Tarte Bourdaloue revisitée au chocolat

La tarte Bourdaloue est une tarte que j’aime énormément. Et comme je suis une gourmande, j’adore l’association poire chocolat: je vous propose donc une version de ma tarte Bourdaloue au chocolat! Essayez-la: elle est encore meilleure que la version classique.

Ingrédients: pour une tarte de 20/ 22 cm de diamètre

• 4 poires bien fermes
• un citron

Pour le sirop

• 500 g de sucre
• 800 g d’eau
• deux étoiles de badiane

Pour la finition

• amandes effilées
• gelée de coing pour le nappage

Pour la pâte

• 250 g de farine tamisée
• 125 g de beurre
• 25 g de sucre semoule
• 5 cl d’eau
• 5 g de sel
• un jaune d’œuf
• un autre jaune d’oeuf mélangé avec un tout petit peu d’eau pour dorer les bords de la tarte

Pour la crème au chocolat

• 100 g de beurre mou
• 100 g de noisette en poudre
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de chocolat de couverture en pistoles ou cassé en petits morceaux
• 2 œufs à température ambiante: sortez-les une heure avant du frigo
• une pincée de fleur de sel
• une cuillérée à café de réglisse en poudre: le sel et la réglisse sont des exhausteurs de goût qui vont relever le chocolat

Matériel:

• un cercle à tarte; vous pouvez aussi la réaliser dans un moule à tarte mais elle sera plus nette dans un cercle. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous

Préparation:

Commencez par la pâte; il est préférable de la réaliser la veille pour qu’elle repose au frais. Je n’utilise pas de robot car la réalisation est très facile et rapide à la main. Le sablage est ainsi bien meilleur à mon goût.

• Mettre la farine tamisée et le sel dans un grand bol et formez un puit au centre. Ajoutez le beurre et travaillez-le tout avec les doigts pour intégrer le beurre à la farine. Pour finir prenez le mélange entre vos deux paumes de mains. Frottez-les l’une contre l’autre pour affiner le mélange qui doit finir pas ressembler à du sable.

• Ajoutez alors le jaune d’œuf et et l’eau. Mélangez bien.

• Quand la pâte forme une boule placez-la sur votre plan de travail et travaillez -la rapidement avec la paume de la main pour la rendre bien homogène. Pour la travailler plus facilement je préfère l’abaisser en grande partie dés maintenant: posez-la sur un morceau de film étirable  et recouvrez-la d’un autre film étirable. A l’aide d’un rouleau étalez la pâte entre ces deux films étirables pour former déjà un cercle mais ne l’abaissez pas complètement: juste lui donner une « préforme ».

• Mettez au frais pour au moins deux heures (une nuit c’est mieux!).

Le jour même préparez les poires

• Épluchez les poires et ôtez le cœur et les pépins à l’aide d’une cuillère parisienne ou d’un petite couteau. Coupez-les en deux. Citronnez-les au fur et à mesure pour qu’elles ne noircissent pas.

• Réalisez un sirop: versez l’eau, le sucre et la badiane dans une casserole. Portez à ébullition et ôtez du feu.

• Plongez les poires dans le sirop ; cuisez 10 mn. Puis laissez infuser hors feu.

Préparez la crème au chocolat:

• Crémez le beurre qui doit être mou (mais surtout pas fondu!): pour cela mélangez vivement le beurre et le sucre au fouet. Si votre beurre est trop dur vous aurez du mal à mélanger le tout et le mélange s’accrochera dans les branches du fouet! La texture obtenue doit être crémeuse.

• Ajoutez la poudre d’amande.

• Battez les œufs rapidement dans un récipient de manière à déjà mélanger les blancs et jaunes.

• Ajoutez alors les œufs battus au mélange. Réservez.

• Faites fondre le chocolat au bain marie. Ajoutez-y la poudre de réglisse et la fleur de sel.

• Ajoutez le à la crème d’amande . Mettez le tout dans une poche à douille et mettez au frais.

• Mettez le tout dans une poche à douille et mettez au frais.

Foncez la pâte dans le cercle à tarte:

• Beurrez l’intérieur du cercle et déposez-le cercle sur du papier cuisson ou un silpat. Préchauffez le four à 200 °. Sortez la pâte du frigo 15 mn avant de finir de l’abaisser.
• Farinez votre plan de travail et finissez d’abaisser la pâte. Son diamètre doit être plus grand que celui de votre cercle car vous aurez besoin de façonner les bords.
• La pâte est fragile: utilisez votre rouleau pour la déplacer en l’enroulant souplement autour de celui-ci et déposez la pâte sur le cercle.

• Foncez la pâte: à l’aide de votre pouce poussez bien la pâte sur le bord inférieur de la tarte tout en relevant les bords.

• Puis formez un petit bourrelet tout autour du cercle sur le bord supérieur.

• Puis utilisez le rouleau pour ôtez le surplus de pâte.

• A l’aide d’une pince (à épiler…mais il existe une pince spéciale) chiquetez ce petit bourrelet. Remettez au frais pour au moins une heure: ce délai est important. Si vous enfournez juste après avoir travaillé la pâte, elle va s’effondrer à la cuisson car trop molle.

• Filmez la pâte avec du film étirable (pour qu’elle ne sèche pas) et mettez au frais pour au moins une heure: ce délai est important. Si vous enfournez juste après avoir travaillé la pâte, elle va s’effondrer à la cuisson car trop molle.

• Garnissez le fond de la tarte avec la crème au chocolat.

• Disposez en étoile 8 demi-poires  sur la crème.  Saupoudrez d’amandes effilées.

• Enfournez à 200° pendant 25 à 30 mn.

• A la sortie du four posez la tarte sur une grille. Laissez refroidir un peu et ôtez le cercle. Mélangez un peu d’eau  (très peu) avec un jaune d’œuf et badigeonnez le tour de la tarte avec un pinceau. Ré enfournez deux minutes pour dorer la croûte.

• Faites chauffez un peu de gelée de coing avec une cuillerée à café d’eau et lorsqu’elle est liquide nappez-en les poires avec un petit pinceau.

 

Et votre tarte est finie!