Pâte feuilletée allégée (recette Thermomix)

Cette pâte feuilletée est assez géniale: non seulement elle contient moins de beurre, elle est tout aussi croustillante et même si vous avez des « tours » à réaliser , vous n’aurez pas le problème du beurre à intégrer dans ces tours, donc elle est ultra facile à réaliser…

Pâte feuilletée allégée (recette Thermomix)

Pâte feuilletée allégée (recette Thermomix)

Vous ne connaissez pas encore le Thermomix, ce robot irremplaçable en cuisine? Alors si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer cette démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Vous réaliserez vous même tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’un bon pain tout chaud, un plat et un dessert…Pour connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Alors venez participer à une démonstration et dégustation culinaire gratuite! Les démonstrations dans mon atelier recommencent en octobre 2021 à Waterloo. Contactez-moi au 04 77 57 11 98.

Si vous désirez vous inscrire (place limitées à 3 personnes, dans le respect des règles de distanciation sociale et de toutes les obligations légales et sociales concernant Covid19) voici les dates:

  • mardi 5 octobre à 18 h 30
  • vendredi 8 octobre à 18 h 30
  • mardi 19 octobre à 18 h 30
  • mardi 26 octobre à 18 h 30
  • jeudi 28 octobre à 18 h 30

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de pose au frais: 1 h 30

Difficulté: facile

Ingrédients pour environ 400 g de pâte feuilletée

  • 185 g de farine
  • 125 g de ricotta
  • 90 g de beurre salé à couper en morceaux

Préparation

  • Versez les 185 g de farine, les 125 g de ricotta et les 90 g de beurre salé coupé en morceaux dans le bol et mixez 1 mn/ vit 3.
  • Placez le mélange sur votre plan de travail et formez une boule.
  • Etalez la pâte en rectangle entre deux feuilles de papier cuisson. Ôtez la feuille du dessus et roulez la pâte sur elle-même. Puis placez-la au frais pendant 30 minutes.
  • Sortez la pâte du frigo et placez-la sur votre plan de travail: le rouleau doit être à la verticale devant vous. Etalez la pâte en rectangle et recommencez l’opération deux fois: roulez la pâte sur elle-même , mettre au frais, étalez encore une fois, roulez et au frais.

Tournez-la d'un quart de tour sur la droite.

Tournez-la d’un quart de tour sur la droite

  • Donnez enfin la forme que vous désirez à votre pâte, toujours en l’étalant entre deux feuilles de papier cuisson…Elle est prête à être cuite. Petite astuce: remettez la pâte au frais pendant 25 mn juste avant de l’enfourner . Vous pouvez l’utiliser pour des fonds de tarte, des biscuits apéritifs (saupoudrés de gruyère,  de graines de sésame… selon votre inspiration). Temps de cuisson selon les fours environ 20 à 25 minutes à 190°.

Pâte feuilletée allégée (recette Thermomix)

Pâte feuilletée allégée (recette Thermomix)


Comment réaliser de délicates meringues aux saveurs originales

La meringue est tout simplement une préparation à base de sucre et de blancs d’œufs battus en neige qui peuvent être cuits ou non selon la texture que l’on veut obtenir et l’utilisation que l’on veut en faire. Il en existe de trois sortes:

  • la meringue française: c’est une meringue cuite et la plus simple à préparer. Croquante mais fondante en bouche, elle est utilisée pour des décorations
  • la meringue suisse: c’est aussi une meringue cuite, utilisée également pour des décors mais elle est moins légère que la française…
  • la meringue italienne: on ne la cuit pas lors de sa préparation mais on monte les blancs avec un sirop porté à 120°. Sa texture n’est pas craquante mais très moelleuse. On l’utilise pour les tartes au citron, les omelettes norvégiennes , la fabrication des guimauves ou encore pour alléger certaines crèmes

Je vous propose aujourd’hui de réaliser une meringue française: j’utilise un mélange de sucre semoule fin et de sucre glace tamisé. J’adore parfumer les meringues, en particulier au café ou aux herbes comme le thym ou le romarin. Ces dernières parfumées au romarin sont un pur délice et se marient à la perfection avec les fruits et en particulier les fraises, les pêches ou les abricots. Vous pouvez également les poivrer, utiliser de la poudre de betterave, des épices à vin chaud, des écorces d’orange en poudre (pour la recette cliquez ici)…etc. Laissez parler votre imagination!

Les meringues se conservent très bien et longtemps dans une boite hermétique. Donc n’hésitez pas à en avoir toujours sous la main: elles vous serviront à sublimer une simple salade de fruits, à décorer un gâteau, à grignoter lors d’une pose thé entre amis ou à accompagner le café en fin de repas… C’est un petit raffinement qui comble tous les gourmands!

Comment réaliser de délicates meringues aux saveurs originales

Quelques petites astuces avant de commencer:

  • vos blancs doivent être à température ambiante
  • sachez que les blancs d’œufs , contrairement aux jaunes, se congèlent parfaitement. Donc n’hésitez pas à le faire s’il vous reste des blancs après avoir monté une mayonnaise par exemple.
  • il ne faut pas qu’il y ait de trace de jaune dans vos blancs: donc soyez bien soigneux lors que vous séparez les blancs des jaunes
  • le récipient dans lequel vous montez les œufs doit être sans trace de gras ni d’eau
  • le temps de cuisson dépend toujours de la taille: donc faites des fournées de meringues de la même taille pour obtenir une cuisson uniforme…Pochez toujours une ou deux meringue de plus. Elles vous serviront de meringues test; vous les goutterez en fin de cuisson: si elles sont encore un peu collantes en bouche poursuivez cette dernière. Sachez que, en fait, on ne cuit pas une meringue , on la dessèche ; donc si vous la remettez au four pour une heure de plus ce ne sera pas un problème

Ingrédients pour environ 25 à 30 meringues suivant leur calibre

  • 80 g de blancs
  • 100 g de sucre
  • 50 g de sucre glace tamisé

pour la parfumer au romarin: 2 cuillerées à soupe rase de romarin en poudre pour 150 g de meringue. Il vous faudra pour cela quelques branches de romarin frais.

pour la parfumer au café: un à deux bouchon d’extrait de café (type Trablit). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Matériel

une poche à douille. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Préparation

  • Si vous désirez les parfumer au romarin: disposez vos branches sur une feuille de papier cuisson et enfournez à 180° pendant 10 minutes. A la sortie du four prélevez les feuilles séchées du romarin et mixez-les très finement dans un mixeur pour herbes aromatiques. Passez la poudre obtenue au tamis pour ôter les quelques  gros morceaux qui pourraient rester.

Mixez très finement le romarin

  • Montez les blancs: dés qu’ils commencent à mousser ajoutez la moitié du sucre semoule. Puis quand les blancs ont atteint la texture d’une belle mousse à raser ajouter le restant du sucre semoule. Battez encore jusqu’à ce que les blancs forment un pic quand vous relevez votre fouet.

Montez les blancs en neige

Montez les blancs en neige

  • Incorporez alors le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Vous devez obtenir un mélange homogène bien brillant.

Ajoutez le sucre glace tamisé

  • C’est à ce moment que vous intégrez votre parfum, que ce soit l’extrait de café ou les arômes que vous avez choisis (herbes aromatiques,épices, poivre…).

Ajoutez l’extrait de café ou les arômes de votre choix

  • Puis remplissez votre poche à douille munie de la douille de votre choix avec l’appareil à meringue. Pochez vos meringues sur une surface anti adhésive et enfournez à 90° pendant 2 à 3 heures selon les fours et la grosseur de vos meringues. Pour bien pocher positionnez votre poche perpendiculairement à votre surface anti adhésive, le bout de la douille devant être à environ 1 cm au dessus de cet surface (il ne doit pas la toucher).

Pochez vos meringues

  • Les meringues se conservent sans aucun souci assez longtemps dans une boîte bien hermétique.

Meringue au romarin

Comment réaliser de délicates meringues aux saveurs originales

 

 


Comment réaliser facilement de jolies décorations en chocolat

En cette période de Bûches il est est nécessaire de savoir Comment réaliser facilement de jolies décorations en chocolat… Voici donc  différentes réalisations que vous pouvez faire maison, le plus souvent grâce à un minimum de matériel et bien sûr du chocolat! Elles vont sublimer vos bûches et déclencher des Waouhh d’admiration…

Vous pouvez les préparer la veille ou quelques jours avant en les réservant dans un endroit frais mais pas au frigo.

Ma bûche de Noël: l'Etoile scintillante

Ma bûche de Noël: l’Etoile scintillante

Matériel

Suivant ce que vous voulez réaliser il vous faudra du matériel indispensable ou spécifique à la réalisation que vous aurez choisie…Les deux éléments indispensables de base sont le rhodoïd et les grandes spatules.

  • Du rhodoïd. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous: il en existe de plusieurs largeurs donc faites attention à ce détail pour bien choisir la largeur de votre rouleau de rhodoïd lors de votre achat

  • des spatules plates et coudées

  • un peigne à pâtisserie pour les filaments. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • une gouttière à bûche pour les filaments: vous pouvez en fabriquer une en coupant une bouteille d’eau en plastique en deux dans le sens de la longueur
  • des feuilles de papier décor transfert pour chocolat. Vous pouvez en trouver sur le site « Meilleur du Chef« 
  • un chablon pour réaliser les étoiles plates ou de toutes autres formes: le chablon est un moule spécial en silicone pour réaliser des formes plates et précises de votre choix

 

  • moule en silicone pour les étoiles en relief

  • Eventuellement des moules pour embout  de bûche mais vous pouvez en réaliser sans en découpant la forme voulue dans du rhodoïd. Vous pouvez trouver soit des moules  préformés sur le site Meilleur du chef  ou des chablons pour embouts de bûche aux formes diverses toujours sur le même site en cliquant ici

Ingrédients

  • du chocolat bien sûr!
  • suivant ce que vous voulez faire : des petits décors en sucre, du spray doré alimentaire, des paillettes dorées ou argentées…
  • du mycryo en poudre: le mycryo est une matière grasse  qui est composé de 100% de  beurre de cacao. Il a un  goût neutre et il permet surtout d’obtenir un tempérage rapide du chocolat sans passer par toutes les phases de température, Vous aurez ainsi des chocolat bien brillants. Les proportions d’utilisation sont de 1% de mycryo par rapport au poids du chocolat. Donc par exemple, pour 300 g de chocolat il faudra 3 g de mycryo. Vous pouvez en commander en cliquant ici.

Préparation

  • Faites fondre le chocolat que vous avez choisi au bain marie sans dépasser 45°C puis laissez-le retomber un peu en température et ajoutez le mycryo tamisé. Mélangez bien pou obtenir un mélange homogène. Il ne reste plus qu’à couler votre chocolat. Si le chocolat fige de nouveau et perd son côté liquide, remettez -le au bain marie aux alentours de 30°.

Faites fondre le chocolat

Faites fondre le chocolat

1/ Les côtés de bûche: version 1

  • Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur et hauteur que votre moule à bûche.

Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur que votre moule à bûche

Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur que votre moule à bûche

  • Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue.

Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue

Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue

  • Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur votre plan de travail  légèrement humidifié: cela va permettre aux bandes de ne plus bouger quand vous étalerez le chocolat fondu par dessus…

Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur un plan de travail bien lisse

Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur un plan de travail bien lisse

  • Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd.

Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd

Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd

  • Puis lissez le tout avec la spatule en recouvrant bien la totalité des bandes.

Puis lissez le tout avec la spatule

Puis lissez le tout avec la spatule

  • Laissez reposer 5 mn à 8 minutes suivant la température ambiante… Plus il fait fait froid plus le chocolat va figer vite. Puis utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement un coin de la bande.  Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur un zone propre du plan de travail. Attention le chocolat est encore bien mou.

Utilisez la pointe d'un couteau pour soulever délicatement la bande

Utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement la bande

Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail

Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail

  • Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez et décorez les bandes avec ces décors. Laissez les bandes durcir. Utilisez une pince à épiler pointue pour déposer les décors sur le chocolat.

Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez

Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez

Décorez les bandes avec ces décors et laissez les bandes durcir

Décorez les bandes avec ces décors et laissez les bandes durcir

  • Quand le chocolat a durci complètement il suffit d’ôter la bande de rhodoïd et de déposer délicatement les bandes de chocolat sur un plat que vous réserverez au frais mais pas au frigo.

Réserverez au frais mais pas au frigo

Réserverez au frais mais pas au frigo

2/ Les côtés de bûche: version 2 avec une feuille de décor transfert de votre choix

La feuille décor transfert va vous permettre d’imprimer un motif de votre choix directement sur le chocolat. Vous n’aurez pas besoin de rhodoid cette fois-ci, la feuille de transfert jouant le rôle de la bande en rhodoïd.

  • Comme précédemment il vous faut mesurer la longueur de votre bûche et réaliser un patron  (comme en couture), c’est à dire un forme de votre choix. J’ai donc réalisé un modèle sur du papier: un grand rectangle de la longueur de ma bûche et j’ai dessiné des vagues sur le dessus.

Dessin du modéle

Dessin du modèle

  • Puis j’ai posé ma feuille de décor transfert dessus et j’ai claqué ma forme. Enfin j’ai découpé cette forme dans la feuille de décor transfert .

Découpe de la feuille de décor transfert en chocolat

Découpe de la feuille de décor transfert en chocolat

  •  Mouillez légèrement votre plan de travail et disposez votre modèle de feuille décor dessus: cela évite à la feuille de glisser quand on étale le chocolat. Attention: assurez-vous que vous posez le bon côté de la feuille (celui qui est imprimé, légèrement plus granuleux) face vers le haut! Puis versez un peu de chocolat dessus et lissez avec une spatule coudée pour recouvrir la forme. Si le chocolat dépasse un peu ce n’est pas grave..

Versez un peu de chocolat sur la feuille décor et lissez avec une spatule

Versez un peu de chocolat sur la feuille décor et lissez avec une spatule

Versez un peu de chocolat sur la feuille décor et lissez avec une spatule

Versez un peu de chocolat sur la feuille décor et lissez avec une spatule

  • Au bout d’environ 10 à 15 mn (cela dépend de la température ambiante) le chocolat commence à figer: décollez alors à l’aide de la pointe d’un couteau un côté de la feuille et soulevez-la avec précaution pour la déposer une surface plate et propre (chocolat vers le haut) que vous allez mettre au froid. Ici j’ai fait deux formes différentes: un rectangle et une vague…

Déposez les formes sur une surface plate

Déposez les formes sur une surface plate

  • Quelques minutes après la mise au frigo le chocolat est bien figé: vous pouvez alors précautionneusement retirer la feuille de décor (soulevez un coin et tirez doucement) et voilà le résultat:

Précautionneusement retirez la feuille de décor

Précautionneusement retirez la feuille de décor

3/Les embouts de bûche: avec un embout de bûche préformé de votre choix

  • Remplissez le moule à embout préformé de chocolat blanc et lissez le dessus avec une spatule plate. Par mesure de précaution j’en réalise quatre, si jamais j’en cassais en les démoulant…la pointe est fragile.

Remplissez le moule à embout de chocolat blanc

Remplissez le moule à embout de chocolat blanc

  • Pour la décoration disposez par exemple une tranche d’orange séchée au milieu. Puis mettez au frais au moins une heure pour que le chocolat fige. Démoulez délicatement et réservez dans une boîte hermétique.

Disposez une tranche d'orange séchée au milieu

Disposez une tranche d’orange séchée au milieu

4/ Les embouts de bûche « fait maison »

  • Commencez par découper dans une bande de  rhodoïd des carrés  aux dimensions suffisantes pour cacher les extrémités de votre bûche:  ils doivent avoir la même hauteur et largeur que votre moule à bûche. Préparez-en toujours quelques-uns supplémentaires car en cas de casse vous en aurez de rechange. Prévoyez donc 8 carrés, ce qui vous fera 4 embouts.

Découpe du rhodoïd

  • Faites fondre un peu de chocolat blanc de couverture au bain marie. Posez quatre carrés de rhodoïd que vous avez découpés  précédemment sur votre plan de travail et recouvrez les de chocolat blanc fondu. Lissez la surface avec une spatule coudée. Ne les bougez plus et passez à l’étape suivante.

Recouvrez deux carrés avec le chocolat blanc

Recouvrez deux carrés avec le chocolat blanc

  •  Faites fondre parallèlement un peu de chocolat blond de couverture (ou au lait ou noir) au bain marie. Préparez vous une petite poche à douille ( vous pouvez aussi utiliser un petit ustensile très pratique de la marque Lékué appelé Poche à douille Décomax). Remplissez la poche avec le chocolat et faites un tout petit orifice à l’aide d’un ciseau.

Préparez vous deux petites poches à douille différentes

Préparez une petite poche à douille

  • Posez les quatre carrés de rhodoïd  restants  que vous avez découpés précédemment sur une plaque ou support pouvant aller au congélateur. A l’aide de la poche à douille tracez des stries sur les carrés et mettez le tout au congélateur 5mn. Le chocolat va figer. Sortez les carrés du congélateur SANS LES MANIPULER AVEC LES MAINS: ils doivent rester sur leur support froid. Avec un petit couteau décollez les délicatement en passant SOUS la feuille de rhodoïd et laissez-les sur le support froid.

Décollez délicatement

Décollez délicatement

  • Faites de même avec les carrés de chocolat blanc (qui lui n’est pas encore totalement figé mais un peu pâteux): décollez-les délicatement avec un petit couteau en passant SOUS la feuille de rhodoïd . Posez-les sur le même support froid que les précédents.

Faites de même avec les carrés de chocolat blanc

Faites de même avec les carrés de chocolat blanc

  • Vous avez donc vos 8 carrés posés sur votre plaque froide (feuille de rhodoïd sur le dessous): 4 quadrillés au chocolat blond et 4 lissés au chocolat blanc. A l’aide d’une spatule soulevez un carré strié et retournez-le sur un carré de chocolat blanc en faisant attention de les placer exactement l’un sur l’autre. Appuyez légèrement sur le rhodoïd pour bien coller les deux feuilles de chocolat. Faire de même avec les carrés qui restent: vous avez maintenant 4 carrées au chocolat blanc striés de chocolat blond entre deux feuilles de rhodoïd. Remettre au congélateur 5 mn, le temps que le chocolat fige complètement.

bien coller les deux feuilles de chocolat

Bien coller les deux feuilles de chocolat

  • Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd du dessus et du dessous. Ne manipulez pas les carrés avec vos mains car ils vont fondre instantanément. Réservez les au frais dans un petit récipient.

Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd

Puis avec un couteau et une petite pince ôtez les feuilles de rhodoïd

Les deux côtés de la bûche sont prêts

Les deux côtés de la bûche sont prêts

5/ Les embouts de bûche avec chablon

  • Faites fondre votre chocolat au bain marie.Disposez votre chablon sur une feuille de papier guitare ou une surface anti adhésive.

Disposez votre chablon sur une feuille de papier guitare ou une surface anti adhésive

Disposez votre chablon sur une feuille de papier guitare ou une surface anti adhésive

  • Versez le chocolat fondu et lissez-le avec une spatule. Laissez figer au frais.

Lissez le chocolat avec une spatule

Lissez le chocolat avec une spatule

  • Démoulez délicatement les embouts: attention les pointes sont délicates donc aidez vous avec la pointe d’un couteau pour les maintenir en place quand vous ôterez le chablon. Réservez au frais.

Démoulez délicatement les embouts

Démoulez délicatement les embouts

6/Les grands filaments

  •  Disposez deux bandes de rhodoïd sur votre plan de travail. A l’aide d’une spatule étalez un peu  de chocolat fondu sur les bandes.

A l'aide d'une spatule étalez un peu  de chocolat sur les bandes

A l’aide d’une spatule étalez un peu  de chocolat sur les bandes

  • Attendez quelques minutes puis soulevez un coin de la bande à l’aide d’une pointe de couteau. Soulevez complètement la bande : attention elle est molle puisque le chocolat n’a pas encore pris. Puis déposez la bande sur une surface propre.

Utilisez la pointe d'un couteau pour soulever délicatement la bande

Utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement la bande

  • On attend encore quelques minutes: votre chocolat va commencer à prendre: il doit être encore un peu mou mais ne doit plus être aussi liquide que lorsque vous l’avez étalé. Il est difficile de donner un temps car cela dépend de la température ambiante… Puis passez le peigne sur toute la longueur de la bande.

Puis passez le peigne sur toute la longueur de la bande

Puis passez le peigne sur toute la longueur de la bande

  • Enroulez la bande sur elle-même et placez-la dans la gouttière. Laissez prendre complètement.

Enroulez la bande sur elle-même et placez-la dans la gouttière

Enroulez la bande sur elle-même et placez-la dans la gouttière

  • Il ne reste plus qu’à ôter la bande de rhodoïd quand le chocolat a durci. Réservez. Attention! Évitez de toucher ces décorations directement avec vos doigts: les filaments sont fins et vos mains chaudes donc ils risquent de fondre… Utilisez des gants ou des pinces à servir.

Il ne reste plus qu'à ôter la bande de rhodoïd quand le chocolat a durci

Il ne reste plus qu’à ôter la bande de rhodoïd quand le chocolat a durci

7/ Pour les petits sapins

  • Pour les petits sapins: versez un peu de chocolat fondu dans une petite pipette ou poche à douille.

Decopen ( marqueLekue) et pipette

Decopen ( marqueLekue) et pipette

  • Disposez uns bande de rhodoïd sur votre plan de travail et pochez des petits sapins sur la bande.

Pochez des petits sapins sur la bande

Pochez des petits sapins sur la bande

  • Quand le chocolat a pris, décollez les sapins et saupoudrez-les avec du sucre glace. Réservez.

Saupoudrez les sapins en chocolat avec du sucre glace

Saupoudrez les sapins en chocolat avec du sucre glace

8/ Les rondelles en chocolat

  • De la même manière pour  réalisez des petits ronds en chocolat: étalez le chocolat à l’aide d’une spatule coudée sur une petite bande de rhodoïd puis laissez prendre. Dés que le chocolat commence à figer utilisez un empote pièce rond pour marquer les ronds sur le chocolat. Quand il sera complètement figé vous pourrez détacher facilement les ronds après avoir enlevé le rhodoïd.

Rond en chocolat

Rond en chocolat

9/Pour les pétales

  • Faites chauffer du chocolat blanc au bain marie: il doit être bien fondu et bien lisse. Disposez une bande de rhodoïd sur le fond de votre gouttière. Quand le chocolat est bien fondu posez des petites noix de chocolat sur le fond de la gouttière.

Posez des petites noix de chocolat sur le fond de la gouttière

Posez des petites noix de chocolat sur le fond de la gouttière

  • Puis en utilisant le côté arrondi d’une petite cuillère, étirez le point de chocolat vers un côté remontant de la gouttière. Laissez prendre au frais et démoulez délicatement; réservez dans une boite hermétique. Les pétales sont prêtes.

Puis en utilisant le côté arrondi d'une petite cuillère étirez le point de chocolat vers le haut

Puis en utilisant le côté arrondi d’une petite cuillère étirez le point de chocolat vers le haut

10/ Pour des étoiles en relief

  • Coulez du chocolat blanc fondu au bain marie dans les moules en forme d’étoiles et placez au froid. Démoulez dés que le chocolat est figé et réservez au frais dans un récipient.

Coulez votre chocolat fondu dans les moules en forme d'étoiles

Coulez votre chocolat fondu dans les moules en forme d’étoiles

  • Pour faire plus joli vous pouvez pulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles…Je vous rappelle qu’il faut toujours manipuler les décorations en chocolat avec des pinces!

ulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles

Pulvériser du colorant alimentaire doré sur vos étoiles

11/ Pour les branchages

  • Faites fondre du chocolat et versez-le dans une petite poche à douille (sans mettre de douille). Coupez le bout avec un ciseau: attention il ne faut pas faire une trop grosse ouverture, 2 mm de diamètre suffisent.

Faites fondre du chocolat et versez-le dans une petite poche à douille

Faites fondre du chocolat et versez-le dans une petite poche à douille

  • Dessinez des branches en chocolat sur une feuille de papier cuisson et laisser figer. Faites attention que la jointure des branches avec le tronc principal soit bien régulières pour que l’ensemble se tienne bien quand vous décollerez le tout.Vous pouvez également pulvériser du spray doré ou argenté sur vos petites branches. Réservez au frais mais pas au frigo.

Dessinez des branches en chocolat sur une feuille de papier cuisson

Dessinez des branches en chocolat sur une feuille de papier cuisson

12/Pour des étoiles plates, des rondelles etc, avec chablon 

  • Déposez une feuille de papier guitare ou une surface anti adhesive sur un plateau que vous avez préalablement mis au froid. Disposez le chablon par dessus. Faites fondre le chocolat et versez-le sur le chablon. Lissez le dessus avec une spatule droite et remettez au froid le temps que le chocolat fige.

Chablon en étoile

Chablon en étoile

  • Puis démoulez délicatement : attention aux pointes qui sont fragiles. Au besoin aidez-vous avec la pointe d’un couteau pour maintenir les pointes quand vous soulevez le chablon.

Puis démoulez délicatement vos étoiles

Puis démoulez délicatement vos étoiles

  • Déposez les étoiles en chocolat sur une plaque propre.

Déposez les étoiles en chocolat sur une plaque propre

Déposez les étoiles en chocolat sur une plaque propre

  • Vous pouvez décorez vos étoiles avec des sprays à paillettes alimentaires.

Vous pouvez décorez vos étoiles avec des spray à paillettes alimentaires

Vous pouvez décorez vos étoiles avec des spray à paillettes alimentaires

  • Et vous pouvez également jouer avec les différents éléments en les assemblant; comme par exemple coller vos étoiles pailletées sur un embout de bûche…Pour cela faites fondre 2 ou 3 carrés de chocolat et servez vous-en de colle pour coller une étoile sur l’embout.

Collez une étoile sur l'embout

Collez une étoile sur l’embout

Bref, laissez jouer votre imagination…Et voilà une galerie de bûches décorées pour vous donner des idées…

Bûche Chocomandarine

Bûche Chocomandarine

Bûche aux fruits d'hiver (orange et marron)

Bûche aux fruits d’hiver (orange et marron)

Ma bûche de Noël: L'Etoile scintillante

Ma bûche de Noël: L’Etoile scintillante

Bûche roulée mangue et citron

Bûche roulée mangue et citron

Opéra revisité façon bûche

Opéra revisité façon bûche

Ma bûche de Noël

Ma bûche de Noël

Ma bûche pour les fêtes: "Flamme de Noël"

Ma bûche pour les fêtes: « Flamme de Noël »

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Bûche Mangue Ananas


Pâte feuilletée rapide et facile!

Cette recette de pâte feuilletée est ultra simple et beaucoup plus rapide que la recette traditionnelle. Elle nécessite juste un robot mixeur et il vous faudra moins d’une heure pour la réaliser selon la température ambiante: pas besoin de tamiser la farine, pas besoin de faire une détrempe et surtout pas besoin de pliages compliqués pour maintenir le beurre bien à l’intérieur de la pâte!

Pour une comparaison avec la recette traditionnelle, beaucoup plus technique et difficile à réaliser cliquez ici!

Pâte feuilletée rapide et facile!

Pâte feuilletée rapide et facile!

Ingrédients pour environ 270 g de pâte feuilletée

  • 110 g de beurre congelé coupé en petits morceaux
  • 110 g de farine
  • 50 g d’eau bien froide réservée au frigo
  • une demi cuillerée à café de sel

Matériel

  • du papier cuisson
  • un robot coupe mixeur

robot coupe

robot coupe

Préparation

  • Coupez le beurre congelé en petits morceaux.

Coupez le beurre congelé en petits morceaux

Coupez le beurre congelé en petits morceaux

  • Mixez le beurre congelé, la farine, la 1/2 cuillerée à café de sel et l’eau bien froide. Vous allez obtenir une sorte de sablage assez gras.

Mixez le beurre, la farine et l'eau

Mixez le beurre, la farine et l’eau

  • Versez ce sablage sur une surface anti adhésive.

Versez le mélange sur du papier cuisson

Versez le mélange sur du papier cuisson

  • Formez rapidement une boule de pâte.

Façonnez rapidement une boule de pâte

Façonnez rapidement une boule de pâte

  • Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et donnez-lui la forme d’un rectangle d’une épaisseur de 3 à 4 mm. Remettez au frais pendant 15 mn si nécessaire  à savoir si votre pâte devient trop molle et trop collante pour  être travaillée.  Plus la température de votre cuisine sera élevée, plus la pâte devra être mise au frais entre deux manipulations. S’il fait bien frais et que la pâte reste malléable sans être trop molle vous pouvez sauter un ou deux passages au frais…

Étalez la pâte entre deux feuille de papier cuisson

Étalez la pâte entre deux feuille de papier cuisson

  • Ôtez la feuille du dessus. Roulez la pâte sur elle-même de haut en bas. Le rouleau doit être à l’horizontal devant vous.

Roulez la pâte sur elle-même

Roulez la pâte sur elle-même

  • Tournez-la d’un quart de tour sur la droite: le rouleau doit être à la verticale devant vous. Mettez le rouleau au congélateur 10 mn à 15  mn au frais si la pâte est trop molle . Sinon recommencez la même opération encore deux fois toujours entre deux feuilles de papier cuisson: étalez en rectangle entre les deux feuilles de papier, roulez la pâte sur elle-même de haut en bas et tourner d’un quart de tour…

Tournez-la d'un quart de tour sur la droite.

Tournez-la d’un quart de tour sur la droite

  • Donnez enfin la forme que vous désirez à votre pâte, toujours en l’étalant entre deux feuilles de papier cuisson…Elle est prête à être cuite. Petite astuce: remettez la pâte au frais pendant 25 mn juste avant de l’enfourner (déjà disposée dans son moule , garnie ou pas selon l’utilisation que vous en ferez).

Donnez enfin la forme que vous désirez à votre pâte...

Donnez enfin la forme que vous désirez à votre pâte…

  • Pour vous donner une idée du feuilletage obtenu voici une photo d’un carré de pâte de 6 cm de côté cuite à 190° pendant 30 mn et quelques petits feuilletés au fromage pour l’apéritif (190° pendant 20 mn)…

Pâte feuilletée rapide et facile!

Pâte feuilletée rapide et facile!

pâte feuilletée facile

pâte feuilletée facile

 

 


Comment faire une bonne brioche

Une bonne brioche de Pâques ça vous dit? Beaucoup d’entre vous s’imaginent que la brioche est assez difficile à réaliser. Et pourtant il n’en n’est rien. Elle est aussi simple à faire qu’un cake: elle demande juste des temps de pousse supplémentaires (une fois 1 heure 30 et une fois deux heures). Alors n’hésitez plus et lancez-vous parce que c’est trop bon!

Comment faire une bonne brioche

Comment faire une bonne brioche

Ingrédients ( pour une grosse brioche)

  • 250 g de farine
  • 10 g de levure boulangère fraîche
  • 40 g de sucre
  • 170 g de beurre mou (mais pas fondu) coupé en petits morceaux. Sortez le beurre du frigo une heure avant de commencer votre préparation
  • 150 g d’œuf (blancs et jaunes mélangés)
  • 1 cuillerée à café rase de sel
  • 0.1 décilitre de fleur d’oranger légérement tiédie
  • sucre en pépites
  • un jaune pour dorer la brioche

Ingrédients

Ingrédients

Matériel

  • Vous pouvez pétrir à la main mais si vous pâtisser beaucoup il est très utile d’avoir un bon robot pâtissier. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

  • un moule à cake anti adhésif en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

Si vous possédez  un robot type Kitchen Aid, Kenwood ou autre équipé d’un pétrin utilisez-le. Sinon il faudra pétrir avec vos petites mains…

  • Faire légèrement tiédir l’eau de fleur d’oranger; mais attention elle ne doit pas dépasser 35° au risque de tuer la levure. Puis émiettez la levure dans ce liquide et mélangez jusqu’à ce que la levure soit dissoute.

 Mélanger le lait avec la levure.

Mélangez l’eau de fleur d’oranger avec la levure.

  • Tamisez la farine dans un grand bol. Ajoutez le sucre, le sel.

Tamisez le farine

Tamisez le farine

  • Battez les œufs légèrement avec une fourchette.

Battre les œufs légèrement avec une fourchette

Battre les œufs légèrement avec une fourchette

  • Puis ajoutez les œufs battus et la levure dissoute dans la fleur d’oranger. Pétrissez pendant 5 minutes pour obtenir une pâte assez dense.

Ajoutez les œufs battus, le sucre, le sel, la levure

Ajoutez les œufs battus, le sucre, le sel, la levure

  • Puis ajoutez au fur et à mesure le beurre coupé en petits morceaux. Pétrissez encore 5 mn : le beurre doit être complètement incorporé à la pâte.

Pétrir environ 10 mn

Pétrir environ 10 mn

  • Versez la pâte obtenue dans un grand récipient et recouvrez-la d’un torchon humide. Laissez lever la pâte pendant 1 heure 30: elle doit avoir doublé de volume. Si votre four peut chauffer à 30 ° utilisez-le alors pour faire lever la pâte à l’intérieur de celui ci.

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  • Beurrez un moule à cake ou utilisez un moule à cake anti adhésif. Farinez votre plan de travail et versez la pâte dessus. Donnez-lui la forme d’un boudin  de la longueur de votre moule.

Donnez à la pâte la forme du moule

Donnez à la pâte la forme du moule

  • Coupez-la alors en trois boules.

Coupez la pâte en trois boules

Coupez la pâte en trois boules

  • Disposez les boules dans le moule à cake.

Disposez les dans le moule à cake.

Disposez les dans le moule à cake.

  • De nouveau recouvrez d’un linge humide et refaites lever la pâte pendant deux à trois heures à température ambiante. La pâte doit arriver à la lisière du moule.

Recouvrez d'un linge humide et refaire lever la pâte pendant une heure

Recouvrez d’un linge humide et refaire lever la pâte pendant une heure

  • Voici la brioche avant et après la  pousse.

Disposez les dans le moule à cake.

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  • Badigeonnez le dessus de la brioche avec un peu d’œuf battu. Puis saupoudrez de grains de sucre.

Badigeonnez le dessus de la brioche avec un peu d’œuf battu.

Badigeonnez le dessus de la brioche avec un peu d’œuf battu.

  • Enfournez à 180° pendant 30 à 35 mn suivant le four. Sortez-la du four. Attendez qu’elle refroidisse pour la démouler.

A la sortie du four...

A la sortie du four…

 

La brioche

La brioche

La brioche est une damnation quand elle sort du four. Si vous la conservez quelques jours elle aura tendance à sécher. Dans ce cas passez-la en tranches au grille pain , c’est très très bon ou utilisez-la pour faire du pain perdu!

Comment faire une bonne brioche

Comment faire une bonne brioche

Comment faire une bonne brioche

Comment faire une bonne brioche

Comment faire une bonne brioche

Comment faire une bonne brioche


Lemon curd et orange curd

Vous connaissez tous le lemon curd, cette délicieuse crème au citron d’origine anglaise. N’hésitez plus à la faire vous même: elle est tellement meilleure que celles que vous trouverez dans le commerce! Je vous en propose deux versions : la classique au citron mais aussi une à l’orange pour changer un peu. Contrairement à une confiture, ces curds ne se conservent que quelques jours car ils contiennent des œufs. Vous pourrez les utiliser comme garnitures pour vos tartes au citron ou gâteaux, dans vos yaourts, en tartine au goûter ou petit déjeuner, dans vos salades de fruits etc… Voyez en fin d’article les superbes tartes ou entremets réalisés à partir de ces lemon ou orange curd dont je vous dévoilerai bientôt les secrets de réalisation.

Lemon curd et orange curd

Lemon curd et Orange curd

Pour le lemon curd:

  • 3 à 4 citrons non traités: il vous faudra 150 g de jus de citron et vous utiliserez également les zests. Je fais un mélange d’un tiers de citron vert et 2/3 de citron jaune
  • 250 g de sucre en poudre
  • 80 g de beurre pommade
  • 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc

Ingrédients

Ingrédients

Pour l’orange curd:

  • 1 ou 2 oranges non traitées: il vous faudra 150 g de jus d’orange et vous utiliserez également les zestes.
  • 170 g de sucre en poudre
  • 80 g de confiture de mandarine: je ne saurais trop vous conseiller celle de la confiserie Florian qui est la meilleure que j’ai jamais mangée. Vous pouvez l’acheter sur leur site Internet et les pots ne sont pas en verre donc pas de casse dans les envois! Pour la confiserie Florian cliquer ici.
  • 80 g de beurre pommade
  • 3 gros œufs entiers battus pour mélanger jaune et blanc
  • 2 g de gélatine

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Le principe de préparation est identique pour les deux recettes. Attention la dose de sucre n’est pas la même pour les deux recettes puisque je remplace 80 g de sucre par la confiture de mandarine dans l’Orange curd.

  • Seulement pour l’orange curd: mettez la feuille de gélatine dans un petit récipient avec de l’eau froide pour ramollir la feuille.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Zestez les agrumes avec une râpe fine au dessus d’une casserole: deux citrons jaunes et un citron vert pour le lemon curd ou une orange pour l’orange curd.

Zestez l'orange

Zestez l’orange

Zestez les citrons

Zestez les citrons

 

 

 

 

 

 

 

  • Pressez les agrumes (150 g de jus de citron pour le lemon curd ou 150 g de jus d’orange pour l’orange curd) et versez le jus dans la casserole avec les zestes. Attention, passez le jus au travers d’un tamis pour ôter tous les petits résidus et les pépins.

Pressez l'orange

Pressez l’orange ou les citrons

  • Ajoutez le beurre, le sucre et chauffez à feu doux. Mélangez bien.

Ajoutez le beurre, le sucre et chauffez à feu doux.

Ajoutez le beurre, le sucre et chauffez à feu doux.

  • Lorsque le beurre est fondu ajoutez l’œuf battu. Pour l’Orange curd ajoutez en plus les 80 g de confiture de mandarine. Montez un peu le feu et remuez en permanence à l’aide d’un fouet. Surtout n’arrêtez pas de mélanger sinon la crème de citron pourrait brûler… Dès que la crème a épaissi (le mélange doit napper le dos d’une cuillère comme pour une crème anglaise), ôtez du feu. Ajoutez alors la feuille de gélatine essorée (pour l’orange curd seulement). Mixez avec un mixeur plongeant ou un blender.

Ajoutez la gélatine en fin de cuisson et mixez

Ajoutez la gélatine en fin de cuisson et mixez

  • Mettre en pot la préparation. N’oubliez pas d’ébouillanter les pots auparavant.

Lemon curd et orange curd

Lemon curd et orange curd

Et voici quelques réalisations réalisées avec le lemon curd ou l’orange curd: ma tarte au citron et mon entremet orangette dont je vous communiquerai bientôt les recettes…

tarte au citron

Ma tarte au citron

Entremet chocolat façon orangette

Entremet chocolat façon Orangette

 


La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite

La pâte feuilletée est une petite merveille de gourmandise que l’on retrouve aussi bien avec des préparations salées que sucrées. La faire soit même peut nous paraître difficile mais ce n’est pas le cas! Il faut juste la préparer 24 heures (idéalement 48 heures) à l’avance et elle vous prendra au maximum une heure de temps de préparation en tout et pour tout… Il faut juste être patient et bien réfrigérer la pâte entre les tours. Le grand secret: bien laisser reposer la pâte au froid entre deux manipulations car elle doit être toujours bien froide lorsqu’on la travaille. La majestueuse galette des rois nécessite la maîtrise de la pâte feuilletée!

Et pour varier un peu voici des recettes originales de galette des rois:

Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

L’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient

Galette des rois

Galette des rois

Ingrédients pour deux abaisses d’environ 40 cm de diamètre

Pour la détrempe:

  • 500 g de farine tamisée
  • 60 g de beurre fondu
  • 20 g de vinaigre blanc: cet ingrédient peut vous paraître bizarre mais il va permettre à la pâte de ne pas noircir entre les tours. Il est indispensable.
  • 230 g d’eau
  • 10 g de sel

Pour les tours:

  • 300 g de beurre doux sorti une heure à l’avance du frigo ( il doit être à température ambiante)
  • un peu de farine pour le plan de travail

Préparation:

  • Mélangez l’eau, le vinaigre et le sel.

Mélangez l'eau, le vinaigre et le sel

Mélangez l’eau, le vinaigre et le sel

  • Faites fondre le beurre à feu doux.

Faites fondre le beurre à feu doux.

Faites fondre le beurre à feu doux.

  • Dans un grand bol faites un puit avec la farine tamisée.

Tamisez le farine

Tamisez le farine

  • Versez le mélange eau et vinaigre ainsi que le beurre fondu au milieu du puit. Mélangez progressivement la farine aux liquides avec les doigts. La pâte doit être bien homogène. Si vous avez un robot mettez tous les ingrédients dans la cuve et pétrir 2 ou trois minutes vitesse lente. La pâte doit se détacher des bords de la cuve.

La pâte doit se détacher de la paroie

La pâte doit se détacher de la paroie

  • Posez la détrempe sur du film alimentaire et étalez la grossièrement à la main en un gros carré d’environ 35 cm de coté .

étalez la grossièrement à la main en un gros carré

Étalez la grossièrement à la main en un gros carré

  • Repliez les 4  cotés du film sur la pâte. La pâte doit être complètement emballée dans le film alimentaire. Pour qu’elle épouse bien les coins de ce carré en film alimentaire aidez vous d’un rouleau à pâtisserie. Cette façon de faire vous facilitera le travail du premier tour. Mettez la pâte obtenue au frigo pendant deux heures.

Repliez les 4 cotés du film de manière à former un carré

Repliez les 4 cotés du film de manière à former un carré

  • Posez les 300 g de beurre ( à température ambiante) entre deux feuilles de papier film.

Posez les 300 g de beurre entre deux feuilles de papier film

Posez les 300 g de beurre entre deux feuilles de papier film

  • Comme précédemment rabattez les côtés du papier film sur le beurre de manière à former un carré d’environ 15 cm de coté. Puis étalez le beurre avec un rouleau à pâtisserie: c’est pour cela qu’il doit être à température ambiante: il est plus facile à étaler dans la poche carré de film alimentaire, sinon c’est trop dur! Mettez  au frigo pendant deux heures.

Formez un carré d'environ 15 cm de coté

Formez un carré d’environ 15 cm de coté

Etalez le beurre dans le sachet

Étalez le beurre dans le sachet

Au bout de deux heures on passe au tourage:

Sortez le carré de beurre et la détrempe du frigo et attendez un quart d’heure avant de les travailler (laissez les à température ambiante).

  • Posez le carré de détrempe sur votre plan de travail légèrement fariné. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie allongez légèrement les coins de manière à former un signe « plus ». Ne touchez pas au centre qui doit garder son épaisseur.

 allongez légèrement les coins

Allongez légèrement les coins

  • Placez le carré de beurre en son centre en décalant le carré de beurre de 45°: les angles du carré de beurre sont ainsi placés au milieu des côtés du carré de détrempe…Regardez bien la photo pour mieux comprendre!

Placez le carré de beurre en son centre

Placez le carré de beurre en son centre

  • Rabattez les quatre côtés de la détrempe sur le carré de beurre.

Rabattez les quatre côtés de la détrempe

Rabattez les quatre côtés de la détrempe

Rabattez les quatre côtés de la détrempe

Rabattez les quatre côtés de la détrempe

  • On commence par le premier tour:
  • Étalez la pâte à l’aide du rouleau de manière à former un rectangle. Il faut toujours étaler la pâte en allant droit devant soi. Posez vos mains sur les extrémités du rouleau et non sur le milieu. Cela évitera de communiquer la chaleur de vos mains au rouleau et donc à la pâte… De plus cette position vous permet d’exercer une pression beaucoup plus régulière sur l’ensemble de la pâte. Partez du bas du carré pour remonter devant vous en faisant des petits aller retours jusqu’à remonter complètement vers le haut. Et on recommence à partir du bas jusqu’à ce que le rectangle soit trois fois plus long que large. De temps à autre vérifiez que vous avez encore assez de farine sous la pâte pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail et se déchire: il faut absolument éviter que le beurre ne transperce la détrempe. LA REGLE D’OR: A tout moment si votre pâte est trop molle ou si le beurre s’en échappe un petit peu n’hésitez pas à la remettre au froid pour une heure avant de la retravailler. Pliez alors le rectangle en trois: rabattez le tiers inférieur vers le haut puis rabattre le tiers supérieur vers le bas. Vous avez plié la pâte en « portefeuille ». Faites la pivoter d’un quart de tour vers la droite: vous devez avoir les pliures devant vous. Faites une empreinte de doigt pour vous rappeler que vous avez effectuer un tour. Filmez et remettre au frais 30 mn.

 

  • Deuxième tour: sortez la pâte du frigo et posez la les pliures vers vous et la marque de votre doigt en haut à droite. Abaissez de nouveau la pâte dans la longueur comme précédemment pour obtenir un rectangle trois fois plus long que large. De nouveau rabattez le tiers inférieur vers le haut puis rabattre le tiers supérieur vers le bas
  • Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et marquez la pâte en haut à droite de deux empreintes de doigt ( les pliures sont tournées vers vous). C’est un système pour vous rappeler que vous avez fait deux tours.

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  • Filmez la pâte et remettez au froid pour 30 minutes.

Filmez la pâte

Filmez la pâte

 

  • Sortez la pâte du frigo et reposez la sur votre plan de travail légèrement fariné, les pliures vers vous et la marque de vos doigts en haut à droite. Abaissez la pâte pour un troisième et quatrième tour de la même manière que le premier et deuxième tour. Après le passage au frigo la pâte est un peu plus dur et difficile à étaler: avant d’abaisser n’hésitez pas à imprimer le rouleau plusieurs fois sur la longueur de la pâte de manière à ramollir un peu l’ensemble avant de l’abaisser.

Écrasez la pâte au préalable en plusieurs endroits avec le rouleau à pâtisserie

Écrasez la pâte au préalable en plusieurs endroits avec le rouleau à pâtisserie

Écrasez la pâte au préalable en plusieurs endroits avec le rouleau à pâtisserie

Écrasez la pâte au préalable en plusieurs endroits avec le rouleau à pâtisserie

Abaissez la pâte en long vers le haut

Abaissez la pâte en long vers le haut

  • A la fin du quatrième tour tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et marquez la pâte en haut à droite de quatre empreintes de doigt.

Quatre empreintes de doigt

Quatre empreintes de doigt

  • Filmez la pâte et remettez au froid pour 30 minutes.

Filmez la pâte

Filmez la pâte

  • Sortez la pâte du frigo et reposez la sur votre plan de travail légèrement fariné, les pliures vers vous et la marque de vos doigts en haut à droite  . Abaissez la pâte pour un cinquième et sixième tour de la même manière que les précédents tours.

Abaissez la pâte en long vers le haut

Abaissez la pâte en long vers le haut

  • A la fin du sixième tour tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et marquez la pâte en haut à droite de six empreintes de doigt.
  • Filmez la pâte et remettez au froid pour une heure au moins avant utilisation. La pâte feuilletée est terminée. Ne donner surtout pas de tour supplémentaire, restez en à six tours. La pâte feuilletée se conserve 3 à 4 jours au frigo mais vous pouvez également la congeler en la protégeant bien du froid ( enveloppez la dans un film alimentaire).

 


Crème anglaise sous vide inratable

C’est un réel avantage que d’utiliser la cuisson sous vide pour la crème anglaise: votre crème sera beaucoup plus parfumée et vous obtiendrez un excellent résultat sans avoir à surveiller du tout la cuisson. Et même plus besoin de tourner sans cesse la cuillère dans la casserole!

De plus elle inratable puisque maintenue au degré près à sa bonne température de cuisson soit 81°. Que d’avantages…

Si vous possédez pas l’équipement sous vide basse température retrouver la recette classique en images pas à pas en cliquant ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

crème anglaise sous vide

crème anglaise sous vide

Difficulté: facile

Ingrédients: 

  • jaune d’œuf
  • lait
  • gousse de vanille
  • sucre en poudre

Je ne mets pas les quantités mais voici les proportions selon la quantité de crème que vous désirez obtenir: compter pour chaque 10 cl de lait ( donc environ 10 cl de crème anglaise) un jaune d’œuf et 10 gramme de sucre. Donc si vous désirez par exemple  1/2 litre de crème anglaise il vous faudra 50 cl de lait, 5 jaunes et 50 grammes de sucre…Facile à retenir comme proportions! J’utilise une gousse de vanille par 1/2 litre de crème anglaise.

Matériel:

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous:

Vous ne pourrez pas utiliser votre machine à mettre sous vide pour cette recette car la préparation à mettre dans le sachet est complètement liquide (à moins de posséder une sous videuse à cloche type Home de Multivac): l’appareil va aspirer le liquide et vous allez le « noyer ».  Il vous faudra donc utiliser la méthode que je vous propose dans le déroulé de la recette. Pour cela il vous faudra:

  • des sacs zippés: sachets de conservation des aliments que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches). Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet: le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser! Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

choix du bon sachet

choix du bon sachet

 Préparation:

  • Clarifier les œufs: cela veut dire séparer les blancs des jaunes. Vous n’aurez pas besoin des blancs: vous pouvez en faire des meringues ou simplement les mélanger avec du gruyère et du jambon pour une « omelette blanche » au fromage: les enfants adorent!

Séparez les blancs des jaunes.

Séparez les blancs des jaunes.

  • Fendez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez les grains qui serviront à aromatiser le lait.

 gratter la gousse de vanille

  • Battre les jaunes d’œuf avec le sucre et les grains de vanille.

Battre les jaunes d'œufs avec le sucre.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre.

  • Versez le lait ( pas besoin de le chauffer) sur les jaunes et mélangez bien.

Mélangez un peu de lait chaud au jaunes d'oeufs.

Mélangez un peu de lait chaud au jaunes d’œufs.

  • Puis versez le mélange dans votre sachet: pour plus de facilité placez le sachet dans un récipient un peu haut.

Versez la crème anglaise crue dans le sachet

Versez la crème anglaise crue dans le sachet

  • Fermez le sachet selon la technique suivante pour en extraire le maximum d’air. Dans l’exemple de la vidéo je mets sous vide un morceau de saumon mais le principe est exactement le même quelque soit l’aliment que renferme le sachet: en trempant le sachet dans l’eau vous chassez l’air de ce dernier. Je vous conseille de fermer le sachet au 3/4 puis de fermer le dernier quart lorsque le sachet est presque immergé et que le maximum d’air est sorti du sachet.

Vous n’avez plus qu’à plonger le sachet dans votre bain de cuisson préalablement chauffé (à 82°) pendant 12 mn; dés que les 82° sont atteints et votre crème est prête! Facile non?

Plongez le sachet dans le bain marie chauffé par le thermoplongeur

Plongez le sachet dans le bain marie chauffé par le thermoplongeur

 

 


Crème anglaise traditionnelle

La crème anglaise est une base incontournable en pâtisserie. C’est vraiment dommage de l’acheter toute faite car celle que vous préparerez chez vous sera incomparablement meilleure! Contrairement à ce que l’on croit elle est facile à faire et demande juste 10 mn d’attention lors de la cuisson. Et vous ne pourrez plus la rater en  regardant la petite astuce à la fin de cet article! Découvrez aussi aujourd’hui dans l’article Crème anglaise sous vide inratable une autre manière de la préparer.

crème anglaise sous vide

crème anglaise

Ingrédients pour environ 3 dl :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 30 grammes de sucre
  • 3 dl de lait entier
  • une gousse de vanille

Les proportions de la crème anglaise sont assez facile à retenir. Si vous désirez en faire une plus grosse quantité retenez  qu’il faut compter pour chaque dl de lait ( donc environ 1 dl de crème anglaise) un jaune d’œuf et 10 grammes de sucre. Donc si vous désirez par exemple  1/2 litre de crème anglaise il vous faudra 5 dl de lait, 5 jaunes et 50 grammes de sucre…Facile à retenir comme proportions! J’utilise une gousse de vanille par 1/2 litre de crème anglaise.

 Préparation:

Commencez par la crème anglaise:

  • Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez en les petites graines.
gratter la gousse de vanille
  • Faire chauffez le lait avec la gousse et les graines de vanille.
portez le lait avec la gousse de vanille et ses graines
  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Au début les jaunes sont bien jaunes...
A la fin ils ont blanchis!
  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
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  • Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.
Faire chauffer la crème
La crème a la consistance d'une crème anglaise

ASTUCE!

Si malgré tout vos efforts vous avez trop fait cuire votre crème et que de petits grains d’œuf coagulé sont apparus… Pas de panique, il existe un moyen très simple de rattraper cette catastrophe: il suffit de mixer votre crème dans un blendeur ou à l’aide d’un mixeur plongeant: elle redeviendra toute lisse.

Mixer la crème avec un mixeur plongeant

Mixer la crème avec un mixeur plongeant


Tempérage du chocolat , méthode sous vide et tellement plus facile!

Le tempérage du chocolat est une technique utilisée en pâtisserie. Elle permet d’obtenir un chocolat brillant, appétissant, à la texture lisse, bien croquant et qui se démoule sans problème. Bref une technique indispensable pour obtenir de belles bouchées ou décors en chocolat.

Je vous fait grâce des explications physiques et chimiques qui sont à l’origine de ce phénomène. Mais si vous faites simplement fondre votre chocolat et que vous le laissez refroidir, il ne sera pas brillant mais plutôt terne et mat . Il peut même présenter des petites marbrures blanches.

Il faut donc respecter au degré prés une courbe de température précise pour le faire fondre et qui diffère en fonction du chocolat utilisé ( noir, lait ou blanc). Il faut également utiliser du chocolat de couverture c’est à dire du chocolat à pâtisser et non des tablettes de chocolat à croquer.

Suivant les marques de chocolat les courbes de températures peuvent varier de quelques degrés: donc vérifiez toujours sur le paquet la courbe conseillée par le fabriquant.

Pour le chocolat noir : 50/55° puis descendre à 28/29° et remonter à 31/32°
Pour le chocolat blanc : 45/50° puis descendre à 26/27° et remonter à 28/29°
Pour le chocolat au lait : 45/50° puis descendre à 27/28° et remonter à 29/30°

La technique traditionnelle est la suivante: on fait fondre le chocolat au bain marie jusqu’à atteindre une température maximale ( par exemple pour le noir 55°). Puis une fois fondu on en étale les 4/5 sur un marbre pour faire descendre la température à 28° en le travaillant à la spatule ( cette technique est appelée le tablage). Les 28° atteints on remet le chocolat au bain marie avec le 1/5 restant: on mélange alors les deux masses pour revenir à 31°…Bref un peu complexe pour les amateurs que nous sommes.

C’est là qu’intervient le progrès! Grâce à la technique de la cuisson sous vide et maîtrisée de la basse température plus de souci ni de manipulation. Un avantage de plus pour cette technique que j’affectionne énormément.

Difficulté: trés technique avec la méthode traditionnelle , plus facile avec le tempérage sous vide

Matériel:

1/Pour la mise sous vide

Il vous faut une machine à mise sous vide. Mais si vous n’en possédez pas suivez la méthode suivante qui est assez simple et donne de bons résultats sans matériel spécifique.Vous n’aurez besoin que de sachets  conservation que l’on peut fermer hermétiquement  ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac  et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches).

Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet:

Le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser!

Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

choix du bon sachet

choix du bon sachet

 

Et voici la technique en vidéo pour mettre sous vide votre sachet de chocolat sans matériel spécial! L’eau chasse l’air vers le haut selon le principe d’Archimède…c’est donc facile de faire le vide ( presque aussi bien qu’avec une machine spéciale…).

2/Pour la cuisson :

Au niveau du matériel de cuisson  il vous faudra un thermoplongeur ( type Anova: voir l’article en cliquant ici) ou une machine type Sousvidesupreme qui permettent de maîtriser la température au degré prés et surtout de la maintenir constante , sans variation.  Ou si vous en possédez, vous pouvez également vous servir de votre robot Thermomix ou Kenwood Cooking Chef puisque vous pouvez régler ces appareils au degré prés. Pour plus de précisions sur ces appareils référez vous à l’article complet de la cuisson sous vide basse température en cliquant ici. Grâce à ce type d’appareils plus besoin de rester à côté du thermomètre pour surveiller!

Vous pouvez également utiliser un bain marie classique et un thermomètre de cuisson. Avec cette dernière méthode il vous faudra bien surveiller le thermomètre!

thermometre sonde-de-cuisson

thermomètre sonde-de-cuisson

3/un moule spécial petits chocolats

Moules

Moules

 Préparation:

  • Commencez par mettre le chocolat ( coupé en petits morceaux , cela facilite la fonte) dans un sachet sous vide.

Sachet de chocolat sous vide

Sachet de chocolat sous vide

  • Plongez le sachet dans le bain marie ou dans votre cuve basse température ( déjà porté à la température maxi: exemple pour du chocolat noir 55°). Laissez fondre le chocolat complètement pendant environ 10 à 15  mn.
  • Puis sortez le sachet. Videz l’eau du bain marie et remettre de l’eau que vous allez porter cette fois à 28°. Replongez alors le sachet dans le bain marie lorsqu’il atteint 28° (pour du chocolat noir) et laissez 15 mn à 28°.
  • Montez alors la température du bain marie à 31° degrés pour du chocolat noir ( en laissant le sachet dans le bain marie cette fois); lorsque les 31° degrés sont atteints attendre 10 mn puis sortir le sachet.
  • Coupez le coin du sachet. De cette manière le sachet va vous servir de poche à douille pour remplir vos formes et vous travaillerez proprement sans mettre du chocolat partout…

Coupez le coin du sachet

Coupez le coin du sachet

  • Remplir généreusement les formes à l’aide de votre sachet transformé en poche à douille.

Remplir les formes à l'aide de votre sachet

Remplir les formes à l’aide de votre sachet

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  •  Avec une spatule lissez le dessus et retourner la plaque sur une grille.
  • Pour un meilleur visuel voici l’excellente vidéo du Chef Simon. N’oubliez pas que plusieurs couches successives sont nécessaires pour un démoulage optimal ( surtout pour des grosses pièces!).

  • Réservez les moules dans un endroit frais ( idéalement 10°C environ).

Retourner la plaque sur une grille

Retourner la plaque sur une grille

  • Le chocolat va alors se rétracter d’environ 1 millimètre ce qui permet un démoulage facile. Et voici le résultat démoulé…et bien brillant.

Petits chocolats bien brillants!

Petits chocolats bien brillants!

Cette méthode est vraiment la plus simple que je connaisse car elle vous évite énormément de manipulations et surtout de mettre du chocolat partout…ceux qui ont déjà tester la méthode traditionnelle comprendront!

 


Tuiles noix de coco de Christophe Michalak

Je vous livre aujourd’hui une petite astuce pour faire des tuiles savoureuses, ultra croquantes et tellement rapides et faciles à faire que vous n’en reviendrez pas! C’est lors d’un atelier pâtisserie Master Class avec Christophe Michalak que j’ai découvert ces délicieuse tuiles.

Utilisez les pour amener une touche crispy à vos mousses au chocolat, flans, crèmes dessert, décors de gâteaux, en crumble ou tout simplement en petits gâteaux avec un carré de chocolat au goûter c’est divin! N’hésitez pas à en faire une belle quantité car elles seront dévorées très vite…

Pour garder leur croustillant conservez les dans une boîte hermétique. Et si malgré tout elles ont perdu ce côté croquant, repassez les au four à 80° quelques minutes.

Tuiles noix de coco

Tuiles noix de coco

Difficulté: facile

Ingrédients:

Pour une grande tuile d’environ 30 cm sur 30 cm

  • 50 grammes de poudre de noix de coco (N’hésitez pas à utiliser d’autres poudres de fruits secs: amande, noisette… pour varier les plaisirs)
  • environ 5 centilitres  de sirop de sucre de canne

Ingrédients

Ingrédients

Matériel:

  • un cul de poule ( un grand bol en inox)
  • du papier cuisson
  • un rouleau à pâtisserie

Préparation:

  • Préchauffez le four à 160°.
  • Versez la poudre de noix de coco dans un cul de poule et ajoutez progressivement le sirop. Mélangez bien avec le doigts: vous devez obtenir une boule qui se tient sans être trop humide.

Versez le sirop sur la noix de coco

Versez le sirop sur la noix de coco

Formez une boule

Formez une boule

  • Déposez la boule de noix de coco sur une feuille de papier cuisson.

Posez la boule sur du papier cuisson

Posez la boule sur du papier cuisson

  • Puis recouvrez la avec une autre de feuille de papier cuisson.

Posez la boule sur du papier cuisson

Posez la boule sur du papier cuisson

  • A l’aide d’un rouleau à pâtisserie étalez la boule : il faut qu’elle fasse environ 1 mm d’épaisseur.

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

  • Glissez le tout sur une plaque qui passe au four. Enfournez environ 10 à 12 minutes. Attention il faut bien surveiller la cuisson pour éviter que la tuile ne cuise de trop. Il faut ôter la feuille du dessus environ 6 minutes après avoir enfourner: cela vous permet de mieux surveiller la coloration!
  • A la sortie du four laissez refroidir: la tuile est encore molle mais en refroidissant elle va durcir. Décollez la avec douceur de la feuille de papier et cassez la alors en gros morceaux que vous placerez dans une boîte hermétique.

La bonne coloration

La bonne coloration

Tuile prête à être cassée

Tuile prête à être cassée

De beaux morceaux irréguliers

De beaux morceaux irréguliers

C'est terminé! Prête à croquer!

C’est terminé! Prête à croquer!

Merci à Christophe Michalak pour tous ses conseils et réalisations extraordinaires qui enchantent mes papilles à chaque visite dans sa pâtisserie!

Dany et Christophe à la Masterklass

Dany et Christophe à la Masterklass

Cours de pâtisserie Christophe Michalak

OUVERTURE
Du mardi au samedi de 12h00 à 19h00

ADRESSE
60, rue du Faubourg Poissonnière – 75010 Paris
Tel : (33)1 42 46 10 45
Mail : masterclass@christophemichalak.com

www.michalakmasterclass.com

 


Chantilly à l’amande

La chantilly au siphon est très facile à réaliser et se garde plusieurs jours au frigo à l’abris du siphon. J’aime les parfumer avec des sirops plutôt que du sucre en poudre. D’abord vous pouvez varier les goûts aisément. Ensuite sur le plan pratique, vous n’avez plus à filtrer la crème parfumée au sirop avant de la verser dans le siphon puisque tous les éléments sont liquides et ne risquent pas de boucher la buse…

Essayez avec des parfums comme la pinna colada, la violette ou la rose c’est délicieux! Il existe beaucoup de saveurs différentes en sirop: n’hésitez pas à tester des saveurs étonnantes et savoureuses. Si vous avez du mal à trouver des saveurs qui sortent des sentiers battus visitez le site des sirops Monin en cliquant ici.

Chantilly

Chantilly

Difficulté: facile

Ingrédients

1/Pour la chantilly

  • 1 dl de sirop à l’amaretto ( la marque Monin est une très bonne marque de sirop; si vous avez l’opportunité de la trouver n’hésitez pas!)
  • 4 dl de crème fraîche liquide

Ingrédients pour la chantilly

2/Pour les sablés

  • 180 g de sucre semoule
  • 160 g de beurre salé pommade ( sortir le beurre du frigo une heure à l’avance puis le travailler à la fourchette pour obtenir une « pommade »)
  • 240 g de farine tamisée
  • 4 jaunes d’œuf: vous n’aurez besoin que des jaunes
  • 1 sachet de levure chimique
  • 2 gousses de vanille

Ingrédients

 

Préparation:

  • Mélangez le sirop et la crème fraîche.
  • Versez le mélange dans un siphon d’un demi litre ( ou un litre).
  • Vissez le bouchon. Puis vissez la douille de votre choix sur le bouchon.
  • Insérez la capsule de gaz dans le  porte cartouche et vissez le tout au bouchon. Si vous utilisez un siphon d’un demi litre une capsule de gaz suffit. Pour un siphon d’un litre mettre deux capsules de gaz.
  • Vous désirez plus d’informations sur le siphon: cliquez ici et pour le remplissage regardez la vidéo ci dessous:

Le petit plus:

Vous pouvez également parfumer la chantilly en infusant des plantes dans la crème fraîche ( menthe, verveine…).Vous en trouverez un exemple dans la recette suivante de ce blog: Canelé en rosace de betterave et fraise, chantilly verveine


La génoise

La génoise est une pâte constituées d’œufs entiers et de sucre (battus à chaud ou à froid ), additionnée de farine et éventuellement de beurre  fondu.

C’est un biscuit aérien et léger qui entre dans la fabrication des entremets, des bûches de Noël, des omelettes norvégiennes…Si vous aimez pâtisser c’est donc une base à connaitre!

Ingrédients

  • 90 gr de farine
  • 3 œufs
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 40 gr de beurre
  • 1 cuillerée à café de levure

Ingrédients pour le biscuit

Matériel:

  • un fouet électrique

Fouet électrique.

  • un thermomètre de cuisine pour le contrôle des températures de cuisson.

thermometre sonde-de-cuisson

thermomètre sonde-de-cuisson

  • un cul de poule

Cul de poule

  • un moule pour génoise anti adhésif type marque Flexipan

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Préparation:

  • Préchauffez le four à 180°
  • Dans une petite casserole faites fondre le beurre à feu doux. Dés qu’il est fondu retirez la casserole du feu.

Faites fondre le beurre à feu doux.

  • Tamisez la farine et la levure.

Tamisez le farine

  • Dans un cul de poule versez les œufs entiers et le sucre.

Mettre les œufs et le sucre dans un cul de poule.

  • Placez le cul de poule dans un bain marie à 80° et fouettez au batteur électrique sans arrêt pour incorporez le maximum d’air au mélange. Ce dernier doit blanchir et doubler de volume.  C’est un peu long ( 10 à 15 mn). Attention : la température du mélange ne doit pas dépasser 45° pour éviter le début de la cuisson des oeufs.
  • Lorsque le mélange a doublé de volume, changé de couleur ( blanchi ) et atteint les 45 ° retirez le cul de poule de la casserole de bain marie et continuez à fouetter  hors du feu jusqu’à complet refroidissement de l’appareil.

Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement de l'appareil.

  • Ajoutez alors la farine et la levure.

Ajoutez la farine et la levure.

  • Ajoutez le beurre fondu et refroidi dans la génoise en petit filet lorsque la farine est presque finit d’être incorporée.
  • Moulez immédiatement l’appareil dans la plaque anti adhésive.

Moulez l'appareil;

  • Lissez bien le dessus à l’aide d’une spatule coudée.

Lissez le dessus.

  • Enfournez immédiatement à 180° pendant 8 mn.

Le biscuit à la sortie du four.

  • Retournez la génoise sur un torchon propre. Posez dessus un papier sulfurisé graissé et roulez la génoise. Laissez refroidir comme cela: elle prendra une belle forme. Lorsque vous voudrez la garnir, elle se déroulera facilement et pourra de nouveau être roulée sans casser. Il existe des kits pour faciliter le roulage: www.la-carpe.com/accessoires-patisserie/2031-kit-gateau-roule-et-genoises-.html

Roulez la génoise

Roulez la génoise

  • Vous pouvez également la mouler dans un cercle: dans ce cas beurrez le moule ou le cercle avant cuisson pour faciliter le démoulage. Démoulez à chaud et disposez la génoise sur une grille pour éviter son humidification. Attendez qu’elle soit refroidie  pour la découper en tranches et la crémer avec le mélange de votre choix ( mousse chocolat ou autre).

Découpe de la génoise en cercle

Découpe de la génoise en cercle

Les petits plus pratiques:

  • Avant de commencer une recette préparez et pesez tous les ingrédients à l’avance.
  • Il est préférable de monter la génoise au batteur: elle sera plus légère.
  • Limitez les temps d’attente et de manipulation: vous réduirez ainsi le risque d’affaissement du mélange avant cuisson.