Voici aujourd’hui une recette basse température très originale à servir à l’apéritif ou en amuse bouche…Le jaune, cuit dans sa coquille au bain marie, est servi avec un espuma aux cacahuètes… Une association hyper gourmande qui fait mouche et dont vous allez me donner des nouvelles!

Oeuf surprise et cacahuètes

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Ingrédients pour 10 œufs

• 10 œufs extra frais

Pour l’espuma:

• 200 g de beurre
• 75 g de blancs d’œuf
• 50 g de bouillon de légume: un oignon, deux carottes, un poireau, deux branches de céleri, un bouquet garni et quelques grains de poivre
• 2 cuillerées à café de pâte ou beurre de cacahuètes non sucrée
• sel et poivre
• des cacahuètes salées pour apéritif

Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Absolument indispensable pour cette recette: un toque œuf. Cet outil particulier va vous permettre d’ôter parfaitement et de manière très nette le chapeau des œufs crus ou à la coque: il sera en effet coupé net.

patisse 4183 – Toqueur à œuf Tac oeuf – découpe franche et nette de la coquille oeuf - inox - hauteur 15cm Ø 3.5cm

• un siphon. Je vous recommande grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Préparation

• Commencez par le bouillon de légumes: nettoyez tous les légumes, coupez-les en morceaux et versez-les avec le bouquet garni et les grains de poivre dans une grande casserole. Recouvrez d’eau à hauteur et laissez cuire à couvert pendant une heure à feu doux.

Commencez par le bouillon de légumes

• Filtrez votre bouillon de légumes et réservez. Vous aurez besoin que de 50 g de ce bouillon pour cette recette. Vous pouvez congeler le reste pour une utilisation ultérieure.

Filtrez votre bouillon de légumes

• Concassez quelques cacahuètes salées; pour cela disposez lez dans un sachet et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez.

Concassez les cacahuètes

• Toquez les œufs; posez votre œuf dans un coquetier ou dans la main, la pointe vers le haut . Appliquez le toque œuf sur la pointe, soulevez le poids et laissez le retombez d’un coup sec. Au besoin renouvelez l’opération. Puis à l’aide de la pointe d’un petit couteau, ôtez le chapeau qui s’enlève facilement. Videz vos œufs et séparez les bancs des jaunes. Pour plus de compréhension voir la vidéo en fin d’article…

Videz vos œufs et séparez les bancs des jaunes

• Nettoyez les coquilles à l’eau puis disposez dans chacune un jaune d’œuf. Posez les coquilles dans votre bain marie chauffé à l’aide de votre thermoplongeur: elles doivent flotter. Cuisez-les pendant 8 minutes à 62 °.

Cuisez les jaunes dans leur coquille pendant 8 minutes à 62 °

• Préparez le beurre noisette: faites fondre le beurre à feu doux. Votre beurre va commencer par mousser et faire un petit bruit: on dit qu’il « chante ». Il va alors prendre une jolie couleur dorée plus foncée et dégager une bonne odeur de noisette. Attention surveillez-le bien pour qu’il ne brûle pas!

Faire fondre le beurre de manière à obtenir un beurre noisette

• Filtrez votre beurre pour en ôter les petites impuretés qui ont pu se former.

Filtrez votre beurre

• Laissez le beurre retomber en température et mixez-le avec les 75 g de blanc d’œuf, le bouillon  et le beurre de cacahuètes. Rectifiez l’assaisonnement et remixez un peu. Filtrez la préparation au travers d’un tamis puis versez-la dans votre siphon. Ajoutez deux cartouches de gaz (pour des siphons de 1/2 l a 1 l). Vous pouvez utilisez cette préparation immédiatement ou la préparer un peu à l’avance et la garder au chaud au bain marie a 50° maximum en attendant de servir. Pour plus de précisions sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Mixez finement

• Pochez votre espuma dans vos coquilles, saupoudrez avec un peu de cacahuètes salées et concassées et servez immédiatement. Vous pouvez les disposer sur des coquetiers ou les servir sur un lit de gros sel pour les stabiliser…

Oeuf surprise et cacahuètes

Comment toquer un oeuf…

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=YVBUCm9ndgk?feature=oembed&w=800&h=450]

Les Oeufs brouillés… sans œufs? Mais non je ne suis pas tombée sur la tête! Il s’agit là d’une recette végétarienne, ultra rapide, facile à préparer  et surtout étonnante car elle remplace agréablement les classiques œufs brouillés. La texture est tout aussi fondante et vous pouvez les parfumer au fromage de votre choix, aux herbes (ciboulette, basilic…), aux épices (curry, paprika fumé…). Pour cette recette j’ai choisi l’ail des ours car c’est la pleine saison et le curcuma.

Oeufs brouillés… sans œufs (recette végétarienne)

Ingrédients pour 2 personne (entrée)

• 360 g de tofu soyeux (vous en trouverez facilement dans les épiceries bio)
• deux cuillerées à soupe rase de farine de pois chiche
• une cuillerée à café rase de curcuma
• sel et poivre
• quelques feuilles d’ail des ours (et leurs fleurs pour le dressage)

Et en accompagnement une petite salade…

Préparation

• Mélangez l’ensemble des ingrédients (sauf l’ail des ours) à l’aide d’une fourchette ou d’un petit fouet. Laissez reposer 20 minutes: la farine de pois chiche va ainsi se gorger de l’humidité du tofu.

Mélangez l’ensemble des ingrédients

• Ciselez les feuilles d’ail des ours.

Ciselez les feuilles d’ail des ours

• Ajoutez-les au mélange précédent et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Ajoutez-les au mélange précédent et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

• Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et versez le mélange . Faites cuire comme vous feriez cuire des œufs brouillés, en mélangeant régulièrement, pendant  quelques minutes.

Faites cuire le mélange à la poêle

• Il ne reste plus qu’à servir avec une bonne salade.

Oeufs brouillés… sans œufs (recette végétarienne)

La cuisine japonaise est une cuisine extrêmement savoureuse et très raffinée. Aujourd’hui on prépare une entrée à base de tofu…Tofu? Beaucoup d’entre vous ne savent pas le cuisiner et le  trouvent peu goûteux. Essayez ma recette de Croquettes de tofu, sauce aux algues et vous allez complètement changer d’avis!

Ces petites croquettes peuvent également se servir en apéritif dans une verrine (une croquette par verrine).

Croquettes de tofu, sauce aux algues

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Ingrédients pour les Croquettes de tofu, sauce aux algues (4 personnes)

• un œuf
• 350 g de tofu ferme; attention il existe du tofu souple, soft ou soyeux qui est beaucoup plus fragile et il ne tiendra pas à la cuisson. Vous pouvez trouver du tofu ferme au rayon asiatique de votre supermarché: il est généralement conditionné sur forme de brique.
• de la chapelure Panko: le panko est une variété de chapelure typique de la cuisine japonaise. Cette chapelure se présente en flocons et non en poudre et vous obtiendrez une panure beaucoup croustillante et surtout beaucoup moins grasse en bouche. On en trouve maintenant assez facilement au rayon asiatique de vos supermarchés. Vous pouvez aussi en commander en cliquant sur la photo ci-dessous:

Panko: chapelure Japonaise 340g

• 15 ml de soja sucré
• 5 ml de vinaigre de riz
• 5 ml de mirin: le mirin est une sorte de saké très doux et sirupeux, utilisé comme assaisonnement dans la cuisine japonaise
• 5 ml d’huile de sésame
• une cuillerée à café de gingembre frais râpé
• une grosse cuillerée à soupe d’algues wakamé déshydratées

Pour le dressage

• de la ciboulette

Préparation

Préparez la sauce en premier:

• Réhydratez les algues dans un peu d’eau chaude et mélangez-les à tous les ingrédients de la sauce; faites légèrement tiédir le tout pour que le gingembre exhale tous ses arômes dans la sauce. Réservez.

Mélangez les algues réhydratées à tous les ingrédients de la sauce

• Battez l’œuf à la fourchette et versez du Panko dans un grand récipient.

Battez légèrement l’oeuf à la fourchette

• Ouvrez le pack de tofu en découpant les bords à l’aide de ciseaux de manière à ne pas abîmer le bloc de tofu. Découpez 12 portions. Passez chacune des portions dans l’œuf battu puis dans la chapelure Panko.

Panez les morceaux de tofu

• Faites chauffer de l’huile à 160°. Plongez les cubes dans l’huile chaude et faites cuire les croquettes: elles doivent être bien dorées. N’en mettez pas trop à la fois dans le bain de friture.

Faites frire les croquettes de tofu

• Égouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Égouttez les croquettes au fur et à mesure

Dressage

• Déposez trois croquettes dans un bol et versez un peu de sauce par dessus. Ciselez la ciboulette et parsemez-la sur les croquettes…Facile et super bon! Vous m’en direz des nouvelles!

Croquettes de tofu, sauce aux algues

Croquettes de tofu, sauce aux algues

Lors d’une des émissions Top Chef 2018 le chef deux étoiles Simone Zanoni nous a proposé une recette de Ravioles aux trois fromages accompagnées d’une sauce citron menthe qui m’a donné grandement envie… Et oh miracle une amie, pour avoir suivi un cours avec le chef, en avait la recette! Je la partage aujourd’hui avec vous car ces ravioles sont une pure gourmandise. Si vraiment la réalisation de la pâte vous semble trop compliquée ou si vous n’avez pas assez de temps utilisez de la pâte à woton (petits carrés de pâte pour la réalisation des ravioles asiatiques que vous trouverez dans les épiceries asiatiques ou japonaises).

La préparation de la pâte se fait la veille car il faut qu’elle repose pendant 12 heures. Vous la laminerez le jour même.

La pâte est très facile à réaliser au robot mais vous aurez absolument besoin d’un laminoir pour obtenir des pâtes régulières. Je vous conseille soit un laminoir manuel (et surtout que vous pouvez accrocher à votre plan de travail) soit un laminoir électrique: si vous possédez déjà un robot pâtissier type KitchenAid ou Kenwood vous pouvez acheter l’accessoire laminoir qui vous est proposé dans leur gamme respective. J’utilise depuis plusieurs années celui du Kenwood et il est parfait.

Ravioles aux trois fromages du chef Zanoni, sauce citron menthe

Ingrédients pour réaliser les Ravioles aux trois fromages, sauce citron menthe: 5 personnes

Pour les pâtes

• 225 g de farine type 45
• 175 g de jaune d’œuf
• 3 g de sel
• 3 g d’huile d’olive: choisissez un excellente huile bien fruitée avec un goût bien prononcé

Pour la farce

• 275 g de ricotta
• 40 g de parmesan râpé
• 25 g de pecorino râpé
• 10 g de jaune d’œuf
• sel et poivre

Et un jaune d’œuf supplémentaire pour souder les ravioles

Pour la sauce

• une cuillerée à soupe du jus de l’eau de cuisson des pâtes
• le zeste de 2 citrons jaunes
• des feuilles de menthe
• beurre salé (ou si vous aimez les sauces un peu plus onctueuse rajoutez une cuillerée à soupe de crème fraîche)

Matériel

• une poche à douille
• un petit pinceau
• un emporte pièce rond d’environ 5 à 6 cm de diamètre
• un laminoir. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Machine à pâtes manuelle Rosenstein & Söhne [Rosenstein & Söhne]

• Si vous avez un KitchenAid: le laminoir de l’appareil. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Kitchenaid 5KPSA Laminoir à Pâtes Inox 5,4 x 24,1 x 8,3 cm

Préparation

Pour la pâte

• Versez tous les éléments dans la cuve de votre robot sauf l’huile d’olive. Mixez et quand le tout est bien mélangé ajoutez l’huile d’olive: la pâte a d’abord un consistance type crumble. Débarrassez le « crumble » sur votre plan de travail.

La pâte a d’abord un consistance type crumble

• Puis amalgamez le crumble et travaillez-le pour former une belle boule.

Puis amalgamez le crumble et travaillez-le pour former une belle boule

• Abaissez la boule pour lui donner déjà une forme rectangulaire. Filmez la pâte et mettez la au frais pour une douzaine d’heures.

Abaissez la boule pour lui donner déjà une forme rectangulaire.

• Après le temps de repos passez la pâte au laminoir: commencez par l’écartement le plus large (1). Passez la pâte deux à trois fois à cet écartement. Puis diminuez progressivement l’écartement et repassez la pâte au laminoir une fois à chaque numéro jusqu’à l’épaisseur désirée: je vais jusqu’à 8…

Abaissez la pâte au laminoir

• Au fur et à mesure votre bande originelle va s’étirer considérablement. Elle sera peut-être trop longue pour la travailler. N’hésitez pas à la couper pour pouvoir plus facilement la passer au laminoir.

Coupez la bande originelle si elle devient trop grande

• La pâte doit être assez fine et vous devez pouvoir voir vos mains par transparence (difficile à rendre sur la photo…).

La pâte doit être assez fine et vous devez pouvoir voir vos mains par transparence

Pour la farce

• Mélangez la ricotta, le parmesan et le pecorino.

Mélangez la ricotta, le parmesan et le pecorino

• Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez bien.

Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez bien

• Mettez la farce dans votre poche à douille. Préparez votre emporte pièce.

Mettez la farce dans votre poche à douille

• Pochez des noisettes de farce à distance régulière en fonction de la dimension de votre emporte pièce.

Pochez des noisettes de farce à distance régulière

• Battez légèrement un jaune à la fourchette et ajoutez-y une petite cuillerée à soupe d’eau. Mélangez bien.

Battez légèrement un jaune à la fourchette

• A l’aide d’un pinceau passez un peu de jaune d’œuf dilué tour autour de votre noisette de farce.

Passez un peu de jaune d’œuf dilué tour autour de votre noisette de farce

• Déposez une autre bande de pâte sur la bande où vous avez poché la farce.

Déposez une autre bande de pâte sur la bande où vous avez poché la farce

• Fermez chaque raviole avec le coté non coupant de votre emporte pièce en appuyant légèrement autour. Puis appuyer en passant doucement les doigts pour bien fermer le pourtour de chaque raviole.

Fermez chaque raviole avec le coté non coupant de votre emporte pièce en appuyant légèrement autour

• Détaillez chaque raviole avec votre emporte pièce, côté coupant cette fois.

Détaillez chaque raviole avec votre emporte pièce

• Soulevez le surplus de pâte pour dégager les ravioles. Gardez le surplus de pâte et remettez-le en boule. Je le repasse au mixeur et j’en refais une boule que je relamine… jusqu’à épuisement de ma farce. Réservez-les ravioles sur une surface bien farinée sans se chevaucher en attendant de finir la sauce. Ces ravioles se cuisent aussitôt: n’attendez pas trop car la farce va détremper la pâte et les ravioles colleront à la surface sur laquelle vous les aurez déposés même si vous l’avez farinée.

Soulevez le surplus de pâte pour dégager les ravioles

Pour la sauce et finition

• Ciselez une dizaine de feuilles de menthe.

Ciselez la menthe

• Faites chauffer un faitout rempli d’eau dans laquelle vous aurez versé un filet d’huile d’olive: l’huile d’olive va permettre aux ravioles de pas coller au fond du faitout.
• Pendant que l’eau des pâtes chauffe, préparez la sauce: dans une sauteuse ou une poêle faites fondre une belle noix de beurre. Zestez un citron dans la poêle. Ajoutez une belle pincée de poivre et les feuilles de menthe.
• Dés que l’eau du faitout est chaude, versez les ravioles et laissez cuire pendant une minute. Sortez les ravioles avec une louche passoire et versez-les dans la sauce en ajoutant une cuillerée à soupe d’eau de cuisson des pâtes. Mélangez bien et servez aussitôt.

Ravioles aux trois fromages du chef Zanoni

Il y a quelques temps je vous avais déjà proposé une autre recette de ravioles du chef Etchebest (les ravioles de gambas, sauce curry coco). J’adore les ravioles et surtout les recettes toujours plus délicieuses les unes que les autres de ce chef MOF.

Je vous en présente donc aujourd’hui une autre version tout en en douceur: les Ravioles étonnantes car les ravioles sont ici accompagnées d’un suave risotto de topinambours et d’une béchamel aérienne réalisée au siphon.

Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Ravioles étonnantes de Philippe Etchebest et leur risotto de topinambour

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Cauchemar en cuisine

Ingrédients pour les Ravioles étonnantes (6 personnes)

Pour le risotto de topinambour

• 5 topinambours
• un oignon blanc
• environ 5 dl de fond de volaille ou de bouillon de légumes
• beurre
• sel et poivre

Pour les ravioles

• un sachet de pâte à ravioles asiatiques: ce sont des carrés de pâte déjà prêts; il y en a environ 35 à 40 par sachet. Vous en trouverez facilement dans les épiceries asiatiques
• un petit paquet de persil plat
• 140 g de fromage frais
• 140 de fromage de chèvre frais
• un œuf
• 40 g de comté râpé
• sel, poivre
• beurre
• il n’y a pas de menthe dans la recette originale du chef mais j’en ai rajouté  8 feuilles qui amènent une légère fraîcheur très agréable au plat
• un œuf supplémentaire pour coller les ravioles…
• zeste de citron

Pour le crumble de parmesan

• 20 g de chapelure
• 20 g de farine
• 40 g de parmesan

Pour la béchamel

• 35 g de beurre
• 35 de farine
• 500 ml de lait entier
• sel
• noix de muscade
• une gousse d’ail

Matériel

• un siphon. Je conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

iSi Gourmet Whip crème fouettée 1L

Préparation

Pour le crumble de parmesan

• Mélangez la farine, la chapelure et le parmesan rapé. Étalez le mélange sur une plaque anti adhésive (ou papier cuisson, ou silpat).

Étalez le crumble sur une plaque anti adhésive

• Faites cuire le crumble à 180° pendant 10 à 15 mn suivant les fours. Réservez dans une boite hermétique après refroidissement.

Faites cuire le crumble à 180° pendant 10 à 15 mn suivant les fours

Pour le risotto de topinambour

• Pelez l’oignon et ciselez-le très finement.

Ciselez l’oignon très finement

• Pelez soigneusement les topinambours. Conservez-les dans un bain d’eau additionné d’un peu de jus de citron au fur et à mesure de l’épluchage pour éviter que les topinambours noircissent.

Pelez soigneusement les topinambours

• Coupez les topinambours en petits dés.

Coupez les topinambours en petits dés

• Faites revenir l’oignon dans une casserole avec un peu de beurre et une pincée de sel.

Faites revenir l’oignon dans une casserole

• Puis ajoutez les topinambours quand l’oignon est devenu translucide.

Puis ajoutez les topinambours

• Ajoutez  du fond de volaille à hauteur. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation. Au besoin continuez la cuisson en rajoutant du fond de volaille: les topinambour doivent être cuits mais pas trop tendres… Attention à ne pas faire de la purée! Rectifiez l’assaisonnement sel et poivre et réservez.

Cuire à feu doux les topinambours jusqu’à évaporation du bouillon

Pour les ravioles

• Hachez les feuilles de persil et de menthe puis faites-les revenir rapidement dans un peu de beurre.

Hachez des feuilles de persil et de menthe

• Puis mélangez tous les éléments: le fromage frais, le fromage de chèvre, le persil et la menthe revenus dans le beurre, l’œuf, le comté râpé, sel et une pincée de poivre.

Mélangez tous les éléments

• Battez un œuf avec un petit fouet pour bien mélanger le jaune et le blanc.

Battre l’œuf avec une fourchette ou un fouet

• Disposez les carrés de pâte sur votre plan de travail. A l’aide d’une petite cuillère posez un peu du mélange bien au centre. N’en mettez pas de trop car vous aurez du mal à fermer les ravioles correctement.

Disposez les carrés de pâte sur votre plan de travail

• Badigeonnez à l’aide d’un pinceau le pourtour des ravioles avec l’œuf battu.

Badigeonnez le pourtour des ravioles avec l’œuf battu

• Rabattez la moitié ds ravioles et appuyez bien sur tout le pourtour pour fermer les ravioles.

Rabattez la moitié ds ravioles et appuyez sur tout le pourtour pour bien fermer

• Découpez les ravioles avec un emporte pièce (ou un verre retourné) pour former des demi lunes.

Découpez les ravioles avec un emporte pièce

• Rangez les ravioles sur un plat fariné: ne les faites par trop se chevaucher les unes sur les autres au risque qu’elles se collent entre elles…Réservez au frais.

Rangez les ravioles sur un plat

Il ne reste plus qu’à préparer la béchamel.

• Faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Cela s’appelle un roux.

Faites fondre le beurre et ajoutez la farine

• Quand tout est bien mélangé et fondu, ajoutez le lait chaud hors feu d’un coup. Mélangez bien et hors feu jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Remettre sur le feu et continuer à fouettez énergiquement jusqu’à ce que la préparation épaississe.

Quand tout est bien mélangé et fondu, ajoutez le lait chaud hors feu d’un coup

• Ôtez du feu et râpez un peu de noix de muscade et la gousse d’ail sur la béchamel. Salez et poivrez.

Râpez un peu de noix de muscade et la gousse d’ail sur la béchamel

• Filtrez cette préparation au travers d’un tamis pour éviter qu’un petit morceau de poivre, d’ail ou de noix de muscade ne bouche votre siphon…

Passez la préparation au chinois et versez la dans votre siphon

• Puis versez dans le siphon et insérez les cartouches de gaz (j’utilise un siphon d’un litre donc je mets deux cartouches). Secouez et réservez: il ne reste plus qu’à cuire les ravioles.

Versez la béchamel dans le siphon

Cuisson des ravioles:

• Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole. Plongez-y les ravioles deux minutes maxi (pas trop à la fois…): elles sont cuites quand elles remontent à la surface.

Faites cuire les ravioles

Dressage

• Déposez une belle cuillère de topinambour dans le centre du bol et entourez-les de béchamel.

Déposez une belle cuillère de topinambour dans le centre du bol et entourez-les de béchamel

• Disposez les ravioles par dessus les topinambours.

Disposez les ravioles par dessus les topinambours

• On saupoudre avec le crumble au parmesan…et on dispose une feuille de menthe. Vous pouvez également râper un peu de zeste de citron.

On saupoudre avec le crumble au parmesan

Ravioles étonnantes de Philippe Etchebest et leur risotto de topinambour

Que diriez-vous de connaitre les secrets des chefs en cuisine? Eh bien aujourd’hui je vous révèle le secret du chef italien Simone Zanoni (restaurant 2 étoiles le « George »  de l’Hotel George V à Paris) pour réaliser d’excellentes pâtes maison absolument sublimes…Le secret du chef: il n’utilise que des jaunes d’œufs dont la belle couleur dorée va donner un sublime éclat à vos pâtes. En plus du côté gourmand sa recette est un équilibre parfait entre les jaunes, la farine et l’huile d’olive…Mais attention: quand vous aurez goûté ces pâtes vous ne pourrez plus revenir en arrière…

La préparation de la pâte se fait la veille car il faut qu’elle repose pendant 12 heures. Vous la laminerez le jour même.

La pâte est très facile à réaliser au robot mais vous aurez absolument besoin d’un laminoir pour obtenir des pâtes régulières. Je vous conseille soit un laminoir manuel (et surtout que vous pouvez accrocher à votre plan de travail) soit un laminoir électrique: si vous possédez déjà un robot pâtissier type KitchenAid ou Kenwood vous pouvez acheter l’accessoire laminoir qui vous est proposé dans leur gamme respective. J’utilise depuis plusieurs années celui du Kenwood et il est parfait.

Comment réaliser d’excellentes pâtes maison (Recette du chef Simone Zanoni)

Ingrédients pour réaliser d’excellentes pâtes maison: 5 à 6 personnes (en accompagnement. Si vous désirez les servir en plat principal ,sans accompagnement, les quantités suivantes seront pour 3 personnes)

• 225 g de farine type 45
• 175 g de jaune d’oeuf
• 3 g de sel
• 3 g d’huile d’olive: choisissez un excellente huile bien fruitée avec un goût bien prononcé

Matériel

• un laminoir. Il est indispensable car sinon la pâte est difficile à étaler de manière régulière au rouleau…Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Machine à pâtes manuelle Rosenstein & Söhne [Rosenstein & Söhne]

• Si vous avez un KitchenAid: le laminoir de l’appareil. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Kitchenaid 5KPSA Laminoir à Pâtes Inox 5,4 x 24,1 x 8,3 cm

• Un suspensoir à pâtes. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

GEFU GE28360 Cittare Séchoir à Pâte Plastique Inox 10,19 x 6 x 17,60 cm

Préparation

• Versez tous les éléments dans la cuve de votre robot sauf l’huile d’olive. Mixez et quand le tout est bien mélangé, ajoutez l’huile d’olive: mixez encore un peu; la pâte a d’abord un consistance type crumble. Débarrassez le « crumble » sur votre plan de travail.

La pâte a d’abord un consistance type crumble

• Puis amalgamez le crumble et travaillez-le pour former une belle boule.

Puis amalgamez le crumble et travaillez-le pour former une belle boule

• Abaissez la boule pour lui donner déjà une forme rectangulaire. Filmez la pâte et mettez la au frais pour une douzaine d’heures.

Abaissez la boule pour lui donner déjà une forme rectangulaire.

• Après le temps de repos passez la pâte au laminoir: commencez par l’écartement le plus large (N°1). Repliez la pâte sur elle-même et repassez-la au laminoir au même écartement..  Renouvelez l’opération une ou deux fois au N°1: vous obtiendrez une pâte bien homogène. Puis diminuez progressivement l’écartement et repassez la pâte au laminoir une fois à chaque numéro jusqu’à l’épaisseur désirée: je vais jusqu’à 8…

Abaissez la pâte au laminoir

• Au fur et à mesure votre bande originelle va s’étirer considérablement. Elle sera peut-être trop longue pour la travailler. N’hésitez pas à la couper en deux voir en quatre pour pouvoir plus facilement la passer au laminoir.

Coupez la bande originelle si elle devient trop grande

• La pâte doit être assez fine et vous devez pouvoir voir vos mains par transparence (difficile à rendre sur la photo…).

La pâte doit être assez fine et vous devez pouvoir voir vos mains par transparence

• Quand vous avez terminé avec le laminoir et fini de façonner vos bandes vous avez deux possibilités: soit votre laminoir possède aussi une lame de coupe spéciale pour découper des tagliatelles soit il n’en a pas… Dans le deuxième cas farinez très légèrement les bandes et enroulez chaque bande sur elle-même.

Enroulez chaque bande de pâte sur elle-même

• Coupez alors des bandes de 4 à 5 mm de large avec un couteau.

Coupez alors des bandes de 4 à 5 mm de large avec un couteau

• Il ne reste plus qu’à dérouler et vos tagliatelles sont prêtes!

Il ne reste plus qu’à dérouler et vos tagliatelles sont prêtes

• Au fur et à mesure déposez vos tagliatelles sur votre suspensoir.

Au fur et à mesure déposez vos petites tagliatelles sur votre suspensoir

• Façonnez des petits nids en enroulant les pâtes sur elles-même. Faites des petits nids d’environ 65 g (proportion pour une personne en garniture d’une viande. Pour une portion plat unique doublez le poids).

Façonnez des petits nids et pesez-les

• Débarrassez au fur et à mesure dans un plat. Vos pâtes sont prêtes à cuire. Avec juste un peu de parmesan et du pécorino, une noix de beurre, un soupçon de zest de citron et quelques feuilles de basilic c’est un vrai bonheur. Ces pâtes se congèlent parfaitement: dans ce cas mettez les petits nids sans les superposer dans des sachets congélation). Vous n’aurez plus qu’à les sortir au fur et à mesure de vos besoins et de les cuire directement dans l’eau bouillante à la sortie du congélateur.

Débarrassez au fur et à mesure dans un plat

Comment réalser d’excellentes pâtes maison (Recette du chef Simone Zanoni)

Aujourd’hui il y avait de très beaux champignons au marché et j’ai eu envie de les marier avec des gnocchis. Pour rendre ce plat plus original j’ai préféré utilisé un butternut à la place de pommes de terre. Mais surtout pour relever le côté très moelleux des gnocchis et des champignons j’ai cuisiné également les graines du butternut pour ajouter un côté crispi et épicé. Ces petites graines gourmandes font toute la différence et l’originalité de ce plat… Et si vous voulez rendre le plat encore plus festif ajoutez des petites lamelles de truffes!

Gnocchis de butternut au parmesan et ses graines croustillantes, poêlée d’hiver

Ingrédients pour les gnocchis de butternut au parmesan (4 personnes)

• 250 g de butternut
• 75 g de farine
• 50 g de parmesan
• la moitié d’un œuf battu
• 40 g de beurre
• sel poivre
• une belle échalote
• 200 g de champignons (selon votre envie et la saison: brun, blancs, mélange de champignons des bois, girolles, morilles, cèpes…)
• éclats de parmesan
• facultatif: une petite truffe
• un bouillon cube de volaille ou de légume ou encore mieux un bouillon de poule maison pour la cuisson des gnocchis

Préparation

• Pelez et épépinez le butternut: cette petite courge est un peu dure. Commencez par la couper en trois. Puis à l’aide d’une grand couteau ôtez la peau.

Coupez le butternut en trois

• La tête du butternut contient des graines. Surtout ne les jetez pas.

La tête du butternut contient des graines

• Nettoyez les graines soigneusement sous l’eau puis essuyez-les bien. Réservez-les.

Nettoyez les graines soigneusement sous l’eau puis essuyez-les bien

• Coupez la chair du butternut en morceau et cuisez-le à la vapeur pendant 20 mn.

Coupez la chair du butternut en morceau et cuisez-le à la vapeur pendant 20 mn

• Versez la farine et le parmesan dans un bol.

Versez la farine et le parmesan dans un bol

• Battez l’œuf légèrement à la fourchette.

Battez l’œuf à la fourchette

• Ajoutez la chair du butternut refroidie à température ambiante. Écrasez la chair à la fourchette et mélangez-la avec la farine et le parmesan. Puis ajoutez la moitié de l’œuf battu. Si besoin ajoutez le restant de l’œuf si la pâte vous semble trop dure: elle doit être molle et malléable mais se tenir. Attention: surtout ne cédez pas à la tentation de mixer l’ensemble pour aller plus vite: vous obtiendrez une pâte beaucoup trop liquide! Puis mettez le tout au frais pendant une heure.

Ajoutez la chair du butternut refroidie à température ambiante

• Façonnez les gnocchis: réalisez des petits boudins de pâte d’environ 2 cm de diamètre.

Façonnez les gnocchis: réalisez des petits boudins de pâte d’environ 2 cm de diamètre

• Coupez les boudins en tronçons de 2 cm également.

Coupez les boudins en tronçons de 2 cm également

• Roulez les tronçons dans vos mains pour en faire des petites boules puis marquez le dessus avec les dos d’une fourchette. Filmez le plat où vous avez déposé les gnocchis et mettez au frais au moins une heure avant de les cuire.

Roulez les tronçons dans vos mains pour en faire des petites boule

• Mélangez les graines avec un peu d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette.

Mélangez les graines avec un peu d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette

• Disposez les graines sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant 8 à 10 mn. Réservez-les.

Disposez les graines sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant 8 à 10 mn

Les graines sont bien rôties

• Ciselez l’échalote finement et faites-la revenir avec une noix de beurre à la poêle.

Ciselez l’échalote finement et faites-la revenir avec une noix de beurre à la poêle

• Nettoyez les champignons. Ajoutez-les aux échalotes. En fin de cuisson salez et poivrez.

Nettoyez les champignons. Ajoutez-les aux échalotes

• Si vous utilisez une truffe coupez-la en tranches fines. Ajoutez les tranches aux champignons cuits.

Si vous utilisez une truffe coupez-la en tranches fines

• Faites fondre les 40 g de beurre avec une cuillerée à soupe d’eau et éventuellement l’eau de cuisson rendu par les champignons.

Faites fondre les 40 g de beurre avec une cuillerée à soupe d’eau

Finition et dressage

Cuire les gnocchis dans un bouillon de volaille ou de légume: versez les gnocchis dans le bouillon frémissant. Il leur faut environ 2 mn de cuisson. Egoutez-les et versez le beurre sur les gnocchis chauds.

Disposez les gnocchis dans l’assiette puis disposez les champignons, et saupoudrez d’éclats de parmesan et surtout n’oubliez pas les graines de butternut grillées qui vont amener le croquant gourmand!

Disposez les gnocchis dans l’assiette puis disposez les champignons

Gnocchis de butternut au parmesan et ses graines croustillantes, poêlée d’hiver

Les rouleaux de printemps sont des entrées très fraîches dont j’ai eu envie de revisiter la garniture qui est souvent peu plate en goût  : vermicelles de riz, salade, carottes crues, crevettes non assaisonnés. C’est généralement la sauce qui relève le tout.

Je vous propose une garniture totalement différente, originale, plus relevée, acidulée et tout aussi croquante qui va ravir vos petites papilles gourmandes. Vous pouvez servir ces rouleaux de printemps en entrée mais ils feront un apéritif très sympathique!

Rouleaux de printemps acidulés au crabe et céleri croquant

Ingrédients pour environ 15 rouleaux

• des feuilles de riz pour rouleaux de printemps d’environ 20 cm de diamètre
• deux cuillerées à soupe de mayonnaise maison
• une cuillerée à café de curry
• une pomme granny smith
• un céleri rave: vous n’utiliserez pas tout le céleri mais juste quelques tranches  (100 g). Vous pouvez cuire le restant dans un peu de lait et mixer le céleri avec une noix de beurre (sans le lait) pour obtenir une délicieuse purée…
• 150 g de chair de crabe
• de la menthe fraîche

Pour la sauce

• un centimètre de racine de gingembre fraîche
• 15 cl de sauce soja sucrée
• une cuillerée à soupe de vinaigre de riz

Préparation

• Ajoutez une cuillerée à café de curry à la mayonnaise. Réservez au frais.

Ajoutez une cuillerée à café de curry à la mayonnaise

• Ciselez les feuilles de menthe (environ une belle cuillerée à soupe) et gardez  une vingtaine de petites feuilles entières pour le « roulage » des rouleaux de printemps.

Ciselez la menthe

• Détaillez le crabe en petit morceaux. Réservez quelques morceaux entiers également pour le « roulage » des rouleaux de printemps.

Détaillez le crabe en petit morceaux

• Ôtez la peau du céleri rave.

Ôtez la peau du céleri rave

• Coupez le céleri en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur.

Coupez le céleri en tranches

• Puis détaillez les tranches en bâtonnets puis en petite brunoise.

Puis détaillez les tranches en bâtonnets puis en petite brunoise

• Plongez la brunoise de céleri deux minutes dans de l’eau bouillante puis égouttez-la.

Blanchissez la brunoise de céleri

• Coupez la pommes en fines tranches comme pour le céleri.

Coupez la pomme en fines tranches

• Détaillez les tranches de pomme en julienne (fins bâtonnets) puis en brunoise comme le céleri.

Détaillez les tranches de pomme en julienne

Détaillez la julienne de pomme en fine brunoise

• Mélangez le céleri, la pomme, les miettes de crabe avec la mayonnaise.

Mélangez le céleri, la pomme, les miettes de crabe avec la mayonnaise

• Ajoutez les feuilles de menthe ciselées. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Ajoutez les feuilles de menthe ciselées

Maintenant on farcit les feuilles de riz.

• Trempez les feuilles de riz pendant une minute dans de l’eau tiède. Procédez feuille par feuille.

Trempez les feuilles de riz pendant une minute dans de l’eau tiède

• Déposez la feuille de riz sur un chiffon propre puis placez une cuillerée à soupe de garniture sur la feuille et commencez à la rouler bien serrée.

Déposez la feuille de riz sur un chiffon propre

• Rabattez les côtés de la feuille de riz sur le rouleau.

Rabattez les côtés sur le rouleau

• Puis déposez un petit morceau de crabe et une ou deux feuilles de menthe sur le dessus du rouleau.

Puis déposez un petit morceau de crabe et une ou deux feuilles de menthe sur le dessus du rouleau

• Finissez de rouler le rouleau bien serré. Réservez au fur et à mesure dans un plat.

Finissez de rouler le rouleau bien serré

On finit avec la sauce

• Râpez un centimètre de la racine de gingembre.

Râpez le gingembre

• Versez le soja sucré, le gingembre râpé et le vinaigre de riz dans une petite casserole. Faites réduire la sauce d’un 1/4.

Faites réduire la sauce d’un 1/4

• Versez la sauce dans des petits ramequins individuels et servez avec les rouleaux de printemps.

Versez la sauce dans des petits ramequins individuels et servez avec les rouleaux de printemps

Et voilà une belle entrée fraîche et élégante!

Rouleaux de printemps acidulés au crabe et céleri croquant

Rouleaux de printemps acidulés au crabe et céleri croquant

La pleine saison des asperges a commencé! On en profite dés maintenant et on les marie amoureusement avec des Oeufs parfaits basse température. Si vous n’avez pas le matériel pour cuire basse température, cette recette est également réalisable plus classiquement avec des œufs pochés!

Dans cette recette vous allez travailler l’entièreté des asperges (pointes, tiges et même les épluchures)  et cuisiner chaque partie de manière différente: rien ne se perd! Les pointes seront cuites vapeur, les tiges sautées et rôties à la poêle, et nous allons réaliser une délicieuse crème bien onctueuse avec les épluchures.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Si vous aimez les œufs basse température voici quelques propositions qui pourront aussi vous régaler. Cliquer sur le lien pour accéder à la recette qui vous intéresse:

Oeuf à la niçoise basse température

Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cépes

Oeuf parfait basse température  crème de chou fleur et tarama

Oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail , espuma au chorizo

Oeuf parfait aux asperges

Ingrédients pour l’Oeuf parfait aux asperges (4 personnes)

• 4 œufs bien frais

Pour les asperges

• 8 asperges vertes
• 8 asperges blanches
• 2 échalotes
• 25 cl de crème fraîche liquide entière
• 10 cl de lait entier
• sel, poivre
• huile d’olive

Pour les tuiles de parmesan

• du parmesan râpé

Pour les toast d’échalote

• un pain ciabatta ou une bonne baguette coupée en tranches
• deux échalotes
• sel, poivre
• vin blanc sec

Pour l’huile de basilic

• 30 g de basilic frais
• 60 g d’huile de pépin de raisin

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant ici.
• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant ici.

Préparation

Pour l’huile d’herbe: cette préparation est plus facile si vous possédez un thermomix…

• Versez l’huile et les feuilles de basilic dans une casserole et faites chauffez pendant 10 mn sans dépasser 80°. Mixez finement et passez au chinois quand la préparation est tiède. Réservez dans une petite bouteille ou pipette.

Passez au chinois

Pour les tuiles de parmesan

• Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive en formant des petits cercles. Si vous désirez réaliser des tuiles bien régulières utilisez des petits cercles à entremets.

Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive

Ou bien réalisez des tuiles bien régulières avec des petits cercles à entremets

• Enfournez à 180° pendant 8 m. Puis démoulez (si vous avez utilisé les cercles) et réservez les tuiles à température ambiante (si vous les préparez la veille mettez-les dans une boite hermétique pour éviter leur ramollissement).

Les tuiles de parmesan sont prêtes

Pour les toast d’échalote

• Ciselez finement deux échalotes.

Ciselez deux échalotes

• Faites revenir les échalotes avec un peu de beurre et une pincée de sel. Ajoutez 5 cl de vin blanc. Cuire à feu doux et dés que le vin blanc est évaporé renouvelez trois fois l’opération: on rajoute 5 cl de vin blanc et on attend qu’il soit évaporé…Coupez le feu. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel. Réservez: vous les tartinerez tièdes sur les tranches de pain au moment de servir.

Faites revenir les échalotes avec un peu de beurre

• Coupez le pain que vous avez choisi en tranches et faites le revenir dans une poêle avec un peu de beurre pour dorer les tranches sur leurs deux faces. Réservez en fin de cuisson à température ambiante.

Coupez le pain que vous avez choisi en tranches

Dorez les tranches de pain sur leurs deux faces

La cuisson des œufs

• Commencez par cuire les œufs au bain marie à basse température (62°) à l’aide votre thermoplongeur. La cuisson durant une heure, vous avez le temps de préparer les asperges pendant ce temps. Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson.

• Si vous n’avez pas de matériel basse température, pochez les œufs juste avant de les servir. Voici la vidéo de l’Atelier des chefs qui vous explique comment réussir vos œufs pochés:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=HcxJkjJswPM?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

Préparez maintenant les asperges

• Rincez les asperges à l’eau.
• Pelez les tiges des asperges blanches: tenez l’asperge bien à plat sur le plan de travail et posez l’économe à trois centimètres de la pointe puis d’un geste sec ôtez la peau sur toute la longueur. Faites de même avec les asperges vertes.

Pelez les asperges blanches

Pelez les asperges vertes

• Coupez grossièrement les épluchures des asperges blanches et vertes.

Coupez grossièrement les épluchures

• Ciselez finement les deux dernières échalotes.

• Faites revenir les deux échalotes avec un peu de beurre.

Faites revenir les deux échalotes avec un peu de beurre

• Puis ajoutez les épluchures d’asperge, le lait et la crème et une pincée de sel. Cuire à feu doux pendant environ 25 mn.

Ajoutez les épluchures d’asperges, le lait et la crème

• Mixez finement la préparation et passez-la au chinois. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Mixez finement

• Coupez la tête des asperges blanches et vertes.

Coupez la tête des asperges

Coupez la tête des asperges

• Cuire à la vapeur les têtes d’asperges (15 mn). Réservez.

Cuire vapeur les têtes d’asperges

• Coupez les tiges des asperges (vertes et blanches) en sifflets.

Coupez les tiges des asperges en sifflets

• Poêlez les asperges en sifflets dans un peu d’huile d’olive pendant environ 12 mn. Elles doivent rester un peu croquantes. Réservez.

Poêlez les asperges en sifflets dans un peu d’huile d’olive

• Faites de même avec les têtes d’asperges après cuisson vapeur pour juste les dorer.

Poêlez les têtes d’asperges

• Toutes les préparations sont prêtes. Réchauffez les différentes préparations et tartinez les tranches de pain avec les échalotes.

Tartinez les tranches de pain avec les échalotes

Dressage

Versez une belle louche de crème d’asperge au fond du bol . Sortez les œufs de leur bain de cuisson puis cassez la coquille de l’œuf d’un coup sec et déposez-le délicatement au milieu de la crème d’asperge. Disposez les asperges en sifflets tout autour. Puis on place une ou deux tartines d’échalote. J’ai placé les têtes d’asperge sur l’assiette du dessous et je les ai assaisonnées avec quelques gouttes d’huile de basilic et un peu de sel. Finissez avec la tuile de parmesan dans l’assiette ou le bol , comme vous voulez. On termine en pochant quelques gouttes d’huile de basilic dans le bol. Un petit régal…

Oeuf parfait aux asperges

Oeuf parfait aux asperges

Oeuf parfait aux asperges

Du riz me diriez-vous… C’est assez banal. Mais cuisiné par le chef Thierry Marx le riz prend une dimension sublime et devient une véritable gourmandise. Et en plus vous allez apprendre à faire un risotto dont la cuisson ne vous demandera aucune surveillance (si si c’est possible!).

Le chef appelle ce riz du « riz gras ». Mais je trouve le terme peu élégant et pas du tout à la hauteur de son côté gourmand. Je l’ai donc rebaptisé! Et je me suis permis d’ajouter à la recette des feuilles de brick qui permettent une cuisson plus facile des fingers et amènent le côté croustillant. Après y avoir goûté  vous ne verrez plus le riz de la même manière.

Cette  recette est tirée d’une des excellentes émissions « Les carnets de Julie » présentée par le chef Thierry Marx et Julie Andrieu.

Fingers de riz moelleux de Thierry Marx

Ingrédients: pour 4 personnes

• 150 gr de riz japonais à sushi
• un petit oignon émincé finement (le chef utilise un petit oignon entier)
• 225 g de fond de volaille (une fois et demi le poids du riz)
• 0.5 dl de vin blanc
• 1,5 dl de lait de coco
• 60 gr de mascarpone
• 2 gr d’agar agar
• du ghee: c’est du beurre clarifié (on en a enlevé le petit lait) qui a la particularité de ne pas brûler et donc de supporter de hautes températures contrairement au beurre qui va noircir
• quatre feuilles de brick

Préparation

• Faites revenir l’oignon ciselé très finement dans un peu de beurre.

Faites revenir l’oignon dans un peu de beurre

• Ajoutez le riz et le faire nacrer comme pour un risotto.

Ajoutez le riz

Faites nacrer le riz comme pour un risotto

• Ajoutez  le vin blanc.

Ajoutez du vin blanc au riz

• Mouillez avec le fond de volaille. Laissez cuire 20 minutes au four à 180°C degrés à couvert. Le risotto est prêt! Je trouve que cette cuisson est beaucoup plus facile que dans un risotto classique car elle ne demande pas de surveillance et le résultat est identique.

Mouillez avec le fond  de volaille

Laissez cuire 20 minutes au four à 180°C degrés à couvert

• Faites bouillir le lait de coco avec l’agar agar pendant une minute.

Faites bouillir le lait de coco avec l’agar agar pendant une minute

• Ajoutez le mélange au riz ainsi que le mascarpone et mélangez bien.

Ajoutez le mélange au riz ainsi que le mascarpone et mélangez bien

• Filmez le fond d’un récipient avec du film alimentaire (vous démoulerez ainsi le tout plus facilement). Tapissez le fond de la terrine avec deux feuilles de brick (découpées aux dimensions de la terrine).

Déposez les feuilles de brick dans un plat

• Beurrez les feuilles de brick.

Beurrez les feuilles de brick

• Versez le riz sur deux centimètres et demi d’épaisseur. Recouvrez de deux feuilles de brick également beurrées et découpées aux dimensions de la terrine. Mettez au frais au moins une heure pour bien refroidir le tout.

Versez le riz et recouvrez de feuilles de brick

• Démoulez et coupez les côtés nettement. Puis taillez les fingers (2 cm).

Coupez les côtés nettement et taillez les fingers

• Faites dorer les fingers avec du ghee dans une poêle bien chaude sur chaque face de feuilles de brick. Il ne reste plus qu’à servir.

Faire dorer les fingers

Ces fingers sont délicieux avec du poisson et même de la viande. Servez-les avec une poêlée de champignons, saupoudrés de persil: c’est super gourmand.

Saupoudrez les fingers de persil

Voici une recette un peu oubliée qui fait pourtant partie des plats emblématiques de la gastronomie française: tout bon cuisinier est censé savoir la réaliser! Elle est délicieuse et malheureusement elle a disparue de la carte d’un bon nombre de restaurants ou brasseries. J’avais donc envie de lui faire honneur cette semaine…Pour un repas du soir c’est un plat exquis.

Oeuf poché à la bourguignonne

Ingrédients ( pour 8 personnes)

• 8 œufs extra frais: c’est important! Cela evite que le blanc d’oeuf se répande partout dans l’eau au moment de la cuisson.
• un peu de vinaigre blanc

Pour la sauce

• une bouteille de vin de Bourgogne
• 2 belles échalotes
• persil haché
• 2 branches de thym (frais si possible)
• une feuille de laurier
• 20 g de beurre en petits morceaux
• 4 dl de fond de veau

Pour la garniture

• trois tranches de pain de mie sans croûte
• du beurre ou encore mieux du beurre clarifié qui a la particularité de supporter des températures plus élevées que le beurre classique
• 200 g d’oignons grelots
• une pincée de sucre
• 200 g de lardons (je préfère les fumés)
• 250 g de champignons de Paris

Préparation

Démarrez par la sauce:

• Pelez et ciselez les échalotes.

Taillez l’échalote en tous petits dés

• Versez le vin dans une casserole avec les échalotes, la feuille de laurier et le thym. Faites réduire à glace (jusqu’à une consistance sirupeuse).

Versez le vin dans une casserole avec les échalotes, la feuille de laurier et le thym

Réduire à glace

• Passez la sauce au chinois.

Passez la sauce au chinois

• Ajoutez le fond de veau et faites réduire de moitié:la sauce doit être un peu épaisse. Réservez.

Ajoutez le fond de veau et faites réduire de moitié

Puis préparez la garniture:

• Lavez et coupez les champignons en morceaux.

Coupez les champignons en trois ou quatre selon leur grosseur

• Faites revenir les champignons dans une poêle avec un peu de beurre. Quand ils ont rendu toute leur eau vous pouvez alors les saler. Réservez-les.

Faites revenir les champignons dans une poêle avec un peu de beurre

• Pelez les petits oignons grelots et faites les revenir également à feu très doux dans une poêle avec du beurre, un peu d’eau et une pincée de sucre. Réservez.

Cuire les oignons avec du beurre

• Terminez avec les lardons que vous faites revenir dans une poêle et réservez-les.

Faire revenir les lardons.

• Coupez les tranches de pain de mie en cercles à l’aide d’un emporte pièce ou d’un verre et faites les revenir à la poêle avec du beurre (clarifié c’est mieux…Vous éviterez de brûler vos tranches de pain de mie). Réservez.

Coupez les tranches de pain de mie à l’aide d’un emporte pièce rond

Faites revenir le pain de mie à la poêle avec du beurre

• Hachez finement le persil.

Hachez des feuilles de persil

Il ne vous reste plus qu’à cuire les œufs  (3 minutes de cuisson) et monter au beurre la sauce au vin rouge.

Cuisson des oeufs pochés

Je donne ici tous mes conseils pour réaliser des œufs pochés. Pas de photos mais une vidéo beaucoup plus parlante!

• Faites bouillir de l’eau avec une bonne cuillerée à soupe de vinaigre blanc. A ébullition baissez le feu pour obtenir juste un frémissement.
• Cassez un œuf dans un petit ramequin. Procédez un œuf après l’autre si vous n’avez pas l’habitude.
• Mettez le ramequin juste au-dessus de la surface de l’eau et versez l’œuf tout doucement dans l’eau pour que le blanc ne s’éparpille pas dans l’eau. Vous pouvez également utiliser une louche. Surtout ne faites pas tourbillonner votre eau…
• A l’aide d’une ou deux cuillères rabattez les bords du blanc sur le jaune pour emprisonner ce dernier.
• A l’aide d’une écumoire sortez l’œuf au bout de trois minutes de cuisson.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=0ISJ_dqyHpM?feature=oembed&w=800&h=450]

•  Puis déposez l’oeuf sur un torchon propre et ébarbez-le si besoin (ébarber c’est enlever tous les petits morceaux qui dépassent pour obtenir un bel œuf). Recommencez avec les autres œufs. Quand vous aurez l’habitude vous pourrez en pocher plusieurs à la fois mais au début procédez un par un…
• Mais vous me direz   » Mes œufs vont être servis froids! ». Pas du tout! Juste avant de servir faites tiédir une petite quantité d’eau et replongez HORS FEU les œufs dedans pendant 1 minute ou deux.

replongez les œufs dedans pendant 1 minute ou deux HORS FEU

Finissez alors la sauce:

• Réunissez toute la garniture dans une petite poêle (lardons, champignons et oignons grelots); réchauffez-la et ôtez du feu.

Réunissez toute la garniture dans une petite poêle

• Réchauffez la sauce et hors feu versez les 20 g de beurre coupé en petits morceaux. Mélangez avec un fouet et versez la garniture dans la sauce: il ne reste plus qu’à dresser.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=AA-FkBDOHR0?feature=oembed&w=800&h=450]

Dressage

• Déposez un cercle de pain de mie dans l’assiette. Puis placez un œuf sur le pain et nappez de sauce…Et terminez par un peu de persil haché. C’est divin.

Oeuf poché à la bourguignonne

Et voici une nouvelle recette d’œuf parfait basse température que j’ai mariée avec mes saveurs d’enfance du pays niçois. Si vous n’avez pas le matériel pour cuire basse température, cette recette est également réalisable avec des œufs pochés!

Si vous désirez plus d’informations et de recettes spécifiques à la cuisson basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Oeuf basse température à la niçoise

Difficulté: facile

Ingrédients: pour 4 personnes

• 4 œufs
• 200 g de tomates
• un oignon blanc
• une courgette
• une ou deux gousses d’ail selon vos goûts
• quatre cuillerées à soupe de crème fraiche épaisse
• du basilic pistou (c’est un basilic avec de toutes petites feuilles)
• 2 tranches de pain de mie
• une gousse d’ail épluchée

basilic pistou

Matériel

Pour plus de précisions sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Préparation:

• Commencez par cuire les œufs au bain marie à basse température (62.5°) à l’aide votre thermoplongeur. La cuisson durant une heure, vous avez le temps de préparer la garniture pendant ce temps.

• Si vous n’avez pas de matériel basse température, pochez les œufs juste avant de les servir. Voici la vidéo de l’Atelier des chefs qui vous explique comment réussir vos œufs pochés:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=HcxJkjJswPM?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

Préparez maintenant la petite ratatouille:

• Coupez les oignons en tout petits dés (2 mm ou 3 mm de côtés).

Coupez l’oignon

• Faites revenir l’oignon dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Cuire 5 mn à feu doux: ils doivent rester translucides.

Faire revenir l’oignon

• Coupez la courgette en tout petits dés et rajoutez les aux oignons. Cuire 5 mn.

Puis détaillez les tronçons de courgette en toute petite brunoise (tout petits cubes)

• Coupez les tomates en quatre et ôtez les graines. Puis coupez-les en tout petits dés comme les autres légumes. Ajoutez les tomates au mélange oignons et courgettes. Cuire 3 mn. Les légumes doivent rester croquants. Réservez.

Mélangez tous les légumes

Il ne vous reste plus qu’à préparer vos mouillettes:

• Toastez vos deux tranches de pain de mie et coupez les en mouillettes. Frottez chaque mouillette avec la gousse d’ail.

Frottez chaque mouillette avec la gousse d’ail.

Dressage:

• Dans une assiette creuse, déposez une ronde de ratatouille et déposez en son centre une cuillerée de crème fraîche épaisse.

• Puis cassez l’œuf par dessus. Rajoutez la mouillette et quelques brins de basilic pistou. Vous n’avez plus qu’à vous régaler…

Oeuf basse température à la niçoise

Très connu dans les pays anglo saxons, Les Scotch Eggs (œuf écossais) sont un plat britannique composé d’un œuf cuit au cœur d’une boule de garniture de chair à saucisse, panée et frite. On le mange chaud ou froid notamment au cours d’un pique-nique. Il est malheureusement à peu près inconnu en France: c’est pourtant un plat qui ravira vos enfants et vos ados et même les adultes seront comblés. Servis avec une petite sauce et une salade cela en fait un plat du soir apprécié par toute la famille. Un point important: le jaune doit rester coulant: respectez bien les temps de cuisson et le trempage des œufs dans l’eau glacée!

Les Scotch Eggs au coeur coulant

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour les boulettes

• 4 œufs
• 400 g de mélange de viande hachée (veau, agneau, porc..)
• une belle cuillerée de moutarde
• deux gousses d’ail écrasées
• une petite botte de persil haché
• sel, poivre
• un grand bol rempli d’eau froide et de glaçons pour stopper la cuisson des oeufs

Pour la panure

• deux œufs entiers battus
• de la farine
• de la chapelure

Pour la sauce

• deux cuillerées à soupe  tahini (pâte de sésame au rayon exotique de votre super marché)
• deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
• du jus de citron selon votre goût
• de la ciboulette
• sel, poivre

Pour l’accompagnement

• de la roquette
• des mini tomates
• quelques tranches fines de lard revenus à la poêle et bien croustillantes

Préparation

• Dans un grand plat, mélangez la viande avec le persil haché, l’ail écrasé, la moutarde, sel et poivre à votre convenance.

Mélangez la viande aux ingrédients

Bien mélanger

• Faites chauffer une casserole d’eau et à ébullition plongez-y les œufs pour 6 minutes de cuisson.

Cuire les œufs 6 mn

• Pendant la cuisson des œufs, préparez un bain glacé avec de l’eau froide et des glaçons.

Préparez un bain glacé

• Au bout des 6 mn de cuisson, plongez les œufs dans le bain glacé.

Plongez les œufs dans le bain glacé

• Puis écalez les œufs (ôtez leur coquille). Et farinez les œufs écalés.

Farinez les œufs écalés

• Étalez 90 g de viande sur du film alimentaire.

Étalez 90 g de viande sur du film alimentaire

• Posez un œuf fariné au centre de la viande et à l’aide du film alimentaire, rabattez la viande tout autour de l’œuf de manière à l’envelopper complètement. Puis tournez-le dans vos mains pour en faire une boulette bien ronde et régulière. Réservez les boulettes au fur et à mesure sur une grille ou une assiette farinée.

Posez l’œuf sur la viande

Réservez les boulettes au fur et à mesur

• Préparez les différents ingrédients de la panure: œufs battus, farine et chapelure.

Préparez les différents ingrédients de la panure

• Puis farinez la boulette, passez la ensuite dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.

Farinez une boulette

Plongez la boulette farinée dans l’œuf battu

Puis passez la boulette dans la chapelure

• Faites chauffer un bain d’huile et plongez-y les boulettes. Cuisez les 3 mn en le retournant à mi cuisson.

Plongez la boulette dans l’huile chaude

• Égouttez sur du papier absorbant et réservez-les au four à 120 ° en attendant d’avoir cuit toutes les boulettes.

Égouttez sur du papier absorbant

• Faites revenir les tranches de lard à la poêle pour qu’elles soient bien croustillantes.

Faites cuire les tranches fines de lard pour qu’elles soient bien croustillantes

• Préparez la sauce de la salade en mélangeant tous les ingrédients (tahini, crème fraîche, jus de citron, ciboulette hachée, sel, poivre)

Préparez la sauce

Dressage

Dans l’assiette disposez un peu de salade (roquette), des mini tomates, quelques tranches de lard. Déposez par dessus un œuf que vous couperez en deux pour que l’on puisse découvrir le jaune coulant. Assaisonnez de sauce au tahini. Vous n’avez plus qu’à croquer!

Les Scotch Eggs au coeur coulant