Originaire de Nice j’ai eu l’idée de revisiter la pissaladière de mon enfance, aux oignons si fondants et de lui amener un côté croquant grâce à la pâte au parmesan. J’ai eu envie d’y ajouter un mélange de dés de tomates et olives noires ainsi qu’un peu de mozzarella rappelant la pizza… et voici comment est né la pizzaladière!

 

Ingrédients ( 4 / 5 petites tartes individuelles):

          1: la garniture

• tomates roma
• thym
• olive noire dénoyautées
• 2 boules de mozzarella
• vinagre balsamique en crème
• sel poivre

          2: la compotée d’oignons

• 4 beaux oignons
• huile olive
• sel
• poivre

          3: pâte sablée au parmesan

• 125 g de beurre
• 125 g de farine
• 125 g de parmesan rappé
• 1 œuf à température ambiante

Matériel:

• 4 petits cercles  à tarte
• papier cuisson
• rouleau pâtisserie
• ciseaux

Préparation:

1/ la garniture:

• Coupez les tomates en deux et ôtez les pépins.

• Coupez les tomates en petits dés.

• Faire de même avec les olives.

• Mélanger tomates, olives, sel, poivre et thym frais. Assaisonnez selon votre gout avec un peu de vinaigre balsamique; salez et poivrez. Réservez.

• Coupez la mozzarella en tranche. Réservez.

2/ la compotée d’oignon:

• Épluchez les oignons
• Coupez les oignons en deux en prenant soins de les trancher au niveau du pédoncule. Regardez bien sur la vidéo qui suit: les couper de cette manière va vous aider à les émincer finement.

• Dans une poêle faire revenir et compoter les oignons avec de l’huile d’olive à feu très doux. Ils doivent devenir translucides et dorés.

• Salez et poivrez. Réservez.

3/ la pâte sablée au parmesan:

• Versez le parmesan dans un grand bol.

 

• Puis ajoutez le beurre ramolli. Bien mélanger soit avec une maryse ou utilisez un batteur avec les crochets ou mieux un robot équipé de la feuille si vous en avez un.

• Lorsque la pâte est bien homogène ajoutez l’œuf et bien mélanger.

• Tamisez directement la farine au dessus du mélange.

 

• Mélangez bien le tout.

• Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson.

• Recouvrez la d’une autre feuille de papier cuisson et abaissez la ( aplatissez la) grossièrement  sur 1 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Vous allez maintenant la mettre au frigo pendant 30 mn: elle sera plus facile à étaler correctement si elle est déjà préformée et non en boule: le beurre durci au frigo et si vous avez fait une boule elle sera difficile à travailler.

• Préchauffer le four à 170 °. Votre pâte est maintenant bien refroidie: ce temps de pose au frais est indispensable. La pâte contient beaucoup de beurre et si vous la travaillez de suite ou par temps trop chaud sans passage au frais, elle sera trop molle.

• Sortez la pâte du frigo et abaissez la de nouveau: elle doit faire 2mm d’épaisseur.

• Retirez le papier cuisson du dessus  de la pâte ( gardez celui du dessous qui va éviter à la pâte de se casser). A l’aide d’un des petits cercles à tarte faire 4 empreintes rondes légères juste pour marquer le diamètre sur la pâte: ne coupez pas cette dernière.

• Puis avec un couteau cette fois ci, découpez un cercle plus large que celui que vous avez dessiné.

• Ôter le surplus de pâte autour des empreintes que vous venez de faire.
• Découpez le papier cuisson du dessous à l’aide d’un ciseau assez largement autour des cercles de pâtes.

• Déposez les cercles de tarte sur un papier cuisson.

• Saisissez la feuille de papier du dessous de votre rond de pâte (sur laquelle adhère la pâte)  et renversez la délicatement sur le moule : de cette manière vous aurez plus de facilité car la pâte est assez fragile…  Retirez alors doucement le papier situé maintenant sur le dessus de la pâte. Avec vos doigts moulez bien les rebords. La photo ci dessous est prise avec une autre pâte et un cerclage différent mais le principe est le même.

• La pâte bien moulée, passez le rouleau à pâtisserie sur les bords pour enlever le trop plein de pâte. (Vous pouvez cuire ce reste lors d’une fournée suivante en y déposant des amandes entières ou effilées ou encore des petits dés de chorizo dessus: cela fait d’excellents petits gâteaux apéritifs).

• N’oubliez pas de piquer la pâte avec une fourchette. Le mieux est de remettre un papier cuisson dessus et de verser des billes de céramique ( ou des haricots blancs , pois chiche) qui éviteront à la pâte de monter pendant la cuisson.

• Remettez la pâte au frigo 15 mn : toujours à cause du beurre votre pâte s’est ramollie pendant que vous la fonciez; la remettre au frais lui évitera de s’avachir sur les bords quand vous l’enfournerez.
• Enfournez la pâte: cuisson à 170° pendant 15 mn.
• A la sortie du four laissez la refroidir et délicatement avec une cuillère ôtez les billes de céramiques: attention au tour des tartes: la pâte est fragile! Puis retirez aussi délicatement la feuille de cuisson.

 

Dressage:

• Chauffez votre four en position grill ou salamandre.

• Tapissez le fond de la tarte avec la compotée d’oignon.

• Puis faire un petit cercle de mélange à la tomate sur les oignons. Vous pouvez vous aidez avec un plus petit emporte pièce pour faire un joli rond.

 

• Déposez une rondelle de mozza sur les tomates.

• Passez deux minutes les tartes sous le grill pour faire fondre la mozzarella.

• Décorez avec une petite cuillerée de mélange tomate olive, des petites tranches d’olive et des feuilles de basilic. Ôtez délicatement le cercle (pour vous aider passez un couteau à lame souple entre le cercle et la tartelette).

• Dressez dans l’assiette de présentation accompagné d’un trait de vinaigre balsamique.

 

 

L’originalité de cette recette tient au crumble croustillant parfumé au chorizo: en effet la chair délicate du cabillaud se marie particulièrement bien avec le chorizo qui réveille la douceur de la chair de ce poisson ! Le pistou, les fèves, les tomates s’allient au chorizo pour nous amener un parfum du sud.

Ingrédients ( 4 personnes):

                    1/Pour le poisson et les légumes d’accompagnement

• 4 dos de cabillaud de 200 g chacun
• 200 g de fèves
• une grosse échalote
• 12 tomates cerises
• basilic ( environ 15 belles feuilles)
• huile olive
• vinaigre crème de balsamique ( quelques gouttes)

                    2/ Pour le pistou :

• 2 gousses d’ail
• les feuilles d’un gros bouquet de basilic
• 20 g de pignons
• 15 cl d’huile d’olive
• 2 belles cuillerées à soupe de parmesan
• sel
• poivre

3/ Pour le crumble au chorizo:

• 100 g de beurre demi sel en pommade ( ramolli à la fourchette et pas au micro onde: au besoin sortez le 1 heure avant du frigo)
• 30 g de parmesan
• 50 g de chapelure
• un petit blanc d’œuf ( 15 g)
• 40 g de chorizo en tranche

 

 Matériel:

• un mixeur
• un silpat ( plaque de cuisson feuille anti adhésive) ou du papier cuisson
• un emporte pièce carré de 6 cm de côté ( ou de la forme que vous désirez…)
• une spatule

Préparation:

                    1/ Le pistou

• Dans une poêle faire torréfier à sec les pignons.

• Mettez tous les ingrédients dans le mixeur( pignons, basilic, huile, ail, parmesan) à l’exception du sel et du poivre. Vous rectifirez l’assaisonnement à la fin: en effet le parmesan est déjà bien salé.

• Mixez et conservez dans un récipient hermétique au frais de manière à obtenir une préparation bien lisse. Rectifiez assaisonnement. Le pistou se conserve ainsi 3 à 4 jours. Avec des pâtes c’est délicieux.

2/ Le crumble au chorizo:

• Hachez finement le chorizo.

•  Travaillez le beurre à la fourchette pour lui donner la consistance d’une crème.

•  Ajoutez le chorizo au beurre ramolli

•  Puis incorporez le blanc d’œuf.

•  Versez la chapelure . Mélangez.

•  Puis terminez par le parmesan.

• Versez le mélange terminé sur un silpat ou un papier de cuisson.

•  Couvrez d’une feuille de papier cuisson et étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie ( 2 à 3 mm d’épaisseur).

•  Mettre la pâte terminée au congélateur : par la suite elle sera plus facile à découper à la taille des morceaux de poisson; en effet elle contient du beurre et celui ci va ramollir assez vite dés qu’on le travaille. Ramolli vous n’arriverez pas à le découper régulièrement…et surtout à soulever sans l’abîmer le morceau que vous aurez découpé.

                     3/ Les légumes:

• Écossez les fèves et versez les dans une casserole d’eau bouillante. Cuire deux minutes et égouttez les. Passez les sous l’eau froide pour éviter qu’elles ne continuent à cuire.

•  Épluchez maintenant les fèves: elles sont entourées d’une petite peau vert clair un peu amère et pas très agréable à manger.

•  Coupez les tomates cerises en quatre.

•  Ciselez finement le basilic.

•  Taillez l’échalote en tous petits dés.

•  Dans une poêle faire revenir les échalotes avec une grosse cuillerée d’huile d’olive 3 mn.

•  Ajoutez les tomates: 3 mn de cuisson.

•  Versez alors les fèves dans la poêle: 2 mn de cuisson.

•  En fin de cuisson déposez quelques gouttes de crème balsamique et mélangez bien. Salez et poivrez selon votre goût.

• Vous ajouterez le basilic en tout fin de cuisson, au moment de servir: en effet le basilic n’aime pas la chaleur et si vous le faites cuire il perdra énormément de sa saveur…

          4/ Préparation du cabillaud et sa cuisson: 

• En vous servant de l’emporte pièce comme modèle découpez 2 carrés de cabillaud par personne sur chaque dos.

•  Sortez la plaque de crumble du congélateur et faire de même avec le même emporte pièce.

•  Posez un carré de crumble sur chaque carré de cabillaud.

• Faites chauffer le grill de votre four.
•  Dans une poêle faire fondre à feu doux un beau morceau de beurre.

•  Déposez les dos de cabillaud dans la poêle et cuire 2 mn à feux doux sur un seul côté, le crumble vers le haut.

•  A l’aide d’une spatule retirez le cabillaud de la poêle et déposez le sur une feuille de cuisson anti adhésive. Utilisez une spatule pour déplacer le poisson: le cabillaud est très fragile et se sépare en » feuillets »: donc pour éviter cet inconvénient l’usage de la spatule est obligatoire!

•  Passez le cabillaud sous le grill 3 à 4 mn. Le crumble doit être croustillant mais pas brûlé.

 Dressage:

•  Commencez par déposer une petite cuillerée de pistou dans l’assiette et avec le dos de la cuillère étalez le pistou en long d’un seul mouvement.

•  En parallèle de la ligne de pistou déposez une ligne du mélange de légumes.

•  Puis déposez de part et d’autre du pistou les deux carrés de cabillaud.

•  Décorez avec des brins de basilic; votre assiette est prête à être dégustée.

 

 Le saviez-vous?

Le cabillaud  est un poisson qui aime les eaux froides.

Sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arrêtes, elle est délicate au palais. Elle est également fragile et supporte mal une trop longue cuisson: trop cuits les feuillets du poisson sèchent donnant alors une texture caoutchouteuse peu agréable à la dégustation.

Le terme « cabillaud » s’emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé.

La morue est du cabillaud dont la chair a été séchée et salée.  Il est donc nécessaire de bien dessaler la morue dans plusieurs eaux pendant 24 heures avant de la préparer.

Le « skrei » et le « stockfish » sont également du cabillaud. Le skrei est est un cabillaud qui vient frayer chaque année dans l’archipel des îles Lofoten dans le Nord de la Norvège: il est considéré par les  chefs comme le « roi des cabillauds ».

Le stockfish est un mot utilisé pour désigner des filets de cabillaud  séchés à l’air libre.