Ce pressé de bœuf réalisé avec une carbonade au fenouil, badiane et vin rouge a un goût profond, mijoté et très aromatique. Le bœuf apporte une saveur ronde et intense, le vin rouge une note légèrement tannique et acidulée, tandis que le fenouil et la badiane ajoutent une touche anisée, douce et presque sucrée.

Pressé de bœuf façon carbonade

Matériel

• Des cercles pour réaliser un beau dressage

Cercles pâtissiers individuels

12 Pièces Cercle à Patisserie 8 × 4 cm

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Ingrédients pour 4 personnes

• 750 g de paleron, de macreuse ou  joue de bœuf coupé en dés
• huile d’olive
• une cuillérée à soupe de farine
• un oignon
• un demi fenouil
• 3 carottes
• une tomate
• 3 étoiles de badiane
• 400 ml de vin rouge et de l’eau
• deux gousses d’ail
• sel, poivre

Pour l’accompagnement

• des pommes vapeur aromatisées en fin de cuisson avec un peu d’huile d’olive et de l’ail frais râpé, sel et poivre

Préparation

• Epluchez les carottes, coupez-les en rondelles, Ciselez l’oignon et coupez le 1/2 fenouil en petits dés.

Epluchez les carottes, coupez-les en rondelles, Ciselez l’oignon et coupez le 1/2 fenouil en petits dés

• Saisissez la viande dans une cocotte avec de l’huile. Quand elle est colorée baissez le feu et ajoutez une cuillérée à soupe de farine.

Saisissez la viande dans une cocotte avec de l’huile

• Ajoutez les légumes et continuez la cuisson pendant 8 mn.

Ajoutez les légumes et continuez la cuisson pendant 8 mn

• Mouillez avec le vin rouge et ajoutez les étoiles de badiane. Recouvrez à hauteur avec de l’eau ou du bouillon de légume. Cuisez à couvert environ 3 h à feu doux.

Mouillez avec le vin rouge et ajoutez les étoiles de badiane

• En fin de cuisson réservez de côté les morceaux de viande et filtrez le jus de cuisson. Réservez le jus; vous n’avez pas besoin des légumes de cuisson mais vous pouvez en garder un peu et les mélanger avec la viande.

Filtrez le jus de cuisson

• Effilochez les morceaux de bœuf. Réservez-les de côté. Vous pouvez les garder au chaud au four à 65° à couvert en attendant de réduire la sauce

Effilochez les morceaux de bœuf.

• Versez le jus de cuisson dans une casserole et faites réduire pour obtenir un liquide légèrement sirupeux. Rectifiez alors l’assaisonnement en sel et poivre.

Faites réduire pour obtenir un liquide légèrement sirupeux

Dressage

• A l’aide de vos cercle, dressez l’effilochée de viande au centre de vos assiettes Versez le jus réduit tout autour. Vous pouvez accompagner ce plat de pommes vapeur aromatisées en fin de cuisson avec un peu d’huile d’olive et de l’ail frais râpé, sel et poivre.

Pressée de bœuf façon carbonade