Oeuf surprise et cacahuètes

Voici aujourd’hui une recette basse température très originale à servir à l’apéritif ou en amuse bouche…Le jaune, cuit dans sa coquille au bain marie, est servi avec un espuma aux cacahuètes… Une association hyper gourmande qui fait mouche et dont vous allez me donner des nouvelles!

Oeuf surprise et cacahuètes

Oeuf surprise et cacahuètes

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Ingrédients pour 10 œufs

  • 10 œufs extra frais

Pour l’espuma:

  • 200 g de beurre
  • 75 g de blancs d’œuf
  • 50 g de bouillon de légume: un oignon, deux carottes, un poireau, deux branches de céleri, un bouquet garni et quelques grains de poivre
  • 2 cuillerées à café de pâte ou beurre de cacahuètes non sucrée
  • sel et poivre
  • des cacahuètes salées pour apéritif

Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • Absolument indispensable pour cette recette: un toque œuf. Cet outil particulier va vous permettre d’ôter parfaitement et de manière très nette le chapeau des œufs crus ou à la coque: il sera en effet coupé net.

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  • un siphon. Je vous recommande grandement la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Préparation

  • Commencez par le bouillon de légumes: nettoyez tous les légumes, coupez-les en morceaux et versez-les avec le bouquet garni et les grains de poivre dans une grande casserole. Recouvrez d’eau à hauteur et laissez cuire à couvert pendant une heure à feu doux.

Commencez par le bouillon de légume

Commencez par le bouillon de légumes

  • Filtrez votre bouillon de légumes et réservez. Vous aurez besoin que de 50 g de ce bouillon pour cette recette. Vous pouvez congeler le reste pour une utilisation ultérieure.

Filtrez votre bouillon de légume

Filtrez votre bouillon de légumes

  • Concassez quelques cacahuètes salées; pour cela disposez lez dans un sachet et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez.

Concassez 10 g d'amandes au couteau

Concassez les cacahuètes

  • Toquez les œufs; posez votre œuf dans un coquetier ou dans la main, la pointe vers le haut . Appliquez le toque œuf sur la pointe, soulevez le poids et laissez le retombez d’un coup sec. Au besoin renouvelez l’opération. Puis à l’aide de la pointe d’un petit couteau, ôtez le chapeau qui s’enlève facilement. Videz vos œufs et séparez les bancs des jaunes. Pour plus de compréhension voir la vidéo en fin d’article…

Videz vos œufs et séparez les bancs des jaunes

Videz vos œufs et séparez les bancs des jaunes

  • Nettoyez les coquilles à l’eau puis disposez dans chacune un jaune d’œuf. Posez les coquilles dans votre bain marie chauffé à l’aide de votre thermoplongeur: elles doivent flotter. Cuisez-les pendant 8 minutes à 62 °.

Cuisez les jaunes dans leur coquille pendant 10 minutes à 62 °

Cuisez les jaunes dans leur coquille pendant 8 minutes à 62 °

  • Préparez le beurre noisette: faites fondre le beurre à feu doux. Votre beurre va commencer par mousser et faire un petit bruit: on dit qu’il “chante”. Il va alors prendre une jolie couleur dorée plus foncée et dégager une bonne odeur de noisette. Attention surveillez-le bien pour qu’il ne brûle pas!

Faire fondre le beurre de manière à obtenir un beurre noisette

Faire fondre le beurre de manière à obtenir un beurre noisette

  • Filtrez votre beurre pour en ôter les petites impuretés qui ont pu se former.

Filtrez votre beurre

Filtrez votre beurre

  • Laissez le beurre retomber en température et mixez-le avec les 75 g de blanc d’œuf, le bouillon  et le beurre de cacahuètes. Rectifiez l’assaisonnement et remixez un peu. Filtrez la préparation au travers d’un tamis puis versez-la dans votre siphon. Ajoutez deux cartouches de gaz (pour des siphons de 1/2 l a 1 l). Vous pouvez utilisez cette préparation immédiatement ou la préparer un peu à l’avance et la garder au chaud au bain marie a 50° maximum en attendant de servir. Pour plus de précisions sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Mixez la crème et les rondelles de réglisse

Mixez finement

  • Pochez votre espuma dans vos coquilles, saupoudrez avec un peu de cacahuètes salées et concassées et servez immédiatement. Vous pouvez les disposer sur des coquetiers ou les servir sur un lit de gros sel pour les stabiliser…

Oeuf surprise et cacahuètes

Oeuf surprise et cacahuètes

Comment toquer un oeuf…

 

 


Entrecôte basse température

On me pause souvent la question de comment faire cuire une entrecôte ou un faux-filet basse température. Je vais donc aujourd’hui vous révéler comment le faire dans les règles de l’art, règles établies par Bruno Goussault qui a consacré prés d’une quarantaine d’année de recherches scientifiques sur la cuisson sous vide à juste température. Bruno Goussault est le directeur scientifique du CREA (centre de recherche et d’études pour l’alimentation), organisme de formation reconnu dans le monde entier.

Si vous êtes un passionné de cuisson sous vide à basse température je vous recommande grandement le site du CREA: vous pourrez vous inscrire à des formations proposées par cet organisme et en particulier des cours en ligne dont le prix est extrêmement abordable (50$, formations sous titrées en français)… Ces formations sont bien sûr orientées pour les professionnels mais en tant que particuliers on y apprend énormément.

Cet article est tiré d’un des enseignements dont j’ai bénéficié tout au long de leur formation en ligne; vous y trouverez bien d’autres astuces et techniques de cuisson ( poulet, cabillaud, saumon, porc, agneau, etc…). Je vous mets donc juste l’eau à la bouche avec cette recette! Le processus de cuisson expliqué dans cet article s’adresse en particulier aux professionnels mais si vous le suivez vous obtiendrez l’excellence d’une cuisson sous vide pour cette Entrecôte basse température.

Si vous êtes intéressé par ces formations cliquez ici.

Entrecôte basse température

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Matériel

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  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

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Ingrédients pour l’Entrecôte basse température

  • une belle entrecôte de minimum 3.5 cm d’épaisseur
  • sel, poivre

Préparation

  • Choisissez une belle épaisseur pour éviter de transmettre trop de chaleur à votre viande lors du marquage de la viande qui va être la première étape.

Choisisse une belle épaisseur

  • Prélevez un petit morceau de graisse qui va vous servir à huiler votre plaque de cuisson.

Prélevez un petit morceau de graisse

  • Faites chauffer votre plaque de cuisson à 200° degrés et laissez le morceau de graisse fondre.

Faites chauffer votre plaque de cuisson à 200°

  • Puis déposez la viande sur la plaque. Vous allez la tourner toutes les 30 secondes pendant 4 minutes pour éviter que la chaleur s’accumule à l’intérieur: la température à cœur ne doit pas dépasser 25° et la viande ne durcira pas. On doit saisir mais ne pas cuire.

Puis déposez la viande sur la plaque

  • Ne salez jamais votre viande avant de la marquer mais APRES. Lors du marquage qui se fait à haute température, la viande va perdre de l’eau et l’eau va dissoudre le sel. Vous obtiendrez ainsi un goût beaucoup moins salé que celui que vous espériez…Donc après le marquage, salez votre viande et laissez-la reposer. La chaleur que la viande a accumulé lors du marquage à 200° va continuer à se répandre au cœur du morceau de viande; pendant cette période de repos la température à cœur doit rester en dessous de 35°. Pour l’assaisonnement vous devez utiliser 10 g de sel par kilo et 1 g de poivre par kilo. Mélangez sel et poivrez et répartissez régulièrement sur les deux faces. Puis mettez la viande au frigo (ou dans une cellule de refroidissement si vous en avez une). La température doit redescendre à moins de 6° à cœur.

Salez après le marquage

  • Mettez la viande sous vide. Assurez vous bien que le sachet ne présente pas de plis à l’endroit où va se former la soudure. Puis cuisez votre viande dans un premier bain marie chauffé à l’aide de votre thermoplongeur à 83° pendant 3 à 5 minutes suivant l’épaisseur du morceau. La température à cœur du produit ne doit pas excéder 40°. Puis  ôtez la viande du bain marie et plongez-la alors dans un deuxième bain à 56° pour une cuisson à point environ 10 mn à 15 minutes . Si vous ne possédez pas un deuxième thermoplongeur, videz une partie de l’eau du bain marie et remplacez-la par de l’eau tiède: la température de votre bain va alors baisser et programmez-la pour 56°, température qui devrait être rapidement atteinte.  En fin de cuisson la température à cœur de la viande doit atteindre 56°. Vous pouvez utiliser un sonde spéciale pour cuisson sous vide pour vérifier votre température à cœur. Il reste encore à marquer la viande une deuxième fois dans une poêle bien chaude à 200° selon le même procédé que la première fois à savoir 2 minutes en la tournant toutes les 30 secondes. Vous pouvez maintenant servir votre viande.

Mettez la viande sous vide

  • Si vous désirez conserver la viande pour la servir plus tard, laissez -la dans son sachet sous vide et sans la marquer : il va falloir procéder à son refroidissement. Ôtez la viande du deuxième bain à 56° et déposez-la sur votre plan de travail pendant 10 minutes. Le processus de cuisson se termine que lorsque la température à cœur du produit arrête de grimper.

Sortez la viande du bain

  • On commence alors le processus de refroidissement: trempez votre viande sous vide pendant 10 minutes dans un bain d’eau froide du robinet pour procéder à un lent refroidissement qui va permettre à la viande de réabsorber en grande parties les exsudats de la cuisson (jus rendu).

Refroidissement bain froid

  • Puis on plonge la viande sous vide dans un bain d’eau contenant des glaçons (j’ai utilisé ici un pack de congélation). La température doit redescendre à moins de 10° en moins de 2 heures.

Refroidissement bain glacé

  • Votre viande étant refroidie vous pouvez la garder au frais et la servir le lendemain par exemple. Il faudra alors la réchauffer toujours sous vide dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à une température inférieure à celle de la cuisson à savoir 54° pendant environ 15 minutes…puis enfin la marquer une deuxième toujours selon le même procédé ( 200° pendant 2 minutes en la tournant toutes les 30 secondes)…Et maintenant on déguste cette superbe pièce de viande!

Entrecôte basse température

 


Comment réaliser de délicates meringues aux saveurs originales

La meringue est tout simplement une préparation à base de sucre et de blancs d’œufs battus en neige qui peuvent être cuits ou non selon la texture que l’on veut obtenir et l’utilisation que l’on veut en faire. Il en existe de trois sortes:

  • la meringue française: c’est une meringue cuite et la plus simple à préparer. Croquante mais fondante en bouche, elle est utilisée pour des décorations
  • la meringue suisse: c’est aussi une meringue cuite, utilisée également pour des décors mais elle est moins légère que la française…
  • la meringue italienne: on ne la cuit pas lors de sa préparation mais on monte les blancs avec un sirop porté à 120°. Sa texture n’est pas craquante mais très moelleuse. On l’utilise pour les tartes au citron, les omelettes norvégiennes , la fabrication des guimauves ou encore pour alléger certaines crèmes

Je vous propose aujourd’hui de réaliser une meringue française: j’utilise un mélange de sucre semoule fin et de sucre glace tamisé. J’adore parfumer les meringues, en particulier au café ou aux herbes comme le thym ou le romarin. Ces dernières parfumées au romarin sont un pur délice et se marient à la perfection avec les fruits et en particulier les fraises, les pêches ou les abricots. Vous pouvez également les poivrer, utiliser de la poudre de betterave, des épices à vin chaud, des écorces d’orange en poudre (pour la recette cliquez ici)…etc. Laissez parler votre imagination!

Les meringues se conservent très bien et longtemps dans une boite hermétique. Donc n’hésitez pas à en avoir toujours sous la main: elles vous serviront à sublimer une simple salade de fruits, à décorer un gâteau, à grignoter lors d’une pose thé entre amis ou à accompagner le café en fin de repas… C’est un petit raffinement qui comble tous les gourmands!

Comment réaliser de délicates meringues aux saveurs originales

Quelques petites astuces avant de commencer:

  • vos blancs doivent être à température ambiante
  • sachez que les blancs d’œufs , contrairement aux jaunes, se congèlent parfaitement. Donc n’hésitez pas à le faire s’il vous reste des blancs après avoir monté une mayonnaise par exemple.
  • il ne faut pas qu’il y ait de trace de jaune dans vos blancs: donc soyez bien soigneux lors que vous séparez les blancs des jaunes
  • le récipient dans lequel vous montez les œufs doit être sans trace de gras ni d’eau
  • le temps de cuisson dépend toujours de la taille: donc faites des fournées de meringues de la même taille pour obtenir une cuisson uniforme…Pochez toujours une ou deux meringue de plus. Elles vous serviront de meringues test; vous les goutterez en fin de cuisson: si elles sont encore un peu collantes en bouche poursuivez cette dernière. Sachez que, en fait, on ne cuit pas une meringue , on la dessèche ; donc si vous la remettez au four pour une heure de plus ce ne sera pas un problème

Ingrédients pour environ 25 à 30 meringues suivant leur calibre

  • 80 g de blancs
  • 100 g de sucre
  • 50 g de sucre glace tamisé

pour la parfumer au romarin: 2 cuillerées à soupe rase de romarin en poudre pour 150 g de meringue. Il vous faudra pour cela quelques branches de romarin frais.

pour la parfumer au café: un à deux bouchon d’extrait de café (type Trablit). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Matériel

une poche à douille. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

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Préparation

  • Si vous désirez les parfumer au romarin: disposez vos branches sur une feuille de papier cuisson et enfournez à 180° pendant 10 minutes. A la sortie du four prélevez les feuilles séchées du romarin et mixez-les très finement dans un mixeur pour herbes aromatiques. Passez la poudre obtenue au tamis pour ôter les quelques  gros morceaux qui pourraient rester.

Mixez très finement le romarin

  • Montez les blancs: dés qu’ils commencent à mousser ajoutez la moitié du sucre semoule. Puis quand les blancs ont atteint la texture d’une belle mousse à raser ajouter le restant du sucre semoule. Battez encore jusqu’à ce que les blancs forment un pic quand vous relevez votre fouet.

Montez les blancs en neige

Montez les blancs en neige

  • Incorporez alors le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Vous devez obtenir un mélange homogène bien brillant.

Ajoutez le sucre glace tamisé

  • C’est à ce moment que vous intégrez votre parfum, que ce soit l’extrait de café ou les arômes que vous avez choisis (herbes aromatiques,épices, poivre…).

Ajoutez l’extrait de café ou les arômes de votre choix

  • Puis remplissez votre poche à douille munie de la douille de votre choix avec l’appareil à meringue. Pochez vos meringues sur une surface anti adhésive et enfournez à 90° pendant 2 à 3 heures selon les fours et la grosseur de vos meringues. Pour bien pocher positionnez votre poche perpendiculairement à votre surface anti adhésive, le bout de la douille devant être à environ 1 cm au dessus de cet surface (il ne doit pas la toucher).

Pochez vos meringues

  • Les meringues se conservent sans aucun souci assez longtemps dans une boîte bien hermétique.

Meringue au romarin

Comment réaliser de délicates meringues aux saveurs originales

 

 


De nouveau en ligne…

Bonjour à tous

Beaucoup d’entre vous ont eu la gentillesse de me prévenir que le  blog n’était plus accessible depuis quelques jours. En effet un petit problème chez l’hébergeur en a été la cause mais maintenant tout est rentré dans l’ordre!

Merci pour votre fidélité et à bientôt avec de nouvelles recettes gourmandes!

Réparation


Sauce verte, courgette et basilic

Quand on parle sauce on pense souvent à fond de veau, fond de volaille, béchamel, béarnaise, sauces montées au beurre, etc…  Bref on pense calories et lourdeur. Mais vous pouvez tout à fait réaliser des sauces plus légères à base de légumes qui seront absolument savoureuses et beaucoup plus légères sur le plan diététique. Aujourd’hui je vous propose donc une Sauce verte, courgette et basilic…Vous pouvez la servir avec un poisson, de l’agneau, du veau, du porc, des pâtes, du riz, des pommes de terre vapeur ou sautées.

Sauce verte, courgette et basilic

Sauce verte, courgette et basilic

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Ingrédients pour environ 250 ml de sauce

  • une courgette
  • une gousse d’ail
  • un oignon
  • 20 g de feuilles de basilic
  • 10 g de feuilles de persil plat
  • 250 g de bouillon de légumes
  • une cuillerée à café rase de jus de citron
  • 80 g crème fraîche liquide entière ou crème de cuisine végétale au soja pour plus de légèreté
  • huile d’olive
  • sel et poivre

Préparation

  • Épluchez l’oignon et ciselez-le finement.

Épluchez et détaillez un demi oignon et une échalote en fine brunoise

Épluchez et détaillez l’oignon en fine brunoise

  • Ciselez également la gousse d’ail.

Ciselez également la gousse d'ail

Ciselez également la gousse d’ail

  • Faites revenir l’oignon et l’ail dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Faites revenir l'oignon et l'ail dans une poêle avec un peu d'huile d'olive

Faites revenir l’oignon et l’ail dans une poêle avec un peu d’huile d’olive

  • Coupez la courgette en deux et ôtez les graines. Creusez bien pour toutes les enlever. Il ne doit rester que 2 à 3 mm de chair blanche.

Coupez la courgette en deux et ôtez les graines

Coupez la courgette en deux et ôtez les graines

  • Coupez la courgette en lanières puis en petits dés (brunoise). Plus les dés seront petits plus ils cuiront vite.

Coupez la courgette en lanières puis en petits dés

Coupez la courgette en lanières puis en petits dés

  • Ajoutez la courgette à l’oignon. Laissez cuire 2 minutes.

Ajoutez la courgette à l'oignon

Ajoutez la courgette à l’oignon

  • Et ajoutez le fond de légume.

Ajoutez le fond de légume aux courgettes

Ajoutez le fond de légume aux courgettes

  • Découpez une feuille de papier cuisson de la taille de votre poêle et disposez-la sur les courgettes. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les courgettes soient tendres. Au besoin rajoutez un peu de fond de légumes.

Disposez la feuille de papier cuisson sur les courgettes

Disposez la feuille de papier cuisson sur les courgettes

  • Mixez le tout avec le basilic, le persil et le jus de citron. Finissez en ajoutant la crème de votre choix. Votre sauce est prête. Elle sublimera aussi bien vos pâtes, un poisson cuit vapeur, un filet d’agneau ou du bœuf…

Mixez les herbes avec deux cuillerées à soupe d'eau de cuisson et la crème fraîche

Mixez le tout

Sauce verte, courgette et basilic

Sauce verte, courgette et basilic

Sauce verte, courgette et basilic

Sauce verte, courgette et basilic

 

 

 


Cabillaud à l’orange basse température, royale de petits pois et carotte

Un joli petit plat gourmand que ce Cabillaud à l’orange basse température accompagné de sa royale de petit pois. Une royale est une sorte de crème prise extrêmement onctueuse en bouche qui ressemble un peu à une crème brûlée qui ne serait pas caramélisée. Vous pouvez en réaliser à partir de différents légumes de votre choix mais également avec du foie gras…

Cabillaud à l’orange basse température, royale de petits pois et carotte

Cabillaud à l’orange basse température, royale de petits pois et carotte

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Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 morceaux de dos de cabillaud d’environ 160 g chacun
  • 450 g de petits pois (250 g pour  la royale et 200 g pour la garniture)
  • 2 belles carottes
  • 160 g de crème fraîche liquide
  • 75 g de jaune d’œuf
  • un œuf entier
  • une cuillerée à  café de curry
  • sel et poivre
  • 2 carottes
  • beurre
  • l jus d’une orange
  • du vinaigre de citron Calamansi: c’est une variété de citron, plus doux et plus parfumé que le citron classique: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!

Préparation

  • Écossez la totalité des petits pois et cuisez-les dans de l’eau pendant 5 minutes. Égouttez.

Cuisez les petits pois

Cuisez les petits pois

  • Mixez 250 g de petits pois finement avec les 75 g de jaune d’œuf, l’œuf entier, la crème fraîche et le curry. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez le reste des petits pois qui serviront pour la garniture.

Mixez les petits pois finement

Mixez les petits pois finement

  • Filtrez la préparation pour ôter toutes les particules d’enveloppe de petits pois qui pourraient encore rester.

Filtrez la préparation

Filtrez la préparation

  • Versez dans vos bols de présentation et enfournez à 100° au bain marie pendant 25 à 30 minutes. Vous pouvez préparer la royale le matin pour le soir et l’enfourner pour la cuire une demi heure avant de servir…

Enfournez à 100° au bain marie pendant 25 à 30 minutes

Enfournez à 100° au bain marie pendant 25 à 30 minutes

  • Pendant la cuisson de vos royales de petits pois épluchez les deux carottes. Prélevez sur l’une d’entre elle une vingtaine de longues lamelles (comme les épluchures) et réservez-les.

Gardez de côté une partie des épluchures de carottes

Gardez de côté des lamelles de carotte

  • Taillez le restant des carottes en fine brunoise.

Taillez le restant des carottes en fine brunoise

Taillez le restant des carottes en fine brunoise

  • Faites revenir pendant quelques minutes la brunoise de carotte avec une noix de beurre, sel et poivre. Les carottes doivent rester croquants; Puis déglacez avec une cuillerée à café de vinaigre de citron Calamansi. Réservez.

Faites revenir la brunoise de carotte avec une noix de beurre

Faites revenir la brunoise de carotte avec une noix de beurre

  • En parallèle faites chauffer une casserole avec de l’huile (180°) et faites frire les épluchures de carottes (cela prend deux minutes). Salez et poivrez à la sortie du bain de friture et réservez.

Faites frire les pelures de carottes

Faites frire les pelures de carottes

  • Pour la cuisson du poisson: faites fondre une noix de beurre avec le jus d’une orange. Ajoutez le zeste râpé de l’orange.

Faites fondre une noix de beurre avec le jus d'une orange

Faites fondre une noix de beurre avec le jus d’une orange

  • Versez le mélange sur les morceaux de cabillaud. Mettez le cabillaud sous vide: si vous n’avez pas de machine à cloche type Home de Multivac laissez mariner le poisson 30 mn dans le mélange beurre orange  puis filmez-le avant de le mettre sous vide . Si vous avez une machine à cloche mettez sous vide avec le liquide. Cuisez le cabillaud à 52° au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur pendant 20 minutes.

Mettez le cabillaud sous vide

Mettez le cabillaud sous vide

Dressage

  • Réchauffez la brunoise de carottes et les petits pois restants. Sortez vos bols du four. Disposez un morceau de cabillaud dessus et versez un peu de brunoise de carotte ainsi que les petits pois. un peu de fleur de sel sur le poisson et disposez quelques chips de carotte…

Cabillaud à l’orange basse température, royale de petits pois et carotte

Cabillaud à l’orange basse température, royale de petits pois et carotte

  • Et on déguste ce joli plat tout en couleur!

Cabillaud à l’orange basse température, royale de petits pois et carotte

Cabillaud à l’orange basse température, royale de petits pois et carotte


Comment réaliser une belle ganache au chocolat

La ganache est une des bases de la pâtisserie et il est important de bien savoir la réaliser. Pour avoir suivi un cours avec mon amie Valeriane, finaliste du “Meilleur Pâtissier ” saison 7, je vous transmets son savoir après avoir réalisé ce sublime et délicieux gâteau en sa compagnie (Le Crousti Chocolat- Noisette). Cette talentueuse jeune femme s’est lancée avec brio dans le monde pâtissier et donne maintenant des cours de très grande qualité, très bien documentés et expliqués. Toutes ses indications sont extrêmement précises et ses réalisations délicieuses. Je ne peux que vous conseiller de suivre ses cours si vous désirez débuter ou vous perfectionner! Pour connaitre ses recettes et les dates de ses cours cliquez ici.

Ganache au chocolat

Ingrédients pour environ 500 g de ganache

  • 100 g et 250 g de crème fraîche liquide entière bien froide
  • 15 g de sucre inverti ou de miel neutre
  • 150 g de chocolat au lait ou noir selon votre goût

Préparation

  • Faites chauffer 100 g de crème avec le miel.

Faites chauffer le lait

Faites chauffer le lait

  • Faites fondre votre chocolat au bain marie.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Faites fondre le chocolat au bain marie

  • Puis versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat et mélanger vivement à chaque fois avec une spatule: lors du premier mélange le chocolat va comme “grainer”. Lors de la seconde fois ce phénomène va disparaître et  on obtient un noyau élastique et brillant. Lors de la troisième fois votre mélange sera bien lisse. Puis mixez rapidement avec un mixeur plongeant pour obtenir une belle émulsion. Ajoutez alors les 250 g de crème froide en une fois puis mettez au frigo pendant 12 heures.

Commencez par faire fondre au bain marie les éléments " chocolat"

Le mélange doit être lisse et brillant

  • Puis montez alors la ganache au fouet: Commencez à petite vitesse puis augmentez progressivement pour obtenir une ganache montée très légère. Attention vérifiez de temps à autre : le mélange doit former un bec quand vous relevez le fouet. Si vous fouettez trop longtemps votre ganache va “grainer”. Il ne reste plus qu’à la mettre en poche et l’utiliser…

Mettre la mousse dans une poche à douille

Mettre la ganache dans une poche à douille

Et voici le magnifique gâteau que Valériane nous a proposé lors de son cours avec cette ganache au chocolat…Le Crousti Chocolat- Noisette. Vous avez envie de pâtisser comme un chef et réaliser ce magnifique gâteau? Alors rendez-vous sur le site de Valeriane pour connaitre tous ses secrets et recettes ou inscrivez-vous à ses excellents cours …

https://www.japporteledessert.be/mes-recettes

Ganache au chocolat

 


Bavarois d’asperge, crevettes grises et parmesan

Pleine saison des asperges alors on se régale avec cette entrée originale à base de ces délicieuses petites pousses si délicates en goût. Ce Bavarois d’asperge, crevettes grises et parmesan est une recette du talentueux et passionnée chef Belge Philippe Meyers ( Restaurant “Philippe Meyers”, une étoile, à Braine L’Alleud en Belgique) dont les plats sont toujours de purs ravissements pour mes petites papilles!

L’avantage de cette recette est que vous pouvez tout préparer la veille!

Bavarois d'asperge, crevettes grises et parmesan

Bavarois d’asperge, crevettes grises et parmesan

Ingrédients pour  le Bavarois d’asperge, crevettes grises et parmesan (6 personnes)

Pour les tuiles de parmesan

  • parmesan râpé

Pour le bavarois

  • 180 g de queues d’asperges vertes (gardez les pointes des asperges vertes pour un autre plat: une salade par exemple accompagnée d’œufs durs et de mayonnaise). Pour ce bavarois vous pouvez également faire un mélange de queues d’asperges vertes et blanches…Comme ça vous utiliserez les queues des asperges blanches de la garniture.
  • 25 cl de crème fraîche liquide
  • 25 cl de lait entier
  • 4 feuilles de gélatine

Pour la crème d’oignon, pomme de terre et parmesan

  • 1 oignon blanc
  • 1 petite pomme de terre
  • deux cuillerées à soupe de parmesan
  • 30 cl de crème fraîche liquide
  • 30 cl de bouillon de volaille
  • thym frais
  • sel et poivre

Pour l’huile de basilic

  • 30 g de feuilles de basilic
  • 10 g d’une très bonne huile d’olive
  • une cuillerée à café de vinaigre velouté parfumé au citron (comme par exemple le “Velours de vinaigre aux agrumes ” de Maille)
  • sel
  • poivre

Pour la garniture

  • 6 asperges blanches
  • des crevettes grises: environ 200 g

Matériel

  • une poche à douille
  • des petits cercles de 7 cm de diamètre
  • un ruban de rhodoïd de la même hauteur que vos cercles ou légèrement plus haut  (mais pas plus bas!)
  • une pipette pour réserver l’huile de basilic

Préparation

  • Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive en formant des petits cercles.

Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive

Déposez quelques cuillerées à café de parmesan râpé sur une feuille de papier cuisson anti adhésive

  • Si vous désirez réaliser des tuiles bien régulières utilisez des petits cercles à entremets.

Ou bien réalisez des tuiles bien régulières avec des petits cercles à entremets

Ou bien réalisez des tuiles bien régulières avec des petits cercles à entremets

  • Enfournez à 180° pendant 8 m. Puis démoulez (si vous avez utilisé les cercles) et réservez les tuiles à température ambiante (si vous les préparez la veille mettez-les dans une boite hermétique pour éviter leur ramollissement).

Les tuiles de parmesan sont prêtes

Les tuiles de parmesan sont prêtes

Pour la garniture

  • Rincez les asperges blanches à l’eau puis pelez les tiges des asperges blanches: tenez l’asperge bien à plat sur le plan de travail et posez l’économe à trois centimètres de la pointe puis d’un geste sec ôtez la peau sur toute la longueur. Coupez les pointes (il vous en faut 6).  Cuisez les pointes à la vapeur (environ 10 à 12 mn) et réservez-les.

Coupez la tête des asperges

Coupez la tête des asperges

Préparez maintenant les bavarois d’asperges

  • Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Rincez les asperges vertes à l’eau. Coupez les têtes et reservez-les pour une autre recette. Coupez les queues en tronçons.

Nettoyez les asperges. Coupez les en sifflets ou en tronçons

Nettoyez les asperges. Coupez les en sifflets ou en tronçons

  •  Versez les 180 g de queues d’asperge (vertes et blanches) dans une casserole. Puis ajoutez le lait et une pincée de sel dans une casserole. Cuisez à feu doux pendant environ 25 mn.

Poêlez les asperges en sifflets dans un peu d'huile d'olive

Puis ajoutez le lait et cuire à feu doux

  • En fin de cuisson ajoutez la gélatine et mixez finement. Réservez au frigo pendant environ une demi heure: le mélange doit être froid pour y intégrer la crème fouettée.

Ajoutez la gélatine et mixez finement

Ajoutez la gélatine et mixez finement

  • Battez la crème fraîche comme pour une chantilly légère.

Fouettez la creme fraiche liquide en chantilly

Fouettez la crème fraîche liquide en chantilly

  • Mélangez délicatement la chantilly avec la préparation refroidie des asperges mixées. Rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez délicatement la chantilly avec la préparation refroidie des asperges mixées

Mélangez délicatement la chantilly avec la préparation refroidie des asperges mixées

  • Versez le tout dans une poche à douille.

Versez le tout dans une poche à douille

Versez le tout dans une poche à douille

  • Chemisez vos cercles avec le ruban de rhodoïd.

Chemisez vos cercles avec le ruban de rhodoïd

Chemisez vos cercles avec le ruban de rhodoïd

  • Remplissez les cercles à l’aide de la poche à douille avec la mousse d’asperge.

Remplissez les cercles à l'aide de la poche à douille avec la mousse d'asperge

Remplissez les cercles à l’aide de la poche à douille avec la mousse d’asperge

  • Lissez bien le dessus. Mettez au frais jusqu’au lendemain.

Lissez bien le dessus

Lissez bien le dessus

Pour la crème d’oignon, pomme de terre et parmesan

  • Épluchez l’oignon et coupez le en fines lamelles.

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

Épluchez l’oignon et coupez le en fines lamelles

  • Épluchez la pomme de terre et coupez-la en petits dés. Plus les dés de pommes de terre seront coupés petits (et l’oignon coupé fin) plus ils cuiront vite…

Épluchez la pomme de terre et coupez-la en petits dés

Épluchez la pomme de terre et coupez-la en petits dés

  • Faites revenir les lamelles d’oignons dans un peu d’huile avec une pincée de sel et la branche de thym frais.

Faites revenir les lamelles d'oignons dans un peu d'huile

Faites revenir les lamelles d’oignons dans un peu d’huile

  • Quand l’oignon est translucide ajoutez les dés de pommes de terre.

Quand l'oignon est translucide ajoutez les dés de pommes de terre

Quand l’oignon est translucide ajoutez les dés de pommes de terre

  • Rajoutez le bouillon de volaille, le parmesan et la crème. Faites cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres (environ 15 à 20 mn). Après avoir ôté la branche de thym mixez le tout en fin de cuisson et réservez au frais.

Rajoutez le bouillon de volaille et la crème

Rajoutez le bouillon de volaille et la crème

 

Pour l’huile de basilic

  • Mixez finement tous les ingrédients (huile d’olive, sel, poivre, basilic et vinaigre). Réservez au frais dans une pipette.

Mixez tous les ingrédients

Mixez tous les ingrédients

Mixez très finement

Mixez très finement

Dressage

  • Démoulez les bavarois mais n’ôtez pas encore la bande de rhodoïd. Utilisez une spatule pour les déposer dans les assiettes de présentation.

Démoulez et décerclez les bavarois

Démoulez et décerclez les bavarois

  • Ôtez alors la bande de rhodoïd avec précaution.

Utilisez une spatule pour les déposer dans les assiettes de présentation

Utilisez une spatule pour les déposer dans les assiettes de présentation

  • Si vous l’avez gardé au frais, réchauffez légèrement la crème d’oignon et pomme de terre (elle doit être à température ambiante: attention, trop chaude, elle fera fondre votre bavarois…). Versez-la autour du bavarois. Posez quelques gouttes d’huile de basilic sur la crème pour faire de jolies taches vertes. Puis disposez les crevettes grises sur le dessus du bavarois avec la pointe d’une asperge blanche ainsi que la tuile de parmesan. Et bon appétit!

Disposez les autres ingrédients

Disposez les autres ingrédients

Bavarois d'asperge, crevettes grises et parmesan

Bavarois d’asperge, crevettes grises et parmesan

 


Coupe exotique et son anglaise aérienne

Aujourd’hui je vous propose un dessert en verrine, très frais et acidulé accompagné d’une crème anglaise au siphon qui apportera une légèreté incroyable à l’ensemble! Bref une jolie gourmandise que cette Coupe exotique et son anglaise aérienne!

Coupe exotique et son anglaise aérienne

Coupe exotique et son anglaise aérienne

Ingrédients pour la  Coupe exotique et son anglaise aérienne (6 personnes)

  • deux bananes
  • trois fruits de la passion
  • deux ananas victoria
  • deux citrons verts
  • un citron jaune
  • quatre tranches de brioche
  • beurre
  • sucre en poudre

Pour la crème anglaise

  • 3 jaunes d’œuf
  • 50 grammes de sucre
  • 3 dl de lait entier
  • une gousse de vanille (choisissez-la de qualité, bien charnue et bien grasse…)
  • 10 cl de crème liquide entière

Matériel

  • un siphon de 50 cl ou un litre et deux cartouches de gaz. Je vous conseille les siphons de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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 Préparation:

Commencez par la crème anglaise:

  • Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez en les petites graines.
gratter la gousse de vanille
  • Faire chauffez le lait avec la gousse et les graines de vanille.
portez le lait avec la gousse de vanille et ses graines
  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Au début les jaunes sont bien jaunes...
  • Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

A la fin ils ont blanchis!

  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
v
  • Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez faite.
La crème a la consistance d'une crème anglaise
  • Versez la crème anglaise dans un bol et ajoutez  les 10 cl de crème fraîche . Mélangez bien et passez au chinois. Puis versez dans un siphon.Vissez le bouchon, insérez les cartouches (deux pour un siphon de 50 cl). Secouez deux ou trois fois le siphon. Réservez au frais. Pour rappel voyez en fin d’article les précaution d’utilisation du siphon et comment bien l’utiliser…

Versez la crème dans un siphon

Versez la crème dans un siphon

Les fruits et les croûtons:

  • Coupez les tranches de brioches en cubes.

Coupez deux tranches de pain de mie en cubes

Coupez deux tranches de brioches en cubes

  • Dans une poêle faites fondre un beau morceau de beurre et faites dorer les cubes de brioches. En cours de cuisson ajoutez du sucre en poudre pour les caraméliser un peu (une cuillerée à soupe). Réservez-les quand ils sont bien dorés.

Les croûtons doivent être dorés mais pas brûlés!

Les croûtons doivent être dorés mais pas brûlés!

  • Préparez les dés d’ananas: ôtez les côtés de l’ananas.

Coupez les cotés de l'ananas

Coupez les cotés de l’ananas

  • Découpez le en tranches puis en petits dés en prenant soin d’enlever le centre  qui est trop dur.

Détaillez l'ananas en cubes

Détaillez l’ananas en cubes

  • Faites revenir l’ananas dans une poêle avec du beurre et du sucre en poudre (une cuillerée à soupe) pour le caraméliser. Réservez.

Dés ananas caramélisés

Dés ananas caramélisés

  • Pelez et tranchez la banane. Coupez-la en petits dés et arrosez-les avec un jus de citron jaune pour éviter qu’elles ne noircissent.

Épluchez et coupez une banane en rondelles

Épluchez et coupez une banane en rondelles

  • Faites-la revenir très rapidement dans une poêle juste avec une noix de beurre.Réservez.

Faites revenir les dés de bananes très rapidement dans une poêle juste avec une noix de beurre

Faites revenir les dés de bananes très rapidement dans une poêle juste avec une noix de beurre

  • Coupez en deux les fruits de la passion et à l’aide d’une cuillère prélevez en la chair. Réservez.

Ouvrez et prélevez la chair des fruits de la passion

Ouvrez et prélevez la chair des fruits de la passion

  • Si vous vous en sentez le courage vous pouvez faire des cages en caramel: c’est un peu plus technique. Il vous faut 100 g de sucre en poudre et une cuillerée à soupe d’eau. Versez le tout dans une petite casserole et cuire sans mélanger avec une spatule pendant la cuisson (si besoin tournez juste la casserole). Quand le caramel est doré versez-le sur le dos d’une louche ou sur l’envers de moules Flexipan en forme de dômes. Laissez prendre et démoulez très très délicatement…

Coques en caramel

Coques en caramel

Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage: à effectuer au dernier moment

  • Déposez au fond de votre verrine des dés d’ananas, bananes et des croûtons de brioches.

Déposez ananas, croûtons de brioches et bananes au fond de la verrine

Déposez ananas, croûtons de brioches et bananes au fond de la verrine

  • Un peu de crème anglaise au siphon…

Un peu de crème anglaise au siphon

Un peu de crème anglaise au siphon

  • On recommence: des fruits et des croûtons…et un peu de crème anglaise.

On recommence: dés de fruits et croutons

On recommence: dés de fruits et croûtons

  • Puis déposez une cuillerée de fruits de la passion et zestez un peu de citron vert sur le dessus.

Une deuxième couche de crème anglaise et un peu de fruits de la passion et zestes de citron vert

Une deuxième couche de crème anglaise et un peu de fruits de la passion et zestes de citron vert

  • Déposez la sphère de caramel et encore un peu de fruits de la passion et un dé d’ananas dessus. Servez aussitôt: en effet c’est un espuma et il va retomber dans les minutes qui suivent.

Coupe exotique et son anglaise aérienne

Coupe exotique et son anglaise aérienne

Coupe exotique et son anglaise aérienne

Coupe exotique et son anglaise aérienne

 

Comment remplir votre siphon: règles de bases et erreurs à ne pas commettre

La première étape est de filtrer votre préparation; ce geste doit devenir un automatisme quand vous préparez un siphon!

  • Dans un premier temps versez la préparation dans le siphon à l’aide d’un entonnoir ( je me répète: après l’avoir filtré).
  • Choisissez votre douille et vissez la sur la buse de sortie située sur le bouchon: la buse est centrée sur la manette. Pour la visser facilement il faut appuyer en même temps sur la manette de remplissage  Vous devez effectuer cette opération avant de mettre votre cartouche de gaz: si vous l’oubliez et que vous vissez la cartouche tout le gaz va s’évacuer par l’orifice de la buse de sortie.
  • Vissez le bouchon muni de la douille sur la cuve du siphon.
  • Insérez la cartouche dans le porte cartouche et vissez la à son tour sur le bouchon. Vous allez entendre un petit « pshiiit ».C’est normal. Dévissez le porte cartouche et jetez la cartouche vide.
  • Si vous devez insérer une autre cartouche renouvelez l’opération.
  • Secouer alors le siphon, tête vers le bas, de bas en haut pour bien mélanger mais attention: pour les préparation à base de crème secouez énergiquement 3 ou 4 fois mais pas plus: si vous secouez trop longtemps le contenu risque de devenir trop ferme et de ne pas pouvoir être extrait. Vous n’aurez pas ce problème pour les espumas.
  • Pour servir la crème tenez le siphon à la verticale et appuyez doucement sur la manette.

Précautions d’emploi

  • Utilisez toujours de la crème liquide entière car il ne faut pas oublier que c’est le gras qui fera prendre votre chantilly.
  • Attention: ne jamais dévisser le bouchon s’il y a encore du gaz dans votre siphon: vous allez repeindre votre cuisine!
  • Il faut savoir que vous aurez besoin d’une cartouche pour un siphon de 0,25 litre ou de 0,5 litre et de deux cartouches pour un siphon d’un litre et ce même si la quantité de remplissage est inférieure!
  • Pour toutes les préparations froides je vous conseille préparer votre siphon 2 h avant l’utilisation et de bien le mettre au frais en attendant de l’utiliser.
  • Si vous devez réserver votre siphon au frais couchez le à l’horizontale.
  • Au moment de vous servir de votre siphon il faudra de nouveau le secouer, tête vers le bas, 3 ou 4 fois.
  • Avant de servir testez toujours la consistance de la crème dans un récipient à part..
  • Au frais la chantilly se conserve 5 jours.
  • Au moment de faire sortir la préparation du siphon il faut tenir celui-ci bien verticalement au dessus de l’assiette, la tête en bas et non en biais sinon vous ferez sortir plus de gaz que de préparation d’où une perte de pression.
  • Ne remplissez jamais votre siphon au delà de la quantité maximale prévue. Donc utilisez un verre doseur.
  • Ne jamais mettre le siphon au congélateur.
  • Utilisez le siphon à la dernière minute: si vous dressez trop longtemps à l’avance votre crème ou espuma va retomber.
  • Nettoyez soigneusement votre siphon aprés utilisation avec un soin particulier pour l’interieur du bouchon ( avec la petite brosse goupillon) en suivant les recommandations fournies dans la notice du fabricant. Rangez le sans revisser le bouchon dessus.
  • Si par malheur votre siphon est bouché ( en général parce que vous n’aurez pas bien filtré votre préparation avant de la  verser dans la cuve) voici comment procéder sans en mettre partout dans votre cuisine: il faut bien enrouler le siphon dans un grand tissu. Ne perdez pas de vue que votre siphon est sous pression et que lorsque vous allez dévisser le bouchon toute cette pression va s’échapper avec  force). En maintenant la tête en bas dévissez très lentement le bouchon par palier : le gaz va s’échapper entraînant avec lui une partie de votre préparation. Lorsque tout le gaz s’est échappé vous pouvez ôter complètement le bouchon; je vous conseille de faire cela en dehors de la maison ou dans votre salle de bain…C’est généralement une erreur que l’on ne commet pas deux fois!

 


Oeufs brouillés… sans œufs (recette végétarienne)

Les Oeufs brouillés… sans œufs? Mais non je ne suis pas tombée sur la tête! Il s’agit là d’une recette végétarienne, ultra rapide, facile à préparer  et surtout étonnante car elle remplace agréablement les classiques œufs brouillés. La texture est tout aussi fondante et vous pouvez les parfumer au fromage de votre choix, aux herbes (ciboulette, basilic…), aux épices (curry, paprika fumé…). Pour cette recette j’ai choisi l’ail des ours car c’est la pleine saison et le curcuma.

Oeufs brouillés... sans œufs (recette végétarienne)

Oeufs brouillés… sans œufs (recette végétarienne)

Ingrédients pour 2 personne (entrée)

  • 360 g de tofu soyeux (vous en trouverez facilement dans les épiceries bio)
  • deux cuillerées à soupe rase de farine de pois chiche
  • une cuillerée à café rase de curcuma
  • sel et poivre
  • quelques feuilles d’ail des ours (et leurs fleurs pour le dressage)

Et en accompagnement une petite salade…

Préparation

  • Mélangez l’ensemble des ingrédients (sauf l’ail des ours) à l’aide d’une fourchette ou d’un petit fouet. Laissez reposer 20 minutes: la farine de pois chiche va ainsi se gorger de l’humidité du tofu.

Mélangez l'ensemble des ingrédients

Mélangez l’ensemble des ingrédients

  • Ciselez les feuilles d’ail des ours.

Ciselez les feuilles d'ail des ours

Ciselez les feuilles d’ail des ours

  • Ajoutez-les au mélange précédent et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Ajoutez-les au mélange précédent et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

Ajoutez-les au mélange précédent et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

  • Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et versez le mélange . Faites cuire comme vous feriez cuire des œufs brouillés, en mélangeant régulièrement, pendant  quelques minutes.

Faites cuire le mélange à la poêle

Faites cuire le mélange à la poêle

  • Il ne reste plus qu’à servir avec une bonne salade.

Oeufs brouillés... sans œufs (recette végétarienne)

Oeufs brouillés… sans œufs (recette végétarienne)

 


Douceur de saumon et crevette (recette basse température)

Aujourd’hui petite assiette de la mer basse température qui allie saumon, crevette, salicorne sur un lit de mousseline de brocoli et une sauce très onctueuse et légère au vin blanc…Voici donc ma Douceur de saumon et crevette.

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° avant de servir pour garder la chaleur de votre plat.

Douceur de saumon et crevette

Douceur de saumon et crevette

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” et “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 dos de saumon d’environ 160 g chacun
  • 12 crevettes entières (on se sert aussi des têtes pour les chips)
  • huile olive
  • sel et poivre

Pour la mousseline de brocoli

  • une belle tête de brocoli
  • beurre (10% du poids de brocoli cuits)
  • sel et poivre

Pour le passe pierre (appelé aussi salicorne: vous en trouverez facilement chez votre poissonnier): il va amener un goût iodé et une note croquante à votre plat

  • 50 g de passe pierre
  • sel et poivre

Pour les champignons

  • 250 g de shimeji (champignons japonais)
  • beurre
  • sel et poivre

Pour les oignons

  • un oignon blanc
  • farine
  • huile de friture
  • sel et poivre

Pour les chips de crevettes

  • 50 g de riz collant (type sushi)
  • 30 cl de fumet de poisson
  • une cuillerée soupe de nuoc mam ou de soja
  • 12  têtes de crevettes

Pour la sauce aérienne au vin blanc

  • une cuillerée à soupe de moutarde (j’ai choisi de la Savora)
  • 70 g de vin blanc sec
  • 70 g de beurre fondu
  • 50 g de jaune d’œuf

Matériel

  • Si vous désirez une sauce encore plus aérienne il vous faudra un siphon. Sinon vous pouvez utilisez la sauce telle quelle. Je vous conseille les siphons de la marque ISI. Et pour savoir tout sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

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Préparation

  • Pour les chips de crevettes: détachez les têtes des crevettes et réservez-les. Décortiquez les queues des crevettes.

Décortiquez les gambas

Décortiquez les crevettes

  • Mettez les crevettes sous vide et faites-les cuire sous vide à basse température à 53° pendant 15 minutes. Réservez au frais dans le sachet.

Mettre les crevettes sous vide

  • Faites cuire le riz dans de l’eau  et le fumet de poisson en y ajoutant les têtes de crevettes et une cuillerée à café de nuoc mam. Laissez bien cuire le riz: il doit devenir bien collant.

Faites cuire le riz dans de l'eau  et le fumet de poisson

Faites cuire le riz dans de l’eau  et le fumet de poisson

  • Ôtez les têtes de crevettes et égouttez bien le riz. Rectifiez l’assaisonnement.

Ôtez les têtes de crevettes et égouttez le riz

Ôtez les têtes de crevettes et égouttez le riz

  • Mixez finement le riz.

Mixez finement le riz

Mixez finement le riz

  • Étalez la pâte de riz finement à l’aide d’une spatule sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant environ 10 à 15 minutes. La pâte va former une plaque croustillante: au besoin retournez-la au trois quart de la cuisson.

Étalez la pâte de riz finement

Étalez la pâte de riz finement

  • Votre plaque doit être bien cassante quelques minutes après sa sortie du four. Cassez la plaque obtenue en morceaux et réservez dans un boite hermétique. Vos chips sont prêtes.

Votre chips doit être bien cassante quelques minutes après sa sortie du four

Votre chips doit être bien cassante quelques minutes après sa sortie du four

  • Pour la garniture de légume: coupez les sommités du brocoli et faites-les cuire à la vapeur.

Cuire le brocoli à la vapeur

Cuire le brocoli à la vapeur

  • Mixez finement le brocoli avec 10% de son poids en beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Mixez le brocoli avec 5% de son poids de beurre

Mixez le brocoli avec 10% de son poids de beurre

  • Coupez les pieds des champignons.

Coupez les pieds de champignons

Coupez les pieds de champignons

  • Faites revenir les champignons quelques minutes avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Faites revenir les champignons quelques minutes avec un peu de beurre

Faites revenir les champignons quelques minutes avec un peu de beurre

  • Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre juste quelques minutes: il faut q’elle garde son croquant. Ne salez pas car c’est une plante déjà très salée. Réservez.

Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre

Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre

  • Coupez l’oignon en rondelles. Farinez les rondelles: cela permet d’en ôter une partie de l’humidité avant de les faire frire.

Coupez l'oignon en rondelles et farinez-les

Coupez l’oignon en rondelles et farinez-les

  • Faites frire les rondelles d’oignons et disposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez et poivrez juste à la sortie du bain de friture.

Faites frire les rondelles d'oignons

Faites frire les rondelles d’oignons

  • Mettez les morceaux de saumon sous vide après les avoir salés et poivrés. Faites-les cuire sous vide à basse température à 48° pendant 20 minutes. Attention: 8 minutes avant la fin de la cuisson du saumon rajoutez le sachet de crevettes déjà pré cuites que vous avez réservé.

 

Saumon sous vide

Saumon sous vide

  • Pour la sauce: elle est à réaliser au dernier moment si vous n’avez pas de siphon ISI. Sinon vous pouvez la  préparer une heure avant et la maintenir au chaud (dans le siphon) dans un bain marie à 55°. Pour commencer faites fondre le beurre dans une casserole et ôtez du feu.

Faites fondre le beurre

Faites fondre le beurre

  • Puis mélangez les jaunes d’œuf avec la moutarde et le vin blanc dans un grand bol que vous mettrez au bain marie (65°). Fouettez en permanence: le mélange va tripler de volume et épaissir progressivement. Vous devez obtenir la consistance d’une crème.

Fouettez en permanence

Fouettez en permanence

  • Puis hors feu ajoutez le beurre fondu en un fin filet toujours sans cesser de fouetter.

Ajoutez le beurre fondu à la mousseline

Ajoutez le beurre fondu à la mousseline

  • Utilisez immédiatement ou réservez au bain marie dans un siphon à 55°: dans ce cas versez la mousseline dans votre siphon et ajoutez deux cartouches (pour les siphons de 0,5 litre ou 1 litre). Pour plus de renseignements sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Versez la crème dans un siphon

Versez la crème dans un siphon

Dressage

  • Réchauffez vos garnitures (salicorne, brocoli, champignons). Sortez le saumon et les crevettes de leurs sachets. Disposez une belle cuillerée de purée de brocoli dans le fond de l’assiette. Puis disposez par dessus un morceau de saumon et 3 crevettes. Ajoutez les champignons, les brins de salicorne, les anneaux d’oignons. Pochez trois points de sauce et terminez en dressant les chips.

Dressage: Douceur de saumon et crevette

Dressage: Douceur de saumon et crevette

Douceur de saumon et crevette

Douceur de saumon et crevette


Krupuks au riz ou chips soufflées

Aujourd’hui un recette qui sort un peu des sentiers battus: je vous propose de réaliser des chips à base de riz pour l’apéritif, ultra légères et croustillantes.

Très connues en Indonésie sous le nom de Krupuk, ces chips sont  généralement cuisinées à base de tapioca et de crevettes ou de poisson séchés. La pâte réalisée à base de ces ingrédients est morcelée puis jetée dans de l’huile bouillante. En quelques secondes, les bulles d’air emprisonnées dans la pâte se dilatent  et de belles petites chips prennent alors forme. Nous allons nous inspirer de cette technique pour réaliser de belles chips, cette fois à base de riz, que vous pourrez parfumer selon votre goût (curry, crevettes, fond de poisson, paprika etc…).

Krupuks au riz ou chips soufflées

Krupuks au riz ou chips soufflées

Ingrédients pour environ 20 Krupuks (pour 4 personnes)

  • 80 g de riz
  • eau ou fumet de poisson (le fumet amènera plus de goût…)
  • deux cuillerées à soupe rase de curry en poudre (mais vous pouvez les parfumer également au paprika, aux crevettes – dans ce cas incorporez quelques tètes de crevettes à votre eau de cuisson du riz-, au safran, etc)
  • sel
  • huile de friture

Matériel

  • un Silpat: c’est un tapis anti adhésif qui vous servira aussi bien pour la cuisine que la pâtisserie

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Préparation

  • Faites cuire le riz dans de l’eau ou du fumet de poisson. Il faut vraiment que votre riz soit trop cuit et pâteux.

Faites cuire le riz dans de l’eau ou du fumet de poisson

  • Égouttez le riz et ôtez les têtes de crevettes, si vous en avez ajoutées pour enrichir l’eau de cuisson. Mixez le riz finement avec le curry et un peu de sel. Étalez la pâte obtenue sur une surface anti adhésive type Silpat avec une spatule et laissez sécher 24 à 48 heures à température ambiante selon l’épaisseur (entre 1 mm et 3 mm).

Étalez la pâte

Étalez la pâte

  • Quand votre pâte est bien sèche, elle doit être cassante sur toute sa surface. Il ne reste plus qu’à la casser en morceaux et préparer votre bain de friture à 180°.

Après séchage, la pâte doit être cassante sur toute sa surface

Après séchage, la pâte doit être cassante sur toute sa surface

  • Plongez les morceaux dans l’huile: ils vont souffler immédiatement. Laissez-les environ une minute dans l’huile et sortez-les du bain pour les déposer sur du papier absorbant. Salez juste à la sortie du bain. Conservez les chips dans une boite bien hermétique pour éviter qu’elles ne se ramollissent si vous ne les servez pas de suite.

Plongez les morceaux dans l'huile

Plongez les morceaux dans l’huile

  • Il ne reste plus qu’à croquer!

Krupuks au riz ou chips soufflées

Krupuks au riz ou chips soufflées

 

 


Petits choux chantilly (et le secret pour avoir des choux magnifiques…)

J’avais déjà posté, il y a 6 ans, tout un article sur comment réussir ses choux et éclairs selon une recette de Lenotre. Je vais plus loin aujourd’hui pour vous donner un petit secret supplémentaire à savoir comment réaliser une série de choux parfaitement calibrés et sans défaut ce qui est difficile à réaliser si vous n’avez pas l’habitude d’utiliser une poche à douille avec une extrême régularité… Avec cette méthode vous allez obtenir des choux parfaitement réguliers, bien ronds et tous du même diamètre et hauteur! Vous pourrez même les préparer à l’avance, les congeler crus puis les cuire minute dés que vous aurez une petite envie de gourmandise. Je vais également vous apprendre à réaliser un beau croustillant sur le dessus de vos choux. Farcis avec une chantilly légère au siphon et accompagnés d’une sauce chocolat et praliné c’est un véritable péché de gourmandise!

Et retrouvez tous les secrets de la réussite pour bien réaliser votre pâte à choux en cliquant ici.

Petits choux chantilly, sauce chocopralinée

Petits choux chantilly, sauce chocopralinée

Ingrédients pour environ 20 Petits choux chantilly

Pour les choux

  • 10 cl d’eau
  • 15 cl de lait entier
  • 160 g de beurre
  • 3 g de sel
  • 6 g de vanille liquide (extrait de vanille)
  • 10 g de sucre
  • 160 g de farine tamisée
  • 320 g d’œuf battu légèrement à la fourchette pour mélanger jaunes et blancs (cela représente le poids d’environ 5 oeufs)
  • un œuf battu supplémentaire pour lustrer les choux avant cuisson

Pour la chantilly

  • 250 g de crème fraîche entière
  • une cuillerée à soupe de sirop de sucre de canne ou de sirop Monin de votre choix. Les sirops Monin sont d’excellente qualité et il en existe une très grande variété de parfum. J’ai utilisé celui parfumé à la Pina Colada pour cette recette.

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Pour le croustillant sur les choux

  • 40 g de beurre bien mou mais pas fondu
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • une pincée de fleur de sel

Pour la sauce chocolat praliné

  • 15 cl de lait entier
  • 15 cl de crème fraîche liquide entière
  • 120 g de chocolat au lait
  • une cuillerée à café de praliné
  • une pincée de fleur de sel

Matériel

  •  deux plaques de moules demi sphères

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  • siphon ISI. Pour la bonne utilisation des siphons cliquez ici
  • embout douille à aiguille : pour remplir vos choux très facilement à l’aide de votre siphon!

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  • une mini spatule pour décoller et manipuler les cercles de croustillant

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  • une poche à douille

Préparation

  • On commence donc la pâte à choux la veille ou plusieurs jours avant puisqu’elle sera réservée au congélateur. Versez l’eau, le lait, la vanille liquide, le beurre mou coupé en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole et faites fondre à feu très doux: le but est de faire fondre le beurre et surtout de ne pas provoquer d’évaporation.

Faites chauffer à feu doux

Faites chauffer à feu doux

  • Tamisez la farine et hors feu ajoutez-la en une seule fois au mélange précédent et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois ou une spatule dure. Quand la farine est bien incorporée, remettez la casserole sur le feu et toujours énergiquement continuez à remuer pendant 3 à 5 minutes: la pâte doit former une masse compacte qui se détache facilement des bords.

La pâte doit former une masse compacte

La pâte doit former une masse compacte

  • Débarrassez alors la pâte dans un récipient en verre ou en plastic (ils gardent moins la chaleur qu’un récipient métallique). Incorporez les œufs battus progressivement en mélangeant vivement.

Incorporez les œufs battus progressivement

Incorporez les œufs battus progressivement

  • Remplissez une poche à douille avec la pâte.

Remplissez une poche à douille avec la pâte

Remplissez une poche à douille avec la pâte

  • Remplissez vos moules en prenant soin de de bien commencer par les parois puis remplir le milieu: vous éviterez ainsi de faire des trous sur les côtés. Puis lissez bien le dessus avec une spatule en appuyant un peu. Mettez les moules au congélateur pour la nuit. Le lendemain vous n’aurez plus qu’à démouler et faire cuire le nombre de choux que vous désirez. Si vous en avez de trop, placez les choux congelés dans un sac plastic et remettez au congélateur pour une prochaine fois…Pratique, non? Si vous n’avez pas de poche à douille vous pouvez remplir les moules à l’aide d’une cuillère en faisant bien attention de ne pas laisser de trous (même méthode qu’avec la poche à douille: on remplit bien les bords et le fond puis le centre)

Remplissez vos moules et lissez bien avec une spatule

Remplissez vos moules et lissez bien avec une spatule

  • Le jour même, mélangez tous les éléments du croustillant pour former une pâte bien homogène.

forMélangez tous les éléments du croustillantmer une pâte bien homogène

Mélangez tous les éléments du croustillant

  • Emprisonnez la pâte du croustillant entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisser sur une épaisseur de 2 mm. Mettez au frais au moins 15 minutes.

Emprisonnez la pâte du croustillant entre deux feuilles de papier cuisson

Emprisonnez la pâte du croustillant entre deux feuilles de papier cuisson

  • Sortez votre croustillant et découpez avec un emporte pièce des cercles d’un diamètre légèrement inférieur à vous choux;

Découpez des petits cercles de croustillant

Découpez des petits cercles de croustillant

  • Cassez un œuf dans un bol et mélangez bien le jaune et le blanc.

Battez le blanc et le jaune d’œuf ensemble

Battez le blanc et le jaune d’œuf ensemble

  • Démoulez vos choux et posez-les congelés sur une feuille de cuisson ou un plaque anti adhésive. A la’ide d’un pinceau lustrez légèrement les choux avec le mélange jaune/ blanc. Disposez un cercle de croustillant sur chacun de vos choux à l’aide d’une mini spatule (ou servez-vous de la lame d’un couteau un peu large mais fine en épaisseur pour manipuler ces cercles de croustillants, sinon ils vont se déformer).

Disposez ces petits cercles sur vos choux

Disposez ces petits cercles sur vos choux

  • Enfournez à 175° à chaleur tournante pendant 30 à 35 minutes. Surtout n’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson, les choux retomberaient. Quand vos choux sont bien dorés et que le temps de cuisson est écoulé, coupez le four mais laissez encore les choux à l’intérieur pendant 5 minutes. Puis sortez-les et déposez-les sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Déposez les choux sur une grille

Déposez les choux sur une grille

  • Et voilà des super choux, tous bien calibrés et bien dodus…

Petits choux chantilly, sauce chocopralinée

Petits choux chantilly, sauce chocopralinée

  • Il ne reste plus qu’à préparer la chantilly. Versez la crème et le sirop dans votre siphon.

Versez la crème dans un siphon

Versez la crème dans un siphon

  • Je vous remontre l’embout “aiguille” qui est vraiment super pratique pour remplir les choux… Vissez le capuchon équipé de cet embout sur le siphon et insérez deux cartouches de gaz. Secouez et placez au frais en attendant. Vous allez donc remplir vos choux en piquant par en dessous. N’oubliez pas que votre siphon doit toujours être orienté vers le bas quand vous remplissez. Pour plus de renseignement sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Embout aiguille pour siphon

Embout aiguille pour siphon

  • Faites chauffer tous les éléments  de la sauce au bain marie dans une casserole. Réservez au bain marie le temps de servir.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Faites fondre le chocolat au bain marie

Dressage

  • Dressez vos choux dans vos assiettes. Versez un peu de sauce et rajoutez un peu de chantilly pour la décoration…

Dressez vos choux dans vos assiettes

Dressez vos choux dans vos assiettes