Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Mercredi 12 septembre 2018 notre émission pâtissière préférée , »Le meilleur pâtissier » pour ne pas la citer, recommence pour une septième saison sur M6. Cette première émission portera sur le thème de la rentrée. Cyril Lignac demandera aux candidats d’être créatif en réinterprétant un gâteau bien connu des écoliers : le « gâteau marbré ».

Je vous propose donc aujourd’hui un délicieux gâteau marbré donc vous me donnerez des nouvelles. Ultra, ultra léger, aérien, c’est une tuerie de légèreté et de gourmandise… En plus il est plus beaucoup plus beau qu’un marbré classique et pas difficile à réaliser. Voici donc Mon étoile marbrée!

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Ingrédients pour Mon étoile marbré (gâteau de 16 cm de diamètre dans un  moule à manqué démontable)

  • 65 g de farine tamisée
  • 5 g de baking powder
  • une pincée de sel
  • 60 g de beurre
  • 3 jaune d’œuf
  • 45 g de lait
  • 3 blancs d’oeuf
  • 6 g de cacao en poudre
  • 45 g de sucre

Matériel

  • 2 poches à douilles pour plus de facilité à monter le gâteau ou deux cuillères à soupe.
  • du papier cuisson
  • un moule à manqué démontable. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

  • Versez la farine, le sel et la baking powder dans un grand récipient.

Versez la farine, le sel et la baking powder dans un grand récipient

Versez la farine, le sel et la baking powder dans un grand récipient

  • Faites fondre le beurre.

Faites fondre le beurre

Faites fondre le beurre

  • Ajoutez le beurre à la farine et mélangez bien.

Ajoutez le beurre à la farine et mélangez bien

Ajoutez le beurre à la farine et mélangez bien

  • Puis mélangez les jaunes d’œuf avec les 45 g de lait. Et incorporez-les au mélange farine/beurre. Le mélange doit être parfaitement homogène.

Puis mélangez les jaunes d'oeuf avec les 45 g de lait. Et incorporez-les au mélange farine/beurre. Le mélange doit être parfaitement homogène

Puis mélangez les jaunes d’oeuf avec les 45 g de lait. Et incorporez-les au mélange farine/beurre. Le mélange doit être parfaitement homogène

  • Montez les blancs en neige avec 45 g de sucre. Attention les blancs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et ne doivent pas être cassants.

Montez les blancs en neige au fouet

  • Incorporez les blancs en neige délicatement à la pâte.

Incorporez les blancs en neige délicatement à la pâte

Incorporez les blancs en neige délicatement à la pâte

  • Séparez la pâte en deux. Ajoutez le cacao en poudre à l’une des moitié.

Ajoutez le cacao en poudre à l'une des moitié

Ajoutez le cacao en poudre à l’une des moitié

  • Puis remplissez deux poches à douille avec chacun des mélanges. Si vous n’en avez pas vous utiliserez deux cuillères à soupe ( une pour chaque mélange) pour monter le gâteau.

Puis remplissez deux poches à douille avec chacun des mélanges

Puis remplissez deux poches à douille avec chacun des mélanges

  • Beurrer votre moule et tapissez le bord de papier cuisson que vous beurrerez également.

Beurrer votre moule et tapissez le bord de papier cuisson que vous beurrerez également

Beurrer votre moule et tapissez le bord de papier cuisson que vous beurrerez également

  • Puis pochez un rond de pâte au chocolat bien au milieu.

Puis pochez un rond de pâte au chocolat bien au milieu

Puis pochez un rond de pâte au chocolat bien au milieu

  • A partir de maintenant vous allez pocher alternativement un peu de pâte nature puis au chocolat régulièrement mais toujours au centre du pochage précédent. La quantité pochée à chaque fois est d’environ une petit cuillère à soupe.

pocher alternativement un peu de pâte nature puis au chocolat régulièrement mais toujours au centre du pochage précédent

pocher alternativement un peu de pâte nature puis au chocolat régulièrement mais toujours au centre du pochage précédent

  • La pâte va s’étaler d’elle-même au fur et à mesure.

La pâte va s'étaler d'elle-même

La pâte va s’étaler d’elle-même

  • Gardez un peu de pâte au chocolat pour surligner trois lignes concentriques et à l’aide d’une pique tracez des lignes en partant du centre vers les bords pour faire une jolie décoration.

Surlignez trois lignes concentriques et à l'aide d'une pique tracez des lignes en partant du centre vers les bords

Surlignez trois lignes concentriques et à l’aide d’une pique tracez des lignes en partant du centre vers les bords

  • Enfournez à 125° pendant 45 minutes. Attention: en fin de cuisson ne sortez pas votre gâteau du four: coupez le thermostat et laissez-le dans le four encore 30 mn. Puis démoulez-le, ôtez le papier cuisson et à l’aide d’une spatule déposez-le sur votre plat de présentation.

Enfournez à 125° pendant 45 minutes.

Enfournez à 125° pendant 45 minutes.

Et voilà le résultat!

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

Mon étoile marbré (Épreuve de Cyril Lignac, Le Meilleur pâtissier, les gâteaux marbrés)

 


La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

La semaine prochaine Mercotte nous propose dans l’émission « Le meilleur Pâtissier » une recette familiale du siècle dernier: la pomme au riz. Je vous en présente une version bien gourmande à l’assiette, que je trouve plus élégante qu’une présentation ménagère.

Pour la préparation du riz au lait j’ai choisi d’utiliser la recette du Chef Alain Ducasse tirée de l’excellent livre  » Ducasse encyclopédie » qui est une véritable bible de recettes et références en cuisine. Le chef incorpore en fin de cuisson du riz une crème anglaise enrichie de crème montée: c’est un pur délice!

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients: la pomme au riz pour 6 personnes

Pour le caramel

  • 100 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • une cuillerée à soupe d’eau

Pour les pommes

  • deux pommes pour la brunoise
  • et une pomme supplémentaire à couper en tranches fines

Pour la crème anglaise:

  • un jaune d’œuf
  • 10 cl de lait
  • 10 g de sucre semoule
  • 25 g de crème liquide entière et une cuillerée à soupe de sucre glace pour la crème fouettée qui sera intégrée à la crème anglaise

Pour le riz

  • 50 cl de lait
  • 70 g de sucre semoule
  • 120 g de riz rond
  • une cuillerée à café d’extrait de vanille
  • 25 g de raisin sec
  • facultatif: un petit bouchon de calvados

Pour les tuiles de pommes

  • 50 g de  pommes coupées en tout petits dés
  • une noix de beurre
  • 15 g de sucre
  • 10 g de farine
  • un blanc d’œuf

Matériel pour la pomme au riz

  • des moules anti adhésifs en demi sphères. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

Pour les pommes:

  • Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise (petits dés).

Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise

Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise

  • Pelez, coupez la troisième pomme en deux et ôtez le cœur de la pomme.

Pelez et ôtez le cœur de la troisième pomme

Pelez et ôtez le cœur de la troisième pomme

  • Taillez de fines lamelles soit avec un couteau soit avec une mandoline si vous en avez une.

Coupez la pomme en deux et taillez de fines lamelles

Coupez la pomme en deux et taillez de fines lamelles

  • Coupez chaque lamelle en deux.

Coupez chaque lamelles en deux

Coupez chaque lamelle en deux

Le caramel:

  • Faites chauffer le sucre et l’eau à feu vif.

Faites chauffer le sucre et l'eau à feu vif

Faites chauffer le sucre et l’eau à feu vif

  • Dés que le caramel a une belle couleur dorée  ajoutez le beurre hors feu. Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.

Dés que le caramel a une belle couleur dorée  ajoutez le beurre hors feu

Dés que le caramel a une belle couleur dorée  ajoutez le beurre hors feu

  • Versez un peu de caramel dans le fond des moules.

Versez un peu de caramel dans le fond des moules.

Versez un peu de caramel dans le fond des moules.

Pour la cuisson des pommes

  • Disposez aussitôt des petites lamelles de pomme dans le fond des moules pour faire une rosace.

Disposez aussitôt des petites lamelles de pomme dans le fond des moules pour faire une rosace

Disposez aussitôt des petites lamelles de pomme dans le fond des moules pour faire une rosace

  • Puis remplissez de dés de pommes jusqu’à la moitie de la hauteur. Attention gardez environ 50 g de dés de pommes pour les tuiles.

Puis remplissez de dés de pommes jusqu'à la moitie de la hauteur

Puis remplissez de dés de pommes jusqu’à la moitie de la hauteur

  • Et versez encore un peu de caramel par dessus. Enfournez pour 30 mn à 160°. Puis réservez à température ambiante en attendant de préparer le riz au lait.

Et versez encore un peu de caramel par dessus

Et versez encore un peu de caramel par dessus

  • Les pommes réduisent à la cuisson.

Les pommes réduisent à la cuisson

Les pommes réduisent à la cuisson

La crème anglaise:

  • Dans un récipient versez le sucre et le jaune d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
  • Battez le jaune d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Au début les jaunes sont bien jaunes...
A la fin ils ont blanchis!
  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaune d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
v
  • Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait. Réservez au frais.
Faire chauffer la crème
La crème a la consistance d'une crème anglaise

La cuisson du riz au lait

  • Faites tremper les raisins avec le calvados si vous choisissez de les aromatiser.
  • Chauffez le lait avec la moitié du sucre.

Chauffez le lait avec la moitié du sucre

Chauffez le lait avec la moitié du sucre

  • A ébullition versez le restant du sucre et le riz.

A ébullition versez le restant du sucre et le riz

A ébullition versez le restant du sucre et le riz

  • Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 20 mn en mélangeant de temps en temps.

Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 20 mn en mélangeant de temps en temps

Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 20 mn en mélangeant de temps en temps

  • En fin de cuisson ajoutez les raisins et l’extrait de vanille. Mélangez et laissez refroidir complètement.

En fin de cuisson ajoutez les raisins et l'extrait de vanille

En fin de cuisson ajoutez les raisins et l’extrait de vanille

Finition du riz au lait

  • Quand le riz a complètement refroidi montez 25 g de crème liquide en chantilly avec une cuillerée à soupe rase de sucre glace.

Fouettez la creme fraiche liquide en chantilly

Fouettez la crème fraîche liquide en chantilly

  • Ajoutez la chantilly à la crème anglaise.

Ajoutez la chantilly à la crème anglaise

Ajoutez la chantilly à la crème anglaise

  • Puis mélangez cette préparation avec le riz.

Puis mélangez cette préparation avec le riz

Puis mélangez cette préparation avec le riz

  • Remplissez les demi sphères de riz au lait. Lissez bien le dessus des demi sphères et mettre au congélateur pendant au moins une heure. Cela vous aidera à démouler très facilement vos préparations.

Remplissez les demi sphères de riz au lait

Remplissez les demi sphères de riz au lait

Les tuiles de pommes

  • Récupérez les 50 g de brunoise de pommes réservés au début.Versez-les dans une petite casserole et cuisez-les avec une noix de beurre et le sucre. Laissez caraméliser.

Versez les dés de pommes réservés dans une petite casserole et cuisez-les avec une noix de beurre et le sucre

Versez les dés de pommes réservés dans une petite casserole et cuisez-les avec une noix de beurre et le sucre

  • En fin de cuisson mixez le tout avec 1o g de farine et un blanc d’œuf.

Puis mixez le tout avec 1o g de farine et un blanc d’œuf

Puis mixez le tout avec 1o g de farine et un blanc d’œuf

  • Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant environ 10 à 12 mn. Laissez refroidir à la sortie du four et cassez la plaque obtenue en morceaux. Si vous possédez des chablons (moules pour réaliser des empreintes) utilisez-les pour donner de jolies formes à vos tuiles.

Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface anti adhésive

Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface anti adhésive

Dressage

Il ne reste plus qu’à démouler vos dômes et les poser sur vos assiettes. Laissez -les deux heures avant de servir à température ambiante puisqu’ils sortent du congélateur. Décorez avec les tuiles et un peu de sucre glace…et une petite meringue.

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

 

 


Jaffa cakes ou Pim’s®, d’après l’épreuve de Mercotte « Le meilleur Pâtissier 2017 »

Ce mardi 31 novembre Mercotte, dans l’émission « Le meilleur pâtissier » avec Cyril Lignac, nous emmène en Angleterre en nous proposant la recette des Jaffa cakes qui sont des gâteaux que vous connaissez tous et toutes sous le nom de Pim’s®, ces fameuses petites génoises fourrées de marmelade et recouvertes de chocolat.

Ces Jaffa cakes ont été inventés en 1927 par le fabriquant de confiseries MacVitie & Price Ltd. Le nom de « Jaffa » fait référence à la variété d’orange utilisée pour la gelée dont le gâteau est fourré.

J’avoue que si je n’apprécie pas spécialement cette pâtisserie du commerce, confectionnée maison c’est réellement un petit bonheur! En plus la recette que je vous propose est facile donc suivez bien le pas à pas en photos et vidéo. Vous allez vous régaler: le gâteau est aérien, la gelée d’orange bien goûteuse et le chocolat super gourmand!

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Jaffa cakes ou Pim's®, épreuve de Mercotte "Le meilleur Pâtissier 2017"

Jaffa cakes ou Pim’s®, épreuve de Mercotte « Le meilleur Pâtissier 2017 »

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients (pour 24 petits Jaffa cakes ou 12 grands Jaffa cakes suivant la grosseur de vos moules)

Pour la gelée d’orange

Vous pouvez tout à fait utiliser de la gelée d’orange du commerce: dans ce cas faites la fondre (250 g) dans une casserole à feu doux puis rajoutez un feuille de gélatine puis laissez prendre comme décrit dans la recette ci-dessous. Mais c’est bien meilleur avec de la gelée maison! Dans ce cas il vous faut:

  • 90 cl de jus d’orange  (environ 6 oranges)
  • 90 g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine (2 g par feuille)

et pour les zestes confits

  • les zestes des 6 oranges précédentes
  • 60 g d’eau
  • 60 g de sucre

Pour la base de gâteau

  • 2 gros œufs
  • 50 g de sucre
  • 50 g de farine tamisée

Pour la finition au chocolat

  • 250 g de chocolat noir (je vous conseille le Manjari ou Tahinori de la marque Valrhona). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Matériel

  • une grille pour déposer vos gâteaux afin de les recouvrir de chocolat
  • J’utilise des moules à tartelettes de la marque Guy Demarle que vous pouvez trouvez en cliquant ici. Vous pouvez choisir soit des moules de 7.5 cm de diamètre soit des moules à mini tartelettes pour des mini Jaffa cakes de 4.8 cm de diamètre.
  • une petite spatule coudée pour manipuler la gelée. C’est un petit ustensile très utile si vous pâtisser ou cuisinez beaucoup. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

On commence par la gelée d’orange.

  • Humidifiez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

hydratez les feuilles de gélatine

hydratez les feuilles de gélatine

  • Prélevez le zeste des oranges sans le zist (la partie blanche qui amène beaucoup d’amertume). Versez 60 g d’eau et 60 g de sucre ainsi que les zestes dans une casserole et cuire à feu doux environ 10 à 15 mn. Réservez.

Zestez l'orange

Zestez l’orange

Versez 60 g d'eau et 60 g de sucre ainsi que les zestes dans une casserole et cuire à feu doux environ 10 à 15 mn

Versez 60 g d’eau et 60 g de sucre ainsi que les zestes dans une casserole et cuire à feu doux environ 10 à 15 mn

  • Pressez le jus des oranges et faites chauffer avec le sucre. Réduire d’un tiers.

Chauffez le jus du poulet que vous venez de filtrer et faites le réduire au 2/3

Chauffez  le jus des oranges

  • Ajoutez alors la gélatine égouttée et les zestes d’oranges confits. Mélangez bien. Puis versez le tout dans un plat de manière à avoir environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Laissez prendre au frais.

Ajoutez alors la gélatine égouttée et les zestes d'oranges confits

Ajoutez alors la gélatine égouttée et les zestes d’oranges confits

Puis versez le tout dans un plat de manière à avoir environ 2 à 3 mm d'épaisseur

Puis versez le tout dans un plat de manière à avoir environ 2 à 3 mm d’épaisseur

La préparation de gâteau

Préchauffez votre four à 180°.

  • Battez les œufs et le sucre pendant environ 5 mn. Le mélange doit vraiment blanchir et tripler de volume.

Battez les œufs et le sucre pendant environ 5 mn. Le mélange doit vraiment blanchir et tripler de volume

Battez les œufs et le sucre pendant environ 5 mn. Le mélange doit vraiment blanchir et tripler de volume

  • Versez alors la farine tamisée et mélangez délicatement en soulevant avec une maryse (spatule). Il est important de ne pas faire retomber le mélange!

Versez alors la farine tamisée et mélangez délicatement avec une maryse

Versez alors la farine tamisée et mélangez délicatement avec une maryse

  • Versez le mélange dans vos moules au 3/4 de la hauteur: vous obtiendrez une cuisson plus uniforme sur le dessus si vous utilisez une poche à douille sans douille pour remplir les moules. Enfournez pendant 8 à 10 mn suivant les fours pour des moules de 8 cm de diamètre ou 6 à 8 mn pour des moules de 4 à 5 cm de diamètre. Laissez refroidir dans les moules 5 mn à la sortie de four puis disposez les gâteaux sur une grille.

Versez le mélange dans vos moules

Versez le mélange dans vos moules

Laissez refroidir dans les moules 5 mn à la sortie de four puis disposez les gâteaux sur une grille

Laissez refroidir dans les moules 5 mn à la sortie de four puis disposez les gâteaux sur une grille

  • Dés que les gâteaux ont refroidis et à l’aide d’un emporte pièce de la dimension du diamètre de vos gâteaux découpez des disques de gelée que vous déposerez délicatement sur les gâteaux à l’aide de votre petite spatule coudée (là, vous ne regretterez pas de l’avoir achetée!). Plus votre découpe et votre rondelle de gelée sera régulière et bien lisse plus votre glaçage au chocolat sera net. Remettez les gâteaux au frais le temps de faire fondre le chocolat.

Le topping

  • Faites fondre votre chocolat au bain marie puis versez-le sur vos gâteaux préalablement posés sur une grille.

  • Laissez prendre le chocolat quelques minutes puis dessinez éventuellement un petit motif entrecroisé avec une fourchette (je ne l’ai pas fait). Mettez au frais pendant 5 mn puis ressortez les Jaffa cakes à température ambiante. Servez-les au goûter ou en  mignardises avec un café ou un thé! Succès garanti!

Jaffa cakes ou Pim's®, épreuve de Mercotte "Le meilleur Pâtissier 2017"

Jaffa cakes ou Pim’s®, épreuve de Mercotte « Le meilleur Pâtissier 2017 »

 

 

 


Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte « Le meilleur Pâtissier 2017 »)

Pour ce mardi 24 octobre en prévision d’Halloween Mercotte nous a tiré de son grimoire une recette d’origine espagnole « Los dedos de bruja » ou doigts de sorcière. Rien de bien difficile ni de technique dans cette recette qui est plus destinée à vos enfants ou petits enfants qu’aux adultes car son visuel est bluffant et très amusant!

Je vous propose pour ce goûter spécial Halloween d’accompagner ces dedos de bruja d’une abominable sauce « araignée » au chocolat qui va apporter la petite touche « épouvantable »  à cette gourmandise enfantine. Elle complétera parfaitement ces Dedos de bruja qui sont de simples petits sablés. Dans la version originale de Mercotte la sauce proposée est un coulis de framboise.

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Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte "Le meilleur Pâtissier 2017")

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte « Le meilleur Pâtissier 2017 »)

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

 

Ingrédients pour environ 25 doigts (de 20 g chacun)

Pour la pâte sucrée

  • 200 g de farine tamisée
  • 85 de sucre glace
  • 50 g d’œuf
  • 125 d de beurre mou (pas fondu!)
  • 1 g de sel
  • 85 g de poudre d’amande

Pour décorer les dedos de bruja

  • du coulis de framboise ( vous en trouverez au supermarché au rayon frais ou en petit bocal au rayon pâtisserie). Vous pouvez bien sûr le cuisiner vous même mais ce n’est plus la saison des framboises…
  • 25 amandes émondées (sans la peau qui peut amener une amertume désagréable)
  • de l’extrait de café. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

Pour la sauce « araignée »

  • 60 g de chocolat noir
  • 80 g de crème fraîche liquide entière
  • une pincée de sel
  • 20 g de chocolat blanc et 15 g de crème fraîche liquide entière pour dessiner la toile d’araignée

Matériel

  • un petit pinceau
  • une petite pipette type Lekué. Elle vous sera très utile pour dessiner la toile d’araignée sur la sauce! Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

On commence par la pâte sucrée.

  • Versez la farine tamisée et le beurre dans le bol de votre robot et mélangez. Si vous n’avez pas de robot travaillez la pâte du bout des doigts pour obtenir une texture sablée.

Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisettes puis mélangez les ingrédients.

Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le beurre et mélangez les ingrédients.

  • Ajoutez alors les 50 g d’œuf, le sel, le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez bien et emballez dans du film alimentaire; mettez la pâte au frais pendant une heure.

Déposez la boule de pâte sur le film alimentaire

Déposez la boule de pâte sur le film alimentaire

  • Pendant ce temps versez un peu d’extrait de café dans une petite casserole avec les amandes émondées. Portez à ébullition et coupez le feu. Laissez infuser en attendant que la pâte est bien refroidie.

Laissez infuser les amandes dans l'extrait de café

Laissez infuser les amandes dans l’extrait de café

  • Formez des petits boules de 20 g de pâte sucrée.

Formez des petits boules de 20 g de pâte sucrée

Formez des petits boules de 20 g de pâte sucrée

  • Puis roulez chaque boule en forme de petit boudin de la grosseur de vos doigts.

Puis roulez chaque boule en forme de petit boudin de la grosseur d'e vos doigts

Puis roulez chaque boule en forme de petit boudin de la grosseur de vos doigts

  • Formez deux petits creux sur chaque boudin.

Formez deux petits creux sur chaque boudin

Formez deux petits creux sur chaque boudin

  • Puis à l’aide d’un petit couteau dessinez des petits traits pour rappeler les petits plis au niveau des phalanges des doigts.

Puis à l'aide d'un petit couteau dessinez des petits traits

Puis à l’aide d’un petit couteau dessinez des petits traits

  • Et on applique une amande au bout de chaque dedos de bruja. Enfournez à 180° pendant environ 25 mn.

Et on applique une amande au bout de chaque dedos de bruja

Et on applique une amande au bout de chaque dedos de bruja

  • A l’aide d’un petit pinceau passez un peu d’extrait de café dilué sur chaque articulation de dedos de bruja et sur chaque amande pour les noircir encore un peu.

Passez un peu d'extrait de café dilué sue chaque articulation de dedos de bruja

Passez un peu d’extrait de café dilué sue chaque articulation de dedos de bruja

  • Et on termine en passant un peu de coulis de framboise autour des ongles…

Et on termine en passant un peu de coulis de framboise autour des ongles...

Et on termine en passant un peu de coulis de framboise autour des ongles…

On passe à la sauce araignée que l’on prépare juste avant de servir.

  • A l’aide d’un couteau coupez le chocolat en petits morceaux: cela facilitera grandement sa fonte!

A l'aide d'un couteau coupez le chocolat en petits morceaux

A l’aide d’un couteau coupez le chocolat en petits morceaux

  • Faites chauffer 80 g de crème fraîche liquide et versez sur le chocolat noir. Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat ait fondu. Ajoutez la petite pincée de sel. Versez dans votre bol de présentation.

Ôtez du feu et ajoutez le chocolat

Mélangez bien

  • Faites de même avec le chocolat blanc (on le coupe au couteau, on fait chauffer la crème fraîche (15 g) et on la verse sur le chocolat, on mélange bien) et on verse le tout dans la pipette.

On verse le chocolat blanc dans la pipette

On verse le chocolat blanc dans la pipette

  • Dessinez une toile d’araignée sur la sauce: pour cela faites un point de sauce chocolat blanc au milieu de la sauce puis deux ou trois cercles concentriques tout autour. A l’aide d’une petite pique partez du centre et tirer la pique vers le bord. Réalisez ainsi plusieurs petits traits qui vont former une toile…

Dessinez une toile d’araignée sur la sauce

Dessinez une toile d’araignée sur la sauce

Et on fait une jolie mise en scène pour vos petits loups!

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte "Le meilleur Pâtissier 2017")

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte « Le meilleur Pâtissier 2017 »)

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte "Le meilleur Pâtissier 2017")

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte « Le meilleur Pâtissier 2017 »)

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte "Le meilleur Pâtissier 2017")

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte « Le meilleur Pâtissier 2017 »)

 


Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Youpi! La nouvelle saison de l’émission « Le meilleur Pâtissier » avec Cyril Lignac et Mercotte recommence ce mardi 17 octobre sur M6! Première épreuve du grimoire de Mercotte: le Postre Chaja que Mercotte appelle Chaya Paysahdu. C’est un gâteau facile à faire, bien fruité et aérien: un vrai plaisir!

Ce dessert nous vient d’Uruguay: un léger sponge cake garni de crème fouettée, éclats de meringue et pêches. On le doit à Orlando Castellano qui l’a imaginé à la fin des années 20 en s’inspirant d’un oiseau d’Amérique du sud qui possède un plumage particulièrement aéré et un corps si léger qu’il a donné le nom de l’oiseau à son gâteau.

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Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

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Ingrédients

Meringue: à préparer la veille

  • 150 g de sucre
  • 3 blancs d’œuf

Pour le dulce leche ou confiture de lait: à préparer la veille:

  • il est vendue en épicerie fine mais vous pouvez la faire chez vous extrêmement facilement: il vous suffit d’une boite de lait concentré (Nestlé pour ne pas le nommer) et d’une casserole d’eau!

Pour le sponge cake; vous pouvez également le préparer la veille

  • 150 g beurre à température ambiante
  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g farine tamisée
  • 3 œufs
  • 1 cuillerée à soupe d’extrait de vanille
  • les 3/4 d’un sachet de levure chimique
  • 1 petite pincée de sel

Pour les pêches

  • 4 belles pêches. Ce n’est plus  la saison des pêches… J’ai donc utiliser des pêches en boîte et leur sirop de trempage.
  • une cuillerée à soupe de sucre
  • facultatif: ce n’est pas dans la recette initiale mais j’aime toujours corser le sirop avec un petit arôme végétal comme de la menthe ou de la verveine. Pour cela faites réduire le sirop en y ajoutant une petite poignée de feuilles fraîches de votre choix.

Pour la chantilly

  • 400 g de crème liquide entière bien froide
  • deux cuillérée à café d’extrait de vanille
  • 50 g de sucre

Matériel

  • poche à douille
  • une bande de rhodoïd de 3 cm minimum plus haut que la hauteur de votre gâteau. Cela facilitera grandement votre montage. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

 

Moule à manqué

Moule à manquéun robot pâtissier pour plus de facilité

 

  • un robot pâtissier pour plus de facilité…

Préparation

Pour les meringues: à préparer la veille

  • Montez les blancs en neige au fouet en ajoutant  au fur et à mesure le sucre en pluie  jusqu’à ce que le mélange soit brillant et lisse.

Montez les blancs en neige au fouet

  • Mettez le mélange dans un poche à douille et pochez des petites meringues sur votre plaque de cuisson. Enfournez à 80° pendant 2h30 puis réservez dans une boîte hermétique.

Meringue

Pour la confiture de lait: à faire la veille

  • Plongez votre boite de lait concentré (ne l’ouvrez pas) dans une grande casserole d’eau et laissez cuire 2 h à feu doux. Il faut qu’elle soit bien recouverte par l’eau.

Bien recouvrir la conserve de lait concentré par de l'eau et cuire 45mn

Bien recouvrir la conserve de lait concentré par de l’eau et cuire 1h

  • Égouttez-la et laissez-la refroidir à température ambiante et c’est prêt! Il est difficile de faire plus simple: le lait concentré se sera caramélisé tout seul de manière uniforme à l’intérieur de la conserve. Vous n’avez plus qu’à la déguster ou à la ranger pour une utilisation ultérieure; cela se conserve aussi bien que du lait concentré non cuit tant que la conserve n’est pas ouverte.
  • Je vous conseille d’en faire plusieurs à la fois et de les marquer pour ne pas les confondre avec des conserves de lait concentré non cuites.

Votre confiture de lait est prête! Elle a une belle couleur dorée.

Votre confiture de lait est prête! Elle a une belle couleur dorée.

Pour le sponge cake

  • Battez le beurre (ramolli mais pas fondu) et le sucre avec un fouet: vous devez obtenir un mélange onctueux et crémeux.

Battre le beurre et le sucre avec un fouet

Battre le beurre et le sucre avec un fouet

  • Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant.

Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant

Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant

  • Incorporez la farine tamisée et la levure à la maryse.

En dernier ajoutez la farine tamisée ainsi que le sel et l'extrait de vanille

Incorporez la farine

  • Puis ajoutez le sel et l’extrait de vanille.

En dernier ajoutez la farine tamisée ainsi que le sel et l'extrait de vanille

En dernier ajoutez  le sel et l’extrait de vanille

  • Beurrez et farinez votre moule à manqué. Versez la pâte dans le moule.

Versez la pâte dans le moule beurré et fariné

Versez la pâte dans le moule beurré et fariné

  • Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h (selon les fours…). Pour savoir si votre gâteau est cuit faites le test du couteau: plongez la pointe de celui-ci dans le gâteau ; sa pointe doit en ressortir propre.

Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h

Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h

Pour les pêches

  • Égouttez les pêches et réservez le jus que vous verserez dans une casserole  avec une cuillerée à soupe de sucre et si vous le désirez des feuilles de menthe ou de verveine. Faites réduire le jus des pêches pendant 10 mn à feu doux. Réservez.

Faites réduire le jus des pêches

Faites réduire le jus des pêches

  • Découpez deux pêches en tranches fines et régulières.

Découpez deux pêches en tranches fines et régulières

Découpez deux pêches en tranches fines et régulières

Pour la chantilly

  • Versez la crème liquide bien froide dans un bol puis ajoutez l’extrait de vanille et le sucre. Montez cette préparation au fouet.

Montez la crème en chantilly

Montage

Il ne reste plus qu’à monter le gâteau.

  • Prélevez quelques petites meringues (n’oubliez pas que vous en aurez besoin d’autres entières pour la décoration du gâteau); versez-les dans un sac plastic et écrasez les avec votre main.

Versez les meringues dans un sac plastic et écrasez les avec votre main

Versez les meringues dans un sac plastic et écrasez les avec votre main

  • A l’aide d’un couteau découpez le dessus du sponge cake pour obtenir une surface plane.

A l'aide d'un couteau découpez le dessus du sponge cake pour obtenir une surface plane

A l’aide d’un couteau découpez le dessus du sponge cake pour obtenir une surface plane

  • Découpez le sponge cake en deux.

Découpez le sponge cake en deux

Découpez le sponge cake en deux

  • Déposez la base du gâteau sur un plat et enroulez une bande de rhodoïd autour que vous maintiendrez avec un petit bout de scotch.

Déposez la base du gâteau sur un plat et enroulez une bande de rhodoïd autour

Déposez la base du gâteau sur un plat et enroulez une bande de rhodoïd autour

  • A l’aide d’un pinceau imbibez la base du gâteau. Puis tartinez une fine pellicule de dulce leche.

A l'aide d'un pinceau imbibez la base du gâteau

A l’aide d’un pinceau imbibez la base du gâteau

  • Garnissez généreusement le dessus de chantilly à la vanille.

Garnissez généreusement le dessus de chantilly à la vanille

Garnissez généreusement le dessus de chantilly à la vanille

  • Puis saupoudrez d’éclats de meringue.

Puis saupoudrez d'éclats de meringue

Puis saupoudrez d’éclats de meringue

  • Disposez des tranches de pêches en rosace.

Disposez des tranches de pêches en rosace

Disposez des tranches de pêches en rosace

  • Recouvrez de chantilly.

Recouvrez de chantilly

Recouvrez de chantilly

  • Disposez la deuxième partie du gâteau également imbibée de sirop par-dessus.

Disposez la deuxième partie de la génoise également imbibée de sirop par-dessus

Disposez la deuxième partie du gâteau également imbibée de sirop par-dessus

  • Ôtez alors le rhodoïd.

Ôtez alors le rhodoïd

Ôtez alors le rhodoïd

  • A l’aide d’une spatule recouvrez les bords et le dessus du gâteau avec le reste de chantilly. Puis décorez le tour avec le restant des éclats de petites meringues.

A l'aide d'une spatule recouvrez les bords et le dessus du gâteau avec le reste de chantilly

A l’aide d’une spatule recouvrez les bords et le dessus du gâteau avec le reste de chantilly

  • Enfin ajoutez les tranches de pêches en rosace au milieu ainsi que les meringues entières sur la pourtour…. C’est prêt à être dégusté! Tout en légèreté il ne vous en restera pas tellement il est bon…

Enfin ajoutez les tranches de pêches en rosace au milieu ainsi que les meringues entières sur la pourtour

Enfin ajoutez les tranches de pêches en rosace au milieu ainsi que les meringues entières sur la pourtour

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

 


Dobos Torta (Épreuve de Mercotte, le Meilleur Pâtissier)

Pour la finale de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » avec Cyril Lignac, Mercotte proposera un gâteau à base de chocolat que peu d’entre nous connaissent mais néanmoins délicieux: le Dobos Torta. Il nous vient de Hongrie et a été crée par József C. Dobos en 1885 pour l’exposition Nationale de Budapest.

Peut-être que notre facétieuse Mercotte donnera la recette en Hongrois aux candidats! Je remercie d’ailleurs mon amie Hongroise Andréa pour m’avoir aidée à traduire la recette et à en bien comprendre toutes les étapes!

Il y a bien sûr quelques difficultés dans ce gâteau mais le pas à pas en images et les petites astuces vont vous aider à éviter tous les écueils en particulier pour réaliser la décoration en caramel et à dresser une rosace parfaite…

Pour les puristes retrouvez en fin d’article une vidéo (en hongrois…) qui peut vous aider à bien visualiser toutes les étapes de la recette et surtout de voir la texture des différents éléments.

Quant à Cyril Lignac, il revisitera L’Opéra pour cette finale… Je vous en propose d’ailleurs ma version revisitée en bûche de Noël; Pour la recette cliquez ici.

Dobos Torta

Dobos Torta

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 10 parts

Pour le gâteau

  • 35 g de beurre fondu
  • 100 g de sucre glace tamisé: vous aurez besoin de 50 g pour les jaunes et 50 g pour les blancs
  • 6 œufs (jaunes et blancs séparés)
  • 100 g de farine tamisée

Pour la crème

  • 200  g de sucre glace tamisé
  • 4 œufs
  • 35 g de cacao en poudre
  • 35 g de micryo (c’est du beurre de cacao que vous trouverez dans les boutiques spécialisées; pour exemple cliquer ici)
  • 200 g de chocolat noir à pâtisser
  • une pincée de sel
  • 230 g de beurre mou mais pas fondu
  • les grains d’une gousse de vanille

Pour le caramel

  • 130 g de sucre et un peu d’eau

Pour la décoration

  • un peu de poudre de noisette

Matériel

Corne peigne

Corne peigne

Le cercle et le rodhoïd sont facultatifs mais vous permettront de monter un gâteau bien droit et bien net sur le contour.

Tapissez le bords de votre cercle avec du rodhoïd

Tapissez le bords de votre cercle avec du rodhoïd

  • un robot pâtissier pour plus de facilité

Préparation

Les gâteaux

  • Préchauffez le four à 200 °.
  • Découpez 6 grandes feuilles de papier cuisson et dessinez un cercle sur chacune, de la même dimension que votre cercle de montage.

dessinez un cercle sur chaque

Dessinez un cercle sur chaque feuille

  • Battez les 6 jaunes d’œuf avec 50 g de sucre glace. Fouettez vivement pendant 4 à 5 minutes: le mélange doit blanchir et augmenter de volume.

Battez les 6 jaunes d’œuf avec 50 g de sucre glace

Battez les 6 jaunes d’œuf avec 50 g de sucre glace

  • Montez les 6 blancs avec les 50 g de sucre restants. Ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser.

Montez les blancs au fouet

Montez les blancs au fouet

  • Mélangez les deux masses délicatement à l’aide d’une maryse.

Mélangez les deux masses délicatement à l'aide d'une maryse

Mélangez les deux masses délicatement à l’aide d’une maryse

  • Ajoutez les 100 g de farine tamisée, toujours à l’aide d’une maryse.

joutez la farine , toujours à l'aide d'une maryse puis les 35 g de beurre fondu

Ajoutez la farine , toujours à l’aide d’une maryse

  • Puis incorporez les 35 g de beurre fondu (mais pas chaud).

Ajoutez le beurre fondu

Ajoutez le beurre fondu

  • Étalez la pâte sur vos ronds dessinés sur les feuilles de papier cuisson. Attention: il faut faire 6 cercles donc répartissez la pâte de manière égale sur vos différentes feuilles. Comptez au maximum 2 mm d’épaisseur.

Étalez la pâte sur vos ronds dessinés sur les feuilles de papier cuisson

Étalez la pâte sur vos ronds dessinés sur les feuilles de papier cuisson

  • Enfournez à 200 ° pendant 8 à 10 mn  (suivant les fours) deux plaques à la fois ou une par une. Si vous en mettez deux à la fois surveillez la cuisson car souvent une des deux cuit plus vite.

Cuisson terminée

Cuisson terminée

  • A la sortie du four laissez redescendre en température et retournez-les sur votre plan de travail pour ôter la feuille de cuisson.

Ôter la feuille de cuisson

Ôtez la feuille de cuisson

  • Réservez les 6 tranches obtenues dans du papier film (en les séparant les unes des autres toujours avec du film alimentaire) pour éviter qu’elles ne se dessèchent pendant que vous allez préparer la crème au chocolat.

Réservez les 6 tranches obtenues dans du papier film

Réservez les 6 tranches obtenues dans du papier film

La crème au chocolat

  • Commencez par faire fondre au bain marie les éléments « chocolat »: versez les 35 g de cacao, les 35 g de mycryo et les 200 g de chocolat noir dans une casserole et faites fondre au bain marie. Le mélange doit être bien homogène. Réservez.

Commencez par faire fondre au bain marie les éléments " chocolat"

Commencez par faire fondre au bain marie les éléments « chocolat »

  • Battre les 230 g de beurre avec les grains de vanille au fouet. Au besoin si votre beurre est encore un peu dur au début, commencez par l’écraser à la fourchette pour le ramollir puis utilisez le fouet. Le mélange obtenu doit être crémeux. Réservez à température ambiante.

Battre le beurre avec les grains de vanille au fouet

Battre le beurre avec les grains de vanille au fouet

  • Battez les 4 œufs entiers avec 200 g de sucre glace dans un grand cul de poule. Posez le tout sur un bain marie et fouettez en permanence (utilisez un fouet électrique car cela prend environ 10 mn…). Le mélange doit blanchir , ne pas dépasser 45 ° et au moins doubler de volume. Quand le mélange a bien monté, ôtez du feu et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit refroidi. Si vous avez un robot pâtissier, c’est le moment utilisez-le!

Battez les œufs entiers avec le sucre glace au bain marie

Battez les œufs entiers avec le sucre glace au bain marie

  • Versez le mélange refroidi sur le beurre et bien mélanger avec une maryse. Commencez par une petite quantité puis ajoutez le restant de la masse.

Versez le mélange refroidi sur le beurre et bien mélanger

Versez le mélange refroidi sur le beurre et bien mélanger

  • Ajoutez alors le chocolat et mélangez avec une maryse. Vous avez tous les éléments pour monter le gâteau.

Ajoutez alors le chocolat et mélangez avec une maryse.

Ajoutez alors le chocolat et mélangez avec une maryse.

Le montage:

  • Je vous conseille d’utiliser une carton de même diamètre que votre cercle qui servira de base pour votre montage.

Utilisez un carton

Utilisez un carton

  • Tapissez votre cercle de rodhoïd et disposez un cercle de gâteau dans le fond.

Tapissez votre cercle de rodhoïde et disposez un cercle de gâteau dans le fond

Tapissez votre cercle de rodhoïd et disposez un cercle de gâteau dans le fond

  • Recouvrez de crème au chocolat. Puis continuez à alterner un gâteau, une couche de crème. Attention gardez un tranche de gâteau à part et gardez environ 1/5 de crème pour parfaire le tour si besoin et faire la décoration du gâteau. Normalement si vous avez utilisé un cercle tapissé de rodhoïd pour le montage les bords seront déjà parfaits. Donc en résumé, on utilise que 5 tranches de gâteaux sur les six pour le montage. Recouvrez la cinquième tranche de gâteau de crème au chocolat. Lissez et mettre au frais 1 heure.

Recouvrez de crème au chocolat

Recouvrez de crème au chocolat

Recouvrez le cinquième cercle de gâteau de crème au chocolat

Recouvrez le cinquième cercle de gâteau de crème au chocolat

  • Ôtez le cercle et enlevez le rodhoïd.

Démoulez le gâteau et ôtez le rodhoïde

Démoulez le gâteau et ôtez le rodhoïde

  • Lissez le tour du gâteau à l’aide d’une corne peigne. Cette opération est facultative: cela a juste une fonction décorative.

Lissez le tour du gâteau à l'aide d'une corne peigne

Lissez le tour du gâteau à l’aide d’une corne peigne

  • Puis décorez le bas en appliquant de la poudre de noisette (j’ai oublié de faire la photo au bon moment… Donc je vous montre le détail de la déco à la poudre de noisette sur la gâteau final). Remettez le gâteau au frais.

Dobos Torta

Dobos Torta

  • Mettre le restant de crème au chocolat dans une poche à douille. Réservez.

Mettre le reste de crème au chocolat dans une poche à douille

La caramélisation de la dernière couche de gâteau

La sixième couche restante du gâteau doit être recouverte de caramel puis coupée en morceaux (entre 8 à 16 parts: j’ai fait 16 parts). L’opération est délicate donc préparez bien tout le matériel suivant avant de commencer.

  • Posez votre tranche de gâteau sur une feuille de papier cuisson ou une surface anti adhésive.
  • Préparez un grand couteau dont vous allez beurrer les deux faces.
  • Faites de même avec une grande spatule coudée: beurrez la face de dessous de la spatule: le beurre évitera au caramel de coller au métal…Il va falloir travailler vite quand vous aurez coulé le caramel sur la tranche de gâteau!

Beurrez la face de dessous de la spatule

Beurrez la face de dessous de la spatule

Et hop on commence:

  • Faites fondre 130 g de sucre avec une cuillerée à soupe d’eau dans une casserole pour obtenir un caramel. Cuire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée; ne mélangez pas avec une cuillère ; éventuellement inclinez de temps à autre la casserole pour mélanger si besoin.

Caramel

Chauffez le sucre et l’eau

Caramel blond

Caramel blond

  • Versez le caramel sur la tranche et étalez-le avec la spatule préalablement beurrée.

Versez le caramel sur la tranche et étalez le avec la spatule préalablement beurrée

Versez le caramel sur la tranche et étalez le avec la spatule préalablement beurrée

  • Et maintenant on va vite pour couper la tranche en 16 morceaux avec le couteau beurré. Attention le caramel va refroidir vite et devenir cassant: vous ne pourrez alors plus couper sans casser la couche de caramel.

Coupez la tranche en 16 morceaux

Coupez la tranche en 16 morceaux

Finitions:

  • Marquez le tour du gâteau ainsi que le centre en 16 parts avec la pointe d’un couteau: cela va vous servir de repères pour répartir régulièrement les 16 portions de la tranche caramélisée.

Marquez le tour du gâteau en 16 parts ainsi que le centre avec la

Marquez le tour du gâteau en 16 parts ainsi que le centre avec la pointe d’un couteau

Marquez le tour du gâteau en 16 parts ainsi que le centre avec la

Marquez le tour du gâteau en 16 parts ainsi que le centre avec la pointe du couteau

  • Puis pochez un peu de crème sur les marques extérieures et déposez une portion de tranche caramélisée sur chacune. La pointe de crème sert de support à la petite tranche caramélisée. Aidez-vous de vos repères pour disposer le tout bien régulièrement.

Puis pochez un peu de crème sur les marques extèrieures et déposez lune portion de tranche caramélisée sur chacune

Puis pochez un peu de crème sur les marques extérieures et déposez lune portion de tranche caramélisée sur chacune

Et voilà c’est prêt! J’espère que mes petites astuces vous aideront à réaliser cette délicieuse gourmandise.

Dobos Torta

Dobos Torta

Dobos Torta

Dobos Torta

Dobos Torta

Dobos Torta

Pour les puristes voici une vidéo (en hongrois…) qui peut vous aider à bien visualiser toutes les étapes de la recettes et surtout de voir la textures des différents éléments.


Le gâteau Mimosa (Épreuve de Mercotte, Le meilleur Pâtissier)

Cette semaine pour l’émission « Le meilleur pâtissier » avec Cyril Lignac, Mercotte nous a déniché une recette originale, le gâteau Mimosa qui tire son nom de sa ressemblance avec un beau bouquet de mimosa. Ce gâteau est traditionnellement préparé le 8 mars pour la  journée de la femme en Italie.

C’est un gâteau très doux et aérien en bouche grâce à sa base de sponge cake agrémentée de crème pâtissière ou diplomate souvent parfumée aux fruits (ananas, orange…). Le meilleur que j’ai pu déguster est celui d’une amie Italienne qui le prépare non pas à base de crème pâtissière mais à base de la crème utilisée pour le tiramisu qu’elle parfume au citron… C’est encore plus léger et divinement parfumé si vous aimez le citron. Voici sa recette!

Le gâteau Mimosa

Le gâteau Mimosa

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients

Pour le sponge cake

  • 250 g beurre à température ambiante
  • 250 g de sucre en poudre
  • 250 g farine tamisée
  • 5 œufs
  • 1 cuillerée à soupe d’extrait de vanille
  • une sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Pour la crème style tiramisu au citron

  • 150 g de mascarpone
  • 120 ml de crème fraîche liquide entière
  • 2 œufs entiers
  • 60 g de sucre
  • 100 g confiture de citron (je vous recommande celle de la marque Florian: pour voir leur site cliquez ici)
  • une cuillerée à soupe de limocello (liqueur au citron italienne)

Pour le sirop

  • 25 g d’eau  (ou 12 g de limoncello et 10 g d’eau si vous désirez parfumer avec un alcool)
  • une cuillerée à soupe de jus de citron et le zeste du citron
  • 25 g de sucre
  • une gousse de vanille
  • quelques grains de cardamome pour encore plus de fraîcheur
  • 25 g de beurre

Matériel

  • film alimentaire
  • un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut

Filmez le dessous de votre cercle

cercle

Moule à manqué

Moule à manquéun robot pâtissier pour plus de facilité

 

  • un robot pâtissier pour plus de facilité

Préparation

Commencez par le sirop qui va imbiber le gâteau.

  • Versez tous les éléments du sirop dans une casserole (eau, jus de citron, zeste du citron, sucre, grains de vanille et cardamome et éventuellement limoncello). J’y rajoute une tranche de citron pour bien parfumer le tout. Chauffez le tout.  Arrêtez la cuisson et laissez infuser 10 mn.  Ôtez la tranche de citron puis mélangez au mixeur plongeant. Réservez.

Laissez mijoter le sirop environ 10 mn

Le sponge cake

  • Battez le beurre (ramolli mais pas fondu) et le sucre avec un fouet: vous devez obtenir un mélange onctueux et crémeux.

Battre le beurre et le sucre avec un fouet

Battre le beurre et le sucre avec un fouet

  • Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant.

Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant

Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant

  • Incorporez la farine tamisée à la maryse.

En dernier ajoutez la farine tamisée ainsi que le sel et l'extrait de vanille

Incorporez la farine

  • Puis ajoutez le sel et l’extrait de vanille.

En dernier ajoutez la farine tamisée ainsi que le sel et l'extrait de vanille

En dernier ajoutez  le sel et l’extrait de vanille

  • Beurrez et farinez votre moule à manqué. Versez la pâte dans le moule.

Versez la pâte dans le moule beurré et fariné

Versez la pâte dans le moule beurré et fariné

  • Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h (selon les fours…). Pour savoir si votre gâteau est cuit faites le test du couteau: plongez la pointe de celui-ci dans le gâteau ; sa pointe doit en ressortir propre.

Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h

Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h

La crème tiramisu au citron

  • Montez tout ensemble au fouet: la crème, les œufs, le mascarpone, le sucre. Mélangez bien pendant environ 10 mn. Au besoin utilisez votre robot pâtissier si vous en possédez un. Puis incorporez à ce mélange le limoncello et la marmelade de citron.

Mélangez tous les ingrédients

Mélangez tous les ingrédients

 

Montage

Découpe du sponge cake en trois ou 4 étages

  • Découpez le dessus du gâteau à l’aide d’un grand couteau (celui sur la photo est au chocolat ce qui n’est pas le cas de cette recette). Attention: pour cela la génoise doit être complètement refroidie! Ne coupez pas d’un côté à l’autre mais commencez par couper le bord tout autour du gâteau en un mouvement circulaire puis tranchez le centre en dernier toujours en tournant autour du gâteau. Ôtez le dessus qui ne servira pas au montage. Vous avez maintenant un gâteau bien régulier sur le dessus.

Découpez le dessus de la génoise

Découpez le dessus de la génoise

Le dessus est maintenant régulier

Le dessus est maintenant régulier

  • Coupez maintenant le gâteau en trois parts égales avec la même technique: commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir trois morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe.

Coupez la génoise en deux parts égales

Coupez la génoise en  parts égales

  • Gardez une  tranche que vous allez découper en tout  petits cubes et réservez dans une boîte hermétique à température ambiante.

Gardez une tranche que vous allez découper en tout petits cubes

Gardez une tranche que vous allez découper en tout petits cubes

  • Filmez le dessous de votre cercle.

Filmez le dessous de votre cercle

Filmez le dessous de votre cercle

  • Déposez  une tranche de sponge cake au fond du cercle et imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau.

Déposez une tranche de sponge cake au fond du cercle et imbibez le de sirop à l'aide d'un pinceau

Déposez une tranche de sponge cake au fond du cercle et imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau

  • Recouvrez de crème.

Recouvrez de crème

Recouvrez de crème

  • Disposez de nouveau une tranche de sponge cake dans le cercle et imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau. Recouvrez de crème. Gardez un peu de crème pour recouvrir le pourtour du gâteau quand vous l’aurez démoulé. Mettez au frais pour deux heures.

Disposez de nouveau une tranche de sponge cake dans le cercle et imbibez le de sirop à l'aide d'un pinceau

Disposez de nouveau une tranche de sponge cake dans le cercle et imbibez le de sirop à l’aide d’un pinceau

  • Sortez le gâteau et démoulez-le.

Sortez le gâteau et démoulez le. Recouvrez alors tout le pourtour du gâteau de crème à l'aide d'une spatule

Sortez le gâteau et démoulez-le.

  • Recouvrez alors tout le pourtour du gâteau du reste de crème à l’aide d’une spatule.

Sortez le gâteau et démoulez le. Recouvrez alors tout le pourtour du gâteau de crème à l'aide d'une spatule

Recouvrez alors tout le pourtour du gâteau de crème à l’aide d’une spatule

  • Et maintenant recouvrez l’entièreté du gâteau de petits cubes de sponge cake afin de créer l’effet mimosa.

Et maintenant recouvrez l’entièreté du gâteau de petits cubes de sponge cake afin de créer l'effet mimosa

Et maintenant recouvrez l’entièreté du gâteau de petits cubes de sponge cake afin de créer l’effet mimosa

Et maintenant recouvrez l’entièreté du gâteau de petits cubes de sponge cake afin de créer l'effet mimosa

Et maintenant recouvrez l’entièreté du gâteau de petits cubes de sponge cake afin de créer l’effet mimosa

  • Décorez avec des petites billes argentées pour le rendre encore plus beau. Cela me rappelle les petits sachets de bonbons niçois en forme de boules de mimosa qui sont vendus mélangés à ces petites billes argentées. Un souvenir d’enfance…

Le gâteau Mimosa

Le gâteau Mimosa

Le gâteau Mimosa

Le gâteau Mimosa

 

Le saviez-vous?

Conformément à une déclaration du Parti Socialiste américain, la première Journée nationale de la femme a été célébrée sur l’ensemble du territoire des États-Unis, le 28 février.

1910 – L’Internationale socialiste réunie à Copenhague a instauré une Journée de la femme, de caractère international, pour rendre hommage au mouvement en faveur des droits des femmes et pour aider à obtenir le suffrage universel des femmes. La proposition a été approuvée à l’unanimité par la conférence qui comprenait plus de 100 femmes venant de 17 pays, dont les trois premières femmes élues au Parlement finlandais. Aucune date précise n’a été fixée pour cette célébration.

1911 – À la suite de la décision prise à Copenhague l’année précédente, la Journée internationale de la femme a été célébrée pour la première fois, le 19 mars, en Allemagne, en Autriche, au Danemark et en Suisse, où plus d’un million de femmes et d’hommes ont assisté à des rassemblements. Outre le droit de voter et d’exercer une fonction publique, elles exigeaient le droit au travail, à la formation professionnelle, et la cessation de la discrimination sur le lieu de travail.

Moins d’une semaine après, le 25 mars, le tragique incendie de l’atelier Triangle à New York a coûté la vie à plus de 140 ouvrières, pour la plupart des immigrantes italiennes et juives. Cet événement a eu une forte influence sur la législation du travail aux États-Unis, et l’on a évoqué les conditions de travail qui avaient amené cette catastrophe au cours des célébrations subséquentes de la Journée internationale de la femme.

1913-1914 – Dans le cadre du mouvement pacifiste qui fermentait à la veille de la Première Guerre mondiale, les femmes russes ont célébré leur première Journée internationale de la femme le dernier dimanche de février 1913. Dans les autres pays d’Europe, le 8 mars ou à un ou deux jours de cette date, les femmes ont tenu des rassemblements soit pour protester contre la guerre, soit pour exprimer leur solidarité avec leurs soeurs.

1917 – Deux millions de soldats russes ayant été tués pendant la guerre, les femmes russes ont de nouveau choisi le dernier dimanche de février pour faire la grève pour obtenir  » du pain et la paix « . Les dirigeants politiques se sont élevés contre la date choisie pour cette grève, mais les femmes ont passé outre. Le reste se trouve dans les livres d’histoire : quatre jours plus tard, le tsar a été obligé d’abdiquer et le gouvernement provisoire a accordé le droit de vote aux femmes. Ce dimanche historique tombait le 23 février dans le calendrier julien qui était alors en usage en Russie, mais le 8 mars dans le calendrier géorgien utilisé ailleurs.

Depuis ces années, la Journée internationale de la femme a pris une nouvelle dimension mondiale dans les pays développés comme dans les pays en développement. Le mouvement féministe en plein essor, qui avait été renforcé par quatre conférences mondiales sur les femmes organisées sous l’égide de l’ONU, a aidé à faire de la célébration de cette Journée le point de ralliement des efforts coordonnés déployés pour exiger la réalisation des droits des femmes et leur participation au processus politique et économique. De plus en plus, la Journée internationale de la femme est le moment idéal pour réfléchir sur les progrès réalisés, demander des changements et célébrer les actes de courage et de détermination de femmes ordinaires qui ont joué un rôle extraordinaire dans l’histoire des droits des femmes.

Source: http://www.journee-mondiale.com/192/journee-mondiale-de-la-femme.htm


Le tourment d’amour de Mercotte (Le Meilleur Pâtissier)

Mercredi prochain dans l’émission Le Meilleur Pâtissier, Mercotte voyage dans les îles et nous propose une délicieuse petite douceur appelée « Le tourment d’amour ». C’est une tartelette à base de crème pâtissière parfumée à la noix de coco et « gratinée » avec une génoise. C’est un choix étonnant car Mercotte n’aime pas la noix de coco, traditionnellement utilisée pour cette recette. Mais cette petite tartelette se décline également avec de la goyave, de l’ananas ou même de la banane. Nous découvrirons mercredi la version qu’elle aura choisie!

Le tourment d'amour de Mercotte (Le Meilleur Pâtissier)

Le tourment d’amour de Mercotte (Le Meilleur Pâtissier)

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients (pour une douzaine de tartelettes)

Pour la confiture de noix de coco

  • 125 g de pulpe de coco fraîche râpée finement (si vos utilisez de la coco en poudre rajoutez 30 g de lait de coco)
  • 125 g de sucre (certains utilisent du sucre roux: il donne à votre confiture une couleur asse sombre mais donne plus de goût… Le sucre blanc permettra à votre confiture de rester bien blanche mais sera un peu moins goûteuse. A vous de choisir.)
  • 125 ml d’eau
  • l’écorce d’un citron vert (attention; ce sont des tranches de zestes et non pas du zeste rapé)
  • 1 bâton de cannelle

Cela vous donnera environ 300 g de confiture de coco; vous n’en aurez besoin que de 150 g pour la recette. mettez le reste dans un pot et au frigo: cette confiture parfumera vos salades de fruits, vos yaourt, etc…

Pour la pâte brisée

  • 250 g de farine
  • 130 g de beurre mou
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d’œuf et une cuillerée à café d’eau (battez-les ensemble: vous n’en utiliserez peut-être pas toute la quantité donc ajoutez progressivement à la pâte. La quantité dépend du taux d’humidité de votre farine)

Pour la crème pâtissière

  •  25 cl de lait
  •  30 g  de farine
  •  40 g de sucre
  •  2 jaunes d’œuf
  •  2 cuillerées à soupe de rhum
  •  1/2  à café de cannelle
  •  une gousse de vanille
  •  le zeste d’un citron vert râpé

Pour la génoise

  •  60 g de farine
  •  60 g de sucre
  •  2 œufs
  •  1 cuillerée à café d’extrait de vanille

Matériel

  • un thermomètre
  • des moules à tarte individuels anti adhésifs

Préparation

Pour la confiture de noix de coco

  • Versez tous les ingrédients sauf la coco dans une casserole.

Versez tous les ingrédients sauf la coco dans une casserole

Versez tous les ingrédients sauf la coco dans une casserole

  • Portez à ébullition et ajoutez la coco. Puis cuire à feu doux en remuant régulièrement  (40 mn) jusqu’à ce que le liquide ait été complètement absorbé par la pulpe de coco.

Portez à ébullition et ajoutez la coco

Portez à ébullition et ajoutez la coco

Puis cuire à feu doux en remuant régulièrement (40 mn) jusqu'à ce que le liquide ait été complètement absorbé

Puis cuire à feu doux en remuant régulièrement  jusqu’à ce que le liquide ait été complètement absorbé par la coco

  • Ôtez le zeste de citron et le bâton de cannelle et réservez. Cela vous donnera environ 300 g de confiture de coco; vous n’en aurez besoin que de 150 g pour la recette. Mettez le reste dans un pot et au frigo.

Conservez la confiture de coco au frigo dans un bocal

Conservez la confiture de coco au frigo dans un bocal

Pour la pâte

  • Dans le bol du robot, versez la farine que vous aurez tamisée.

Tamisez la farine et la levure

Tamisez la farine et la levure

  • Rajouter le beurre ramolli. Mélangez bien.

Ajoutez le beurre

Ajoutez le beurre

  • Battre l’œuf avec l’eau et ajoutez ce mélange à la préparation précédente.

Battez légèrement les jaunes à la fourchette

Battez légèrement le jaune et l’eau à la fourchette

  • Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Versez votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, puis écrasez-la sous la paume de la main de manière à l’amalgamer. Travaillez lentement de manière à ne pas chauffer la pâte et obtenir un mélange homogène. Puis formez une boule et emballez-la dans du film alimentaire. Placez au moins  une heure au réfrigérateur.

Déposez un quart de la pâte sur l'extrémité du film

  • Étalez la pâte et détaillez des ronds aux dimensions de vos moules avec l’emporte pièce.

Étalez la pâte et détaillez des ronds au dimensions de vos moules avec l'emporte pièce

Étalez la pâte et détaillez des ronds aux dimensions de vos moules avec l’emporte pièce

  • Foncez des petits moules à tarte avec la pâte brisée, et piquez le fond avec une fourchette, puis placez-les au réfrigérateur au moins 30 mn.

Foncez des petits moules à tarte avec la pâte brisée

Foncez des petits moules à tarte avec la pâte brisée

piquez le fond avec une fourchette

Piquez le fond avec une fourchette

Pour la crème pâtissière

  • Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Filmez et laissez infuser

Filmez et laissez infuser

  • Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

Fouettez les jaunes et le sucre

Fouettez les jaunes et le sucre

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

  • Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Portez le lait à ébullition

  • Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Reversez la crème dans la casserole

Reversez le mélange dans la casserole

  • Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Ajoutez le rhum, la muscade, la cannelle et le zeste de citron râpé et 150 g de confiture de coco . Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant de temps à autre pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface. Si vous avez trop de pâtissière par rapport aux nombre de tartelettes vous pouvez congeler le reste dans un petit sachet alimentaire.

Réservez la crème dans un récipient

Réservez la crème dans un récipient

Pour la génoise

  • Mélangez vivement le sucre et les œufs dans un cul de poule. Puis placez le cul de poule sur le bain marie. Continuez à fouetter vivement. La préparation doit chauffer afin d’atteindre une température homogène avoisinant les 40°C. Utilisez votre thermomètre.

Fouettez les jaunes et l'oeuf

Fouettez les jaunes et l’oeuf

Dans un grand bol fouettez le miel et les 30 g d’œuf.

Dans un grand bol fouettez le miel et les 30 g d’œuf.

  • Dés que le mélange à doublé de volume ôtez du feu. Terminez de battre au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement. N’hésitez pas à utilisez votre robot pâtissier si vous en possédez un.

Versez le sirop sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement

Fouettez jusqu’à complet refroidissement

  • Incorporez délicatement la farine préalablement passée au tamis à l’aide d’une spatule.

Ajoutez alors délicatement la farine avec une maryse

Ajoutez alors délicatement la farine avec une maryse

Dressage avant cuisson

  • Sortez vos fonds de tarte du frigo. Déposez dans chaque fond une cuillerée de crème pâtissière à la coco. Remplir les fonds au 3/4 de cette crème.

Déposez dans chaque fond de tarte une cuillerée de crème pâtissière à la coco

Déposez dans chaque fond de tarte une cuillerée de crème pâtissière à la coco

  • Puis versez la génoise.

Puis versez la génoise.

Puis versez la génoise.

  • Enfournez à 170° pendant 25 à 30 mn. Attention: surveillez la cuisson.

Enfournez à 180° pendant 30 mn

Enfournez à 180° pendant 30 mn

Et voilà une délicieuse douceur des îles!

Le tourment d'amour de Mercotte (Le Meilleur Pâtissier)

Le tourment d’amour de Mercotte (Le Meilleur Pâtissier)

Le tourment d'amour de Mercotte (Le Meilleur Pâtissier)

Le tourment d’amour de Mercotte (Le Meilleur Pâtissier)


Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Cyril Lignac nous propose dans l’émission « Le meilleur pâtissier » de ce mercredi 19 octobre de revisiter le cheesecake. En voici ma version très girly.

Pour cette recette un peu technique il vous faudra réaliser:

  • une pâte sablée
  • une crème à cheesecake
  • des zestes de citron vert confits
  • une chantilly à la fraise

Si chaque préparation ne pose pas de problème technique particulier, le montage des tartelettes vous demandera un matériel spécial et un peu de dextérité. J’ai essayé de vous donner le plus d’explications possibles pour éviter certains écueils…

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Ingrédients: pour 8 tartelettes

Pour la crème du cheesecake

  • 90 g de crème liquide entière
  • 3 jaunes d’œuf
  • 25 g de sucre
  • 2 g de gélatine (une feuille)
  • 10 g de beurre pommade
  • menthe fraîche
  • zestes d’un citron vert et la moitié de son jus
  • 165 g de Philadelphia
  • coulis de fraise (au rayon frais vers les pâtes sablées, feuilletées, etc ou en bocaux au rayon pâtisserie). Vous en aurez besoin également (une cuillerée à soupe) pour la chantilly.

Pour le glaçage des boules de crème

  • gelée de coing et un peu d’eau

Zestes de citron vert confits

  • un citron vert (zeste et jus)
  • 150 g d’eau
  • 150 g de sucre

Pour le sablé:

  • 90 g de farine tamisée
  • 25 g de poudre d’amande
  • 20 g d’œuf (cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
  • 25 g de sucre glace tamisé
  • 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux
  • 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire)
  • puis encore 65 g de beurre pommade

Pour la chantilly fraise

  • 150 g de crème liquide entière bien froide
  • 50 g de mascarpone bien froid
  • une cuillerée à soupe de coulis de fraise
  • 2 gouttes de colorant rouge
  • quelques gouttes de jus de citron

Décoration

  • fraises fraîches (juste l’extrémité pointue pour en faire des tout petits chapeaux)
  • des fleurs roses en sucre (chez Alice Délice par exemple)

 

Matériel

  • poche à douille
  • moules à demi sphère de 3 cm de diamètre

moule-mini-demi-sphere

moule-mini-demi-sphere

  • une cuillère à pomme parisienne (d’un diamètre de 1 cm)

Cuillère à pomme parisienne

Cuillère à pomme parisienne

  • Cercles à tarte rectangulaires de 124 x 43 x 30mm

cercle à tarte rectangulaire

cercle à tarte rectangulaire

  • une grande spatule: absolument nécessaire pour déplacer les tartelettes qui sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser.

une grande spatule: absolument nécessaire pour déplacer les tartelettes qui sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser

une grande spatule: absolument nécessaire pour déplacer les tartelettes qui sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser

Préparation:

Pour la crème à cheesecake

Commencez par la crème à cheesecake car il va falloir la passer au congélateur deux fois.

  • Faites tremper votre gélatine dans de l’eau froide.

Mouillez la gélatine

Mouillez la gélatine

  • Amenez la crème à ébullition et plongez-y les feuilles de menthe. Coupez le feu et filmez la casserole. Laissez infuser 20 mn. Puis passez la crème dans une passette en écrasant bien les feuilles de menthe.

Amenez la crème à ébullition et plongez-y les feuilles de menthe.

Amenez la crème à ébullition et plongez-y les feuilles de menthe.

Coupez le feu et filmez la casserole

Coupez le feu et filmez la casserole

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Fouettez les jaunes et le sucre: le mélange doit blanchir.

Fouettez les jaunes et le sucre: le mélange doit blanchir

Fouettez les jaunes et le sucre: le mélange doit blanchir

  • Ajoutez la crème parfumée à la menthe (mais débarrassée des feuilles) au mélange jaune sucre et remettre à chauffer. Comme pour une crème anglaise ne dépassez pas 85°. Le mélange doit napper la cuillère et si vous passez le doigt sur la spatule vous devez pouvoir faire un trait qui ne se recouvrira pas de crème si vous penchez votre spatule.

Cuire comme une crème anglaise

Cuire comme une crème anglaise

  • Ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts à la crème chaude. Versez le tout sur le Philadelhia. Mélangez vivement.

Ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts à la crème chaude. Versez le tout sur le Philadelhia

Ajoutez la gélatine essorée entre vos doigts à la crème chaude. Versez le tout sur le Philadelhia

  • Ajoutez le beurre et mixez le tout. Puis incorporez le zeste et le jus du demi citron vert.

Ajoutez le beurre pommade

Ajoutez le beurre pommade

Ajoutez le beurre et mixez le tout. Puis incorporez le zeste et le jus du demi citron vert.

Puis incorporez le zeste et le jus du demi citron vert.

 

 

 

 

 

 

 

  • Moulez cette préparation dans les moules demi sphère et mettre au congélateur.

Moulez cette préparation

Moulez cette préparation

  • Quand la préparation est prise évidez légèrement les demi sphères avec la cuillère à pomme parisienne.

évidez légèrement les demi sphères avec la cuillère à pomme parisienne

évidez légèrement les demi sphères avec la cuillère à pomme parisienne

  • Versez-y un peu de coulis de fraise. Faites en sorte que le coulis ne dépasse pas le niveau  des demi sphères. Remettez au congélateur.

Versez-y un peu de coulis de fraise

Versez-y un peu de coulis de fraise

  • Quand le coulis est pris, assemblez les demi sphères pour former une petite bille. Pour cela arasez avec un couteau qui coupe bien la surface plate des demi sphères de manière à ce qu’elles soient le plus jointives possible. Puis lissez le tour, à l’endroit de la jointure avec vos doigts. Remettez-les dans les moules et hop, de nouveau au congélateur.

arasez avec un couteau qui coupe bien la surface plate des demi sphères de manière à ce qu'elles soient le plus jointives possible

Arasez avec un couteau qui coupe bien la surface plate des demi sphères de manière à ce qu’elles soient le plus jointives possible

Assemblez les demi sphères pour former une petite bille.

Assemblez les demi sphères pour former des petites billes

 

 

 

 

 

 

 

 

Les zestes confits

  • Pelez un citron vert et coupez très finement les zestes en fines lamelles.

Pelez un citron vert et coupez très finement les zestes en fines lamelles

Pelez un citron vert et coupez très finement les zestes en fines lamelles

  • Préparez un sirop (150 g d’eau, 150 g de sucre et le jus du citron vert). Portez à ébullition dans une petite casserole et plongez les zestes dedans : je précise bien une petite casserole car si vous en utilisez une grande, la hauteur d’eau ne sera pas assez importante. Laissez cuire 5 mn à petit feu puis coupez le feu. Laissez infuser à température ambiante jusqu’au dressage.

Dés ébullition coupez le feu et plongez les zestes de citron dans le sirop

Plongez les zestes de citron dans le sirop

Le sablé et le moulage des fonds de tartelettes

  • Préchauffez votre four à 200°.
  • Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

Tamisez le farine

Tamisez les poudres

  • Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

Coupez le beurre en tout petits cubes

Coupez le beurre en tout petits cubes

  • Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille. Si vous n’avez pas de robot, mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

Mélangez avec la feuille

Mélangez avec la feuille

Sablage de la pâte

Sablage de la pâte

 

 

 

 

 

 

 

  • Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Pâte sablée

Pâte sablé

 

 

 

 

 

 

 

  • Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une feuille de papier cuisson.

Rassemblez la pâte en boule

Rassemblez la pâte en boule

  • Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez-la finement (2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

  • Cuire au four à 200° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

Cuire au four à 200 °

Cuire au four à 200 °

  • Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre.

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts

Cassez la pâte obtenue entre vos doigts

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

 

 

 

 

 

 

 

  • Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

Faites fondre le chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc

  • Ajoutez-le ainsi que les 65 g beurre pommade à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l'aide d'une maryse

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse

  • Moulez immédiatement grâce à votre cercle rectangulaire sur une surface anti adhésive (silpat ou papier cuisson). Tassez bien en utilisant votre doigt. Pour vous aider enrobez le doigt de film alimentaire: comme cela la pâte attachera beaucoup moins à votre doigt. Mettre au frigo pendant une heure.

Moulez immédiatement grâce à votre cercle rectangulaire

Moulez immédiatement grâce à votre cercle rectangulaire

Attention: je me répète mais c’est important! Pour déplacer par la suite vos fonds de tartes bien refroidis une grande spatule est absolument nécessaire. Les fonds de tartelettes sont assez fragiles et ne peuvent être prises avec les doigts sous peine de se casser.

Une grande spatule est nécessaire pour déplacer les fonds de tartelettes

Une grande spatule est nécessaire pour déplacer les fonds de tartelettes

Pour la chantilly fraise

  • Fouettez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une belle chantilly légère. Mettez dans une poche à douille (petite douille unie de 0.5 cm d diamètre).

Mettez la chantilly dans une poche à douille

Mettez la chantilly dans une poche à douille

Il ne reste plus qu’à monter les tartelettes.

Dressage

  • Faites chauffer trois cuillerées à soupe de gelée de coing dans une petite casserole avec une à deux cuillerées à soupe d’eau. Il faut obtenir un mélange bien fondu.

Préparez un sirop

Préparez un sirop épais avec la gelée de coing et de l’eau

  • Coupez un peu de fond de vos billes (pour leur permettre d’être stables sur les tartelettes).

Coupez un peu de fond de vos billes

Coupez un peu de fond de vos billes

  • Posez-les sur une grille et versez doucement la gelée chaude et liquide sur chacune pour les rendre bien brillantes.

Posez-les sur une grille et versez doucement la gelée chaude

Posez-les sur une grille et versez doucement la gelée chaude

  • Posez 3 billes sur chaque tartelette. Pochez la chantilly sur les côtés. Disposez deux petites lamelles de zeste de citron et une pointe de fraise sur les billes des extrémités. Terminez par la petite fleur en sucre sur la bille du milieu.

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

C’est-y pas beau ça? Et en plus super délicieux…

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

 

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert

Mon Cheesecake revisité façon girly, fraise et citron vert


Le Bloody Cake de Mercotte (Le Meilleur Pâtissier) ou Tomato soup cake

Cette semaine dans l’émission « Le meilleur Pâtissier », notre facétieuse Mercotte nous propose un gâteau typiquement américain qu’elle a renommé « Le Bloody Cake », probablement à l’occasion d’Halloween. C’est tout simplement un gâteau parfumé à la tomate et bien sûr à la cannelle, présente presque toujours dans les douceurs des Amériques… Ce gâteau, né dans les années 50, porte en fait le nom de Tomato soup cake car on utilise de la soupe de tomate en boîte d’une célèbre marque américaine pour le réaliser. Bizarre, me direz-vous… Mais pourquoi pas puisque la tomate est un fruit. Et en plus, si on ne vous le dit pas, vous ne devinerez jamais qu’il a y de la soupe de tomate dans ce gâteau!

Pour avoir vécu aux Etats-unis, j’en ai souvent dégusté chez des amies américaines. Contrairement à la version proposée par Mercotte, le topping est traditionnellement blanc: c’est cette version originale que je vous propose mais vous pouvez, comme Mercotte, rajouter du cacao en poudre si vous le préférez le topping au chocolat.

Le Bloody Cake de Mercotte ou Tomato soup cake

Le Bloody Cake de Mercotte ou Tomato soup cake

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Ingrédients

Pour le gâteau: les quantités données sont assez importantes (les américains aiment les EEEEnormes gâteaux…). Les recettes que vous trouverez sur le net vous demanderons de réaliser deux gâteaux  à diviser chacun en deux tranches horizontales. Mais vous n’en utiliserez que trois et conserverez la dernière pour une autre recette de votre choix.

Vous pouvez, si vous le désirez, diviser en deux les ingrédients suivant du gâteau pour une portion plus européenne! Avec la moitié de tout ces ingrédients, je réalise un gâteau dans un moule à manqué de 20 m de diamètre, ce qui est largement suffisant pour obtenir un gâteau que l’on peut couper en trois tranches horizontales afin de le garnir de crème. Et avec un seul gâteau vous ferez 12 parts, ce qui est déjà pas mal…

Donc en résumé pour deux gâteaux:

  • 500 g de farine
  • 375 g de sucre
  • 2 œufs
  • une boite de tomato soup (de la marque Campbell’s/environ 300 g)
  • 125 g de beurre pommade; c’est à dire du beurre très mou mais pas fondu. Au besoin travaillez-le à la fourchette pour le ramollir
  • un sachet de levure chimique (baking powder)
  • deux cuillerées à soupe d’extrait de vanille
  • une cuillerée à soupe d’épices à pain d’épice
  • une demi cuillerée à café de clou de girofle en poudre
  • une demi cuillerée à café de cannelle en poudre
  • 65 g d’eau
  • 120 g de raisins secs (facultatif): il semble qu’il n’y en ait pas dans la recette de Mercotte mais il y en avait parfois dans les « Tomato Cakes » de mes amies américaines…

Pour un seul gâteau:

  • 250 g de farine
  • 185 g de sucre
  • 1 œuf
  • une 1/2 boite de tomato soup (de la marque Campbell’s/environ 300 g)
  • 62  g de beurre pommade; c’est à dire du beurre très mou mais pas fondu. Au besoin travaillez-le à la fourchette pour le ramollir
  • un 1/2 sachet de levure chimique (baking powder)
  • une cuillerée à soupe d’extrait de vanille
  • une 1/2 cuillerée à soupe d’épices à pain d’épice
  • une 1/2demi cuillerée à café de clou de girofle en poudre
  • une 1/2 demi cuillerée à café de cannelle en poudre
  • 32 g d’eau
  • 60 g de raisins secs (facultatif)

Pour le topping: si vous ne faites qu’un seul gâteau je vous conseille par contre de garder les quantités ci-dessous pour un seul gâteau car il doit être recouvert généreusement de crème.

  • 250 g de sucre glace tamisé
  • 225 g de cream cheese (type Philadelphia)
  • une cuillerée à café d’extrait de vanille
  • 2 cuillerées à soupe de lait entier
  • Mercotte rajoute 115 g de cacao en poudre (facultatif car il n’y en a pas dans la version américaine où le topping doit être blanc)

Décoration

  • tomates cerises pour la version de Mercotte (elles ne sont pas présentes dans la version originale américaine). Si vous désirez en mettre, plutôt que de les poser crues en décoration pochez-les dans un sirop quelques minutes. Elles n’en seront que meilleures.

Préparation

  • Beurrez et farinez deux moules à manqué. Si vous en avez qu’un, cuisez les gâteaux l’un à la suite de l’autre. Vous n’aurez besoin que d’un moule si vous choisissez de ne faire que la moitié des doses données pour les ingrédients du gâteau.

Versez la préparation dans votre moule préalablement beurré et fariné

Votre moule préalablement beurré et fariné

  • Versez tous les éléments secs du gâteau dans un grand bol.

Versez tous les éléments secs du gâteau dans un grand bo

Versez tous les éléments secs du gâteau dans un grand bol

  • Ajoutez la tomato soup. Mélangez.

Ajoutez la tomato soup. Mélangez

Ajoutez la tomato soup. Mélangez

  • Ajoutez les œufs et l’eau froide. Bien mélanger.

Ajoutez les œufs et l'eau froide. Bien mélanger

Ajoutez les œufs et l’eau froide. Bien mélanger

  • Ajoutez l’extrait de vanille et le beurre pommade. Bien fouettez.

Ajoutez l'extrait de vanille et le beurre pommade

Ajoutez l’extrait de vanille et le beurre pommade

  • Versez la préparation dans le moule (ou les moules).

Versez la préparation dans le moule

Versez la préparation dans le moule

  • Cuire 40 à 50 mn à 180°. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau dans le gâteau: elle doit ressortir propre. Si ce n’est pas le cas poursuivez la cuisson de quelques minutes. Laissez complètement refroidir et démouler.

Démoulez

Démoulez

  • Découpez le dessus du gâteau à l’aide d’un grand couteau . Attention: pour cela le gâteau doit être complètement refroidi! Ne coupez pas d’un côté à l’autre mais commencez par couper le bord tout autour du gâteau en un mouvement circulaire puis tranchez le milieu en dernier toujours en tournant autour du gâteau. Ôtez le dessus qui ne servira pas au montage. Vous avez maintenant un gâteau bien régulier sur le dessus.

Découpez le dessus de la génoise

Découpez le dessus de la génoise

Le dessus est maintenant régulier

Le dessus est maintenant régulier

 

 

 

 

 

 

 

  • Coupez maintenant le gâteau en trois parts égales avec la même technique: commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir des morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe.

Coupez la génoise en deux parts égales

Coupez le gâteau en trois parts égales

Les tomates de la décoration

  • Préparez un sirop (150 g d’eau et 150 g de sucre). Piquez les tomates avec une petite aiguille. Portez à ébullition dans une petite casserole: je précise bien petite car si vous en utilisez une grande, la hauteur d’eau ne sera pas assez importante. Dés ébullition coupez le feu et plongez les tomates dedans. Laissez infuser à température ambiante jusqu’au dressage.

Préparez un sirop

Préparez un sirop

Pochez les tomates

Pochez les tomates

 

 

 

 

 

 

 

Le Topping

  •  Travaillez le bien fromage à la spatule. Ajoutez l’extrait de vanille, le sucre glace et éventuellement le cacao si vous choisissez d’en mettre. Fouettez vivement.

Travaillez le bien fromage à la spatule

Travaillez le bien fromage à la spatule

Montage

  • Posez dans un cercle une tranche de gâteau et garnissez de crème.

Posez dans un cercle une tranche de gâteau et garnissez de crème

Posez dans un cercle une tranche de gâteau et garnissez de crème

  • Puis posez par dessus une autre tranche de gâteau et garnissez de crème. Répétez encore une fois l’opération avec la dernière tranche.

Puis posez par dessus une autre tranche de gâteau et garnissez de crème

Puis posez par dessus une autre tranche de gâteau et garnissez de crème

  • Masquez entièrement le gâteau. Attention: ayez la main légère de manière à ne pas racler le gâteau et ce pour éviter que des miettes de gâteau se mêlent à la crème et donne un visuel disgracieux.

Masquez entièrement le gâteau

Masquez entièrement le gâteau

Masquez entièrement le gâteau

Masquez entièrement le gâteau

 

 

 

 

 

 

 

  • Déposez par dessus les petites tomates cerises (dont vous aurez ôter la peau) en décor.

Déposez par dessus des petites tomates cerises en décor

Déposez par dessus des petites tomates cerises en décor

Et voilà… il faut aimer la cannelle mais c’est un gâteau spicy aux saveurs étonnantes.

Le Bloody Cake de Mercotte ou Tomato soup cake

Le Bloody Cake de Mercotte ou Tomato soup cake

Le Bloody cake deMercot

Le Tomato soupe cake du site Campbell’s

Et pour le fun on finit une vidéo familiale 100% américaine de la réalisation du gâteau…en anglais of course!


La rosace de la grande cocotte ou rosace à l’orange

Pour l’épreuve technique de la première soirée de l’émission « Le meilleur pâtissier » 2016, ce mercredi 12 octobre,  les candidats devront réaliser à la perfection la recette d’un gâteau oublié, tirée du vieux grimoire de Mercotte : la rosace de la grande cocotte.

Le nom insolite de ce gâteau m’a un peu intriguée et j’ai mené ma petite enquête pour en trouver l’origine: ce gâteau a été présenté par Gaston Lenôtre dans l’émission « La grande cocotte » en 1977… C’est un dessert composé d’une génoise, d’une crème diplomate à l’orange et d’oranges confites. Ce gâteau figure toujours dans le livre de pâtisserie édité par la maison Lenôtre (La pâtisserie/ Grands classiques et créations) mais sous le nom de Claire Fontaine.

La rosace de la grande cocotte ou rosace à l'orange

La rosace de la grande cocotte ou rosace à l’orange

Et en cadeau voici l’intégralité de la recette présentée par Gaston Lenôtre lui-même lors de cette fameuse émission ‘La grande cocotte »!

Ingrédients: pour un gâteau de 6 à 8 personnes

Il va falloir réaliser:

  • des tranches d’orange confites
  • une génoise
  • une crème pâtissière enrichie de gélatine et de crème montée (elle prend alors le nom de crème diplomate)

J’ai légèrement changé les quantités et la technique pour le sirop de trempage pour corser le goût des oranges confites que j’ai trouvées un peu fade dans  la recette initiale du chef.

Commencez la veille car la confection des oranges confites demande un peu de temps mais elle est simple à réaliser.

Pour les oranges confites

  • 3 belles oranges
  • 3 dl de grand marnier
  • 3 dl d’eau
  • 450 g de sucre

Pour la génoise

  • 90 gr de farine
  • 3 œufs
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 40 gr de beurre

Pour la crème diplomate

  • 1/2 litre de lait entier
  • une gousse de vanille
  • 6 jaunes d’œuf
  • 150 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 2 cuillerées à soupe de grand marnier
  • 150 g d’oranges confites
  • 150 g de crème liquide entière
  • deux feuilles de gélatine. Le chef n’en met pas dans la vidéo mais elles sont présentes dans la recette du livre de pâtisserie édité par la maison Lenôtre (La pâtisserie/ Grands classiques et création)

Matériel

  • cercle de 18 cm de diamètre et 6 de haut

Tapissez le bords de votre cercle avec du rodhoïd

Tapissez le bords de votre cercle avec du rodhoïd

  • un moule à manqué de 15 cm de diamètre (si possible que l’on peut ouvrir sur le côté pour faciliter le démoulage)

    Moule à manqué

      Moule à manqué
  • rhodoide de la même hauteur que le cercle.

rhodoîde

rhodoîde

Préparation

Les oranges confites:

  • Lavez les oranges et coupez-les en en tranches de 2 mm d’épaisseur maximum. Déposez-les au fur et à mesure dans un plat.

Coupez les oranges en tranches de 2 mm d'épaisseur maximum

Coupez les oranges en tranches de 2 mm d’épaisseur maximum

  • Faites bouillir l’eau, le sucre et le grand marnier et versez le tout sur les oranges.

Faites bouillir l'eau, le sucre et le grand marnier

Faites bouillir l’eau, le sucre et le grand marnier

Filmez et laissez infuser à température ambiante pendant 12 heures

Filmez et laissez infuser à température ambiante pendant 12 heures

  • Le lendemain égouttez les oranges et refaites chauffer le sirop de trempage. Reversez-le bouillant sur les oranges et filmez à nouveau. Laissez reposer à nouveau à température ambiante.

La génoise

  • Préchauffez le four à 200°.
  • Dans une petite casserole faites fondre le beurre à feu doux. Dès qu’il est fondu retirez la casserole du feu. Réservez.

Faites fondre le beurre à feu doux.

  • Tamisez la farine.

Tamisez le farine

  • Dans un cul de poule, versez les œufs entiers et le sucre.

Mettre les œufs et le sucre dans un cul de poule.

  • Placez le cul de poule dans un bain marie à 80° et fouettez au batteur électrique sans arrêt pour incorporer le maximum d’air au mélange. Ce dernier doit blanchir et doubler de volume. C’est un peu long (10 à 15 mn). Attention : la température du mélange ne doit pas dépasser 45° pour éviter le début de la cuisson des œufs. Lorsque le mélange a doublé de volume, changé de couleur (blanchi ) et atteint les 45 ° retirez le cul de poule de la casserole de bain marie et continuez à fouetter hors du feu jusqu’à complet refroidissement de l’appareil. Vous pouvez utiliser votre robot pâtissier pour cette opération de refroidissement si vous en possédez un.

Continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement de l'appareil.

  • Ajoutez alors la farine tamisée.

Ajoutez la farine et la levure.

  • Ajoutez le beurre fondu et refroidi dans la génoise en petit filet lorsque la farine est presque finit d’être incorporée. Suivez les conseils du chef sur la vidéo pour incorporer le beurre: commencez par mélanger un peu de la préparation au beurre puis versez le tout sur le mélange et finir de mélanger.
  • Versez la préparation dans votre moule préalablement beurré et fariné. Enfournez pour 20 mn à 200°.

Versez la préparation dans votre moule préalablement beurré et fariné

Versez la préparation dans votre moule préalablement beurré et fariné

Enfournez pour 20 mn à 200°

Enfournez pour 20 mn à 200°

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Démoulez et laissez complètement refroidir la génoise. N’essayez surtout pas de la couper quand elle est encore tiède! Elle se déchirera…

Démoulez et laissez complètement refroidir la génoise

Démoulez et laissez complètement refroidir la génoise

La crème diplomate

  • Coupez 150 g d’oranges confites égouttées en trés petits dés.

Coupez 150 g d'oranges confites égouttées en trés petits dés

Coupez 150 g d’oranges confites égouttées en trés petits dés

  • Faites tremper les feuilles de gélatine.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Filmez et laissez infuser

Filmez et laissez infuser

 

 

 

 

 

 

 

  • Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

Fouettez les jaunes et le sucre

Fouettez les jaunes et le sucre

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

 

 

 

 

 

 

 

  • Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Portez le lait à ébullition

  • Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Reversez la crème dans la casserole

Reversez le mélange dans la casserole

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Puis ajoutez le grand marnier, les 150 g d’oranges confites coupées en morceaux et la gélatine bien essorée dans la crème encore chaude. Laissez refroidir à température ambiante en mélangeant de temps à autre pour éviter qu’une pellicule se forme à la surface.

Réservez la crème dans un récipient

Réservez la crème dans un récipient

  • Montez la crème en chantilly légère.

Montez la crème en chantilly

Montez la crème en chantilly

  • Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière à l’orange à l’aide d’une maryse.

Incorporez la chantilly

Incorporez la chantilly

Montage

  • Découpez le dessus de la génoise à l’aide d’un grand couteau (celle sur la photo est au chocolat ce qui n’est pas le cas de cette recette). Attention: pour cela la génoise doit être complètement refroidie! Ne coupez pas d’un côté à l’autre mais commencez par couper le bord tout autour du gâteau en un mouvement circulaire puis tranchez le milieu en dernier toujours en tournant autour du gâteau. Ôtez le dessus qui ne servira pas au montage. Vous avez maintenant un gâteau bien régulier sur le dessus.

Découpez le dessus de la génoise

Découpez le dessus de la génoise

Le dessus est maintenant régulier

Le dessus est maintenant régulier

 

 

 

 

 

 

 

  • Coupez maintenant la génoise en deux parts égales avec la même technique: commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir deux morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe.

Coupez la génoise en deux parts égales

Coupez la génoise en deux parts égales

Les deux parts de la génoise

Les deux parts de la génoise

 

 

 

 

 

 

 

  • Égouttez les oranges mais conservez le sirop de trempage.

Égouttez les oranges mais conservez le sirop de trempage

Égouttez les oranges mais conservez le sirop de trempage

  • Filmez le dessous de votre cercle et posez le rhodoïd à l’intérieur. Il  facilitera le démoulage.

Filmez le dessous de votre cercle

Filmez le dessous de votre cercle

Filmez le dessous de votre cercle et posez le rhodoïd à l’intérieur

Posez le rhodoïd à l’intérieur

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Disposez les oranges dans le fond et les côtés du cercle (en rosace).

Disposez les oranges dans le fond et les côtés du cercle (en rosace)

Disposez les oranges dans le fond et les côtés du cercle (en rosace)

  • Garnir de crème diplomate en remontant bien sur les bords avec le dos d’une cuillère.

Garnir de crème diplomate en remontant bien sur les bords avec le dos d'une cuillère

Garnir de crème diplomate en remontant bien sur les bords avec le dos d’une cuillère

Garnir de crème diplomate

Garnir de crème diplomate

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Posez un premier cercle de génoise sur le fond et imbibez la génoise de sirop de trempage des oranges à l’aide d’un pinceau.

Posez un premier cercle de génoise sur le fond et imbibez la génoise de sirop de trempage des oranges à l'aide d'un pinceau

Posez un premier cercle de génoise sur le fond et imbibez la génoise de sirop de trempage des oranges à l’aide d’un pinceau

  • Garnir de nouveau de crème diplomate et finir par le dernier cercle de génoise préalablement imbibé de sirop. Réservez au congélateur pendant trois heures.

Imbibez le dernier cercle de génoise avec le sirop

Imbibez le dernier cercle de génoise avec le sirop

Garnir de nouveau de crème diplomate et finir par le dernier cercle de génoise préalablement imbibé de sirop

Garnir de nouveau de crème diplomate et finir par le dernier cercle de génoise préalablement imbibé de sirop

 

 

 

 

 

 

 

  • Retournez le gâteau sur une assiette. Ôtez le film  puis enlevez le cercle. Pour finir enlevez le rhodoïd.

Retournez le gâteau sur une assiette

Retournez le gâteau sur une assiette

Ôtez le rhodoïd

Ôtez le rhodoïd

 

 

 

 

 

 

Et maintenant on se régale!

La rosace de la grande cocotte ou rosace à l'orange

La rosace de la grande cocotte ou rosace à l’orange

La rosace de la grande cocotte ou rosace à l'orange

La rosace de la grande cocotte ou rosace à l’orange

 

La rosace de la grande cocotte ou rosace à l'orange

La rosace de la grande cocotte ou rosace à l’orange

Pour retrouver d’autres délicieuses recettes du Chef Gaston Lenôtre je ne saurais trop vous conseiller le livre suivant:

La pâtisserie/ Grands classiques et créations

La pâtisserie/ Grands classiques et créations


Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin

L’émission « Le meilleur pâtissier » avec Cyril Lignac et Mercotte recommence ce mercredi 12 novembre sur M6 pour le plus grand bonheur des amateurs de douceurs… Dans l’épreuve du classique revisité, imaginée par Cyril Lignac, nos pâtissiers amateurs devront réinterpréter visuellement et gustativement un grand classique de la pâtisserie : la tarte aux pommes. Mais attention, ils devront respecter ses fondamentaux : la pâte et les pommes… En compotée, crues ou cuites, à eux d’étonner le jury !

Et donc voici ma jolie tarte aux pommes façon Tatin qui résulte du mélange de plusieurs recettes et techniques différentes. La technique de cuisson des pommes et le streusel proviennent du génialissime Philippe Conticini. La pâte sablée est assez originale: je l’utilise depuis des années comme base pour mes tartes au citron. Et la traditionnelle crème Chiboust vient compléter suavement les pommes hyper fondantes… Un pur délice et un beau visuel qui change des tartes Tatin de nos grands-mères.

Ma jolie tarte aux pomme façon tatin

Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin

Il va vous falloir préparer:

  • un sablé
  • le streusel
  • les pommes Tatin et du caramel
  • la crème Chiboust (c’est à dire un mélange de crème pâtissière enrichie d’une meringue italienne)

Ingrédients pour une jolie tarte aux pommes façon tatin de 18 cm de diamètre (6 personnes)

Pour le sablé

  • 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire ou même Dulcey pour rapeller le goût caramélisé mais n’importe quel chocolat de couverture convient)
  • 90 g de farine tamisée
  • 25 g de poudre d’amande
  • 20 g d’œuf (cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
  • 25 g de sucre glace tamisé
  • 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux

Pour le streusel

  • 25 gr de farine T45
  • 25 gr de cassonade
  • 30 gr de noisettes sans peau
  • 25 gr de beurre salé à température ambiante
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le caramel

  • 80 g de sucre
  • 2 cuillerées à soupe d’eau

Pour les pommes Tatin

  • 4 à 6 pommes suivant le calibre (booskop, canada ou granny)

Et le sirop qui servira à imbiber les pommes

  • 25 g d’eau
  • une cuillerée à soupe de jus de citron et le zeste du citron
  • 25 g de sucre
  • une gousse de vanille
  • quelques grains de cardamome
  • 2 pincées de fleur de sel
  • 25 g de beurre

Pour la crème Chiboust

Il faut réaliser une crème pâtissière que vous compléterez avec une meringue italienne (blancs d’œufs  battus et mélangés  avec un sirop de sucre à 121°)

Pour la crème pâtissière

  • 125 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œuf
  • 25 g de sucre
  • 15 g de farine tamisée
  • 1 feuille de gélatine
  • une cuillerée à soupe de calvados

Pour la meringue italienne

  • 2 blancs d’œufs
  • 65 g de sucre (à cuire à 121°C)
  • 25 g d’eau

Matériel

  • un thermomètre de cuisson pour la cuisson du sirop
  • cercle de 18 cm de diamètre et 6 de haut

Tapissez le bords de votre cercle avec du rodhoïd

Tapissez le bords de votre cercle avec du rodhoïd

  • un moule à manqué de 15 cm de diamètre et un minimum de 4,5 cm de hauteur (si possible que l’on peut ouvrir sur le côté pour faciliter le démoulage)

    Moule à manqué

      Moule à manqué
  • rhodoide de la même hauteur que le cercle.

rhodoîde

rhodoîde

Préparation

Commencez par le sablé

  • Préchauffez votre four à 200°.
  • Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

Tamisez le farine

Tamisez les poudres

  • Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

Coupez le beurre en tout petits cubes

Coupez le beurre en tout petits cubes

  • Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille pendant deux à trois minutes. Si vous n’avez pas de robot mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

Mélangez avec la feuille

Mélangez avec la feuille

Sablage de la pâte

Sablage de la pâte

 

 

 

 

 

 

 

  • Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu

Pâte sablée

Pâte sablée

 

 

 

 

 

 

 

  • Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une feuille de papier cuisson.

Rassemblez la pâte en boule

Rassemblez la pâte en boule

  • Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez la finement (2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

Étalez avec une rouleau à pâtisserie

  • Cuire au four à 200 ° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi-cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

Cuire au four à 200 °

Cuire au four à 200 °

  • Laissez la pâte refroidir. Cassez la pâte obtenue en morceaux et écrasez-la entre vos doigts pour obtenir une poudre.

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts

Cassez la pâte obtenue entre vos doigts

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre

 

 

 

 

 

 

 

  • Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

Faites fondre le chocolat blanc

Faites fondre le chocolat blanc

  • Ajoutez-le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l'aide d'une maryse

Ajoutez le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse

  • Filmez le dessous de votre cercle et posez le rhodoïd à l’intérieur. Il  facilitera le démoulage.

Posez le rodhoîde

Posez le rhodoïd

  • Versez la pâte dans le cercle et l’étaler le plus uniformément possible (environ 7 mm). Mettre au frais 1 h ou 15 mn au congélateur.

Versez la pâte dans le cercle et l'étaler le plus uniformément possible

Versez la pâte dans le cercle et l’étaler le plus uniformément possible

Préparation des pommes

  • Commencez par le caramel. Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Cuire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée; ne mélangez pas avec une cuillère ; éventuellement inclinez de temps à autre la casserole pour mélanger si besoin.

Caramel

Chauffez le sucre et l’eau

Caramel blond

Caramel blond

 

 

 

 

 

 

 

  • Versez le caramel dans le fond du moule à manqué en inclinant le moule de manière à ce que le caramel nappe le fond de façon uniforme. Laissez prendre. Si vous utilisez le même type de moule que moi tapissez-en le fond d’une feuille de papier cuisson (moule à manqué qui s’ouvre sur le côté).

Versez le caramel dans le fond du moule à manqué

Versez le caramel dans le fond du moule à manqué

  • Préparez maintenant le sirop qui servira à imbiber les pommes. Versez tous les élément du sirop dans une casserole (eau,jus de citron, zeste du citron, sucre, grains de vanille et cardamome, et fleur de sel). J’y rajoute une tranche de citron pour bien parfumer le tout. Chauffez le tout.  Arrêter la cuisson et laissez infuser 10 mn.  Ôtez la tranche de citron puis mélangez au mixeur plongeant. Réservez.

Laissez mijoter le sirop environ 10 mn

Laissez mijoter le sirop environ 10 mn

  • Coupez les pommes en petits dés après les avoir pelées (attention : ne vous fiez pas à la photo où les pommes ne sont pas pelées). Comme je possède une machine chiba, je détaille mes pommes non pas en dés mais je réalise de longues bandes de pommes que je détaille en lamelles (vous pouvez éventuellement utiliser une mandoline). Je tapisse alors le moule de mes lamelles de pommes et de sirop. Voici en vidéo l’utilisation de cette fameuse machine japonaise…

Coupez les pommes en petite brunoise

Coupez les pommes en petite brunoise

 

  • Préchauffez le four à 170°. Versez les dés de pomme ( ou les tranches fines) dans le moule à manqué en les arrosant au fur et à mesure avec le sirop. Mon moule à manqué faisant 8 cm de haut je ne le remplis qu’à 4 cm de hauteur. Les pommes vont un peu se tasser en cuisant et il faut que leur hauteur soit inférieure à celle de votre cercle d’environ un centimètre et demi pour pouvoir recouvrir par la suite les pommes d’une couche de crème Chiboust.

Remplissez le moule avec les lamelles ou dés de pommes en les arrosant avec les sirop

Remplissez le moule avec les lamelles ou dés de pommes en les arrosant avec le sirop

  • Si vous utilisez le même type de moule que moi (moule à manqué qui s’ouvre sur le côté) déposez-le dans un moule à tarte: en effet ces moules ne sont pas complètement étanches et un peu de sirop va s’en échapper pendant la cuisson. Donc pendant la cuisson je récupère ce jus et j’en arrose régulièrement les pommes. Cuire pendant 50 mn.

Disposez le moule dans un autre récipient avant d'enfourner

Disposez le moule dans un autre récipient avant d’enfourner

Arrosez régulièrement avec le jus rendu

Arrosez régulièrement avec le jus rendu

 

 

 

 

 

 

 

  • La cuisson terminée, laissez refroidir complètement et mettre au congélateur pendant 45 mn. Puis ôtez le tour du moule (si vous utilisez un moule à manqué traditionnel: plongez le fond du moule dans de l’eau bien chaude quelques minutes et démoulez en retournant votre moule sur une assiette recouverte de papier cuisson ou d’un papier anti adhésif).  Remettez au congélateur pour 1 à 2 heures. Ce passage au froid va vous permettre de transposer vos pommes bien au milieu de votre cercle sans casser le « gâteau de pommes ».

Ôtez le tour du moule

Ôtez le tour du moule

Démoulez les pommes

Démoulez les pommes

 

 

 

 

 

 

 

Préparation du streusel

  • Préchauffez votre four à 150°C. A l’aide d’un mixeur, réduisez les noisettes en poudre.

A l’aide d’un mixeur, réduisez les noisettes en poudre.

A l’aide d’un mixeur, réduisez les noisettes en poudre

  • Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisettes puis mélangez les ingrédients.

Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisettes puis mélangez les ingrédients.

Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisettes puis mélangez les ingrédients.

  • Ajoutez ensuite le beurre mou préalablement coupé en dés et mélangez doucement.

La pâte à streusel est prête

La pâte à streusel est prête

  • Étalez le mélange en grosses miettes sur du papier sulfurisé ou un silpat. Enfournez environ 25 minutes à 150°. Cette préparation se conserve très bien dans une boîte hermétique.

Déposez des grosses miettes sur une surface anti adhésive

Déposez des grosses miettes sur une surface anti adhésive

Le streusel est prêt

Le streusel est prêt

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparez la crème Chiboust

  • Faites tremper la feuille de gélatine.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Filmez et laissez infuser

Filmez et laissez infuser

 

 

 

 

 

 

 

  • Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.

Fouettez les jaunes et le sucre

Fouettez les jaunes et le sucre

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

 

 

 

 

 

 

 

  • Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.

Portez le lait à ébullition avec la vanille

Portez le lait à ébullition

  • Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre

Reversez la crème dans la casserole

Reversez le mélange dans la casserole

 

 

 

 

 

 

 

  • Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Puis ajoutez le calvados et la gélatine bien essorée dans la crème encore chaude.

 

Réservez la crème dans un récipient

Réservez la crème dans un récipient

  • Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire. Ne la mettez pas au frais… Vous allez préparer maintenant la meringue que vous allez mélanger de suite à cette crème pâtissière.

Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d'épaisseur pour qu'elle refroidisses plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire.

Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisses plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire.

Maintenant on passe à la meringue italienne:

  • Confectionnez un sirop en chauffant 25 g d’eau et 65 g de sucre. La température doit atteindre 121°.

Cuire le sirop à 120°

Cuire le sirop à 121°

  • Dés que le sirop arrive au alentours des 110° commencez à battre les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils aient la consistance d’une mousse à raser. Quand le sirop atteint 121° versez-le sur les blancs à petite vitesse pour éviter d’en projeter sur la paroi du bol. Le sirop versé, continuez à battre à petite vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse.

Montez les blancs au fouet

Montez les blancs au fouet et ajoutez le sirop

  • Mélangez délicatement la meringue à la crème pâtissière.

Mélangez délicatement la meringue à la crème pâtissière

Mélangez délicatement la meringue à la crème pâtissière

Mettre la crème chiboust dans une poche à douille

Mettre la crème Chiboust dans une poche à douille

 

 

 

 

 

 

 

 

Montage:

Il ne reste plus qu’à monter les différents éléments.

  • Disposez le « gâteau de pommes » au milieu du fond de sablé.

Disposez le"gâteau de pommes" au milieu du fond de sablé

Disposez le »gâteau de pommes » au milieu du fond de sablé

  • Puis remplissez le cercle avec la crème Chiboust. Lissez le dessus avec une grande spatule.

Puis remplissez le cercle avec la crème chiboust

Puis remplissez le cercle avec la crème Chiboust

  • Pochez un peu de crème Chiboust sur le pourtour. Remettre au frigo pour une heure.

Pochez un peu de crème chiboust sur le pourtour

Pochez un peu de crème Chiboust sur le pourtour

  • Déposez des morceaux de streusel au milieu. Je finis le décor avec des petites lamelles de pommes cuites enroulées sur elles-même de façon à former des fleurs. Il ne reste plus qu’à démouler: soulevez le gâteau par dessous avec une main et ôtez le film du dessous. Puis gardez toujours une main sous le gâteau et avec l’autre main, faites glisser le cercle vers le bas. Il ne reste plus qu’à ôter le rhodoïd. Placez le gâteau au frigo au moins deux heures avant de servir pour qu’il ait le temps de finir de décongeler.

Ma jolie tarte aux pomme façon tatin

Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin

Ma jolie tarte aux pomme façon tatin

Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin

Ma jolie tarte aux pomme façon tatin

Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin


La Forêt Noire

Après avoir testé plusieurs recettes de « Forêt Noire » je viens de découvrir celle que Christophe Felder nous propose dans l’excellent magasine « Fou de pâtisserie » que je recommande d’ailleurs à tous les passionnés !

C’est la meilleure que j’ai réalisée donc je vous en livre aujourd’hui les secrets.

La forêt noire

La forêt noire

Pour la confection d’une forêt noire il vous faut réaliser:

  • une génoise au chocolat
  • un crémeux au chocolat
  • une crème pâtissière qui servira de base à la réalisation de la crème forêt noire
  • de la crème chantilly
  • des griottes macérées: je leur préfère des cerises amarena qui sont une variété de cerises italiennes au sirop dont la saveur est bien tonique (région de Bologne et Modène) .  Attention: comme le signale Mistinguette dans les commentaires en bas de la recette le choix des cerises est très important: ce sont elles qui amènent le peps du gâteau donc ne lésinez pas sur leur qualité (pas de cerises en conserve bas de gamme)! ce serait dommage de s’investir en temps et travail et qu’à la dégustation la gourmandise ne soit pas au rendez-vous…
  • un sirop au kirsch: je n’aime pas le kirsch donc je vous propose une alternative avec le sirop de griotte et du sirop de sucre de canne
  • pour la décoration des copeaux de chocolat et des cerises amarena égouttées

Ingrédients

Pour la génoise au chocolat

  • 130 g de farine tamisée
  • 35 g de cacao en poudre amer
  • 20 g de maïzena
  • 6 œufs
  • 170 g de sucre semoule

Pour le crémeux au chocolat

  • 125 g de crème liquide entière
  • 125 g de lait
  • 2 jaune d’œufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 120 g de chocolat de couverture coupé en petits morceaux ou en pistoles ( il fondra mieux s’il est coupé en petits morceaux…). Le chef Felder utilise du chocolat Caraibes à 66%.

Pour la crème pâtissière qui servira de base à la crème forêt noire

  • 25 cl de lait entier
  • une gousse de vanille
  • 25 g de maïzena
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de jaune d’œufs
  • 10 g de beurre

Pour la crème forêt noire

  • 100 g de crème pâtissière
  • 1 feuille de gélatine
  • 300 g de crème fouettée
  • le chef y ajoute 5 g de kirsch que je n’ai pas mis dans ma réalisation

Pour la chantilly

  • 25 cl de crème liquide entière
  • 50 g de sucre semoule
  • une cuillerée à café de vanille liquide
  •  le chef y ajoute 5 g de kirsch que je n’ai pas mis dans ma réalisation

Pour les griottes

  • un pot de 200 g cerises amarena  (le chef fait macérer 200 g de griottes surgelées ou fraîches ou en bocaux avec 60 g de sucre semoule, 25 g de kirsch et 5 g d’amaretto)
  • 10 cl de sirop de sucre de canne
  • Pour la décoration: des copeaux de chocolat ou des petites billes meringuées et chocolatées.

Matériel

  • un cercle de 22 cm de diamètre et 6 cm de hauteur qui servira à la fois pour cuire la génoise puis pour monter le gâteau
  • une poche à douille à saint honoré

douille saint-honore

douille saint-honore

  • un ruban de rhodoïd de la même hauteur que votre cercle

rhodoîde

rhodoîde

Préparation

Commencez par la génoise au chocolat

  • Préchauffez le four à 200°.
  • Tamisez la farine, le cacao et la maïzena dans un grand bol.

Tamisez également le cacao

Tamisez la farine, le cacao et la maïzena

  • Cassez les œufs dans un autre récipient, ajoutez le sucre et fouettez l’ensemble. Posez le récipient au bain marie et fouettez encore pendant 3 minutes. Puis hors du feu, continuez à fouetter jusqu’à obtention d’une mousse très claire. Si vous avez un batteur électrique n’hésitez pas à l’utiliser.

Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

  • Ajoutez délicatement le mélange tamisé de farine, cacao et maïzena à la maryse sans faire retomber la préparation.

Versez le mélange farine, cacao, maizena

Versez le mélange farine, cacao, maizena

Mélangez délicatement à la maryse

Mélangez délicatement à la maryse

  • Beurrez très généreusement l’intérieur du cercle. Versez la pâte dans le cercle posé sur une surface antiadhésive.

Posez le cercle sur une surface anti adhésive

Posez le cercle sur une surface anti adhésive

Versez la pâte dans le cercle

Versez la pâte dans le cercle

  • Cuire au four 10 mn à 200° puis baissez la température à 180°et poursuivez la cuisson pendant 20 mn. A la sortie du four ôtez le cercle. La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre.

La génoise chocolat est cuite.

La génoise chocolat est cuite.

  • A l’aide d’une grande spatule décollez la génoise de son support et placez la sur une grille. Attendrez son complet refroidissement à température ambiante.

 décollez la génoise de son support

Décollez la génoise de son support

Placez la sur une grille

Placez la sur une grille

Puis préparez la crème pâtissière. En effet il faut qu’elle refroidisse complètement pour l’intégrer dans la crème forêt noire. Pendant qu’elle refroidit au frigo vous aurez le temps de préparer le crémeux chocolat.

  • Mettez le lait à bouillir avec une gousse de vanille ouverte et grattée.

Infusez la vanille dans le lait

Infusez la vanille dans le lait

  • Mélangez la maïzena et le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et faites blanchir le mélange.

Blanchir les jaunes et le sucre au fouet

Blanchir les jaunes la maïzena et le sucre au fouet

  • Versez un tiers du lait bouillant et mélangez à nouveau.

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

  • Remettez le tout dans la casserole de lait et remettez sur le feu. Cuire à ébullition environ une minute toujours en mélangeant et hors du feu ajoutez le beurre. Bien mélanger.

Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

Hors du feu ajoutez le beurre

  • Versez le tout dans un grand plat et filmez au contact. Mettez au frigo jusqu’à complet refroidissement: vous avez tout intérêt à étaler la crème dans un grand plat car elle aura moins d’épaisseur et refroidira ainsi beaucoup plus vite…

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Versez dans un grand plat, filmez au contact

 

Passons au crémeux au chocolat

  • Faites bouillir la crème et le lait.

Faire réduire le lait de coco de moitié

Faits bouillir la crème et le lait

  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Au début les jaunes sont bien jaunes...
A la fin ils ont blanchis!
  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
v
  • Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.
Faire chauffer la crème
  • Versez la préparation sur le chocolat et attendez deux minutes. Puis remuez doucement de manière à ne pas intégrer d’air à la préparation. Réservez au frais.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Versez la préparation sur le chocolat et bien mélanger

La crème forêt noire

  • Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Battez les 300 g de crème en crème fouettée.

Fouettez la crème en chantilly

Fouettez la crème

  •  Essorez la gélatine et mettez la dans un petit récipient. Chauffez la gélatine 10 secondes au micro-ondes pour la liquéfier.

Chauffez la gélatine au micro onde

Chauffez la gélatine au micro onde

  • Sortez la crème pâtissière du frigo et lissez-la (remélangez-la avec une fourchette ou un fouet pour la lisser). Incorporez  la gélatine fondue à la crème pâtissière et mélangez bien pour la répartir uniformément. Ajoutez alors la crème fouettée au mélange.

Détendez la pâte d'amande et ajoutez les oeufs

Détendez la crème pâtissière et ajoutez la gélatine

Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus

Incorporez délicatement à la maryse la crème fouettée

  • Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais.

Versez le tout dans une poche à douille

Versez le tout dans une poche à douille

Préparez la chantilly

  • Versez la crème dans un récipient bien froid. Ajoutez l’extrait de vanille et battez le tout en chantilly. Lorsqu’elle commence à monter ajoutez le sucre et éventuellement le kirsch. La crème doit avoir une bonne tenue mais ne doit pas être granuleuse. Réservez au frais.

Montez le jus en neige

Montez la chantilly

Préparez les derniers éléments: le sirop et les griottes.

  • Égouttez les cerises.

Égouttez les cerises

Égouttez les cerises

  • Mélangez le jus de trempage des cerises avec 15 cl de sirop de sucre de canne. Chauffez légèrement le sirop avant de vous en servir pour puncher la génoise lors du montage de gâteau.

Faites bouillir le vin rouge

Faites chauffer légèrement le mélange

Montage du gâteau

  • Découpez le dessus de la génoise à l’aide d’un grand couteau: pour cela la génoise doit être complètement refroidie! Ne coupez pas d’un côté à l’autre mais commencez par coupez le bord tout autour du gâteau en un mouvement circulaire puis tranchez le milieu toujours en tournant autour du gâteau. Ôtez le dessus qui ne servira pas au montage. Vous avez maintenant un gâteau bien régulier su le dessus.

Découpez le dessus de la génoise

Découpez le dessus de la génoise

Le dessus est maintenant régulier

Le dessus est maintenant régulier

  • Coupez maintenant la génoise en deux parts égales avec la même technique: commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir deux morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe.

Coupez la génoise en deux parts égales

Coupez la génoise en deux parts égales

Les deux parts de la génoise

Les deux parts de la génoise

Vous avez maintenant tous les éléments pour monter la forêt noire: les deux disques de génoise au chocolat, le crémeux chocolat, la crème forêt noire, la chantilly, les cerises et le sirop que vous avez légèrement chauffé.

  • Chemisez le cercle (le même que celui que vous avez utilisé pour la cuisson de la génoise) d’un morceau de rhodoïd de la même hauteur.

Chemisez le cercle d'un morceau de rhodoïd de la même hauteur.

Chemisez le cercle d’un morceau de rhodoïd de la même hauteur.

  • Déposez un premier cercle de génoise et punchez le avec le sirop.

Déposez un premier cercle de génoise et punchez le avec le sirop

Déposez un premier cercle de génoise

Punchez le avec le sirop

Punchez le avec le sirop

  • Versez et étalez le crémeux au chocolat (environ 7 mm d’épaisseur).

Versez la pâte dans le cercle

Versez et étalez le crémeux au chocolat

  • Posez dessus la deuxième génoise. Puis punchez la deuxième génoise.

Posez dessus la deuxième génoise

Posez dessus la deuxième génoise

Punchez le avec le sirop

Punchez le avec le sirop

  • A l’aide de la poche à douille dressez une couche de créme forêt noire. Pus disposez les cerises amarena (réservez-en trois pour le décor).

A l'aide de la poche à douille dressez une couche de créme forêt noire

A l’aide de la poche à douille dressez une couche de créme forêt noire

Pus disposez les cerises amarena

Pus disposez les cerises amarena

  • Terminez avec le restant de la crème forêt noire.

Terminez avec le restant de la crème forêt noire

Terminez avec le restant de la crème forêt noire

  • Placez le gâteau 1 heure au congélateur afin de la faire prendre. Sortez-le et ôtez le cercle et la pellicule de rhodoïd.

Ötez le cercle

Ôtez le cercle

Ötez le rhodhoïd

Ôtez le rhodoïd

  • Quelques minutes avant de servir masquez le gâteau de chantilly à l’aide d’une spatule.

Masquez le gâteau de chantilly

Masquez le gâteau de chantilly

  • Puis décorez le gâteau: mettez la chantilly dans une poche à douille (douille saint honoré) et commencez par faire tout autour sur le dessus du gâteau des petites vagues de chantilly. Saupoudre le centre de copeaux de chocolat (attention à ne pas en mettre sur les vagues de chantilly). Faire trois  points de chantilly au milieu et y déposer trois cerises que vous avez réservées. Puis masquez les côtés du gâteau avec des copeaux de chocolat ou les billes de meringues chocolatées. C’est fini! Vous allez pouvoir vous régaler! Je réserve toujours un peu de sirop restant dans un saucier afin de le rajouter à la dégustation pour les grands gourmands…

Puis décorez le gateau

Puis décorez le gâteau

La Forêt Noire

La Forêt Noire

La forêt noire

La forêt noire