Aujourd’hui je vous propose un délicieux dessert que vous pouvez réaliser à l’avance puisqu’il faut le congeler. Ces Soufflés glacés à la mandarine demandent un peu de technique mais si vous avez les bons outils vous le réaliserez facilement. Et c’est une pure gourmandise!

souffle froid mandarine

Matériel

• moule en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ( 6 cm de diamètre et 4  cm de profondeur).

Silikomart 26.119.00.0060 SF119 Moule Forme Cylindre 8 Cavités Silicone Terre Cuite

• du Rhodoide Transparent Pâtisserie 6 cm. Il faut que la bande dépasse de 2 cm de la hauteur de vos moules ( voir la photo dans la recette). Cela va vous servir à rehausser les bords des moules. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo.

Fyfjur Rodoide Transparent Patisserie, 1 Pièces Rhodoid Patisserie 6cmx10m, Colliers à Gâteau pour la Cuisson, Rouleau DAcétate pour la Décoration de Gâteaux, la Pâtisserie et la Mousse au Chocolat

• Thermomètre de cuisson. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo.

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Ingrédients pour 6 moules

• 3 mandarines
• 5 cl de jus de citron
• 40 g de confiture mandarine; la meilleure que je connaisse, une tuerie : vous pouvez la commander en cliquant ici
• 7 œufs (5 jaunes et 2 blancs)
• 200 g de sucre
• 300 g   de crème fraiche entière
• Pour la présentation : -des feuilles de menthe, chair de fruits de la passion ( un par personne)

Préparation

• Posez une bande de rhodoide dans les moules en la laissant dépasser de 2 cm.

Posez une bande de rhodoide dans les moules en la laissant dépasser de 2 cm.

• Séparez les jaunes des blancs: vous aurez besoin de 5 jaunes et deux blancs. Montez 2 blancs en neige. Réservez.

Montez les blancs

• Montez la crème au fouet. Réservez.

Montez la crème en chantilly

• Versez les jaunes dans un grand récipient. Fouettez-les légèrement. Réservez. Versez le sucre et le jus de citron dans une casserole. Amenez à 121 °C ( d’où l’utilité du thermomètre de précision).

Préparez le sirop

• Versez ensuite lentement le sucre chauffé sur les jaunes d’œufs et continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajoutez la confiture à ce mélange.

Versez ensuite lentement le sucre chauffé sur les jaunes d’œufs et continuez de fouetter

• Incorporez ensuite la crème fouettée au mélange précèdent et mélangez à l’aide d’une maryse. Puis incorporez enfin les blancs montés.

Incorporez ensuite la crème fouettée

• Remplissez vos moules jusqu’à hauteur et placez au congélateur pendant toute une nuit.

Remplissez vos moules jusqu’à hauteur

Dressage

• Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez la chair à l’aide d’une cuillère. Réservez.

Ouvrez et prélevez la chair des fruits de la passion

• Coupez des tranches de mandarines fraiches. Démoulez les soufflés et ôtez le rhodoide. Déposez une tranche de mandarine sur chaque soufflé et ajoutez la chair du fruit de la passion. Décorez avec quelques feuilles de menthe.

Soufflés glacés à la mandarine

Cette recette de Mousse nuageuse café vanille est un petit bijou  de gourmandise. Réalisée très facilement, elle demande cependant un ustensile supplémentaire à savoir un siphon d’un litre pour rendre cette mousse ultra légère.

Pour en savoir plus sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

Mousse nuageuse café vanille

Matériel

• un siphon: je vous conseille le  Crème ISI Whipper Cream Whipper 1Ltr. Vous pouvez le trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Siphon à crème ISI – Siphon à crème 1 l. Matériau : acier inoxydable.

Ingrédients pour 4 / 5 personnes

• 4 jaunes d’œuf
• 160 g de sucre impalpable ( ou sucre glace)
• 5 g d’extrait de vanille
• 10 g d’extrait de café
• 230 g de mascarpone
• 350 g de crème liquide entière
• des éclats de meringues, de chocolat et du cacao en poudre pour le dressage

Préparation

• Versez les 230 g de mascarpone,  les 350 g de crème liquide  dans un bol . Fouettez de manière à bien mélanger l’ensemble. Ajoutez les 10g d’extrait de café et les 5 g d’extrait de vanille dans le bol. Réservez  au frais.

Fouettez le mélange

• Versez les 160 g de sucre en poudre dans un autre bol et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse

• Versez le mélange blanchi sur la crème et mascarpone que vous avez réservé et mélangez avec une spatule ( maryse).

Versez le mélange blanchi sur la crème et mascarpone que vous avez réservé et mélangez avec une spatule

• Filtrez l’ensemble au travers d’une passoire et versez dans votre siphon. Vissez le bouchon et insérer deux cartouches de gaz ( l’une après l’autre). Secouez le siphon et placez au frais. Pour en savoir plus sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Filtrez le mélange avant de le verser dans le siphon

• Juste avant de servir remplissez vos coupelles à l’aide du siphon et saupoudrez d’éclats de meringue ou de chocolat ou de la poudre de cacao dessus ( ou un peu de tout pour les gourmands!).

La Vatrouchka est un dessert russe, le plus souvent une sorte de brioche garnie de fromage blanc pressé que l’on déguste soit nature, soit aromatisée (avec des fruits secs, de la vanille, des fruits rouges ou confits, des graines de pavots…). On peut également réaliser ce dessert comme une tarte: on verse alors l’appareil sur un fond de pâte feuilletée ou sablée.

Je vous la propose en petites brioches parfumées au citron.

Brioche Vatrouchka

Matériel

• un tapis de cuisson anti adhérant: il vous facilitera la vie et réutilisable à souhait, il vous évitera d’utiliser du papier cuisson. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Backhaus ® Tapis de Cuisson Anti-Adhérent en Silicone et Fibre de Verre [Lot de 2], Feuille de Cuisson et Pâtisserie de Standard Restauration

• emporte pièce rond de 5 cm pour détailler de belles brioches régulières: toujours utiles, il est judicieux en cuisine d’en posséder un lot de différents diamètres. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

ZITFRI 12PCS Emporte Piece Rond Cercle Patisserie Emporte pièces Cuisine pour Biscuits Pâtes à Sucre Gâteaux Cookie Cutter

• un robot pâtissier qui vous permettra de pétrir votre pâte.

KitchenAid Robot pâtissier multifonction - Bol en acier 4,3L - Argent 5K45SSESL

Ingrédients pour environ 20 brioches de 5 à 6 cm de diamètre

Pour la pâte à brioche

• 125 ml de lait entier
• 6 g de levure boulangère sèche
• 30 g de sucre en poudre
• 280 g de faine type T45
• 1 œuf
• 50 g de beurre salé ramolli mais pas liquide

Pour la garniture

• 100 g de ricotta
• 1 œuf
• 40 g de confiture de citron; mais vous pouvez la remplacer par n’importe quelle autre confiture à votre goût
• 20 g de farine

Dorure

• 1 jaune
• une cuillérée à soupe d’eau

Préparation

• Versez dans un bol les 125 g de lait tiédi (maximum 35°), les 30  g de sucre et les 6 g de levure déshydratée. Mélangez bien  et réservez à température ambiante environ 1 heure; si votre four a une fonction spéciale pour faire lever les pâtes (maximum 35 °) utilisez-la. Le mélange doit présenter des bulles en surface en fin de fermentation.

Le mélange doit présenter des bulles en surface en fin de fermentation

• Versez le mélange de fermentation dans robot de votre robot: ajoutez les 280 g farine et l’œuf ; pétrissez 5 min puis ajouter beurre ramolli et pétrissez 5 minutes  de plus. Disposez dans un bol fariné.

Pétrissez et disposez la pâte dans un bol fariné

• Faites lever à couvert pendant 1 h (maximum 35°).

Faites lever à couvert 1 h

• Dégazez la pâte, reformez une boule et laissez repousser 30 minutes à couvert (maximum 35°).

Reformez une boule et laissez pousser 30 minutes

• Posez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et abaissez la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Détaillez-la avec votre empote pièce. Disposez les pâtons  sur une plaque anti adhésive et laisser de nouveau pousser pendant 20 mn.

Détaillez la pâte avec votre empote pièce

• Pendant ce temps on prépare la garniture en mélangeant tout les ingrédients de celle-ci (100 g de ricotta, 1 œuf, 40 g de confiture de citron-mais vous pouvez la remplacer par n’importe quelle autre confiture à votre goût-, 20 g de farine)
• Préchauffez votre four à 180°C. Juste avant d’enfourner utilisez le fond d’un petit verre pour former un creux au centre de chaque pâton: il faut laisser environ 0,5 cm de bordure tout autour. Remplissez le creux formé avec un peu de confiture puis recouvrez avec la garniture à la ricotta.

Remplissez le creux formé avec un peu de confiture puis recouvrez avec la garniture

• Mélangez le jaune avec l’eau pour la dorure et passez cette dernière sur les bords de chaque brioche à l’aide d’un petit pinceau. Enfournez 15 à 20 minutes selon votre four. Les brioches doivent être bien dorées à la sortie du four.

Les brioches doivent être bien dorées à la sortie du four.

Brioche Vatrouchka

Voici un dessert que l’on a un peu oublié et c’est bien dommage car il est succulent et aérien… Je vous propose aujourd’hui mon sabayon citron et limoncello qui termine toujours avec un succès un bon repas!

Sabayon citron et limoncello

Ingrédients pour 3 personnes

• 80 g de jaune d’œuf
• 60 g de sucre semoule
• 100 g de vin blanc type chardonnay
• 1 bouchon de limoncello

Pour les tranches de citron confits et séchés (à préparer la veille)

• un citron jaune
• 1 dl de limoncello
• 1 dl d’eau
• 150 g de sucre

Pour les zestes confits

• 60 g d’eau et 60 g de sucre
• zestes d’un citron jaune et d’un citron vert (donc vous aurez besoin en tout de 2 citrons jaunes et d’un citron vert). Petite astuce: quand vous prélevez les zestes d’un agrume et que vous n’en utilisez pas la chair emballez-le bien serré dans un film alimentaire hermétique et placez-le au frigo: cela protège le fruit et évite à l’écorce de durcir très rapidement rendant le fruit inutilisable…)

Matériel

• du film alimentaire

Préparation

Commencez par les citrons confits

• Lavez le citron et coupez-le en en tranches de 2 mm d’épaisseur maximum. Si vous avez une mandoline ou une trancheuse utilisez-les! La découpe sera bien plus fine et régulière qu’au couteau. Déposez-les au fur et à mesure dans un plat.

Coupez les citrons en tranches de 2 mm d’épaisseur maximum

• Faites bouillir l’eau, le limoncello et le sucre et versez le tout sur les citrons. Filmez et laissez retomber à température ambiante. Faites réchauffer le tout (sirop et tranches) et de nouveau filmez et laissez retomber à température ambiante: renouvelez l’opération encore 3 fois puis mettez au frais pendant 12 h.

Faites bouillir l’eau, le sucre et le limoncello

Versez le sirop sur les tranches de citron

Filmez et laissez infuser à température ambiante pendant 12 heures

• Le lendemain égouttez les tranches de citron et disposez-les sur un silpat (feuille en silicone anti adhésive). Mettez les tranches de citron à sécher pendant 3 à 4 heures à 90° au four.  Puis à la sortie du four laissez retomber à température ambiante. Les tranches doivent être bien croquantes après refroidissement et elles se conservent facilement plusieurs jours dans une boite hermétique.

Placez les tranches de citron égouttées sur une surface anti adhèsive

Le jour même

• Zestez le citron jaune et le citron vert. Placez les zestes dans une petite casserole avec 60 g d’eau et 60 g de sucre. Laissez cuire à feu doux environ 10 à 15 mn.

Placez les zestes dans une petite casserole avec 60 g d’eau et 60 g de sucre

• Puis mixez cette préparation avec les 100 de vin blanc.

Puis mixez cette préparation avec les 100 de vin blanc

Préparez un bain marie:  placez une casserole remplie d’eau et mettez-la à chauffer.

• Battez les jaunes et le sucre de manière à bien blanchir le mélange. Vous devez voir la différence de couleur avant et après…

Battez les jaunes avec le sucre

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

• Puis ajouter la préparation vin blanc/ zestes de citrons mixés et mélangez.

Puis ajouter le vin blanc et mélangez

• Posez le récipient sur le bain-marie frémissant (feu moyen). Puis fouettez sans arrêt en réalisant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume et devienne très mousseuse. Ajoutez alors hors feu le bouchon de limoncello.

Fouetter sans arrêt en réalisant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient

La préparation doit avoir au moins doubler de volume; ajoutez alors le limoncello

Il ne reste plus qu’à verser le sabayon tiède dans vos coupes et ajoutez une tranche de citron séchée…C’est divin.

Sabayon citron et limoncello

Cette recette facile et rapide ( pas besoin de sorbetière ) est en grande partie inspirée de la recette du chef mondialement connu pour son talent, Alain Ducasse, et tirée du livre  » Nature desserts » que vous pouvez vous procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Nature dessert

Pour la version Thermomix de cette recette cliquez ici

Glace Banane et Coco, coulis mangue passion

Matériel

Vous pouvez réaliser la recette soit en forme d’esquimaux pour un goûter,  soit à servir à l’assiette et dans ce cas il vous faudra des moules à muffin en silicone.

• Moules à esquimaux réutilisables. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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ou

• des moules à muffin individuels en silicone de 6 cm de diamètre et 4 cm de haut. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Lékué Moule Muffins silicone 6 Cavités Noir Gourmet

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 bananes
• 300 g de ricotta
• 40 g de miel
• 50 g de noix de coco en poudre

Coulis de mangue passion

• 70 g de mangue fraiche ou surgelée
• 30 g de jus frais de fruits de la passion (environ 4 à 5 fruits de la passion)
• 80 g de lait de coco

Préparation 

• Ouvrez les fruits de la passion en deux. Prélevez la chair.

Ouvrez les fruits de la passion en deux

• Passez la chair des fruits de la passion à travers un petit tamis. Vous allez ainsi obtenir le jus des fruits et en ôter les petites graines un peu dures dont vous ne vous servirez pas.

Passez la chair des fruits de la passion à travers un petit tamis

• Mixez finement la mangue, le jus des fruits de la passion et le lait de coco. Réservez.

Mixez le tout finement

• Epluchez les bananes. Mixez-les finement avec le fromage blanc et le miel. Puis ajoutez à ce mélange la noix de coco râpée. Versez votre préparation dans les moules que vous avez choisis (esquimaux ou moules à muffin). Placez au congélateur au minimum pendant 3 heures.

Versez votre préparation dans vos moules

• Si vous servez cette recette à l’assiette: sortez les glaces du congélateur 30 à 40 minutes avant de  les servir avec le coulis. Saupoudrez de noix de coco râpées et décorez avec une petite tranche de banane fraiche ou séchée.

Glace Banane et Coco, coulis mangue passion

Cette recette est inspirée d’une recette du chef Alain Passard ;  sa grande originalité est d’intégrer de l’huile d’olive mariée avec du miel et du citron vert dans un dessert. Le résultat est excellent, comme toutes les recettes du chef !

L’ananas est un fruit qui se cuisine parfaitement basse température : le chef sert l’ananas cru mais j’ai réalisé la recette en cuisant l’ananas mariné basse température et cela amène plus de douceur et moins d’acidité.

Si vous n’avez pas de trancheuse pour réaliser de fines tranches d’ananas , coupez simplement ce dernier en petits dés ; le temps et degré de cuisson sont les mêmes.

Pour la recette au Thermomix cliquez ici.

Carpaccio surprise d’ananas basse température (recette sous vide basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4 cliquez ici
• Pour le Tome 5 cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients pour 4 personnes

• Un bel ananas
• 30 g de citron vert et le zeste d’un citron vert
• 170 g de miel
• 150 g d’une excellente huile d’olive
• Une mangue

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Un set d’emporte pièces de différentes tailles, très utiles en cuisine

Emporte Piece Rond en Acier Inoxydable,12 Pièces Emporte Piece Patisserie Rond avec Délicate Boîte Ronde

• une mandoline ou un trancheuse. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous. La trancheuse est une option plus couteuse mais vous l’utiliserez beaucoup au quotidien pour couper des tranches de pain, de jambon, de saucisson, de fromage, de légumes ou de fruits…

Masthome Mandoline de Cuisine Professionnelle en Acier Inoxydable, Mandoline Multifonction Réglable, avec Protège Main et Gants de Sécurité, Mandolines pour Légumes, Pommes de Terre, Oignons, Fromage

H.Koenig Trancheuse électrique à viande MSX254, charcuterie, professionnelle, précise,coupe 0-12 mm,lame 25 cm,aiguiseur intégré,large plateau,282 rpm, Rouge

Préparation

• Prélevez le zeste très fin des citrons à l’aide de votre Microplane.

Prélevez le zeste très fin des citrons à l’aide de votre Microplane

• Dans un mixeur émulsionnez les 170 g de miel et les 30 g de jus de citron. Puis progressivement ajoutez l’huile d’olive tout en mixant comme si vous montiez une mayonnaise pour obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez la moitié du zeste de citron en fin de mixage. Réservez.

Dans un mixeur émulsionnez les 170 g de miel et les 30 g de jus de citron. Ajoutez la moitié du zeste de citron en fin de mixage

• Ôtez l’écorce de l’ananas et coupez-le en morceaux : vous pouvez le couper à l’aide d’un couteau bien affuté  en tranches fines comme un carpaccio ou en petits dés, selon le dressage que vous préférez. Si vous voulez obtenir des tranches fines et régulières , il est plus facile d’utiliser une mandoline ou une trancheuse électrique. Puis ôtez le centre des tranches à l’aide d’un emporte pièce.

Coupez l’ananas en tranches fines

• Versez un peu de l’émulsion sur l’ananas ; mélangez bien. Puis placez l’ananas sous vide et cuisez à l’aide de votre thermoplongeur au bain marie à 85 ° pendant 40 mn;

Placez l’ananas sous vide

• Epluchez la mangue et tranchez-la  également en tranches fines. Puis coupez les tranches en lamelles que vous roulerez sur elles-mêmes.

Dressage

• Disposez l’ananas dans l’assiette et posez des petits roulés de mangue. Versez le reste de l’émulsion sur l’ensemble et  zestez encore un peu de zeste de citron vert par dessus.

Carpaccio surprise d’ananas basse température (recette sous vide basse température)

Un sublime gâteau aux pommes ultra moelleux aromatisé au sirop d’érable, qui me rappelle le délicieux gâteau ( le pudding du chômeur) de mon amie canadienne Lyne! Ce Gâteau aux pommes et sirop d’érable est une véritable gourmandise , ultra facile à réaliser et qui ravira toute la famille!

Pour la recette au Thermomix cliquez ici.

Gâteau aux pommes et sirop d’érable

Matériel

• un moule à cake anti adhésif

Vous pouvez ne trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Tefal Crispybake Moule à cake 24 cm, Silicone rétractable haute qualité, Haute résistance, Cuisson parfaite, Non compatible avec Cake Factory J4170414

Ingrédients pour un gâteau ( environ 8/10 parts)

• 2 à 3 pommes
• 140 g de beurre à température ambiante
• 3 œufs
• 120 g de sucre en poudre
• 20 g de grand Marnier ou de jus d’orange
• une belle cuillérée à soupe de sirop d’érable
• 200 g de farine de blé
• 10 g de levure chimique
• une belle noix de beurre fondue mélangée avec une peu de sucre en poudre
• pépite de sucre et sucre neige pour la présentation ainsi qu’un peu de sirop d’érable. Le sucre neige est un sucre qui ne craint pas l’humidité et que vous pouvez saupoudrer sur vos pâtisseries sans qu’il ne fonde et disparaisse. Vous pouvez ne trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

FunCakes Sucre Glace: Sucre qui ne fond pas, idéal pour la décoration de beignets, biscuits, gâteaux, gaufres, 150 g.

Préparation

• Epluchez les pommes, coupez-les en deux et évidez le cœur. Puis coupez-les en tranches.

Épluchez les pommes et évidez-les en ôtant le cœur

• Versez les 200 g de farine, les 3 œufs , les 120 g de sucre, la cuillérée de sirop d’érable, les 10 g de levure chimique, les 140 g de beurre et 20 g de grand Marnier dans le bol de votre mixeur et mélangez bien.

Mélangez bien

• Versez la moitié de la pâte dans votre moule. Disposez la moitie des pommes dessus. Puis versez le restant de la pâte dans le moule. Disposez le restant des pommes sur le gâteau.
• Faites fondre un peu de beurre avec une cuillérée de sucre. Puis badigeonnez ce mélange sur le gâteau.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole

• Enfournez le gâteau à 180°. Puis diminuer la température à 170° et faites cuire pendant 45 à 50 minutes ; le gâteau est cuit quand vous pouvez plonger un couteau dedans et que la lame ressort propre. Saupoudrez de sucre neige et servez avec un petit pot de sirop d’érable.

Gâteau aux pommes et sirop d’érable

Un dessert tout simple mais néanmoins hyper gourmand grâce à ce sabayon très parfumé. Le sabayon n’est pas difficile techniquement donc n’ayez pas peur et lancez-vous!

Pomme et sabayon à la Manzana

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 pommes granny smith (le sabayon étant déjà bien sucré, j’ai préféré des granny car elles sont plus acides)
• une belle noix de beurre
• trois cuillerées à soupe de sucre
• une cuillerée à café de cardamome en poudre
• 5 cl de Manzana; la manzana est une liqueur de pomme verte.
• des amandes effilées
• quelques feuilles de verveine fraîche ou de menthe

Pour le sabayon

• 60 g de Marsala (vin blanc sicilien)
• 60 g de Manzana
• 120 g de sucre
• 6 jaunes d’œuf

Pour le dressage

• des amandes effilées
• deux sablés émiettés. Pour la recette des sablés maison cliquez ici

Matériel

• une cuillère parisienne: elle vous sera très utile pour évider les pommes avec précision

3 claveles 4801 - Cuillère Parisienne Double, 22/30 mm

Préparation

• Torréfiez les amandes pendant 10 minutes au four à 180°. Réservez.

Torréfiez les amandes pendant 10 minutes au four à 180°

• Émiettez les sablés. Réservez.

Émiettez les sablés

• Épluchez les pommes et coupez-les  en deux. Évidez-les avec la cuillerée à pomme parisienne.

Coupez les pommes en deux

• Faites revenir les pommes avec le beurre, la cardamome et le sucre. Quand le beurre est bien fondu arrosez bien les pommes du mélange beurre sucre cardamome puis couvrez et laisse cuire à feu doux. Régulièrement arrosez les pommes avec le caramel qui se forme. Les pommes doivent être moelleuses mais encore un peu fermes.

Faites revenir les pommes avec du beurre et du sucre

• Réservez les pommes.

Réservez les pommes

• Faites chauffer le caramel restant et déglacez avec la Manzana.

Faites chauffer le caramel restant et déglacé avec la Manzana

• Arrosez les pommes avec le caramel et réservez à température ambiante en attendant la réalisation du sabayon.

Arrosez les pomme avec le caramel

• Ciselez la verveine. Réservez.

Ciselez la verveine

• Blanchir les jaunes avec le sucre: pour cela battez vivement les deux éléments jusqu’à ce que le mélange passe du jaune vif au jaune pâle.

Blanchir les jaunes avec le sucre

• Ajoutez les alcools et montez le sabayon au bain marie en battant le mélange au fouet en permanence. Le mélange doit mousser et tripler de volume. Au besoin utilisez un fouet électrique. Continuer à fouetter hors feu jusqu’à ce que le sabayon refroidisse: le sabayon se sert immédiatement.

Montez le sabayon au bain marie

Dressage

• Disposez une demi pomme dans l’assiette.

Disposez une demi pomme dans l’assiette

• Versez le sabayon et ajoutez les amandes, la verveine et le sablé émietté.

Versez le sabayon et ajoutez les amandes, la verveine et le sablé émietté

Pomme et sabayon à la Manzana

Aujourd’hui je vous propose un sublime dessert au chocolat dont la légèreté doit tout à l’utilisation d’un siphon. Il vous faudra donc être en posséder un pour réaliser cette recette de Légèreté au chocolat.

Pour tout savoir sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici.

Légèreté au chocolat

Matériel

• un siphon: je vous conseille ceux de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

ISI Distributeur de crème fouettée thermique 500 ml

• une râpe Microplane, indispensable en cuisine pour obtenir un râpé ultra fin. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Bleu Denim pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients

Pour le siphon:

• 150 g de chocolat noir
• 150 g de praliné noisettes
• 60 de beurre salé
• 140 g de blanc d’œuf
• 30 g de jaune d’œuf
• une 1/2 fève tonka: la fève tonka est originaire d’Amérique du sud. Ses graines sont noires et ridées. Ses arômes rappellent à la fois la vanille, l’amande, le caramel, l’amertume du cacao. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Tonka bean - 50g (Resealable ziplock bag)

Pour le dressage (selon votre goût… ou un peu de tout si vous êtes très gourmand):

• des noisettes sans peau passées au four pendant 10mn à 180 pour les torréfier
• éventuellement des brisures de marron glacé
• de la glace vanille

Préparation

Pour le siphon

• Versez les chocolat coupé en morceaux avec le beurre et le praliné dans une casserole. Râpez une 1/2 fève tonka dessus à l’aide de votre Microplane et faites fondre à feu doux.

Cuisez à feu très doux  tout en mélangeant jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.

• Versez les œufs (blanc et jaune) avec le sucre dans un cul de poule et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

• Ajoutez le chocolat fondu à ce mélange hors feu.

Puis ajoutez le chocolat

• Versez le tout dans votre siphon en n’oubliant pas de filtrer. Insérez deux cartouches ( pour les siphon de 1 litre ou 1/2 litre). Placez votre siphon au bain marie à 45° en attendant de servir. Pour plus de renseignement sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Versez la préparation dans votre siphon

Dressage

• Si vous désirez ajouter de la glace vanille posez une petite boule de glace au fond d’un bol. Pochez le siphon de chocolat par dessus de manière à recouvrir la glace; puis saupoudrez de crumble et noisettes torréfiées, de brisures de marrons glacés.

Légèreté au chocolat

Ce vendredi 2 février 2024 c’est la chandeleur! Cette année je vous en propose une version façon amusante avec ces Crêpes spirales …Un petit bonheur de gourmandise à accompagner avec de la confiture, du caramel beurre salé, ou tout simplement du sucre en poudre.

Crêpes spirales

Ingrédients pour une quinzaine de crêpes

• 500 ml de lait
•  4 œufs
• 40 g de sucre
• une pincée de sel.
•  250 g de farine
• 200 g de beurre fondu.
• 1 cuillère à soupe de cacao en poudre

Préparation

• Faites fondre le beurre à feu doux et réservez.

Faites fondre le beurre à feu doux

• Battez les œufs et passez-les au chinois.

Battez les œufs et passez-les au chinois

• Tout en fouettant ajoutez aux œufs battus le lait, le beurre fondu, le sucre et la pincée de sel. Puis ajoutez la farine tamisée toujours en fouettant pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Laissez reposer la pâte une demi-heure au frais.

Laissez reposer la pâte une demi-heure au frais

• Prélevez une belle louche de pâte et mélangez-la avec une cuillérée à soupe de cacao en poudre.

Prélevez une belle louche de pâte et mélangez-la avec une cuillérée à soupe de cacao en poudre.

• Versez le mélange au cacao dans une petite pipette.

Versez le mélange au cacao dans une petite pipette.

• Faites chauffer votre poêle à crêpe; versez une louche de pâte à crêpe  dans la poêle; puis à l’aide de la pipette formez une spirale avec la pâte au cacao. Faites cuire les crêpes à feu doux de chaque côté.

Formez une spirale avec la pâte au cacao

• Pour une jolie présentation repliez les 2 côtes de la crêpe.

Pour une jolie présentation repliez les 2 côtes de la crêpe

• Puis roulez la crêpe. Faites de même avec toutes les crêpes au fur et à mesure qu’elles sont cuites.

Puis roulez la crêpe

• Dégustez-les avec gourmandise!

Crêpes spirales

Chocolat noisette c’est toujours une promesse de gourmandise! Régalez-vous avec cette sublime mousse où le sucre est remplacé par un peu de miel.

Et pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici

Ultra mousse au chocolat noisette

Matériel

• de jolies assiettes pour magnifier votre dessert; vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Y YHY Assiettes Creuses, 880ml Porcelaine Bols à Pâtes, Bol à Salade, Grand Bol de Service pour la Maison et le Restaurant, Large et Plat, 22 x 4,5cm, Lot de 6, Blanc

• une maryse pour mélanger délicatement vos préparations; vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

De Buyer - Spatule Maryse souple de pâtisserie - Longueur 43 cm, manche 30 cm - 4891.42N

Ingrédients pour 4 personnes

• 160 g de chocolat noir en petits morceaux
•  65 g œuf
• 12 g de miel
• 200 g de crème liquide entière
• 50 g de noisettes sans peau
• 1 g de sel

Préparation

• Placez les noisettes au four à 180° pendant 10 mn. Réservez.

Passez les noisettes au four à 180° pour les dorer

• Quand les noisettes sont refroidies, mettez-les dans un sachet et fermez-le. Puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez légèrement pour concasser le tout. Attention il faut garder des morceaux et ne pas faire trop de poudre! 

Tapez légèrement concasser le tout

•      Hachez le chocolat à l’aide d’un couteau.

Hachez le chocolat

•  Faites fondre le chocolat au bain marie avec une pincée de sel. Hors feu, laissez le récipient contenant le chocolat dans le bain marie le temps de monter la crème et de fouetter les œufs.

Faites fondre le chocolat au bain marie.

•  Versez la crème dans un récipient et fouettez jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly. Réservez au frais.

Montez la crème en chantilly

•  Fouettez les 60 g d’œufs avec le miel. Ajoutez le chocolat fondu réservé et les noisettes concassées à l’aide d’une maryse.

Ultra mousse au chocolat noisette

• Puis  ajoutez délicatement la crème chantilly au chocolat à l’aide d’une maryse. . Placez au frais pendant 3 heures.

Après avoir ajouté le chocolat terminez avec la crème battue

• Réalisez des quenelles à l’aide d’une cuillère à soupe et dressez dans de belles assiettes. Saupoudrez avec des petits éclats de chocolat ou de meringue ( ou les deux pour les gourmands !). Vous pouvez rendre cette recette encore plus gourmande en la servant avec une crème anglaise ( recette en cliquant ici).

Ultra mousse au chocolat noisette

Pour ce dessert de Noël  il vous faudra une très bonne confiture de mandarine ainsi que des pistaches vertes ou des pignons. Mais pas de panique, je vous indique où en trouver et en commander pour vous régaler avec ce sublime nougat glacé!

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici

Nougat glacé mandarine pistache ou Nougat de Noël

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici

Matériel

• Un moule à cake anti adhésif. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo.

VITA PERFETTA 1 x Moule à Cake en Silicone de Qualité Anti Adhésif, Gris (31 x 14 x 8 cm)

Ingrédients pour un nougat (6 à 8 personnes)

• 20 g de Grand Marnier
• 350 g de crème fraiche liquide entière
• 2 œufs et 2 jaunes
• 30 g de miel liquide
• 120 g de confiture de mandarine. Je vous conseille la confiture de la marque Florian qui est absolument sublime. Vous pouvez la commander sur le site internet confiserieFlorian.com; et le côté pratique est que les pots sont métalliques donc pas de casse à l’envoi!
• deux mandarines confites (même adresse que précédemment)
• il vous faudra également 120 g de pignons ou des pistaches vertes. Et des petits copeaux de chocolat pour la décoration.

Préparation

• Dans un récipient mélangez les 120 g de confiture avec les 20 g de Grand Marnier. Réservez.

Mélangez les 120 g de confiture avec les 20 g de Grand Marnier

• Coupez deux petites mandarines confites en petits morceaux. Réservez.

Coupez deux petites mandarines confites en petits morceaux

• Faites griller les 120 g de pignons ou pistaches vertes dans une poêle. Remuez souvent jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Faites dorer les pignons

• Laissez refroidir les pignons ou les pistaches vertes à la sortie du four. Puis placez-les dans un sachet (réservez les 40 g restants) et écrasez-les en gros morceaux à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Versez les 350 g de crème fraiche dans le bol de votre mixeur et et fouettez de manière à obtenir une crème montée ferme. Attention suivant la qualité de votre crème cette dernière peut prendre plus ou moins vite donc surveillez la montée. La crème doit être prise mais ne pas faire de grumeaux. Réservez-la au frais.

Montez la crème fraîche en chantilly

• Versez les 2 œufs et les 2 jaunes supplémentaires dans un bol avec les 30 g de miel liquide; fouettez de manière à ce que le mélange blanchisse.

Le mélange doit avoir blanchi

• Dans un grand récipient mélangez délicatement la crème montée avec le mélange œuf et miel à l’aide d’une spatule. Ajoutez -y les pignons mixés et entiers ainsi que la confiture de mandarine et les dés de mandarines confites que vous avez coupés précédemment.

Mélangez la crème montée avec le mélange œuf et miel

• Versez le tout dans votre moule anti adhésif et placez au frais au moins une nuit. Ce nougat se sort du congélateur quelques minutes avant de servir; coupez des tranches en vous aidant d’un couteau sans dent que vous aurez préalablement trempé dans de l’eau chaude. Nettoyez le couteau entre chaque tranche en replongeant le couteau dans l’eau chaude: en procédant de cette manière vous couperez facilement et proprement vos tranches.

Nougat glacé mandarine pistache ou Nougat de Noël

Ces Bouchées croustillantes mandarine et chocolat se préparent la veille car il faut les congeler avant de les glacer avec le chocolat. Ce sont de pures petites merveilles de gourmandises qui demandent un peu de dextérité pour les glacer. Mais comme on dit  l’effort en vaut la chandelle!

Bouchées croustillantes mandarine et chocolat

Ingrédients pour 20 bouchées

Pour la base en riz soufflé

• 60 g de chocolat blanc
• 50 g de riz soufflé: vous en trouverez du non sucré dans les épicerie bio (le chocolat blanc est déjà bien sucré donc pas besoin de rajouter du sucre)

Pour la mousse mandarine: s’il vous reste de la mousse (en pâtisserie il est difficile de trop diviser les quantités car par la suite les mélanges se font difficilement) n’hésitez pas à la mettre en verrine avec quelques quartiers d’orange et de copeaux de chocolat pour un petit dessert sur le pouce!

• 190 g de chocolat blanc
• 3 g de gélatine
• 50 g de jaune d’œuf
• 25 g de sucre en poudre
• 75 g de crème fraîche liquide entière
• 180 g de confiture de mandarine: j’ai utilisé l’excellent confiture de la marque Florian que vous pouvez commander en cliquant ici
• 100 g de blanc d’œuf

Pour le glaçage en chocolat des mousses mandarine

• Comptez environ 150 g de chcocolat
• mycryo: le mycryo est une matière grasse  qui est composé de 100% de  beurre de cacao. Il a un  goût neutre et il permet surtout d’obtenir un tempérage rapide du chocolat sans passer par toutes les phases de température, Vous aurez ainsi des chocolat bien brillants. Les proportions d’utilisation sont de 1% de mycryo par rapport au poids du chocolat. Donc par exemple, pour 300 g de chocolat il faudra 3 g de mycryo. Vous pouvez en commander en cliquant ici.

Matériel

• Moules à financiers en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

SILIKOMART PROFESSIONAL - Moules flexibles silicon flex : 20 mini financiers Financier. Cuisine : Autour de la pâtisserie (Moules en silicone)

Préparation

• On commence par la base des bouchées: faites fondre 60 g de chocolat blanc au bain marie.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie

• Mélangez le chocolat fondu au riz soufflé.

Mélangez le chocolat fondu au riz soufflé

• Moulez le riz dans vos moules: comptez environ 3 mm d’épaisseur. Puis placez au frigo pendant 30 minutes.

Moulez le riz dans vos moules

• Démoulez vos bases et réservez-les sur une grille. Nettoyez votre plaque de moules car elle va vous resservir pour la mousse mandarine.

Démoulez vos bases

• Pour la mousse mandarine: mouillez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mouillez la gélatine

• Faites fondre le chocolat blanc au bain marie

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie

• Montez la crème en chantilly.

Montez la crème en chantilly

• Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

• Incorporez le chocolat blanc fondu au mélange précédent puis la crème à l’aide une maryse. Puis ajoutez la confiture de mandarine.

Incorporez le chocolat blanc fondu et la crème

• Montez les blancs d’œufs avec le sucre. Ils doivent avoir la consistance d’une mousse à raser et ne pas être cassants.

Montez les blancs en neige au fouet

• Essorez la gélatine qui a maintenant ramolli et passez-la au micro onde pendant 20 secondes pour la rendre liquide. Incorporez-la à la préparation à la mandarine puis ajoutez les blancs en trois fois.

Ajoutez les blancs en trois fois

• Remplissez vos moules avec la mousse mandarine. Placer au congélateur au moins 12 heures avant de démouler.

Moulez la mousse mandarine

• Pour glacer vos mousses: faites fondre le chocolat noir au bain marie avec 1% de son poids en mycryo.

Commencez par faire fondre au bain marie le  chocolat

• Utilisez un petit récipient pour y verser votre chocolat fondu: vous aurez ainsi une plus grande profondeur pour y tremper vos mousses…Démouler les mousses plongez-les le plus rapidement possible dans le chocolat fondu. Pour vous aidez utilisez des petits cure dents que vous piquerez sur les cotés: manipulez alors les mousses grâce à l’aide des cure dents pour les plonger dans le chocolat fondu.

Utilisez un petit récipient pour y verser votre chocolat fondu

• Déposez immédiatement vos mousses sur la base en riz soufflé. La difficulté est d’aller vite et d’ôter le plus rapidement possible les cure dents sans abîmer le chocolat…Sans compter qu’il faut que vos mousses restent bien congelées avant de les tremper dans le glaçage. Donc au besoin n’en sortez que quelques unes du congélateur, au fur et à mesure. Laisser le chocolat figer: vous pouvez alors conserver les bouchées au frigo pour les servir quelques heures après.

Déposez immédiatement vos mousses sur la base en riz soufflé

• Et voici vos belles petites bouchées croustillantes mandarine et chocolat.

Bouchées croustillantes mandarine et chocolat