La pizzaladière

Originaire de Nice j’ai eu l’idée de revisiter la pissaladière de mon enfance, aux oignons si fondants et de lui amener un côté croquant grâce à la pâte au parmesan. J’ai eu envie d’y ajouter un mélange de dés de tomates et olives noires ainsi qu’un peu de mozzarella rappelant la pizza… et voici comment est né la pizzaladière!

La pizzaladière

La pizzaladière

 

Ingrédients ( 4 / 5 petites tartes individuelles):

          1: la garniture

  • tomates roma
  • thym
  • olive noire dénoyautées
  • 2 boules de mozzarella
  • vinagre balsamique en crème
  • sel poivre

Ingrédients garniture

Ingrédients garniture

          2: la compotée d’oignons

  • 4 beaux oignons
  • huile olive
  • sel
  • poivre

Ingrédients compotée d'oignons

Ingrédients compotée d’oignons

          3: pâte sablée au parmesan

  • 125 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 125 g de parmesan rappé
  • 1 œuf à température ambiante

Ingrédients pâte sablée au parmesan

Ingrédients pâte sablée au parmesan

Matériel:

  • 4 petits cercles  à tarte
  • papier cuisson
  • rouleau pâtisserie
  • ciseaux

Préparation:

1/ la garniture:

  • Coupez les tomates en deux et ôtez les pépins.

Ôtez les pépins des tomates

Ôtez les pépins des tomates

  • Coupez les tomates en petits dés.

Coupez les tomates en petits dés.

Coupez les tomates en petits dés.

  • Faire de même avec les olives.

Coupez les olives en petits dés

Coupez les olives en petits dé

  • Mélanger tomates, olives, sel, poivre et thym frais. Assaisonnez selon votre gout avec un peu de vinaigre balsamique; salez et poivrez. Réservez.

Mélangez tomates et olives.

Mélangez tomates et olives avec l’assaisonnement.

  • Coupez la mozzarella en tranche. Réservez.

Coupez la mozzarella en tranches.

Coupez la mozzarella en tranches.

2/ la compotée d’oignon:

  • Épluchez les oignons
  • Coupez les oignons en deux en prenant soins de les trancher au niveau du pédoncule. Regardez bien sur la vidéo qui suit: les couper de cette manière va vous aider à les émincer finement.

  • Dans une poêle faire revenir et compoter les oignons avec de l’huile d’olive à feu très doux. Ils doivent devenir translucides et dorés.

Oignons compotés

Oignons compotés

  • Salez et poivrez. Réservez.

3/ la pâte sablée au parmesan:

  • Versez le parmesan dans un grand bol.

Versez le parmesan dans un grand récipient

Versez le parmesan dans un grand récipient

 

  • Puis ajoutez le beurre ramolli. Bien mélanger soit avec une maryse ou utilisez un batteur avec les crochets ou mieux un robot équipé de la feuille si vous en avez un.

Ajoutez le beurre

Ajoutez le beurre.

  • Lorsque la pâte est bien homogène ajoutez l’œuf et bien mélanger.

Incorporez l'oeuf.

Incorporez l’œuf.

  • Tamisez directement la farine au dessus du mélange.

Tamisez la farine.

Tamisez la farine.

 

  • Mélangez bien le tout.

La pâte est prête.

La pâte est prête.

  • Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson.

Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson

Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson.

  • Recouvrez la d’une autre feuille de papier cuisson et abaissez la ( aplatissez la) grossièrement  sur 1 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Vous allez maintenant la mettre au frigo pendant 30 mn: elle sera plus facile à étaler correctement si elle est déjà préformée et non en boule: le beurre durci au frigo et si vous avez fait une boule elle sera difficile à travailler.

Préformez la pâte

Préformez la pâte.

  • Préchauffer le four à 170 °. Votre pâte est maintenant bien refroidie: ce temps de pose au frais est indispensable. La pâte contient beaucoup de beurre et si vous la travaillez de suite ou par temps trop chaud sans passage au frais, elle sera trop molle.
  • Sortez la pâte du frigo et abaissez la de nouveau: elle doit faire 2mm d’épaisseur.

Aplatissez sur 2 mm

Aplatissez sur 2 mm

  • Retirez le papier cuisson du dessus  de la pâte ( gardez celui du dessous qui va éviter à la pâte de se casser). A l’aide d’un des petits cercles à tarte faire 4 empreintes rondes légères juste pour marquer le diamètre sur la pâte: ne coupez pas cette dernière.

Imprimez la forme des cercles sur la pâte.

Imprimez la forme des cercles sur la pâte.

Cercles imprimés.

Cercles imprimés.

  • Puis avec un couteau cette fois ci, découpez un cercle plus large que celui que vous avez dessiné.

Découpez avec le couteau des cercles plus grands.

Découpez avec le couteau des cercles plus grands.

  • Ôter le surplus de pâte autour des empreintes que vous venez de faire.
  • Découpez le papier cuisson du dessous à l’aide d’un ciseau assez largement autour des cercles de pâtes.

Découpe du papier autour des ronds de pâte.

Découpe du papier autour des ronds de pâte.

  • Déposez les cercles de tarte sur un papier cuisson.

Déposez les cercles de tartes sur un papier cuisson.

Déposez les cercles de tartes sur un papier cuisson.

  • Saisissez la feuille de papier du dessous de votre rond de pâte (sur laquelle adhère la pâte)  et renversez la délicatement sur le moule : de cette manière vous aurez plus de facilité car la pâte est assez fragile…  Retirez alors doucement le papier situé maintenant sur le dessus de la pâte. Avec vos doigts moulez bien les rebords. La photo ci dessous est prise avec une autre pâte et un cerclage différent mais le principe est le même.

Renversez la pâte sur le moule

Renversez la pâte sur le moule

  • La pâte bien moulée, passez le rouleau à pâtisserie sur les bords pour enlever le trop plein de pâte. (Vous pouvez cuire ce reste lors d’une fournée suivante en y déposant des amandes entières ou effilées ou encore des petits dés de chorizo dessus: cela fait d’excellents petits gâteaux apéritifs).

Passez le rouleau pour ôtez le surplus de pâte

Passez le rouleau pour ôtez le surplus de pâte

  • N’oubliez pas de piquer la pâte avec une fourchette. Le mieux est de remettre un papier cuisson dessus et de verser des billes de céramique ( ou des haricots blancs , pois chiche) qui éviteront à la pâte de monter pendant la cuisson.

Déposez une petite feuille de papier cuisson sur chaque tarte.

Déposez une petite feuille de papier cuisson sur chaque tarte.

Versez les billes en céramique.

Versez les billes en céramique.

  • Remettez la pâte au frigo 15 mn : toujours à cause du beurre votre pâte s’est ramollie pendant que vous la fonciez; la remettre au frais lui évitera de s’avachir sur les bords quand vous l’enfournerez.
  • Enfournez la pâte: cuisson à 170° pendant 15 mn.
  • A la sortie du four laissez la refroidir et délicatement avec une cuillère ôtez les billes de céramiques: attention au tour des tartes: la pâte est fragile! Puis retirez aussi délicatement la feuille de cuisson.

Ôtez les billes de céramiques.

Ôtez les billes de céramiques.

Les fonds de tartes sont prêts à être garnis.

Les fonds de tartes sont prêts à être garnis.

 

Dressage:

  • Chauffez votre four en position grill ou salamandre.
  • Tapissez le fond de la tarte avec la compotée d’oignon.

Tapissez généreusement avec la compotée d'oignons.

Tapissez généreusement avec la compotée d’oignons.

  • Puis faire un petit cercle de mélange à la tomate sur les oignons. Vous pouvez vous aidez avec un plus petit emporte pièce pour faire un joli rond.

Ajoutez la garniture tomate,olive.

Ajoutez la garniture tomate,olive.

 

  • Déposez une rondelle de mozza sur les tomates.

Déposez une tranche de mozzarella.

Déposez une tranche de mozzarella.

  • Passez deux minutes les tartes sous le grill pour faire fondre la mozzarella.
  • Décorez avec une petite cuillerée de mélange tomate olive, des petites tranches d’olive et des feuilles de basilic. Ôtez délicatement le cercle (pour vous aider passez un couteau à lame souple entre le cercle et la tartelette).

Ôtez le cercle.

Ôtez le cercle.

  • Dressez dans l’assiette de présentation accompagné d’un trait de vinaigre balsamique.

C'est prêt!

C’est prêt!

 


Cabillaud aux accents de la méditerrannée

 

L’originalité de cette recette tient au crumble croustillant parfumé au chorizo: en effet la chair délicate du cabillaud se marie particulièrement bien avec le chorizo qui réveille la douceur de la chair de ce poisson ! Le pistou, les fèves, les tomates s’allient au chorizo pour nous amener un parfum du sud.

cabillaud aux accents de la méditérannée

cabillaud aux accents de la méditerranée

Ingrédients ( 4 personnes):

                    1/Pour le poisson et les légumes d’accompagnement

  • 4 dos de cabillaud de 200 g chacun
  • 200 g de fèves
  • une grosse échalote
  • 12 tomates cerises
  • basilic ( environ 15 belles feuilles)
  • huile olive
  • vinaigre crème de balsamique ( quelques gouttes)

Ingrédients cabillaud aux accents de la méditérannée

Ingrédients cabillaud aux accents de la méditerranée

                    2/ Pour le pistou :

  • 2 gousses d’ail
  • les feuilles d’un gros bouquet de basilic
  • 20 g de pignons
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 2 belles cuillerées à soupe de parmesan
  • sel
  • poivre

Ingrédients pistou

Ingrédients pistou

3/ Pour le crumble au chorizo:

  • 100 g de beurre demi sel en pommade ( ramolli à la fourchette et pas au micro onde: au besoin sortez le 1 heure avant du frigo)
  • 30 g de parmesan
  • 50 g de chapelure
  • un petit blanc d’œuf ( 15 g)
  • 40 g de chorizo en tranche

ingrédients du crumble

ingrédients du crumble

 

 Matériel:

  • un mixeur
  • un silpat ( plaque de cuisson feuille anti adhésive) ou du papier cuisson
  • un emporte pièce carré de 6 cm de côté ( ou de la forme que vous désirez…)
  • une spatule

Préparation:

                    1/ Le pistou

  • Dans une poêle faire torréfier à sec les pignons.

Faire revenir les pignons dans une poele

Faire revenir les pignons dans une poêle

  • Mettez tous les ingrédients dans le mixeur( pignons, basilic, huile, ail, parmesan) à l’exception du sel et du poivre. Vous rectifirez l’assaisonnement à la fin: en effet le parmesan est déjà bien salé.

Mixer tous les ingrédients

Mixer tous les ingrédients

  • Mixez et conservez dans un récipient hermétique au frais de manière à obtenir une préparation bien lisse. Rectifiez assaisonnement. Le pistou se conserve ainsi 3 à 4 jours. Avec des pâtes c’est délicieux.

Le pistou

Le pistou

2/ Le crumble au chorizo:

  • Hachez finement le chorizo.

Coupez le chorizo en petits dés

Coupez le chorizo en petits dés

  •  Travaillez le beurre à la fourchette pour lui donner la consistance d’une crème.

Travaillez le beurre à la fourchette

Travaillez le beurre à la fourchette

  •  Ajoutez le chorizo au beurre ramolli

Ajoutez les dés de chorizo

Ajoutez les dés de chorizo

  •  Puis incorporez le blanc d’œuf.

Puis les blancs d'oeufs

Puis les blancs d’œufs

  •  Versez la chapelure . Mélangez.

Terminez par la chapelure et l'emmenthal

Versez la chapelure

  •  Puis terminez par le parmesan.

Ajoutez le parmesan

Ajoutez le parmesan

  • Versez le mélange terminé sur un silpat ou un papier de cuisson.

Posez la pâte sur une toile anti adhésive

Posez la pâte sur une toile anti adhésive

  •  Couvrez d’une feuille de papier cuisson et étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie ( 2 à 3 mm d’épaisseur).

Couvrez d'une feuille de papier cuisson et étalez la pâte avec un rouleau

Couvrez d’une feuille de papier cuisson et étalez la pâte avec un rouleau

La pâte est prête

La pâte est prête

  •  Mettre la pâte terminée au congélateur : par la suite elle sera plus facile à découper à la taille des morceaux de poisson; en effet elle contient du beurre et celui ci va ramollir assez vite dés qu’on le travaille. Ramolli vous n’arriverez pas à le découper régulièrement…et surtout à soulever sans l’abîmer le morceau que vous aurez découpé.

                     3/ Les légumes:

  • Écossez les fèves et versez les dans une casserole d’eau bouillante. Cuire deux minutes et égouttez les. Passez les sous l’eau froide pour éviter qu’elles ne continuent à cuire.

versez les fèves dans l'eau bouillante

Versez les fèves dans l’eau bouillante

  •  Épluchez maintenant les fèves: elles sont entourées d’une petite peau vert clair un peu amère et pas très agréable à manger.

Enlevez la peau des féves

Enlevez la peau des fèves

  •  Coupez les tomates cerises en quatre.

Coupez le tomates cerises en 4

Coupez le tomates cerises en 4

  •  Ciselez finement le basilic.

Ciselez le basilic

Ciselez le basilic

  •  Taillez l’échalote en tous petits dés.

Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  •  Dans une poêle faire revenir les échalotes avec une grosse cuillerée d’huile d’olive 3 mn.

Faire revenir l'échalote dans un peu d'huile d'olive

Faire revenir l’échalote dans un peu d’huile d’olive

  •  Ajoutez les tomates: 3 mn de cuisson.

Ajoutez les tomates

Ajoutez les tomates

  •  Versez alors les fèves dans la poêle: 2 mn de cuisson.

Puis les fèves

Puis les fèves

  •  En fin de cuisson déposez quelques gouttes de crème balsamique et mélangez bien. Salez et poivrez selon votre goût.

Déglacez avec quelques gouttes de vinaigre balsamique

Déglacez avec quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique

  • Vous ajouterez le basilic en tout fin de cuisson, au moment de servir: en effet le basilic n’aime pas la chaleur et si vous le faites cuire il perdra énormément de sa saveur…

Puis rajoutez les basilic en fin de cuisson

Puis rajoutez les basilic en fin de cuisson

          4/ Préparation du cabillaud et sa cuisson: 

  • En vous servant de l’emporte pièce comme modèle découpez 2 carrés de cabillaud par personne sur chaque dos.

Détaillez le cabillaud avec l'emporte pièce

Détaillez le cabillaud à l’aide de l”emporte pièce

Préparez le cabillaud

le cabillaud détaillé

  •  Sortez la plaque de crumble du congélateur et faire de même avec le même emporte pièce.

Détaillez la pâte à l'aide du même emporte pièce

Détaillez la pâte à l’aide du même emporte pièce

  •  Posez un carré de crumble sur chaque carré de cabillaud.

Posez un carré de crumble sur chaque morceau de cabillaud

Posez un carré de crumble sur chaque morceau de cabillaud

  • Faites chauffer le grill de votre four.
  •  Dans une poêle faire fondre à feu doux un beau morceau de beurre.

Faire fondre 20 g de beurre

Faire fondre 20 g de beurre

  •  Déposez les dos de cabillaud dans la poêle et cuire 2 mn à feux doux sur un seul côté, le crumble vers le haut.

déposez le cabillaud dans la poêle

Déposez le cabillaud dans la poêle

  •  A l’aide d’une spatule retirez le cabillaud de la poêle et déposez le sur une feuille de cuisson anti adhésive. Utilisez une spatule pour déplacer le poisson: le cabillaud est très fragile et se sépare en” feuillets”: donc pour éviter cet inconvénient l’usage de la spatule est obligatoire!

Retirez le cabillaud à l'aide d'une spatule

Retirez le cabillaud à l’aide d’une spatule

Déposez le sur une toile anti adhésive

Déposez le sur une toile anti adhésive

  •  Passez le cabillaud sous le grill 3 à 4 mn. Le crumble doit être croustillant mais pas brûlé.

Le cabillaud est prêt à être dréssé

Le cabillaud est prêt à être dressé

 Dressage:

  •  Commencez par déposer une petite cuillerée de pistou dans l’assiette et avec le dos de la cuillère étalez le pistou en long d’un seul mouvement.

A l'aide d'une petite cuillère faire un trait de pistou

A l’aide d’une petite cuillère faire un trait de pistou

  •  En parallèle de la ligne de pistou déposez une ligne du mélange de légumes.

Faire en parallèle une ligne de légumes

Faire en parallèle une ligne de légumes

  •  Puis déposez de part et d’autre du pistou les deux carrés de cabillaud.

Puis déposez deux pavés de cabillaud par assiette

Puis déposez deux pavés de cabillaud par assiette

  •  Décorez avec des brins de basilic; votre assiette est prête à être dégustée.

Décorez avec quelques feuilles de basilic

Décorez avec quelques feuilles de basilic

 

 Le saviez-vous?

Le cabillaud  est un poisson qui aime les eaux froides.

Sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arrêtes, elle est délicate au palais. Elle est également fragile et supporte mal une trop longue cuisson: trop cuits les feuillets du poisson sèchent donnant alors une texture caoutchouteuse peu agréable à la dégustation.

Le terme “cabillaud” s’emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé.

La morue est du cabillaud dont la chair a été séchée et salée.  Il est donc nécessaire de bien dessaler la morue dans plusieurs eaux pendant 24 heures avant de la préparer.

Le “skrei” et le “stockfish” sont également du cabillaud. Le skrei est est un cabillaud qui vient frayer chaque année dans l’archipel des îles Lofoten dans le Nord de la Norvège: il est considéré par les  chefs comme le “roi des cabillauds”.

Le stockfish est un mot utilisé pour désigner des filets de cabillaud  séchés à l’air libre.