Crème anglaise sous vide inratable

C’est un réel avantage que d’utiliser la cuisson sous vide pour la crème anglaise: votre crème sera beaucoup plus parfumée et vous obtiendrez un excellent résultat sans avoir à surveiller du tout la cuisson. Et même plus besoin de tourner sans cesse la cuillère dans la casserole!

De plus elle inratable puisque maintenue au degré près à sa bonne température de cuisson soit 81°. Que d’avantages…

Si vous possédez pas l’équipement sous vide basse température retrouver la recette classique en images pas à pas en cliquant ici.

crème anglaise sous vide

crème anglaise sous vide

Difficulté: facile

Ingrédients: 

  • jaune d’œuf
  • lait
  • gousse de vanille
  • sucre en poudre

Je ne mets pas les quantités mais voici les proportions selon la quantité de crème que vous désirez obtenir: compter pour chaque 10 cl de lait ( donc environ 10 cl de crème anglaise) un jaune d’œuf et 10 gramme de sucre. Donc si vous désirez par exemple  1/2 litre de crème anglaise il vous faudra 50 cl de lait, 5 jaunes et 50 grammes de sucre…Facile à retenir comme proportions! J’utilise une gousse de vanille par 1/2 litre de crème anglaise.

Matériel:

  • un thermoplongeur ou une machine type SupremesousvidePour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température et le matériel spécifique cliquer ici.

Vous ne pourrez pas utiliser votre machine à mettre sous vide pour cette recette car la préparation à mettre dans le sachet est complètement liquide: l’appareil va aspirer le liquide et vous allez le « noyer ». Seule les appareils professionnels, très onéreux, permettent de mettre sous vide des liquides. Il vous faudra donc utiliser la méthode que je vous propose dans le déroulé de la recette. Pour cela il vous faudra:

  • des sacs zippés: sachets de conservation des aliments que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches). Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet: le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser! Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!
choix du bon sachet

choix du bon sachet

 Préparation:

  • Clarifier les œufs: cela veut dire séparer les blancs des jaunes. Vous n’aurez pas besoin des blancs: vous pouvez en faire des meringues ou simplement les mélanger avec du gruyère et du jambon pour une « omelette blanche » au fromage: les enfants adorent!
Séparez les blancs des jaunes.

Séparez les blancs des jaunes.

  • Fendez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez les grains qui serviront à aromatiser le lait.

 gratter la gousse de vanille

  • Battre les jaunes d’œuf avec le sucre et les grains de vanille.
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre.

  • Versez le lait ( pas besoin de le chauffer) sur les jaunes et mélangez bien.
Mélangez un peu de lait chaud au jaunes d'oeufs.

Mélangez un peu de lait chaud au jaunes d’œufs.

  • Puis versez le mélange dans votre sachet: pour plus de facilité placez le sachet dans un récipient un peu haut.
Versez la crème anglaise crue dans le sachet

Versez la crème anglaise crue dans le sachet

  • Fermez le sachet selon la technique suivante pour en extraire le maximum d’air. Dans l’exemple de la vidéo je mets sous vide un morceau de saumon mais le principe est exactement le même quelque soit l’aliment que renferme le sachet: en trempant le sachet dans l’eau vous chassez l’air de ce dernier. Je vous conseille de fermer le sachet au 3/4 puis de fermer le dernier quart lorsque le sachet est presque immergé et que le maximum d’air est sorti du sachet.

Vous n’avez plus qu’à plonger le sachet dans votre bain de cuisson préalablement chauffé (à 81°) pendant 10 mn dés que les 81° sont atteints et votre crème est prête! Facile non?

Plongez le sachet dans le bain marie chauffé par le thermoplongeur

Plongez le sachet dans le bain marie chauffé par le thermoplongeur

 

 

Taggé , , .Lien pour marque-pages : Permaliens.

11 réponses à Crème anglaise sous vide inratable

  1. Michèle dit :

    Merci de cette recette, mais vous n’avez pas dit combien de temps le sachet doit rester dans la cuve pour que la crème anglaise prenne. J’ai une machine supremesosusvide. Bonne journée

  2. nadine dit :

    Depuis un mois je fais régulièrement la recette de crème anglaise sous vide de « by Philippe du site cuisinebassetempérature.com » j’ai juste divisé par 2 ses quantités (500g de lait – 6 jaunes d’œufs – 75 g de sucre et 1/2 gousse de vanille)
    J’utilise mon four V-ZUG en fonction vapeur à 83° (84° préconisé sur la recette mais je n’ai pas osé……) pendant 30 mn
    Concernant le problème de mise sous vide d’un produit liquide j’ai suivi les conseils d’un des cuisiniers de V-ZUG, je soude mon sachet sans utiliser la fonction Sous Vide, la crème est incroyable d’onctuosité et délicieuse (n’utilisant pas le sous-vide, je suppose que je perds la possibilité de la consommer 15 à 20 jours après, mais personnellement je la fais toujours la veille pour la consommer le lendemain)
    Demain je vais tester votre recette de tempérage du chocolat sous vide en l’adaptant à mon four
    Sinon merci pour toutes vos recettes basse température

    • Dany dit :

      Bonjour Nadine,
      En ne mettant pas le sachet sous vide on perd effectivement la possibilité de prolonger la vie du produit mais pas seulement: en laissant de l’air on perd aussi le principe de la cuisson sous vide dont le principe est de chasser l’air, très mauvais conducteur de chaleur, pour obtenir une cuisson parfaitement uniforme et une concentration maximum de saveur. C’est pourquoi l’astuce de plonger le sachet dans l’eau en même temps qu’on le ferme est une alternative très inintéressante car le vide est quasiment parfait en particulier pour un liquide qui contrairement à un légume, viande ou tout aliment solide, présente des aspérités.
      Merci pour votre commentaire qui enrichit cette rubrique!

      • legarlan dit :

        Bonjour Dany,
        J’imagine que vous vouliez dire que votre astuce était une alternative INTERESSANTE plutôt qu’inintéressante … :-).
        Fan de crème anglaise, j’essaie dès que j’ai mon thermoplongeur !
        Bien à vous

  3. Michèle dit :

    Merci Dany pour la réponse, mais j’ai une autre question.
    D’habitude, je mets les produits dans la cuve lorsque la température est atteinte.
    Dans le cas de la crème anglaise, dois-je la mettre à froid dans la cuve ou la mettre uniquement à 81° et la laisser 10mn ?
    Bonne journée

    • Dany dit :

      Il faut immerger le sachet quand la température de 81° est atteinte et le laisser pendant 10 minutes en cuisson en faisant bien attention à ce que le sachet ne flotte pas mais soit bien recouvert d’eau.

  4. Aulive dit :

    Bonjour,

    Je fais Actuellement dans la Crème Anglaise Sous Vide Cuit en Four Vapeur.

    1L de Lait
    10 Oeufs
    150g de Sucre

    81° -> 30 Min.

    Temps de Conservation Annoncée par la plupart des Gens et Sites 20-25 Jours,
    J’aimerais porter ce délais à 45/60 Jours.

    Quels est la Solution ? Si Bien sûr il en existe une ( Je n’ai encore rien testé )

    Pousser la Cuisson à 2h pour avoir une Vrai Pasteurisation avec un degrés de cuisson inférieur à 81° ?

    Cuire la Crème Anglaise 20Min à 81° et finir par 5Min ou plus à 100° ?

    Cuire ma Crème Anglaise toujours à 81° pendant 2h tous simplement ?

    Merci par Avance.

    PS : Quand j’aurais un peu plus de temps je viendrais vous partagez à tous mes petite Recette Simple et Rapide 🙂

    • Dany dit :

      Bonjour Olivier,

      Je n’ai pas vraiment de réponse à votre question, la conservation habituelle (une vingtaine de jours) me suffisant! Toutefois si vous dépassez les 82°, même quelques minutes votre crème va prendre et se transformer en début d’omelette… De plus la pasteurisation est un procédé très technique qui dépend de la composition de chaque aliment (comme pour le lait) ou mélange d’aliments (comme pour la crème anglaise), de son acidité et des éléments pathogènes susceptibles de proliférer dans cet aliment spécifique: à partir de ces éléments les experts déterminent un couple température/temps… que je suis incapable de vous donner. Peut-être que vous pourriez essayer de congeler votre crème cuite sous vide et de la ramener à température quand vous en avez besoin? Je n’ai pas essayé mais cela me semble être la solution la plus facile.
      Nous attendons avec impatience vos recettes simples et faciles!

      • Aulive dit :

        Bonjour Dany,

        Merci pour votre réponse Rapido Expresso.

        Je vais alors écarter l’hypothèse de la cuire plus longtemps que 30Min.

        Et essayer de la Cuire à température plus basse mais plus longtemps.

        Dans tous les cas étant une recette utilisé dans mon milieu professionnelle elle partira en laboratoire pour une analyse et je vous tiendrais au courant du résultat, des différents échantillons.

Laisser un commentaire