Ananas au sirop d’épices, cuisson basse température

Voici un dessert toujours apprécié en fin de repas grâce à son sirop extrêmement parfumé. La cuisson basse température va permettre à l’ananas de se gorger des arômes variés comme la réglisse, le poivre Séchuan, la vanille, l’anis étoilé. C’est un vrai régal!

Ananas au sirop d'épices, cuisson basse température

Ananas au sirop d’épices, cuisson basse température

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • un bel ananas
  • 350 g d’eau
  • 350 g de sucre
  • une belle gousse de vanille de Madagascar (bien charnue et bien brillante: elle doit avoir un aspect « gras »)
  • une cuillerée à café bombée de poivre de Séchuan
  • une cuillerée à soupe rase de réglisse en poudre
  • une tige de réglisse d’environ 8 cm (vous en trouverez facilement en pharmacie…ou en herboristerie). Je ne parle pas de la friandise mais bien de la racine naturelle de la plante.
  • un bâton de cannelle
  • 3 étoiles de badiane
  • une cuillerée à café rase de cardamome
  • 4 clous de girofle
  • du beurre ramolli

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Matériel:

  • une machine à mettre sous vide
  • un thermoplongeur pour la cuisson basse température

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquer ici

  • une grosse pipette à sauce ou une cuillère à soupe
pipette à sauce

pipette à sauce

  • une lèche frite (plaque de cuisson au four)
plat lèche frite

plat lèche frite

 

Préparation:

Préparez le sirop la veille car il vous faut le congeler.

  • Ouvrez  la gousse de vanille en deux pour en extraire les graines.
gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanille

  • Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Amenez à ébullition et ajoutez l’ensemble des épices (gousse et graines de vanille, poivre, réglisse en poudre, cannelle, badiane, cardamome, clous de girofle). Maintenir l’ébullition une minute et coupez le feu. Laissez complètement refroidir.
Amenez le sirop à ébullition et ajoutez les épices

Amenez le sirop à ébullition et ajoutez les épices

  • Versez le sirop dans un plat supportant le froid et congelez le sirop.
Congelez le sirop

Congelez le sirop

Le sirop étant congelé préparez alors l’ananas.

  • Coupez le haut et la base de l’ananas.
Coupez le haut et la base de l'ananas

Coupez le haut et la base de l’ananas

  • Puis coupez les côtés de l’ananas.
Coupez les cotés de l'ananas

Coupez les côtés de l’ananas

  • Mettre l’ananas entier sous vide avec le sirop congelé.
Mettre l'ananas sous vide avec le sirop congelé

Mettre l’ananas sous vide avec le sirop congelé

  • Cuire l’ananas au bain marie basse température 1h30 à 85°.
Cuire l'ananas sous vide basse température

Cuire l’ananas sous vide basse température

  • La cuisson terminée, sortir l’ananas du sachet et réservez le sirop. Coupez l’ananas en quatre et ôtez la partie centrale qui reste toujours un peu dure.
Coupez l'ananas en quatre

Coupez l’ananas en quatre

  • Posez les quarts d’ananas sur une grille et disposez une noix de beurre sur chaque morceau. Enfournez au dessus d’un lèche frite et cuire 45 mn à 180°. Pendant toute la cuisson arrosez régulièrement l’ananas d’un peu de sirop restant à l’aide d’une cuillère ou de la pipette à sauce. Dans le lèche frite va se former alors un délicieux petit caramel…
Posez les quart d'ananas sur une grille et enfournez au dessus d'un lèche fritte

Posez les quart d’ananas sur une grille et enfournez au dessus d’un lèche fritte

Ananas en fin de cuisson

Ananas en fin de cuisson

  • Coupez chaque quart d’ananas en morceaux.
Coupez chaque quart d'ananas en morceaux

Coupez chaque quart d’ananas en morceaux

Dressage:

  • Je le sers avec un peu de chocolat fondu et des éclats de spéculoos, accompagné d’un saucier individuel de sirop aux épices.
  • Si il vous reste du sirop ne le jetez pas! Il agrémente agréablement un yaourt, une salade de fruits rouges ou d’oranges. Il se garde une semaine au frigo sans problème.
Ananas au sirop d'épices, cuisson basse température

Ananas au sirop d’épices, cuisson basse température

Ananas au sirop d'épices, cuisson basse température

Ananas au sirop d’épices, cuisson basse température

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