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Pour changer un peu d’une blanquette traditionnelle je vous propose aujourd’hui une blanquette de la mer aux saveurs d’Asie, cuite sous vide basse température. C’est un succès chaque fois que je la cuisine pour mes amis et ma famille!
Et si vous aimez le saumon voici d’autres propositions:
- Saumon confit à l’huile, compoté d’oignon rouge et fenouil, radis croquant, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.
- Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
- Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
- Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
- Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
- Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.
Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.
Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.
Voici les liens où vous pourrez les acquérir:
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques, basse température
Ingrédients: pour 4 personnes
- 650 g de saumon (comptez environ 160 g par personne)
- le zeste d’un citron vert
- quelques feuilles de combava (épicerie asiatique)
feuilles de combava
Pour la garniture
- un bâton de citronnelle coupé très finement
- 2 blancs de poireaux
- une botte de belles jeunes carottes fanes
- une échalote émincée
- un peu de coriandre
Pour la sauce
- 35 g de farine
- 35 g de beurre
- 2.5 dl de fumet de poisson
- 1.5 dl de crème fraîche
- un jaune d’œuf
- de la pâte de curry vert (quantité selon votre goût)
Matériel
Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.
- une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
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- Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
Home de Multivac
- un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Préparation
Préparation de la garniture
- Épluchez les jeunes carottes. Comptez-en trois par personnes.
Épluchez et pelez les carottes
- Lavez les blancs de poireaux et taillez-les en morceaux.
Lavez les blancs de poireaux et taillez-les en morceaux
- Faites revenir l’échalote émincée dans un peu de beurre.
Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre
- Mettez les échalotes, poireaux et carottes en sachet et scellez sous vide. Cuire une heure à 85 ° à l’aide de votre thermoplongeur. Sortez les aliments du sachet et réservez au four à 80°.
Mettez les échalotes, poireaux et carottes en sachet et scellez sous vide
La préparation du poisson
- Coupez le saumon en cubes . Mettez-le en sachet sous vide avec le zeste de citron vert, la citronnelle et les feuilles de combava. Cuire au bain marie à l’aide du thermoplongeur 20 mn à 50°.
Mettre le saumon sous vide
Pour la sauce
- Faites fondre les 35 g de beurre avec les 35 g de farine pour obtenir un roux.
Faites fondre les 35 g de beurre avec les 35 g de farine pour obtenir un roux
- Ajoutez 2.5 dl fumet de poisson et 1.5 dl de crème fraîche. Mélangez vivement jusqu’à liaison et épaississement de l’ensemble.
Ajoutez 2.5 dl fumet de poisson et 2.5 dl de crème fraîche épaisse
- Ôtez la casserole du feu et ajoutez la quantité souhaitée de pâte de curry vert et le jaune d’œuf. Bien mélanger et cuire encore deux minutes tout en remuant avec un petit fouet.
Ajoutez la pâte de curry vert
Ajoutez le jaune d’œuf
Tout est prêt: il ne reste plus qu’à dresser.
Dressage
- Versez une belle cuillère de sauce au fond de l’assiette. Déposez les légumes et les dés de saumon par dessus. Terminez par quelques feuilles de coriandre et un peu de fleur de sel. C’est absolument savoureux!
Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques, basse température
Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques, basse température
Ce site a été conçu pour partager la passion de la cuisine de Dany, qui fut exposée par sa mère à une excellente cuisine dès son plus jeune âge.
Dany, également auteur de livres de recettes culinaires, donne régulièrement des cours de cuisine dans la région Bruxelloise, afin de partager sa passion.
Je voudrais essayer cette recette mais ne dispose pas de thermoplongeur. Croyez vous que l’on puisse remplacer ce matériel et la mise sous-vide par la cuisson dans un gastrovac qui fait également le vide ?
Mais pourquoi pas. Je ne possède pas cet appareil mai je pense que c’est une bonne idée et que vous pouvez même rehausser le gout des feuilles de combanva ou de la citronnelle grâce à ce mode de cuisson puisque lorsque la pression atmosphérique est rétablie, le produit absorbe immédiatement le liquide dans lequel il est plongé. N’hésitez donc pas à mettre les feuilles ou la citronnelle dans le liquide de cuisson pour que le saumon « réabsorbe » les saveurs de ce liquide!
Dans le déroulé de la recette vous dites »épluchez les carottes, gardez en 3 entières par personne et coupez les autres en rondelles » où utilise t’on les rondelles? cuisson sous vide du poisson? merci par avance pour votre réponse.
Je mets toutes les carottes (entières et en petites tranches) et les poireaux dans le même sachet pour la cuisson sous vide. Lors du dressage je dispose les légumes (poireaux et tranches de carottes) sur un lit de sauce puis je pose les dés de saumon par dessus et je dispose les trois petites carotte entières de manière à donner un peu de hauteur au plat.
quelle vin servir avec cette delicieuse recette?
Je vous conseille un Pouilly-Fumé ou un blanc de Touraine comme le Montlouis-sur-Loire
Dany bonsoir,
Cette recette est excellente, mais mon épouse trouve les carottes un peu ferme, en général elle n’aime pas les légumes craquants.
Pour les cuire un peu plus faut-il augmenter la température ou le temps de cuisson?
Bien cordialement
Daniel
Bonsoir Daniel
Il faut juste augmenter la température. A vous de tester quelle température vous amènera la texture que vous désirez , maximum 90°.
Merci Dany