Rôti de veau basse température, croquant de fenouil aux pignons et ses courgettes

Aujourd’hui j’avais envie d’un bon rôti de veau accompagné d’une garniture qui me rappelle mes origines niçoises… Je l’ai donc marié avec des courgettes, du fenouil, du basilic et des pignons. Le résultat est la hauteur de mes attentes: une viande de veau extrêmement tendre grâce à la cuisson sous vide basse température et une garniture qui fleure bon la méditerranée. Bref un grand bonheur gourmand!

Rôti de veau basse température, croquant de fenouil aux pignons et ses courgettes

Rôti de veau basse température, croquant de fenouil aux pignons et ses courgettes

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le rôti

  • un rôti d’environ 1 kg 200
  • une à deux cuillerées à soupe de moutarde de Meaux
  • sel et poivre

Pour l’huile de basilic

  • 30 g de feuilles de basilic
  • 10 g d’une très bonne huile d’olive
  • sel
  • poivre

Pour le croquant de fenouil

  •  un petit fenouil
  • 50 g de pignons
  • une gousse d’ail
  • huile d’olive
  • sel, poivre

Pour la garniture

  • un fenouil
  • une courgette verte
  • une courgette jaune
  • un oignon blanc
  • une cuillerée à soupe rase de fenouil en poudre
  • sel, poivre

Pour la sauce

  • une cuillerée à café de fond de veau Ariaké en pâte. Vous en trouverez en cliquant ici. Ce n’est pas indispensable, mais cela corsera votre jus de cuisson…
  • une cuillerée à soupe de soja sucré
  • du poivre: vous pouvez jouer sur le poivre… J’utilise du poivre long : c’est un poivre très parfumé mais qui ne se broie pas avec un moulin (il est trop dur). Il faut donc le pulvériser dans un petit mixeur et le conserver moulu dans une boîte hermétique.

Matériel

  • du film alimentaire
  • un thermoplongeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

  •  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

Pour le rôti de porc

  • Badigeonnez votre rôti avec un peu de moutarde. Salez et poivrez la viande.
Badigeonnez votre rôti avec un peu de moutarde

Badigeonnez votre rôti avec un peu de moutarde

  • Déposez le rôti sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire.
Filmez le rôti

Filmez le rôti

  • Roulez le rôti de manière à obtenir un boudin bien serré. Pourquoi mettre le rôti sous film? Juste pour lui donner une forme bien ronde: vous aurez ainsi des tranches beaucoup plus régulières à la découpe.
Réalisez un boudin bien serré

Réalisez un boudin bien serré

  • Mettez le rôti sous vide. Cuisez le rôti basse température à 62° à l’aide de votre thermoplongeur pendant 2 heures.
Mettre la viande de veau sous vide et la cuire à l'aide du thermoplongeur à 65° pendant 1 heure

Mettre la viande de veau sous vide et la cuire à l’aide du thermoplongeur

Pour l’huile de basilic

  • Mixez finement tous les ingrédients (huile d’olive, sel, poivre, basilic). Réservez.

Mixez tous les ingrédients

Pour le croquant de fenouil

  • Faites griller les pignons à 180° pendant environ 10 mn. Réservez en 20 g (pour le dressage) et concassez le restant.
Râpez une petit gousse d'ail sur la brunoise de fenouil

Faites griller les pignons à 180° pendant environ 10 mn

  • Coupez le petit fenouil en petite brunoise très fine.
Coupez un tiers d'un fenouil en petite brunoise

Coupez le petit fenouil en petite brunoise

  • Versez la brunoise de fenouil dans un bol; râpez la gousse d’ail par-dessus et ajoutez les pignons concassés .
Râpez une petit gousse d'ail sur la brunoise de fenouil

Râpez une petit gousse d’ail sur la brunoise de fenouil

  • Complétez avec une à deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Pour la garniture

  • Détaillez le gros fenouil en dés.
Détaillez le gros fenouil en dés

Détaillez le gros fenouil en dés

  • Gardez bien de côté les « pluches » c’est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil: elles vous serviront pour le dressage.
Gardez bien de côté les "pluches" c'est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil

Gardez bien de côté les « pluches » c’est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil

  • Épluchez et détaillez l’oignon très finement.
Épluchez l'oignon très finement

Épluchez et détaillez l’oignon très finement

  • Coupez les courgettes jaunes en quatre et ôtez les graines à l’aide d’une petite cuillère ou d’un évideur à légumes.
Coupez les courgettes en quatre et ôtez les graines

Coupez la courgette en quatre et ôtez les graines

  • Coupez chaque tronçon de courgette encore en deux dans le sens de la longueur et détaillez en cubes de la même grosseur que les dés de fenouil. Faites de même avec la courgette verte.
Coupez chaque tronçons de courgette encore en deux dans le sens de la longueur et détaillez en cubes

Coupez chaque tronçons de courgette encore en deux dans le sens de la longueur et détaillez en cubes

Faites de même avec la courgette verte.

Faites de même avec la courgette verte

  • Faites chauffer un peu d’huile d’olive avec une cuillerée à soupe de fenouil en poudre.
Faites revenir un peu d'huile d'olive avec une cuillerée à soupe de fenouil en poudre

Faites revenir un peu d’huile d’olive avec une cuillerée à soupe de fenouil en poudre

  • Ajoutez l’oignon coupé finement.
Faites revenir l'oignon dans une poêle avec un peu d'huile d'olive

Rajoutez l’oignon dans la poêle

  • Quand l’oignon est devenu translucide ajoutez le fenouil. Laissez cuire environ 15 mn à feu doux en remuant souvent.
Quand l'oignon est devenu translucide ajoutez le fenouil

Quand l’oignon est devenu translucide ajoutez le fenouil

  • Ajoutez les courgettes. Cuisez encore pendant 10 mn à feu doux: les courgettes doivent rester croquantes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.
Ajoutez les courgettes

Ajoutez les courgettes

Pour la sauce et la fin de cuisson du rôti

Quand le rôti a terminé sa cuisson sortez-le du sac et versez le jus rendu dans un petit bol. Pensez à mettre vos assiettes de service à chauffer au four à 65°.

  • Faites revenir le rôti de veau dans une cocotte à feu vif juste pour le colorer sur toutes ses faces.
Faites revenir le rôti de veau dans une cocotte à feu vif

Faites revenir le rôti de veau dans une cocotte à feu vif

  • Pendant que le rôti se colore dans la cocotte, versez le jus de cuisson que le rôti a rendu dans une petite casserole après l’avoir filtré. Ajoutez une cuillerée à soupe rase de soja sucré, le poivre, une cuillerée à café de fond de veau et faites réduire ce jus d’environ 1/3 . Rectifiez l’assaisonnement.
Récupérez le jus de cuisson que le rôti a rendu

Récupérez le jus de cuisson que le rôti a rendu

  • Quand le rôti est bien doré portionez-le.
Quand le rôti et bien doré portionez-le

Quand le rôti et bien doré portionez-le

  • Juste avant de servir et hors feu rajoutez une cuillerée à soupe de beurre mou dans la sauce réduite et fouettez pour bien mélanger et faire fondre le beurre.
fouettez pour bien mélanger et faire fondre le beurre

Fouettez pour bien mélanger et faire fondre le beurre

Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage

Commencez par dessiner une arabesque avec l’huile de basilic et déposez deux cuillerées de courgettes au fenouil. Saupoudrez de croquant au fenouil et pignons concassés. Puis disposez une belle tranche de veau épaisse au milieu. Versez un peu de sauce sur la viande. Parsemez de pignons grillés entiers et de « pluches » de fenouil.

Faites une arabesque avec l'huile de basilic et déposez deux cuillerées de courgettes au fenouil

Faites une arabesque avec l’huile de basilic et déposez deux cuillerées de courgettes au fenouil

Et maintenant on se régale…

Rôti de veau basse température, croquant de fenouil aux pignons et ses courgettes

Rôti de veau basse température, croquant de fenouil aux pignons et ses courgettes

Rôti de veau basse température, croquant de fenouil aux pignons et ses courgettes

Rôti de veau basse température, croquant de fenouil aux pignons et ses courgettes

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5 réponses à Rôti de veau basse température, croquant de fenouil aux pignons et ses courgettes

  1. Remi Demblon dit :

    Merci pour votre aide au dressage. Çà aide vraiment et vous fait sortir de tous les autre « blocks » que l’on rencontre . Félicitations pour votre sérieux .Test a été fait et je n’ai reçu que de bon commentaires (les invités ont été super épatés)
    CONTINUEZ VOUS…….:):)

  2. Florence Bayle de Jessé dit :

    Cela a l air très goûteux , merci pour cette belle recette que je vais essayer dès que possible!

  3. Karimton dit :

    Merci pour cette recette, elle a l’air terrible.
    Je nei pas tous les outils mais je ne vais pas tarder.

    Merci encore

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