Timbale de poisson Thaïlandaise ou Mok Pa

J’ai goûté récemment au marché Thaïlandais de Waterloo des petits pâtés de poisson qui étaient particulièrement savoureux et dont voici la recette. Ce plat, cuit à la vapeur, est servi traditionnellement dans des petits paniers de feuilles de bananier. Celles ci étant parfois difficiles à trouver, vous pouvez cuire ces timbales dans des ramequins en aluminium ou des coupelles à flan.

Ces petites bouchées font un excellent apéritif ou une entrée exotique colorée et goûteuse ( à servir avec une cuillère car la feuille de banane n’est pas comestible).

Mok Pa

Mok Pa

Difficulté: facile

Ingrédients ( pour environ 6 à 8 ramequins ou 12 à 16 petites bouchées en feuille de bananier)

  • un chou chinois
  • de la pâte de curry rouge (ou vert selon votre goût): environ deux belles cuillerées à soupe
  • 50 cl de lait de coco (25 cl pour le mélange et 25 cl pour la réduction)
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 2 échalotes
  • 3 œufs
  • une cuillerée à soupe de nuoc mâm
  • une cuillère à soupe de sucre de palme ( le sucre de palme se présente sous forme de galet à râper; si vous n’en trouvez pas utilisez du sucre en poudre)
  • du basilic thai ( il a une saveur légèrement anisé)
  • 5 feuilles de kaffir (feuilles de citron combava)
  • 400 gr de dos de cabillaud
  • des feuilles de bananier ( facultatif)

Tous ces ingrédients particuliers s’achètent dans les boutiques asiatiques. Les feuilles de kaffir sont généralement surgelées ainsi que les feuilles de bananes mais parfois on peut en trouver des fraîches…

Ingrédients

Ingrédients Mok Pa

Matériel: ( pour la préparation des paniers en feuilles de bananiers)

  • une sous tasse à café
  • des petites piques apéritives

Préparation:

Si vous optez pour la préparation en feuille de bananier il vous faut préparer les petits paniers.

  • Découpez dans la feuille de bananier à l’aide d’une sous tasse des cercles d’environ 12 cm de diamètre.
Découpez des ronds dans les feuilles de bananes

Découpez des ronds dans les feuilles de bananes

  • Puis formez les 4 coins en repliant la feuille de bananier sur elle même et  piquez un cure dent en bois dans la feuille repliée ( un cure dent pour chaque coin) pour la maintenir en place.
Pliez un à prés l'autre les coins de la feuille

Pliez un à prés l’autre les coins de la feuille

  • Cliquez sur la photo ci dessous pour obtenir un agrandissement de l’image: cela vous permettra de mieux voir le pliage des coins.
Un petit panier

Un petit panier

  • Coupez grossièrement les tiges de citronnelle.
Coupez grossièrement la citronelle

Coupez grossièrement la citronnelle

  • Épluchez l’échalote et faire de même.
Faire de même avec l'échalote

Faire de même avec l’échalote

  • Râpez le sucre de palme ( environ une cuillerée à soupe).
Râpez le sucre de palme

Râpez le sucre de palme

  • Coupez le cabillaud en petits dés.
Coupez le cabillaud en petits dés

Coupez le cabillaud en petits dés

  • Dans un mixeur réunissez les éléments suivants: les échalotes, la citronnelle, le lait de coco, les œufs, la pâte de curry, le nuoc mam et le sucre. Mixez bien le tout.
Mixez les échalotes, la citronnelle, le lait de coco, les oeufs et le sucre

Mixez les échalotes, la citronnelle, le lait de coco, les œufs, la pâte de curry, le nuoc mam et le sucre

  • Puis rajoutez les dés de cabillaud au mélange précédent. Réservez au frais.
Ajoutez le mélange œufs/ herbes/ lait de coco/pâte de curry aux dés de poisson

Ajoutez les dés de poisson au mélange œufs/ herbes/ lait de coco/pâte de curry

  • Coupez les feuilles de chou en fines lamelles.
Coupez le chou

Coupez le chou

  • Faites chauffez de l’eau à ébullition et plongez y les feuilles de chou 2 minutes pour les ramollir.
Faire blanchir le chou

Faire blanchir le chou

  • Égouttez les feuilles de chou et essorez les bien pour en extraire le maximum d’eau.
Égouttez bien le chou

Égouttez bien le chou

  • Émincez les feuilles de basilic thaï.
Ciselez les feuilles de basilic thai

Ciselez les feuilles de basilic thai

  •  Dans chaque petit panier ( ou ramequin) déposez un peu de chou et un peu de basilic thaï puis remplissez avec le mélange poisson, lait de coco, curry rouge. Cuire 10 à 15 mn à la vapeur ( au choix: panier chinois, four vapeur, couscoussier, appareil vapeur…)

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  • Pendant la cuisson du poisson faire chauffer le lait de coco (25 cl) pour le réduire  de moitié.
Faire réduire le lait de coco de moitié

Faire réduire le lait de coco de moitié

  • Ciselez finement les feuilles de combava après avoir ôté la nervure centrale.
Ciselez très fin les feuilles de kaffir

Ciselez très fin les feuilles de kaffir

  • A la sortie de la cuisson vapeur, videz l’eau résiduelle de cuisson des paniers, s’il y a lieu. Puis versez un peu de lait de coco réduit sur chaque panier et déposez un peu de feuilles de combava ciselées. C’est prêt! Ces petites bouchées font un excellent apéritif ou une entrée exotique colorée et goûteuse. La feuille de bananier ne se mange pas donc servez les avec une  petite cuillère.
Mok Pa au sortir de la cuisson vapeur

Mok Pa

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