Quoi de plus régressif qu’une bonne gaufre avec de la chantilly… Tellement gourmand qu’elles ne font jamais long feu. Alors à vos gaufriers et on prépare ses Gaufres maison!

Gaufres maison

Ingrédients pour environ 15 gaufres

• 250 g de farine tamisée
• 20 g de levure fraîche
• une cuillerée à soupe de lait
• 120 g de sucre semoule
• 125 g de beurre à température ambiante
• 2 œufs
• une pincée de sel
• facultatif: du sucre perlé

Matériel

• un gaufrier est bien sûr indispensable. Vous pouvez en trouver en cliquant ici. Le gaufrier de la marque Tefal est très bien car on peu acheter des plaques complémentaires pour faire par exemple des gaufres fines, des paninis, des madeleines, des bricelets, des beignets, des croques monsieurs…

Tefal Croque gaufres et sandwiches, 2 jeux de plaques inclus, Rangement facile, Nettoyage facile, Indicateur de chauffe, revêtement antiadhésif, Snack Collection SW853D12

Préparation

• Faites légèrement tiédir le lait et délayez la levure dedans.

Délayez la levure dans un peu de lait

• Versez tous les ingrédients  de la pâte sauf le beurre dans le bol de votre robot et mélangez le tout.  Puis ajoutez le beurre mou et bien mélanger. Laissez la pâte lever  pendant 3 heures  si possible entre 30 et 35°.

Versez tous les ingrédients  de la pâte sauf le beurre dans le bol de votre robot et mélangez le tout

• Formez alors des petites boules de pâte : en fonction de la grandeur des plaques de votre gaufrier compter environ 30 à 40 g par petite boule. Si vous le désirez vos pouvez rouler vos boules dans du sucre perlé avant de les faire cuire. Vous aurez ainsi des petits morceaux de sucre croquants qui rendront vos gaufres encore plus gourmandes.

Formez alors des petites boules de pâte

• Faites chauffer le gaufrier et cuisez vos gaufres…Environ 2  à 3 minutes de cuisson.

Faites chauffer le gaufrier et cuisez vos gaufres

• Vos gaufres doivent joliment dorées!

Vos gaufres doivent joliment dorées

• Il ne vous reste plus qu’à dresser joliment vos gaufres et de la servir en les accompagnant d’un peu de chantilly…Miam!

Gaufres maison

Gaufres maison

Ces petites tartelettes Portugaises sont mondialement connues. Elles sont un pur produit gourmand à base de pâte feuilletée et de crème à l’œuf. La recette est jalousement gardée secrète et vous ne trouverez jamais l’originale; pour avoir eu la chance de goûter ces délices dans la non moins célèbre boutique de Lisbonne, j’ai essayé de réaliser ces  Pasteis de nata au plus proche du souvenir de ma dégustation.

Ces tartelettes sont cuites dans des petits moules spéciaux mais vous pouvez tout à fait utiliser vos propres moules à tartelettes. Je réalise les miennes dans un moule à tartelettes en silicone (Moule 12 Tartelettes FLEXIPAN® ORIGINE).

Pasteis de nata

Ingrédients pour une quinzaine de Pasteis de nata

• 250 ml de lait entier
• 30 g de maïzena tamisée
• 150 g de sucre
• une lamelle de zeste de citron sans la partie blanche
• 55 ml d’eau
• 10 cl de fleur d’oranger
• 20 ml de rhum
• 90 g de jaunes d’œuf
• 250 g de pâte feuilletée du commerce ou maison. Pour la recette de la pâte feuilletée maison cliquez ici.

Préparation

• Faites chauffer le lait et portez-le à ébullition.

Faites chauffer le lait

• Versez le lait chaud sur la maïzena tamisée et mélangez bien.

Versez le lait sur la maïzena

• Remettez le mélange sur le feu et faites épaissir tout en mélangeant continuellement.

Remettez le mélange sur le feu

• Le mélange doit avoir épaissi.

Le mélange doit avoir épaissi…

• Passez le mélange au tamis.

Passez le mélange au tamis

• Faites chauffer le rhum, l’eau, le sucre le morceau de zeste de citron. Portez le tout à ébullition: le sirop doit atteindre 105°.

Préparez le sirop

• Ajoutez le sirop au mélange précédent. Laissez le mélange retomber en température. Ajoutez alors la fleur d’oranger.

Ajoutez le sirop au mélange

• Incorporez les jaunes d’œuf au mélange et mélangez bien. Ôtez le morceau de zeste de citron.

Ajoutez les jaunes d’œuf

• Roulez votre pâte feuilletée sur elle-même.

Roulez votre pâte feuilletée sur elle-même

• Découpez votre pâte en tronçons d’environ deux centimètres. Puis aplatissez ces morceaux de manière à former des petits ronds de pâtes du même diamètre que vos moules.

Découpez votre pâte en tronçons

• Disposez vos pâtons dans vos empreintes. Versez la préparation à base de lait au trois quart de la hauteur de vos moules.

Disposez vos pâtons dans vos empreintes

• Enfournez à 240° pendant 15 à 20 mn selon les fours. Ne vous inquiétez pas: les pasteis vont gonfler pendant la cuisson et retombent quand on les sort du four…

Enfournez à 240° pendant 15 à 20 mn selon les fours.

Et on les déguste avec délectation…

Pasteis de nata

L’histoire de ces délicieux petits gâteaux

Au début du XIXe siècle, à Belém, près du “Mosteiro dos Jerónimos” (Monastère des Jerónimos), se trouvait une raffinerie de sucre de canne, associée à un petit magasin de commerce en tout genre. Suite à la révolution libérale de 1820, tous les couvents et monastères du pays furent fermés en 1834 le clergé ainsi que ses travailleurs expulsés.

Toutefois, afin de subsister, un des anciens occupants du Monastère décida, 1837, de vendre, dans ce même petit magasin, des tartelettes issues de la recette originale du monastère et rapidement appelées “Pastéis de Belém” (Tartelettes de Belém).

A l’époque, Belém était éloignée de Lisbonne et le parcours se faisait par bateau à vapeur. Cependant, la somptuosité du “Mosteiro dos Jerónimos” et de la ” Torre de Belém” attirait beaucoups de visiteurs qui se sont rapidement habitués à savourer les délicieuses tartelettes du Monastère.

En 1837 débuta La confection des “Pastéis de Belém” dans les installations annexes de l’ancienne raffinerie, selon l’antique “recette secrète” originaire du monastère, fut depuis, transmise aux maîtres-pâtissiers successifs et exclusivement connue de ces derniers qui continuent aujourd’hui à les confectionner de façon artisanale dans “l’Atelier du Secret”.

Cette recette reste immuable. En fait, grâce au savoir-faire de ses maîtres-pâtissiers et au choix judicieux de ses ingrédients, les “Pastéis de Belém” offrent toujours la seule et unique saveur de la pâtisserie portugaise d’autrefois.

Si vous allez à Lisbonne surtout ne manquez pas d’aller en déguster dans la très célèbre boutique:

PASTÉIS DE BELÉM   •   Rua de Belém nº 84 a 92, 1300 – 085 Lisboa Portugal . Pour une visite virtuelle de la célèbre boutique cliquez ici.

Pasteis de Belem

Aujourd’hui je vous propose un délicieux dessert que vous pouvez réaliser à l’avance puisqu’il faut le congeler. Ces Soufflés glacés à la mandarine demandent un peu de technique mais si vous avez les bons outils vous le réaliserez facilement. Et c’est une pure gourmandise!

souffle froid mandarine

Matériel

• moule en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ( 6 cm de diamètre et 4  cm de profondeur).

Silikomart 26.119.00.0060 SF119 Moule Forme Cylindre 8 Cavités Silicone Terre Cuite

• du Rhodoide Transparent Pâtisserie 6 cm. Il faut que la bande dépasse de 2 cm de la hauteur de vos moules ( voir la photo dans la recette). Cela va vous servir à rehausser les bords des moules. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo.

Fyfjur Rodoide Transparent Patisserie, 1 Pièces Rhodoid Patisserie 6cmx10m, Colliers à Gâteau pour la Cuisson, Rouleau DAcétate pour la Décoration de Gâteaux, la Pâtisserie et la Mousse au Chocolat

• Thermomètre de cuisson. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo.

CIRYCASE Thermometre Cuisine, Thermometre Cuisson Lecture Instantané avec 102cm Pliable Sonde, Rétroéclairage LCD & Aimant, Thermomètre Digital pour Cuisson, Viande, BBQ, Steak, Huile, Lait, Vin

Ingrédients pour 6 moules

• 3 mandarines
• 5 cl de jus de citron
• 40 g de confiture mandarine; la meilleure que je connaisse, une tuerie : vous pouvez la commander en cliquant ici
• 7 œufs (5 jaunes et 2 blancs)
• 200 g de sucre
• 300 g   de crème fraiche entière
• Pour la présentation : -des feuilles de menthe, chair de fruits de la passion ( un par personne)

Préparation

• Posez une bande de rhodoide dans les moules en la laissant dépasser de 2 cm.

Posez une bande de rhodoide dans les moules en la laissant dépasser de 2 cm.

• Séparez les jaunes des blancs: vous aurez besoin de 5 jaunes et deux blancs. Montez 2 blancs en neige. Réservez.

Montez les blancs

• Montez la crème au fouet. Réservez.

Montez la crème en chantilly

• Versez les jaunes dans un grand récipient. Fouettez-les légèrement. Réservez. Versez le sucre et le jus de citron dans une casserole. Amenez à 121 °C ( d’où l’utilité du thermomètre de précision).

Préparez le sirop

• Versez ensuite lentement le sucre chauffé sur les jaunes d’œufs et continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Ajoutez la confiture à ce mélange.

Versez ensuite lentement le sucre chauffé sur les jaunes d’œufs et continuez de fouetter

• Incorporez ensuite la crème fouettée au mélange précèdent et mélangez à l’aide d’une maryse. Puis incorporez enfin les blancs montés.

Incorporez ensuite la crème fouettée

• Remplissez vos moules jusqu’à hauteur et placez au congélateur pendant toute une nuit.

Remplissez vos moules jusqu’à hauteur

Dressage

• Coupez les fruits de la passion en deux et prélevez la chair à l’aide d’une cuillère. Réservez.

Ouvrez et prélevez la chair des fruits de la passion

• Coupez des tranches de mandarines fraiches. Démoulez les soufflés et ôtez le rhodoide. Déposez une tranche de mandarine sur chaque soufflé et ajoutez la chair du fruit de la passion. Décorez avec quelques feuilles de menthe.

Soufflés glacés à la mandarine

Cette recette de Mousse nuageuse café vanille est un petit bijou  de gourmandise. Réalisée très facilement, elle demande cependant un ustensile supplémentaire à savoir un siphon d’un litre pour rendre cette mousse ultra légère.

Pour en savoir plus sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Pour la recette adaptée au Thermomix cliquez ici.

Mousse nuageuse café vanille

Matériel

• un siphon: je vous conseille le  Crème ISI Whipper Cream Whipper 1Ltr. Vous pouvez le trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Siphon à crème ISI – Siphon à crème 1 l. Matériau : acier inoxydable.

Ingrédients pour 4 / 5 personnes

• 4 jaunes d’œuf
• 160 g de sucre impalpable ( ou sucre glace)
• 5 g d’extrait de vanille
• 10 g d’extrait de café
• 230 g de mascarpone
• 350 g de crème liquide entière
• des éclats de meringues, de chocolat et du cacao en poudre pour le dressage

Préparation

• Versez les 230 g de mascarpone,  les 350 g de crème liquide  dans un bol . Fouettez de manière à bien mélanger l’ensemble. Ajoutez les 10g d’extrait de café et les 5 g d’extrait de vanille dans le bol. Réservez  au frais.

Fouettez le mélange

• Versez les 160 g de sucre en poudre dans un autre bol et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse

• Versez le mélange blanchi sur la crème et mascarpone que vous avez réservé et mélangez avec une spatule ( maryse).

Versez le mélange blanchi sur la crème et mascarpone que vous avez réservé et mélangez avec une spatule

• Filtrez l’ensemble au travers d’une passoire et versez dans votre siphon. Vissez le bouchon et insérer deux cartouches de gaz ( l’une après l’autre). Secouez le siphon et placez au frais. Pour en savoir plus sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Filtrez le mélange avant de le verser dans le siphon

• Juste avant de servir remplissez vos coupelles à l’aide du siphon et saupoudrez d’éclats de meringue ou de chocolat ou de la poudre de cacao dessus ( ou un peu de tout pour les gourmands!).

La Vatrouchka est un dessert russe, le plus souvent une sorte de brioche garnie de fromage blanc pressé que l’on déguste soit nature, soit aromatisée (avec des fruits secs, de la vanille, des fruits rouges ou confits, des graines de pavots…). On peut également réaliser ce dessert comme une tarte: on verse alors l’appareil sur un fond de pâte feuilletée ou sablée.

Je vous la propose en petites brioches parfumées au citron.

Brioche Vatrouchka

Matériel

• un tapis de cuisson anti adhérant: il vous facilitera la vie et réutilisable à souhait, il vous évitera d’utiliser du papier cuisson. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Backhaus ® Tapis de Cuisson Anti-Adhérent en Silicone et Fibre de Verre [Lot de 2], Feuille de Cuisson et Pâtisserie de Standard Restauration

• emporte pièce rond de 5 cm pour détailler de belles brioches régulières: toujours utiles, il est judicieux en cuisine d’en posséder un lot de différents diamètres. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

ZITFRI 12PCS Emporte Piece Rond Cercle Patisserie Emporte pièces Cuisine pour Biscuits Pâtes à Sucre Gâteaux Cookie Cutter

• un robot pâtissier qui vous permettra de pétrir votre pâte.

KitchenAid Robot pâtissier multifonction - Bol en acier 4,3L - Argent 5K45SSESL

Ingrédients pour environ 20 brioches de 5 à 6 cm de diamètre

Pour la pâte à brioche

• 125 ml de lait entier
• 6 g de levure boulangère sèche
• 30 g de sucre en poudre
• 280 g de faine type T45
• 1 œuf
• 50 g de beurre salé ramolli mais pas liquide

Pour la garniture

• 100 g de ricotta
• 1 œuf
• 40 g de confiture de citron; mais vous pouvez la remplacer par n’importe quelle autre confiture à votre goût
• 20 g de farine

Dorure

• 1 jaune
• une cuillérée à soupe d’eau

Préparation

• Versez dans un bol les 125 g de lait tiédi (maximum 35°), les 30  g de sucre et les 6 g de levure déshydratée. Mélangez bien  et réservez à température ambiante environ 1 heure; si votre four a une fonction spéciale pour faire lever les pâtes (maximum 35 °) utilisez-la. Le mélange doit présenter des bulles en surface en fin de fermentation.

Le mélange doit présenter des bulles en surface en fin de fermentation

• Versez le mélange de fermentation dans robot de votre robot: ajoutez les 280 g farine et l’œuf ; pétrissez 5 min puis ajouter beurre ramolli et pétrissez 5 minutes  de plus. Disposez dans un bol fariné.

Pétrissez et disposez la pâte dans un bol fariné

• Faites lever à couvert pendant 1 h (maximum 35°).

Faites lever à couvert 1 h

• Dégazez la pâte, reformez une boule et laissez repousser 30 minutes à couvert (maximum 35°).

Reformez une boule et laissez pousser 30 minutes

• Posez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et abaissez la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Détaillez-la avec votre empote pièce. Disposez les pâtons  sur une plaque anti adhésive et laisser de nouveau pousser pendant 20 mn.

Détaillez la pâte avec votre empote pièce

• Pendant ce temps on prépare la garniture en mélangeant tout les ingrédients de celle-ci (100 g de ricotta, 1 œuf, 40 g de confiture de citron-mais vous pouvez la remplacer par n’importe quelle autre confiture à votre goût-, 20 g de farine)
• Préchauffez votre four à 180°C. Juste avant d’enfourner utilisez le fond d’un petit verre pour former un creux au centre de chaque pâton: il faut laisser environ 0,5 cm de bordure tout autour. Remplissez le creux formé avec un peu de confiture puis recouvrez avec la garniture à la ricotta.

Remplissez le creux formé avec un peu de confiture puis recouvrez avec la garniture

• Mélangez le jaune avec l’eau pour la dorure et passez cette dernière sur les bords de chaque brioche à l’aide d’un petit pinceau. Enfournez 15 à 20 minutes selon votre four. Les brioches doivent être bien dorées à la sortie du four.

Les brioches doivent être bien dorées à la sortie du four.

Brioche Vatrouchka

Voici un dessert que l’on a un peu oublié et c’est bien dommage car il est succulent et aérien… Je vous propose aujourd’hui mon sabayon citron et limoncello qui termine toujours avec un succès un bon repas!

Sabayon citron et limoncello

Ingrédients pour 3 personnes

• 80 g de jaune d’œuf
• 60 g de sucre semoule
• 100 g de vin blanc type chardonnay
• 1 bouchon de limoncello

Pour les tranches de citron confits et séchés (à préparer la veille)

• un citron jaune
• 1 dl de limoncello
• 1 dl d’eau
• 150 g de sucre

Pour les zestes confits

• 60 g d’eau et 60 g de sucre
• zestes d’un citron jaune et d’un citron vert (donc vous aurez besoin en tout de 2 citrons jaunes et d’un citron vert). Petite astuce: quand vous prélevez les zestes d’un agrume et que vous n’en utilisez pas la chair emballez-le bien serré dans un film alimentaire hermétique et placez-le au frigo: cela protège le fruit et évite à l’écorce de durcir très rapidement rendant le fruit inutilisable…)

Matériel

• du film alimentaire

Préparation

Commencez par les citrons confits

• Lavez le citron et coupez-le en en tranches de 2 mm d’épaisseur maximum. Si vous avez une mandoline ou une trancheuse utilisez-les! La découpe sera bien plus fine et régulière qu’au couteau. Déposez-les au fur et à mesure dans un plat.

Coupez les citrons en tranches de 2 mm d’épaisseur maximum

• Faites bouillir l’eau, le limoncello et le sucre et versez le tout sur les citrons. Filmez et laissez retomber à température ambiante. Faites réchauffer le tout (sirop et tranches) et de nouveau filmez et laissez retomber à température ambiante: renouvelez l’opération encore 3 fois puis mettez au frais pendant 12 h.

Faites bouillir l’eau, le sucre et le limoncello

Versez le sirop sur les tranches de citron

Filmez et laissez infuser à température ambiante pendant 12 heures

• Le lendemain égouttez les tranches de citron et disposez-les sur un silpat (feuille en silicone anti adhésive). Mettez les tranches de citron à sécher pendant 3 à 4 heures à 90° au four.  Puis à la sortie du four laissez retomber à température ambiante. Les tranches doivent être bien croquantes après refroidissement et elles se conservent facilement plusieurs jours dans une boite hermétique.

Placez les tranches de citron égouttées sur une surface anti adhèsive

Le jour même

• Zestez le citron jaune et le citron vert. Placez les zestes dans une petite casserole avec 60 g d’eau et 60 g de sucre. Laissez cuire à feu doux environ 10 à 15 mn.

Placez les zestes dans une petite casserole avec 60 g d’eau et 60 g de sucre

• Puis mixez cette préparation avec les 100 de vin blanc.

Puis mixez cette préparation avec les 100 de vin blanc

Préparez un bain marie:  placez une casserole remplie d’eau et mettez-la à chauffer.

• Battez les jaunes et le sucre de manière à bien blanchir le mélange. Vous devez voir la différence de couleur avant et après…

Battez les jaunes avec le sucre

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

• Puis ajouter la préparation vin blanc/ zestes de citrons mixés et mélangez.

Puis ajouter le vin blanc et mélangez

• Posez le récipient sur le bain-marie frémissant (feu moyen). Puis fouettez sans arrêt en réalisant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume et devienne très mousseuse. Ajoutez alors hors feu le bouchon de limoncello.

Fouetter sans arrêt en réalisant des 8 avec le fouet dans le fond du récipient

La préparation doit avoir au moins doubler de volume; ajoutez alors le limoncello

Il ne reste plus qu’à verser le sabayon tiède dans vos coupes et ajoutez une tranche de citron séchée…C’est divin.

Sabayon citron et limoncello

Cette recette facile et rapide ( pas besoin de sorbetière ) est en grande partie inspirée de la recette du chef mondialement connu pour son talent, Alain Ducasse, et tirée du livre  » Nature desserts » que vous pouvez vous procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Nature dessert

Pour la version Thermomix de cette recette cliquez ici

Glace Banane et Coco, coulis mangue passion

Matériel

Vous pouvez réaliser la recette soit en forme d’esquimaux pour un goûter,  soit à servir à l’assiette et dans ce cas il vous faudra des moules à muffin en silicone.

• Moules à esquimaux réutilisables. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Bemomo Moules à Glaces réutilisables DIY Frozen Ice Cream, Enfants Préfèrent Pop Moules Glace Lolly Makers avec Base | Merveilleux Cadeau Vert ou Orange (Couleur aléatoire Livraison)

ou

• des moules à muffin individuels en silicone de 6 cm de diamètre et 4 cm de haut. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Lékué Moule Muffins silicone 6 Cavités Noir Gourmet

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 bananes
• 300 g de ricotta
• 40 g de miel
• 50 g de noix de coco en poudre

Coulis de mangue passion

• 70 g de mangue fraiche ou surgelée
• 30 g de jus frais de fruits de la passion (environ 4 à 5 fruits de la passion)
• 80 g de lait de coco

Préparation 

• Ouvrez les fruits de la passion en deux. Prélevez la chair.

Ouvrez les fruits de la passion en deux

• Passez la chair des fruits de la passion à travers un petit tamis. Vous allez ainsi obtenir le jus des fruits et en ôter les petites graines un peu dures dont vous ne vous servirez pas.

Passez la chair des fruits de la passion à travers un petit tamis

• Mixez finement la mangue, le jus des fruits de la passion et le lait de coco. Réservez.

Mixez le tout finement

• Epluchez les bananes. Mixez-les finement avec le fromage blanc et le miel. Puis ajoutez à ce mélange la noix de coco râpée. Versez votre préparation dans les moules que vous avez choisis (esquimaux ou moules à muffin). Placez au congélateur au minimum pendant 3 heures.

Versez votre préparation dans vos moules

• Si vous servez cette recette à l’assiette: sortez les glaces du congélateur 30 à 40 minutes avant de  les servir avec le coulis. Saupoudrez de noix de coco râpées et décorez avec une petite tranche de banane fraiche ou séchée.

Glace Banane et Coco, coulis mangue passion

Cette recette est inspirée d’une recette du chef Alain Passard ;  sa grande originalité est d’intégrer de l’huile d’olive mariée avec du miel et du citron vert dans un dessert. Le résultat est excellent, comme toutes les recettes du chef !

L’ananas est un fruit qui se cuisine parfaitement basse température : le chef sert l’ananas cru mais j’ai réalisé la recette en cuisant l’ananas mariné basse température et cela amène plus de douceur et moins d’acidité.

Si vous n’avez pas de trancheuse pour réaliser de fines tranches d’ananas , coupez simplement ce dernier en petits dés ; le temps et degré de cuisson sont les mêmes.

Pour la recette au Thermomix cliquez ici.

Carpaccio surprise d’ananas basse température (recette sous vide basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4 cliquez ici
• Pour le Tome 5 cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients pour 4 personnes

• Un bel ananas
• 30 g de citron vert et le zeste d’un citron vert
• 170 g de miel
• 150 g d’une excellente huile d’olive
• Une mangue

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Un set d’emporte pièces de différentes tailles, très utiles en cuisine

Emporte Piece Rond en Acier Inoxydable,12 Pièces Emporte Piece Patisserie Rond avec Délicate Boîte Ronde

• une mandoline ou un trancheuse. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous. La trancheuse est une option plus couteuse mais vous l’utiliserez beaucoup au quotidien pour couper des tranches de pain, de jambon, de saucisson, de fromage, de légumes ou de fruits…

Masthome Mandoline de Cuisine Professionnelle en Acier Inoxydable, Mandoline Multifonction Réglable, avec Protège Main et Gants de Sécurité, Mandolines pour Légumes, Pommes de Terre, Oignons, Fromage

H.Koenig Trancheuse électrique à viande MSX254, charcuterie, professionnelle, précise,coupe 0-12 mm,lame 25 cm,aiguiseur intégré,large plateau,282 rpm, Rouge

Préparation

• Prélevez le zeste très fin des citrons à l’aide de votre Microplane.

Prélevez le zeste très fin des citrons à l’aide de votre Microplane

• Dans un mixeur émulsionnez les 170 g de miel et les 30 g de jus de citron. Puis progressivement ajoutez l’huile d’olive tout en mixant comme si vous montiez une mayonnaise pour obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez la moitié du zeste de citron en fin de mixage. Réservez.

Dans un mixeur émulsionnez les 170 g de miel et les 30 g de jus de citron. Ajoutez la moitié du zeste de citron en fin de mixage

• Ôtez l’écorce de l’ananas et coupez-le en morceaux : vous pouvez le couper à l’aide d’un couteau bien affuté  en tranches fines comme un carpaccio ou en petits dés, selon le dressage que vous préférez. Si vous voulez obtenir des tranches fines et régulières , il est plus facile d’utiliser une mandoline ou une trancheuse électrique. Puis ôtez le centre des tranches à l’aide d’un emporte pièce.

Coupez l’ananas en tranches fines

• Versez un peu de l’émulsion sur l’ananas ; mélangez bien. Puis placez l’ananas sous vide et cuisez à l’aide de votre thermoplongeur au bain marie à 85 ° pendant 40 mn;

Placez l’ananas sous vide

• Epluchez la mangue et tranchez-la  également en tranches fines. Puis coupez les tranches en lamelles que vous roulerez sur elles-mêmes.

Dressage

• Disposez l’ananas dans l’assiette et posez des petits roulés de mangue. Versez le reste de l’émulsion sur l’ensemble et  zestez encore un peu de zeste de citron vert par dessus.

Carpaccio surprise d’ananas basse température (recette sous vide basse température)

Un sublime gâteau aux pommes ultra moelleux aromatisé au sirop d’érable, qui me rappelle le délicieux gâteau ( le pudding du chômeur) de mon amie canadienne Lyne! Ce Gâteau aux pommes et sirop d’érable est une véritable gourmandise , ultra facile à réaliser et qui ravira toute la famille!

Pour la recette au Thermomix cliquez ici.

Gâteau aux pommes et sirop d’érable

Matériel

• un moule à cake anti adhésif

Vous pouvez ne trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Tefal Crispybake Moule à cake 24 cm, Silicone rétractable haute qualité, Haute résistance, Cuisson parfaite, Non compatible avec Cake Factory J4170414

Ingrédients pour un gâteau ( environ 8/10 parts)

• 2 à 3 pommes
• 140 g de beurre à température ambiante
• 3 œufs
• 120 g de sucre en poudre
• 20 g de grand Marnier ou de jus d’orange
• une belle cuillérée à soupe de sirop d’érable
• 200 g de farine de blé
• 10 g de levure chimique
• une belle noix de beurre fondue mélangée avec une peu de sucre en poudre
• pépite de sucre et sucre neige pour la présentation ainsi qu’un peu de sirop d’érable. Le sucre neige est un sucre qui ne craint pas l’humidité et que vous pouvez saupoudrer sur vos pâtisseries sans qu’il ne fonde et disparaisse. Vous pouvez ne trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

FunCakes Sucre Glace: Sucre qui ne fond pas, idéal pour la décoration de beignets, biscuits, gâteaux, gaufres, 150 g.

Préparation

• Epluchez les pommes, coupez-les en deux et évidez le cœur. Puis coupez-les en tranches.

Épluchez les pommes et évidez-les en ôtant le cœur

• Versez les 200 g de farine, les 3 œufs , les 120 g de sucre, la cuillérée de sirop d’érable, les 10 g de levure chimique, les 140 g de beurre et 20 g de grand Marnier dans le bol de votre mixeur et mélangez bien.

Mélangez bien

• Versez la moitié de la pâte dans votre moule. Disposez la moitie des pommes dessus. Puis versez le restant de la pâte dans le moule. Disposez le restant des pommes sur le gâteau.
• Faites fondre un peu de beurre avec une cuillérée de sucre. Puis badigeonnez ce mélange sur le gâteau.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole

• Enfournez le gâteau à 180°. Puis diminuer la température à 170° et faites cuire pendant 45 à 50 minutes ; le gâteau est cuit quand vous pouvez plonger un couteau dedans et que la lame ressort propre. Saupoudrez de sucre neige et servez avec un petit pot de sirop d’érable.

Gâteau aux pommes et sirop d’érable

Un dessert tout simple mais néanmoins hyper gourmand grâce à ce sabayon très parfumé. Le sabayon n’est pas difficile techniquement donc n’ayez pas peur et lancez-vous!

Pomme et sabayon à la Manzana

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 pommes granny smith (le sabayon étant déjà bien sucré, j’ai préféré des granny car elles sont plus acides)
• une belle noix de beurre
• trois cuillerées à soupe de sucre
• une cuillerée à café de cardamome en poudre
• 5 cl de Manzana; la manzana est une liqueur de pomme verte.
• des amandes effilées
• quelques feuilles de verveine fraîche ou de menthe

Pour le sabayon

• 60 g de Marsala (vin blanc sicilien)
• 60 g de Manzana
• 120 g de sucre
• 6 jaunes d’œuf

Pour le dressage

• des amandes effilées
• deux sablés émiettés. Pour la recette des sablés maison cliquez ici

Matériel

• une cuillère parisienne: elle vous sera très utile pour évider les pommes avec précision

3 claveles 4801 - Cuillère Parisienne Double, 22/30 mm

Préparation

• Torréfiez les amandes pendant 10 minutes au four à 180°. Réservez.

Torréfiez les amandes pendant 10 minutes au four à 180°

• Émiettez les sablés. Réservez.

Émiettez les sablés

• Épluchez les pommes et coupez-les  en deux. Évidez-les avec la cuillerée à pomme parisienne.

Coupez les pommes en deux

• Faites revenir les pommes avec le beurre, la cardamome et le sucre. Quand le beurre est bien fondu arrosez bien les pommes du mélange beurre sucre cardamome puis couvrez et laisse cuire à feu doux. Régulièrement arrosez les pommes avec le caramel qui se forme. Les pommes doivent être moelleuses mais encore un peu fermes.

Faites revenir les pommes avec du beurre et du sucre

• Réservez les pommes.

Réservez les pommes

• Faites chauffer le caramel restant et déglacez avec la Manzana.

Faites chauffer le caramel restant et déglacé avec la Manzana

• Arrosez les pommes avec le caramel et réservez à température ambiante en attendant la réalisation du sabayon.

Arrosez les pomme avec le caramel

• Ciselez la verveine. Réservez.

Ciselez la verveine

• Blanchir les jaunes avec le sucre: pour cela battez vivement les deux éléments jusqu’à ce que le mélange passe du jaune vif au jaune pâle.

Blanchir les jaunes avec le sucre

• Ajoutez les alcools et montez le sabayon au bain marie en battant le mélange au fouet en permanence. Le mélange doit mousser et tripler de volume. Au besoin utilisez un fouet électrique. Continuer à fouetter hors feu jusqu’à ce que le sabayon refroidisse: le sabayon se sert immédiatement.

Montez le sabayon au bain marie

Dressage

• Disposez une demi pomme dans l’assiette.

Disposez une demi pomme dans l’assiette

• Versez le sabayon et ajoutez les amandes, la verveine et le sablé émietté.

Versez le sabayon et ajoutez les amandes, la verveine et le sablé émietté

Pomme et sabayon à la Manzana

Aujourd’hui je vous propose un sublime dessert au chocolat dont la légèreté doit tout à l’utilisation d’un siphon. Il vous faudra donc être en posséder un pour réaliser cette recette de Légèreté au chocolat.

Pour tout savoir sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici.

Légèreté au chocolat

Matériel

• un siphon: je vous conseille ceux de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

ISI Distributeur de crème fouettée thermique 500 ml

• une râpe Microplane, indispensable en cuisine pour obtenir un râpé ultra fin. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Bleu Denim pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients

Pour le siphon:

• 150 g de chocolat noir
• 150 g de praliné noisettes
• 60 de beurre salé
• 140 g de blanc d’œuf
• 30 g de jaune d’œuf
• une 1/2 fève tonka: la fève tonka est originaire d’Amérique du sud. Ses graines sont noires et ridées. Ses arômes rappellent à la fois la vanille, l’amande, le caramel, l’amertume du cacao. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Tonka bean - 50g (Resealable ziplock bag)

Pour le dressage (selon votre goût… ou un peu de tout si vous êtes très gourmand):

• des noisettes sans peau passées au four pendant 10mn à 180 pour les torréfier
• éventuellement des brisures de marron glacé
• de la glace vanille

Préparation

Pour le siphon

• Versez les chocolat coupé en morceaux avec le beurre et le praliné dans une casserole. Râpez une 1/2 fève tonka dessus à l’aide de votre Microplane et faites fondre à feu doux.

Cuisez à feu très doux  tout en mélangeant jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.

• Versez les œufs (blanc et jaune) avec le sucre dans un cul de poule et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Le mélange jaune et sucre doit blanchir

• Ajoutez le chocolat fondu à ce mélange hors feu.

Puis ajoutez le chocolat

• Versez le tout dans votre siphon en n’oubliant pas de filtrer. Insérez deux cartouches ( pour les siphon de 1 litre ou 1/2 litre). Placez votre siphon au bain marie à 45° en attendant de servir. Pour plus de renseignement sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Versez la préparation dans votre siphon

Dressage

• Si vous désirez ajouter de la glace vanille posez une petite boule de glace au fond d’un bol. Pochez le siphon de chocolat par dessus de manière à recouvrir la glace; puis saupoudrez de crumble et noisettes torréfiées, de brisures de marrons glacés.

Légèreté au chocolat