La saison des barbecues est de retour et pour changer des sempiternelles merguez je vous propose des petites brochettes de blancs de caille préalablement marinés dans une sauce sucrée aux saveurs exotiques. Je les sers accompagnées d’un gratin de courgette et fenouil en mini cocotte dont la saveur se marie délicieusement avec la chair délicate des cailles.

Si vous aimez cuisiner au barbecue et que vous aimeriez maîtriser ce type de cuisson n’hésitez pas à participer aux cours de la Weber Grill Académy. Elle existe dans plusieurs pays ( Belgique, France, etc…). Et pour avoir tester je  recommande à mes amis belges la Weber Grill Academy de Waterloo. Superbe soirée en compagnie d’une équipe dynamique et très sympathique où nous nous sommes régalés en même temps que nous avons appris beaucoup sur ce type de cuisson! Et c’est la seule académie qui vous proposera un cours de poissons au barbecue. Pour vous inscrire à Waterloo:

https://www.grillacademy.net/fr/waterloo.php

Et pour les Français:

http://www.weber.com/FR/fr/grill-academy/emplacements/

Ingrédients: pour 5 personnes

Comptez environ 6 blancs de caille par personne

• 30 blancs de caille. Vous trouverez les blancs de caille chez votre volailler  (j’en trouve régulièrement à Carrefour au rayon des volailles).

Pour la marinade

• 5 cuillerées à soupe de sauce barbecue Heinz
• 10 cl de sauce soja salé
• 10 cl de sauce soja sucrée
• le jus d’un citron vert et son  zeste
• 10 cl de sauce mirin japonaise
• 10 de vinaigre de riz
• une cuillerée à soupe de gingembre râpé
• une gousse d’ail épluchée et écrasée
• une cuillerée à soupe de miel
• une cuillerée à soupe d’huile de sésame

Vous trouverez le mirin et le vinaigre de riz au rayon asiatique de votre supermarché.

Pour le gratin:

• une courgette
• une grosse échalote
• un oignon blanc
• un œuf
• 30 cl de crème fraîche liquide entière
• une cuillerée à soupe rase de curry doux
• 80 g de parmesan râpé

Matériel

• des brochettes en bois ou bambou
• des mini cocottes pour la présentation individuelle du gratin
• et bien sûr un barbecue…Vous pouvez en commander en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

• Râpez le gingembre.

• Mélangez le gingembre avec tous les ingrédients de la marinade.

 

• Faites mariner les blancs de caille dans cette marinade pendant une heure au frais.

Pendant ce temps préparez le gratin.

• Coupez l’oignon en fines tranches.

• Taillez l’échalote en tous petits dés.

• Coupez la courgette en morceaux.

• Faites revenir les échalotes, l’oignon émincé et le curry dans un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes.

• Puis ajoutez les courgettes et cuire encore 5 mn.

• Battre l’œuf avec la crème fraîche. Ajoutez le parmesan.

• Puis ajoutez les courgettes.

• Remplissez vos mini cocottes de la préparation et enfournez pour 25 mn à 180°.

• Torréfiez les graines de sésame. Réservez.

• Sortez les blancs de caille de la marinade et piquez-les sur les brochettes.

• Gardez la marinade que vous allez faire réduire quelques minutes dans une casserole jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse. Réservez-la.

• Cuire les brochettes au barbecue 2 mn à 3 mn de chaque côté.

• Quand les brochettes sont cuites recouvrez-les d’un peu de marinade réduite (gardez-en un peu pour la présentation à l’assiette) et saupoudrez-les de graines de sésame.

• Servir avec le gratin tout chaud et n’oubliez pas d’ajouter un trait de marinade réduite.

Aujourd’hui une salade fraîche et croquante d’inspiration asiatique que vous allez adorer à base de Poulet tandori! Elle est parfaite pour une belle soirée d’été et ravira tous les palais. Je vous propose une cuisson basse température pour le poulet mais vous pouvez opter pour une cuisson classique à feu doux à la poêle si vous n’êtes pas équipé basse température, ou même les cuire au barbecue (1 minute de chaque côté suffit). Je vous conseille de faire mariner votre poulet au moins 12 heures donc mettez le poulet en marinade la veille de sa cuisson.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

 

Ingrédients: pour 6 personnes

• 900 g d’aiguillettes de poulet (comptez 150 g par personne)
• un sachet de carottes râpées
• un sachet de pousses de soja
• de la coriandre ou du basilic thaï
• des noix de cajous salées ou des cacahuètes salées

Pour la sauce salade

• 80 g de yaourt
• 20 g de soja salé
• 50 g de crème de coco
• 20 g de vinaigre de riz
• 40 g de soja sucré
• 1 cuillerée à café d’huile de sésame
• 1 cuillerée à soupe rase de gingembre râpé

Pour la marinade du poulet

• 250 g de yaourt (environ deux yaourts)
• 2 à 3 cuillerées à soupe d’épices tandoori
• une cuillère à café de vinaigre de riz

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation:

Commencez par la marinade du poulet.

• Dans un bol mélangez les épices tandoori, le vinaigre de riz et le yaourt.

• Versez la marinade dans un plat avec les aiguillettes et mélangez bien pour que les aiguillettes soient bien enrobées.

• Filmez le plat et mettez-le au frais 12 heures.

 

• Le lendemain mettez le poulet sous vide si vous utilisez la basse température comme mode de cuisson.

• Cuire 20 mn à 66° et réservez au frais. Vous pouvez servir le poulet froid ou tiède (tiède c’est meilleur): si vous le servez tiède sortez le du sachet au dernier moment. Si vous n’êtes pas équipé pour la cuisson basse température cuisez les aiguillettes à la poêle et à feu doux. Vous voulez en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température…cliquez ici.

• Puis préparez la sauce de la salade. Commencez par râper le gingembre.

• Puis dans un bol mélangez tous les ingrédients de la sauce et ajoutez le gingembre râpé. Mélangez bien.

• Épluchez l’oignon rouge et taillez le finement.

• Dans un grand plat versez les carottes râpées, les pousses de soja et l’oignon rouge émincé.

• Assaisonnez avec une partie de la sauce ( gardez en un peu si vous faites un dressage à l’assiette pour un jolie décoration). Ajoutez quelques feuilles de coriandre ou de basilic thaï selon votre goût. Mélangez bien.

Dressage:

• Posez une ligne de salade et déposez par dessus les noix de cajou salées.

• Dessinez en parallèle un trait de sauce à l’aide d’une petite cuillère.

 

• Puis déposez par dessus trois aiguillettes de poulet. Terminez par quelques feuilles de coriandre ou du basilic thai ciselé… C’est prêt à croquer!

 

 

C’est la saison des barbecues. Et pour une fois pourquoi ne pas changer les sempiternelles saucisses ou côtelettes par une recette plus originale. Avez-vous déjà pensé à faire des moules au barbecue? C’est absolument délicieux. Les moules se parfument alors d’un petit gout fumé; quelques minutes de cuisson et vous n’avez plus qu’à les enrober avec la sauce onctueuse que je vous propose et vous régaler.

Vous pouvez également servir ces moules pour un apéritif.

Ingrédients: pour 4 personnes ( en plat principal)

• environ 3 kg de moules: comptez 700 gr de moules par personne pour un plat principal ou 300 gr par personne pour une entrée. Demandez à votre poissonnier de vous les laver.
• 30 cl de crème fraîche liquide
• 3 grosses échalotes
• 5 gousses d’ail: n’ayez pas peur de la quantité d’ail. L’ail va cuire dans la crème et perdra alors ce goût agressif.
• 2 citrons
• 25 cl de fumet de poisson (si possible fait maison, c’est tellement meilleur…)
• une dizaine de branches de thym frais

Matériel

• un barbecue bien sur!

• un plat type « panier à légumes » pour les barbecues: c’est un plat spécial barbecue qui est ajouré (sur la photo c’est un modèle Weber); Vous pouvez le commander en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation:

Commencez par préparer la sauce.

• Versez le fumet de poisson dans une casserole et faites le réduire de moitié.

• Coupez les échalotes en petite brunoise ( tout petits morceaux).

• Faites de même avec les gousses d’ail.

• Prélevez les petites feuilles de thym frais.

• Quand le fumet a réduit, versez la crème  dans le fumet de poisson avec la brunoise d’échalote, l’ail, et les feuilles de thym frais.

• Zestez le citron dans cette préparation.

• Puis pressez le jus du citron. Versez le dans le mélange crème, fumet de poisson.

• Remettez sur le feu et cuire 15 minutes à petit feu. Ôtez du feu et réservez. Vous réchaufferez la sauce pendant la cuisson des moules.

• Préparez les braises de votre barbecue. Quand elles sont prêtes, déposez les moules dans le plat ajouré et posez le sur la grille.

• Remettez le couvercle du barbecue et cuire environ 5 minutes. Remuez une ou deux fois pendant la cuisson pour que les moules cuisent uniformément.

• Dés que les moules sont cuites retirez les du feu. Elles doivent être bien ouvertes.

• Versez les dans un grand plat avec la sauce réchauffée et mélangez bien.

• Vous n’avez plus qu’à servir!

 

 

 

C’est l’été! Donc profitons au maximum de notre jardin et surtout de notre barbecue. Ces Spare ribs, préalablement préparés basse température avant de finir en cuisson au barbecue sont d’une tendresse exceptionnelle. Accompagnés de leur sauce à l’orange et d’un taboulé rafraîchissant ils feront le délice de toute la tablée!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients pour les Spare Ribs (8 personnes)

Pour les travers et la marinade (la recette de la marinade est tiré de l’excellent livre de Bernard Laurence  » Le grain de sel de Bernard »).

• 3 kg de travers de porc
• 300 g de miel ou de sirop d’érable
• 100 g de cassonade
• 50 g de ketchup
• 120 g de whisky
• une cuillerée à soupe de paprika fort
• une cuillerée à café de sauce Worcestershire
• 25 g de vinaigre de riz

 

 

 

 

 

 

Pour la sauce à l’orange:

• oranges ( en tout il vous faudra 120 g de jus et le zeste des oranges que vous aurez pressées)
• 125 g de sucre de palme
• 10 g de sauce soja salée
• 10 g de sauce soja sucrée
• poivre du timut ( vous pouvez vous en procurer sur le site suivant: thiercelin1809)

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation: 

Le porc va donc cuire pendant 18 h basse température. Puis il sera plongé quelques heures dans la marinade et vous terminerez la cuisson en le grillant au barbecue. Donc commencez la cuisson basse température la veille du repas!

Commencez par préparer la marinade:

• Mettez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez les.

• Puis coupez vos travers de porc en quatre portions chacun. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les de la marinade. Attention n’en mettez pas de trop car sinon cela posera un problème:  lors de la mise sous vide la marinade superflue risque d’être aspirée par la machine à mettre sous vide et de l’encrasser.

• Mettez les travers sous vide à l’aide de votre scelleuse.

• Cuire les Spare Ribs 18 heures à 68°.

• Lorsque les Spare Ribs sont cuits, déposez les dans un grand plat et enrobez les de la marinade restante. Filmez le plat et mettre au frais 4 heures.

 

 

 

 

 

 

 

 

Passons à la préparation de la sauce à l’orange: vous pouvez la préparer la veille.

• Râpez le sucre de palme à l’aide d’un robot mixeur: il est assez dur donc le râper à la main est assez fatiguant.

• Zestez les oranges.

• Puis pressez les pour obtenir 120 g de jus.

• Mettez tous les ingrédients de la sauce dans une casserole (sauf le poivre que vous ajouterez en fin de cuisson). Portez la à ébullition pendant 3 à 5  minutes. Surveillez bien la cuisson pour qu’elle ne cuise pas de trop et se mette à caraméliser: cela amènerait un petit gout amer pas très agréable.

• Puis réservez la sauce au frais. Vous pouvez selon votre goût filtrer la sauce si vous le désirez ou garder les petits morceaux de zeste. N’oubliez pas de la poivrer.

• Vous n’avez plus qu’à préparer les braises de votre barbecue et cuire les Spare Ribs quelques minutes pour qu’ils prennent une jolie coloration et ce petit gout fumé typique de la cuisson au barbecue!

Servez les avec la sauce et un petit taboulé…