Crêpes Suzette revisitées

Ce vendredi c’est la chandeleur, jour commémoratif de la présentation au Temple de l’enfant Jésus . Mais c’est surtout la journée des crêpes pour les gourmands! Cette année je vous propose une recette du chef doublement étoilé Christopher Coutanceau qui revisite la crêpe Suzette. A partir d’une simple pâte à crêpes, d’une bonne crème pâtissière, quelques suprêmes d’orange et une délicieuse sauce Suzette sans alcool vous allez réaliser les meilleures Crêpes Suzette de votre vie!

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Le chef sert ces crêpes accompagnées d’un sorbet au Kalamansi et de tuiles dentelles à l’orange.

Vous désirez d’autres recettes de crêpes…

Ingrédients ( pour 4 personnes)

Pour la pâte à crêpes: la pâte se prépare 1/2 journée à l’avance.

  • 125 g de farine tamisée
  • 90 g d’oeuf  (cassez 3 œufs, battez-les dans un bol avec une fourchette et prélevez la quantité souhaitée soit 90 g)
  • 25 g de sucre semoule
  • 5 g de sel
  • 25 g de beurre fondu
  • 250 g de lait entier
  • un bouchon de Grand Marnier si vous le désirez

Pour la crème pâtissière à l’orange

  • le zeste d’une orange
  • 250 g de lait entier
  • une gousse de vanille
  • 50 g de jaune d’œuf
  • 40 g de sucre semoule
  • 20 g de poudre à crème ou de maizena
  • un bouchon de Grand Marnier si vous le désirez

Pour la sauce Suzette

  • 250 g de jus d’orange frais et le zeste des oranges que vous avez pressées
  • 20 g de sucre semoule
  • 100 g de crème fraîche liquide entière

Pour la garniture

  • une ou deux orange pelées à vif pour obtenir des suprêmes (quartiers d’orange sans la peau)

Matériel

  • une poêle à crêpes bien sûr! Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation des Crêpes Suzette revisitées

Pour la pâte à crêpes

  • Mélangez tous les ingrédients de la pâte et laissez reposer pendant une demi journée.

laissez reposer pendant une demi journée

Laissez reposer pendant une demi journée

Pour la crème pâtissière

  • Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et à l’aide d’un petit couteau grattez chaque côté pour en extraire les grains que vous ajouterez à votre lait.

gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanille

  • Portez le lait parfumé avec le zeste d’orange et la vanille à ébullition tout en mélangeant avec un fouet pour éviter que le lait n’accroche dans le fond de la casserole. Retirez alors du feu et réservez juste le temps de blanchir les œufs ( étape suivante).

Portez le lait parfumé avec le zeste d'orange et la vanille à ébullition tout en mélangeant avec un fouet

Portez le lait parfumé avec le zeste d’orange et la vanille à ébullition tout en mélangeant avec un fouet

  • Dans un grand bol fouettez vivement les jaunes d’œufs et le sucre pour les blanchir: les jaunes perdent leur belle couleur dorée et deviennent plus pâles.

versez le sucre sur les jaunes

versez le sucre sur les jaunes

Au début les jaunes sont bien jaunes...

Le mélange blanchit

  • Attention: évitez de laisser les jaunes et le sucre en contact trop longtemps: le sucre ” brûle” les jaunes et cela altérera le résultat final. Donc restez concentré à votre poste jusqu’à ce que vous ayez finalisé votre crème!
  • Ajoutez la maïzena (ou la poudre à crème) tamisée aux œufs blanchis et mélangez délicatement.

Ajoutez la maïzena aux oeufs

Ajoutez la maïzena aux oeufs

  • Versez un peu de votre lait chaud dans cette préparation et fouettez pour bien lier le tout . Répétez l’opération   2 ou 3 fois de manière  à ce que les œufs ne coagulent pas à cause de la chaleur.

Versez une partie du lait progressivement sur les oeufs

Versez une partie du lait progressivement sur les oeufs

  •  Reversez l’ensemble dans la casserole de lait toujours en mélangeant bien. Remettre la casserole sur le feu. Pour cuire la crème portez ce mélange à ébullition 2 à 3 mn sans jamais arrêter de tourner avec votre fouet et en n’oubliant pas les coins de la casserole. La crème doit épaissir.

Crème pâtissière

Crème pâtissière

  • Versez dans un plat et filmez au contact avec du film alimentaire pour éviter qu’une croûte se forme sur la crème. Réservez au frais.

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Pour la sauce suzette

  • Pressez les oranges et dans une casserole portez à ébullition le jus d’orange avec le zeste et le sucre.  Laissez réduire jusqu’à obtention de 100 g de jus réduit.

Laissez réduire le jus d'orange jusqu'à obtention de 100 g de jus réduit

Laissez réduire le jus d’orange jusqu’à obtention de 100 g de jus réduit

  • Hors feu ajoutez la crème fraîche et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez.

Hors feu ajoutez la crème fraîche et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez.

Hors feu ajoutez la crème fraîche et mixez avec un mixeur plongeant. Réservez.

Pour la garniture

  • Coupez les deux extrémité de l’orange. Puis à l’aide d’un couteau qui coupe bien ôtez la peau tout autour de l’orange.

Pelez à vif les oranges

Pelez à vif les oranges

  • A l’aide d’un petit couteau prélevez alors les quartiers d’orange (les suprêmes). Réservez.

Prélevez les suprêmes

Prélevez les suprêmes

Tous vos éléments sont prêts. Il faut maintenant cuire les crêpes et les farcir.

  • Mettez une noix de beurre dans votre poêle à feu doux. Versez une louche de pâte et laissez cuire doucement. Puis retournez la crêpe. Réservez au fur et à mesure.

Cuisson des crêpes

Cuisson des crêpes

  • Coupez les crêpes en deux et pliez chaque moitié en triangle selon le schéma ci dessous (deuxième ligne) en déposant en haut au coin une petite cuillère de crème pâtissière (point noir) et un demi quartier d’orange.

Pliage de la crêpe

Pliage de la crêpe

Le pliage en photo…

  • Coupez la crêpe en deux.

Coupez les crêpes en deux

Coupez les crêpes en deux

  • Placez la demi crêpe côté arrondi sur la gauche. Pliez la demi crêpe en deux dans le sens de la longueur.

Pliez la demi crêpe en deux

Pliez la demi crêpe en deux

  • Déposez une pointe de crème pâtissière sur le coin supérieur ainsi qu’un petit quartier d’orange.

Déposez une pointe de crème pâtissière sur le coin supérieur ainsi qu'un petit quartier d'orange

Déposez une pointe de crème pâtissière sur le coin supérieur ainsi qu’un petit quartier d’orange

  • Repliez le coin supérieur vers la gauche.

Repliez le coin supérieur vers la gauche

Repliez le coin supérieur vers la gauche

  • Puis continuez à repliez la crêpe: rabattre le coin supérieur vers la droite et ainsi de suite en suivant le schéma donné plus haut.

Puis continuez à repliez la crêpe en suivant le schéma donné ci-dessus.

Puis continuez à repliez la crêpe en suivant le schéma donné ci-dessus.

  • La crêpe est prête. Réservez dans un plat au fur et à mesure.

La crêpe est prête

La crêpe est prête

  • Les crêpes pliées repassez-les à la poêle avec une noix de beurre juste avant de servir.

Repassez les triangles de crêpes à la poêle avec une noix de beurre juste avant de servir

Repassez les triangles de crêpes à la poêle avec une noix de beurre juste avant de servir

Dressage

  • Dressez sur l’assiette avec quelques quartiers d’orange et un peu de crème Suzette…Zestez un peu d’orange par dessus. Bon appétit!

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées

Crêpes Suzette revisitées


Comment faire du très bon pain facilement…

Nous adorons tous le pain mais comment faire du très bon pain facilement? J’ai récemment eu la chance de déjeuner au restaurant “Le coq aux champs” à Soheit-Tinlot, prés de Liège en Belgique. Ce fut une superbe découverte! Le chef Christophe Pauly nous offre une cuisine pleine de délicatesse et d’élégance. Outre tous les plats succulents que nous y avons dégustés, le chef propose un savoureux pain maison très facile à faire. Je vous en dévoile aujourd’hui la recette…N’hésitez plus à faire votre pain maison, celui-ci est absolument excellent!

Et ce samedi après midi à  16h15 sur FR3 suivez l’émission des carnets de Julie avec le chef Thierry Marx, spécial pain. Vous apprendrez une autre recette de pain facile à faire: le pain d’épeautre  au levain en cocotte de Julie Andrieu.

Comment faire du très bon pain facilement...

Comment faire du très bon pain facilement…

Et pour ceux qui voudraient faire leur pain maison  je vous conseille ce superbe ouvrage: Le Grand Manuel du Boulanger.

Un total de 100 recettes :
Environ 40 recettes de base : le traitement des produits de boulangerie (farine, levure, levain), les techniques du boulanger (pétrissage, fermentation, façonnage), les pâtes de base (pâte à pain, pâte à brioche, pâte à croissant…), les crèmes de base (crème pâtissière, crème d amandes, compote…).
Puis 60 recettes de boulangerie : pains classiques (baguette, pain complet, pain de seigle), pains spéciaux (pain à la châtaigne, pain aux noix…), viennoiseries (croissant, chausson aux pommes…), brioches (vendéenne, parisienne, kouglof…), gâteaux de voyage (cake aux fruits confits, pain de gênes…), petits gâteaux du boulanger (paille framboise, financer, chouquettes…).
Un concept de livre très visuel.Vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Comment faire du très bon pain facilement: Ingrédients pour 1 pain d’environ 550 g 

  • 300 g de farine T 55
  • 5 g de sel
  • 2,5 dl d’eau
  • 25 g de levure de boulanger
  • 1 œuf

Matériel

  • Comme il faut pétrir le pain pendant 30 mn il vous faut absolument un robot pâtissier type Kitchenaid, Thermomix, ou Kenwood.
  • Un moule à cake en silicone

Préparation

  • Diluez la levure dans les 2.5 dl d’eau.

Mélanger l’eau avec la levure.

  • Tamisez la farine dans le bol de votre robot pâtissier.

Tamisez la farine et la levure

Tamisez la farine

  • Battez l’œuf dans un petit bol pour bien mélanger blanc et jaune.

Battez légèrement les jaunes à la fourchette

  • Ajoutez le sel, l’œuf battu à la farine puis versez l’eau et la levure diluée sur la farine. Pétrissez pendant 30 mn à petite vitesse avec le crochet. La pâte a une consistance assez molle.

Ajoutez le sel, l’œuf battu à la farine et versez l'eau et la levure diluée sur la farine

Ajoutez le sel, l’œuf battu à la farine et versez l’eau et la levure diluée sur la farine

Pétrir 30 mn

  • Versez dans votre moule à cake  (remplissez au 3/4). Sur la photo il y a plusieurs moules car lorsque je fais du pain j’en fait au moins deux ou trois que je peux congeler lorsqu’ils sont cuits.

Laissez reposer 15 mn puis versez dans votre moule à cake

Laissez reposer 15 mn puis versez dans votre moule à cake

  • Laissez encore reposer pendant 30 mn à température ambiante: la pâte doit gonfler.

Laissez encore reposer pendant 30 mn

Laissez encore reposer pendant 30 mn

  • Enfournez alors à 165° pendant 10 mn puis augmentez à 180° pendant 10 mn puis de nouveau à 165 ° pendant 10 mn. Votre pain doit être légèrement doré. Quand il a un peu refroidi sortez-le du moule et posez-le sur une grille. Tranchez- le quand il a complètement refroidi…Ce pain est vraiment délicieux avec une belle mie et un côté un peu brioché: un petit délice qui se marie aussi bien avec du salé que du sucré (un peu de beurre et des éclats de chocolat au goûter sur des tranches un peu toastées c’est top!).

Votre pain doit être légèrement doré

Votre pain doit être légèrement doré

Comment faire du très bon pain facilement

Comment faire du très bon pain facilement

Comment faire du très bon pain facilement...

Comment faire du très bon pain facilement…

Restaurant “Le coq aux champs”

Rue du Montys 71, 4557 Soheit-Tinlot

tel: +32 85 51 20 14

Site web cliquez ici


Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

Revoilà revenu le temps de la galette! Il ne dure pas très longtemps donc profitons-en vite!. Certains vont préférer la brioche aux fruits confits, d’autres la galette et sa frangipane. Cette année je vous propose Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes, une délicieuse version chocolat et noisettes, à la fois moelleuse, croquante et croustillante. Tout ce que l’on aime retrouver dans une galette des rois.

N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette,  je vous renvoie en premier sur mon article précédent: “La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite“. Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.

Si vous désirez d’autres recettes de galette:

  • Pour la recette classique cliquez ici.
  • Pour l’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient, cliquez ici.

Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

Ingrédients pour une grosse galette

  • 500 g de pâte feuilletée (à faire soi même ou à demander à votre pâtissier)

Pour la crème au chocolat

  • 125 g de beurre demi sel
  • 125 g de sucre en poudre
  • 170 g de chocolat noir en morceaux
  • 125 g de poudre de noisette
  • 2 oeufs
  • 120 g de noisettes sans peau

Pour la finition

  • Sirop: faites chauffer 100 g d’eau auquel vous ajoutez 50 g de sucre; amenez à ébullition et réservez.
  • un jaune d’œuf délayé dans un tout petit peu d’eau
  • une fève bien sûr! Vous cherchez de jolies fèves pour vos galettes? Vous trouverez un très beau choix de fèves artisanales en faïence en cliquant ici (Fèves de Clamecy, faiencerie Colas)

Materiel pour Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

  • un cercle à tarte rectangulaire de 24 cm de côté. Vous pouvez en trouvez en cliquant ici.
  • une grande spatule. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

Commencez par la crème au chocolat:

  • Passez les noisettes au four à 160° pendant quelques minutes pour les dorer. Attention elles doivent être colorées mais pas brûlées.

Passez les noisttes au four à 160° pour les dorer

Passez les noisettes au four à 160° pour les dorer

  • Mettez les noisettes dans un sac plastique et écrasez-les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez.

Ecrasez les noisettes

Écrasez les noisettes

  • Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Une fois fondu, ajoutez le beurre en petits dés et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie

Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie

  • Dans un grand bol versez le sucre et et les deux œufs. Battez à l’aide d’un fouet: le mélange doit blanchir.

Battez à l'aide d'un fouet: le mélange doit blanchir

Battez à l’aide d’un fouet: le mélange doit blanchir

  • Versez le mélange œufs/ sucre sur le chocolat et beurre fondu. Mélangez bien.

Versez le mélange œufs/ sucre sur le chocolat

Versez le mélange œufs/ sucre sur le chocolat

  • Incorporez la poudre de noisette et mélangez.

Incorporez la poudre d'amande

Incorporez la poudre d’amande

  • Mettez le mélange dans une poche à douille et laissez refroidir 30 minutes au frais.

Mettez le mélange dans une poche à douille

Mettez le mélange dans une poche à douille

Le montage de la galette

  • Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez la en deux.

 coupez la en deux

coupez la en deux

  • Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré sur un silpat ou papier cuisson.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

  • A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.

déposez la sur sur un silpat

déposez la sur sur un silpat

  • Posez dessus un cercle à tarte carré de 24 cm de côté et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop tout autour et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler  ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois. Vous pouvez par exemple saupoudrer de fromage ce trop plein de pâte et le cuire au four: cela vous fera des petits fingers croustillants au fromage pour l’apéritif!

Découpez autour avec un couteau

Découpez autour avec un couteau pour obtenir une beau carré

  • Faites de même avec le deuxième morceau de pâte : abaissez le mais ne le taillez pas en carré. Gardez le entier.

Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré

Abaissez le second morceau en lui donnant une forme de carré

  • Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide (un quart de cuillerée à café d’eau).

Mélangez les jaunes et le sucre avec un fouet.

  • Dorez au pinceau le pourtour de la pâte. Gardez le restant du mélange pour badigeonner le dessus de la galette avant de l’enfourner.

Dorez au pinceau le pourtour de la pâte

Dorez au pinceau le pourtour de la pâte

  • A l’aide de la poche à douille, déposez la crème au chocolat sur la pâte. Ne débordez surtout pas sur le cercle de jaune d’œuf: la soudure entre les deux cercles de pâte ne se fera pas et la frangipane va déborder pendant la cuisson (histoire vécue)… N’oubliez pas de poser la fève!

A l'aide de la poche à douille, déposez la crème au chocolat sur la pâte

A l’aide de la poche à douille, déposez la crème au chocolat sur la pâte

  • Saupoudrez de noisettes écrasées. N’oubliez pas de déposer la fève!. S’il vous arrive d’oublier, surtout n’essayez pas de décoller la pâte ou de retourner la galette pour l’insérer. Vous la mettrez après cuisson en faisant un petit trou par dessous…

Saupoudrez de noisettes écrasées

Saupoudrez de noisettes écrasées

  • A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première.

A l'aide du rouleau à pâtisserie, déposez l'autre abaisse de pâte par dessus la première

A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première

  •  Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau

Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau

  • Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte.

éposez l'autre abaisse de pâte par dessus la première

Déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première

  • Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

chiquetez toute la bordure

chiquetez toute la bordure

  • A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur le silpat : cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau.  Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

Décorez le dessus de la pâte avec le point d'un petit couteau

Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau

  • Enfournez environ 30/35 mn à 200°. La galette est cuite quand le dessous est cuit: pour cela soulevez la délicatement avec une spatule pour vérifier. A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules. A l’aide d’un pinceau badigeonnez alors le dessus de votre galette avec un peu de sirop (chauffez 100 g d’eau et 50 g de sucre). Elle en sera encore plus brillante.

Enfournez environ 30/35 mn à 200

Enfournez environ 30/35 mn à 200

Quand elle est refroidie il ne reste plus qu’à la poser sur un plat de présentation et à la croquer!

Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes


Autour de l’orange: gelée et poudre vont raviver vos plats

Autour de l’orange… Tout un programme. Juteuse, sucrée, son goût légèrement acidulé excite les papilles. En cuisine ou en pâtisserie on aime la presser, la croquer, la zester… Bref vous l’avez compris, l’orange est un fruit de base en cuisine mais également l’un des fruits préférés des Français.

Saviez-vous que jusque dans les années cinquante l’orange était un fruit rare et cher (mais si!)  que l’on offrait en cadeau de  Noël…

Aujourd’hui je vous propose deux préparations autour de l’orange qui vont vernir sublimer vos plats en leur amenant énormément de fraîcheur:

  • Une gelée d’orange que vous  pouvez servir comme condiment avec un foie gras, un fromage, une charcuterie mais qui peut aussi accompagner un cake, une salade de fruit…Elle se conserve un bon mois au frais dans un pot fermé.
  • Une poudre d’orange à saupoudrer sur un carpaccio de St Jacques ou un tartare de poisson ou de viande, sur une mousse au chocolat ou une salade de fraises. Cette poudre peut également servir à parfumer une vinaigrette, une mayonnaise et même une chantilly. De la même manière vous pouvez remplacer l’orange par du citron ou du pamplemousse pour obtenir la poudre de votre choix…

Autour de l'orange: gelée et poudre vont raviver vos plats

Autour de l’orange: gelée et poudre vont raviver vos plats

Autour de l’orange: La gelée d’orange

Pour obtenir environ 5 dl de gelée il vous faudra 375 g de jus d’orange, 60 g d’eau et 60 g de sucre et 8 g d’agar agar (gélifiant en poudre à base d’algue).

  • Versez l’ensemble des ingrédients dans une casserole. Portez le tout à ébullition en mélangeant en permanence avec un petit fouet. L’ébullition est indispensable pour la prise de l’agar agar. Cette dernière obtenue continuez à cuire environ 40 secondes.

Versez l'ensemble des ingrédients dans une casserole

Versez l’ensemble des ingrédients dans une casserole

  • Ôtez du feu et versez la préparation dans un plat et laissez prendre au frais, car c’est seulement en refroidissant que l’agar-agar va se gélifier.

Ôtez du feu et versez la préparation dans un plat et laissez prendre au frais

Ôtez du feu et versez la préparation dans un plat et laissez prendre au frais

  • Quand la préparation est prise il ne reste plus qu’à la mixer pour obtenir une gelée onctueuse. Conservez-la au frais dans une boîte hermétique.

Il ne reste plus qu'à mixer la préparation pour obtenir une gelée onctueuse

Il ne reste plus qu’à mixer la préparation pour obtenir une gelée onctueuse

Autour de l’orange: la poudre d’orange

  • A l’aide d’un zesteur prélevez le zeste de l’orange; veillez à ne pas prélever la partie blanche (appelé le “ziste”) souvent amère qui se trouve sous le zeste.

 

A l'aide d'un zesteur prélevez le zeste de l'orange

A l’aide d’un zesteur prélevez le zeste de l’orange

  • Déposez les morceaux de zeste sur une plaque anti adhésive et faites sécher ces écorces d’oranges au four à 35° pendant 12 heures.

Faites sécher les écorces d'oranges au four

Faites sécher les écorces d’oranges au four

  • Puis il ne reste plus qu’à mixer le tout très fin  (si vous avez la chance d’avoir un Thermomix c’est l’idéal). Votre poudre est prête: conservez-la dans une boîte hermétique à température ambiante. Cette poudre est idéale à saupoudrer sur un carpaccio, pour parfumer une sauce ou tout simplement décorer une assiette…

Autour de l'orange: gelée et poudre vont raviver vos plats

Autour de l’orange: gelée et poudre vont raviver vos plats

Le saviez-vous?

L’oranger est originaire du sud-est de l’Asie. Sa véritable expansion dans le sud de l’Europe est le fait des Portugais, qui la ramenèrent d’Asie. Grâce à un intense travail de sélection et à la mise au point de nouvelles méthodes de culture, l’orange du Portugal deviendra la norme de qualité et de référence dans toute l’Europe.  Dès le milieu du XVIe siècle, en Amérique, on trouve des vergers florissants dans tous les endroits propices à la culture des agrumes.

Les agrumes sont plus juteux lorsqu’ils sont à la température de la pièce. Par conséquent, il est préférable de les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les consommer. Pour extraire un maximum de jus, roulez le fruit avec la main sur une surface dure avant de le presser.


Bûche Forêt Noire

Un bon réveillon se termine toujours avec une superbe bûche! Sa présentation doit être magique. Voici celle que j’ai imaginé pour vous cette année: une bûche Forêt Noire qui m’a été inspirée par l’épreuve de l’émission “Le meilleur pâtissier” 2017 où Cyril Lignac demandait aux candidats de revisiter ce gâteau.

Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester et de vous équiper d’un moule à bûche qui est indispensable pour le montage. Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…La semaine prochaine je vous proposerai une belle recette pour vos apéritifs festifs et réveillons: les Croquants gourmands au saumon.

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Pour la confection de cette bûche forêt noire il vous faut réaliser:

  • une génoise au chocolat
  • un crémeux au chocolat
  • une crème pâtissière qui servira de base à la réalisation de la crème forêt noire
  • une crème forêt noire
  • de la crème chantilly
  • des griottes macérées: je leur préfère des cerises amarena qui sont une variété de cerises italiennes au sirop dont la saveur est bien tonique (région de Bologne et Modène).  Attention! Le choix des cerises est très important: ce sont elles qui amènent le peps du gâteau donc ne lésinez pas sur leur qualité (pas de cerises en conserve bas de gamme)! ce serait dommage de s’investir en temps et travail et qu’à la dégustation la gourmandise ne soit pas au rendez-vous…
  • un sirop  parfumé aux cerises amarena. Vous pouvez ajouter du Kirsh comme dans la recette traditionelle: je n’en met pas car personnellement je n’aime pas le goût…
  • des décors en chocolat: vous en trouverez toute l’explication dans la recette. A préparer quelques jours avant (conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante)
  • pour une décoration plus simple des copeaux de chocolat et des cerises amarena égouttées

Cela peut sembler beaucoup mais avec de l’organisation tout ira bien. De plus la bûche doit prendre au froid donc elle peux être préparée la veille ou l’avant veille. Vous terminerez

Ingrédients pour deux Bûches Forêt Noire: environ 16 personnes

Ces proportions sont faites pour réaliser deux bûches de 25 cm de long sur 9 de large.

Pour la génoise au chocolat

  • 130 g de farine tamisée
  • 35 g de cacao en poudre amer
  • 20 g de maïzena
  • 6 œufs
  • 170 g de sucre semoule

Pour le crémeux au chocolat

  • 125 g de crème liquide entière
  • 125 g de lait
  • 2 jaune d’œufs
  • 25 g de sucre semoule
  • 120 g de chocolat de couverture coupé en petits morceaux ou en pistoles (il fondra mieux s’il est coupé en petits morceaux…). J’utilise du chocolat Valrhona que vous pouvez trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Pour la crème pâtissière qui servira de base à la crème forêt noire

  • 25 cl de lait entier
  • une gousse de vanille
  • 25 g de maïzena
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de jaune d’œufs
  • 10 g de beurre

Pour la crème forêt noire

  • 100 g de crème pâtissière
  • 1 feuille de gélatine
  • 300 g de crème fouettée

Pour la chantilly

  • 200 g de crème liquide entière
  • 50 g de mascarpone
  • 30 g de sucre semoule
  • une cuillerée à café de vanille liquide

Pour les griottes

  • un pot de 350 g cerises amarena et leur sirop de trempage
  • 10 cl de sirop de sucre de canne

Pour la décoration:

  • 100 g de chocolat noir pour réaliser les bandes que vous placerez sur les côtés de la bûche, des petites billes et décoration en sucre (j’utilise le même chocolat Vlarhona que celui cité dans les ingrédients du crémeux chocolat)
  • des copeaux de chocolat

Matériel

  • moule à bûche (25 cm de long sur 9 de large). Vous devez également découper un morceau de carton de la même dimension que la base de votre moule à bûche et envelopper ce dernier de film alimentaire: cela vous servira pour découper votre génoise aux bonne dimension à la sortie du four.
  • un cadre à pâtisser extensible pour la cuisson de la génoise. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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  • une poche à douille
  • une petite spatule coudée pour masquer la bûche de chantilly et une grande pour déplacer la bûche facilement. Ces spatules sont toujours très utiles si vous aimez cuisiner ou pâtisser! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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  • du papier millimétré
  • du rhodoïd. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • du papier guitare. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

Commencez par les décorations en chocolat. Vous pouvez les préparer la veille ou quelques jours avant en les réservant dans un endroit frais mais pas au frigo.

  • Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur et hauteur que votre moule à bûche.

Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur que votre moule à bûche

Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur que votre moule à bûche

  • Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue.

Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue

Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue

  • Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur une feuille de papier guitare ou un plan de travail bien lisse en humidifiant légèrement le dessous des bandes: cela va permettre aux bandes de ne plus bouger quand vous étalerez le chocolat fondu par dessus…

Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur un plan de travail bien lisse

Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur un plan de travail bien lisse

  • Faites fondre le chocolat au bain marie et préparer votre spatule coudée.

Faites fondre le chocolat au bain marie et préparer votre spatule coudée

Faites fondre le chocolat au bain marie et préparer votre spatule coudée

  • Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd.

Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd

Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd

  • Puis lissez le tout avec la spatule en recouvrant bien la totalité des bandes.

Puis lissez le tout avec la spatule

Puis lissez le tout avec la spatule

  • Laissez reposer 5 mn; puis utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement un coin de la bande.  Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail. Attention le chocolat est encore bien mou.

Utilisez la pointe d'un couteau pour soulever délicatement la bande

Utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement la bande

Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail

Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail

  • Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez et décorez les bandes avec ces décors. Laissez les bandes durcir. Utilisez une pince à épiler pointue pour déposer les décors sur le chocolat.

Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez

Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez

Décorez les bandes avec ces décors et laissez les bandes durcir

Décorez les bandes avec ces décors et laissez les bandes durcir

  • Quand le chocolat a durci il suffit d’ôter la bande de rhodoïd et de déposer délicatement les bandes de chocolat sur un plat que vous réserverez au frais mais pas au frigo. Récupérez les chutes de chocolat et brisez-les en petits copeaux. Réservez-les aussi: vous les saupoudrerez sur la bûche quand vous l’aurez recouverte de chantilly.

Réserverez au frais mais pas au frigo

Réserverez au frais mais pas au frigo

La génoise au chocolat

  • Préchauffez le four à 200°.
  • Tamisez la farine, le cacao et la maïzena dans un grand bol.

Tamisez également le cacao

Tamisez la farine, le cacao et la maïzena

  • Cassez les œufs dans un autre récipient, ajoutez le sucre et fouettez l’ensemble. Posez le récipient au bain marie déjà chaud et fouettez encore pendant 3 minutes. Puis hors du feu, continuez à fouetter jusqu’à obtention d’un mélange mousseux très clair. Si vous avez un batteur électrique n’hésitez pas à l’utiliser.

Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

  • Ajoutez délicatement le mélange tamisé de farine, cacao et maïzena à la maryse sans faire retomber la préparation.

Versez le mélange farine, cacao, maizena

Versez le mélange farine, cacao, maizena

Mélangez délicatement à la maryse

Mélangez délicatement à la maryse

  • Beurrez très généreusement l’intérieur du cadre extensible que vous aurez régler de manière à pouvoir y rentrer deux fois votre moule en carton. Versez la pâte dans le cadre posé sur une surface antiadhésive.

Versez la pâte dans le cadre posé sur une surface antiadhésive

Versez la pâte dans le cadre posé sur une surface antiadhésive

  • Cuire au four 10 mn à 200° puis baissez la température à 180°et poursuivez la cuisson pendant 20 mn. A la sortie du four ôtez le cadre. La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre. Laissez retomber en température puis à l’aide d’une grande spatule décollez la génoise de son support et placez la sur une grille. Attendrez son complet refroidissement à température ambiante.

 La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre

La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre

  • Puis détaillez la génoise en deux grâce à votre moule en carton.

Puis détaillez la génoise en deux grâce à votre moule en carton

Puis détaillez la génoise en deux grâce à votre moule en carton

  • Vous obtenez deux grands rectangles aux dimensions de la base de votre moule à bûche.

Vous obtenez deux grands rectangles aux dimensions de la base de votre moule à bûche

Vous obtenez deux grands rectangles aux dimensions de la base de votre moule à bûche

  • Coupez maintenant les deux rectangles de la génoise chacun en deux parts égales au niveau de l’épaisseur : commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir deux morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe. Enveloppez de papier film et réservez. Vous n’aurez besoin que de deux rectangles pour le montage d’une bûche.

Coupez maintenant les deux rectangles de la génoise chacun en deux parts égales au niveau de l'épaisseur

Coupez maintenant les deux rectangles de la génoise chacun en deux parts égales au niveau de l’épaisseur

Puis préparez la crème pâtissière.

Il faut qu’elle refroidisse complètement pour l’intégrer dans la crème forêt noire.

  • Mettez le lait à bouillir avec une gousse de vanille ouverte et grattée.

Infusez la vanille dans le lait

Infusez la vanille dans le lait

  • Mélangez la maïzena et le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et faites blanchir le mélange.

Blanchir les jaunes et le sucre au fouet

Blanchir les jaunes la maïzena et le sucre au fouet

  • Versez un tiers du lait bouillant et mélangez à nouveau.

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

  • Remettez le tout dans la casserole de lait et remettez sur le feu. Cuire à ébullition environ une minute toujours en mélangeant et hors du feu ajoutez le beurre. Bien mélanger.

Continuez à fouetter hors feu pour obtenir une préparation très claire

Hors du feu ajoutez le beurre

  • Versez le tout dans un grand plat et filmez au contact. Mettez au frigo jusqu’à complet refroidissement: vous avez tout intérêt à étaler la crème dans un grand plat car elle aura moins d’épaisseur et refroidira ainsi beaucoup plus vite…

Versez dans un grand plat, filmez au contact

Versez dans un grand plat, filmez au contac

Passons au crémeux au chocolat

  • Faites bouillir la crème et le lait.

Faire réduire le lait de coco de moitié

Faits bouillir la crème et le lait

  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

Battez les œufs et le sucre pendant environ 5 mn. Le mélange doit vraiment blanchir et tripler de volume

Battez les œufs et le sucre pendant environ 5 mn. Le mélange doit vraiment blanchir

  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant.

versez le lait chaud sur les œufs battus

Versez le lait chaud sur les œufs battus

  • Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.

Cuire comme une crème anglaise

Cuire comme une crème anglaise

  • Versez la préparation sur le chocolat et attendez deux minutes. Puis remuez doucement de manière à ne pas intégrer d’air à la préparation. Réservez au frais dans une poche à douille.

Faites fondre le chocolat au bain marie

Versez la préparation sur le chocolat et bien mélanger

Mettre le reste de crème au chocolat dans une poche à douille

Mettre la crème au chocolat dans une poche à douille

La crème forêt noire

  • Mettez la gélatine à tremper quelques minutes dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Battez les 300 g de crème en crème fouettée.

Fouettez la crème en chantilly

Fouettez la crème

  •  Essorez la gélatine et mettez la dans un petit récipient. Chauffez la gélatine 10 secondes au micro-ondes pour la liquéfier.

Chauffez la gélatine au micro onde

Chauffez la gélatine au micro onde

  • Sortez la crème pâtissière refroidie du frigo et lissez-la (remélangez-la avec une fourchette ou un fouet pour la lisser). Incorporez  la gélatine fondue à la crème pâtissière et mélangez bien pour la répartir uniformément. Ajoutez alors la crème fouettée au mélange.

Détendez la pâte d'amande et ajoutez les oeufs

Détendez la crème pâtissière et ajoutez la gélatine

Incorporez délicatement à la maryse les blancs battus

Incorporez délicatement à la maryse la crème fouettée

  • Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais.

Versez le tout dans une poche à douille

Versez le tout dans une poche à douille

 Le sirop et les griottes

  • Égouttez les cerises.

Égouttez les cerises

Égouttez les cerises

  • Mélangez le jus de trempage des cerises avec 10 cl de sirop de sucre de canne. Chauffez légèrement le sirop avant de vous en servir pour puncher la génoise lors du montage de gâteau.

Faites bouillir le vin rouge

Faites chauffer légèrement le mélange

Montage de la bûche

Vous avez maintenant tous les éléments pour monter la forêt noire: deux rectangles de génoise au chocolat, le crémeux chocolat, la crème forêt noire, les cerises et le sirop que vous avez légèrement chauffé. Pour faciliter le démoulage de la bûche je place une feuille de papier guitare au fond de celle-ci de manière à ce qu’elle dépasse un peu de deux grands côtés.

Je tapisse mon moule d'une feuille de papier cuisson ou d'une feuille guitare

Je tapisse mon moule d’une feuille de papier cuisson ou d’une feuille guitare

  • Punchez les rectangles de génoise avec le sirop.

Punchez un rectangle de génoise avec le sirop

Punchez un rectangle de génoise avec le sirop

  • Remplissez la moitie de la bûche avec la crème forêt noire et remplissez avec les cerises égouttées.

Remplissez la moitie de la buche avec la créme forêt noire

Remplissez la moitie de la bûche avec la crème forêt noire

  • Recouvrez de crème forêt noire de manière à ne plus voir les cerises.

Recouvrez de crème forêt noire de manière à ne plus voir les cerises

Recouvrez de crème forêt noire de manière à ne plus voir les cerises

  • Disposez le premier rectangle de génoise imbibé de sirop.

Disposez le premier rectangle de génoise imbibé de sirop

Disposez le premier rectangle de génoise imbibé de sirop

  • Remplissez presque à rabord avec le crémeux au chocolat. N’oubliez pas qu’il faut encore déposer le deuxième rectangle de génoise au chocolat.

Remplissez presque à rabord avec le crémeux au chocolat

Remplissez presque à rabord avec le crémeux au chocolat

  • Terminez avec le dernier rectangle de génoise. Puis placez la bûche dans le congélateur au moins pour la nuit.

Terminez avec le dernier rectangle de génoise

Terminez avec le dernier rectangle de génoise

 

Finition de la bûche: à faire le matin du réveillon

Préparez la chantilly  juste avant de sortir la bûche du congélateur.

  • Versez la crème et le mascarpone dans un récipient bien froid. Ajoutez l’extrait de vanille et battez le tout en chantilly. Lorsqu’elle commence à monter ajoutez le sucre. La crème doit avoir une bonne tenue. Réservez au frais.

Montez le jus en neige

Montez la chantilly

  • Sortez la bûche du congélateur. Démoulez la bûche et déposez la sur une grille.

Démoulez la bûche et déposez la sur une grille

Démoulez la bûche et déposez la sur une grille

  • Masquez la bûche de chantilly à l’aide d’une spatule. Saupoudrez le dessus de petits copeaux de chocolat et placez les deux bandes de décoration en chocolat sur les côtés: attention elles sont fragiles donc à manipuler avec précaution! Puis si vous avez quelques décorations en sucre (petits sapins, étoiles etc…) déposez-les selon votre inspiration. Enfin déplacez votre bûche à l’aide de la grande spatule sur votre plat de présentation. Mettez la bûche au frais (frigo).

Masquez la bûche de chantilly à l'aide d'une spatule

Masquez la bûche de chantilly à l’aide d’une spatule

Puis si vous avez quelques décorations en sucre ( petits sapins, étoiles etc...) déposez-les selon votre inspiration

Puis si vous avez quelques décorations en sucre ( petits sapins, étoiles etc…) déposez-les selon votre inspiration

Et voilà le résultat final!

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

Bûche Forêt Noire

 


La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

La semaine prochaine Mercotte nous propose dans l’émission “Le meilleur Pâtissier” une recette familiale du siècle dernier: la pomme au riz. Je vous en présente une version bien gourmande à l’assiette, que je trouve plus élégante qu’une présentation ménagère.

Pour la préparation du riz au lait j’ai choisi d’utiliser la recette du Chef Alain Ducasse tirée de l’excellent livre ” Ducasse encyclopédie” qui est une véritable bible de recettes et références en cuisine. Le chef incorpore en fin de cuisson du riz une crème anglaise enrichie de crème montée: c’est un pur délice!

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients: la pomme au riz pour 6 personnes

Pour le caramel

  • 100 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • une cuillerée à soupe d’eau

Pour les pommes

  • deux pommes pour la brunoise
  • et une pomme supplémentaire à couper en tranches fines

Pour la crème anglaise:

  • un jaune d’œuf
  • 10 cl de lait
  • 10 g de sucre semoule
  • 25 g de crème liquide entière et une cuillerée à soupe de sucre glace pour la crème fouettée qui sera intégrée à la crème anglaise

Pour le riz

  • 50 cl de lait
  • 70 g de sucre semoule
  • 120 g de riz rond
  • une cuillerée à café d’extrait de vanille
  • 25 g de raisin sec
  • facultatif: un petit bouchon de calvados

Pour les tuiles de pommes

  • 50 g de  pommes coupées en tout petits dés
  • une noix de beurre
  • 15 g de sucre
  • 10 g de farine
  • un blanc d’œuf

Matériel pour la pomme au riz

  • des moules anti adhésifs en demi sphères. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

Pour les pommes:

  • Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise (petits dés).

Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise

Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise

  • Pelez, coupez la troisième pomme en deux et ôtez le cœur de la pomme.

Pelez et ôtez le cœur de la troisième pomme

Pelez et ôtez le cœur de la troisième pomme

  • Taillez de fines lamelles soit avec un couteau soit avec une mandoline si vous en avez une.

Coupez la pomme en deux et taillez de fines lamelles

Coupez la pomme en deux et taillez de fines lamelles

  • Coupez chaque lamelle en deux.

Coupez chaque lamelles en deux

Coupez chaque lamelle en deux

Le caramel:

  • Faites chauffer le sucre et l’eau à feu vif.

Faites chauffer le sucre et l'eau à feu vif

Faites chauffer le sucre et l’eau à feu vif

  • Dés que le caramel a une belle couleur dorée  ajoutez le beurre hors feu. Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.

Dés que le caramel a une belle couleur dorée  ajoutez le beurre hors feu

Dés que le caramel a une belle couleur dorée  ajoutez le beurre hors feu

  • Versez un peu de caramel dans le fond des moules.

Versez un peu de caramel dans le fond des moules.

Versez un peu de caramel dans le fond des moules.

Pour la cuisson des pommes

  • Disposez aussitôt des petites lamelles de pomme dans le fond des moules pour faire une rosace.

Disposez aussitôt des petites lamelles de pomme dans le fond des moules pour faire une rosace

Disposez aussitôt des petites lamelles de pomme dans le fond des moules pour faire une rosace

  • Puis remplissez de dés de pommes jusqu’à la moitie de la hauteur. Attention gardez environ 50 g de dés de pommes pour les tuiles.

Puis remplissez de dés de pommes jusqu'à la moitie de la hauteur

Puis remplissez de dés de pommes jusqu’à la moitie de la hauteur

  • Et versez encore un peu de caramel par dessus. Enfournez pour 30 mn à 160°. Puis réservez à température ambiante en attendant de préparer le riz au lait.

Et versez encore un peu de caramel par dessus

Et versez encore un peu de caramel par dessus

  • Les pommes réduisent à la cuisson.

Les pommes réduisent à la cuisson

Les pommes réduisent à la cuisson

La crème anglaise:

  • Dans un récipient versez le sucre et le jaune d’œuf.
versez le sucre sur les jaunes
  • Battez le jaune d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Au début les jaunes sont bien jaunes...
A la fin ils ont blanchis!
  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaune d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
versez le lait de coco sur les jaunes blanchis
v
  • Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait. Réservez au frais.
Faire chauffer la crème
La crème a la consistance d'une crème anglaise

La cuisson du riz au lait

  • Faites tremper les raisins avec le calvados si vous choisissez de les aromatiser.
  • Chauffez le lait avec la moitié du sucre.

Chauffez le lait avec la moitié du sucre

Chauffez le lait avec la moitié du sucre

  • A ébullition versez le restant du sucre et le riz.

A ébullition versez le restant du sucre et le riz

A ébullition versez le restant du sucre et le riz

  • Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 20 mn en mélangeant de temps en temps.

Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 20 mn en mélangeant de temps en temps

Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 20 mn en mélangeant de temps en temps

  • En fin de cuisson ajoutez les raisins et l’extrait de vanille. Mélangez et laissez refroidir complètement.

En fin de cuisson ajoutez les raisins et l'extrait de vanille

En fin de cuisson ajoutez les raisins et l’extrait de vanille

Finition du riz au lait

  • Quand le riz a complètement refroidi montez 25 g de crème liquide en chantilly avec une cuillerée à soupe rase de sucre glace.

Fouettez la creme fraiche liquide en chantilly

Fouettez la crème fraîche liquide en chantilly

  • Ajoutez la chantilly à la crème anglaise.

Ajoutez la chantilly à la crème anglaise

Ajoutez la chantilly à la crème anglaise

  • Puis mélangez cette préparation avec le riz.

Puis mélangez cette préparation avec le riz

Puis mélangez cette préparation avec le riz

  • Remplissez les demi sphères de riz au lait. Lissez bien le dessus des demi sphères et mettre au congélateur pendant au moins une heure. Cela vous aidera à démouler très facilement vos préparations.

Remplissez les demi sphères de riz au lait

Remplissez les demi sphères de riz au lait

Les tuiles de pommes

  • Récupérez les 50 g de brunoise de pommes réservés au début.Versez-les dans une petite casserole et cuisez-les avec une noix de beurre et le sucre. Laissez caraméliser.

Versez les dés de pommes réservés dans une petite casserole et cuisez-les avec une noix de beurre et le sucre

Versez les dés de pommes réservés dans une petite casserole et cuisez-les avec une noix de beurre et le sucre

  • En fin de cuisson mixez le tout avec 1o g de farine et un blanc d’œuf.

Puis mixez le tout avec 1o g de farine et un blanc d’œuf

Puis mixez le tout avec 1o g de farine et un blanc d’œuf

  • Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant environ 10 à 12 mn. Laissez refroidir à la sortie du four et cassez la plaque obtenue en morceaux. Si vous possédez des chablons (moules pour réaliser des empreintes) utilisez-les pour donner de jolies formes à vos tuiles.

Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface anti adhésive

Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface anti adhésive

Dressage

Il ne reste plus qu’à démouler vos dômes et les poser sur vos assiettes. Laissez -les deux heures avant de servir à température ambiante puisqu’ils sortent du congélateur. Décorez avec les tuiles et un peu de sucre glace…et une petite meringue.

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

 

 


Cannoli (Épreuve de Mercotte, le Meilleur Pâtissier 2017)

Lors de la prochaine épreuve du grimoire, pour l’émission ” Le meilleur Pâtissier” ce mardi 7 novembre, Mercotte nous fait voyager en Italie et plus précisément en Sicile. Les cannoli sont des petites gaufrettes cuites dans un bain de friture puis fourrées d’une onctueuse crème généralement à base de ricotta. A l’origine elles se dégustaient pendant la période de Carnaval.

Ces pâtisseries sont tellement délicieuses qu’elles se sont rapidement répandues dans toute l’Italie, où chaque région ou famille la prépare à sa façon…au chocolat, à la pistache, aux fruits confits, à la noisette. La douceur de la garniture des cannoli associée au contraste du croquant et croustillant de la pâte va vous rendre fou de plaisir! Les Italiens l’ont bien compris et n’attendent plus Carnaval pour se régaler…

Suivez bien la recette en photos pas à pas pour réussir la bonne cuisson de ces cannoli! Je vous en révèle tous les petits pièges à éviter…Et n’oubliez pas qu’il  faut commencer la recette la veille pour bien faire refroidir à la fois la pâte et aussi la crème.

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Cannoli (Épreuve de Mercotte, le Meilleur Pâtissier 2017)

Cannoli (Épreuve de Mercotte, le Meilleur Pâtissier 2017)

Mercotte vous les propose fourrés avec une crème à la pistache et marmelade de fraise. Vous trouverez en fin de page les proportions exactes de sa recette.  Mais je vous livre aujourd’hui une recette familiale (mes arrières grands parents étant originaires du Piémont) que je réalise depuis longtemps; le biscuit du cornet est extrêmement croustillant et vous pouvez parfumer la base de la crème avec le parfum que vous désirez. Vous trouverez les proportions pour différentes saveurs. A vous de choisir celle qui titille le mieux vos papilles!

Pour réaliser ces cannoli il vous faut absolument des petits tubes en inox d’environ 12 cm de long et de 3 cm de diamètre. Il sont assez difficiles à trouver mais si vous êtes un peu bricoleur il suffit d’acheter un tube en inox dans un magasin de bricolage et de le couper en plusieurs morceaux à la bonne longueur.

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour environ 30 cannoli

  • de l’huile pour friture (traditionnellement on utilise du saindoux)
  • un blanc d’œuf battu pour souder la pâte du biscuit
  • du sucre glace à saupoudrer sur les canolli cuits

Pour la pâte

  • 250 g de farine tamisée
  • 30 g de sucre en poudre
  • 35 g de beurre mou mais pas fondu. A l’origine on utilisait du saindoux…
  • un oeuf
  • 8 cl de Marsala (vin blanc Italien). Si vous n’aimez pas l’alcool remplacez-le par du jus d’orange.
  • une cuillerée à soupe de cacao en poudre
  • une pincée de sel
  • une pincée de cannelle

Pour la base de la garniture

  • 450 g de ricotta
  • 90 g de mascarpone: pour les puristes il n’y a pas de mascarpone dans la recette traditionnelle. Mais ce dernier amène beaucoup d’onctuosité et la crème n’en est que meilleure…
  • 70 g de sucre glace tamisé

Et on y ajoute selon votre goût:

pour une garniture chocolat orange

  • 3 cuillerées à soupe d’orange confites coupées en petits morceaux
  • 100 g d’éclats de chocolat noir  pour décorer les extrémités et parfumer la crème

pour une garniture à la pistache

  • 80 g de pâte de pistache
  • 100 g d’éclats de pistache pour décorer les extrémités et parfumer la crème

pour une garniture aux agrumes confits

  • 4 cuillerées à soupe d’agrumes confits
  • une cuillerée à soupe de fleur d’oranger
  • des petites tranches d’oranges confites pour décorer les extrémités

pour une garniture aux cerises amarena

  • 100 g de cerises amarena coupées en petits morceaux
  • des cerises amarena entières pour décorer les extrémités

pour une garniture aux noisettes:

  • 30 g de toutes petites pépites de chocolat ou des éclats de chocolat
  • 80 g de pâte de noisette
  • 100 g d’éclats de noisettes grillées  pour décorer les extrémités et parfumer la crème

Matériel indispensable

  • des tubes en inox d’environ 12 cm de long et de 3 cm de diamètre. Ils sont assez difficiles à trouver mais si vous êtes un peu bricoleur il suffit d’acheter un tube en inox dans un magasin de bricolage et de le couper en plusieurs morceaux à la bonne longueur.
  • une poche à douille
  • un emporte pièce carré de 8 cm sur 8

Préparation

  • Versez tous les ingrédients de la pâte (farine, sucre, cacao, beurre, oeuf, sel, cannelle) dans un bol et mélangez en versant peu à peu la farine puis le marsala. Si vous avez un robot n’hésitez pas à l’utiliser. Puis  pétrissez la pâte obtenue à la main pour former une boule souple.

Versez tous les ingrédients de la pâte (farine, sucre, cacao, beurre, oeuf, sel, cannelle) dans un bol et mélangez en versant peu à peu la farine puis le marsala

Versez tous les ingrédients de la pâte (farine, sucre, cacao, beurre, oeuf, sel, cannelle) dans un bol et mélangez en versant peu à peu la farine puis le marsala

  • Filmez la boule de pâte avec du film alimentaire et mettez au frigo pour une nuit.

Filmez la boule de pâte

Filmez la boule de pâte

  • Égouttez la ricotta et le mascarpone et passez-les au tamis.

Égouttez la ricotta et le mascarpone et passez-les au tamis

Égouttez la ricotta et le mascarpone et passez-les au tamis

  • Fouettez énergiquement pendant quelques minutes la ricotta, le mascarpone et le sucre glace pour obtenir un crème bien lisse et crémeuse qui aura pris de la texture comme une chantilly.

Fouettez énergiquement la ricotta, le mascarpone et le sucre glace

Fouettez énergiquement la ricotta, le mascarpone et le sucre glace

  • Si vous avez choisi une garniture à base de chocolat coupez ce dernier en tout petits morceaux à l’aide d’un couteau.

Coupez finement le chocolat en copeaux

  • Puis intégrez la garniture que vous avez choisie: chocolat orange ou pistache ou noisette ou agrumes confits ou amarena. J’avoue que j’ai un faible pour la chocolat orange…

Puis intégrez la garniture que vous avez choisie: chocolat orange ou pistache ou noisette ou agrumes confits ou amarena

Puis intégrez la garniture que vous avez choisie: chocolat orange ou pistache ou noisette ou agrumes confits ou amarena

Puis intégrez la garniture que vous avez choisie: chocolat orange ou pistache ou noisette ou agrumes confits ou amarena

Puis intégrez la garniture que vous avez choisie: chocolat orange ou pistache ou noisette ou agrumes confits ou amarena

  • Filmez et mettez au frais la crème au frais pour la nuit.

Filmez et mettez au frais la crème au frais pour la nuit

Filmez et mettez au frais la crème au frais pour la nuit

  • Le jour même sortez la pâte du frigo.

Le jour même sortez la pâte du frigo

Le jour même sortez la pâte du frigo

  • Étalez-la finement sur votre plan de travail. Si vous avez un laminoir à pâtes utilisez-le! C’est le meilleur moyen pour obtenir un pâte très régulière en épaisseur. Détaillez votre pâte en carré de 8 cm sur 8.

Étalez-la finement sur votre plan de travail; Si vous avez un laminoir à pâtes utilisez-le! C'est le meilleur moyen pour obtenir un pâte très régulière en épaisseur. Détaillez votre pâte en carré de 8 cm sur 8

Étalez-la finement sur votre plan de travail; Si vous avez un laminoir à pâtes utilisez-le! C’est le meilleur moyen pour obtenir un pâte très régulière en épaisseur. Détaillez votre pâte en carré de 8 cm sur 8

  • Puis étirez deux extrémités opposées de vos petits carrés de pâte de manière à former un petit losange.

Puis étirez deux extrémités opposées de vos petits carrés de pâte de manière à former un petit losange

Puis étirez deux extrémités opposées de vos petits carrés de pâte de manière à former un petit losange

  • Huilez vos tubes en inox. C’est important! Sinon vous n’arriverez jamais à décoller la pâte du tube lorsqu’elle sera cuite.

Huilez vos tubes en inox

Huilez vos tubes en inox

  • Et on enroule les carrés de pâte sur les rouleaux. Puis badigeonnez le dessous de la pointe qui vient fermer le rouleau de pâte. Et on badigeonne également le dessus de cette pointe lorsqu’elle est rabattu sur la pâte en insistant bien sur les rebords de la pointe. C’est aussi un point important! Cela permet de bien souder la pâte et éviter ainsi que cette dernière ne s’ouvre et se désolidarise du tuyau au moment de la cuisson.

Et on enroule les carrés de pâte sur les rouleaux. Puis badigeonnez le dessous de la pointe

Et on enroule les carrés de pâte sur les rouleaux. Puis badigeonnez le dessous de la pointe

le Cannoli est enroulé

le Cannoli est enroulé

  • Réservez au frigo les cannoli sur un plateau pendant une heure. C’est également important!. La pâte sera bien froide et le blanc d’œuf aura eu le temps de sécher et de bien coller. Cela vous évitera de voir vos cannoli s’ouvrir pendant la cuisson…

Réservez au frigo les cannoli sur un plateau pendant une heure

Réservez au frigo les cannoli sur un plateau pendant une heure

  • Faites chauffer votre bain d’huile à 180°. Puis plongez les rouleaux sans ôter le tube en inox dans le bain de friture. Procédez un par un. Avec votre écumoire maintenez-le dans le bain pendant 30 secondes pour éviter qu’il ne remonte à la surface. Puis vous pouvez ôter l’écumoire et laissez le canolli dorer encore 30 à 45 secondes.

Puis plongez les rouleaux sans ôter le tube en inox dans le bain de friture

Puis plongez les rouleaux sans ôter le tube en inox dans le bain de friture

  • Disposez les cannoli au fur et à mesure sur du papier absorbant. Attendez 30 secondes après la sortie du bain, puis en vous protégeant avec les mains avec des chiffons (c’est encore très chaud), ôtez immédiatement les tubes. Enveloppez le tube de votre main et avec l’autre main saisissez l’extrémité du tube auquel vous allez imprimer un petit mouvement rotatif pour le désolidariser du biscuit. Si vous oubliez d’enlever les tubes quand ils sont chaud il sera impossible de le faire par la suite sans casser le biscuit…

Disposez les cannoli au fur et à mesure sur du papier absorbant

Disposez les cannoli au fur et à mesure sur du papier absorbant

  • On range ses cannoli sur un plat et on les saupoudre de sucre glace.

On range ses cannoli sur un plat et on les saupoudre de sucre glace

On range ses cannoli sur un plat et on les saupoudre de sucre glace

  • Mettez la crème dans une poche à douille. Utilisez une douille avec un calibre assez gros: n’oubliez pas que vous avez des petits morceaux (éclats de chocolat ou pistaches etc ) qui risquent de coincer à la sortie…

Mettez la crème dans une poche à douille

Mettez la crème dans une poche à douille

  • Et on rempli ses cannoli de crème au dernier moment pour éviter que la crème ne ramollisse vos cornets. Petit conseil: n’essayez pas de remplir vos cannoli d’un seul coup mais procédez en deux fois: remplissez la moitié d’un côté et l’autre moitié de l’autre côté. 

Et on rempli ses cannoli de crème

Et on rempli ses cannoli de crème

  • Enfin disposez aux extrémités l’élément qui rappelle les saveurs de sa garniture (copeaux de chocolat, oranges confites, pistaches…); Et on finit en saupoudrant encore d’un peu de sucre glace. C’est-y pas gourmand?

Cannoli (Épreuve de Mercotte, le Meilleur Pâtissier 2017)

Cannoli (Épreuve de Mercotte, le Meilleur Pâtissier 2017)

Cannoli (Épreuve de Mercotte, le Meilleur Pâtissier 2017)

Cannoli (Épreuve de Mercotte, le Meilleur Pâtissier 2017)

 

Cannoli (Épreuve de Mercotte, le Meilleur Pâtissier 2017)

Cannoli (Épreuve de Mercotte, le Meilleur Pâtissier 2017)

Les proportions de Mercotte: pour 30 cannoli

pour la pâte

  • 77 g de sucre
  • 77 g de beurre
  • 2 g de cannelle
  • 443 g de farine
  • 177 g de vin blanc
  • 24 g de jaune d’oeuf

pour la crème pistache

  • 394 g de ricotta
  • 394 g de mascarpone
  • 189 g de pâte de pistache
  • 24 g de kirsch (que je trouve bizarre pour un gâteau sicilien)

pour la marmelade de fraise

  • 332 g de purée de fraise
  • 50 g de sucre
  • 26 g de glucose
  • 20 g de sucre
  • 5 g de pectine
  • 40 g de jus de citron

 


Jaffa cakes ou Pim’s®, d’après l’épreuve de Mercotte “Le meilleur Pâtissier 2017”

Ce mardi 31 novembre Mercotte, dans l’émission “Le meilleur pâtissier” avec Cyril Lignac, nous emmène en Angleterre en nous proposant la recette des Jaffa cakes qui sont des gâteaux que vous connaissez tous et toutes sous le nom de Pim’s®, ces fameuses petites génoises fourrées de marmelade et recouvertes de chocolat.

Ces Jaffa cakes ont été inventés en 1927 par le fabriquant de confiseries MacVitie & Price Ltd. Le nom de “Jaffa” fait référence à la variété d’orange utilisée pour la gelée dont le gâteau est fourré.

J’avoue que si je n’apprécie pas spécialement cette pâtisserie du commerce, confectionnée maison c’est réellement un petit bonheur! En plus la recette que je vous propose est facile donc suivez bien le pas à pas en photos et vidéo. Vous allez vous régaler: le gâteau est aérien, la gelée d’orange bien goûteuse et le chocolat super gourmand!

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Jaffa cakes ou Pim's®, épreuve de Mercotte "Le meilleur Pâtissier 2017"

Jaffa cakes ou Pim’s®, épreuve de Mercotte “Le meilleur Pâtissier 2017”

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:
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Ingrédients (pour 24 petits Jaffa cakes ou 12 grands Jaffa cakes suivant la grosseur de vos moules)

Pour la gelée d’orange

Vous pouvez tout à fait utiliser de la gelée d’orange du commerce: dans ce cas faites la fondre (250 g) dans une casserole à feu doux puis rajoutez un feuille de gélatine puis laissez prendre comme décrit dans la recette ci-dessous. Mais c’est bien meilleur avec de la gelée maison! Dans ce cas il vous faut:

  • 90 cl de jus d’orange  (environ 6 oranges)
  • 90 g de sucre
  • 6 feuilles de gélatine (2 g par feuille)

et pour les zestes confits

  • les zestes des 6 oranges précédentes
  • 60 g d’eau
  • 60 g de sucre

Pour la base de gâteau

  • 2 gros œufs
  • 50 g de sucre
  • 50 g de farine tamisée

Pour la finition au chocolat

  • 250 g de chocolat noir (je vous conseille le Manjari ou Tahinori de la marque Valrhona). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Matériel

  • une grille pour déposer vos gâteaux afin de les recouvrir de chocolat
  • J’utilise des moules à tartelettes de la marque Guy Demarle que vous pouvez trouvez en cliquant ici. Vous pouvez choisir soit des moules de 7.5 cm de diamètre soit des moules à mini tartelettes pour des mini Jaffa cakes de 4.8 cm de diamètre.
  • une petite spatule coudée pour manipuler la gelée. C’est un petit ustensile très utile si vous pâtisser ou cuisinez beaucoup. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

On commence par la gelée d’orange.

  • Humidifiez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

hydratez les feuilles de gélatine

hydratez les feuilles de gélatine

  • Prélevez le zeste des oranges sans le zist (la partie blanche qui amène beaucoup d’amertume). Versez 60 g d’eau et 60 g de sucre ainsi que les zestes dans une casserole et cuire à feu doux environ 10 à 15 mn. Réservez.

Zestez l'orange

Zestez l’orange

Versez 60 g d'eau et 60 g de sucre ainsi que les zestes dans une casserole et cuire à feu doux environ 10 à 15 mn

Versez 60 g d’eau et 60 g de sucre ainsi que les zestes dans une casserole et cuire à feu doux environ 10 à 15 mn

  • Pressez le jus des oranges et faites chauffer avec le sucre. Réduire d’un tiers.

Chauffez le jus du poulet que vous venez de filtrer et faites le réduire au 2/3

Chauffez  le jus des oranges

  • Ajoutez alors la gélatine égouttée et les zestes d’oranges confits. Mélangez bien. Puis versez le tout dans un plat de manière à avoir environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Laissez prendre au frais.

Ajoutez alors la gélatine égouttée et les zestes d'oranges confits

Ajoutez alors la gélatine égouttée et les zestes d’oranges confits

Puis versez le tout dans un plat de manière à avoir environ 2 à 3 mm d'épaisseur

Puis versez le tout dans un plat de manière à avoir environ 2 à 3 mm d’épaisseur

La préparation de gâteau

Préchauffez votre four à 180°.

  • Battez les œufs et le sucre pendant environ 5 mn. Le mélange doit vraiment blanchir et tripler de volume.

Battez les œufs et le sucre pendant environ 5 mn. Le mélange doit vraiment blanchir et tripler de volume

Battez les œufs et le sucre pendant environ 5 mn. Le mélange doit vraiment blanchir et tripler de volume

  • Versez alors la farine tamisée et mélangez délicatement en soulevant avec une maryse (spatule). Il est important de ne pas faire retomber le mélange!

Versez alors la farine tamisée et mélangez délicatement avec une maryse

Versez alors la farine tamisée et mélangez délicatement avec une maryse

  • Versez le mélange dans vos moules au 3/4 de la hauteur: vous obtiendrez une cuisson plus uniforme sur le dessus si vous utilisez une poche à douille sans douille pour remplir les moules. Enfournez pendant 8 à 10 mn suivant les fours pour des moules de 8 cm de diamètre ou 6 à 8 mn pour des moules de 4 à 5 cm de diamètre. Laissez refroidir dans les moules 5 mn à la sortie de four puis disposez les gâteaux sur une grille.

Versez le mélange dans vos moules

Versez le mélange dans vos moules

Laissez refroidir dans les moules 5 mn à la sortie de four puis disposez les gâteaux sur une grille

Laissez refroidir dans les moules 5 mn à la sortie de four puis disposez les gâteaux sur une grille

  • Dés que les gâteaux ont refroidis et à l’aide d’un emporte pièce de la dimension du diamètre de vos gâteaux découpez des disques de gelée que vous déposerez délicatement sur les gâteaux à l’aide de votre petite spatule coudée (là, vous ne regretterez pas de l’avoir achetée!). Plus votre découpe et votre rondelle de gelée sera régulière et bien lisse plus votre glaçage au chocolat sera net. Remettez les gâteaux au frais le temps de faire fondre le chocolat.

Le topping

  • Faites fondre votre chocolat au bain marie puis versez-le sur vos gâteaux préalablement posés sur une grille.

  • Laissez prendre le chocolat quelques minutes puis dessinez éventuellement un petit motif entrecroisé avec une fourchette (je ne l’ai pas fait). Mettez au frais pendant 5 mn puis ressortez les Jaffa cakes à température ambiante. Servez-les au goûter ou en  mignardises avec un café ou un thé! Succès garanti!

Jaffa cakes ou Pim's®, épreuve de Mercotte "Le meilleur Pâtissier 2017"

Jaffa cakes ou Pim’s®, épreuve de Mercotte “Le meilleur Pâtissier 2017”

 

 

 


Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte “Le meilleur Pâtissier 2017”)

Pour ce mardi 24 octobre en prévision d’Halloween Mercotte nous a tiré de son grimoire une recette d’origine espagnole “Los dedos de bruja” ou doigts de sorcière. Rien de bien difficile ni de technique dans cette recette qui est plus destinée à vos enfants ou petits enfants qu’aux adultes car son visuel est bluffant et très amusant!

Je vous propose pour ce goûter spécial Halloween d’accompagner ces dedos de bruja d’une abominable sauce “araignée” au chocolat qui va apporter la petite touche “épouvantable”  à cette gourmandise enfantine. Elle complétera parfaitement ces Dedos de bruja qui sont de simples petits sablés. Dans la version originale de Mercotte la sauce proposée est un coulis de framboise.

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Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte "Le meilleur Pâtissier 2017")

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte “Le meilleur Pâtissier 2017”)

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Ingrédients pour environ 25 doigts (de 20 g chacun)

Pour la pâte sucrée

  • 200 g de farine tamisée
  • 85 de sucre glace
  • 50 g d’œuf
  • 125 d de beurre mou (pas fondu!)
  • 1 g de sel
  • 85 g de poudre d’amande

Pour décorer les dedos de bruja

  • du coulis de framboise ( vous en trouverez au supermarché au rayon frais ou en petit bocal au rayon pâtisserie). Vous pouvez bien sûr le cuisiner vous même mais ce n’est plus la saison des framboises…
  • 25 amandes émondées (sans la peau qui peut amener une amertume désagréable)
  • de l’extrait de café. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Pour la sauce “araignée”

  • 60 g de chocolat noir
  • 80 g de crème fraîche liquide entière
  • une pincée de sel
  • 20 g de chocolat blanc et 15 g de crème fraîche liquide entière pour dessiner la toile d’araignée

Matériel

  • un petit pinceau
  • une petite pipette type Lekué. Elle vous sera très utile pour dessiner la toile d’araignée sur la sauce! Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

On commence par la pâte sucrée.

  • Versez la farine tamisée et le beurre dans le bol de votre robot et mélangez. Si vous n’avez pas de robot travaillez la pâte du bout des doigts pour obtenir une texture sablée.

Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisettes puis mélangez les ingrédients.

Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le beurre et mélangez les ingrédients.

  • Ajoutez alors les 50 g d’œuf, le sel, le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez bien et emballez dans du film alimentaire; mettez la pâte au frais pendant une heure.

Déposez la boule de pâte sur le film alimentaire

Déposez la boule de pâte sur le film alimentaire

  • Pendant ce temps versez un peu d’extrait de café dans une petite casserole avec les amandes émondées. Portez à ébullition et coupez le feu. Laissez infuser en attendant que la pâte est bien refroidie.

Laissez infuser les amandes dans l'extrait de café

Laissez infuser les amandes dans l’extrait de café

  • Formez des petits boules de 20 g de pâte sucrée.

Formez des petits boules de 20 g de pâte sucrée

Formez des petits boules de 20 g de pâte sucrée

  • Puis roulez chaque boule en forme de petit boudin de la grosseur de vos doigts.

Puis roulez chaque boule en forme de petit boudin de la grosseur d'e vos doigts

Puis roulez chaque boule en forme de petit boudin de la grosseur de vos doigts

  • Formez deux petits creux sur chaque boudin.

Formez deux petits creux sur chaque boudin

Formez deux petits creux sur chaque boudin

  • Puis à l’aide d’un petit couteau dessinez des petits traits pour rappeler les petits plis au niveau des phalanges des doigts.

Puis à l'aide d'un petit couteau dessinez des petits traits

Puis à l’aide d’un petit couteau dessinez des petits traits

  • Et on applique une amande au bout de chaque dedos de bruja. Enfournez à 180° pendant environ 25 mn.

Et on applique une amande au bout de chaque dedos de bruja

Et on applique une amande au bout de chaque dedos de bruja

  • A l’aide d’un petit pinceau passez un peu d’extrait de café dilué sur chaque articulation de dedos de bruja et sur chaque amande pour les noircir encore un peu.

Passez un peu d'extrait de café dilué sue chaque articulation de dedos de bruja

Passez un peu d’extrait de café dilué sue chaque articulation de dedos de bruja

  • Et on termine en passant un peu de coulis de framboise autour des ongles…

Et on termine en passant un peu de coulis de framboise autour des ongles...

Et on termine en passant un peu de coulis de framboise autour des ongles…

On passe à la sauce araignée que l’on prépare juste avant de servir.

  • A l’aide d’un couteau coupez le chocolat en petits morceaux: cela facilitera grandement sa fonte!

A l'aide d'un couteau coupez le chocolat en petits morceaux

A l’aide d’un couteau coupez le chocolat en petits morceaux

  • Faites chauffer 80 g de crème fraîche liquide et versez sur le chocolat noir. Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat ait fondu. Ajoutez la petite pincée de sel. Versez dans votre bol de présentation.

Ôtez du feu et ajoutez le chocolat

Mélangez bien

  • Faites de même avec le chocolat blanc (on le coupe au couteau, on fait chauffer la crème fraîche (15 g) et on la verse sur le chocolat, on mélange bien) et on verse le tout dans la pipette.

On verse le chocolat blanc dans la pipette

On verse le chocolat blanc dans la pipette

  • Dessinez une toile d’araignée sur la sauce: pour cela faites un point de sauce chocolat blanc au milieu de la sauce puis deux ou trois cercles concentriques tout autour. A l’aide d’une petite pique partez du centre et tirer la pique vers le bord. Réalisez ainsi plusieurs petits traits qui vont former une toile…

Dessinez une toile d’araignée sur la sauce

Dessinez une toile d’araignée sur la sauce

Et on fait une jolie mise en scène pour vos petits loups!

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte "Le meilleur Pâtissier 2017")

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte “Le meilleur Pâtissier 2017”)

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte "Le meilleur Pâtissier 2017")

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte “Le meilleur Pâtissier 2017”)

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte "Le meilleur Pâtissier 2017")

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte “Le meilleur Pâtissier 2017”)

 


Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Youpi! La nouvelle saison de l’émission “Le meilleur Pâtissier” avec Cyril Lignac et Mercotte recommence ce mardi 17 octobre sur M6! Première épreuve du grimoire de Mercotte: le Postre Chaja que Mercotte appelle Chaya Paysahdu. C’est un gâteau facile à faire, bien fruité et aérien: un vrai plaisir!

Ce dessert nous vient d’Uruguay: un léger sponge cake garni de crème fouettée, éclats de meringue et pêches. On le doit à Orlando Castellano qui l’a imaginé à la fin des années 20 en s’inspirant d’un oiseau d’Amérique du sud qui possède un plumage particulièrement aéré et un corps si léger qu’il a donné le nom de l’oiseau à son gâteau.

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Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

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Ingrédients

Meringue: à préparer la veille

  • 150 g de sucre
  • 3 blancs d’œuf

Pour le dulce leche ou confiture de lait: à préparer la veille:

  • il est vendue en épicerie fine mais vous pouvez la faire chez vous extrêmement facilement: il vous suffit d’une boite de lait concentré (Nestlé pour ne pas le nommer) et d’une casserole d’eau!

Pour le sponge cake; vous pouvez également le préparer la veille

  • 150 g beurre à température ambiante
  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g farine tamisée
  • 3 œufs
  • 1 cuillerée à soupe d’extrait de vanille
  • les 3/4 d’un sachet de levure chimique
  • 1 petite pincée de sel

Pour les pêches

  • 4 belles pêches. Ce n’est plus  la saison des pêches… J’ai donc utiliser des pêches en boîte et leur sirop de trempage.
  • une cuillerée à soupe de sucre
  • facultatif: ce n’est pas dans la recette initiale mais j’aime toujours corser le sirop avec un petit arôme végétal comme de la menthe ou de la verveine. Pour cela faites réduire le sirop en y ajoutant une petite poignée de feuilles fraîches de votre choix.

Pour la chantilly

  • 400 g de crème liquide entière bien froide
  • deux cuillérée à café d’extrait de vanille
  • 50 g de sucre

Matériel

  • poche à douille
  • une bande de rhodoïd de 3 cm minimum plus haut que la hauteur de votre gâteau. Cela facilitera grandement votre montage. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Moule à manqué

Moule à manquéun robot pâtissier pour plus de facilité

 

  • un robot pâtissier pour plus de facilité…

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Préparation

Pour les meringues: à préparer la veille

  • Montez les blancs en neige au fouet en ajoutant  au fur et à mesure le sucre en pluie  jusqu’à ce que le mélange soit brillant et lisse.

Montez les blancs en neige au fouet

  • Mettez le mélange dans un poche à douille et pochez des petites meringues sur votre plaque de cuisson. Enfournez à 80° pendant 2h30 puis réservez dans une boîte hermétique.

Meringue

Pour la confiture de lait: à faire la veille

  • Plongez votre boite de lait concentré (ne l’ouvrez pas) dans une grande casserole d’eau et laissez cuire 2 h à feu doux. Il faut qu’elle soit bien recouverte par l’eau.

Bien recouvrir la conserve de lait concentré par de l'eau et cuire 45mn

Bien recouvrir la conserve de lait concentré par de l’eau et cuire 1h

  • Égouttez-la et laissez-la refroidir à température ambiante et c’est prêt! Il est difficile de faire plus simple: le lait concentré se sera caramélisé tout seul de manière uniforme à l’intérieur de la conserve. Vous n’avez plus qu’à la déguster ou à la ranger pour une utilisation ultérieure; cela se conserve aussi bien que du lait concentré non cuit tant que la conserve n’est pas ouverte.
  • Je vous conseille d’en faire plusieurs à la fois et de les marquer pour ne pas les confondre avec des conserves de lait concentré non cuites.

Votre confiture de lait est prête! Elle a une belle couleur dorée.

Votre confiture de lait est prête! Elle a une belle couleur dorée.

Pour le sponge cake

  • Battez le beurre (ramolli mais pas fondu) et le sucre avec un fouet: vous devez obtenir un mélange onctueux et crémeux.

Battre le beurre et le sucre avec un fouet

Battre le beurre et le sucre avec un fouet

  • Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant.

Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant

Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant

  • Incorporez la farine tamisée et la levure à la maryse.

En dernier ajoutez la farine tamisée ainsi que le sel et l'extrait de vanille

Incorporez la farine

  • Puis ajoutez le sel et l’extrait de vanille.

En dernier ajoutez la farine tamisée ainsi que le sel et l'extrait de vanille

En dernier ajoutez  le sel et l’extrait de vanille

  • Beurrez et farinez votre moule à manqué. Versez la pâte dans le moule.

Versez la pâte dans le moule beurré et fariné

Versez la pâte dans le moule beurré et fariné

  • Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h (selon les fours…). Pour savoir si votre gâteau est cuit faites le test du couteau: plongez la pointe de celui-ci dans le gâteau ; sa pointe doit en ressortir propre.

Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h

Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h

Pour les pêches

  • Égouttez les pêches et réservez le jus que vous verserez dans une casserole  avec une cuillerée à soupe de sucre et si vous le désirez des feuilles de menthe ou de verveine. Faites réduire le jus des pêches pendant 10 mn à feu doux. Réservez.

Faites réduire le jus des pêches

Faites réduire le jus des pêches

  • Découpez deux pêches en tranches fines et régulières.

Découpez deux pêches en tranches fines et régulières

Découpez deux pêches en tranches fines et régulières

Pour la chantilly

  • Versez la crème liquide bien froide dans un bol puis ajoutez l’extrait de vanille et le sucre. Montez cette préparation au fouet.

Montez la crème en chantilly

Montage

Il ne reste plus qu’à monter le gâteau.

  • Prélevez quelques petites meringues (n’oubliez pas que vous en aurez besoin d’autres entières pour la décoration du gâteau); versez-les dans un sac plastic et écrasez les avec votre main.

Versez les meringues dans un sac plastic et écrasez les avec votre main

Versez les meringues dans un sac plastic et écrasez les avec votre main

  • A l’aide d’un couteau découpez le dessus du sponge cake pour obtenir une surface plane.

A l'aide d'un couteau découpez le dessus du sponge cake pour obtenir une surface plane

A l’aide d’un couteau découpez le dessus du sponge cake pour obtenir une surface plane

  • Découpez le sponge cake en deux.

Découpez le sponge cake en deux

Découpez le sponge cake en deux

  • Déposez la base du gâteau sur un plat et enroulez une bande de rhodoïd autour que vous maintiendrez avec un petit bout de scotch.

Déposez la base du gâteau sur un plat et enroulez une bande de rhodoïd autour

Déposez la base du gâteau sur un plat et enroulez une bande de rhodoïd autour

  • A l’aide d’un pinceau imbibez la base du gâteau. Puis tartinez une fine pellicule de dulce leche.

A l'aide d'un pinceau imbibez la base du gâteau

A l’aide d’un pinceau imbibez la base du gâteau

  • Garnissez généreusement le dessus de chantilly à la vanille.

Garnissez généreusement le dessus de chantilly à la vanille

Garnissez généreusement le dessus de chantilly à la vanille

  • Puis saupoudrez d’éclats de meringue.

Puis saupoudrez d'éclats de meringue

Puis saupoudrez d’éclats de meringue

  • Disposez des tranches de pêches en rosace.

Disposez des tranches de pêches en rosace

Disposez des tranches de pêches en rosace

  • Recouvrez de chantilly.

Recouvrez de chantilly

Recouvrez de chantilly

  • Disposez la deuxième partie du gâteau également imbibée de sirop par-dessus.

Disposez la deuxième partie de la génoise également imbibée de sirop par-dessus

Disposez la deuxième partie du gâteau également imbibée de sirop par-dessus

  • Ôtez alors le rhodoïd.

Ôtez alors le rhodoïd

Ôtez alors le rhodoïd

  • A l’aide d’une spatule recouvrez les bords et le dessus du gâteau avec le reste de chantilly. Puis décorez le tour avec le restant des éclats de petites meringues.

A l'aide d'une spatule recouvrez les bords et le dessus du gâteau avec le reste de chantilly

A l’aide d’une spatule recouvrez les bords et le dessus du gâteau avec le reste de chantilly

  • Enfin ajoutez les tranches de pêches en rosace au milieu ainsi que les meringues entières sur la pourtour…. C’est prêt à être dégusté! Tout en légèreté il ne vous en restera pas tellement il est bon…

Enfin ajoutez les tranches de pêches en rosace au milieu ainsi que les meringues entières sur la pourtour

Enfin ajoutez les tranches de pêches en rosace au milieu ainsi que les meringues entières sur la pourtour

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

 


Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Aujourd’hui je vous propose une superbe tarte chocolat noisette qui ravira à la fois vos papilles et votre sens de l’esthétique: il faut dire que la plupart du temps les tartes au chocolat ne sont pas très jolies et assez plates. Si la liste des préparations peut vous paraître longue l’ensemble est rapide et peu technique.  Il suffit juste de bien s’organiser! Le résultat est bluffant…tant sur le plan visuel que gustatif.

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Pour cette tarte il vous faudra réaliser:

  • une pâte sucrée au chocolat
  • un crémeux noisette
  • une ganache au chocolat
  • une chantilly au chocolat au lait
  • des noisettes caramélisées

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes

Pour la pâte sucrée au chocolat

  • 60 g de beurre pommade (très mou mais surtout pas fondu)
  • 40 g de sucre glace tamisé
  • 20 g d’œuf (cassez votre œuf dans un petit ramequin; battez-le avec une fourchette et prélevez les 20 g dont vous avez besoin)
  • 80 g de farine tamisée
  • 15 g de poudre de noisette
  • 20 g de cacao

Pour le crémeux noisette

  • 50 g de beurre pommade (très mou mais surtout pas fondu)
  • 40 g de sucre en poudre
  • 50 g d’œuf (cassez votre œuf dans un petit ramequin; battez-le avec une fourchette et prélevez les 50 g dont vous avez besoin)
  • 50 g de poudre de noisette

Pour la ganache au chocolat et tonka

  • 30 g de lait
  • 70 g de crème fraîche liquide
  • 90 g de chocolat noir à 66%
  • 1 fève tonka

Pour la chantilly au chocolat au lait

  • 100 g de crème fraîche liquide
  • 1 feuille de gélatine
  • 125 g de chocolat au lait en pistoles ou petits morceaux pour faciliter sa fonte (c’est important)
  • 200 g crème fraîche liquide froide
  • 30 g de sucre en poudre ou 20 g de sirop de glucose (facultatif: il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse; il se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore. On l’utilise souvent en pâtisserie pour stabiliser et améliorer la texture ainsi que pour éviter la cristallisation du sucre).

Pour les noisettes caramélisées

  • 100 g de noisettes émondées (sans la peau)
  • 40 g de sucre
  • 20 g d’eau

Pour le dressage

  • de la brésilienne (noisettes broyées, torréfiées et caramélisées)
  • de la poudre de cacao

Matériel

  • poche à douille
  • film alimentaire
  • un cercle ou cadre à tarte de la forme de votre choix: j’utilise un cadre de 25 cm sur 25 cm et de 3 cm de hauteur

différentes formes decercle

différentes formes de cercles

Préparation

Commencez par les noisettes caramélisées

  • Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes.

Faites chauffer l'eau et le sucre à 117° et versez les noisettes

Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes

  • Mélangez alors continuellement. Le mélange va devenir très sableux puis progressivement les noisettes vont dorer puis se couvrir de caramel. Ce n’est pas très difficile : il  faut juste un peu de patience.

Le mélange sucre et noisettes va devenir très sableux

Le mélange sucre et noisettes va devenir très sableux

Les noisettes vont dorer et se couvrir de caramel

Les noisettes vont dorer et se couvrir de caramel

  • Débarrassez les noisettes sur un revêtement anti-adhésif. Laissez refroidir et mettre les noisettes dans un récipient hermétique en attendant le dressage.

Débarrassez les noisettes sur un revêtement anti-adhésif

Débarrassez les noisettes sur un revêtement anti-adhésif

La pâte sucrée

  • Dans un bol versez le beurre et le sucre glace tamisé. Mélangez bien. Vous pouvez bien sûr utiliser votre robot pâtissier si vous en avez un.

Versez le beurre et le sucre glace tamisé

Versez le beurre et le sucre glace tamisé et mélangez bien

  • Ajoutez les 20 g d’œufs et la farine tamisée.

Ajoutez les 20 g d’œufs et la farine tamisée

Ajoutez les 20 g d’œufs et la farine tamisée

  • Puis terminez avec la poudre de noisette et le cacao.

terminez avec la poudre de noisette et le cacao

Terminez avec la poudre de noisette et le cacao

La pâte au cacao est prête

La pâte au cacao est prête

Ce type de pâte à base de beurre est assez fragile à travailler, en particulier quand il fait chaud (les pâtissiers travaillent le plus souvent dans des “laboratoires” réfrigérés ce qui n’est pas le cas de nos cuisines ménagères souvent surchauffées). Je vais donc vous livrer ma petite astuce pour éviter d’avoir des problèmes lors du fonçage de la pâte.

  • Je dépose la boule de pâte sur du film alimentaire (ou du papier sulfurisé) et je repose par dessus une autre feuille de film alimentaire. Ma pâte est donc prisonnière entre ces deux feuilles de film alimentaire. J’utilise alors un rouleau à pâtisserie pour étaler directement la pâte qui est encore molle. Surtout n’oubliez pas de réaliser un diamètre de 6 cm supérieur à votre cadre de manière à pouvoir réaliser les rebords. Puis mettez la pâte au frais pendant 15 mn; n’attendez pas plus car il faut que la pâte ait commencé à durcir mais pas trop, sinon elle cassera quand vous la mettrez dans le cercle: il faut qu’elle reste encore malléable.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou film alimentaire

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou film alimentaire

  • Posez-le cercle à tarte sur votre plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’un silpat. Au bout de 15 mn sortez la pâte du frigo. Repassez le rouleau à pâtisserie pour bien la lisser et ôtez le film alimentaire du dessus. Retournez alors la pâte et posez-la sur le cercle à tarte. Laissez en place le film alimentaire (celui qui était en dessous et qui se retrouve maintenant au-dessus) et avec les doigts faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cercle. Puis ôtez le film alimentaire.

Retournez alors la pâte et posez-la sur le cercle à tarte. Faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cercle

Retournez alors la pâte et posez-la sur le cercle à tarte. Faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cercle

Ôtez le film alimentaire

Ôtez le film alimentaire

  • A l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un couteau ôtez le surplus de pâte (vous en ferez des petits sables pour le goûter).

Ôtez le surplus de pâte

Ôtez le surplus de pâte

  • Remettez le tout au frigo pour un heure (étape importante à ne pas sauter sinon vos bords de tarte vont retomber si vous enfournez immédiatement).
  • Faites préchauffer le four à 180° et enfournez pour 12 à 15 minutes.

Le crémeux noisette

  • Dans un grand bol mélangez tous les ingrédients à savoir: les 50 g de beurre pommade, 40 g de sucre en poudre, 50 g d’œuf et 50 g de poudre de noisette. Mélangez bien le tout pour former un mélange homogène.

Dans un grand bol mélangez tous les ingrédients du crémeux noisette

Dans un grand bol mélangez tous les ingrédients du crémeux noisette

  • Remplissez une poche à douille de ce crémeux noisette.

Remplissez une poche à douille de ce crémeux noisette

Remplissez une poche à douille de ce crémeux noisette

  • Au bout des 12 à 15 mn de cuisson sortez le fond de tarte du four et laissez le un peu refroidir à température ambiante. Laissez le four allumé à 180°.  Pochez le crémeux noisette dans le fond de la tarte précuite: remplissez au 3/4 de la hauteur car il faudra encore ajouter la ganache au chocolat après cuisson. Puis réenfournez pour 8 à 10 mn de cuisson toujours à 180°. Laissez refroidir à température ambiante sans démouler.

Pochez le crémeux noisette dans le fond de la tarte précuite

Pochez le crémeux noisette dans le fond de la tarte précuite

Réenfournez pour 8 à 10 mn de cuisson toujours à 180°. Laissez refroidir à température ambiante sans démouler

Réenfournez pour 8 à 10 mn de cuisson toujours à 180°. Laissez refroidir à température ambiante sans démouler

La ganache au chocolat et tonka

  • Râpez la fève tonka au dessus du lait.

Râpez la fève tonka au dessus du lait

Râpez la fève tonka au dessus du lait

  • Faites bouillir le lait et la crème. Hors feu filmez la casserole et laissez infuser 15 mn. Puis ôtez le film et réchauffez le tout.

Filmez et laissez infuser

Filmez et laissez infuser

  • Versez le  mélange lait et crème chaud sur les pistoles de chocolat. Attendez une minute puis mélangez doucement pour dissoudre le chocolat dans le mélange sans introduire trop de bulles d’air.

Versez le tout sur les pistoles de chocolat

Versez le tout sur les pistoles de chocolat

  • Versez la ganache sur la tarte refroidie (et toujours pas démoulée). Lissez avec une spatule. Remettez au frais.

Versez la ganache sur la tarte

Versez la ganache sur la tarte

Lissez la ganache avec une spatule

Lissez la ganache avec une spatule

La chantilly au chocolat au lait

  • Immergez la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Mouillez la gélatine

Mouillez la gélatine

  • Faites chauffer 100 g de crème fraîche liquide avec le glucose (ou le sucre). Mélangez bien les deux ingrédients.

Faites bouillir 100 g de crème fraîche liquide avec le glucose

Faites bouillir 100 g de crème fraîche liquide avec le glucose

  • Essorez la gélatine ramollie et égouttée; puis ajoutez-la hors feu à la crème chaude mais pas bouillante.Versez le tout sur le chocolat en morceaux.  Attendez une minute puis mélangez doucement pour dissoudre le chocolat dans le mélange.

Versez le tout sur les pistoles de chocolat

Versez le tout sur les pistoles de chocolat

  • Ajoutez alors les 200 g de crème froide restante. Mélangez bien et mettez le tout au froid pendant 1 h 30.

Ajoutez le restante de crème liquide

Ajoutez le restante de crème liquide

  • Puis montez cette crème en une chantilly bien souple. Versez la dans une poche à douille avec la douille de votre choix. J’utilise une douille unie large pour faire de jolies dômes.

Mettre la mousse dans une poche à douille

Mettre la chantilly dans une poche à douille

Dressage

  • Sortez la tarte du frigo quand elle est bien refroidie. A l’aide d’un couteau (à filet de sole – couteau souple et fin-  ou un petit couteau fin) démoulez la tarte et déposez-la sur un plat. Utilisez une grande spatule pour la déplacer.

Démoulez la tarte

Démoulez la tarte

  • A l’aide d’un couteau ou d’une mini spatule déposez de la chantilly sur tous les bords extérieurs de la tarte. Puis recouvrez la chantilly d’éclats de noisette ou de brésilienne.

A l'aide d'un couteau ou d'une mini spatule déposez de chantilly sur tous les bords de la tarte

A l’aide d’un couteau ou d’une mini spatule déposez de chantilly sur tous les bords de la tarte

Puis recouvrez la chantilly d'éclats de noisette ou de brésilienne

Puis recouvrez la chantilly d’éclats de noisette ou de brésilienne

Les bords sont recouverts

Les bords sont recouverts

  • Puis pochez des dômes de chantilly sur toute la surface de la tarte. Insérez alors une noisette caramélisée à chaque intersection.

pochez des dômes de chantilly sur toute la surface de la tarte

Pochez des dômes de chantilly sur toute la surface de la tarte

  • Il ne reste plus qu’à saupoudrer de poudre de cacao.

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Et le moment magique est arrivé: régalez-vous!

 

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Cette recette est l’oeuvre de  Gaëtan Friard, jeune pâtissier-chocolatier né en 1989 qui a déjà une belle carrière derrière lui : successivement Demi Chef de partie, Chef de partie, 1er chef de partie, c’est en 2014 qu’il devient sous chef au restaurant étoilé de l’Hôtel Fouquet’s Barrière Le Diane.

Compétiteur dans l’âme, Gaëtan participe à des concours depuis déjà plusieurs années. Il remporte notamment le 2ème prix Européen du Challenge à Belfort en 2010. Son couronnement au Mondial des Arts Sucrés 2014 ne fait que confirmer qu’un avenir brillant l’attend.

 

 

 


Mouhalabieh, crème de lait à la fleur d’oranger, saveur rose et pistache

Le quartier du Marais accueille depuis peu un petit bijou de gourmandises orientales: la Maison Aleph, imaginée par Myriam Sabet une jeune pâtissière qui a décidé de rendre hommage à son enfance à Alep, en Syrie en modernisant les pâtisseries orientales.  Si vous aimez les pistaches, la fleur d’oranger, les cacahuètes, la cannelle, le jasmin, la rose, le citron, la cardamome, le kadaïf, la pâte filo, les fruits secs, bref tous les parfums d’orient si gourmands vous allez vous régaler!

En attendant votre visite dans ce palais des saveurs je vous livre sa sublime recette de Mouhalabieh, mon dessert libanais préféré…

Mouhalabieh, crème de lait à la fleur d'oranger et pistaches

Mouhalabieh, crème de lait à la fleur d’oranger saveur rose et pistache

Ingrédients pour 5 personnes

Pour la crème de lait

  • 75 g de Maïzena
  • 1 litre de lait entier
  • 50 g de sucre semoule (la chef utilise 125 g de sucre mais comme je rajoute du sirop de rose je préfère diminuer la dose de sucre en poudre)
  • 75 g d’eau de fleur d’oranger

Pour le crémeux pistache

  • 25 g de cassonade
  • 250 g de crème liquide entière
  • 35 g de pâte de pistache
  • 1 g de fleur de sel
  • 2 jaunes d’œuf

Pour la finition

  • des pistaches entières émondées et des éclats de pistache. Petits conseils: pour avoir des pistaches bien croquantes, passez-les quelques minutes à 180° au four. Et ne les disposez dans vos verrines qu’au moment de les servir pour éviter qu’elles ne se ramollissent au contact de la crème…
  • une cuillerée à soupe de sirop de rose par coupelle. J’utilise du sirop de rose de la marque Monin qui est à mon goût la meilleure et la plus complète marque de sirops que vous puissiez trouver…Accédez à leur site de vente en ligne en cliquant ici.

Préparation

  • Dissolvez la maïzena dans un petite quantité de lait froid afin d’éviter la formation de grumeaux.

Dissolvez la maïzena dans un peu de lait

Dissolvez la maïzena dans un peu de lait

Puis ajoutez et mélangez tout la quantité de lait et le sucre à ce pré mélange

Mélangez bien

  • Puis ajoutez et mélangez toute la quantité de lait et de sucre à ce pré mélange dans une casserole. Portez le tout à ébullition tout en fouettant en permanence. Dés ébullition, baissez le feu et continuez à fouetter. Dés épaississement du mélange ôtez du feu.

Puis ajoutez et mélangez tout la quantité de lait et le sucre à ce pré mélange

Puis ajoutez et mélangez tout la quantité de lait et le sucre à ce pré mélange

  • Ajoutez alors l’eau de fleur d’oranger et mixez. Versez la crème dans des petits pots individuels et mettez-les au frais pendant 4 heures.

Ajoutez alors l'eau de fleur d'oranger et mixez. Versez la crème dans des petits pots individuels et mettez-les au frais pendant 4 heures.

Ajoutez alors l’eau de fleur d’oranger et mixez. Versez la crème dans des petits pots individuels et mettez-les au frais pendant 4 heures.

La crème de pistache

  • Versez la cassonade, la crème, la pâte de pistache dans une casserole. Portez le tout à ébullition. Puis hors feu ajoutez les jaunes d’œufs et mixez le tout.

Portez le tout à ébullition

Portez le tout à ébullition

Mixez la crème de pistache

Mixez la crème de pistache

  • Laissez refroidir et remplissez une poche à douille avec la crème.

Laissez refroidir et remplissez une poche à douille avec la crème

Laissez refroidir et remplissez une poche à douille avec la crème

  • Sortez les verrines de crème de lait refroidies du frigo et versez une cuillerée à soupe de sirop de rose par dessus.

Sortez les verrines de crème de lait refroidies du frigo et versez une cuillerée à soupe de sirop de rose par dessus

Sortez les verrines de crème de lait refroidies du frigo et versez une cuillerée à soupe de sirop de rose par dessus

  • Pochez alors la crème de pistache sur la crème de lait.

Pochez alors la crème de pistache sur la crème de lait refroidie

Pochez alors la crème de pistache sur la crème de lait refroidie

  • Saupoudrez d’éclats de pistache et de pistaches entières juste avant de servir.

Saupoudrez d'éclats de pistache et de pistaches entières juste avant de servir

Saupoudrez d’éclats de pistache et de pistaches entières juste avant de servir

C’est trop trop bon…..

Mouhalabieh, crème de lait à la fleur d'oranger, saveur rose et pistache

Mouhalabieh, crème de lait à la fleur d’oranger, saveur rose et pistache

Mouhalabieh, crème de lait à la fleur d'oranger, saveur rose et pistache

Mouhalabieh, crème de lait à la fleur d’oranger, saveur rose et pistache

 


Tarte estivale framboise pistache et thé matcha

Aujourd’hui je vous présente ma dernière création : une superbe Tarte estivale aux framboises rehaussée de pistaches et thé matcha dont vous me direz des nouvelles! L’ensemble est une ode à la gourmandise…

Tarte estivale framboise pistache et thé matcha

Tarte estivale framboise pistache et thé matcha

Pour cette tarte il vous faudra réaliser:

  • une pâte sucrée
  • un crémeux pistache
  • une chantilly au chocolat au blanc

Ingrédients pour une tarte de 6/8 personnes

Pour la pâte sucrée 

  • 60 g de beurre pommade (très mou mais surtout pas fondu)
  • 40 g de sucre glace tamisé
  • 20 g d’œuf (cassez votre œuf dans un petit ramequin; battez-le avec une fourchette pour mélanger le blanc et le jaune  et prélevez les 20 g dont vous avez besoin)
  • 80 g de farine tamisée
  • 15 g de poudre de noisette
  • 30 g de pistaches mixées

Pour le crémeux pistache

  • 50 g de beurre pommade (très mou mais surtout pas fondu)
  • 40 g de sucre en poudre
  • 50 g d’œuf (cassez votre œuf dans un petit ramequin; battez-le avec une fourchette et prélevez les 50 g dont vous avez besoin)
  • 50 g de poudre de noisette
  • 30 g de pâte de pistache
  • 1 cuillerée à soupe rase de poudre de  thé matcha

Pour la chantilly au chocolat blanc

  • 50 g de crème fraîche liquide
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 65 g de chocolat blanc en pistoles ou petits morceaux pour faciliter sa fonte (c’est important)
  • 100 g crème fraîche liquide froide
  • 15 g de sucre en poudre ou 10 g de sirop de glucose (facultatif: le sirop de glucose a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore. On l’utilise souvent en pâtisserie pour stabiliser et améliorer la texture ainsi que pour éviter la cristallisation du sucre).

Pour le dressage

  • des framboises fraîches (environ 4 à 5 belles barquettes)
  • de la gelée de coing
  • du sirop de sucre de canne
  • de la poudre de thé matcha
  • des éclats de pistaches (comme précédemment mixez des pistaches ou à défaut utilisez des éclats de noisettes)

Préparation

La pâte sucrée

  • Mixez 30 g de pistaches.

Mixez 30 g de pistaches

Mixez 30 g de pistaches

  • Dans un bol versez le beurre et le sucre glace tamisé. Mélangez bien. Vous pouvez bien sûr utiliser votre robot pâtissier si vous en avez un. Ajoutez les 20 g d’œufs et la farine tamisée. Puis terminez avec la poudre de noisette et les pistaches mixées.

Dans un bol versez le beurre et le sucre glace tamisé

Dans un bol versez le beurre et le sucre glace tamisé

Ce type de pâte à base de beurre est assez fragile à travailler, en particulier quand il fait chaud (les pâtissiers travaillent le plus souvent dans des “laboratoires” réfrigérés ce qui n’est pas le cas de nos cuisine ménagères le plus souvent surchauffées). Je vais donc vous livrer ma petite astuce pour éviter d’avoir des problèmes lors du fonçage de la pâte.

Je dépose la boule de pâte sur du film alimentaire et je repose par dessus une autre feuille de film alimentaire. Ma pâte est donc prisonnière entre ces deux feuilles de film alimentaire. J’utilise alors un rouleau à pâtisserie pour étaler directement la pâte qui est encore molle entre ces deux feuilles. Surtout n’oubliez pas de réaliser un diamètre 6 cm supérieur à votre cadre de manière à pouvoir réaliser les rebords. Puis mettez la pâte au frais pendant 15 mn; n’attendez pas plus car il faut que la pâte ait commencé à durcir mais pas trop, sinon elle cassera quand vous la mettrez dans le cercle: il faut qu’elle soit ferme mais reste encore malléable.

Enfermez la boule de pâte entre deux feuilles de papier film

Enfermez la boule de pâte entre deux feuilles de papier film

Étalez la pâte et vérifiez sa dimension par rapport à votre moule

Étalez la pâte et vérifiez sa dimension par rapport à votre moule

  • Posez-le cercle à tarte sur votre plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’un silpat. Au bout de 15 mn sortez la pâte du frigo. Repassez le rouleau à pâtisserie pour bien la lisser et ôtez le film alimentaire du dessus. Retournez alors la pâte et posez-la sur le cercle à tarte. Laissez en place le film alimentaire (celui qui était en dessous et qui se retrouve maintenant au-dessus) et avec les doigts faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cercle.

Retournez alors la pâte et posez-la sur le cercle à tarte

Retournez alors la pâte et posez-la sur le cercle à tarte

Avec les doigts faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cercle

Avec les doigts faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cercle

  • Puis ôtez le film alimentaire. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un couteau ôtez le surplus de pâte (vous en ferez des petits sablés pour le goûter).

Puis ôtez le film alimentaire

Puis ôtez le film alimentaire

A l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un couteau ôtez le surplus de pâte

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un couteau ôtez le surplus de pâte

  • Remettez le tout au frigo pour une heure (étape importante à ne pas sauter sinon vos bords de tarte vont retomber si vous enfournez immédiatement). Faites préchauffer le four à 180° et enfournez pour 12 à 15 minutes.

Le crémeux pistache

  • Dans un grand bol mélangez tous les ingrédients à savoir: les 50 g de beurre pommade, 40 g de sucre en poudre, 50 g d’œuf, 50 g de poudre de noisette et 30 g de pâte de pistache et le thé matcha. Mélangez bien le tout pour former un mélange homogène.

Dans un grand bol mélangez tous les ingrédients

Dans un grand bol mélangez tous les ingrédients

  • Remplissez une poche à douille de ce crémeux pistache.

Remplissez une poche à douille de ce crémeux pistache

Remplissez une poche à douille de ce crémeux pistache

  • Au bout des 12 à 15 mn sortez le fond de tarte du four et laissez la un peu refroidir à température ambiante. Laissez le four allumé à 180°.  Pochez le crémeux pistache dans le fond de la tarte précuite puis réenfournez pour 8 à 10 mn de cuisson toujours à 180°. Laissez refroidir à température ambiante sans démouler.

Pochez le crémeux pistache dans le fond de la tarte précuite

Pochez le crémeux pistache dans le fond de la tarte précuite

La chantilly au chocolat au lait

  • Immergez la 1/2 feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Mouillez la gélatine

Mouillez la gélatine

  • Faites bouillir 50 g de crème fraîche liquide avec le glucose (ou le sucre). Essorez la gélatine ramolli et ajoutez-la à la crème chaude hors du feu. Mélangez bien et versez le tout sur le chocolat en morceaux.  Attendez une minute puis mélangez doucement pour dissoudre le chocolat dans le mélange.

Versez le tout sur le chocolat en morceaux

Versez le tout sur le chocolat en morceaux

  • Ajoutez alors les 100 g de crème froide restante. Mélangez bien et mettez le tout au froid pendant 1 h 30.

Ajoutez alors les 100 g de crème froide restante. Mélangez bien

Ajoutez alors les 100 g de crème froide restante. Mélangez bien

  • Puis montez cette crème en chantilly.

Montez la crème en chantilly

Montez la crème en chantilly

  • Versez la dans une poche à douille avec la douille de votre choix. Utilisez une douille de petit diamètre unie ou cannelée selon votre inspiration.

Remplissez votre poche à douille avec la meringue

Remplissez votre poche à douille avec la chantilly

Finitions

  • Dans une casserole faites chauffer à feu doux deux cuillerées à soupe de gelée de coing avec une cuillerée à soupe de sirop de sucre de canne jusqu’à ce que l’ensemble soit liquide.

faites chauffer à feu doux deux cuillerées à soupe de gelée de coing avec une cuillerée à soupe de sirop de sucre de canne

Faites chauffer à feu doux deux cuillerées à soupe de gelée de coing avec une cuillerée à soupe de sirop de sucre de canne

  • A l’aide d’un pinceau badigeonnez les framboises de ce mélange et posez-les au fur et à mesure sur une grille.

A l'aide d'un pinceau badigeonnez les framboises de ce mélange

A l’aide d’un pinceau badigeonnez les framboises de ce mélange

  • Puis déposez sur la tarte refroidie une feuille de papier aux dimensions inférieures de votre tarte (ici j’ai fait un carré mais on aurait pu faire un losange, une étoile, un cercle…).

Puis déposez sur la tarte refroidie une feuille de papier aux dimensions inférieures de votre tarte

Puis déposez sur la tarte refroidie une feuille de papier aux dimensions inférieures de votre tarte

  • Saupoudrez tout autour de la feuille du thé matcha et ôtez délicatement la feuille de papier.

Saupoudrez tout autour de la feuille du thé matcha

Saupoudrez tout autour de la feuille du thé matcha

  • Puis disposez régulièrement les framboises sur le carré intérieur de la tarte.

Puis disposez régulièrement les framboises sur la tarte

Puis disposez régulièrement les framboises sur la tarte

Puis disposez régulièrement les framboises sur la tarte

Puis disposez régulièrement les framboises sur la tarte

  • Terminez en pochant des petites pointes de chantilly entre les framboises.

Terminez en pochant des petites pointes de chantilly entre les framboises

Terminez en pochant des petites pointes de chantilly entre les framboises

  • Pour finir saupoudrez le tout d’éclats de pistache.

Tarte estivale framboise pistache et thé matcha

Tarte estivale framboise pistache et thé matcha

Il n’y a plus qu’à croquer!

Tarte estivale framboise pistache et thé matcha

Tarte estivale framboise pistache et thé matcha

Tarte estivale framboise pistache et thé matcha

Tarte estivale framboise pistache et thé matcha