Coupez le reblochon en morceaux et versez le tout dans une casserole avec le thym, la crème, l’ail râpé et le bouillon de légume. Cuisez environ 10 mn à feu doux. Ajoutez le piment d’Espelette en fin de cuisson.
Faites fondre le fromage et la crème
Versez la préparation dans les verrines. Ajoutez les cerneaux de noix et servez avec des petites tranches de pain grillées.
Crème de reblochon au thym
Cappuccino Pommes de terre, champignons et foie gras
Un délicieuse entrée de fête que ce Cappuccino Pommes de terre, champignons et foie gras qui va régaler toute la tablée!
une râpe Microplane : elle vous permettra de râper très finement votre fève de tonka qui se liera alors parfaitement et uniformément aux pommes de terre. Vous pouvez en commander en cliquant sur la photo ci-dessous:
et si vous ne trouvez pas de fève tonka vous pouvez en commander en cliquant sur la photo ci-dessous:
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les champignons
120 g d’échalotes
Quelques feuilles de persil
2 gousses d’ail
20 g de vin blanc
40 g de beurre
300 g de champignons frais (pleurotes, cèpes…) nettoyés
20 g de crème liquide entière
Pour les pommes de terre
600 g de pommes de terre farineuses, épluchées et coupées en dés (0,5 cm)
600 ml de lait
30 g de beurre salé
1/2 fève tonka râpé à l’aide de votre râpe Microplane ou de la noix de muscade
4 tranches de foie gras frais
persil ciselé
Préparation
Râpez une fève tonka avec votre râpe Microplane. Réservez.
Ciselez l’échalote, l’ail et le persil finement.
Faites revenir les 120 g d’échalote, le persil, l’ail dans une poêle avec et 20 g de vin blanc et 40 g de beurre. Puis ajoutez les 300 g de champignons et continuez la cuisson. Puis ajoutez les 25 g de crème liquide et poursuivez la cuisson encore la cuisson 2 mn. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez de côté.
Versez les 600 g de dés de pommes de terre, les 600 ml de lait dans une casserole et versez la 1/2 fève tonka que vous avez préalablement râpée avec votre Microplane. Cuisez doucement jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien cuites. A la fin de la cuisson vous devez pouvoir planter très facilement la pointe d’un couteau dans vos dés de pommes de terre. Si ce n’est pas le cas poursuivez encore un peu la cuisson. Ajoutez les 30 g de beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en procédant en deux ou trois fois pour obtenir un mélange homogène. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Pendant la cuisson des pommes de terre poêlez 4 tranches de foie gras dans une poêle. Réservez au four à 60°.
Servez le cappuccino dans les bols; ajoutez les champignons et la tranches de foie gras par dessus. Saupoudrez de persil haché.
Velouté de moules au safran
Pour bien commencer un petit repas en famille ou entre amis je vous propose un délicieux velouté de moules parfumé au safran. Un régal dont vous me donnerez des nouvelles!
Faites cuire les moules vapeur après les avoir lavées de manière à ce qu’elles s’ouvrent. Filtrez le jus que les moules auront rendu et gardez-le de côté.
Puis décortiquez les moules en gardant 3 à 4 par personne avec leur coquille pour le dressage. Réservez.
Coupez les légumes et pommes de terre en brunoise c’est à dire en petits dés (cèleri, carottes, pommes de terre, fenouil, oignon , poireau).
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez les légumes en brunoise , les pommes de terre et les 2 gousses d’ail et faites revenir 10 mn à feu doux.
Réservez de côté 3 cuillérées à soupe de cette brunoise.
Ajoutez dans la cocotte du dashi ou fumet de poisson à hauteur. Cuisez 25 mn à couvert : les pommes de terre doivent être bien cuites.
Mixez les moules décortiquées avec les légumes et leur bouillon et les pistils de safran. Au besoin rajoutez un peu de jus de moule filtré. Ajoutez la crème, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Servez avec la brunoise de légumes que vous avez réservée, un peu de coriandre ou persil ou feuille de fenouil et dressez les moules avec leur coquille que vous avez réservées.
Gaspacho Melon concombre, chips de bacon
Le gaspacho, un grand classique de l’été mais cette fois-ci un peu plus étonnant que la version classique et surtout très rafraichissant comme on les aime. C’est un plat qui a toutes les qualités : gouteux, frais, sain, facile et rapide à réaliser sans cuisson et plein de bonnes vitamines !
Vous le réaliserez d’autant plus facilement avec un Thermomix et vous obtiendrez une texture beaucoup plus velouté qu’avec un mixeur classique.
Pour plus de renseignements sur le Thermomix et la recette adaptée à ce fantastique robot culinaire cliquez ici.
Ingrédients pour 4 personnes
Un melon ( environ 600 g de chair coupée grossièrement en morceau)
120 g de concombre épluché et épépiné
150 g de tomates
2 gousses d’ail
4 g de feuilles d’estragon ou encore mieux de l’agastache anisée (dans les jardineries et à planter sur votre balcon ou jardin : elle repousse tous les ans et ne demande pas beaucoup de soins). Cette dernière donne un goût anisé très fin
15 g d’huile d’olive ( une bonne !)
10 g de vinaigre balsamique blanc
Quelques tomates cerises de différentes couleurs
Des petits oignons jeunes
Quelques tranches de bacon
Matériel
un évide légume, très pratique pour ôter les graines du melon, concombre, courgette etc..
Préparation
Faites griller les tranches de bacon dans une poêle pour les rendre bien crispies. Réservez.
Ôtez la peau du melon et coupez-les en 8 morceaux. Réservez.
Pelez environ 1/4 de votre concombre et ôtez les graines. Vous devez avoir environ 120 g de concombre.
Coupez les jeunes oignons en 2 ou 4 selon leur grosseur. Réservez.
Coupez les tomates cerises en 4 . Réservez.
Versez les morceaux de melon dans le bol avec le concombre, les 150 g de tomate, les deux gousses d’ail, les feuilles d’estragon ou d’agastache, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique blanc. Mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement. Servez avec les tomates cerises dans de grand bol en parsemant le gaspacho de bacon et d’oignon jeunes.
Butajiru ou soupe Japonaise et son Œuf Basse température
Le Butajiru ou soupe Japonaise est une soupe à base de porc et de légumes, assaisonnée au miso. C’est une variante plus riche de la soupe miso traditionnelle; on peut lui rajouter également des pates japonaises pour un plat complet.
J’aime lui adjoindre un œuf basse température qui ajoute un liant à l’ensemble et un côté plus crémeux au bouillon.
Pour plus d’informations sur la cuisson basse température cliquez ici.
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
une râpe Microplane pour obtenir de l’ail et gingembre parfaitement râpés. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo.
Ingrédients pour 4 personnes
4 œufs
350 g de lard en tranches épaisses
un oignon
2 gousses d’ail
10 g de gingembre frais
35 g de miso blanc. Dans lez épicerie asiatiques ou bio sinon vous pouvez également en commander en cliquant sur la photo
deux carottes
un daikon ( radis asiatiques à grosse racine blanche); vous en trouvez en supermarché. Comptez 70 g par personnes.
deux oignons jeunes
120 g de shimejis (petits champignons japonais) ou des shitakés
500 ml de dashi. Le dashi est un fumet de poisson réalisé à partir de copeaux de bonite séché. Il amène un goût très particulier au plat. Vous pouvez le remplacer par du fumet de poisson classique mais vous y perdrez en saveurs japonisantes. Vous pouvez également en commander en cliquant sur la photo.
des pâtes japonaise précuites si vous désirez compléter votre plat
des graines de sésame noir
Préparation
Préalablement placez les œufs dans un récipient et cuisez-les à l’aide de votre Thermoplongeur au bain marie une heure à 64°. Réservez-les de côté après cuisson.
Ciselez les oignons jeunes (appelés aussi cebettes). Réservez.
Ciselez l’oignon.
Ôtez la base des champignons shimejis. Réservez.
Epluchez la carotte et coupez la en petits dés. Faites de même avec le daïkon ( environ 70 g par personne). Réservez.
Ciselez ail et gingembre en tout petits morceaux: le mieux est de les râper avec votre Microplane. Réservez.
Coupez le lard en morceaux.
Faites revenir le lard rapidement dans une casserole bien chaude. Ajoutez l’oignon, le gingembre et l’ail. Continuez la cuisson 2 minutes.
Ajoutez les champignons, les dés de carottes et de daikon, Puis ajoutez les 500 ml de dashi ( fumet de poisson). Laissez cuire à feu doux et couvert pendant environ 10 mn. En fin de cuisson ajoutez le miso et mélangez bien. Si vous voulez ajoutez les pâtes précuites en fin de cuisson.
Servez dans de jolis bols. Cassez un œuf au dessus de chaque bol. Et saupoudrez de sésame noir et de cebette ciselée.
Gaspacho d’avocat, crabe et crevettes
Une délicieuse petite soupe bien fraiche et veloutée pour une belle soirée à préparer de manière ultra rapide.
Si vous avez un Thermomix, retrouvez la recette adaptée à ce merveilleux robot cuiseur ménager (et bien plus encore) en cliquant ici.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la vinaigrette et la salade de crevettes et crabe
le zeste d’un citron vert
une cuillerée à soupe d’huile de sésame
une cuillérée à soupe de vinaigre de riz
une cuillérée à soupe de soja sucré
Une boite de chair de crabe (100 g)
100 g de crevettes grises
Pour la crème d’avocat
400 g de chair d’avocat
250 ml de lait de coco
100 g de fumet de poisson
Le jus d’un citron vert
Des graines de sésame au yuzu (pour en commander cliquez ici)
Préparation
Réalisez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Mélangez-la avec le crabe et les crevettes grises. Réservez au frais.
Mélangez la vinaigrette avec le crabe et les crevettes grises
Coupez les avocats , ôtez le noyau et prélevez la chair.
Placez 400 g de chair d’avocat, les 250 g de lait de coco, les 200 g de fumet de poisson ainsi que le jus du citron vert dans le bol de votre robot mixeur. Mixez finement. Versez dans les bols de présentation et parsemez de morceaux de salade de crevettes et crabe et de graines de sésame au yuzu.
Soupe terre et mer, huile de persil
Une soupe originale facilement réalisée , qui sort des sentiers battus avec une petite touche gastronomique apportée par l’huile de persil. Vous pouvez servir cette soupe en entrée mais elle peut également se déguster comme un plat complet le soir.
Microplane Râpe à zesteur: super utile en cuisine pour obtenir un zeste extrêmement fin. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
un mini hachoir pour l’huile de persil. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le poulpe
15 g de feuilles de persil
40 g d’échalote
Une gousse d’ail
10 g de zaatar ( épices libanaises vous pouvez en commander en cliquant ici)
25 g d’huile d’olive
350 g de tentacules de poulpe coupées en petit morceaux
Pour l’huile de persil
100 g d’huile d’olive
40 g de persil
5 g de vinaigre de riz
Pour la soupe
60 g d’échalote
10 g d’huile d’olive
une gousse d’ail
8 g de paprika fumé
400 g de pois chiches cuits et égouttés
400 g de bouillon de légume
Piment d’Espelette/ zeste de citron
Préparation
Pour le poulpe :
Ciselez finement les 15 g de feuilles de persil , les 40 g d’échalote et la gousse d’ail.
Faites de même avec les 40 g d’échalote.
Mélangez les 10 g de zaatar avec 25 g d’huile d’olive et l’échalote ciselée et le persil.
Versez dans un plat avec les 350 g de tentacules de poulpe coupées en petit morceaux. Râpez une gousse d’ail par dessus à l’aide de votre râpe Microplan et mélangez bien. Faites mariner 20 minutes le temps de procéder à la suite.
Pour l’huile de persil : versez 100 g d’huile d’olive, 5 g de vinaigre de riz et 40 g de persil dans un petit mixeur et hachez finement. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et réservez : vous en aurez plus que vous n’en aurez besoin mais vous pouvez l’utiliser par la suite pour une vinaigrette ou une mayonnaise…
Ciselez de nouveau 60 g d’échalote. Versez l’échalote ciselée dans un casserole avec 10 g d’huile d’olive. Râpez une gousse d’ail par dessus à l’aide de votre râpe Microplan. Faites cuire environ 5 à 6 mn jusqu’à ce que les échalotes soient translucides. Ajoutez 8 g de paprika fumé, les 400 g de pois chiches et les 400 g de bouillon de légume dans le casserole. Placez un couvercle par-dessus et cuire à feu doux environ 10 mn.
Placez les morceaux de tentacules de poulpe dans votre cuiseur vapeur. Cuire 10 à 12 mn et réservez.
Dressage
Mixez finement les pois chiche. Versez la soupe de pois chiche dans les assiettes et placez des morceaux de poulpe au milieu. Puis ajoutez un peu d’huile de persil par-dessus et assaisonnez avec un peu de piment d’Espelette et de zeste de citron.
Velouté d’artichaut (recette vidéo au Thermomix)
Aujourd’hui je vous propose un sublime velouté d’artichaut réalisé très facilement et sans surveillance avec le Thermomix TM6, ce robot cuiseur exceptionnel . Et le petit plus c’est que vous pouvez suivre et réaliser cette recette avec la vidéo complète en fin d’article!
Abonnez-vous à ma chaîne YouTube et suivez bientôt mes recettes live en direct!
Vous ne possédez pas encore de Thermomix et vous habitez en Belgique? Pour découvrir le TM6, le tout dernier Thermomix®, contactez -moi à l’adresse mail suivante:
gourmantissimes@gmail.com
Je me ferai un plaisir de vous proposer une démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour assister aux prochains cours et connaitre les prochaines dates de démonstration cliquez ici.
ous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.
Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes
60 g d’oignon
450 g de fond d’artichaut congelées ou frais
10 g d’huile d’olive
500 g de bouillon de légumes
sel et poivre
Préparation
Placez 60 g d’oignon et 10 g d’huile d’olive dans le bol et mixez 5 secondes/vit 5. Rabattez les projections sur les parois du bol à l’aide de la spatule.
Cuire 5 minutes/ 98°/ vit 1.
Ajoutez les 450 g de fonds d’artichauts et 500 g de bouillon de légume dans le bol
Cuire 25 minutes/100°/vit 1 et mixez 40 secondes/ vit 10. Salez et poivrez à votre convenance.
L’été démarre en beauté et tout en fraicheur avec cette recette de gaspacho fruité réalisée rapidement avec votre Thermomix, bien sûr!
Vous ne connaissez pas encore le Thermomix®, ce robot ménager le plus vendu en Europe et que tout le monde rêve d’avoir dans sa cuisine?
Si vous habitez en Belgique et vous souhaitez découvrir ce fabuleux appareil qui va changer votre vie culinaire au quotidien, contactez -moi à l’adresse mail suivante:
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Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous
Temps de préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Difficulté: facile
Ingrédients
60 g d’oignon épluché
2 gousses d’ail
5 g d’huile d’olive
700 g de tomates ananas coupées en deux
250 g d’ananas frais
10 g de feuille d’estragon frais
deux cuillérées à soupe de vinaigre balsamique blanc
sel et poivre
Préparation
Placez les 60 g d’oignon et les deux gousses d’ail dans le bol. Mixez 5 secondes/ vit 5.
Rabattez les projections sur les parois du bol à l’aide de la spatule. Cuisez 5 minutes/ 98°/ vit 1.
Placez tous les autres ingrédients dans le bol. Mixez 1 min/vitesse 10.
Servez tout de suite!
Soupe Poireaux Menthe (Thermomix)
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Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes
un oignon
20 g de beurre
400 g de poireaux coupés grossièrement en morceaux et passés sous l’eau pour en ôter les traces de terre
40 g de pomme de terre
450 g de bouillon de légume (soit 450 ml)
quelques brins de menthe fraîche
une cuillérée à soupe de crème fraiche épaisse
sel et poivre
Préparation
Pelez et placez l’oignon coupé en deux dans le bol et mixez 5 s/ vit 5. Utilisez la spatule pour rabattre les projections sur la paroi du bol.
Ajoutez les 20 g de beurre et faites rissoler 5 mn/ 98°/ vit 1.
Ajoutez les 400 g de poireaux coupés grossièrement en morceaux. Mixez 10 secondes/ vit 6.
Ajoutez les 40 g de pommes de terre, les 450 g de bouillon de légume. Cuisez 30 minutes/ 98°/ vit 1.
Ajoutez la cuillérée à soupe de crème fraiche épaisse et quelques feuilles de menthe. Mixez 30 secondes/ vit 10.
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Velouté de châtaignes et sa nage de canard confit
Pourquoi ne pas commencer vos repas de fêtes avec un délicieux velouté qui ouvrira avec panache le déroulé de votre menu? Régalez vos papilles avec ce superbe velouté de châtaignes accompagné de sa quenelle de canard confit. Contrairement à l’idée un peu bourrative que l’on a des châtaignes, ce velouté très léger en bouche est un petit bonheur!
Et pour d’autres idées de plats festifs cliquez ici
Ingrédients (pour 5 personnes)
Pour le velouté de châtaignes
300 g de châtaignes pré cuites (rayon légumes frais)
une grosse échalotte émincée finement
1 litre de lait
huile neutre (par exemple de l’huile de pépin de raisin ou de colza)
sel, poivre
Pour les quenelles de canard confit
une cuisse de canard confit
150 g blanc de poulet cru
150 g de crème fraîche liquide entière bien froide
un demi blanc d’un gros œuf (battez le blanc avec une fourchette pour en casser la texture puis prélevez-en la moitié)
sel, poivre long
Pour la finition
des champignons émincés (de votre choix) revenus dans un peu de beurre. Pour un repas de fêtes choisissez des girolles , des morilles. Ici j’ai utilisé des cèpes.
de la ciboulette
de l’huile d’olive parfumée à la truffe
en période de fête: une petite truffe que l’on râpera au dernier moment sur le velouté
Matériel
un bon mixeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:
si possible un tamis
un appareil à cuire vapeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo:
Préparation
Pour le velouté de châtaignes
Faites revenir les châtaignes dans un peu d’huile de pépin de raisin pour les dorer.
Ajoutez l’échalote émincée aux châtaignes et cuire encore 5 mn à feu doux.
Ajoutez le lait et cuire pendant 30 mn à feu doux. Mixez le tout et rectifiez l’assaisonnement. Réservez: la crème de châtaigne est prête.
Les quenelles de canard confit
Coupez le blanc de poulet en petits morceaux et mixez le finement.
Ajoutez alors le blanc d’œuf, un peu de poivre et de sel . Mixez de nouveau. Puis ajoutez la crème bien froide et mixez une dernière fois quelques secondes. Cette préparation s’appelle une farce fine.
Si vous avez un tamis passez la préparation au travers de celui-ci: cela permet d’obtenir une farce sans petits nerfs. La farce n’en sera que bien meilleure. Goûtez la farce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Faites réchauffer la cuisse de canard dans une poêle: cela facilitera l’effilochage. Ôtez la peau et effilochez la chair en petits morceaux.
Versez la farce fine dans un grand bol; ajoutez la cuisse de canard effilochée. Mélangez bien et goûtez pour rectifier l’assaisonnement.
Confectionnez des quenelles avec la farce fine à l’aide de deux cuillères à soupe. Déposez-les dans votre appareil à cuire vapeur sur un papier antiadhésif que vous aurez percé de petits trous; cuire vapeur pendant 10 mn (amenez l’eau à ébullition et déposez les quenelles en cuisson au moment où la vapeur démarre. Comptez le temps de cuisson à partir de ce moment.)
Dressage
Versez la crème de châtaigne dans une assiette creuse et déposez au milieu une quenelle. Disposez des tranches de champignon tout autour. Râpez un peu de truffe sur le tout. Puis ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive parfumée à la truffe. Terminez avec trois brins de ciboulette.
Et voici un véritable velouté de fête
Cappuccino de champignons (recette Thermomix)
Aujourd’hui un divin cappuccino de champignons réalisé avec ce robot ménager si magique, le Thermomix® TM6…Une belle entrée facile, rapide et gourmande, pour vos repas de fêtes!
Et si vous habitez en Belgique, contactez-moi à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:
gourmantissimes@gmail.com
Je me ferai un plaisir de vous proposer cette démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour connaitre les prochaines dates de démonstration cliquez ici.
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Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes
250 g de champignons de Paris
50 g d’échalotes épluchées
10 g d’huile d’olive
une gousse d’ail (5 g) épluchée
50 g de Porto
250 g de bouillon de légumes (réalisé maison c’est bien meilleur…)
100 g de crème fraîche liquide
20 g de beurre
Pour le dressage
Quelques cèpes frais revenus simplement au beurre, sel et poivre
Pour les tuiles de parmesan
du parmesan râpé: saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive (type silpat) le parmesan râpé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer. Après refroidissement utilisez une petite spatule coudée pour les décoller : attention elles sont fragiles.
Préparation
Mettez l’ail et les échalotes dans le bol. Mixez 5 s/ vit 5; rabattre avec la spatule.
Faites revenir les échalotes et l’ail dans le bol avec une noix de beurre 5 mn/ 100°/ vit-1 (petite cuillère)
Ajoutez les champignons. Mixez 5 s/ vit 5. Cuire à 100°/8 mn/ vit-1 (petite cuillère).
Ajoutez 50 g de Porto et 220 g de bouillon de légume. Cuire 14 mn/100°/ vit-1 (petite cuillère).
Ajoutez 100 g de crème fraîche liquide et les 20 g de beurre. Mixez finement.
Vous pouvez servir directement ou utiliser un siphon si vous souhaitez une préparation plus aérienne : dans ce cas passez le cappuccino au tamis et versez dans un siphon. Insérez les cartouches de gaz et servez immédiatement. Vous pouvez maintenir le siphon au bain marie si vous possédez un siphon ISI Thermo Whip. Pour plus de renseignements sur les siphons cliquez ici.
Petit plus: pour rendre votre cappuccino encore plus festif vous pouvez rajoutez au moment du dressage des petits dés de foie gras mi-cuits…
Bavarois d’asperge, crevettes grises et parmesan
Pleine saison des asperges alors on se régale avec cette entrée originale à base de ces délicieuses petites pousses si délicates en goût. Ce Bavarois d’asperge, crevettes grises et parmesan est une recette du talentueux et passionnée chef Belge Philippe Meyers ( Restaurant « Philippe Meyers », une étoile, à Braine L’Alleud en Belgique) dont les plats sont toujours de purs ravissements pour mes petites papilles!
L’avantage de cette recette est que vous pouvez tout préparer la veille!
Ingrédients pour le Bavarois d’asperge, crevettes grises et parmesan (6 personnes)
Pour les tuiles de parmesan
parmesan râpé
Pour le bavarois
180 g de queues d’asperges vertes (gardez les pointes des asperges vertes pour un autre plat: une salade par exemple accompagnée d’œufs durs et de mayonnaise). Pour ce bavarois vous pouvez également faire un mélange de queues d’asperges vertes et blanches…Comme ça vous utiliserez les queues des asperges blanches de la garniture.
25 cl de crème fraîche liquide
25 cl de lait entier
4 feuilles de gélatine
Pour la crème d’oignon, pomme de terre et parmesan
1 oignon blanc
1 petite pomme de terre
deux cuillerées à soupe de parmesan
30 cl de crème fraîche liquide
30 cl de bouillon de volaille
thym frais
sel et poivre
Pour l’huile de basilic
30 g de feuilles de basilic
10 g d’une très bonne huile d’olive
une cuillerée à café de vinaigre velouté parfumé au citron (comme par exemple le « Velours de vinaigre aux agrumes » de Maille)
sel
poivre
Pour la garniture
6 asperges blanches
des crevettes grises: environ 200 g
Matériel
une poche à douille
des petits cercles de 7 cm de diamètre
un ruban de rhodoïd de la même hauteur que vos cercles ou légèrement plus haut (mais pas plus bas!)
une pipette pour réserver l’huile de basilic
Préparation
Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive en formant des petits cercles.
Si vous désirez réaliser des tuiles bien régulières utilisez des petits cercles à entremets.
Enfournez à 180° pendant 8 m. Puis démoulez (si vous avez utilisé les cercles) et réservez les tuiles à température ambiante (si vous les préparez la veille mettez-les dans une boite hermétique pour éviter leur ramollissement).
Pour la garniture
Rincez les asperges blanches à l’eau puis pelez les tiges des asperges blanches: tenez l’asperge bien à plat sur le plan de travail et posez l’économe à trois centimètres de la pointe puis d’un geste sec ôtez la peau sur toute la longueur. Coupez les pointes (il vous en faut 6). Cuisez les pointes à la vapeur (environ 10 à 12 mn) et réservez-les.
Préparez maintenant les bavarois d’asperges
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Rincez les asperges vertes à l’eau. Coupez les têtes et reservez-les pour une autre recette. Coupez les queues en tronçons.
Versez les 180 g de queues d’asperge (vertes et blanches) dans une casserole. Puis ajoutez le lait et une pincée de sel dans une casserole. Cuisez à feu doux pendant environ 25 mn.
En fin de cuisson ajoutez la gélatine et mixez finement. Réservez au frigo pendant environ une demi heure: le mélange doit être froid pour y intégrer la crème fouettée.
Battez la crème fraîche comme pour une chantilly légère.
Mélangez délicatement la chantilly avec la préparation refroidie des asperges mixées. Rectifiez l’assaisonnement.
Versez le tout dans une poche à douille.
Chemisez vos cercles avec le ruban de rhodoïd.
Remplissez les cercles à l’aide de la poche à douille avec la mousse d’asperge.
Lissez bien le dessus. Mettez au frais jusqu’au lendemain.
Pour la crème d’oignon, pomme de terre et parmesan
Épluchez l’oignon et coupez le en fines lamelles.
Épluchez la pomme de terre et coupez-la en petits dés. Plus les dés de pommes de terre seront coupés petits (et l’oignon coupé fin) plus ils cuiront vite…
Faites revenir les lamelles d’oignons dans un peu d’huile avec une pincée de sel et la branche de thym frais.
Quand l’oignon est translucide ajoutez les dés de pommes de terre.
Rajoutez le bouillon de volaille, le parmesan et la crème. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres (environ 15 à 20 mn). Après avoir ôté la branche de thym mixez le tout en fin de cuisson et réservez au frais.
Pour l’huile de basilic
Mixez finement tous les ingrédients (huile d’olive, sel, poivre, basilic et vinaigre). Réservez au frais dans une pipette.
Dressage
Démoulez les bavarois mais n’ôtez pas encore la bande de rhodoïd. Utilisez une spatule pour les déposer dans les assiettes de présentation.
Ôtez alors la bande de rhodoïd avec précaution.
Si vous l’avez gardé au frais, réchauffez légèrement la crème d’oignon et pomme de terre (elle doit être à température ambiante: attention, trop chaude, elle fera fondre votre bavarois…). Versez-la autour du bavarois. Posez quelques gouttes d’huile de basilic sur la crème pour faire de jolies taches vertes. Puis disposez les crevettes grises sur le dessus du bavarois avec la pointe d’une asperge blanche ainsi que la tuile de parmesan. Et bon appétit!
