La cuisine japonaise est une cuisine extrêmement savoureuse et très raffinée. Aujourd’hui on prépare une entrée à base de tofu…Tofu? Beaucoup d’entre vous ne savent pas le cuisiner et le  trouvent peu goûteux. Essayez ma recette de Croquettes de tofu, sauce aux algues et vous allez complètement changer d’avis!

Ces petites croquettes peuvent également se servir en apéritif dans une verrine (une croquette par verrine).

Croquettes de tofu, sauce aux algues

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Pour plus de renseignements sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
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Ingrédients pour les Croquettes de tofu, sauce aux algues (4 personnes)

• un œuf
• 350 g de tofu ferme; attention il existe du tofu souple, soft ou soyeux qui est beaucoup plus fragile et il ne tiendra pas à la cuisson. Vous pouvez trouver du tofu ferme au rayon asiatique de votre supermarché: il est généralement conditionné sur forme de brique.
• de la chapelure Panko: le panko est une variété de chapelure typique de la cuisine japonaise. Cette chapelure se présente en flocons et non en poudre et vous obtiendrez une panure beaucoup croustillante et surtout beaucoup moins grasse en bouche. On en trouve maintenant assez facilement au rayon asiatique de vos supermarchés. Vous pouvez aussi en commander en cliquant sur la photo ci-dessous:

Panko: chapelure Japonaise 340g

Pour la sauce

• 15 ml de soja sucré
• 5 ml de vinaigre de riz
• 5 ml de mirin: le mirin est une sorte de saké très doux et sirupeux, utilisé comme assaisonnement dans la cuisine japonaise
• 5 ml d’huile de sésame
• une cuillerée à café de gingembre frais râpé
• une grosse cuillerée à soupe d’algues wakamé déshydratées

Pour le dressage

• de la ciboulette

Préparation

Préparez la sauce en premier:

• Réhydratez les algues dans un peu d’eau chaude et mélangez-les à tous les ingrédients de la sauce; faites légèrement tiédir le tout pour que le gingembre exhale tous ses arômes dans la sauce. Réservez.

Mélangez les algues réhydratées à tous les ingrédients de la sauce

• Battez l’œuf à la fourchette et versez du Panko dans un grand récipient.

Battez légèrement l’oeuf à la fourchette

• Ouvrez le pack de tofu en découpant les bords à l’aide de ciseaux de manière à ne pas abîmer le bloc de tofu. Découpez 12 portions. Passez chacune des portions dans l’œuf battu puis dans la chapelure Panko.

Panez les morceaux de tofu

• Faites chauffer de l’huile à 160°. Plongez les cubes dans l’huile chaude et faites cuire les croquettes: elles doivent être bien dorées. N’en mettez pas trop à la fois dans le bain de friture.

Faites frire les croquettes de tofu

• Égouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Égouttez les croquettes au fur et à mesure

Dressage

• Déposez trois croquettes dans un bol et versez un peu de sauce par dessus. Ciselez la ciboulette et parsemez-la sur les croquettes…Facile et super bon! Vous m’en direz des nouvelles!

Croquettes de tofu, sauce aux algues

Croquettes de tofu, sauce aux algues

Lors d’une des émissions Top Chef 2018 le chef deux étoiles Simone Zanoni nous a proposé une recette de Ravioles aux trois fromages accompagnées d’une sauce citron menthe qui m’a donné grandement envie… Et oh miracle une amie, pour avoir suivi un cours avec le chef, en avait la recette! Je la partage aujourd’hui avec vous car ces ravioles sont une pure gourmandise. Si vraiment la réalisation de la pâte vous semble trop compliquée ou si vous n’avez pas assez de temps utilisez de la pâte à woton (petits carrés de pâte pour la réalisation des ravioles asiatiques que vous trouverez dans les épiceries asiatiques ou japonaises).

La préparation de la pâte se fait la veille car il faut qu’elle repose pendant 12 heures. Vous la laminerez le jour même.

La pâte est très facile à réaliser au robot mais vous aurez absolument besoin d’un laminoir pour obtenir des pâtes régulières. Je vous conseille soit un laminoir manuel (et surtout que vous pouvez accrocher à votre plan de travail) soit un laminoir électrique: si vous possédez déjà un robot pâtissier type KitchenAid ou Kenwood vous pouvez acheter l’accessoire laminoir qui vous est proposé dans leur gamme respective. J’utilise depuis plusieurs années celui du Kenwood et il est parfait.

Ingrédients pour réaliser les Ravioles aux trois fromages, sauce citron menthe: 5 personnes

Pour les pâtes

• 225 g de farine type 45
• 175 g de jaune d’œuf
• 3 g de sel
• 3 g d’huile d’olive: choisissez un excellente huile bien fruitée avec un goût bien prononcé

Pour la farce

• 275 g de ricotta
• 40 g de parmesan râpé
• 25 g de pecorino râpé
• 10 g de jaune d’œuf
• sel et poivre

Et un jaune d’œuf supplémentaire pour souder les ravioles

Pour la sauce

• une cuillerée à soupe du jus de l’eau de cuisson des pâtes
• le zeste de 2 citrons jaunes
• des feuilles de menthe
• beurre salé (ou si vous aimez les sauces un peu plus onctueuse rajoutez une cuillerée à soupe de crème fraîche)

Matériel

• une poche à douille
• un petit pinceau
• un emporte pièce rond d’environ 5 à 6 cm de diamètre
• un laminoir. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Si vous avez un KitchenAid: le laminoir de l’appareil. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour la pâte

• Versez tous les éléments dans la cuve de votre robot sauf l’huile d’olive. Mixez et quand le tout est bien mélangé ajoutez l’huile d’olive: la pâte a d’abord un consistance type crumble. Débarrassez le « crumble » sur votre plan de travail.

• Puis amalgamez le crumble et travaillez-le pour former une belle boule.

• Abaissez la boule pour lui donner déjà une forme rectangulaire. Filmez la pâte et mettez la au frais pour une douzaine d’heures.

• Après le temps de repos passez la pâte au laminoir: commencez par l’écartement le plus large (1). Passez la pâte deux à trois fois à cet écartement. Puis diminuez progressivement l’écartement et repassez la pâte au laminoir une fois à chaque numéro jusqu’à l’épaisseur désirée: je vais jusqu’à 8…

• Au fur et à mesure votre bande originelle va s’étirer considérablement. Elle sera peut-être trop longue pour la travailler. N’hésitez pas à la couper pour pouvoir plus facilement la passer au laminoir.

• La pâte doit être assez fine et vous devez pouvoir voir vos mains par transparence (difficile à rendre sur la photo…).

Pour la farce

• Mélangez la ricotta, le parmesan et le pecorino.

• Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez bien.

• Mettez la farce dans votre poche à douille. Préparez votre emporte pièce.

• Pochez des noisettes de farce à distance régulière en fonction de la dimension de votre emporte pièce.

• Battez légèrement un jaune à la fourchette et ajoutez-y une petite cuillerée à soupe d’eau. Mélangez bien.

• A l’aide d’un pinceau passez un peu de jaune d’œuf dilué tour autour de votre noisette de farce.

• Déposez une autre bande de pâte sur la bande où vous avez poché la farce.

• Fermez chaque raviole avec le coté non coupant de votre emporte pièce en appuyant légèrement autour. Puis appuyer en passant doucement les doigts pour bien fermer le pourtour de chaque raviole.

• Détaillez chaque raviole avec votre emporte pièce, côté coupant cette fois.

• Soulevez le surplus de pâte pour dégager les ravioles. Gardez le surplus de pâte et remettez-le en boule. Je le repasse au mixeur et j’en refais une boule que je relamine… jusqu’à épuisement de ma farce. Réservez-les ravioles sur une surface bien farinée sans se chevaucher en attendant de finir la sauce. Ces ravioles se cuisent aussitôt: n’attendez pas trop car la farce va détremper la pâte et les ravioles colleront à la surface sur laquelle vous les aurez déposés même si vous l’avez farinée.

Pour la sauce et finition

• Ciselez une dizaine de feuilles de menthe.

• Faites chauffer un faitout rempli d’eau dans laquelle vous aurez versé un filet d’huile d’olive: l’huile d’olive va permettre aux ravioles de pas coller au fond du faitout.
• Pendant que l’eau des pâtes chauffe, préparez la sauce: dans une sauteuse ou une poêle faites fondre une belle noix de beurre. Zestez un citron dans la poêle. Ajoutez une belle pincée de poivre et les feuilles de menthe.
• Dés que l’eau du faitout est chaude, versez les ravioles et laissez cuire pendant une minute. Sortez les ravioles avec une louche passoire et versez-les dans la sauce en ajoutant une cuillerée à soupe d’eau de cuisson des pâtes. Mélangez bien et servez aussitôt.

Il y a quelques temps je vous avais déjà proposé une autre recette de ravioles du chef Etchebest (les ravioles de gambas, sauce curry coco). J’adore les ravioles et surtout les recettes toujours plus délicieuses les unes que les autres de ce chef MOF.

Je vous en présente donc aujourd’hui une autre version tout en en douceur: les Ravioles étonnantes car les ravioles sont ici accompagnées d’un suave risotto de topinambours et d’une béchamel aérienne réalisée au siphon.

Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour les Ravioles étonnantes (6 personnes)

Pour le risotto de topinambour

• 5 topinambours
• un oignon blanc
• environ 5 dl de fond de volaille ou de bouillon de légumes
• beurre
• sel et poivre

Pour les ravioles

• un sachet de pâte à ravioles asiatiques: ce sont des carrés de pâte déjà prêts; il y en a environ 35 à 40 par sachet. Vous en trouverez facilement dans les épiceries asiatiques
• un petit paquet de persil plat
• 140 g de fromage frais
• 140 de fromage de chèvre frais
• un œuf
• 40 g de comté râpé
• sel, poivre
• beurre
• il n’y a pas de menthe dans la recette originale du chef mais j’en ai rajouté  8 feuilles qui amènent une légère fraîcheur très agréable au plat
• un œuf supplémentaire pour coller les ravioles…
• zeste de citron

Pour le crumble de parmesan

• 20 g de chapelure
• 20 g de farine
• 40 g de parmesan

Pour la béchamel

• 35 g de beurre
• 35 de farine
• 500 ml de lait entier
• sel
• noix de muscade
• une gousse d’ail

Matériel

• un siphon. Je conseille grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour le crumble de parmesan

• Mélangez la farine, la chapelure et le parmesan rapé. Étalez le mélange sur une plaque anti adhésive (ou papier cuisson, ou silpat).

• Faites cuire le crumble à 180° pendant 10 à 15 mn suivant les fours. Réservez dans une boite hermétique après refroidissement.

Pour le risotto de topinambour

• Pelez l’oignon et ciselez-le très finement.

• Pelez soigneusement les topinambours. Conservez-les dans un bain d’eau additionné d’un peu de jus de citron au fur et à mesure de l’épluchage pour éviter que les topinambours noircissent.

• Coupez les topinambours en petits dés.

• Faites revenir l’oignon dans une casserole avec un peu de beurre et une pincée de sel.

• Puis ajoutez les topinambours quand l’oignon est devenu translucide.

• Ajoutez  du fond de volaille à hauteur. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation. Au besoin continuez la cuisson en rajoutant du fond de volaille: les topinambour doivent être cuits mais pas trop tendres… Attention à ne pas faire de la purée! Rectifiez l’assaisonnement sel et poivre et réservez.

Pour les ravioles

• Hachez les feuilles de persil et de menthe puis faites-les revenir rapidement dans un peu de beurre.

• Puis mélangez tous les éléments: le fromage frais, le fromage de chèvre, le persil et la menthe revenus dans le beurre, l’œuf, le comté râpé, sel et une pincée de poivre.

• Battez un œuf avec un petit fouet pour bien mélanger le jaune et le blanc.

• Disposez les carrés de pâte sur votre plan de travail. A l’aide d’une petite cuillère posez un peu du mélange bien au centre. N’en mettez pas de trop car vous aurez du mal à fermer les ravioles correctement.

• Badigeonnez à l’aide d’un pinceau le pourtour des ravioles avec l’œuf battu.

• Rabattez la moitié ds ravioles et appuyez bien sur tout le pourtour pour fermer les ravioles.

• Découpez les ravioles avec un emporte pièce (ou un verre retourné) pour former des demi lunes.

• Rangez les ravioles sur un plat fariné: ne les faites par trop se chevaucher les unes sur les autres au risque qu’elles se collent entre elles…Réservez au frais.

Il ne reste plus qu’à préparer la béchamel.

• Faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Cela s’appelle un roux.

• Quand tout est bien mélangé et fondu, ajoutez le lait chaud hors feu d’un coup. Mélangez bien et hors feu jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Remettre sur le feu et continuer à fouettez énergiquement jusqu’à ce que la préparation épaississe.

• Ôtez du feu et râpez un peu de noix de muscade et la gousse d’ail sur la béchamel. Salez et poivrez.

• Filtrez cette préparation au travers d’un tamis pour éviter qu’un petit morceau de poivre, d’ail ou de noix de muscade ne bouche votre siphon…

• Puis versez dans le siphon et insérez les cartouches de gaz (j’utilise un siphon d’un litre donc je mets deux cartouches). Secouez et réservez: il ne reste plus qu’à cuire les ravioles.

Cuisson des ravioles:

• Faites chauffer de l’eau dans une grande casserole. Plongez-y les ravioles deux minutes maxi (pas trop à la fois…): elles sont cuites quand elles remontent à la surface.

Dressage

• Déposez une belle cuillère de topinambour dans le centre du bol et entourez-les de béchamel.

• Disposez les ravioles par dessus les topinambours.

• On saupoudre avec le crumble au parmesan…et on dispose une feuille de menthe. Vous pouvez également râper un peu de zeste de citron.

Que diriez-vous de connaitre les secrets des chefs en cuisine? Eh bien aujourd’hui je vous révèle le secret du chef italien Simone Zanoni (restaurant 2 étoiles le « George »  de l’Hotel George V à Paris) pour réaliser d’excellentes pâtes maison absolument sublimes…Le secret du chef: il n’utilise que des jaunes d’œufs dont la belle couleur dorée va donner un sublime éclat à vos pâtes. En plus du côté gourmand sa recette est un équilibre parfait entre les jaunes, la farine et l’huile d’olive…Mais attention: quand vous aurez goûté ces pâtes vous ne pourrez plus revenir en arrière…

La préparation de la pâte se fait la veille car il faut qu’elle repose pendant 12 heures. Vous la laminerez le jour même.

La pâte est très facile à réaliser au robot mais vous aurez absolument besoin d’un laminoir pour obtenir des pâtes régulières. Je vous conseille soit un laminoir manuel (et surtout que vous pouvez accrocher à votre plan de travail) soit un laminoir électrique: si vous possédez déjà un robot pâtissier type KitchenAid ou Kenwood vous pouvez acheter l’accessoire laminoir qui vous est proposé dans leur gamme respective. J’utilise depuis plusieurs années celui du Kenwood et il est parfait.

Ingrédients pour réaliser d’excellentes pâtes maison: 5 à 6 personnes (en accompagnement. Si vous désirez les servir en plat principal ,sans accompagnement, les quantités suivantes seront pour 3 personnes)

• 225 g de farine type 45
• 175 g de jaune d’oeuf
• 3 g de sel
• 3 g d’huile d’olive: choisissez un excellente huile bien fruitée avec un goût bien prononcé

Matériel

• un laminoir. Il est indispensable car sinon la pâte est difficile à étaler de manière régulière au rouleau…Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Si vous avez un KitchenAid: le laminoir de l’appareil. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Un suspensoir à pâtes. Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

• Versez tous les éléments dans la cuve de votre robot sauf l’huile d’olive. Mixez et quand le tout est bien mélangé, ajoutez l’huile d’olive: mixez encore un peu; la pâte a d’abord un consistance type crumble. Débarrassez le « crumble » sur votre plan de travail.

• Puis amalgamez le crumble et travaillez-le pour former une belle boule.

• Abaissez la boule pour lui donner déjà une forme rectangulaire. Filmez la pâte et mettez la au frais pour une douzaine d’heures.

• Après le temps de repos passez la pâte au laminoir: commencez par l’écartement le plus large (N°1). Repliez la pâte sur elle-même et repassez-la au laminoir au même écartement..  Renouvelez l’opération une ou deux fois au N°1: vous obtiendrez une pâte bien homogène. Puis diminuez progressivement l’écartement et repassez la pâte au laminoir une fois à chaque numéro jusqu’à l’épaisseur désirée: je vais jusqu’à 8…

• Au fur et à mesure votre bande originelle va s’étirer considérablement. Elle sera peut-être trop longue pour la travailler. N’hésitez pas à la couper en deux voir en quatre pour pouvoir plus facilement la passer au laminoir.

• La pâte doit être assez fine et vous devez pouvoir voir vos mains par transparence (difficile à rendre sur la photo…).

• Quand vous avez terminé avec le laminoir et fini de façonner vos bandes vous avez deux possibilités: soit votre laminoir possède aussi une lame de coupe spéciale pour découper des tagliatelles soit il n’en a pas… Dans le deuxième cas farinez très légèrement les bandes et enroulez chaque bande sur elle-même.

• Coupez alors des bandes de 4 à 5 mm de large avec un couteau.

• Il ne reste plus qu’à dérouler et vos tagliatelles sont prêtes!

• Au fur et à mesure déposez vos tagliatelles sur votre suspensoir.

• Façonnez des petits nids en enroulant les pâtes sur elles-même. Faites des petits nids d’environ 65 g (proportion pour une personne en garniture d’une viande. Pour une portion plat unique doublez le poids).

• Débarrassez au fur et à mesure dans un plat. Vos pâtes sont prêtes à cuire. Avec juste un peu de parmesan et du pécorino, une noix de beurre, un soupçon de zest de citron et quelques feuilles de basilic c’est un vrai bonheur. Ces pâtes se congèlent parfaitement: dans ce cas mettez les petits nids sans les superposer dans des sachets congélation). Vous n’aurez plus qu’à les sortir au fur et à mesure de vos besoins et de les cuire directement dans l’eau bouillante à la sortie du congélateur.

Aujourd’hui il y avait de très beaux champignons au marché et j’ai eu envie de les marier avec des gnocchis. Pour rendre ce plat plus original j’ai préféré utilisé un butternut à la place de pommes de terre. Mais surtout pour relever le côté très moelleux des gnocchis et des champignons j’ai cuisiné également les graines du butternut pour ajouter un côté crispi et épicé. Ces petites graines gourmandes font toute la différence et l’originalité de ce plat… Et si vous voulez rendre le plat encore plus festif ajoutez des petites lamelles de truffes!

Ingrédients pour les gnocchis de butternut au parmesan (4 personnes)

• 250 g de butternut
• 75 g de farine
• 50 g de parmesan
• la moitié d’un œuf battu
• 40 g de beurre
• sel poivre
• une belle échalote
• 200 g de champignons (selon votre envie et la saison: brun, blancs, mélange de champignons des bois, girolles, morilles, cèpes…)
• éclats de parmesan
• facultatif: une petite truffe
• un bouillon cube de volaille ou de légume ou encore mieux un bouillon de poule maison pour la cuisson des gnocchis

Préparation

• Pelez et épépinez le butternut: cette petite courge est un peu dure. Commencez par la couper en trois. Puis à l’aide d’une grand couteau ôtez la peau.

• La tête du butternut contient des graines. Surtout ne les jetez pas.

• Nettoyez les graines soigneusement sous l’eau puis essuyez-les bien. Réservez-les.

• Coupez la chair du butternut en morceau et cuisez-le à la vapeur pendant 20 mn.

• Versez la farine et le parmesan dans un bol.

• Battez l’œuf légèrement à la fourchette.

• Ajoutez la chair du butternut refroidie à température ambiante. Écrasez la chair à la fourchette et mélangez-la avec la farine et le parmesan. Puis ajoutez la moitié de l’œuf battu. Si besoin ajoutez le restant de l’œuf si la pâte vous semble trop dure: elle doit être molle et malléable mais se tenir. Attention: surtout ne cédez pas à la tentation de mixer l’ensemble pour aller plus vite: vous obtiendrez une pâte beaucoup trop liquide! Puis mettez le tout au frais pendant une heure.

• Façonnez les gnocchis: réalisez des petits boudins de pâte d’environ 2 cm de diamètre.

• Coupez les boudins en tronçons de 2 cm également.

• Roulez les tronçons dans vos mains pour en faire des petites boules puis marquez le dessus avec les dos d’une fourchette. Filmez le plat où vous avez déposé les gnocchis et mettez au frais au moins une heure avant de les cuire.

• Mélangez les graines avec un peu d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette.

• Disposez les graines sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant 8 à 10 mn. Réservez-les.

• Ciselez l’échalote finement et faites-la revenir avec une noix de beurre à la poêle.

• Nettoyez les champignons. Ajoutez-les aux échalotes. En fin de cuisson salez et poivrez.

• Si vous utilisez une truffe coupez-la en tranches fines. Ajoutez les tranches aux champignons cuits.

• Faites fondre les 40 g de beurre avec une cuillerée à soupe d’eau et éventuellement l’eau de cuisson rendu par les champignons.

Finition et dressage

Cuire les gnocchis dans un bouillon de volaille ou de légume: versez les gnocchis dans le bouillon frémissant. Il leur faut environ 2 mn de cuisson. Egoutez-les et versez le beurre sur les gnocchis chauds.

Disposez les gnocchis dans l’assiette puis disposez les champignons, et saupoudrez d’éclats de parmesan et surtout n’oubliez pas les graines de butternut grillées qui vont amener le croquant gourmand!

Les rouleaux de printemps sont des entrées très fraîches dont j’ai eu envie de revisiter la garniture qui est souvent peu plate en goût  : vermicelles de riz, salade, carottes crues, crevettes non assaisonnés. C’est généralement la sauce qui relève le tout.

Je vous propose une garniture totalement différente, originale, plus relevée, acidulée et tout aussi croquante qui va ravir vos petites papilles gourmandes. Vous pouvez servir ces rouleaux de printemps en entrée mais ils feront un apéritif très sympathique!

Ingrédients pour environ 15 rouleaux

• des feuilles de riz pour rouleaux de printemps d’environ 20 cm de diamètre
• deux cuillerées à soupe de mayonnaise maison
• une cuillerée à café de curry
• une pomme granny smith
• un céleri rave: vous n’utiliserez pas tout le céleri mais juste quelques tranches  (100 g). Vous pouvez cuire le restant dans un peu de lait et mixer le céleri avec une noix de beurre (sans le lait) pour obtenir une délicieuse purée…
• 150 g de chair de crabe
• de la menthe fraîche

Pour la sauce

• un centimètre de racine de gingembre fraîche
• 15 cl de sauce soja sucrée
• une cuillerée à soupe de vinaigre de riz

Préparation

• Ajoutez une cuillerée à café de curry à la mayonnaise. Réservez au frais.

• Ciselez les feuilles de menthe (environ une belle cuillerée à soupe) et gardez  une vingtaine de petites feuilles entières pour le « roulage » des rouleaux de printemps.

• Détaillez le crabe en petit morceaux. Réservez quelques morceaux entiers également pour le « roulage » des rouleaux de printemps.

• Ôtez la peau du céleri rave.

• Coupez le céleri en tranches de 2 à 3 mm d’épaisseur.

• Puis détaillez les tranches en bâtonnets puis en petite brunoise.

• Plongez la brunoise de céleri deux minutes dans de l’eau bouillante puis égouttez-la.

• Coupez la pommes en fines tranches comme pour le céleri.

• Détaillez les tranches de pomme en julienne (fins bâtonnets) puis en brunoise comme le céleri.

• Mélangez le céleri, la pomme, les miettes de crabe avec la mayonnaise.

• Ajoutez les feuilles de menthe ciselées. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Maintenant on farcit les feuilles de riz.

• Trempez les feuilles de riz pendant une minute dans de l’eau tiède. Procédez feuille par feuille.

• Déposez la feuille de riz sur un chiffon propre puis placez une cuillerée à soupe de garniture sur la feuille et commencez à la rouler bien serrée.

• Rabattez les côtés de la feuille de riz sur le rouleau.

• Puis déposez un petit morceau de crabe et une ou deux feuilles de menthe sur le dessus du rouleau.

• Finissez de rouler le rouleau bien serré. Réservez au fur et à mesure dans un plat.

On finit avec la sauce

• Râpez un centimètre de la racine de gingembre.

• Versez le soja sucré, le gingembre râpé et le vinaigre de riz dans une petite casserole. Faites réduire la sauce d’un 1/4.

• Versez la sauce dans des petits ramequins individuels et servez avec les rouleaux de printemps.

Et voilà une belle entrée fraîche et élégante!

La pleine saison des asperges a commencé! On en profite dés maintenant et on les marie amoureusement avec des Oeufs parfaits basse température. Si vous n’avez pas le matériel pour cuire basse température, cette recette est également réalisable plus classiquement avec des œufs pochés!

Dans cette recette vous allez travailler l’entièreté des asperges (pointes, tiges et même les épluchures)  et cuisiner chaque partie de manière différente: rien ne se perd! Les pointes seront cuites vapeur, les tiges sautées et rôties à la poêle, et nous allons réaliser une délicieuse crème bien onctueuse avec les épluchures.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Si vous aimez les œufs basse température voici quelques propositions qui pourront aussi vous régaler. Cliquer sur le lien pour accéder à la recette qui vous intéresse:

Oeuf à la niçoise basse température

Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cépes

Oeuf parfait basse température  crème de chou fleur et tarama

Oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail , espuma au chorizo

Ingrédients pour l’Oeuf parfait aux asperges (4 personnes)

• 4 œufs bien frais

Pour les asperges

• 8 asperges vertes
• 8 asperges blanches
• 2 échalotes
• 25 cl de crème fraîche liquide entière
• 10 cl de lait entier
• sel, poivre
• huile d’olive

Pour les tuiles de parmesan

• du parmesan râpé

Pour les toast d’échalote

• un pain ciabatta ou une bonne baguette coupée en tranches
• deux échalotes
• sel, poivre
• vin blanc sec

Pour l’huile de basilic

• 30 g de basilic frais
• 60 g d’huile de pépin de raisin

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant ici.
• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant ici.

Préparation

Pour l’huile d’herbe: cette préparation est plus facile si vous possédez un thermomix…

• Versez l’huile et les feuilles de basilic dans une casserole et faites chauffez pendant 10 mn sans dépasser 80°. Mixez finement et passez au chinois quand la préparation est tiède. Réservez dans une petite bouteille ou pipette.

Pour les tuiles de parmesan

• Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive en formant des petits cercles. Si vous désirez réaliser des tuiles bien régulières utilisez des petits cercles à entremets.

• Enfournez à 180° pendant 8 m. Puis démoulez (si vous avez utilisé les cercles) et réservez les tuiles à température ambiante (si vous les préparez la veille mettez-les dans une boite hermétique pour éviter leur ramollissement).

Pour les toast d’échalote

• Ciselez finement deux échalotes.

• Faites revenir les échalotes avec un peu de beurre et une pincée de sel. Ajoutez 5 cl de vin blanc. Cuire à feu doux et dés que le vin blanc est évaporé renouvelez trois fois l’opération: on rajoute 5 cl de vin blanc et on attend qu’il soit évaporé…Coupez le feu. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel. Réservez: vous les tartinerez tièdes sur les tranches de pain au moment de servir.

• Coupez le pain que vous avez choisi en tranches et faites le revenir dans une poêle avec un peu de beurre pour dorer les tranches sur leurs deux faces. Réservez en fin de cuisson à température ambiante.

La cuisson des œufs

• Commencez par cuire les œufs au bain marie à basse température (62°) à l’aide votre thermoplongeur. La cuisson durant une heure, vous avez le temps de préparer les asperges pendant ce temps. Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson.

• Si vous n’avez pas de matériel basse température, pochez les œufs juste avant de les servir. Voici la vidéo de l’Atelier des chefs qui vous explique comment réussir vos œufs pochés:

Préparez maintenant les asperges

• Rincez les asperges à l’eau.
• Pelez les tiges des asperges blanches: tenez l’asperge bien à plat sur le plan de travail et posez l’économe à trois centimètres de la pointe puis d’un geste sec ôtez la peau sur toute la longueur. Faites de même avec les asperges vertes.

• Coupez grossièrement les épluchures des asperges blanches et vertes.

• Ciselez finement les deux dernières échalotes.

• Faites revenir les deux échalotes avec un peu de beurre.

• Puis ajoutez les épluchures d’asperge, le lait et la crème et une pincée de sel. Cuire à feu doux pendant environ 25 mn.

• Mixez finement la préparation et passez-la au chinois. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

• Coupez la tête des asperges blanches et vertes.

• Cuire à la vapeur les têtes d’asperges (15 mn). Réservez.

• Coupez les tiges des asperges (vertes et blanches) en sifflets.

• Poêlez les asperges en sifflets dans un peu d’huile d’olive pendant environ 12 mn. Elles doivent rester un peu croquantes. Réservez.

• Faites de même avec les têtes d’asperges après cuisson vapeur pour juste les dorer.

• Toutes les préparations sont prêtes. Réchauffez les différentes préparations et tartinez les tranches de pain avec les échalotes.

Dressage

Versez une belle louche de crème d’asperge au fond du bol . Sortez les œufs de leur bain de cuisson puis cassez la coquille de l’œuf d’un coup sec et déposez-le délicatement au milieu de la crème d’asperge. Disposez les asperges en sifflets tout autour. Puis on place une ou deux tartines d’échalote. J’ai placé les têtes d’asperge sur l’assiette du dessous et je les ai assaisonnées avec quelques gouttes d’huile de basilic et un peu de sel. Finissez avec la tuile de parmesan dans l’assiette ou le bol , comme vous voulez. On termine en pochant quelques gouttes d’huile de basilic dans le bol. Un petit régal…

Du riz me diriez-vous… C’est assez banal. Mais cuisiné par le chef Thierry Marx le riz prend une dimension sublime et devient une véritable gourmandise. Et en plus vous allez apprendre à faire un risotto dont la cuisson ne vous demandera aucune surveillance (si si c’est possible!).

Le chef appelle ce riz du « riz gras ». Mais je trouve le terme peu élégant et pas du tout à la hauteur de son côté gourmand. Je l’ai donc rebaptisé! Et je me suis permis d’ajouter à la recette des feuilles de brick qui permettent une cuisson plus facile des fingers et amènent le côté croustillant. Après y avoir goûté  vous ne verrez plus le riz de la même manière.

Cette  recette est tirée d’une des excellentes émissions « Les carnets de Julie » présentée par le chef Thierry Marx et Julie Andrieu.

Ingrédients: pour 4 personnes

• 150 gr de riz japonais à sushi
• un petit oignon émincé finement (le chef utilise un petit oignon entier)
• 225 g de fond de volaille (une fois et demi le poids du riz)
• 0.5 dl de vin blanc
• 1,5 dl de lait de coco
• 60 gr de mascarpone
• 2 gr d’agar agar
• du ghee: c’est du beurre clarifié (on en a enlevé le petit lait) qui a la particularité de ne pas brûler et donc de supporter de hautes températures contrairement au beurre qui va noircir
• quatre feuilles de brick

Préparation

• Faites revenir l’oignon ciselé très finement dans un peu de beurre.

• Ajoutez le riz et le faire nacrer comme pour un risotto.

• Ajoutez  le vin blanc.

• Mouillez avec le fond de volaille. Laissez cuire 20 minutes au four à 180°C degrés à couvert. Le risotto est prêt! Je trouve que cette cuisson est beaucoup plus facile que dans un risotto classique car elle ne demande pas de surveillance et le résultat est identique.

• Faites bouillir le lait de coco avec l’agar agar pendant une minute.

• Ajoutez le mélange au riz ainsi que le mascarpone et mélangez bien.

• Filmez le fond d’un récipient avec du film alimentaire (vous démoulerez ainsi le tout plus facilement). Tapissez le fond de la terrine avec deux feuilles de brick (découpées aux dimensions de la terrine).

• Beurrez les feuilles de brick.

• Versez le riz sur deux centimètres et demi d’épaisseur. Recouvrez de deux feuilles de brick également beurrées et découpées aux dimensions de la terrine. Mettez au frais au moins une heure pour bien refroidir le tout.

• Démoulez et coupez les côtés nettement. Puis taillez les fingers (2 cm).

• Faites dorer les fingers avec du ghee dans une poêle bien chaude sur chaque face de feuilles de brick. Il ne reste plus qu’à servir.

Ces fingers sont délicieux avec du poisson et même de la viande. Servez-les avec une poêlée de champignons, saupoudrés de persil: c’est super gourmand.

Voici une recette un peu oubliée qui fait pourtant partie des plats emblématiques de la gastronomie française: tout bon cuisinier est censé savoir la réaliser! Elle est délicieuse et malheureusement elle a disparue de la carte d’un bon nombre de restaurants ou brasseries. J’avais donc envie de lui faire honneur cette semaine…Pour un repas du soir c’est un plat exquis.

Ingrédients ( pour 8 personnes)

• 8 œufs extra frais: c’est important! Cela evite que le blanc d’oeuf se répande partout dans l’eau au moment de la cuisson.
• un peu de vinaigre blanc

Pour la sauce

• une bouteille de vin de Bourgogne
• 2 belles échalotes
• persil haché
• 2 branches de thym (frais si possible)
• une feuille de laurier
• 20 g de beurre en petits morceaux
• 4 dl de fond de veau

Pour la garniture

• trois tranches de pain de mie sans croûte
• du beurre ou encore mieux du beurre clarifié qui a la particularité de supporter des températures plus élevées que le beurre classique
• 200 g d’oignons grelots
• une pincée de sucre
• 200 g de lardons (je préfère les fumés)
• 250 g de champignons de Paris

Préparation

Démarrez par la sauce:

• Pelez et ciselez les échalotes.

• Versez le vin dans une casserole avec les échalotes, la feuille de laurier et le thym. Faites réduire à glace (jusqu’à une consistance sirupeuse).

• Passez la sauce au chinois.

• Ajoutez le fond de veau et faites réduire de moitié:la sauce doit être un peu épaisse. Réservez.

Puis préparez la garniture:

• Lavez et coupez les champignons en morceaux.

• Faites revenir les champignons dans une poêle avec un peu de beurre. Quand ils ont rendu toute leur eau vous pouvez alors les saler. Réservez-les.

• Pelez les petits oignons grelots et faites les revenir également à feu très doux dans une poêle avec du beurre, un peu d’eau et une pincée de sucre. Réservez.

• Terminez avec les lardons que vous faites revenir dans une poêle et réservez-les.

• Coupez les tranches de pain de mie en cercles à l’aide d’un emporte pièce ou d’un verre et faites les revenir à la poêle avec du beurre (clarifié c’est mieux…Vous éviterez de brûler vos tranches de pain de mie). Réservez.

• Hachez finement le persil.

Il ne vous reste plus qu’à cuire les œufs  (3 minutes de cuisson) et monter au beurre la sauce au vin rouge.

Cuisson des oeufs pochés

Je donne ici tous mes conseils pour réaliser des œufs pochés. Pas de photos mais une vidéo beaucoup plus parlante!

• Faites bouillir de l’eau avec une bonne cuillerée à soupe de vinaigre blanc. A ébullition baissez le feu pour obtenir juste un frémissement.
• Cassez un œuf dans un petit ramequin. Procédez un œuf après l’autre si vous n’avez pas l’habitude.
• Mettez le ramequin juste au-dessus de la surface de l’eau et versez l’œuf tout doucement dans l’eau pour que le blanc ne s’éparpille pas dans l’eau. Vous pouvez également utiliser une louche. Surtout ne faites pas tourbillonner votre eau…
• A l’aide d’une ou deux cuillères rabattez les bords du blanc sur le jaune pour emprisonner ce dernier.
• A l’aide d’une écumoire sortez l’œuf au bout de trois minutes de cuisson.

•  Puis déposez l’oeuf sur un torchon propre et ébarbez-le si besoin (ébarber c’est enlever tous les petits morceaux qui dépassent pour obtenir un bel œuf). Recommencez avec les autres œufs. Quand vous aurez l’habitude vous pourrez en pocher plusieurs à la fois mais au début procédez un par un…
• Mais vous me direz   » Mes œufs vont être servis froids! ». Pas du tout! Juste avant de servir faites tiédir une petite quantité d’eau et replongez HORS FEU les œufs dedans pendant 1 minute ou deux.

Finissez alors la sauce:

• Réunissez toute la garniture dans une petite poêle (lardons, champignons et oignons grelots); réchauffez-la et ôtez du feu.

• Réchauffez la sauce et hors feu versez les 20 g de beurre coupé en petits morceaux. Mélangez avec un fouet et versez la garniture dans la sauce: il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage

• Déposez un cercle de pain de mie dans l’assiette. Puis placez un œuf sur le pain et nappez de sauce…Et terminez par un peu de persil haché. C’est divin.

Et voici une nouvelle recette d’œuf parfait basse température que j’ai mariée avec mes saveurs d’enfance du pays niçois. Si vous n’avez pas le matériel pour cuire basse température, cette recette est également réalisable avec des œufs pochés!

Si vous désirez plus d’informations et de recettes spécifiques à la cuisson basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Difficulté: facile

Ingrédients: pour 4 personnes

• 4 œufs
• 200 g de tomates
• un oignon blanc
• une courgette
• une ou deux gousses d’ail selon vos goûts
• quatre cuillerées à soupe de crème fraiche épaisse
• du basilic pistou (c’est un basilic avec de toutes petites feuilles)
• 2 tranches de pain de mie
• une gousse d’ail épluchée

Matériel

Pour plus de précisions sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

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Préparation:

• Commencez par cuire les œufs au bain marie à basse température (62.5°) à l’aide votre thermoplongeur. La cuisson durant une heure, vous avez le temps de préparer la garniture pendant ce temps.

• Si vous n’avez pas de matériel basse température, pochez les œufs juste avant de les servir. Voici la vidéo de l’Atelier des chefs qui vous explique comment réussir vos œufs pochés:

Préparez maintenant la petite ratatouille:

• Coupez les oignons en tout petits dés (2 mm ou 3 mm de côtés).

• Faites revenir l’oignon dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Cuire 5 mn à feu doux: ils doivent rester translucides.

• Coupez la courgette en tout petits dés et rajoutez les aux oignons. Cuire 5 mn.

• Coupez les tomates en quatre et ôtez les graines. Puis coupez-les en tout petits dés comme les autres légumes. Ajoutez les tomates au mélange oignons et courgettes. Cuire 3 mn. Les légumes doivent rester croquants. Réservez.

Il ne vous reste plus qu’à préparer vos mouillettes:

• Toastez vos deux tranches de pain de mie et coupez les en mouillettes. Frottez chaque mouillette avec la gousse d’ail.

Dressage:

• Dans une assiette creuse, déposez une ronde de ratatouille et déposez en son centre une cuillerée de crème fraîche épaisse.

• Puis cassez l’œuf par dessus. Rajoutez la mouillette et quelques brins de basilic pistou. Vous n’avez plus qu’à vous régaler…

Très connu dans les pays anglo saxons, Les Scotch Eggs (œuf écossais) sont un plat britannique composé d’un œuf cuit au cœur d’une boule de garniture de chair à saucisse, panée et frite. On le mange chaud ou froid notamment au cours d’un pique-nique. Il est malheureusement à peu près inconnu en France: c’est pourtant un plat qui ravira vos enfants et vos ados et même les adultes seront comblés. Servis avec une petite sauce et une salade cela en fait un plat du soir apprécié par toute la famille. Un point important: le jaune doit rester coulant: respectez bien les temps de cuisson et le trempage des œufs dans l’eau glacée!

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour les boulettes

• 4 œufs
• 400 g de mélange de viande hachée (veau, agneau, porc..)
• une belle cuillerée de moutarde
• deux gousses d’ail écrasées
• une petite botte de persil haché
• sel, poivre
• un grand bol rempli d’eau froide et de glaçons pour stopper la cuisson des oeufs

Pour la panure

• deux œufs entiers battus
• de la farine
• de la chapelure

Pour la sauce

• deux cuillerées à soupe  tahini (pâte de sésame au rayon exotique de votre super marché)
• deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
• du jus de citron selon votre goût
• de la ciboulette
• sel, poivre

Pour l’accompagnement

• de la roquette
• des mini tomates
• quelques tranches fines de lard revenus à la poêle et bien croustillantes

Préparation

• Dans un grand plat, mélangez la viande avec le persil haché, l’ail écrasé, la moutarde, sel et poivre à votre convenance.

• Faites chauffer une casserole d’eau et à ébullition plongez-y les œufs pour 6 minutes de cuisson.

• Pendant la cuisson des œufs, préparez un bain glacé avec de l’eau froide et des glaçons.

• Au bout des 6 mn de cuisson, plongez les œufs dans le bain glacé.

• Puis écalez les œufs (ôtez leur coquille). Et farinez les œufs écalés.

• Étalez 90 g de viande sur du film alimentaire.

• Posez un œuf fariné au centre de la viande et à l’aide du film alimentaire, rabattez la viande tout autour de l’œuf de manière à l’envelopper complètement. Puis tournez-le dans vos mains pour en faire une boulette bien ronde et régulière. Réservez les boulettes au fur et à mesure sur une grille ou une assiette farinée.

• Préparez les différents ingrédients de la panure: œufs battus, farine et chapelure.

• Puis farinez la boulette, passez la ensuite dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.

• Faites chauffer un bain d’huile et plongez-y les boulettes. Cuisez les 3 mn en le retournant à mi cuisson.

• Égouttez sur du papier absorbant et réservez-les au four à 120 ° en attendant d’avoir cuit toutes les boulettes.

• Faites revenir les tranches de lard à la poêle pour qu’elles soient bien croustillantes.

• Préparez la sauce de la salade en mélangeant tous les ingrédients (tahini, crème fraîche, jus de citron, ciboulette hachée, sel, poivre)

Dressage

Dans l’assiette disposez un peu de salade (roquette), des mini tomates, quelques tranches de lard. Déposez par dessus un œuf que vous couperez en deux pour que l’on puisse découvrir le jaune coulant. Assaisonnez de sauce au tahini. Vous n’avez plus qu’à croquer!

Cette recette d’Oeuf parfait est une merveille d’onctuosité…Profitez de la pleine saison des cèpes pour goûter cette crème de parmesan accompagnée d’un délicat œuf parfait, crémeux et fondant. Sinon utilisez des cèpes déshydratés que vous tremperez préalablement dans de l’eau tiède.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
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Cette recette peut se faire également avec des œufs pochés si vous n’avez pas la possibilité de cuire les œufs à basse température.

Ingrédients pour l’Oeuf parfait ( pour 6 personnes)

• six gros cèpes
• parmesan râpé pour les tuiles;;un œuf par personne
• piment d’Espelette
• un oignon
• 400 g de parmesan en morceaux pour la crème de parmesan (200 g et 200 g)
• 80 g de parmesan râpé pour la tuile
• 1/2 l de crème liquide entière
• 1/2 l de lait
• 1/4 l de bouillon de volaille.

Matériel:

Pour plus de précision sur la cuisine sous vide cliquez ici.

Il faut impérativement être équipé d’un thermoplogeur pour cette recette car l’œuf est extrêmement sensible aux variations de chaleur: les modes de cuisson traditionnels ne pas assez stables en température. Toutefois vous pouvez remplacer l’œuf basse température par un œuf poché.

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive ( type silpat) les 80 g de parmesan râpé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer.

• Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Puis rompez la plaque de parmesan de manière à obtenir de grands morceaux irréguliers. Réservez.

Puis préparez vos cèpes:

• Nettoyez les cèpes  à l’aide d’une petite brosse. Puis coupez les cèpes en tranches.

• Faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre. Salez en fin de cuisson et ajoutez une belle pincée de piment d’Espelette. Réservez.

La cuisson des œufs

• Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!

Pendant la cuisson des œufs préparez la crème de parmesan.

Cette recette de crème de parmesan est grandement inspirée d’une des recettes cultes du chef Stéphan Jégo  du restaurant parisien  » L’ami Jean » dont vous trouverez la vidéo complète à la fin de cet article.

• Coupez tout le parmesan en petits morceaux (les 400 g)

• Épluchez les oignons et coupez les en lamelles.

• Faire suer l’oignon dans une cocotte. Il ne faut pas qu’il colore: il doit être translucide.

• Ajoutez la moitié du parmesan (200g) et  le thym. Le parmesan ne doit pas attacher. Faire revenir légèrement.

• Mouillez avec le lait, la crème fraîche liquide et un quart de litre de bouillon de poule. Amenez à une légère ébullition pendant quinze minutes.

• Mixez le tout.

• Puis rajoutez le reste de parmesan (les 200 g restants). Laissez fondre le parmesan et remixez. Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin ( le parmesan est déjà bien salé) et ajoutez le piment d’Espelette. Passez l’ensemble au chinois. Réservez au chaud.

Dressage:

• Versez la crème de parmesan dans un bol et déposez des lamelles de cèpes réchauffés par dessus.

• Cassez l’œuf au dessus du bol et déposez le délicatement sur la crème de parmesan.

Posez une très belle tranche de cèpe, la tuile de parmesan et saupoudrez de piment d’Espelette. c’est prêt!

La recette originale de la crème de parmesan de Stephane Jégo en vidéo

Le sukiyaki est une sorte de fondue japonaise. Une marmite spéciale, en fonte, appelé sukiyaki-nabe est placé au centre de la table avec la sauce warishita (mirin , saké, soja, et sucre). Chacun fait cuire les aliments de son choix dans la marmite (nouille de konjac, chou chinois, champignons, tofu, tranches fines de bœuf) puis les trempe dans un petit bol individuel dans lequel un œuf a été cassé et battu. Le sukiyaki est très apprécié par les Japonais, c’est un plat de famille très gustatif.

Je vous le propose ici revisité en plats individuels. C’est un plat qui remporte toujours énormément de sucés à la maison! Pour vous procurer les ingrédients japonais qui vous manquent voici l’adresse d’un site de vente en ligne: Kioko ( seulement en France).

Ingrédients: pour 4 personnes

• 400 g de carpaccio de bœuf non assaisonné
• 4 jaunes d’œuf
• 200 g de nouilles de konjac cuites ( vous pouvez en trouver parfois au supermarché au rayon asiatique ou de régime)
• 300 g d’oignons
• quelques cébettes (petits oignons jeunes)
• shitakés frais ou déshydratés (champignons japonais)
• un chou chinois
• un peu d’huile de sésame
• graines de sésame

Pour la marinade:

• une cuillerée à soupe de soja sucré
• trois cuillerée à soupe de soja
• deux cuillerée à soupe de mirin
• une cuillerée à soupe de vinaigre de riz
• 4 cuillerées à soupe de saké

Préparation:

• Commencez par réhydrater les shitakés dans de l’eau chaude si vous n’en avez pas trouvé de frais.

• Coupez les oignons finement. Réservez.

• Ciselez les jeunes oignons. Réservez.

• Coupez la moitié du chou chinois en fines lamelles. Réservez.

• Grillez les graines de sésame à sec dans une poêle. Réservez.

• Coupez les tranches de carpaccio en lamelles. Réservez au frais.

• Coupez les shitakés en lamelles après les avoir égoutté si vous les avez réhydratés.

• Faites les revenir dans une autre poêle avec un peu de beurre. Réservez les.

• Faire revenir les oignons dans une poêle avec un peu de beurre.

• Préparez la marinade et en fin de cuisson versez les trois quart de la marinade sur les oignons. Amenez à ébullition et coupez le feu. Ajoutez les lamelles de viande, les shitakés puis le chou. Mélangez bien et couvrez en attendant que vous réchauffiez les nouilles.

• Faites cuire les nouilles si vous n’avez pas acheté des nouilles précuites ou bien réchauffez les nouilles pré cuites au micro onde. Ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame et mélangez bien.

• Clarifiez les œufs pour ne garder que les jaunes ( un par personne).

Dressage:

• Dressez des nouilles au fond du bol individuel.

• Disposez par dessus la poêlée de viande, champignons, chou et oignons.

• Versez un jaune d’œuf et saupoudrez de graines de sésame et cébette. Rajoutez un peu de marinade que vous avez réservée. C’est prêt! A déguster avec des baguettes en faisant beaucoup de bruit et en aspirant les pâtes (à la mode japonaise!).