Mon foie gras de Gala

Je vous propose  comme promis après la bûche, la troisième recette de mon menu de réveillon. A la fois élégante et gastronomique elle fera grand effet et régalera toute votre maisonnée! Vous pouvez servir cette recette en verrine pour l’apéritif (voir en fin d’article) ou en entrée dans sa version mille feuille.

Mon foie gras de Gala

Mon foie gras de Gala

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

  • En apéritifHuîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Pour la recette cliquez ici.
  • En entrée: Mon foie gras de Gala
  • En plat de résistance:   Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Cette recette sera publiée le 13 décembre 2018
  • Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix. Cette recette sera publiée le 20 décembre 2018
  • Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Ingrédients pour 8 personnes

  • 2 tranches de foie gras mi cuit. Pour la recette de la terrine de foie gras cliquez ici.
  • 250 g de pâte feuilletée: maison, elle sera meilleure…Pour la recette cliquez ici.

Pour la mousse

  • 250 g de foie gras cru
  • 50 cl de crème fraîche liquide entière
  • 12 cl de porto
  • sel, poivre

Pour le chutney d’oignon

  • 2 gros oignons blancs
  • une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique (choisissez-le sirupeux)
  • une cuillerée à soupe rase de sucre
  • sel, poivre

Pour la décoration

  • cacao en poudre
  • sucre glace

Matériel

  • un siphon: pour savoir comment bien utiliser votre siphon cliquez ici. Je vous recommande grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

  • un emporte pièce rectangulaire d’environ 5 cm sur 10 cm.Vous pouvez en trouver en cliquant  sur la photo ci-dessous:

Préparation

La pâte feuilletée

  • Étalez votre pâte feuilletée en rectangle. Égalisez les bords à l’aide d’une règle et parer les bords pour qu’ils soient bien droits.

Etalez votre pâte feuilletée en rectangle

Étalez votre pâte feuilletée en rectangle

  • Découpez des rectangles de pâte feuilletée à l’aide de votre emporte pièce rectangulaire.

Découpez des rectangles de pâte feuilletée

Découpez des rectangles de pâte feuilletée

  • Au fur et à mesure déposez les rectangles de pâte feuilletée sur une plaque anti adhésive. Remettez le tout au froid pendant 30 mn. Faites préchauffer votre four à 180°.

Cuire les rectangles de pâte feuilletée

Cuire les rectangles de pâte feuilletée

  • Recouvrez les rectangles d’une feuille de papier cuisson et posez une autre plaque par dessus. Cela évitera à la pâte feuilletée de monter de trop. Enfournez à 180° pendant 15 mn.

Rectangle de pâte feuilletée

Rectangle de pâte feuilletée

La mousse de foie gras

  • Versez la crème et le porto dans une casserole et ajoutez les 250 g de foie gras cru coupé en morceaux. Cuire pendant 5 mn à feu doux.

Cuire le foie gras et la crème

Cuire le foie gras et la crème

  • A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre.

A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème

A la fin de la cuisson mixez le foie gras et la crème

  • Versez le tout dans un siphon après avoir filtré le mélange. Ajoutez les cartouches de gaz, secouez et mettez au frais. La préparation doit être froide quand vous l’utiliserez.

Versez la crème dans un siphon

Versez la crème dans un siphon

Le chutney d’oignon

Si vous possédez une cocotte minute il existe un moyen très simple de faire une compoté d’oignon sans surveillance. Pour la recette cliquez ici. Si vous ne possédez pas de cocotte minute on passe la recette classique:

  • Ciselez l’oignon finement.

Épluchez l'oignon très finement

Ciselez l’oignon très finement

  • Puis faites cuire l’oignon à feu doux. Il doit être compoté.

Oignons compotés

Oignons compotés

  • Versez les oignons compotés dans une casserole. Ajoutez le vinaigre balsamique et le sucre. Cuire à feu doux jusqu’au début d’un petite caramélisation. Rectifiez l’assaisonnement.

Versez les oignons compotés dans une casserole

Versez les oignons compotés dans une casserole

  • Mixez le chutney d’oignon et réservez.

Mixez la compoté d'oignon et réservez

Mixez le chutney d’oignon et réservez

Montage

  • Coupez le foie gras mi cuit en petits dés.

Coupez les foie gras mi cuit en petits dés

Coupez les foie gras mi cuit en petits dés

  • Déposez des petits dés de foie gras sur un rectangle de pâte feuilletée.

Déposez quatre petits dés de foie gras sur un rectangle de pâte feuilletée

Déposez quatre petits dés de foie gras sur un rectangle de pâte feuilletée

  • 15 mn avant de servir sortez votre siphon contenant la mousse au foie gras refroidie du frigo. Puis à l’aide du siphon pochez votre chantilly au foie gras par dessus les morceaux de foie gras.

Puis pochez votre chantilly au foi gras par dessus

Puis pochez votre chantilly au foi gras par dessus

  • Disposez maintenant un deuxième rectangle de foie gras par dessus l’ensemble. Au préalable vous pouvez décorez ce rectangle si vous le désirez avec du cacao et du sucre glace. Pour cela découpez des caches en papier et saupoudrez par dessus de manière à faire de jolies formes géométriques.

Décorez vos rectangles de pâte du dessus

Décorez vos rectangles de pâte du dessus

  • Disposez les rectangles de pâtes délicatement sur les mousses. Il ne reste plus qu’à servir en proposant le chutney d’oignon dans une petite coupelle à part!

Disposez les rectangles de pâtes sur les mousses

Disposez les rectangles de pâtes sur les mousses

Mon foie gras de Gala

Mon foie gras de Gala

  • La même recette présentée en verrine; disposez des cubes de foie gras mi cuit et pochez la mousse par dessus. Versez un peu de chutney par dessus et saupoudrez de cacao. Et mettez un morceau de pâte feuilletée sur le côté de la verrine…

Mon foie gras de Gala

Mon foie gras de Gala


Foie gras au vin rouge et épices fruitées

Une idée de foie gras pour les fêtes qui seront vite là ou juste pour se faire plaisir! On change un peu en le faisant pocher basse température avec des épices et du vin rouge… Pas besoin de matériel spécifique basse température pour cette cuisson! Vous n’aurez besoin que d’un petit thermomètre de cuisson pour surveiller la température de cuisson et bien sûr d’une terrine. Vous allez vous régaler avec un beau foie gras marbré et superbement parfumé…

Cette terrine se prépare 5 jours à l’avance, le temps de laisser le foie gras maturer au frais après cuisson.

Vous aimez le foie gras et vous désirez d’autres recettes? Toutes les autres recettes de foie gras (entrées et plats): cliquez ici

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Foie gras au vin rouge et épices fruitées

Foie gras au vin rouge et épices fruitées

Ingrédients pour une terrine de Foie gras au vin rouge et épices fruitées

  • deux foies gras de canard ou d’oie d’environ 450 g: les foies vont légèrement réduire à la cuisson et donc il en rentrera deux dans une terrine de 0.6 l
  • 2 litres de vin rouge
  • 2 étoiles de badiane
  • un bâton de cannelle
  • le jus de 2 oranges et leur zeste
  • une cuillerée à café de poivre Sichuan ou Timut
  • sel et poivre pour le foie: les proportions de sel et de poivre sont importantes. Respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela d’utiliser une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.

sel: comptez 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie

Matériel

  • un thermomètre de cuisson: vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

  • une terrine de 0.6 l. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

  • Sortez les foies deux heures à l’avance du frigo: ils doivent être à température ambiante pour les déveiner. C’est un détail important car sinon le foie sera trop dur et cassant: il doit avoir la texture d’une pâte à modeler pour le dénerver facilement.Séparez les deux lobes et ôtez sur chacun d’eux la veine principale.

Séparez les deux lobes et ôtez sur chacun d'eux la veine principale

Séparez les deux lobes et ôtez sur chacun d’eux la veine principale

  • Zestez les oranges au dessus de la casserole dans laquelle vous avez versé le vin rouge.

Zestez les oranges au dessus de la casserole contenant le vin rouge

Zestez les oranges au dessus de la casserole contenant le vin rouge

  • Pressez les oranges et ajoutez le jus au vin rouge ainsi que les épices.

Pressez les oranges et ajoutez le jus au vin rouge ainsi que les épices

Pressez les oranges et ajoutez le jus au vin rouge ainsi que les épices

  • Portez à ébullition. Coupez le feu et filmez avec du film alimentaire ou couvrez la casserole avec un couvercle pour éviter l’évaporation. Laissez infuser 15 mn.

Filmez et laissez retomber en température.

Filmez et laissez retomber en température.

  • Enlevez le film alimentaire et reportez le vin à ébullition. Plongez le foie dans le vin et baissez le feu à feu très doux: la température doit être de 65° minimum et de 75 degré maximum , d’où l’intérêt de surveiller la température avec le thermomètre.  Laissez pocher pendant 12 mn puis arrêtez la cuisson.

Laissez pocher pendant 12 mn

Laissez pocher pendant 12 mn

  • Laissez retomber à température ambiante. Égouttez les foies, salez et poivrez et placez-les dans une terrine . Versez un peu de vin de cuisson dessus.

Égouttez le foie et placez-le dans une terrine

Égouttez le foie et placez-le dans une terrine

  • Si vous n’avez pas de plaque en céramique (généralement vendue avec les terrines) coupez un bout de carton à la dimension du dessus de la terrine. Enveloppez-le avec du film alimentaire et placez-le au dessus du foie.

Placez votre carton au-dessus du foie

Placez votre carton au-dessus du foie

  • Puis placez un poids par dessus; cela permet de compresser un peu le foie pour faire remonter la graisse à la surface. Versez la graisse qui ressort dans un petit bol: il faut laisser un peu de graisse dans la terrine. Surtout ne jetez pas la graisse du foie mais filtrez-la et gardez-la au frais: c’est délicieux pour faire revenir des pommes de terre!

Puis placez un poids par dessus

Puis placez un poids par dessus

  • Placez la terrine au frais. Laissez maturer 5 jours au frais. Puis dégustez avec un bon pain et un peu de confiture d’oignons et de figues par exemple.

Foie gras au vin rouge et épices fruitées

Foie gras au vin rouge et épices fruitées

 


Bonbons de foie gras aux noisettes et cœur balsamique

Un superbe amuse bouche pour un repas de fêtes? Faites-vous plaisir en façonnant ces savoureux bonbons bien croquants au foie gras et cœur coulant de balsamique. Cette recette m’a été inspirée par un reportage sur le chef Massimo Bottura (de l’Osteria Francecana à Modène) élu meilleur chef du monde en 2016… Le chef n’a pas dévoilé le secret de sa recette mais j’ai tenté de la réaliser et c’est topissime! Je vous l’offre en cadeau de Noël…

Pour d’autres idées de recettes festives à base de foie gras:  cliquez ici

Bonbons de foie gras aux noisettes et cœur balsamique

Bonbons de foie gras aux noisettes et cœur balsamique

Matériel:

  • un chalumeau de cuisine
  • une cuillère parisienne
  • moule en silicone Silikomart (15 petits fours ronds de 4 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur). Voir sur internet en cliquant ici.

moule-15-petits-fours-ronds

moule-15-petits-fours-ronds

Ingrédients: pour environ 12 bonbons 

  • 250 g de foie gras de canard cru coupé en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur
  • de la crème de vinaigre balsamique
  • 130 g de noisettes sans peau. Je soupçonne le chef de caraméliser ses noisettes ce que je n’ai pas fait.

Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela d’utiliser une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.

  • sel: comptez 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
  • poivre: comptez 3 à 4 grammes de poivre par kilo de foie

Donc pour cette recette il vous faudra 3 g de sel et environ 1 g de poivre pour les 250 g de foie gras utilisés. Utilisez de préférence du poivre blanc pour éviter les points noirs disgracieux sur votre foie gras.

Préparation

  • Passez les noisettes au four à 160° pendant quelques minutes pour les dorer. Attention elles doivent être colorées mais pas brûlées.

Passez les noisttes au four à 160° pour les dorer

Passez les noisettes au four à 160° pour les dorer

  • Mettez les noisettes dans un sac plastique et écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Ecrasez les noisettes

Écrasez les noisettes

  • Coupez le foie gras en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur. Assaisonnez avec la bonne quantité de sel et poivre.

Assaisonnez les tranches de foie gras

Assaisonnez les tranches de foie gras

  • Détaillez les tranches en morceaux correspondant à la taille des alcôves de vos moules. Appuyez bien pour que le foie soit parfaitement moulé. Enfournez au bain marie pendant 30 mn à 70°. Laissez refroidir à température et mettre au frais au moins 4 h.

Inserez le foie gras dans les moules

Insérez le foie gras dans les moules

  • Démoulez les bonbons et à l’aide d’un couteau qui coupe très bien coupez horizontalement le dessus du bonbon (une petite tranche d’environ 1/2 cm d’épaisseur). Petite astuce: trempez le couteau dans de l’eau bien chaude et nettoyez-le systématiquement après chaque emploi: la lame doit être chaude et propre à chaque coupe. Réservez les « dessus » ainsi coupés : vous les remettrez en place après avoir farci les « dessous » de crème de balsamique.

Démoulez les bonbons

Démoulez les bonbons

  • Creusez les « dessous » à l’aide de la cuillère parisienne.

Creusez le bonbon à l'aide de la cuillère parisienne

Creusez le bonbon à l’aide de la cuillère parisienne

  • Remplissez le creux du bonbon de crème de vinaigre balsamique.

Remplissez le creux du bonbon de crème de vinaigre balsamique

Remplissez le creux du bonbon de crème de vinaigre balsamique

  • Remettez les « dessus ». Repassez au four pendant 5 mn à 70°. Laissez refroidir à température ambiante et remettez au froid pendant au moins 4 heures.

Réinsérez les bonbons dans les alcôves des moules

Réinsérez les bonbons dans les alcôves des moules

  • Démoulez les bonbons bien froids et parsemez-les d’éclats de noisettes. Pour cela aidez-vous du chalumeau: voir la vidéo ci-dessous.

Parsemez la surface du bonbon d'éclats de noisette

Parsemez la surface du bonbon d’éclats de noisette

  • Sortez les bonbons du frigo environ 15 mn avant de servir. Dressez-les joliment et régalez-vous!

Bonbons de foie gras aux noisettes et cœur balsamique

Bonbons de foie gras aux noisettes et cœur balsamique

Bonbons de foie gras aux noisettes et cœur balsamique

Bonbons de foie gras aux noisettes et cœur balsamique

Et voici la version du chef Massimo Bottura servie comme un petit esquimau.

la version du chef Massimo Bottura

la version du chef Massimo Bottura

 


Mon foie gras façon « Opéra »

J’adore les gâteaux Opéra! Et pourquoi ne pas en faire une recette version salée avec du foie gras? Un recette sublime…et magique. C’est ma recette de foie gras préférée et pour les fêtes c’est une entrée magique.

Pour d’autres idées de recettes festives à base de foie gras:  cliquez ici

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Et bien ça y est, Mon livre « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » est enfin disponible !!! Le livre est disponible dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici le lien où vous pourrez l’acquerir: https://www.amazon.fr/Ma-Cuisine-Basse-Temp%C3%A9rature-Best/dp/1718085303/&tag=igsm02-21

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

 

Foie gras façon "Opéra"

Foie gras façon « Opéra »

 

Ingrédients: 

  • Pain d’épice maison:
    • 160 g de miel de fleurs d’oranger
    • 30 g d’œuf: cassez un œuf et battez-le à la fourchette; prélevez la bonne quantité soit 30 g (un œuf fait environ 50 g).
    • 60 g de lait entier
    • 55 g de beurre salé
    • 140 g de farine
    • 5 g de bicarbonate de sodium
    • 2 g de gingembre en poudre
    • 1 g de cardamome en poudre
    • 1 g de clou de girofle en poudre
    • 3 g de cannelle en poudre
  • du mycryo: c’est une poudre de beurre de cacao que vous trouverez difficilement dans le commerce. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • un foie gras entier cru (environ 500 à 600 g) canard ou oie selon votre goût
  • 15 cl de cognac
  • sel: comptez 12  grammes de sel par kilo de foie
  • poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie
  • 150 g d’un très bon chocolat noir de couverture
  • 15 g d’huile de pépin de raisin
  • une pincée de fleur de sel
  • piment d’Espelette

Matériel indispensable:

  • une plaque à génoise en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • cadres superposables – Kit de base 25 x 20 cm: ce type de cadre est indispensable pour le montage d’un gâteau Opéra afin de bien lisser le dessus du gâteau: cela facilitera grandement le glaçage car la surface sera bien lisse…Vous le trouverez en vente sur internet en cliquant ici. Toutefois vous pouvez également utiliser aussi un carré à tarte qui coûtera moins cher (hauteur environ 3 ou 4 cm)…Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Cadres superposables - Kit de base 25 x 20 cm

Cadres superposables – Kit de base 25 x 20 cm

  • une grande spatule droite pour lisser le glaçage. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

  • un petit chalumeau de cuisine. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation: Comme il faut faire mariner le foie pendant 12 h , commencez la recette au moins la veille ou même deux ou trois jours avant. Le pain d’épice doit être prêt lorsque vous cuirez le foie: en effet il faudra mouler ce dernier juste à la sortie du four sur le pain d’épice…

Commencez par préparer le pain d’épice.

  • Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Ôtez-le du feu dés qu’il est fondu.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole

Faites fondre le beurre dans une petite casserole

  • Tamisez les poudres (farine, bicarbonate et épices).

Tamisez les poudres

Tamisez les poudres

  • Faites alors chauffer le miel à feu très doux dans un autre casserole pour le liquéfier: le but n’est pas de le cuire mais de le rendre liquide. Ôtez le du feu dés qu’il est liquide.
  • Versez l’œuf dans un bol et mélangez bien jaunes et blancs sans les faire mousser. Un œuf entier fait environ 50 g donc vous en avez un peu trop: prélevez les 30 g de la recette.

Fouettez les jaunes et l'oeuf

Mélangez le jaune et le blanc de l’œuf

  • Dans un grand bol fouettez le miel liquide mais pas trop chaud et les 30 g d’œuf.

Dans un grand bol fouettez le miel et les 30 g d’œuf.

Dans un grand bol fouettez le miel et les 30 g d’œuf.

  • Ajoutez le lait et le beurre liquide. Mélangez bien avec une spatule.

Ajoutez le lait et le beurre qui a refroidi

Ajoutez le lait et le beurre qui a refroidi

  • Puis incorporez toutes les poudres tamisées.

Puis incorporez à la maryse toutes les poudres tamisées

Puis incorporez à la maryse toutes les poudres tamisées

  • Versez la pâte du pain d’épice dans le moule à génoise.

versez la pâte sur un cadre

versez la pâte sur un cadre

  • Enfournez à 165° pendant environ 15 mn. Saupoudrez la surface de mycryo à la sortie du four. Réservez en à température ambiante en filmant au contact le pain d’épice dans son moule. Ces deux actions (mycryo et filmage) permettent au pain d’épice de rester moelleux et aussi qu’il ne s’imprègne pas de la graisse du foie gras. Filmez la génoise en la gardant bien à plat (on la filme pour éviter qu’elle ne se déssèche) et réservez.

Enfournez à 165° pendant environ 15 mn

Enfournez à 165° pendant environ 15 mn

Saupoudrez la surface de micryo

Saupoudrez la surface de micryo

Préparez le foie gras:

Déveinez le foie gras. Pour plus de facilité sortez le du frigo deux heures avant et laissez le à température ambiante: il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Et voici l’excellente vidéo du chef Bertrand Guenerou qui vous explique comment dénerver votre foie gras.

 

  • Assaisonnez les deux côtés du foie avec le mélange sel et poivre. Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients: utilisez une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.
    • sel: comptez 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
    • poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie

Saler et poivrer les deux faces du foie

Saler et poivrer les deux faces du foie

  • Déposez le foie dans un grand saladier et versez le cognac. Mettez au frais pendant 12 h. Puis faites chauffer votre four à basse tempéature à 70° et sortez le foie une demi heure avant de l’enfourner au bain marie (déposez le bol contenant le foie gras dans un autre récipient contenant de l’eau tiède).

Déposez le foie dans un grand saladier et le cuire à 70° pendant 50 mn

Déposez le foie dans un grand saladier et le cuire à 70° pendant 50 mn

  • Sortez le foie du four et attendez quelques minutes.

Le foie gras à la sortie du four

Le foie gras à la sortie du four

  • Faites égoutter le foie sur une grille fine ou une passoire au dessus d’autre récipient: vous pourrez ainsi récupérer la graisse que vous filtrerez et qui vous servira pour d’autres recettes (des petites pommes de terre sautées à la graisse de foie gras et thym par exemple…).

Faites égoutter le foie gras

Faites égoutter le foie gras

Le montage:

  • Filmez le dessous du cadre superposable (ou du carré à tarte) pour éviter les coulures de graisse. La hauteur du cadre doit être d’environ 3 cm: j’ai donc enlevé le cadre noir et laissé les cadres rouge et jaune pour obtenir la bonne hauteur.

Filmez le dessous du cadre supperposable pour éviter les coulures de graisse

Filmez le dessous du cadre supperposable pour éviter les coulures de graisse

  • Découpez le pain d’épice à la dimension de votre cadre.

Découpez la génoise à la dimension de votre cadre supetposable

Découpez la génoise à la dimension de votre cadre superposable

  • Déposez le foie dans le cadre et bien le répartir sur toute la surface du cadre.

Déposez le foie dans le cadre et bien le ré partir surla surface

Déposez le foie dans le cadre et bien le répartir sur la surface

  • Puis déposez par dessus le pain d’épice que vous avez coupée à la bonne dimension.

Puis déposer la génoise que vous avez coupée à la bonne dimension

Puis déposer la génoise que vous avez coupée à la bonne dimension

  • Maintenant il va falloir presser pour obtenir un foie bien dense et homogène. Pour cela découpez un carton à la dimension du moule et filmez-le avec un film alimentaire. Puis posez le par dessus le montage foie gras/pain d’épice.

Préparez un couvercle en carton au dimension du cadre

Préparez un couvercle en carton au dimension du cadre

Posez le carton par dessus et compressez bien

Posez le carton par dessus et compressez bien

  • Posez par dessus une planche à découper puis deux bouteilles d’eau pleines pour augmenter la pression. Mettez au frais pour quelques heures.

Posez un poids par dessus et mettre au frais

Posez un poids par dessus et mettre au frais

  • A l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude et essuyé avec un torchon détourez le gâteau (Point important: le couteau doit toujours être propre à chaque fois que vous tranchez le gâteau: vous obtiendrez ainsi des coupures bien nettes). Puis retournez-le sur un plat.

Détourez l’intérieur du cadre avec un couteau

Détourez l’intérieur du cadre avec un couteau

Retournez le cadre sur un plateau et démoulez le gâteau de foie gras

Retournez le cadre sur un plateau et démoulez le gâteau de foie gras

  • Coupez le gâteau en deux toujours avec le couteau tiédi dans l’eau chaude.

Coupez le gâteau en deux

Coupez le gâteau en deux

  • Puis l’aide d’un chalumeau passez rapidement à la flamme le côté foie gras d’un des deux gâteaux. Cela a pour but de faire fondre légèrement la surface du foie gras et faciliter la superposition et le collage des deux parties.

Puis l'aide d'un chalumeau passez raidement à la flamme le côté foie gras

Puis l’aide d’un chalumeau passez raidement à la flamme le côté foie gras

  • Posez la partie non passée au chalumeau sur la partie passée au chalumeau (côté pain d’épice sur le foie gras de la partie de base). Remettez au frais.

Superposez les deux gateaux

Superposez les deux gâteaux

Finition: le glaçage

  • Faites fondre les 150 g chocolat au bain marie. Puis hors feu ajoutez l’huile de pépin de raisin, une pincée de fleur de sel et du piment d’Espelette selon votre goût. Mélangez bien et n’hésitez pas à goûter pour tester.

Préparez le glaçage au chocolat

Préparez le glaçage au chocolat

  • Puis posez le foie gras bien froid sur une grille et versez le chocolat pas dessus. Lissez avec une spatule: un ou deux passages mais pas plus! La chaleur du chocolat va avoir pour effet de ramollir la couche de foie gras qui est dessous : vous risquez de racler le foie et que les deux parties se mélangent. Remettez au frais le temps que le chocolat fige: n’essayez pas de couper les bords à ce stade mais attendez que le chocolat soit bien froid.

Glacez le gateau

Glacez le gateau

  • Il ne vous reste plus qu’à rendre le côtés de votre Opéra bien propres pour en ôter les coulures de chocolat. Même technique que précédemment: à l’aide d’un grand couteau trempé dans de l’eau chaude et essuyé avec un torchon coupez les 4 bords de quelques millimètres (le couteau doit toujours être propre quand vous tranchez le gâteau: vous obtiendrez ainsi des coupures bien nettes). Utilisez un couteau qui fait toute la longueur de votre Opéra: les coupures seront bien droites!

opéra

  • Filmez l’Opéra avec un film alimentaire et remettez au frais. Ne coupez les tranches qu’au moment de servir (environ 2 cm d’épaisseur): cela évitera au foie gras de s’oxyder et prendre une teinte légèrement grise si vous coupez trop longtemps en avance. Vous pouvez saupoudrez les tranches de poudre alimentaire dorée pour faire encore plus festif.

Et voici votre Foie gras façon « Opéra »: un vrai plat de fêtes!

Foie gras façon "Opéra"

Foie gras façon « Opéra »

Foie gras façon "Opéra"

Foie gras façon « Opéra »

Coupez des tranches d'environ deux centimètres

Coupez des tranches d’environ deux centimètres

 

Pour d’autres idées de recettes festives à base de foie gras:  cliquez ici


Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots

L’été va bientôt pointer son nez avec ses barbecues et grandes tablées entre amis. Quoi de mieux qu’une terrine pour un banquet ou un buffet! Voici cette succulente Terrine de porc succulente agrémentée de foie gras que vous pouvez réaliser soit en sous vide basse température soit de manière traditionnelle par une cuisson au four.

Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots

Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots

Je vous proposerai bientôt une autre terrine à base de poulet, tomates confites et poivrons servie avec une sublime vinaigrette à la tomate…

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

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Ingrédients

Ingrédinets

Ingrédients

  • 350 g de haché de porc (échine, gorge)
  • 100 g de veau (épaule)
  • 2 gousses d’ail
  • thym citron frais (environ 3 cuillerées à café)
  • 1 belle échalote
  • 2 œufs
  • 30 g de noisettes
  • 30 g de pistaches
  • 60 g abricots secs
  • 3 cuillerées à soupe de cognac ou armagnac
  • 4 escalopes de foie gras de canard crues
  • sel, poivre
  • de la crépine: la crépine est la membrane qui entoure les viscères du cochon. Très fine et translucide elle est utilisée pour maintenir les pâtés, terrines, paupiettes. N’oubliez pas de la rincer à l’eau fraîche et froide avant de l’utiliser.

Crépine

Crépine

Matériel

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

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Home de Multivac

Préparation

  • Coupez la viande ( porc et veau) en morceaux. Et si ce n’est pas déjà fait, hachez les viandes avec mixeur ou mieux un hachoir si vous en avez un . Mélangez et réservez le haché au frais.

hachez les viandes

Hachez les viandes

  • Torréfiez les noisettes et pistaches au four (180° quelques minutes). Surveillez bien la cuisson pour ne pas les faire brûler.

Torréfiez les noisettes et pistaches

Torréfiez les noisettes et pistaches

  • Écrasez grossièrement les noisettes et pistaches refroidies. Pour plus de facilité enfermez les dans un sac plastic et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie.

Écrasez les noisettes

Écrasez les noisettes

  • Coupez les abricots secs en petits morceaux.

Coupez les abricots secs en petits morceaux.

Coupez les abricots secs en petits morceaux.

  • Épluchez l’échalote et émincez la en petits cubes.

Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  • Effeuillez le thym citron.

Effeuillez le thym citron.

Effeuillez le thym citron.

  • Épluchez l’ail.

Épluchez l'ail

Épluchez l’ail

  • Mettez dans un grand bol l’échalote, le thym et le cognac. Râpez l’ail au dessus.

Râpez l'ail

Râpez l’ail

  • Ajoutez les 2 œufs, les noisettes, les pistaches, les morceaux d’abricot, la viande hachée, 2 cuillerées à café de sel et quelques tours de moulin à poivre. Bien mélanger et réservez au frais.

Bien mélanger

Bien mélanger

  • Saisir les escalopes de foie gras à la poêle 2 mn de chaque côté. Salez et poivrez.

Poêlez les tranches de foie gras 2 mn de chaque côté

Poêlez les tranches de foie gras 2 mn de chaque côté

  • Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

  • Versez la moitié du mélange viande hachée dans la terrine et égalisez avec une spatule. Déposez les tranches de foie gras par dessus.

Déposez les tranches de foie gras par dessus.

Déposez les tranches de foie gras par dessus.

  • Puis rajoutez la moitié restante du mélange de viande. Égalisez le dessus avec une spatule. Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

Refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

Refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

  • Pour la cuisson deux méthodes:

– la traditionnelle: au bain marie au four à 150° pendant 1 heure 30

– sous vide basse température: mettre la terrine sous vide. Cuire à 68° au bain marie pendant deux heures et demi avec votre thermoplongeur.

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  •  La cuisson terminée laissez la terrine refroidir. Démoulez la et déposez la sur un plat qui passe au four. Enfournez  quelques minutes sous le grill pour dorer le dessus. Vous pouvez également la dorer sur toutes ses faces dans une poêle.

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  • Servez la terrine légèrement tiède avec une salade et un chutney au citron ( voir la recette ci dessous).

Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots

Terrine de porc et foie gras, pistaches et abricots

 Le petit plus:

Je la serre avec un chutney au citron et cardamome, une épice qui amène de la fraîcheur (attention le goût est assez fort).

Voici la recette:

Enveloppez trois citrons jaunes bio chacun dans du papier aluminium. Les cuire au four 1 heure à 200°. Puis ouvrez les citrons en deux et prélevez en la chair ( ôtez les pépins). Versez la pulpe dans une petit casserole avec un cuillerée à soupe de Limoncello ( alcool italien au citron), une cuillerée à café de sucre et les graines de 5 gousses de cardamome. Cuire deux à trois minutes. C’est prêt.


Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

La dernière recette pour les fêtes 2014: le Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température! Elle m’a été inspirée par un plat servi au Noma, meilleur restaurant au monde en 2010, 2011, 2012 et 2014 par la revue « Restaurant »,  revue britannique destinés aux chefs cuisiniers. Cette revue publie tous les ans un classement des « 50 meilleurs restaurants au monde »  en s’appuyant sur les votes de 837 chefs, restaurateurs, critiques et amateurs.

Le Noma est dirigé par le chef René Redzepi et se situe à Copenhague (Danemark). Je vais bientôt publier un article sur ce restaurant exceptionnel où j’ai eu le plaisir de déjeuner récemment.

La recette originale est beaucoup plus compliquée: les pommes de terres sont infusées à la rose et le jus d’accompagnement est très complexe car élaboré par fermentation de graines à partir d’une bactérie spéciale… Impossible à réaliser chez soi!

L’originalité de cette recette tient dans la cuisson du Jaune d’œuf cuit basse température. Sa texture sera  extrêmement crémeuse contrairement à un jaune d’œuf cuit traditionnellement qui sera assez sec.

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Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Jaune d'oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

Jaune d’œuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

Ingrédients pour le Jaune d’œuf crémeux ( 4 personnes)

  • 4 œufs ( un jaune par personne)
  • 4 grosses pommes de terre
  • mélange de graines ( tournesol, courge, sésame,pignon etc)
  • 6 branches de thym frais
  • beurre

Pour la sauce:

  • 2 échalotes
  • 150 gr de foie gras frais
  • 2 dl de fond de veau
  • 2 dl de crème fraîche liquide
  • sel, poivre

Ingrédients

Ingrédients

Matériel

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

1/La sauce

  • Coupez grossièrement 150 gr de foie gras.

Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

  • Ciselez finement les 2 échalotes.

Ciselez les échalottes

Ciselez les échalotes

  • Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre.

Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre

Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre

  • Ajoutez le foie gras.

Ajoutez le foie gras

Ajoutez le foie gras

  • Puis ajoutez le fond de veau (2 dl). Réduisez le mélange de moitié.

Puis ajoutez le fond de veau. Réduire le mélange de moitié.

Puis ajoutez le fond de veau. Réduire le mélange de moitié.

  • Ajoutez enfin la crème (2 dl) et faites encore réduire d’un tiers.

Rajoutez la crème

Rajoutez la crème

  • Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mixez avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce. Réservez.

Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce.

Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce.

 

2/ La garniture

  • Pelez les pommes de terre.

Épluchez les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre

  • Placez les dans votre sachet avec une noix de beurre et 4 branches de thym et faite le vide dans le sachet.

Mettre les pommes de terre sous vide

Mettre les pommes de terre sous vide

  • Gardez deux branches de thym dont vous prélèverez les petites feuilles. Réservez les pour le dressage.

Prélevez les feuilles de thym

Prélevez les feuilles de thym

  • Puis cuire les pommes de terre en basse température à 90° pendant une heure.  Si vous n’avez pas la possibilité de cuire sous vide basse température vous pouvez cuire les pommes de terre dans un fond de volaille .
  • Les pommes de terre cuites, coupez les en tranches d’environ 2 mm; puis à l’aide d’un emporte pièce découpez des petits ronds dans chaque tranche. Réservez à température ambiante. Le diamètre de mon emporte pièce est de 1 cm 5 ( un petit tuyau acheté au magasin de bricolage et coupé à la longueur voulue…)

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  • Placez les graines environ 10 mn au four à 180° pour les colorer. Réservez.

Torréfiez les graines au four

Torréfiez les graines au four

3/ La cuisson de l’œuf

  • Un petit conseil: avant de commencer la cuisson des œufs, n’oubliez pas de faire chauffer vos assiettes de présentation à 60° au four.
  • Chauffez votre cuve à 68° à l’aide de votre thermoplongeur.

Anova sous vide circulator

  • Placez les œufs dans la cuve dés que l’eau atteint 68° et faire cuire les œufs pendant 28 mn à cette température.
  • Si vous n’avez pas la possibilité de cuire les œufs basse température ( pour cela il vous faut absolument un thermoplongeur…) vous pouvez remplacer le jaune d’œuf par un œuf de caille poché.

Dressage

  • Réchauffez légèrement la sauce. Elle doit être tiède. Réchauffez également les rondelles de pommes de terre qui doivent être également tiédies.
  • Versez en un belle cuillère dans chaque assiette.

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  • Dressez une rosace de pommes de terre en laissant un cercle au centre de manière à pouvoir y verser le jaune d’œuf.

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  • Cassez la coquille et versez l’œuf dans un plat; enlevez le blanc autour du jaune.

Séparez le jaune du blanc

Séparez le jaune du blanc

  • Déposez délicatement un jaune au milieu de chaque rosace à l’aide d’une petite cuillère.

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  • Saupoudrez des graines torréfiées et de feuilles de thym.

Jaune d'oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température

 

 


Foie gras laqué à la betterave, sauce raifort

Et une nouvelle recette de foie gras pour les fêtes! Cette semaine je vous présente une recette du chef Julien Dumas du restaurant Lucas Carton à Paris que j’ai un peu simplifiée. Ce foie gras laqué est un véritable délice si vous aimez l’association du sucré salé avec le foie gras.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Foie gras laqué à la betterave, sauce raifort

Foie gras laqué à la betterave, sauce raifort

Difficulté: moyenne mais la réduction pour obtenir le laquage demande de l’attention. Suivez bien mes conseils et soyez bien concentré au moment de la cuisson!

Ingrédients (pour 6 personnes)

Ingrédients

Ingrédients

  • Un beau foie gras (un foie fait entre 480 et 600 g)
  • Sel et poivre. Attention: adaptez toujours le poids du sel et du poivre en fonction du poids du foie en effectuant une règle de trois….Il faut 6 g de sel par 500 g de foie et 3 g de poivre par 500 g de foie.

1/Pour le pochage du foie gras:

  • 2 kg de betterave rouge cuite
  • 10 g de grains de coriandre
  • 25 cl de vinaigre de vin vieux de bonne qualité
  • 2 cuillerées à café de gingembre frais râpé

2/Pour la sauce:

  • 125 g d’oignon blanc
  • 150 g de crème liquide
  • 3 à 4 cuillerées à café de raifort selon votre goût

3/Pour la garniture:

  • 2 grosses betteraves cuites (si possible variez les couleurs en choisissant des variétés différentes; cela sera plus joli pour le dressage)
  • des minis carottes: comptez 3 petites carottes par personne

Matériel:

  • une centrifugeuse: la recette sera plus simple à réaliser si vous en avez une. Toutefois si vous n’en possédez pas, mixez très finement les betteraves et passez la purée au chinois en pressant bien pour en extraire tout le jus
  • un chinois
  • une cuillère parisienne pour faire les boules de betteraves

Préparation:

1/Préparation du foie gras 

  • Tout d’abord déveinez votre foie gras. Pour bien comprendre les bons gestes regardez l’excellente vidéo de l’Atelier des chefs. Le secret pour bien déveiner est de sortir  votre foie du frigo deux heures avant. Il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Si il est trop dur vous n’y arriverez pas car la chair sera cassante.

 

  •  Pesez votre foie et calculez le poids de sel et de poivre nécessaire à son assaisonnement. Il faut 6 g de sel par 500 g de foie et 3 g de poivre par 500 g de foie, donc il faut effectuer une petite règle de trois pour avoir la bonne quantité. Assaisonnez votre foie avec le sel et le poivre sur toutes ses faces.

Salez et poivrez les foies de chaque côté

Salez et poivrez les foies dénervés

  • Assemblez le gros lobe et le petit lobe du foie gras ensemble.

Modelez les foies

Modelez les foies

  • Puis posez les à l’extrémité d’un torchon très propre. Puis roulez le torchon de manière à former un petit boudin; ficelez les extrémités et réservez au frais.

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Passons au jus de betterave et sa réduction:

Attention: la betterave contient un colorant assez puissant. Donc mettez un tablier et éventuellement des gants pour les manipuler et ne pas vous tacher.

  • si vous possédez une centrifugeuse utilisez la pour extraire le jus des betteraves: il faut environ 1/2 litre de jus (soit 5 dl). Donc parfois suivant la taille des betteraves il vous faudra peut-être 6 ou 7 betteraves…
  • Si vous n’avez pas de centrifugeuse, mixez les betteraves très finement et passez les au chinois (passoire fine) pour obtenir le jus; cette opération est plus facile si vos betteraves sont chaudes.

Extraire le jus des betteraves

Extraire le jus des betteraves

  • Râpez le gingembre (environ 2 cuillerées à café).

Râpez en environ un bon centimètre

Râpez le gingembre

  • Faites chauffer le jus de betteraves, le vinaigre, le gingembre et la coriandre. Portez l’ensemble à ébullition.

Portez le le jus de betterave à ébullition avec la coriandre et le gingembre

Portez le le jus de betterave à ébullition avec la coriandre et le gingembre

  • Plongez le foie gras dans le jus de betterave porté à ébullition. Laissez l’ébullition reprendre puis coupez le feu. Couvrir et laissez le foie dans le jus jusqu’à refroidissement (température ambiante).

Déposez le foie dans la casserole

Déposez le foie dans la casserole

  •  Sortez alors le foie gras de son bain et déroulez délicatement le torchon. Posez le foie sur l’extrémité d’un film alimentaire puis roulez le de manière à former un petit boudin bien serré. Ficelez les extrémités. Réservez au frais pendant 4 heures ( le foie gras doit redevenir ferme).

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  • Filtrez le jus de cuisson et versez le dans une casserole. Chauffez-le de manière à le faire réduire au 3/4 (pour obtenir donc 1/4 du volume initial). Réduire doucement en surveillant constamment. Il doit rester environ 10 à 15 cl d’un liquide un peu sirupeux. Goûtez souvent et faites régulièrement un test en versant une goutte sur une surface froide : quand elle ne s’étale plus, c’est prêt. L’erreur à ne pas commettre: une préparation très chaude étant beaucoup plus liquide que lorsqu’elle est froide ou à température ambiante, on a tendance à continuer la cuisson: on fait alors un caramel qui peut être assez amer.

Faire réduire le jus de betterave et le vinaigre de framboise

Faire réduire le jus de betterave

  • Versez la réduction dans un plat; laissez la refroidir. Posez le foie gras refroidi dedans. A l’aide d’une cuillère versez la réduction sirupeuse sur le foie gras. Renouvelez l’opération plusieurs fois à quelques minutes d’intervalle et réservez au frais.

Laquez le foie gras avec la réduction

Laquez le foie gras avec la réduction

2/Pour la sauce:

  • Épluchez et émincez finement l’oignon.

Épluchez l'oignon très finement

Émincez l’oignon très finement

  • Faire revenir l’oignon avec un peu de beurre. Les oignons doivent être fondants.

Faire suer l"oignon dans un peu de beurre

Faire suer l »oignon dans un peu de beurre

  • Versez alors la crème et le raifort. Chauffez à feu doux quelques minutes. Coupez le feu et laissez infuser 15 mn.

Ajoutez la crème fraîche et le raifort

Ajoutez la crème fraîche et le raifort

  • Mixez la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mixez le tout finement

Mixez le tout finement

3/Pour la garniture:

  •  Détaillez les betteraves en petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne. Réservez.

Faire des billes de betterave

Faire des billes de betterave

  • Épluchez les carottes.

Épluchez les carottes

Épluchez les carottes

  • Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle. Versez les carottes et mouillez à hauteur. Les carottes doivent cuire doucement. Pour cela nous allons fabriquer un couvercle en papier cuisson pour éviter une évaporation trop rapide.

Faire revenir un petit morceau de beurre

Faire revenir un petit morceau de beurre

  • Pour fabriquer ce petit couvercle, commencez par plier en quatre une feuille de papier cuisson (environ 30 cm sur 30 cm).

Plier en quatre une feuille de papier cuisson

Plier en quatre une feuille de papier cuisson

  • Puis plier la dans sa diagonale et ce plusieurs fois de suite.

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  • Il reste deux découpes à faire: coupez d’abord la pointe ( juste le bout , environ 2 mm). Puis coupez la grande extrémité: la distance ente la pointe et cette dernière découpe doit être égale au rayon de votre poêle.

Coupez alors l’extrémité de la feuille

Coupez alors l’extrémité de la feuille

  • Dépliez alors la feuille: vous avez maintenant un couvercle parfaitement adapté à la taille de votre poêle.

Et dépliez la

Et dépliez la

  • Il ne reste plus qu’à la poser sur les carottes qui vont cuire à feu doux. Elle est juste à la bonne taille de votre casserole! Les carottes doivent garder un petit côté croquant. Lorsqu’elles sont cuites réservez les.

Déposez la feuille sur vos carottes.

Déposez la feuille sur vos carottes.

Dressage:

Je vous conseille de réchauffer très légèrement pour les amener à température ambiante les betteraves, les carottes et la sauce au raifort.

  • Commencez par déposer une cuillère de sauce au raifort su l’assiette et de l’étirer avec le dos de la cuillère.

Déposez une cuillère de sauce

Déposez une cuillère de sauce

  • Puis placez deux tranches de foie gras.

Puis déposez deux tranches de foie gras

Puis déposez deux tranches de foie gras

  • Complétez avec la garniture.

Rajoutez la graniture

Rajoutez la garniture

  • Puis laquez les billes de betterave avec le reste de la réduction.

Puis un peu de réduction de betterave sur les billes de betterave

Puis un peu de réduction de betterave sur les billes de betterave

  • Vous pouvez compléter le dressage avec quelques feuilles de pousses de shiso et servir quelques toasts en accompagnement.

Vous aimez les foie gras: retrouvez les autres recettes sur le sujet en cliquant ici

L’atelier Foie Gras du 15 décembre 2014 s’est rempli beaucoup plus vite que prévu: il est complet. Si vous désirez participer au prochain atelier Foie Gras cliquer ici. L’atelier se déroule à Waterloo (Belgique).


Quenelles de volaille au foie gras, poêlée de fruits d’hiver

La recette d’aujourd’hui est inspirée d’une recette du chef Julien Lahire du Moulin Hideux ( Noirefontaine, Belgique), premier membre des Relais & Châteaux hors de France. Le chef Julien Lahire est également, avec le chef Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt ( Bruxelles), juré des candidats de la nouvelle émission « Duels en cuisine » de la RTBF.

Quenelles de volaille au foie gras, poêlée de fruits d'hivert

Quenelles de volaille au foie gras, poêlée de fruits d’hivert

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Ingrédients: ( pour environ 8 personnes)

Pour les quenelles:

  • 300 gr de blanc de poulet
  • 300 gr de crème fraîche liquide
  • 2 blancs d’œuf
  • 150 gr de foie gras frais
  • 15 gr de sel

Pour la sauce:

  • 2 échalotes
  • 200 gr de foie gras frais
  • 3 dl de fond de veau
  • 3 dl de crème fraîche liquide
  • 10 cl de porto
  • sel, poivre

Pour la garniture: la garniture ne fait pas partie de la recette originale. Je l’ai rajoutée car elle s’harmonise parfaitement au foie gras en cette saison de fêtes et en fait un plat principal complet.

  • 200 gr de marron
  • une grosse échalote
  • des noisettes ( sans la peau)

Ingrédients

Ingrédients

Difficulté: moyenne

Préparation:

1/ les quenelles

  • Séparez les blancs des jaunes. Vous n’avez pas besoin des jaunes pour cette recette (profitez-en pour faire une bonne mayonnaise maison).

Séparez les blancs des jaunes.

Séparez les blancs des jaunes.

  • Coupez le foie gras (150 gr) en petits dés. Réservez au frais.

Coupez le foie gras ( 150 gr) en petits dés

Coupez le foie gras (150 gr) en petits dés

  • Coupez grossièrement le poulet en morceaux.

Coupez grossièrement les poulet en morceaux.

Coupez grossièrement les poulet en morceaux.

  • Mixez finement le poulet. Si vous possédez un robot cuisinier type KitchenAid ou Kenwood utilisez de préférence le hachoir (grille fine): la chair du poulet sera plus moelleuse.

Mixez finement le poulet.

Mixez finement le poulet.

  • Débarrassez dans un grand bol. A l’aide d’une spatule, incorporez les blancs d’œuf et le sel. Bien mélanger: la masse doit être bien homogène.

A l'aide d'une spatule incorporez les blancs d’œuf et le sel.

A l’aide d’une spatule incorporez les blancs d’œuf et le sel.

  • Puis incorporez la crème. Mélangez bien. Poivrez selon votre goût.

Puis incorporez la crème.

Puis incorporez la crème.

  • Rajoutez les dés de foie gras au mélange. La préparation pour les quenelles est prête: la cuisson se fait au dernier moment. Réservez au frais.

Rajoutez les dés de foie gras au mélange

Rajoutez les dés de foie gras au mélange

2/la sauce

  • Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

Coupez grossièrement 200 gr de foie gras.

  • Ciselez finement les 2 échalotes.

Ciselez les échalottes

Ciselez les échalotes

  • Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre.

Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre

Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre

  • Rajoutez le porto.

Rajoutez le porto

Rajoutez le porto

  • Ajoutez le foie gras.

Ajoutez le foie gras

Ajoutez le foie gras

  • Puis ajoutez le fond de veau (3 dl). Réduisez le mélange de moitié.

Puis ajoutez le fond de veau. Réduire le mélange de moitié.

Puis ajoutez le fond de veau. Réduire le mélange de moitié.

  • Ajoutez enfin la crème (3 dl) et faites encore réduire d’un tiers.

Rajoutez la crème

Rajoutez la crème

  • Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mixez avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce. Réservez.

Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce.

Mixer avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la sauce.

3/ La garniture

  •  Faire griller les noisettes à sec au four à 160°. Surveillez la cuisson ( environ 10 mn): les noisettes doivent être dorées mais pas brûlées!

Passez les noisttes au four à 160° pour les dorer

Passez les noisettes au four à 160° pour les dorer

  •  Quand les noisettes ont refroidi, mettez les dans un sac plastique et écrasez les avec un rouleau à pâtisserie pour en faire des éclats. Réservez.

Ecrasez les noisettes

Écrasez les noisettes

  • Ciselez finement la dernière échalote.

Ciselez les échalottes

Ciselez les échalotes

  • Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre.

Faire revenir les échalottes avec une noix de beurre

Faire revenir les échalotes avec une noix de beurre

  • Rajoutez les châtaignes. Salez et poivrez.

Rajoutez les chataignes

Rajoutez les chataignes

  • Ajoutez les 3/4 des noisettes concassées et réservez (le dernier quart des noisette servira au moment du dressage). Vous réchaufferez la garniture au moment de servir.

Ajoutez les noisettes concassées et réservez

Ajoutez les noisettes concassées et réservez*

4/Cuisson des quenelles

Je cuis les quenelles au dernier moment.

Faites chauffer de l’eau à frémissement. Puis à l’aide de deux cuillères à soupe, formez de belles quenelles que vous plongerez avec délicatesse dans l’eau frémissante.

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  • Entre deux quenelles, rincez toujours vos cuillères dans un récipient d’eau chaude. Si vous ne le faites pas les quenelles suivantes vont finir par coller à la cuillère et auront du mal à se décoller dans l’eau de cuisson…

Rincez les cuilleres

Rincez les cuillères

  • Les quenelles cuisent deux à trois minutes de chaque côté: elles flottent à la surface du bain et il faut les tourner à mi cuisson de manière à ce que la face qui n’était pas en contact avec l’eau se retourne et puisse cuire également. Les quenelles sont cuites lorsqu’elles résistent à la pression du doigt. Au fur et à mesure de la cuisson  réservez les quenelles au four à 70° après les avoir égouttées.

Égouttez les quenelles à la sortie du bain.

Égouttez les quenelles à la sortie du bain.

Dressage:

  •  Réchauffez votre sauce et donnez lui un dernier coup de mixeur.
  • Déposez un peu de garniture au fond de l’assiette de présentation.

Déposez un peu de garniture au fond de l'assiette

Déposez un peu de garniture au fond de l’assiette

  • Puis ajoutez les quenelles.

Puis ajoutez les quenelles

Puis ajoutez les quenelles

  • Versez la sauce sur les quenelles.

Versez la sauce sur les quenelles

Versez la sauce sur les quenelles

  • Saupoudrez d’éclats de noisette. Il ne reste plus qu’à déguster!

Saupoudez d'éclats de noisettes.

Saupoudrez d’éclats de noisettes.

Et à la semaine prochaine pour une nouvelle recette de foie gras!

Vous aimez le foie gras: retrouvez les autres recettes sur le sujet en cliquant ici


Foie gras poêlé et son coulis de maïs de Yannick Alléno

Les fêtes approchant, je vais vous proposer pour les semaines qui viennent plusieurs recettes originales et festives à base de foie gras.

Voici une recette que j’ai reprise de l’excellent magazine YAM de Yannick Alléno que je vous conseille vivement de par la qualité et la précision des articles ainsi que des recettes. Une vraie mine d’or pour ceux qui cherchent des recettes originales et une belle source d’inspiration.

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

Foie gras poêlé et son coulis de maïs

Foie gras poêlé et son coulis de maïs

Ingrédients( pour 4 personnes)

  • 8 à 12 tranches de foie gras crus ( environ 60 gr chacune) suivant votre gourmandise…
  • 50 gr de lardons ou poitrine fumée
  • 310 gr de grain de maïs ( en boîte ou en épis déjà cuits que vous pouvez trouver parfois au supermarché emballé sous vide)
  • 50 cl de fond blanc ( vous pouvez utiliser une marmite de bouillon volaille Knorr diluée dans 50 cl d’eau ou encore mieux 50 cl de fond blanc fait maison)
  • 5 cl de crème fraîche liquide
  • sel et poivre

Ingrédients

Ingrédients

Matériel:

  • Mixeur plongeant très utile pour mixer bien finement…

Préparation:

  • Égrenez les épis de maïs cuits.

Égrener les épis de maïs cuits

Égrener les épis de maïs cuits

  • Préparez le fond blanc en diluant la marmite de bouillon dans 50 cl d’eau chaude.

Préparer le fond blanc

Préparer le fond blanc

  •  Faites revenir les lardons à la poêle sans matière grasse et rajoutez les grains de maïs.

Faire revenir les lardons et le maïs

Faire revenir les lardons et le maïs

  •  Mouillez avec le fond de blanc, portez à ébullition et cuire à feu doux environ 20 mn.

Mouillez avec le fond blanc

Mouillez avec le fond blanc

  •  Réservez 1/4 de la préparation au chaud et mixer le reste très finement.

Mixer la préparation finement

Mixez la préparation finement

  •  Rajoutez alors la crème fraîche.

Ajoutez la crème en fin de mixage

Ajoutez la crème en fin de mixage

  •  Assaisonnez et passez la crème de maïs au chinois. Réservez au chaud au bain marie.

Passez le mélange au chinois étamine

Passez le mélange au chinois étamine

  •  Ciselez finement la ciboulette.

Ciselez la ciboulette

Ciselez la ciboulette

Fin de préparation et dressage:

  • Grillez vivement les tanches de foie gras à la poêle (sans matière grasse).

Grillez le foie à la pêle

Grillez le foie à la poêle

  • Pendant que le foie gras cuit, émulsionnez la crème de maïs avec à l’aide d’un mixeur plongeant. il doit se former plein de petites bulles…

Emultionnez la crème de maïs au mixeur plongeant

Émulsionnez la crème de maïs au mixeur plongeant

  • Dans l’assiette de présentation faire une couronne avec les grains de maïs et les lardons réservés.

Faire une couronne avec les grains de maïs et les lardons réservés

Faire une couronne avec les grains de maïs et les lardons réservés

  • Déposez harmonieusement les tranche de foie gras chaud par dessus.

Déposez les tranches de foie sur le maïs

Déposez les tranches de foie sur le maïs

  • Puis nappez le tour avec la crème de maïs.

Nappez tout autour de crème de maïs

Nappez tout autour de crème de maïs

  • Pour terminer, saupoudrez avec la ciboulette.

Puis saupoudrez avec la ciboulette

Puis saupoudrez avec la ciboulette

C’est trop trop bon et pas si compliqué!

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Et à la semaine prochaine pour une nouvelle recette de foie gras!

Vous aimez les foie gras: retrouvez les autres recettes sur le sujet en cliquant ici

Qui est Yannick Alleno?

Yannick Alléno

Yannick Alléno

Yannick Alléno fait partie du cercle très fermé des plus grands chefs de cuisine du monde depuis 2007 avec sa troisième étoile obtenue pour son travail exécuté à l’Hôtel Le Meurice, à Paris.

Elu chef de l’année par ses pairs en 2008, il se distingue par son talent à réinventer les plats de la cuisine traditionnelle dont il donne une interprétation qui mêle précision et étonnement. C’est dans les produits du terroir qu’il puise son inspiration pour créer des ponts entre classicisme et modernité.

Dès lors, Yannick Alléno, perfectionniste et passionné, continue de développer son talent en proposant une gastronomie haute en créations.

En 2008, il crée son groupe de restauration qui a pour vocation de diffuser des concepts et des produits signés en France et à l’international dans le domaine de la restauration de luxe.

Pour en savoir plus: www.yannick-alleno.com


Terrine de foie gras maison basse température

Beaucoup d’entre vous s’imagine qu’il est difficile de faire son foie gras maison. Ce n’est absolument pas le cas: le foie gras est un produit noble très prisé pour les fêtes mais souvent très cher lorsqu’on l’achète cuisiné.

Pourtant il n’y a aucune valeur ajouté à ce produit, mis à part sa cuisson, qui puisse en justifier le prix au moment des fêtes. Et la cuisson est simplissime! Donc retroussez vos manches et préparez le vous même: le prix de votre Terrine de foie gras sera au moins 4 à 6 fois moins chère que celle de votre traiteur et bien meilleure.

Je cuis le foie basse température (mais pas sous vide) au bain marie, au four à 65°. Dons pas besoin de matériel spécial pour cette recette basse température.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Foie gras

Terrine de foie gras

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici

Difficulté: facile

Ingrédients pour une Terrine de foie gras (6 à 8 personnes) 

  • un foie gras de 500 grammes minimum canard ou oie au choix
  • un verre d’alcool type Sauternes, Baume de Venise, Porto, Armagnac, etc.
  • sucre: vous trouverez parfois des recettes avec du sucre: n’en mettez pas si vous le faites mariner dans un alcool déjà sucré comme le Sauternes par exemple. Sinon deux pincées sont suffisantes pour un foie d’environ 500 grammes.

Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela d’utiliser une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.

  • sel: compter 10 à 12 grammes de sel par kilo de foie
  • poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie

Matériel:

  • une terrine de 500 gr : choisissez toujours une terrine qui s’adapte juste à votre foie. Si vous cuisez le foie dans une terrine trop grande il va s’étaler et perdre beaucoup plus de gras. Pour un foie gras d’environ 500 grammes une terrine d’environ 12 cm sur  15 cm et  7 cm de hauteur conviendra bien. Pour une grosse terrine d’un kilo un moule à cake rectangulaire est parfait.
  • une petite balance de précision au gramme près.

Préparation:

La partie la moins amusante est le déveinage du foie (je dis bien peu amusante mais pas difficile!). On parle parfois de dénervage mais il n’y a pas de nerf dans le foie: par contre il possède un réseau veineux important qu’il faut ôter pour éviter les désagréments filandreux lors de la dégustation.

Le secret pour bien déveiner est de sortir  votre foie du frigo deux heures avant. Il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Si il est trop dur vous n’y arriverez pas car la chair sera cassante.

Le foie possède deux lobes: chacun d’entre eux est à déveiner. Ils sont d’ailleurs reliés entre eux par une petite lanière veineuse. Je pars toujours de celle ci.

Je vous livre toute la recette pas à pas ci dessous ainsi que les pièges à éviter. Et voici l’excellente vidéo du chef Bertrand Guenerou qui vous explique une méthode simple pour déveiner votre foie gras. Contrairement au chef je rajoute toujours un alcool à mon foie, il en est beaucoup plus goûteux!

  • Assaisonnez les deux côtés du foie avec le mélange sel et poivre.

Assaisonnez les deux côtés du foie

Assaisonnez les deux côtés du foie

  •  Placez une feuille de papier sulfurisé dans le fond de la terrine, en laissant dépasser la feuille de chaque côté de la terrine pour faciliter son démoulage. Puis remplissez  la terrine en plaçant les beaux morceaux dans le fond ( qui deviendra le dessus lors du démoulage) et les plus petits sur le dessus. Pour les plus attentifs d’entre vous, vous aurez remarqué que vous ne voyez pas de feuille de papier sulfurisé dépassée de la terrine…J’ai essayé avec et sans et finalement ,après cuisson et refroidissement, le foie se démoule facilement quand on trempe le fond de la terrine dans de l’eau chaude quelques instants et que l’on passe un couteau fin sur le pourtour. Donc je ne m’embête plus à mettre la feuille : en plus le foie rend de la graisse pendant la cuisson et colle le papier dans le fond donc on est obligé de passer par la case « on plonge la terrine dans l’eau chaude »…Mais si on veut rester technique les pro mettent un papier qui permet de soulever la terrine sans retourner le bloc au moment du démoulage!

Remplissez la terrine en plaçant les beaux morceaux dans le fond

Remplissez la terrine en plaçant les beaux morceaux dans le fond

  • Au fur et à mesure du remplissage versez l’alcool sur le foie. N’hésitez pas à exercer une légère pression sur les morceaux au fur et à mesure du remplissage pour qu’ils épousent bien la forme de la terrine. Si de l’alcool remonte au dessus du foie, pas de souci: vous verrez qu’après avoir reposé au frais, le foie aura absorbé tout l’alcool.

Recouvrez des autres morceaux de foie

Recouvrez des autres morceaux de foie

  • Laissez reposez la terrine 12 heures au frigo pour favoriser l’osmose entre le foie et l’alcool, sel et poivre.

Pour la cuisson:

Cuisez le foie dans un bain marie:

  • Préchauffez votre four à 65°. Si vous n’avez pas un four de précision positionnez le bouton du  thermostat juste entre 60 et 70°. Attention sur la vidéo: le chef cuit sa terrine  à 110° pendant 50 mn. Personnellement je préfère la cuire à plus basse température : d’abord parce qu’elle rendra beaucoup moins de graisse et même si vous dépassez par erreur votre temps de cuisson votre foie gras ne sera pas surcuit. Il m’est arrivé la blague ( oublié trois heures au four à 65° et mon foie était parfait alors qu’à 110° j’aurais retrouvé un petit bout de foie fondu dans une terrine de graisse…) De plus elle est bien meilleure et plus moelleuse.
  • Enfournez le bain marie déjà rempli avec de l’eau tiède (sans la terrine de foie gras) et le faire chauffer 15 minutes de manière à l’amener à la température du four.
  • Positionnez alors votre terrine dans le bain marie tiède et laissez au four pendant 50 minutes.
  • Après 50 minutes sortez le foie du four.

A la sortie du four

A la sortie du four

  • Laissez le refroidir jusqu’à ce qu’il soit revenu  à température ambiante et mettez le au frais pour 4 à 5 jours.
  • Au bout de ce temps sortez votre foie du frigo: démoulez alors le foie en tirant un peu sur le papier sulfurisé. S’il colle un peu à la terrine plongez la base de celle ci dans de l’eau chaude une minute. Cela fera fondre la graisse superficielle et facilitera le démoulage.
  • Découpez alors les tranches avec un couteau que vous tremperez dans l’eau chaude à chaque tranche.

Vous n’avez plus qu’à le déguster.

Ce foie se conserve quelques jours au frais mais vous pouvez le conserver un bon mois en le mettant sous vide.

Vous aimez le foie gras? N’hésitez pas à consulter mes autres recettes sur le sujet. C’est bientôt les fêtes: partagez donc cet article avec vos amis!

 


Ravioles de foie gras, bouillon thai et perles d’œuf basse température

Dans cette recette  de Ravioles de foie gras, bouillon thai et perles d’œuf basse température, le bouillon de  parfumé au gingembre, citronnelle et feuille de combava, amène la fraîcheur qui balance le côté gras du foie. Il est plus judicieux d’utiliser un bouillon fait maison que de choisir la facilité avec un bouillon cube acheté en magasin. Il est facile à réaliser et vous y gagnerez énormément en saveur.
La recette peut vous paraître longue en lecture car j’essaie de donner un maximum d’explications.
Les perles d’œuf sont réalisées avec une cuisson basse température. Elles donnent de l’onctuosité et une touche d’originalité au plat mais vous pouvez faire le choix de ne pas les ajouter si vous n’êtes pas équipé d’un appareil de cuisson basse température: en effet le contrôle précis de cette dernière est indispensable pour la réalisation des perles.

C’est lors d’un échange avec Florent Ladeyn, finaliste Top Chef, que cette recette est née. C’est en effet le chef qui m’a enseigné cette technique des perles d’œuf. Merci encore à Florent pour tous ses conseils!

Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici.

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Ravioles de foie gras , bouillon thai et perles d'oeuf

Ravioles de foie gras , bouillon thai et perles d’œuf

Difficulté: technique surtout pour les perles d’œuf

Ingrédients ( pour 4 personnes):

Pour les ravioles

  • 4 tranches de foie gras de canard frais d’environ 1 cm d’épaisseur
  • un sachet de pâte à ravioles type wonton ( chez les épiceries asiatiques)
  • 2 jaunes d’œuf

Pour le fond de volaille:

  • 3 carottes
  • un oignon moyen
  • 5 brins de persil
  • 1 petit poireau
  • une branche de céleri
  • 8 ailes de poulet
  • 5 bâtons de citronnelle
  • 6 feuilles de combava
  • gingembre (environ 3 cm pour la cuisson du bouillon et 4 tranches fines pour la finition)
  • sel
  • poivre

ingrédients pour le bouillon

liste des ingrédients

Pour les perles d’œuf ( facultatif):

  • 4 jaunes d’œufs
  • sel
  • poivre
  • 1/2 c à c d’huile d’olive

ingrédients pour les perles d'oeuf

ingrédients et matériel pour les perles d’oeuf

Matériel particulier:

  • 2 emporte-pièces de forme ronde ( un petit pour souder la raviole et un plus grand pour la découpe)

2 tailles différentes pour les emportes-pièce

2 tailles différentes pour les emportes-pièce

  • un petit pinceau

Spécialement pour les perles d’œufs:

  • un petit sac zippé
  • un appareil de cuisson basse température type «  Sousvidesuprême »

Préparation:

La veille

Commençons par le fond de volaille que vous préparerez la veille afin de pouvoir le dégraisser correctement après une nuit au frais.

  • Épluchez carottes et oignons.Taillez grossièrement les légumes: carottes, poireau, branche de céleri et l’oignon. Passez le poireau, céleri et persil sous l’eau froide pour enlever toute particule de terre.

Taillez grossièrement les légumes

Taillez grossièrement les légumes

 

Coupez la citronnelle et le gingembre

Coupez la citronnelle et le gingembre

 

  • Dans un faitout déposez les ailes de poulet et recouvrir à hauteur d’eau froide non salée.

Recouvrir les ailes d'eau froide

Recouvrir les ailes d’eau froide non salée

  • Amener à ébullition puis baisser le feu à frémissement.
  • Les premières minutes écumez régulièrement avec une petite écumoire fine les impuretés qui vont se former à la surface.

Ecumez à l'aide d'une passoire fine les impuretés qui se forment à la surface du bouillon

Écumez à l’aide d’une écumoire fine les impuretés qui se forment à la surface du bouillon

  • Ajoutez les légumes: persil, poireau, carottes, oignon, branche de céleri .

Versez les légumes

Versez les légumes

  • Cuire à feu doux 1h30.
  • Ne salez pas votre bouillon car en réduisant il va concentrer son goût et vous ne maîtriserez pas sa concentration en sel: vous salerez en toute fin de préparation lorsque vous le réchaufferez pour le servir.
  • A la fin de la cuisson retirez à l’aide d’une pince les ailes de poulet du bouillon. Elles ne seront pas utilisées pour le restant de cette recette: vous pouvez récupérer la chair qui se détache d’ailleurs très facilement pour une autre utilisation ( en salade par exemple avec une mayonnaise, avocat et pamplemousse).

Ôtez les ailes de poulet

Ôtez les ailes de poulet

  • Passez le bouillon au travers d’un chinois pour le séparer des légumes qui n’ont plus d’utilité.

Filtrez le bouillon

Filtrez le bouillon

  • Reversez le dans une casserole et le réduire à feu vif d’un tiers de son volume. Ajoutez alors la citronnelle, les feuilles de combava et le gingembre et poursuivre la cuisson à feu doux 15 mn.

Remettre sur le feu avec les herbes thai

Remettre sur le feu avec les herbes thai

  • Réservez dans un bol ( en conservant citronnelle, gingembre, combava) et mettez au frigo toute une nuit. Le lendemain vous verrez que tout le gras est remonté à la surface et vous pourrez alors l’enlever à l’aide d’une petite cuillère. Il reste alors le bouillon dégraissé qui a pris l’aspect d’une gelée.

le lendemain oter la graisse formée sur le dessus du bouillon

le lendemain ôtez la graisse formée sur le dessus du bouillon devenu gélatineux

Le jour même

Préparation des ravioles et des perles d’œufs:

Pour les perles d’œuf

  • Fouettez 4 jaunes d’œuf avec sel, poivre et huile et versez le tout dans un sac zippé que vous fermerez non pas avec une machine sous vide ( vos jaunes liquides seraient aspirés par l’appareil) mais avec la méthode d’immersion suivante ( voir vidéo ci dessous) pour en chasser le maximum d’air. Cliquer ici pour plus d’explication sur la cuisine sous vide basse température.

  • Chauffez la machine basse température pour 64° et lorsque la température est atteinte plongez le sachet dans l’appareil et cuire 1 h.

Plongez le sachet dans le bain marie chauffé par le thermoplongeur

Plongez le sachet dans le bain marie chauffé par le thermoplongeur

Pour les ravioles

Pendant la cuisson des œufs préparez les ravioles:

  • Coupez les tranches de foie gras en gros cubes. Vous utiliserez un gros cube par raviole.
  • Dans un petit bol battez deux œufs.
  • Déposez sur votre plan de travail les carrés de pâtes à raviole et badigeonnez les de jaune d’œuf sur le pourtour  à l’aide du pinceau.

Badigeonnez le contour des ravioles

Badigeonnez le contour des ravioles

 

  • Posez un cube de foie gras au centre de chaque raviole. Saupoudrez légèrement de sel et de poivre.

Déposez un cube de foie gras sur chaque raviole

Déposez un cube de foie gras sur chaque raviole

  • Recouvrir alors chaque carré par un deuxième carré de raviole et avec vos doigts tapoter pour commencer à souder en enlevant au maximum l’air à l’intérieur de la raviole.

Bien chasser l'air dans chaque raviole

Bien chasser l’air dans chaque raviole

 

  • Afin de bien souder les deux feuilles de ravioles utilisez un petit emporte pièce rond ( utiliser le bord arrondi et non le côté coupant ) en appuyant légèrement sur la pâte. Vous ne devez pas couper mais juste bien coller les deux feuilles.

Collez les deux feuilles de raviole à l'aide du petit emporte pièce

Collez les deux feuilles de raviole à l’aide du petit emporte pièce

  • Prenez maintenant le plus grand des emportes pièces , déposez le sur  la raviole et appuyer fermement pour la découper : votre raviole est prête.

Découpez la raviole avec le grand emporte pièce

Découpez la raviole avec le grand emporte pièce

Raviole terminée

Raviole terminée

 

  • Réservez au frais sans que les ravioles se touchent. Vous pouvez les préparez une heure à l’avance mais farinez les bien en dessous et déposez les sur un feuille de papier anti adhésif ( papier cuisson..) pour qu’elles ne collent pas trop à leur support en attendant la cuisson.

Réservez les ravioles au frais sans qu'elles se touchent et farinez les bien!

Réservez les ravioles au frais sans qu’elles se touchent et farinez les bien!

Pour finir:
Taillez de nouveau un petit morceau de gingembre en tout petits dés: pelez le gingembre à l’aide d’un petit couteau puis le trancher en très fines lamelles ; couper chaque lamelle en très fins bâtonnets et émincer les bâtonnets en tout petits cubes (1 millimètre de côté tout au plus).

Tailler le gingembre en trés fin petits dés

Tailler le gingembre en très fin petits dés

 

  • Réchauffez le bouillon et passez le au travers d’un chinois pour en ôter la citronnelle, les feuilles de combava et le gingembre qui ont infusé toute la nuit.

Passez le bouillon préalablement réchauffé

Passez le bouillon préalablement réchauffé

  • Rectifiez alors l’assaisonnement du bouillon avec sel et poivre et ajoutez le gingembre que vous avez coupé fraîchement en tout petits dés. Gardez au chaud .

Dressage:

  • Quelques minutes avant de servir faire bouillir de l’eau salée ( 10 gr par litre) et cuire les ravioles ( 2 à 3 mn suffises).
  • Retirer les à l’aide d’une écumoire.

Égouttez les ravioles

Égouttez les ravioles

  • Sortir le sachet de jaunes d’œuf de la machine basse température avec un torchon et à l’aide d’un ciseau coupez un petit coin du sachet afin de transformer ce dernier en poche à douille improvisée. Déposez dans chaque assiette des petites perles de jaune d’œuf.

Déposez dans chaque assiette des petites perles de jaune d'oeuf

Déposez dans chaque assiette des petites perles de jaune d’œuf

 

  • Déposez trois ravioles par assiette .

3 ravioles par assiette

3 ravioles par assiette

  • Recouvrir d’une louche de bouillon chaud et décorez avec quelques feuilles de coriandre ou de persil..

Versez une louche de bouillon sur le tout et décorez avec des feuilles de coriandre

Versez une louche de bouillon sur le tout et décorez avec des feuilles de coriandre

C’est prêt!

 Astuces:

  • N’utilisez que de la citronnelle fraîche et surtout pas en poudre.
  • Vous avez ici la recette du fond de volaille classique si vous n’y ajoutez pas la citronnelle, gingembre et combava. Faites le réduire de moitié au lieu d’un tiers et vous obtiendrez une gelée plus consistante que vous pourrez congeler en petites quantités: de cette manière vous aurez toujours un bon fond de volaille à la maison!


Mon foie gras vanille basse température, salade betteraves et pommes, réduction de jus de betterave au vinaigre de framboise

Le foie gras est un produit fragile qui mérite une attention particulière. La cuisson basse température est faite pour lui : sa texture sera plus homogène , il rendra beaucoup moins de gras et ne sera jamais en sur-cuisson. De plus les épices associées à toute cuisson basse température exhaleront des arômes  encore plus puissants.

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mon foie gras vanille basse température, salade de betterave et pommes, réduction de jus de betterave vinaigré

 

ingrédients

Les ingrédients de Monsieur Foie Gras

Ingrédients ( pour 500 gr de foie gras):

500 gr de foie gras frais en tranches de 2 cm d’épaisseur ( canard ou oie selon votre goût). Attention: adaptez toujours le poids du sel et du poivre en fonction du poids du foie en effectuant une règle de trois….Il faut 5 g de sel par 500 g de foie et 2 gr de poivre par 500 g de foie.
5 g de sel
2 g de poivre
une gousse de vanille
Dans cette terrine, l’avantage d’utiliser des tranches de foie gras plutôt que le foie entier , est que vous n’aurez pas à le dénerver!

Ingrédients pour la salade ( 4 personnes):

  • une pomme granny smith
  • une grosse betterave ou deux petites: les betteraves doivent être cuites.
  • jus de citron ( il va juste servir à ce que la pomme ne noircisse pas au contact de l’air)
  • le zeste d’un citron vert râpé
  • sel
  • poivre
  • tranches de pain de mie

Ingrédients

Ingrédients

Ingrédients pour la réduction:

  • 1/2 litre de jus de betterave (environ 1 kilo de betteraves cuites qui passées à la centrifugeuse donneront le jus de betterave)
  • 2 ou 3  c à s de vinaigre de framboise . Choisissez un vinaigre de qualité: il ne doit pas être transparent comme le vinaigre de vin rouge habituel mais il doit ressembler à un coulis très liquide donnant l’impression qu’il contient de la pulpe de fruit.

Ingrédients pour la réduction

Ingrédients pour la réduction

Matériel spécial:
Pour le foie gras

  • une terrine
  • pour le matériel de cuisson sous vide basse température:

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • une balance de précision qui pèse au gramme près.
  • des gants jetables

Pour la salade

  • un petit emport- pièce rond

Pour la salade et la réduction:

  • une centrifugeuse ( pour extrait le jus des betteraves)

à défaut de la centrifugeuse , un bon mixeur et une passoire fine ( idéalement un chinois ou un chinois étamine)

 

Préparation du foie gras:

  • pesez soigneusement votre sel et votre poivre au gramme prés.Soyez bien rigoureux dans cette étape sinon le résultat sera trop ou pas assez salé….
  • coupez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau raclez les graines de vanille

gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanille

  • saupoudrer les tranches de foie de sel et de poivre

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  • déposer les tranches dans votre sachet ainsi que les grains de vanille et la gousse restante.
  • soudez le avec la machine sous vide

sachet sous vide

sachet sous vide

  • Pour la cuisson: cuire à l’aide de votre thermoplongeur au bain marie pendant 40 mn à 55 °.
  • Sortez le sachet de l’eau et déposez le sur un torchon.
  • Ouvrez le sachet ( attention au gras de cuisson très liquide) et à l’aide d’une spatule déposez une par une les tranches dans la terrine.

découpez le sachet

découpez le sachet

  • enfiler alors vos gants et tasser les foie gras avec vos doigts. Recouvrez du gras restant dans le sachet ( au plus 1 cm). Mettez au frais .

tasser le fois en utilisant vos doigts protégés par un gant

tasser le foie en utilisant vos doigts protégés par un gant

 

recouvrez avec la graisse fondue restante

recouvrez avec la graisse fondue restante

 

  • vous pouvez le déguster dés le lendemain mais il est meilleur après 4 à 5 jours de maturation.

couper de belles tranches

couper de belles tranches

 

Préparation de la salade:

  • couper en tranches fines ( 1 mm d’épaisseur) la pomme. Puis couper chaque tranche en fins bâtonnets de même épaisseur. Couper enfin les bâtonnets en petits cubes qui feront 1  mm sur 1 mm. Déposez les dans un bol avec un peu de jus de citron de façon à les enrober pour stopper l’oxydation des pommes. Si vous ne le faites pas les petits cubes de pommes noirciront.

Coupez la pomme en petits dés

Coupez la pomme en petits dés

  • procéder de même avec les deux betteraves : l’étape citron n’est pas nécessaire pour ces dernières.

Coupez les betteraves de la même façon

Coupez les betteraves de la même façon

  • mélanger alors les deux préparations ( pommes et betteraves ) avec le zeste d’un citron vert et une cuillère à soupe de vinaigre de framboise.

Mélangez les deux préparation et rajoutez le zeste d'un citron vert.

Mélangez les deux préparation et rajoutez le zeste d’un citron vert.

  • saler.
  • poivrer.
  • réserver au frais.
  • à l’aide d’un petit emporte-pièce découper des  ronds dans les toasts.

Coupez le pain à l'aide d'un cercle

Coupez le pain à l’aide d’un cercle

  • toaster les tranches de pain de mie à la poêle.

Toastez les ronds de pain à la poêle

Toastez les ronds de pain à la poêle

Préparation de la réduction:

  • si vous possédez une centrifugeuse utilisez la pour extraire le jus des betteraves: il faut environ 1/2 litre de jus (soit 5 dl ) . Donc parfois suivant la taille des betteraves il vous faudra peut-être 6 ou 7 betteraves…
  • Si vous n’avez pas de centrifugeuse, mixez les betteraves très finement et passez les au chinois ( passoire très fine ) pour obtenir le jus; cette opération est plus facile si vos betteraves sont chaudes.
  • Verser le jus obtenu dans une casserole et faire chauffer : il faut que le liquide réduise. Ajouter le vinaigre progressivement en goûtant au fur et à mesure: le gout du vinaigre de framboise ne doit pas effacer le gout de la betterave!
    Arrêtez la cuisson lors qu’il reste environ 1 dl dans la casserole.

Faire réduire le jus de betterave et le vinaigre de framboise

Faire réduire le jus de betterave et le vinaigre de framboise

Le liquide restant doit être devenu un sirop

Le liquide restant doit être devenu un sirop

 

  • pour faire une jolie décoration verser cette réduction dans une pipette ce sera plus facile pour dessiner les petits points de réduction. Utiliser par exemple la pipette de la marque « Lekué » trés pratique pour la décoration.

    pipette decomax "lekue"

    pipette decomax « lekue »

Dressage:

  • passer le fond de la terrine et ses côtés à l’eau chaude pour ramollir un peu la graisse qui entoure le foie et renverser le sur un plat.
  • remettez au froid 1/2 h ; vous pouvez alors le trancher.
  • dans une assiette déposer d’un côté une tranche de foie et au milieu une cuillère de salade ( aidez-vous avec un emporte pièce)
  •  dessinez des petits points réguliers avec la réduction autour de la salade et recouvrez aussi les petits dômes de salade avec des gouttes de réduction.
  • sur l’extrémités restante déposer  trois petits toast de pain .

Terminez par les toasts de pain

Autre idée de présentation…avec du foie gras poêlé

Astuces:

  • si vous ne consommez pas toute la terrine emballez-la dans un film plastique alimentaire pour que le foie ne n’oxyde pas au contact de l’air.
  • vous pouvez dessiner les petits points de réduction 1 heure  à l’avance et mettre les assiettes au frais en attendant d’y déposer le foie gras et la salade.
  • lorsque vous travaillez la betteraves portez tablier et gants: elle contient un colorant naturelle qui tache énormément !
  • Adaptez toujours le poids du sel et du poivre en fonction du poids du foie en effectuant une règle de trois….Il faut 5 g de sel par 500 g de foie et 2 gr de poivre par 500 g de foie.Par exemple si votre foie fait 678 gr  faire le calcul suivant:

sel:         (678*5)/500= 6 gr 78 de sel ( on arrondit à 7 gr)

poivre:   (678 *2)/500=2,71 gr ( on arrondit à 3 gr)

  • Suivant la qualité du foie ce dernier rendra plus ou moins de gras: parfois vous en aurez plus que d’autre…

Le saviez-vous?

Deux régions de l’Hexagone , l’Alsace et le Sud-Ouest se disputent l’origine du foie gras, il faut noter qu’en réalité, elle remonte à l’antiquité dans des pays plutôt surprenants.

On trouve les premières informations sous l’ère de l’Égypte ancienne sur des fresques de tombes vieilles de 4 500 ans près de Saqqarah. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d’oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l’aide de granules de grains rôtis et humidifiés.

(source: http://www.foiegrasavenue.fr/histoire.html)