Jarret de veau basse température, potiron et navet fruités

Partie sur l’idée d’un osso bucco basse température j’ai finalement dérivé (de beaucoup!) de la recette de base pour finir par réaliser ce jarret de veau basse température. Les légumes sont cuits séparément les uns des autres, également basse température,  pour que chacun puisse conserver la quintessence de son goût. Et la petite sauce à base de gastrique (une base de sauce réalisée avec du sucre et de vinaigre de xéres) enrichie à l’orange et au jus de veau vient pepser l’ensemble…

Pour en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

Jarret de veau basse température, potiron et navet fruités

Jarret de veau basse température, potiron et navet fruités

Matériel:

  • une machine à mettre sous vide

  • sachets gaufrés pour la mise sous vide

  • un thermoplongeur

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 tranches de jarrets de veau. N’hésitez pas à aller chez un boucher pour acheter de la viande de bonne qualité; n’oubliez pas que c’est l’ingrédient principal de votre plat!
  • un petit potiron
  • une orange
  • 4 petits navets
  • 6 mini fenouils
  • du ghee: c’est du beurre clarifié. Vous en trouvez dans les épicerie bio et asiatiques.

Pour la sauce:

  • 100 g de sucre
  • 4 cl de vinaigre de xérès
  • le jus d’une orange
  • 3 dl de jus de veau

Préparation

Comme tous les éléments cuisent basse température n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 65 ° dans votre four. Cela permettra de servir votre plat à bonne température: il refroidira moins vite.

Les légumes

Même si la cuisson des jarrets va prendre 10 heures commencez la recette par la cuisson des légumes. Vous pouvez les préparer la veille et les conserver dans leur sachet sous vide au frais. Vous les réchaufferez en les plongeant dans le bain de cuisson de la viande 30 mn avant de servir.

  • Coupez le potiron en 4 quartiers.
Coupez le potiron en quartiers

Coupez le potiron en quartiers

  • Ôtez les pépins du potiron.
Ôtez les pépins du potiron

Ôtez les pépins du potiron

  • Puis coupez la peau de chaque quartier.
Puis coupez la peau de chaque quartier de potiron

Puis coupez la peau de chaque quartier de potiron

  • Coupez le potiron en gros dés.
Coupez le potiron en gros dés

Coupez le potiron en gros dés

  • Mettez les dés de potirons sous vide avec une pincée de sel et un morceau de ghee. Cuire à 80° pendant 30 mn. Réservez au frais dans le sachet sous vide.
Mettez les dés de potirons sous vide

Mettez les dés de potirons sous vide

  • Coupez les mini fenouils en petits dés. Mettez sous vide avec deux étoiles de badiane, un pincée de sel et une noix de ghee. Cuire sous vide à 84°  pendant 30 mn. Réservez au frais dans le sachet sous vide.
Coupez les mini fenouils en petits dés

Coupez les mini fenouils en petits dés

  • Pelez les navets et coupez-les en tranches de 3 mm d’épaisseur.
Pelez les navets et coupez les en tranches

Pelez les navets et coupez les en tranches

  • A l’aide d’un petit emporte pièce taillez les navets pour avoir des tranches de même calibre. Ce sera plus beau à la présentation.
A l'aide d'un petit emporte pièce taillez les navets pour avoir des tranches de même calibre

A l’aide d’un petit emporte pièce taillez les navets pour avoir des tranches de même calibre

  • Prélevez le zeste d’une orange.
Zestez les mandarines

Zestez l’orange

  • Mettez les rondelles de navet sous vide avec une pincée de sel, les  zestes d’orange et un morceau de ghee. Cuire à 84° 30 mn. Vous pouvez cuire les navets et les fenouils dans le même bain (même température et même temps) mais pas le potiron: à 84° il sera trop cuit. Réservez au frais dans le sachet sous vide.
Mettez les rondelles de navet sous vide

Mettez les rondelles de navet sous vide

  • Puis pelez à vif l’orange que vous venez de zester. Pour cela coupez le haut et la base de l’orange.
Coupez le haut et la base de l'orange

Coupez le haut et la base de l’orange

  • A l’aide d’un bon couteau prélevez l’écorce.
Pelez l'orange à vif

Pelez l’orange à vif

  • Puis avec un petit couteau prélevez maintenant les quartiers d’orange en prenant soin de ne pas laisser de peau dessus.
Puis avec un petit couteau prélevez maintenant les quartiers d'orange

Puis avec un petit couteau prélevez maintenant les quartiers d’orange

  • Mettez les quartiers d’orange sous vide . Cuire à 64° à 10 mn. Réservez au frais dans le sachet sous vide.
Mettez les quartiers d'orange sous vide

Mettez les quartiers d’orange sous vide

La viande

  • Salez et poivrez la viande.
Salez et poivrez la viande

Salez et poivrez la viande

  • Faites colorer rapidement les tranches de jarret dans une poêle. Si vous préférez cette opération peut être faite également après cuisson: elle a juste pour but de caraméliser la viande pour lui donner un bel aspect gourmand. Laissez-les refroidir puis mettez la viande sous vide. Il est important de mettre la viande sous vide quand elle a refroidi car chaude elle va continuer à produire de la vapeur d’eau…Cuire pendant 10 h à 64°. Puis 30 mn avant la fin de cuisson de la viande replongez les sachets de légumes dans le bain de cuisson.
Faites colorer rapidement les tranches de jarret dans une poêle

Faites colorer rapidement les tranches de jarret dans une poêle

La sauce: à faire une demi heure avant la fin de la cuisson de la viande

  • Faites réduire le sucre et le vinaigre jusqu’à obtenir un mélange sirupeux. Attention surveillez bien la cuisson pour éviter que cela brûle…
Faites réduire le jus de cuisson de la rhubarbe des 2/3

Faites réduire le miel et le vinaigre

  • Ajoutez le fond de veau et le  jus d’orange. Continuez la cuisson pour faire réduire l’ensemble de 2/3. Rectifiez l’assaisonnement. La sauce doit avoir une consistance un peu sirupeuse.

Finitions et dressage

  • Ouvrez le sachet de viande et détaillez la viande en morceau en enlevant les parties un peu cartilagineuses. Prélevez les os à moelle. Réservez au fur et à mesure au four à 65°.
étaillez la viande en morceau en enlevant les parties un peu cartilagineuse

Détaillez la viande en morceau en enlevant les parties un peu cartilagineuse

  • Ouvrez les sachets de légumes. Il ne reste plus qu’à dresser. Placez légumes et quartiers d’orange en diagonale dans l’assiette. Déposez la viande et les os à moelle de chaque côté. Arrosez la viande de sauce. Servez avec un petit pot de sauce individuel pour les gourmands… J’ajoute un petit toast de pain avec les os à moelle.
Jarret de veau basse température, potiron et navet fruités

Jarret de veau basse température, potiron et navet fruités

Jarret de veau basse température, potiron et navet fruités

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3 réponses à Jarret de veau basse température, potiron et navet fruités

  1. Gabrielle Lefebvre dit :

    Bonjour Dany ! J’ai été amusée de voir les ingrédients… 8 tranches de jarrets de porc. N’hésitez pas à aller chez un boucher pour acheter de la viande de bonne qualité; n’oubliez pas que c’est l’ingrédient principal de votre plat! et… ces jarrets de porc se transforment en jarrets de veau… Comment faites-vous ? Je plaisante, j’aime toujours vos belles recettes, même si je n’ai plus le temps de faire de jolies choses, les parents ne veulent que de la cuisine traditionnelle (à leur âge : 92), ils sont en plein dans le régressif pour tout ce qui leur rappelle leur jeunesse, surtout plus de nouvelles recettes, qu’ils me disent… Cela fait plus de deux ans que j’ai quitté Bruxelles d’urgence, pour venir leur tenir lieu d’auxiliaire de vie, dans les Pyrénées Orientales… je m’ennuyais après ma retraite, maintenant, je n’en ai plus du tout le temps, c’est plutôt de mes amis de Bruxelles que je m’ennuie, car la campagne, c’est joli, mais c’est surtout loin de tout… je suis dans la région du Sud de Perpignan, près d’Argelès-sur-Mer… Vous vous souvenez, nous nous étions rencontrées au Pain Quotidien de Waterloo, après une émission où vous apparaissiez chez Sophie Davant, j’étais venue avec une amie d’enfance, Frédérique… De bien bons souvenirs, nous avions sympathisé… C’est déjà loin, maintenant… A bientôt peut-être, si vous venez dans le Sud parfois ? Gabrielle

  2. Stéphane dit :

    Bonjour, pourquoi utiliser du beurre clarifié plutôt que du beurre normal ? Quelle est la différence sur le goût au final ?

    • Dany dit :

      Bonjour,
      Le beurre clarifié ne contient plus de petit lait qui brûle rapidement à la cuisson (c’est nocif pour la santé) et permet de cuire à beaucoup plus haute température sans brûler. Comme je repasse parfois la viande à la poêle pour lui donner une meilleur coloration dorée c’est mieux; pour cuisiner il est plus indiqué que le beurre traditionnel. Cru il n’est pas très agréable en gout mais cuit il n’y a pas de différence. Donc en règle générale j’utilise toujours du clarifié pour cuisiner et revenir des aliments et du beurre classique pour la pâtisserie et mes tartines!

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