Veau aux olives et citron confit au sel, basse température

Voici un plat extraordinairement goûteux, comme beaucoup de préparations culinaires du Moyen Orient. Cuisiné basse température, ses saveurs subliment alors la viande d’une merveilleuse tendreté… Un régal.

Veau aux olives et citron confit, basse température

Veau aux olives et citron confit, basse température

 

Ingrédients: pour environ 6 personnes

  • 1 kg de quasi de veau
  • épices à tajine et raz el hanout
  • 300 g de carottes
  • 5 navets
  • une cuillerée à soupe de sucre
  • une cuillerée à soupe de vinaigre de riz
  • quelques pistils de safran
  • 800 g d’oignons
  • 300 g d’olives vertes dénoyautées
  • 2 citrons confits au sel
  • une marmite de sauce Knorr ou 2 dl de fond de veau congelé
  • une cuillerée à soupe de miel
  • 280 g de graines de couscous
  • un peu d’huile d’olive
  • eau (environ 2 dl) et sel

Matériel:

  • une machine à mettre sous vide
  • un thermoplongeur ou système assimilé ( pour en savoir plus sur la cuisine sous vide basse température et le matériel à utiliser cliquez ici)

Préparation:

Commencez par la cuisson de la viande qui va prendre du temps (4 heures).

  • Coupez le quasi de veau en gros cubes.
Coupez le quasi de veau en gros cubes

Coupez le quasi de veau en gros cubes

  • Dans un récipient mélangez les avec les épices (une cuillerée à soupe de raz el hanout et une d’épices à tajine).
Mélangez les avec les épices

Mélangez les avec les épices

  • Faites revenir rapidement tous les morceaux dans une poêle. Laissez refroidir (il ne faut pas mettre un aliment chaud dans le sachet sous vide).
Faites revenir rapidement tous les morceaux dans une poêle

Faites revenir rapidement tous les morceaux dans une poêle

  • Puis mettez les morceaux de viande sous vide avec la petite marmite de sauce ou les 2 dl de fond de veau congelé (il faut que le liquide soit congelé car sinon votre machine à mettre sous vide va aspirer tout le liquide…).
Mettre la viande sous vide

Mettre la viande sous vide

  • Plongez le sachet de viande dans votre bain marie et mettez en cuisson  à 56° pendant 4 heures.
Cuire la viande sous viande

Cuire la viande sous vide

Pendant cette cuisson longue de la viande préparez vos légumes et la graine de couscous. Pour la graine:

  • Commencez par rincer la graine; trempez dans l’eau froide puis égouttez-la.
  • Versez la graine dans un grand bol avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive et mélangez bien à l’aide de vos mains.
Mélangez la graine avec l'huile

Mélangez la graine avec l’huile

  • Puis mouillez au fur et à mesure: mettez un peu d’eau, mélangez toujours avec vos mains, attendez quelques minutes. Recommencez l’opération plusieurs fois jusqu’à ce que la graine commence à s’attendrir et à gonfler. Il vous faudra environ 1,5 à 2 dl d’eau. Laissez gonfler 15 mn.
mouillez au fur et à mesure

Mouillez au fur et à mesure

Laissez gonfler

Laissez gonfler

 

 

 

 

 

 

  • Déposez la graine dans le couscoussier ou à la vapeur et cuire environ 10 mn. Assaisonnez après cuisson et réservez. Remouillez au moment de réchauffer (de nouveau 10 mn à la vapeur) et ajoutez juste au moment de servir  une belle noix de beurre.000000
Cuire la graine à la vapeur

Cuire la graine à la vapeur

Voici une vidéo bien expliquée sur la préparation de la graine:

Et maintenant les légumes:

  • Taillez les carottes en petits bâtonnets ( on appelle cette coupe « jardinière »).
Taillez les carottes en petits bâtonnets

Taillez les carottes en petits bâtonnets

  • Les placer dans une poêle avec un beau morceau de beurre salé et ajoutez de l’eau à hauteur. Cuire à feu doux. Les carottes doivent être encore un peu croquantes donc goûtez-les de temps à autre pour vérifier leur cuisson. Réservez.
Cuire les carottes à feu doux

Cuire les carottes à feu doux

Les carottes sont cuites...

Les carottes sont cuites…

 

 

 

 

 

 

 

  • Épluchez les navets et coupez les en rondelles.
Épluchez les navets et coupez les en rondelle

Épluchez les navets et coupez les en rondelles

  • Placez les navets dans une poêle avec un beau morceau de beurre salé  plus une cuillerée à soupe rase de sucre, une cuillerée à soupe de vinaigre de riz et les pistils de safran. Ajoutez de l’eau à hauteur. Cuire à feu doux. Les navets sont cuits dés que vous plantez facilement une pointe de couteau dedans. Réservez les.
Cuire les navets à feu doux

Cuire les navets à feu doux

Les navets sont cuits

Les navets sont cuits

 

 

 

 

 

 

 

  • Coupez les citrons confits en petits dés.
Coupez les citrons confits

Coupez les citrons confits

  • Dans une poêle faites revenir les oignons à feu doux avec un peu d’épices à tajine: ils doivent être translucides. A ce moment rajoutez les olives et les dés de citrons confits. Cuire encore 10 mn à feu doux et réservez.
Faire revenir les oignons et ajoutez les olives et les citrons

Faire revenir les oignons et ajoutez les olives et les citrons

  • Au bout des quatre heures de cuisson sortez la viande du sachet et versez le jus dans une casserole. Réservez la viande soit au four (si vous devez juste attendre de finir la sauce) ou remettez la sous vide en sachet si vous devez attendre quelques heures pour la servir: vous la replongerez dans un bain mare à 55° pendant 30 mn avant de la servir pour la ramener à température). Ajoutez une cuillerée à soupe de miel au jus et faites-le réduire de moitié.
Ajoutez le miel et faire réduitre

Ajoutez le miel et faire réduitre

Tous vos éléments sont prêts ( graines, carottes, navets, mélange oignons olives citrons, viande et sauce). il ne reste plus qu’à les réchauffer et procéder au dressage soit individuel soit en plat familial. Et régalez-vous!

Dressage à l’assiette ou familial

Veau aux olives et citron confit, basse température

Veau aux olives et citron confit, basse température

 

Ajoutez le miel et faire réduitre

Veau aux olives et citron confit, basse température

 

 

 

 

 

 

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