Cabillaud, purée de pois chiche et épinards au chorizo (recette sous vide basse température)

Cette semaine je vous propose une recette facile de tous les jours que vous pourrez proposer également lors d’un repas plus élaboré car elle allie gourmandise et délicatesse. Les pois chiches et épinards amènent un côté original et sont merveilleusement relevés par le chorizo légèrement piquant.

Cabillaud, purée de pois chiche et épinards au chorizo

Tomes 1,2,3,4

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Ingrédients ( pour 3 personnes)

360 g de dos de cabillaud (130 g par personne)
une boîte de pois chiche de 400 g
un gros oignon blanc ou jaune
un oignon rouge
3 gousses d’ail
trois poignées d’épinards et quelques pousses pour le dressage
une cuillerée à soupe de paprika
10 tranches fines de chorizo piquant et 9 tranches supplémentaires (pour les chips de chorizo)
huile d’olive
piment d’Espelette

Préparation

Commencez par préparer la garniture:

Coupez les 10 tranches de chorizo en petites lamelles. Réservez.

Coupez les 10 tranches de chorizo en petites lamelles

Émincez l’oignon blanc.

Émincez les oignons.

Épluchez les gousses d’ail.

Épluchez l’ail

Faites revenir l’oignon blanc et l’ail dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant quelques minutes . Les oignons doivent devenir translucides.

Faites revenir l’oignon blanc et l’ail dans une poêle

Rajoutez 80 g de pois chiches égouttés et la cuillerée de paprika. Faites chauffer encore quelques minutes.

Faites chauffer encore quelques minutes

Versez le tout dans un mixeur avec 5 cl d’huile d’olive et mixez finement.

Versez le tout dans un mixeur avec 5 cl d’huile d’olive et mixez finement

Remettez la purée dans la poêle avec le reste des pois chiches et le chorizo haché.

Ajoutez le reste des pois chiches et le chorizo haché

Chauffez à feu doux en rajoutant les trois poignées d’épinards encore trois minutes: les épinards doivent être juste « chiffonés ». Réservez hors du feu en attendant de réchauffer le tout pendant la cuisson du poisson. N’oubliez pas de goûter et de rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Chauffez à feu doux en rajoutant les trois poignées d’épinards

Placez les tranches de chorizo restantes sur une surface anti adhésive et enfournez à 200° pendant 5 mn. Surveillez bien pour ne pas les faire brûler: elles doivent être croustillantes Réservez..

Placez les tranches de chorizo restantes sur une surface anti adhésive et enfournez à 200°

Coupez l’oignon rouge en fines rondelles.

Coupez l’oignon rouge en rondelles

Faites revenir doucement les tranches d’oignon rouge dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Elles doivent rester croquantes. Réservez.

Faites revenir doucement les tranche d'oignon rouge dans une poêle

Faites revenir doucement les tranches d’oignon rouge dans une poêle

Terminez par la préparation et la cuisson du cabillaud:

Coupez le dos de cabillaud en portions.

Coupez le dos de cabillaud en portions

Faites mariner le cabillaud avec un peu d’huile d’olive et du piment d’Espelette.
- Si vous ne possédez pas de machine sous vide à cloche type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) laissez mariner le cabillaud pendant une heure au frais puis enveloppez-le dans du film alimentaire avant de le mettre sous vide. Puis cuisez-le au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52 degrés pendant 20 minutes.
- Si vous possédez une machine type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) mettez directement le cabillaud dans vos sachets avec un peu de marinade et mettez sous vide. Puis cuisez-le au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52 degrés pendant 20 minutes.

Mettez-le à mariner pendant 15 mn

Dressage:

Déposez la garniture de pois chiche et épinards dans le fond de l’assiette.

Déposez la garniture de pois chiche et épinards dans le fond de l’assiette

Posez dessus le morceau de cabillaud.

Posez dessus le morceau de cabillaud

Puis arrangez les tranches de chorizo tout autour et quelques rondelles d’oignon rouge sur le cabillaud.

Arrangez les tranches de chorizo tout autour et quelques rondelles d’oignon rouge sur le cabillaud

Agrémentez de quelques pousses d’épinards crus.

Agrémentez de quelques pousses d’épinards crus