![[les] Gourmantissimes](https://gourmantissimes.com/wp-content/uploads/2013/06/cropped-2013-05-18-IMG-1810g.jpg "[les] Gourmantissimes")
Vous trouverez ci dessous, à titre indicatif, Les températures et durées idéales de la cuisson sous vide basse température pour différents aliments, afin d’obtenir une cuisson idéale. Je dis bien idéale et non parfaite car certains aimeront un saumon à 45° avec une texture fondante, d’autre préféreront un saumon avec plus de mâche à 55°: donc pour certains aliments vous trouverez une échelle comprise entre deux températures… A vous de faire vos propres expériences et d’établir vos tableaux en fonction de vos goûts!
Rappelons que la cuisson sous vide basse température permet un contrôle très précis dela température de cuisson, celle ci restant extrêmement constante grâce à un matériel particulier pendant toute la durée de la cuisson ( voir l’article: Cuisson sous vide basse température). Qui dit contrôle dit régularité et reproductibilité dans le résultat.
Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.
Voici les liens où vous pourrez les acquérir:
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Voici donc Les températures et durées idéales de la cuisson sous vide basse température:
| Viandes et abats | Température | Durée |
|---|---|---|
| Filet d’agneau | 56 à 62°C | 25 mn |
| Joue de bœuf, de veau, blanquette | 64° C | 17 hrs |
| Épaule d’agneau,gigot | 58 à 60° C | 4 hrs |
| Spare Ribs | 68° C | 18 hrs |
| Ris de veau | 64° C | 1 hr |
| Medaillon, filet mignon de porc/ Noix ou filet de veau | 64° C | 45 mn |
| Carré d’agneau | 62°C | 1h 30 |
| Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) saignante | 55°C | 1 hr |
| Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) à point | 56°C | 1 hr |
| Côte de boeuf (épaisseur 2,5 cm) bien cuit | 58°C | 1 hr |
| Steak de sanglier | 60°C | 25 mn |
Certaines viandes ( en particulier les viandes rouges, le carré d’agneau, le magret de canard…) nécessitent d’être dorées rapidement à la poêle après cuisson sous vide pour apporter une jolie caramélisation sur le dessus.
| Volailles | Température | Durée |
|---|---|---|
| Cuisse de poulet avec os, pigeon entier, volaille sur coffre | 68°C | 2 hrs |
| Blanc volaille, cailles désossées | 64°C | 25 mn |
| Foie gras | 64°/68°C | 45 mn |
| Oeuf | 62°/63°C | 1 hr |
| Cuisse dinde | 80°C | 2 hrs |
| Confit canard | 56,5°C | 48 hrs |
| Magret de canard | 57°C bleu
58° C saignant 60° C à point |
40 mn
|
| Poissons et fruits de mer | Température | Durée |
|---|---|---|
| Saumon, Thon, Truite | 45°/55°C | 20 mn |
| Poissons blancs( lotte,colin, bar, soles…) | 56°C | 15 mn |
| Homard | 52°C | 20 mn |
| Poulpe | 45°C | 4 hrs |
| Crevettes, gambas | 52°C | 20 mn |
| Raie | 50°C | 12 mn |
| Filet de maquereau, sardine | 45°C | 12 mn |
| Légumes | Température | Durée |
|---|---|---|
| légumes racine** | 85°C | 1 – 4 hrs |
| légumes** | 85°C | 30 – 75 mins |
*Betteraves, navets, artichaut, carottes…
**Oignons, haricots, choux fleur, asperge, petit pois, aubergine…
Deux exceptions: artichauts 90° pendant 45 mn et pomme de terre 90° pendant 1 heure
| Fruits | Température | Durée |
|---|---|---|
| Fruits ( type pomme, poire)* | 75°C | 45 mn |
| Autres fruits ( abricots, pêches, mangue, fraises, bananes…)** | 65°C | 20 mn |
Vous désirez en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température, méthode de cuisson révolutionnaire utilisée par tous les grands chefs ( techniques, matériels,etc)? : cliquer ici
Ce site a été conçu pour partager la passion de la cuisine de Dany, qui fut exposée par sa mère à une excellente cuisine dès son plus jeune âge.
Dany, également auteur de livres de recettes culinaires, donne régulièrement des cours de cuisine dans la région Bruxelloise, afin de partager sa passion.
J’aimerais faire une pré-cuisson sous vide pour un foie gras poêlé, avez-vous déjà fait le test? Avoir la cuisson parfaite à cœur avec le sous vide et le doré de la poêle…
Bonjour Marie Joëlle,
Je n’ai pas fait de test mais je vous conseille de le cuire sous vide 40 mn à 55° puis de le refroidir rapidement et de le mettre au frais pour qu’il durcisse ( sinon il est trop mou pour pouvoir le couper). Coupez le alors en tranches pour les poêler rapidement au dernier moment dans une poêle bien chaude pour obtenir une belle caramélisation.
Le plus facile pour un foie gras poêlé est de le congeler frais, lorsque vous l’achetez, en l’ayant découpé en tranches auparavant puis, dégeler les morceaux le jour de votre repas et au dernier moment les mettre à la poêle 2minutes de chaque coté
bonjour dany
félicitation pour ton site,je en perpétuel recherche de recette pour ce type de cuisson que je trouve genial.j ai un thermo plongeur
ou trouver plus de recettes pour ce type de cuisson ?
je me suis même fait un site http://www.bemco.be/gastro et je m en sert de pense bêtes quand je fait mes expériences (y compris un autre type de gastro la viande maturé
je voudrais trouver un forum vivant sur ce type de cuisson ou dynamiser le tient
am
Bonjour Aimé,
Ce n’est pas facile de trouver des forums dynamiques sur ce type de cuisson qui pour l’instant est encore très peu connu du public même s’il est présent dans toutes les bonnes cuisines de grands chefs…Je vous envoie par mail des renseignements supplémentaires.
Bonjour Dany, je trouve votre blog très bien documenté sur la cuisine sous vide basse température, un mode de cuisson trop peu connu et stigmatisé par le mot « sous-vide ».
Toutefois, vous pouvez désormais ajouter un nouveau mode de réalisation d’une véritable cuisson sous-vide basse température avec seulement une casserole et de l’eau ! Si cela vous intrigue allez voir sur http://www.undinerenville.com
à très bientôt j’espère.
Christophe
Bonjour Christophe,
Votre concept a l’air très intéressant et je vais le tester car les plats proposés semblent bien gourmands!
Merci beaucoup pour votre participation au blog
Dany
bonjour
comment cuissez vous de la tete de veau roulé, temperature et durée ?
il faut sans doute ajouter carottes ? oignon, ??? , ????
mmerci pour un conseil
je trouve la cuisson normal toujours trop cuite et c est pourquoi je pense a mon thermo-plongeur
un amoureux de la cuisine
http://www.bemco.be.gastro
Bonjour,
Je n’ai pas encore essayé de cuire de la tête de veau.Si je devais le faire j’essayerai de la cuire à 68° pendant 2 heures. Vous pouvez y ajouter des légumes: toutefois les légumes cuisent à partir de 85° . Il faut donc les précuire sinon ils seront toujours crus après 2 heures à 68°. Vous pouvez ajouter à la viande un bouillon ou un fond mais congelez le avant de le mettre dans votre sachet sous vide: de cette manière le liquide ne sera pas aspiré par la mise sous vide.
Je vais publier ce week end une recette de poitrine de porc sous vide basse température: vous pourrez vous inspirer du déroulement de cette recette pour la tête de veau ( en ce qui concerne la cuisson de la viande et des légumes)…N’hésitez pas à nous faire savoir les résultats de votre cuisson!
Bonjour,
Pour ma première publication, je tenais déja à vous féliciter pour votre Site, un vrai mine d’or d’idée.
J’ai déja cuit de la tête de Veau Sous Vide à 66° pendant 3h. A l’intérieur de ma poche j’avais mis une garniture Oignons / Carotte Pré Cuit à l’avance car effectivement sinon cela ne cuit pas 🙂
J’avais mis du Fond Blanc de Volaille pour apporter un liquide sans pour autant masquer le gôut de la tête de veau.
Résultat la tête de veau un vrai régale. Gros Point Négatif, N’ayant pas Blanchi ma tête de Veau pendant suffisamment de temps, je me suis retrouvé avec un jus trouble et plein d’écume.
Donc retour à la méthode Traditionnelle en cuisant la tête en Gamelle en la sortant à mis cuisson , une fois refroidi, je la portionne et je termine ça cuisson à 65° pendant 45Min sous vide pour pouvoir la Conserver Facilement 30Jours et obtenir un moelleux.
Peut être une idée pour éviter l’écume ?
Bonjour Olivier,
Merci beaucoup pour votre contribution au blog.Comme beaucoup d’abats il faut blanchir la tête de veau avant de la cuisiner. Donc plongez votre tête dans une casserole d’eau froide et démarrez la cuisson à froid et à couvert. Arrêtez le feu à ébullition et rincez la tête à l’eau froide pour arrêter la cuisson et bien la refroidir avant de la mettre sous vide pour une cuisson basse température. Ainsi vous ne devriez plus avoir de jus trouble ni d’écume…
Bonjour,
Existe-t-il un tableau donnant les temps et température de cuisson en fonction de l’épaisseur d’une côte de bœuf. Vous indiquez 2.5 cm mais si la pièce de viande fait 5 cm, 7 cm,… qu’en est-il?
Merci de votre réponse.
Antoine
Bonjour,
Si la pièce de bœuf est plus importante le temps de cuisson le sera aussi. Il faut surtout vous baser sur la température à atteindre au cœur de l’aliment: dés que celle ci est atteinte ce dernier est cuit à la juste température et prêt à servir. Un thermomètre est donc fort utile!
Il faut t’equiper d’une sonde sous vide pour la température à cœur .
j’aimerais essayiez les cuisse de grenouille et les scampis ail
Bonsoir j aimerai cuire de la joue de boeuf sous vide,avec un marinade en basse temperature dans un four vapeur.Je voudrai savoir la température et le temps de cuisson,merci.
Bonjour,
Je n’ai encore jamais utilisé de four vapeur. Je cuis basse température et sous vide à l’aide d’un thermoplongeur. Cependant la cuisson sous vide dans un four vapeur doit se rapprocher très fort d’une cuisson avec thermoplongeur. Pour répondre à votre question j’essaierai à 60° pendant 1h30. Après il faut goûter et ajuster…
Bonjour merci pour votre site qui est une mine d’or je suis je ne restauratrice et j’aimerais proposer ce type ma clientèle. Toutefois ma première difficulté est de conserver les aliments à bonne température afin que le client puisse avoir un plat chaud . Pour exemple j’ai proposé un saumon cuit à basse température sous vide et je veux et le souci c’est qu’à 45° le saumon est juste tiède . Pourriez-vous me dire comment faire encore une fois mille mercis pour ce superbe blog. Sonia
Bonjour Sonia,
Merci pour vos sympathiques commentaires! Je ne suis qu’une amatrice passionnée et non une professionnelle de la restauration…Par rapport à votre question le « souci » de ces cuissons basse température est bien que vous allez devoir servir un met tiède (le remonter en température serait aberrant car on perdrait toute la saveur et tendreté). Toutefois pour palier à ce petit défaut il faut:
– dresser sur des assiettes bien chaudes et sous lampes chauffantes
– si le met est servi avec une sauce il faut également s’assurer que celle ci soit également bien chaude ainsi que la garniture
– ne pas perdre de temps pour le service donc avoir une bonne gestion de ce secteur
J’espère que mes modestes conseils pourront vous aider.
Bonjour, le tableau ne mentionne pas les températures pour le rôti de porc (env 1kg). que me conseillez-vous? qu’en est-il des autres rôtis (boeuf, veau, dindonneau)? Merci
Bonjour Julien,
Je vous conseille 2 heures à 65°. Toutefois il faut savoir que ce qui importe vraiment c’est la température à cœur de l’aliment et non le poids ou le temps de cuisson. L’aliment est cuit quand il atteint cette température. Le temps dépend du volume et du poids…mais le seul bon critère est la température à cœur.
L’idéal est de se munir d’un thermomètre spécialisé et d’un petit rouleau de mousse spéciale ( vous en trouverez sur beaucoup de sites mais pour info en voici un: http://www.la-cuisine-sous-vide.com/boutique/thermometre-et-sonde-sous-vide/
La sonde est piquée dans le sachet au travers d’un petit bout de mousse qui adhère à ce dernier et permet au sachet de ne pas fuir ou de se remplir d’eau du bain de cuisson.
Donc ne perdez pas de vue que la température donnée est celle que l’aliment doit atteindre à cœur.
Juste pour rappel voici les température pour les viandes rouges
bleu 50°
saignant 55°
à point 60°
bien cuit 70°
Toutefois ce sont des températures à titre indicatif: par exemple pour la cuisson d’un œuf parfait et d’u chef à l’autre cela varie de 61° à 64° et il y a une vraie différence de cuisson d’un degré à l’autre( pour ma part je le préfère à 63°..) . Pour un saumon de 45° à 55…( mon mari l’aime à 45° et moi plutôt à 49°). C’est une question de goût donc à vous de faire vos essais!
Bonjour,
sypatoche ce blog…..
pour la joue de boeuf, bien colorer,
mirepoixe de legumes, concentré de tomates , singer, deglacer vin rouge, mouiller eau ou demi glace.bien reduire votre fond en l’assaisonnant a votre convenance.
sous vide, 5 h a la vapeur….( tester au doigt, la viande doit se défaire)
Merci pour la mine d’information ! Je vais essayer ce soir un filet pur de porc ibérique de 300 gr… en visant 67 degré à cœur… Je vais le faire à la casserole car je n’ai pas encore tout le matériel…. Cela va être sportif
Bon courage car effectivement à la casserole et sans matériel ça peut être difficile!
J’ai bien un sonde dans l’eau qui est maintenue à 70° pour le moment ( je joue la sécurité alimentaire en premier essai ) … j’ai utilisé une cocotte en fonte pour avoir une inertie thermique suffisante. Par contre j’avais bien une machine sous vide… Ensuite je vais snacker à la plancha weber…
Dany, j’ai eu un probleme de sonde… en fait mon filet de porc est resté deux heures dans une eau à 40* ( la sonde déconne ) … Si je remonte la température et que je dépasse allègrement les 70 pendant 45 minute j’espere qu’il n’y a pas de risque sanitaire ? J’aurai raté le résultat recherché mais au moins pas d’intoxication alimentaire ?
Bonsoir Philippe,
Désolée de vous répondre avec autant de retard (gros problème de connexion internet pendant plusieurs jours). Si vous dépassez les 70° degrés il n’y a aucun risque sanitaire: la viande sera juste un peu plus cuite. Par contre si vous cuisez en dessous de 65° il faut consommer l’aliment de suite à moins de le congeler pour une consommation ultérieure.
Bonjour Dany,
Merci pour ce super site!
J’ai un four vapeur pro à étage, et je souhaite faire cuire des magrets de canard sous vide, 400g saignant (la fin de cuisson viendra avec le snackage à la plancha). j’ai vu énormément de chose sur internet. J’aimerais avoir le fin mot de l’histoire. 46° durant 25 minutes, est ce le bon timing?
Merci beaucoup pour votre réponse!
Nicolas.
Bonsoir Nicolas,
Je ne possède pas de four vapeur mais cuisine sous vide à l’aide d’un thermoplongeur; toutefois il me semble que 46° pour un magret sera une température trop basse. A votre place je commencerais par tester la cuisson à une température de 52 à 54° comme pour une viande rouge; perso je cuis mes magrets sous vide à 53° pendant 25mn et les snack en fin de cuisson. Ils sont alors bien rosés. N’hésitez pas à revenir pour nous dire quelle température et temps vous a convenu le mieux car je n’ai pas d’expérience avec un four vapeur: cela peut être intéressant d’avoir votre avis pour tous ceux qui comme vous cuisine sous vide basse température avec ce type d’appareil. Merci d’avance!
Bonjour, en fait j’ai voulu faire des magrets « Rossini’ hier soir. la cuisson a plus a tout le monde.
apres avoirs sale poivré mes magrets, j’ai marqué le gras avec un couteau, puis j’ai mis en sandwich une tranche de foie gras cru coupée dans la longueur, sans déveiner (par contre je l’ai fait dégorger dans de l’eau froide et séché avant). (peau du magret a l’éxterieur). puis j’ai bardé autour pour étanchéifier le foie gras.(et le protéger pour la fin de cuisson au four.
j’ai ficelé mes « rotis » puis mis sous vide.
cuisson a 50° pendant 2 heures. (mais 1H doit permettre d’être a coeur)
puis finition au four 300 ° position gril pendant 2 fois 2 minutes (pour chaque face)
(enlever la graisse au moment de retourner.
compter un « roti’ pour 3 adultes…et un foie pour 3 rôtis.
Bonjour,
Je fais également un magret farci au foie gras mais sans le gras: je le cuis à 58° pendant 35 mn. Il est parfait. Je publierai la recette bientôt sur le blog mais en cadeau de bienvenue je vous l’envoie en avant première par mail. Je vous souhaite également une excellente année 2017!
Bonjour Dany,
J’ai fait l’acquisition d’un plongeur Anova dont vous parlez dans votre site (toutes mes félicitations et remerciements pour ce dernier, il est top !), et il est équipé d’une fonction wifi qui permet de demarrer des cuissons à distance. Dans ce cas l’eau du bain marie sera inévitablement froide au démarrage…pouvez vous me dire quel est l’impact sur les temps de cuisson à prévoir?
En vous remerciant .
Bonjour Marta,
N’ayant pas cette fonction sur mon thermoplongeur je pense qu’il faut se poser d’abord la question suivante; à partir de quand démarre le temps de cuisson? Si il démarre dés que le thermoplongeur se met en marche il va falloir rajouter au temps de cuisson de l’aliment le temps de mise en température du bain marie…qui va dépendre de la quantité d’eau que vous avez versé dans ce dernier (donc un peu compliqué).L’idéal est que vous puissiez programmer à partir du moment où la température de cuisson voulue est atteinte (je parle de la température du bain marie). Le temps de cuisson de l’aliment ne change pas même si vous le plongez un peu avant que la température de cuisson voulue du bain marie soit atteinte. Mais l’intérêt de la commander à distance implique que vous n’êtes pas chez vous et que vous aimeriez rentrer au moment où l’aliment est cuit. Il faut alors que l’aliment soit déjà déposé dans le bain marie…Donc cela veut dire que votre aliment sous vide va être trempé pendant un moment dans de l’eau à température ambiante en attendant que la cuisson à bonne température démarre; ce n’est pas l’idéal sur le plan sanitaire surtout pour de la viande ou du poisson. C’est pour la même raison que je n’aime pas trop les cuissons différées dont la fonction existe sur les fours. La fonction wifi me parait donc être plus un gadget qu’un réel intérêt sur le plan culinaire.
Je me permet de répondre à ce commentaire car j’ai également commandé l’Anova qui devrait arriver aujourd’hui 🙂
En fait, ils appellent cette fonction « ice bath ». La viande est mise dans une eau froide et avec plein de glaçons, et le thermoplongeur sonde régulièrement la température de l’eau. Il envoit une alerte à l’utilisateur dès que l’eau est trop chaude pour conserver la viande en toute sécurité, et pour lui indiquer qu’il faut donc démarrer maintenant la cuisson.
Cette fonction semble très appréciée outre-atlantique, car elle permet de « programmer » en quelque sorte sa cuisson basse température pour que tout soit prêt quand on rentre du boulot. Certains parlent de différer la cuisson de 4 voir 5h (ou plus, après c’est une question de quantité de glace et d’eau)
Merci pour cette remarque et pour votre participation au blog!
Bonjour, certains sites font état de temps de cuisson énormissisimes pour certaines viandes telles que le boeuf. Par exemple sur cette page (http://addelice.com/docs/html/guide_sous_vide.html) il est indiqué « il faut cuire la poitrine de bœuf à 64°C pendant 48 heures » ou encore pour un roti coupé en tranches « immerger le sachet dans un bain marie à 55°C pendant 24 heures. »
Du coup je suis surpris, une tranche de roti, c’est 1h ou bien 24h ? C’est pas pareil en terme d’organisation 🙂
Aussi, dans quels cas peut-on laisser le sachet plus longtemps dans le bain, par commodité (un peu comme le riz qu’on laisse dans le rice-cooker en mode maintien au chaud). J’ai lu que ça ne posais pas de problème pour les viandes, en général, et que parfois ça rendait même la viande encore plus tendre, mais quid du foie-gras ou de la crème anglaise par exemple ?
Merci en tout cas, super site qui va être ma bible une fois que mon anova sera à la maison (en cours de transit pour l’instant !)
Bonjour Romain
Parfois pour certaines grosses pièces de longs temps de cuisson peuvent faire du sens. Egalement pour des viandes que l’on mijotait autrefois longuement. Cela rejoint les techniques de nos aïeuls: ma grand mère mettait sa daube le matin sur le coin de son poêle à bois à tout petit feu et la dégustait en rentrant le soir. Et la faisait réchauffer de la même manière le lendemain: la daube en était encore plus fondante. Mais en ce qui concerne des tranches de rôti je n’en vois pas l’utilité…
Toutefois on peut laisser les sachets plus longtemps dans le bain, par commodité. L’aliment n’est pas altéré puisqu’il est à juste température sans variation de celle-ci.Par contre pour la crème anglaise je le déconseille.
Pour le foie gras la mésaventure m’est déjà arrivée: je l’avais cuit (pas sous vide mais dans mon four en terrine au bain marie à 68 °). La cuisson devait être de 50 mn et je l’ai oublié pendant deux heures et demi… Je pensais retrouver une flaque de graisse. Eh bien pas du tout: il était parfait! Ne perdez pas de vue que l’objectif est d’atteindre une température idéale au cœur de l’aliment.
Merci pour cette prompte réponse !
Effectivement, la température à coeur et la cuisson parfaite est l’objectif premier 🙂
Après, je dois avouer qu’en grand fan de mon rice-cooker, le maintien au chaud de la viande pendant qu’on prend tranquillement l’apéro avec les amis me fait rêver.
D’autant que du coup si ça ne change rien ou presque, la laisser 2h au lieu d’1h devrait permettre de la jouer « ceinture et bretelle » quand on est pas sûr que la viande soit bien à température (tranches un peu épaisses et/ou frigo très froid).
Petit conseil: n’hésitez pas à sortir la viande du frigo 30 vmn avant de la mettre au bain marie. Il y aura moins d’écart de température avec le bain de cuisson (même technique d’ailleurs pour une cuisson traditionnelle).
Et effectivement le côté « ma viande ou poisson sont prêts » et restent à bonne température en attendant d’être servis c’est aussi le bon côté de ce type de cuisson sous vide basse température!
Attention, la temprature a coeur n’est pas le seul but de la cuisson sous vide.il peut s’agir, selon le type de viande (notament morceau traditionnelement a mijoter de transformaton du collagene (la partie qui « soude » les muscles) cette transformation prend un certain temps en fonction de la temperature.
faites la différence avec un roti de porc dans l’echine mis sous vide : coupez le en 2 faites compoter un peu d’oignons, salez, poivrez, et mettez sous vide séparement avec une noix de beurre.
mettez en un au frigo. et mettez l’autre a 62° pendant 22 heures. le lendemain, ajoutez celui du frigo et cuisez les 2 a la même température pendant 2 heures.
vous verrez à la dégustation que les 2 rôtis on le même aspect à coeur. pourtant, la mache et le gout sont totalement différents 🙂
Bon, j’ai reçu mon anova. J’ai tempéré avec succès du chocolat (55°>28°>32°) c’est top 🙂
Ce soir je tente l’entrecôte de boeuf, j’ai hâte !
Sinon, pour le foie-gras je lis 53°/68°. Pourquoi un tel écart ? Que choisir au final ?
Et enfin, pour tempérer mon chocolat je n’avais pas de sac « zipable » donc j’ai fais sans.
Pour se faire, je suis parti de l’assertion suivante (et j’aimerai qu’on me corrige si j’ai faux quelque part 🙂 ) : tant que mon aliment reste immergé totalement, la pression de l’eau chasse l’air autour et fait le vide. De fait, il est en réalité assez inutile de fermer le sac hermétiquement
Alors, z’en pensez-quoi ?
Merci !!
En ce qui concerne le foie gras je le fais à 68° mais certains chefs le font à moins. C’est un question de goût… A vous de voir.
Pour le chocolat votre assertion est assez juste: il faut qu’il n’y ait pas d’air autour; en ce qui concerne la fermeture du sachet il faut faire très attention: en effet si celui-ci n’est pas bien fermé et que de l’eau parvient à rentrer dans ce dernier votre chocolat risque de masser…Bonne entrecôte!(je vais bientôt mettre en ligne une recette de côte de veau basse température forestière dont vous me direz des nouvelles).
Bonsoir Dany, quelle est la température pour cuire un rôti de porc. Dans le tableau ci-dessus, vous indiquez 67° pendant 45 min (filet de porc) alors que dans votre recette du porc ibérique, vous indiquez 54° pendant 2 heures. D’avance merci !
Bonjour Julien
Le tableau est un indicateur. Mais en cuisson sous vide basse température il faut ne faut pas perdre de vue deux choses
-la plus importante est qu’il faut se concentrer sur la température à cœur de l’aliment. C’est celle que vous devez obtenir pour atteindre le degré de cuisson que vous désirez.. Quand on dit 68° c’est donc 68° qu’il faut obtenir à cœur quel que soit l’importance de la pièce.En fonction du poids ou de l’épaisseur il faudra effectivement augmenter le temps de cuisson toujours dans le but d’obtenir la température voulue.Si vous laissez l’aliment plus longtemps en cuisson, ce n’est pas un problème il ne surcuira pas.
– le second critère pour le choix de la température est une question de goût…Comme pour le choix de la cuisson de la viande rouge en cuisson classique: selon que la viande est à point, saignante, etc la texture et la saveur ne seront pas les mêmes. Un saumon cuit à 45° n’aura pas la même texture qu’un saumon cuit à 54°: je l’aime aux alentours des 52° mais mon mari le préfère à 45°…Et ces 7° d’écarts font une grande différence. C’est la même chose pour la viande blanche. A 67° elle sera plus proche de la cuisson classique d’où l’indication dans le tableau qui correspond plus au goût de la plupart des gens (mais la texture sera quand même différente). La recette du porc ibérique m’a été inspirée par un plat dégusté à L’amandier ( restaurant à Mougins):le porc est super fondant.J’ai donc demandé au chef qu »elle était sa cuisson et je l’ai appliqué à ma recette (donc 54° pendant deux heures). Le résultat était excellent donc j’ai gardé cette température car elle correspond à mon goût. Mais peut être que vous le préférerez plus cuit. C’est à vous de faire des essais pour voir la température qui vous correspond en fonction des aliments.
Donc en résumé: on choisit sa température de cuisson (qui peut varier de plusieurs degré en fonction des goûts) et en fonction de la grosseur de la pièce le temps de cuisson est terminé quand le cœur de l’aliment a atteint la température voulue.
J’espère que mes explications vous aideront!
–
Bonjour, merci pour votre site, des tas de bons conseils !!
Concernant la cuisson du foie gras, n’y a t il pas de risque sanitaire, 68° 40mn, salmonelle etc ?
Bienvenue sur le blog. Pas de souci pour le foie gars si vous le gardez bien au frais et si vous le consommez rapidement (c’est un foie gras mi cuit…)
Une fois cuit je le refroidi rapidement, je le laisse sous vide pendant 24/48 h et le consomme sous 4/5 jours. C’est ok ?
je fais le mien a 57° pendant 45 minutes, je le laisse maturer 5 a 7 jours et je le consomme dans les 2 jours : je suis en pleine forme 🙂
C’est parfait!
Bonjour, bravo pour votre blog, c’est génial.
Je vous conseille d’essayer la cuisse de dinde cuite à 65 ℃ pendant 24 h.
Elle sera confite et les tendons se retirent tout seuls. Avec une sauce au vin jaune c’est divin ( j’effiloche la viande et la laisse s’imprégner de la sauce 15 min avant de servir)
Bonsoir,
Merci pour vos compliments! Votre proposition de recette de dinde m’a l’air très intéressante. Farcie avec des champignons et votre idée de sauce au vin jaune… Hummm!
Pour la farcir il faudrait la désosser je pense et à cru c’est pas très facile. C’est bien plus commode de la désosser une fois cuite (mais c’est moins joli)
Si vous parlez anglais il y a des cuisiner américains sur YouTube qui donnent pas mal de recettes et d’explications. Ils ont même conçu leur propre appareil de cuisson. Ça s’appelle Chefsteps.
Une des techniques que j’aime bien pour les steaks et autres viandes à griller c’est de saisir une première fois avant de mettre dans le sachet. (avec la viande bien froide pour qu’elle ne cuise pas trop à ce moment là)
Puis de la cuire « normalement » sous vide dans le bain marie et de la saisir une seconde fois avant de servir.
La croûte se former plus vite et est plus réussie je trouve. Ensuite comme la viande est déjà saisie dans le sac, le jus reste encore mieux dans la viande. Et l’aspect et plus joli en sortant du sac, ça n’a pas l’aspect bouilli qu’on retrouve parfois avant de saisir.
La seconde saisie redonne le côté croustillant
Bonjour,
Je suis pas du tout cuisinier mais les bœufs à point et rosé ne sont pas inversés dans le premier tableau ?
Merci de m’avoir signaler cette erreur de frappe! C’est corrigé.
Bonjour,
je voudrais savoir si l’on peut cuire les aliments (viandes) dans le plastique sous vide dans lequel on les achète. on peut les conserver assez longtemps dans ces emballage, c’est un plastique assez épais qui devrait supporter des chaleurs de 70/80°C. Ce serait très pratique pour moi, car je ne veux pas investir pour le moment dans une machine à aspirer le vide.
merci pour vos conseils
Helena
Bonjour Héléna,
Si vous achetez vos viandes sous vide , vous pouvez tout à fait laisser la viande dans ce sachet sous vide et la cuire basse température. En générales les températures de cuisson des viandes rouges sont entre 55 et 59 degrés, les blanches -porc, veau- vers 62 °, les volailles type poulet et dinde 68°.
Le seul désavantage c’est que vous ne pourrez pas assaisonner la viande. Par contre vous pouvez tout à fait utiliser une autre méthode:le principe d’Archimède… Grâce à cette méthode vous n’aurez pas besoin d’acheter d’appareil à faire le vide. C’est une méthode alternative tout à fait acceptable : vous chasserez un maximum d’air . C’est aussi une méthode alternative pour mettre sous vide les liquides : je l’utilise par exemple pour faire de la crème anglais sous vide ( très onctueuse grâce à ce mode de cuisson) car on ne peut mettre de liquide sous vide avec les machines que l’on trouve dans le commerce: seules les machines professionnelles très onéreuses le peuvent…
Si vous préférez cette méthode sans machine il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement (attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches.
Vous trouverez une vidéo qui vous montre comment faire sur youtube en cliquant ici
Bonjour
SVP combien de temps pour cuire une araignée d’environ 1 kg sous vide à basse température
Bonjour Gautier
J’ai pas encore tenté cette cuisson mais je partirais pour 20 mn de cuisson à 53°. Je fais les homards et langoustes 10 mn à 52 ou 53°; l’araignée étant plus épaisse il faut donc augmenter le temps par rapport à un homard…Le plus gros souci va être le suivant: il ne faut pas que les petites pointes de la carapace de l’araignée percent le sachet sous vide car il va s remplir d’eau. Éventuellement emballez-la avant de la mettre sous vide avec du papier allu pour éviter cet inconvénient. N’hésitez pas à me donner votre retour sur cette cuisson!
Faut il mettre du sel à l’intérieur du sac et combien
Bonjour Gautier
Dans la mesure où l’araignée possédé une grosse carapace le sel en cuisson n’a pas trop d’utilité. Vous l’assaisonnerez quand vous l’aurez décortiquée.
Bonjour
Auriez vous la notice du thermoplongeur anova en francais
Bonjour,
Non malheureusement; en plus j’ai le vieux modèle Anova qui date de quelques années….
Bonne soirée
Bonjour
Je consulte le blog régulièrement (ma bible) mais cette fois la réponse ne me convient pas, j’ai peur de faire des bêtises et je préfère solliciter votre avis.
Je viens d’acheter une cote de bœuf « Black Angus » d’environ 1 kilo. Mon soucis c’est qu’elle fait 5.5 cm d’épaisseur et vos conseils de cuisson concerne une cote de bœuf de 2.5 cm. Pouvez vous m’indiquer les adaptations que je dois mettre en place pour une cuisson saignante (durée et température) ?
Bien-sur je peux mettre un thermomètre mais j’ai des soucis pour trouver du collant efficace celui que je possède n’est pas assez large et j’ai peur que l’eau pénètre dans le sac.
Pouvez vous ajouter des conseils « épices etc »
Je vous remercie d’avance pour votre réponse.
Cordialement.
Bonjour Paul,
Pour votre côte de bœuf je vous conseille 55° pour une cuisson saignante et ce pendant une heure. N’oubliez pas de la passer à la poêle bien chaude ou au grill après la cuisson basse température pour la « marquer » et rendre le visuel plus appétissant. Pour les épices vous pouvez vous inspirer de ma recette de boeuf wagyu que je prépare avec une marinade. Cette dernière me sert également de base pour réaliser une sauce d’inspiration japonaise en fin de cuisson basse température. Voici le lien de la recette que vous trouverez sur le blog:
https://gourmantissimes.com/boeuf-wagyu-basse-temperature-et-legumes-au-sesame/
Bon appétit!
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre site, je suis fan de la cuisson sous vide, je prend toute les idées que vous publier sur ces pages alors Merci Beaucoup.
J’ai une question j’ai fait des suprême de chapon je les ai ouvert en deux est mis à l’intérieur quelques petits morceaux de foie gras , c’était génial , il y a juste un bémol quand je sort mes poches le temps d’ouvrir de couper et de mettre sur assiette la viande est à peine tiède !!!
Comment faire en respectant les températures de cuisson pour servir une viande chaude ???
Merci pour l’attention que vous porterez à ma demande belle journée à tous .
Philippe
Bonjour Philippe
Il est vrai que les aliments cuits basse température sont servis à la température de cuisson. Cela peut paraître anormal car beaucoup de plats dans les restaurants arrivent très chauds (même parfois trop au détriment de la cuisson). Deux petites astuces pour palier à ce problème: d’abord préchauffer vos assiettes à 70°. Mais aussi préparez une sauce bien chaude qui va aider à maintenir la température suffisamment longtemps. Il serait irréaliste de « réchauffer » l’aliment pour le servir plus chaud puisque dans ce cas on perd le bénéfice de la cuisson basse température! Par contre en ce qui concerne les pièces de viande et de volaille vous pouvez les passer rapidement dans une poêle bien chaude après cuisson basse température pour les dorer: cela permet d’élever la température extérieure de ces aliments et cela participe aussi au maintient d’une bonne température lors du service (en plus des deux astuces précédentes)
Bonne journée à vous également!
Merci Dany pour votre réponse si rapide, je viendrais à nouveau vous faire part de mes expériences.
c’est génial ces échanges pour les novices comme moi.
Cordialement
Philippe
Bonjour, petite question technique : pour un morceau de viande de taille moyenne, genre filet mignon, surgelée à -18°, à combien estimez-vous le temps pour le cuire à 64° par rapport à une cuisson qui débuterait généralement plutôt à 3-4°, soit la température du frigo ? Je pourrai bien sûr le laisser 1h de plus pour être tranquille (j’ai même déjà fais des filets mignons pendant 12h sur les conseils de mon boucher) mais dans mon optique d’optimisation, parce qu’on a pas toujours 2h devant soit, et parce que je n’ai jamais voulu investir dans un thermomètre sous-vide mais j’ai investi dans une machine à sous-vide, j’aimerai bien avoir les retours de ceux qui cuisinent du surgelé sous-vide 🙂 Merci !
Bonsoir Romain,
Je congèle plutôt des produits sous vide que j’ai déjà cuit et rarement un aliment cru mis sous vide et congelé… Je préfère cuisiner des produits frais puis éventuellement les mettre à congeler sous vide. De plus il vaut mieux amener l’aliment frais à température ambiante pour le mettre sous vide puis le cuire: donc on ne plonge pas une pièce de viande crue sous vide qui sort immédiatement du frigo. Si vous avez congelé une pièce de viande crue et que vous désirez la cuire comptez effectivement une bonne heure de plus en cuisson. J’espère avoir répondu à votre question!
Pour info au final et après une cuisson de 2h il était excellent !
Bonjour, Ayant fait mes études à l’école Hôtelière de Namur en Belgique, j’ai suivi un stage de spécialisation en cuisson sous-vide et on préconisait de marquer les viandes au départ, en assaisonnant légèrement, les refroidir rapidement c’est à dire passer de 60 degrés à 4 degrés Celsius en mois de 2 heures (normes d’hygiène), puis effectuer la mise sous-vide et cuire au four à vapeur contrôlée ou bain-marie avec thermoplongeur avec sonde à coeur très fine et une mousse autocollante pour éviter sortie d’air. Ensuite, le produit était refroidi dans l’eau glacée… Cela était très pratique pour effectuer une mise en place rationnelle pour des banquets, la viande étant pasteurisée quelques jours à l’avance, on se consacrait à la préparation des entrées, garnitures légumes, féculents et dessert… Pour s’organiser au mieux, cela me paraît intéressant. Merci beaucoup pour votre site et le partage d’expériences!
Bonjour Nicolas
Merci beaucoup également pour votre partage d’expérience. Cela intéressera certainement tous les cuisiniers professionnels qui seraient tentés de s’équiper car il est certain que votre méthode de travail amène un plus exceptionnel en ce qui concerne l’organisation et la mise en place. Je vais bientôt proposer un nouveau thermoplongeur pour les amateurs très éclairés et les professionnels (à un prix très attractif pour un produit professionnel) sur ma page spécifique « Cuisson basse température » et je me permettrais de proposer votre méthode en complément d’information.
Un grand merci, je me permettrais d’ajouter une préférence pour les sacs rétractables afin de cuire au mieux les viandes… Cela permet de garder le jus.
J’ai eu une discussion avec mon super boucher ancien chef étoilé et notamment grace à ses connaissances en sous-vide, et il m’a dit quelque chose que je n’ai jamais lu auparavant donc je me permet de vous en faire part : il poêle ses viandes AVANT de le mettre sous-vide et de les cuire, et non après.
D’après lui pôeler après une cuisson sous vide est une hérésie, car ça tue une partie des bien-faits de la cuisson, et de plus la cuire sous-vide déjà grillée/beurrée démultiplie les saveurs.
Bonjour Romain,
Alors le avant ou après est une très grande polémique au sein des professionnels et des chefs! C’est un peu comme « on pique les saucisses ou non » ou encore « on sale la viande avant ou après ».
Dans les deux cas il y a des arguments qui se valent! Si on la poêle avant, la caramélisation se dilue grandement dans le jus rendu par la viande: cela donne un bon petit gout et ça enrichie le jus ; mais la viande sera quand même moins belle au regard que si on la poêle après, elle aura toujours un aspect de « bouilli » et beaucoup de gens ne trouve pas cela appétissant.
La caramélisation après cuisson se fait très rapidement et dans une poêle très chaude: la chaleur n’a pas le temps de pénétrer profondément la viande ( je parle des grosses pièces comme un rôti ou une belle cote de bœuf pas de steaks ou d’escalopes) et elle sera bien dorée et caramélisée à l’extérieur sans abîmer le bénéfice de la basse température. Bien sur il y aura une légère « croûte dorée » que l’on peut considérer comme surcuite mais c’est ce qui attire l’œil, donne envie et qui amène également le petit goût de rôti que les gens attendent. Selon ce que je désire faire j’utilise l’une ou l’autre…
Tiens, une idée farfelue, quelqu’un a déjà tenté un steak haché en cuisson sous-vide ?
En théorie ils disent de les consommer « cuit à coeur ».
En pratique je ne sais pas si 55° est suffisant.
Bonjour Romain
Je ne l’ai jamais fait, ni un steak pas haché! En fait je ne suis pas certaine que le résultat soit top. De plus un steak haché est moelleux donc la basse température ne va pas lui amener grand chose…C’est tellement vite cuit que c’est plus du chipotage et beaucoup de manipulation pour un résultat qui ne sera pas mieux qu’une cuisson traditionnelle.
Bonjour, je m’intéresse depuis peu à la cuisson sous vide, bravo en tous cas pour toutes les informations que vous donnez. J’ai vu une vidéo ce matin du chef ming et là je suis étonné d’une recette ou il cuit 30 min mais à plus de 100°……..ce n’est donc plus cuisson basse température?? Je vous met le lien au cas ou. Merci d’avance
Bonjour Christophe
Le chef fait bien cuire sa viande à basse température…mais étant américain il parle en degrés Fahrenheit! Donc 138 ° degrés F équivalent à 58,88 ° Celsius! Donc il cuit bien sa viande basse température à 59° degré ce qui vous donnera une viande qui sera plutôt bien cuite ( si vous voulez saignant choisissez 56°). Merci pour le lien!
merci pour votre réponse rapide, par contre pour le temps si vous écoutez il parle de thirty minutes, donc 30 min, çà me paraît peu non??
Pour le temps c’est tout bon: 30 mn c’est assez pour des beaux steaks ou des pavés.
je vous remercie, je vais tenter çà la semaine prochaine, je vais acheter sur amazone un plongeur, sans vous ennuyer que pensez vous de celui-ci : https://www.amazon.fr/gp/product/B073HDMG1Q/ref=ask_ql_qh_dp_hza#Ask
C’est surtout pour le prix qui est en promo.
Merci d’avance
Bonjour Christophe
Je ne connais pas cet appareil mais tous les commentaires sont très positifs; ce doit donc être un bon thermoplongeur.
bonsoir,
je suis vraiment « plongé » (sans faire de jeux d mots) dans votre blog, surtout le sous vide que j’affectionne……..j’ai encore beaucoup d’interrogations…….j’ai vu qu prochainement vous alliez faire un boeuf bourguinion sous vide……..çà m’intéresse fortement……..dans l’idée vous allez faire suer et poèler les légumes et lardons, ensuite vous allez juste poèler quelques instants les morceaux de viandes et puis tout mettre dans un sac et hop…….sous vide et cuisson bœuf mais combien de temps??? 24 h à 64° correspondant à votre tableau pour joue de bœuf???
Par exemple la recette du chef ming, je n’ai toujours pas compris pourquoi il ne mettait sous vide seulement 30 minutes alors que je vois ailleurs parfois plus d’1 heure……..il faudrait à mon sens un tableau avec plus de précision je pense…….si je prend les modes d’emploi des différents multi plongeurs , j’ai des températures et des temps différent à chaque et c’est assez déroutant…….
Merci d’avance pour vos éclaircissements 😉 et encore bravo pour votre travail
A bientôt,
Bonjour Christophe
Les temps de cuisson sont différents en fonction des chefs: chacun ses préférences de texture et de cuisson…Par exemple la température pour les œufs parfaits varient de 62 à 64° ( et la différence de texture est importante sur ces deux degrés!). De même pour le saumon cela varie de 48° à 55°… C’est aussi à vous de voir et de faire des essais pour trouver ce qui convient le mieux à votre goût!
merci pour votre réponse, et sinon quand comptez vous essayer le boeuf bourguinion??? j’ai hâte 😉
bonsoir,
Je vous « ennuie » encore (rires), j’ai fait un rotî de porc au jambon dimanche dernier, cuisson 70° pendant 5h puis poêlé les tranches pour le visuel, c’était une tuerie…., jamais je n’avais mangé si tendre et surtout cuit à coeur de cette façon…. ce week-end je vais essayer un roastbeef de 800gr, j’aimerais l’avoir saignant, je dois donc le cuire à 54° mais pour le temps je dois prévoir 4h ?? C’est bien çà?? Et j’aurais aimé savoir si c’est intéressant de mettre du fond de veau dans le sac pendant la cuisson pour le goût….. Merci d’avance, à bientôt
Bonsoir Christophe
Vous ne m’ennuyez pas du tout! Il est vrai que quand on a goûter à ce type de cuisson pour les viandes on en comprend tout l’intérêt gourmand!
Pour votre rôti de bœuf je vous conseille de vous référer à la recette qui se trouve sur mon blog du « Rôti de boeuf basse température et ses pommes de terre en éventail ». Pour un rôti saignant il faut d’abord le colorer dans une poêle, puis le laisser refroidir avant de le mettre sous vide. Vous pouvez ajouter votre fond mais il faut qu’il ait été congelé en petits cubes avant (sinon le liquide sera aspiré par la mise sous vide…). Puis mettre en cuisson d’environ 1h15 à 56°. Vous avez tout le pas à pas sur la recette. Bonne dégustation!
bonjour, je me régale de jours en jours avec la cuisson sous vide, j’ai fait hier un roast-beef de 800gr et c’était un pure délice, j’avais de la famille hier et ma belle mère va acheter un thermo plongeur tellement la viande était bonne. J’ai donc « massé » la viande avec huile isio4 avec huile d’olive et piment d’Espelette et ail en poudre, ensuite je l’ai poêlé sur toutes les faces, ensuite je l’ai laissé refroidir , je l’ai mis dans un sachet sous-vide avec estragon, échalotes et beurre ail et fines herbes et un cube de fond de veau, je l’ai mis à 57° et il est resté 2h environ ( l’apéritif a duré un peu plus longtemps lol) ensuite après cuisson, j’ai mis une grosse échalote coupée finement dans un poêlon , un peu de cognac et 10cl de vin, ensuite j’ai rajouté le jus de cuisson du sac sous vide dans le poêlon , çà s’est bien épaissi ……….la viande était une réussite……….bien saignante et d’une texture fantastique. Finalement, toutes mes pièces de viandes seront cuites comme çà dorénavant , à bientôt.
Ah quand on a goûter à la cuisson basse température on en comprend vraiment ce que cela amène en goût et en tendreté!
Bonjour Dany,
As-tu déjà cuit sous vide à la vapeur? Si oui est-ce qu’il y a une adaptation de température à prévoir ou pas stp?
Merci d’avance pour ta réponse 🙂
Bonjour Nabila
N’ayant pas de four vapeur je peux difficilement répondre. Cependant avec ce type de four, grâce à une atmosphère très humide, on se rapproche beaucoup du principe de cuisson au bain marie avec un thermoplongeur. Donc on utilise des sacs sous vide mais que l’on pose directement dans le four vapeur sans les plonger dans l’eau. Les températures de cuisson seront identiques mais il faudra certainement augmenter les temps de cuisson. Il faut que la température souhaitée soit atteinte au cœur de l’aliment donc il vaut mieux s’équiper d’un thermomètre spécifique avec les petits rubans de mousse spécifiques ( voir l’adresse ci dessous). Donc on met met
l’aliment sous vide, on colle un petit bous de mousse sur le sachet et on pique la sonde du thermomètre au travers du sachet jusqu’au cœur de l’aliment. Quand la température voulue s’affiche l’aliment est cuit…et donc on note soigneusement le temps de cuisson dans un petit carnet pour la prochaine fois! c’est le meilleur moyen de calculer le temps de cuisson.
https://la-cuisine-sous-vide.com/19-thermometre-et-sonde
Bonjour Dany,
Merci pour ta réponse 🙂
Je me suis lancée et ai suivi ton tableau pour la cuisson malgré que ce soit à la vapeur. C’est vraiment exceptionnel la cuisson sous vide, nous avons adoré!
Je n’ai finalement pas rallonger le temps de cuisson ni augmenté la température.
J’ai fait cuire mon filet de veau sous vide a la vapeur et l’ai ensuite fait revenir dans un beurre noisettes au thym. C’était parfait 🙂
Donc maintenant maintenant j’applique la même chose (temps + T°) dans mon four vapeur.
Merci pour toutes tes bonnes infos et tes astuces, j’aime beaucoup ton site.
Bien à toi,
Bonjour Nabila,
Merci beaucoup pour ton retour sur cette cuisson sous vide dans un four vapeur!Comme je n’ai pas de four vapeur cela enrichi ma connaissance dans ce domaine.
Bonjour et bravo pour votre site !je teste ce we un jambon de porcelet que le saumure qq jours ,pour la cuisson c’est comme un beau gigot ?
Bonsoir Benoit
Je vous conseille de suivre la recette du »Jambon antillais à l’ananas et aux épices, basse température ». Si vous n’avez pas de thermoplongeur pour cuire sous vide basse température suivez la même recette mais cuisez votre jambon au four traditionnelle à 70° pendant 8 heures.
bonjour,
Grace à votre site, j’ai réalisé les magrets de canard au foie gras de Philippe Etchebest, et c’était un régal. Je vous en remercie. J’ai un cooking chef, et j’avais mis 35 minutes à 60 °.
J’aimerais faire un rôti de dinde d’environ 800 g, farci aux pruneaux. J’ai regardé la liste de vos recettes et je ne trouve rien qui y ressemble.
Est ce que je dois me fier à la cuisson de la cuisse de dinde à 80° ou blanc de volaille à 64 °. Et combien de temps faut il ?
Merci d’avance
Bonjour Fanny,
La dinde est à assimiler au poulet. Comme c’est un rôti (et pas des cuisses avec os qui demanderait une température supérieure) je vous conseille une cuisson à 64° pendant 1h30. N’oubliez pas de le passer dans une poêle rapidement à feu vif en fin de cuisson sous vide pour le caraméliser et lui amener une belle couleur dorée! Bon rôti!
Bonjour
J’apprécie beaucoup votre blog pour sa qualité, vos recettes exceptionnellement précises, ce qui est rare sur la blogosphere.
Une question
je viens d’acquérir le matériel pour cuire ss vide à basse température et je lis sur internet ou dans des livres des temps de cuisson pour un même produit allant du simple au double. Par exemple un blanc de poulet : 85C de 30 min à 2h ???
Je vais tester aujourd’hui une cuisse de poulet farcie avec vos conseils de température et temps…comme une caille ou un blanc de poulet.
Merci pour votre blog, magnifique.
Cordialement
Dominique
Bonjour Dominique
Pour un blanc de poulet je vous conseille plutôt 64° pendant 30 à 45 mn. 2 heures me parait vraiment excessif!
Si vous cuisinez sous vide une cuisse il faut faire attention : soit elle est désossée et dans ce cas vous procédez comme pour un blanc, soit vous gardez l’os et dans ce cas comptez une demi heure de plus de cuisson à la même température. Vous allez voir: le blancs de volaille cuit basse température est vraiment très tendre et pas sec du tout! Merci pour vos compliments et bonne année 2018!
Un grand merci pour votre réponse rapide.
Je teste et ne manquerais pas de vous don ne nos impressions
Bon dimanche
Bonjour
En réponse aux précédents commentaires :
Hier, j’ai donc cuit les cuisses de poulet farcies 48 min à 64°C. Ce ne fut pas suffisant. ??? Et ai donc terminé au four classique. Elles étaient malgré tt savoureuses et moelleuses.
Idem avec une aubergine 85°C 60 min, insuffisant.
Il est très difficile d’estimer correctement le temps de cuisson, je suis un peu perdue.
Bien cordialement
Dominique
Bonsoir Dominique
Je fait toujours mes blancs ou mes cuisses de poulet (haut de cuisses désossées) à 64° pendant environ 45 mn et la cuisson est parfaite… Je conseille toujours les thermoplongeurs de la marque Anova qui sont parfaits et bien étalonnés, ce qui n’est pas toujours le cas avec d’autres marques. Quelle marque de thermoplongeur possédez-vous? Possède-t-il une fonction circulation d’eau? Est-ce que vos cuisses de poulet était désossées ou non? Cela peut influer grandement car si elles n’étaient pas désossées il faut plus de temps de cuisson. Avez-vous démarré la cuisson dans l’eau froide ou plongé les sachets sous vide quand l’eau était déjà à 64°? Est ce que vos cuisses étaient à température ambiante ou juste sorties de frigo? Tous ces éléments peuvent jouer sur la cuisson.
La cuisson basse température est idéale pour les légumes racines mais ne convient pas pour d’autres légumes comme les champignons et l’aubergine en fait partie aussi… Pour obtenir de bonnes aubergines il vaut mieux les cuire vapeur puis les passer à la poêle avec un peu d’huile: cela leur permet d’absorber beaucoup, beaucoup moins d’huile que si on les fait directement à la poêle.
Bonjour
Mon thermoplongeur est un wancle, tout neuf, avec circulation de l’eau. J’ai démarré la cuisson à la bonne température mais les cuisses de poulet farcies étaient peut être encore un peu froides. (Souci de ne pas laisser de la viande hachée hors réfrigérateur trop longtemps ! ). Aujourd’hui, j’ai cuit des aiguillettes de poulet à l’estragon, 64° 24 min, parfaites et moelleuses.
Je vais essayer différentes de vos recettes pour me familiariser avec cette méthode. Et tester des légumes racines comme vous le préconiser.
Je vous remercie vivement pour vos réponses.
Bonne année épicurieuse.
Dominique
Bonjour,
Désolée pour ma question un peu bête, je viens d’acquérir de quoi faire une cuisson sous vide, mais peut-on cuire également des aliments sous vide qui sont congelés, et si oui, comment doit-on procéder ? Est-ce qu’on doit d’abord laisser décongeler le produit ou doit on le placer directement dans l’eau mais rajouter du temps à la cuisson ? (Désolée si la question a déjà été posée, je ne l’ai pas vu).
Bonjour Aurélie,
Il n’y a jamais de bêtes questions! On apprend tous les jours et pour moi le questionnement est une preuve d’intelligence.
En ce qui concerne la cuisson d’un aliment cru congelé sous vide cela dépend de l’aliment: pas par rapport à un problème sanitaire mais vous allez perdre en qualité surtout pour les viandes. Cependant parfois, par commodité cela m’arrive avec des dos de saumon que je congèle ( mes enfants adorent le saumon et cela me permet d’en avoir toujours sous la main). Dans ce cas comptez un temps de cuisson supplémentaire en fonction de la grosseur de la pièce. Par contre c’est très bien pour les légumes ( carottes, pommes de terre, céleri boule, navets, poireaux, asperges…) que je cuisine souvent sous vide avec beurre et aromates et que je congèle : j’ai toujours une garniture sous la main…
Voici quelque petites règles supplémentaires
On ne met pas sous vide un aliment chaud: il va dégager de la vapeur et donc de l’air va finir par se former dans le sachet sous vide.
On peut mettre sous vide et congeler sans problème un aliment cuit (donc après refroidissement…): dans ce cas pas besoin de le décongeler. On le remet au bain marie dans son sachet pendant une heure , 2° en dessous de la température de cuisson initiale;on le plonge dans le bain quand la température voulue est atteinte.
Un aliment cuit et sous vide peut se conserver pendant 3 semaines au frigo. Pour le remettre à température même chose que précédemment mais seulement une demi heure.
J’espère vous avoir aidé et n’hésitez pas si vous avez d’autres questions!
Bonjour,
Je vous remercie beaucoup pour votre réponse rapide, je vais pouvoir tester ça dès réception du matériel 🙂
Merci beaucoup pour tout ce partage! Je vous suis reconnaissant!
Merci Mickael!
J’aimerais cuire des osso bucco de porc sous vide et je voudrais savoir a quelle tempérture et combien de temps je dois les faire cuire. En même temps devrais ajouter des oignons ou autre dans mon sac. Merci a l’avance de vos bons conseils.
Bonsoir Denise
Je n’ai pas encore préparé de l’osso bucco de porc mais j’essaierai à 68° pendant 10 à 12 heure. Vous pouvez ajouter des légumes comme des oignons dans votre sac mais il faut les cuire au préalable car les légumes cuisent à 85°. Donc si vous les mettez crus dans le sac sous vide avec la viande ils ne seront pas cuits même après 10 heures à 68°…
Dany bonsoir,
Je vois que vous congelez la viande cuite, c’est ce que j’ai fait, mais maintenant le problème, comment la réchauffer sans perdre la cuisson basse température,
exemple j’ai congelé la moitié du rôti de veau au fenouil, votre recette, qui d’ailleurs est excellente.
Merci.
Bonjour Daniel
Il faut remettre le rôti dans un sac sous vide et le replonger dans un bain à la même température que la cuisson initiale pendant environ une heure suivant la grosseur du morceau et si vous l’avez déjà prédécoupé en tranches le temps de remise en température sera bien sûr inférieur à une heure…
Bonjour Dany et merci pour votre réponse,
Mais j’ai mal formulé ma question je n’ai donc que la moitié de ma réponse, je l’ai congelé dans un sac sous-vide mais faut-il le décongeler avant ou le mettre directement dans le bain à 62° 1 heure congelé.
Cordialement
Daniel
Il n’est pas nécessaire de la décongeler. Bonne journée!
Bonjour, j’ai une macreuse a faire sous videet je n’ai pas trouvé de recette
Avez vous une idée de la température et du temp?
Bonjour Richard,
Il existe plusieurs macreuses:
La macreuse à bifteck qui se cuisine, comme son nom l’indique, en steaks, grillés ou poêlés, accompagnés ou nom d’une sauce
La macreuse à braiser qui est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.
La macreuse à pot-au-feu qui bien sur entre dans le pot-au-feu ou peut être cuisinée en ragoût
Je pars du principe que vous parlez de la macreuse à pot au feu ou à braiser…
Je n’ai pas encore testé de cuire de la macreuse sous vide mais j’en ai déjà préparé en basse température au four.Elle se cuisine comme le paleron. Voici une recette qui peut vous servir d’inspiration :
Pot au feu aux arômes thaïlandais, basse température au four ( j’ai utilisé du paleron mais vous pouvez cuisiner la macreuse de la même manière)
Je vous envoie par mail la façon de préparer la macreuse ( au four basse température)
Bonjour,est ce que je peux garder des pâtes déjà cuites au chaud au thermo? Si oui à quelle température?
Bonjour Pascale,
Je ne l’ai njamais fait mais pourquoi pas… 80° me parait bien pour les garder au chaud.
Bien le bonjour..
Je connais la cuisson basse température depuis peu mais j’adore. Pas sous vide car ça je ne connais pas.
Dans une dizaine de jours j’ai l’intention de faire un rôti avec une poitrine de veau roulée pour accueillir ma fille qui fêtera ses 21 ans et son envol. J’ai pensé à la poitrine de veau parce que je sais qu’elle aime beaucoup…
Le problème pour la cuisson basse température est que les avis sont complètement divergents….
En cherchant sur le net je trouve des conseils de cuisson qui varient de deux à douze heures. Je n’ai pas peur de me lever, mais que faire?
Deux heures ou douze heures, je suis prêt à le faire sans problèmes mais ça change l’organisation…
Bonsoir Daniel
Si je comprends bien vous désirez cuire votre poitrine de veau au four basse température et non basse température sous vide.
Une cuisson sous vide pendant 12 heures sert à confire la viande dans son jus (qui ne pourra s’évaporer puisqu’enfermé dans le sachet) mais douze heures au four n’a pas trop de sens . Je vous conseille donc de rouler votre poitrine avec sa farce , de la ficeler , la passer à la cocotte juste quelques minutes pour la colorer et mettre le tout au four à 90° pendant deux bonnes heures, voir 2h 30.
Pas besoin de se lever très tôt!
Bonne soirée
Bonjour,
Quels seraient les temps de conservation optimum en froid positif +2/+4, de recettes de viandes en sauce ( civet, blanquette, curry…) cuites sous vide ?
Merci pour tout.
charles.
Bonjour Charles
Une semaine en froid positif pour le sous vide cuits. Bonne journée!
Bonjour, Je souhaite faire des cuisses de poulet avec os. Vous conseillez 68C pendant 2h? Les cuisses seront elles bien tendres? Besoin d’assaisonner avant la cuisson? Je vais accompagner cela d’un risotto aux champignons.
Bonjour Arthur
Effectivement c’est 68° pendant 2 heures et il faut assaisonner avant.
En effet bien d’accord.Ne jamais cuire avant et ne pas le décongeler complètement lors de son brunissage à la poêle sur un fond de Gewurztraminer…Je dépose ensuite la tranche sur un roesti aux lardons bien grillé.
Bonjour Dany
Félicitations pour votre site c est super
Je voudrais vous poser une question j adore cuisiner et faire plaisir à mes proches je suis seule et je ne sais pas cuisiner pour une personne .
Puis je congeler mes préparations cuites afin de les sortir si mes enfants viennent à l improviste ?
Et comment faire pour la cuisson après sortie du congélateur
Merci
Bonjour Rachel
Vous pouvez tout à fait cuisiner vos préparations sous vide et les congeler après cuisson. Pour cela plongez vos sachets dans un bain froid après cuisson et congelez-les quand ils sont refroidis.
Quand vous voudrez les utiliser plongez-les congelés dans votre bain marie et programmez un degré de moins que la cuisson initiale basse température. Le temps de décongélation dépend de l’épaisseur de votre aliment: plus il est épais plus le temps de réchauffage sera long.
Merci de votre prompte réponse donc je remets dans le bain marie 1° de moins mais cela ne vas pas recuire mes aliments ?
Bonjour,
faut-il mettre le sachet avec la viande dans de l’eau à la température indiquée ou dans de l’eau froide que l’on amène à la température souhaitée. le temps indiqué est-il celui à partir du moment ou l’eau est à la température indiquée ou dés le moment où on la met dans l’eau froide ?
J’espère que vous comprendrez mes questions
Bien à vous
Roger
Bonjour Roger
Il faut toujours plonger le sachet quand l’eau du bain marie est arrivé à la température de cuisson souhaitée donc dans l’eau chaude. Et le temps de cuisson démarre à partir du moment où vous plongez le sachet dans l’eau chaude.
Par exemple si la température de cuisson est prévue pour 62 degrés , vous laissez le thermoplongeur chauffer l’eau à 62 puis vous plongez le sachet dans le bain marie à 62 degrés. La température va forcement retomber un peu mais vous comptez le temps de cuisson à partir du moment où le sachet est plongé dans l’eau à 62 degrés.
Belle journée à vous!
Bonjour et bravo pour votre blog super intéressant !
Quel matériel conseillez vous pour une utilisation professionnel (restaurant de poisson, 70 couverts/jour) ?
Je travaille le poisson frais depuis 10 ans et j’ai l’intention de me mettre a la cuisson sous vide via un thermoplongeur. De plus, j’ai vu que le four vapeur basse température peux également être intéressant, qu’en pensez-vous ?
Merci d’avance pour votre réponse et bonne journée !
Merci pour vos compliments car je ne suis pas une pro de la cuisine, juste très passionnée par le sujet ( et très gourmande aussi!).
Vous pouvez utiliser la Marque Anova comme Thermoplongeur mais je pense qu’il vous en faudra 2 ou 3 pour vos 70 couverts.
J’ai un ami étoilé qui en utilise deux pour son service ( 45 couverts).
J’ai également un Buffalo qui marche très bien également.
Par contre je n’ai jamais utilisé de four vapeur et ne peux donc pas vous conseiller sur ce sujet.
Bonsoir Dany,
Je viens d’acheter un thermoplongeur, mais je me pose beaucoup de questions sur l’utilisation.
A quel moment dois je mettre le sachet dans l’eau ? Dois je le mettre dans l’eau froide ou attendre qu’elle soit à la température de cuisson préconisée par la recette ? Car cela change le temps de cuisson selon qu’elle est chaude ou froide…
Si je plonge un sac de 300g dans une eau à 25 degrés ou une eau à 70 degrés, les temps de cuisson ne seront pas les mêmes… Ou bien?
J’y perds mon latin…
Merci à vous si vous pouvez m’eclairer.
Bonne soirée
Val
Merci beaucoup pour votre réponse. Bonne journée… 🙂