilisera au maximum 10 fois dans une année ! J´habite la Suède et j´ai été cuisinier toute ma vie . Voici les pommes de terre Hasselbacken .Ce sont des pommes de terre ciselées fine mais en laissant environ 1 cm pour que la pomme de terre se tiennent entière . Pour faciliter les chose on peut placer la pomme de terre dans une cuillère en bois quand on la ciselle . On les cuit au four en arrosant de beurre clarifié .C´est vraiment très bon . Je joint le lien , en suédois où on voit des photos .
https://sv.wikipedia.org/wiki/Hasselbackspotatis
Bonjour Jacques
Effectivement la machine coûte chère (environ 280 euros et non 30) mais perso je fais cette recette très très souvent. La Chiba me sert également à d’autres recettes ( tatin aux pommes) et comme elle fait également des filaments c’est super pour les salades. Donc je m’en sert assez souvent!
Bonjour, merci pour ces recettes. Ceci sera la prochaine que je vais tester. Je vois que vous parlez d’un recette de tatin aux pommes fait avec la Chiba. Avez vous partagé cette recette également ? Si oui, cela m’intéresse.
Cordialement,
Frédéric
Bonjour Frédéric,
Bienvenu sur le blog. Vous allez vous régaler avec ces pommes de terre: c’est un vrai plaisir!
La recette de la tarte tatin réalisée avec la Chiba est déjà sur le blog. Vous pouvez la retrouver en tapant « tatin » dans la barre de recherche ou en utilisant l’adresse suivante: https://gourmantissimes.com/ma-jolie-tarte-aux-pommes-facon-tatin/
Merci beaucoup pour le lien. Je ne l’avais pas vu, et en plus cette tarte donne vraiment envie.
bj , si la cuisson est basse est ce que les aliments sont bien chaud ????
Lorsque que l’on cuit basse température, les aliments sont donc moins chauds qu’une cuisson traditionnelle, généralement aux alentours de 60/70°, ce qui veut dire entre tiède et chaud. Il est donc judicieux de faire préchauffer vos assiettes de présentation…
Bonjour,
Pour info Kitchenaid à sorti lui aussi un accessoire qui imite très bien la machine chiba 🙂 Bonne cuisine 🙂 je viens de lancer la cuisson des pommes de terres pour ma part 🙂 Merci pour cette recette
Merci beaucoup pour l’info!Je viens de voir la vidéo sur le site et ça a l’air pas mal…(https://www.kitchenaid.be/fr_BE/p/petit-electromenager/robots-patissier/coupe-lanieres-de-fruits-et-legumes-5ksmsca/859704301010)
Je vous souhaite de très bonnes fêtes.
Félicitations , après avoir acheté au Japon la machine à faire des rubans de pommes de terre , je me suis essayé hier soir avec un tres bon bœuf Waguu .
Avec du beurre clarifié Guee le résultat est extraordinaire après cuisson sous vide …et le coup de la gousse d’ail écrasé dans le sac sous vide tout simplement génial .
Merci! Je suis contente que la recette vous ait plu!
Bonjour
tout d’abord bravo pour votre travail.
Quel est le type de Pommes de terre que vous utilisez ?
Merci pour votre réponse
S
Bonjour Jean
Il faut utiliser des pommes de terre à chair ferme qui se tiennent bien à la cuisson et également choisir une variété dont le calibre est assez gros pour obtenir un long ruban. La plupart du temps j’utilise des bintjes.
Cette recette est exceptionnelle !!! Le plus difficile est de trouver en France ou acheter cette machine Chiba japonaise.
Ceci ne La vende sur Amazon qu’aux États-Unis.
https://www.amazon.com/Katsuramuki-garnish-cutter-Tsumasan-Chiba/dp/B00201IXJ2
Merci beaucoup pour le lien… C’est vrai que la machine Chiba est difficile à trouver!
bonjour je viens de faire cette recette pour tester, c’est vraiment très bon, je vais en faire mes convives pour le réveillon de noël. J’aime l’idée de pouvoir eplucher et cuire sous vide la veille et dorer le soir.
Par contre je suis tombé sur une machine largement mon cher, et qui de mon point de vu fait l’affaire. (un peu moins de 17 euros)
https://www.amazon.fr/gp/product/B07ZQX95Z5/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o07_s00?ie=UTF8&psc=1
C’est certainement moins rapide et peut être un peu moins précis, mais ça permet de faire cette recette (et la tatin).
et si je me rend compte que je doit l’utiliser très souvent je verrai à investir dan s plus cher.
Bonjour Cédric
Effectivement largement moins chère! Bien que je ne connaisse pas cette machine , il est certainement intéressant, au prix où elle est, de la tester! J’attends votre retour sur son utilisation…
Cette machine à 15€ est d’un usage pratique très difficile vous n’avez pas un long ruban mais des miettes à placer bout à bout , on y arrive mais même avec la machine japonaise SHIBA c.est déjà très difficile .
J’ai testé trois fois cette recette de Thierry Max au beurre clarifié ( ghée ) dans une une épicerie indienne , c’est un délice +++
Voici le lien sur Amazon.fr :
https://www.amazon.fr/Chiba-Trancheuse-rotative-Peel-S/dp/B00201H00A
Cette machine est la seule à faire des longues coupes en ruban de pommes de terre , de pommes, les japonais l’utilisent surtout pour faire des rubans de radis noir oui daikon sinon vous aurez une perte de légumes ou fruits…
Bonjour
J’ai un thermoplongeur pour la cuisson basse température mais j’ai toujours entendu qu’il fallait commencer la cuisson des pommes de terre à froid. Faut-il immerger d’abord les pommes de terre sous vide puis faire chauffer l’eau ou on peut directement les plonger dans l’eau à 90°C
Bonjour Raphael
Quel que soit l’aliment il faut plonger le sachet dans l’eau quand la température de cuisson désirée est atteinte, donc pas à froid.
Bonjour, je souhaiterais faire cette recette la veille. Une fois cuite, dois-je laisser les pommes de terres dans leurs sacs sous-vide selon vous?
Merci
Bonsoir Jennifer, vous pouvez laisser les pommes de terre sous vide et les mettre au frais en attendant de passer à la deuxième phase de cuisson.
Merci beaucoup pour votre réponse. Je fais mon repas de Noël selon toutes vos recettes. J’ai par contre adapté vos ballotines de pintade en y ajoutant une farce fine pintade chataigne et pistache. J’imagine que c’est la même chose je peux les cuire en avance, les laisser sous vide et les faire revenir à la poêle demain soir lors du réveillon?? Combien de temps les feriez-vous cuire et à quelle température, il y en a 4 de bonnes taille?
Dans tous les cas un immense merci, vous m’avez fait découvrir la cuisson basse température sous-vide, je me suis équipée selon votre proposition, thermo plongeur Aplona, et je suis ravie!!
Merci! MERCI! c’est formidable d’avoir des personnes comme vous qui partagent leurs connaissances en matière de cuisine.
Un GRAND bravo!
Merci Jennifer et je vous souhaite de très bonnes fêtes!
Bonjour Dany,
Pour réaliser les lanières, on peut aussi utiliser une mandoline pour faire des bandes très fines et puis les rouler sur elles-même (en décalant de quelques cm à chaque nouvelle bande). Evidemment, il vaut mieux utiliser de longues PDT. Après on pare pour avoir de jolis rondins (les parures sont récupérées pour une soupe).
Merci pour votre blog, une référence incontournable pour moi!