Joues de porc au cumin et ses légumes confits, chips de carotte (recette basse température)

Et voici une nouvelle recette sous vide basse température! A base de joues de porc, morceaux que l’on utilise peu et c’est bien dommage: goûteuses et peu onéreuses, elles méritent d’être remises à l’honneur. Si vous n’avez pas de matériel pour cuire basse température, pas de panique: je vous propose en alternative un autre mode de cuisson au four traditionnel!

Joue de porc au cumin et ses légumes confits (sous vide basse température)

Joue de porc au cumin et ses légumes confits (basse température)

 Ingrédients (4 personnes) :

Ingrédients

Ingrédients

  • 800 g de joue de porc
  • 2 à 3 petites carottes par personne
  • 2 échalotes par personne
  • une orange (le zeste et le jus)
  • 2 feuilles de laurier
  • une branche de romarin
  • une cuillerée à café de miel
  • 2 branches de thym
  • une cuillerée à soupe de curcuma
  • 30 cl de fond de volaille ou fond de veau
  • 15 cl de vin blanc

Préparation:

1/ La viande

  • Zestez l’orange.

Zestez l'orange

  • Pressez le jus de l’orange. Réservez.
Pressez l'orange

Pressez l’orange

  • Faire revenir un peu de beurre avec une belle cuillerée à soupe de cumin.
Faire revenir un peu de beurre avec une belle cuillerée à soupe de cumin.

Faire revenir un peu de beurre avec une belle cuillerée à soupe de cumin.

  • Colorez la viande quelques minutes dans la poêle. Puis ôtez la viande de la poêle et laissez-la refroidir avant de la mettre sous vide. Ne lavez pas la poêle: vous allez en avoir besoin pour les légumes: les sucs de la cuisson de la viande se mélangeront aux légumes.
Colorez la viande.

Colorez la viande.

  • Mettez la viande sous vide avec une noix de beurre et le zeste de l’orange. Cuire sous vide à 65° pendant 2 heures. Si vous n’avez pas de matériel pour cuire basse température mettez la viande dans une cocotte et cuisez la au four à 70° pendant 1 heure 30 en l’arrosant de temps à autre avec 15 cl de fond de veau (ou volaille) auquel vous aurez ajouté le jus d’orange et le miel.
Mettre la viande sous vide

Mettre la viande sous vide

  • A la fin de la cuisson basse température, sortez les joues du sachet . Réservez-les au four à 65°. Puis versez le jus de cuisson qui reste au fond du sachet dans une casserole avec une cuillerée à café de miel et la moitié du jus d’orange. Réduisez de moitié: votre sauce est prête. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
  • Si vous avez cuit la viande au four, votre sauce est le jus restant dans la cocotte de la cuisson; si elle est un peu épaisse, rajoutez un peu de fond de veau ou de jus d’orange pour la détendre un peu mais elle doit rester sirupeuse.
Réduisez le jus de cuisson de la viande demoitié

Réduisez le jus de cuisson de la viande de moitié

2/ La garniture

Pendant la cuisson de la viande, préparez la garniture:

  • Épluchez les échalotes. Gardez les entières.
Ôtez la peau des échalotes

Ôtez la peau des échalotes

  • Épluchez les carottes. Réservez deux carottes crues pour les chips.
Épluchez les carottes

Épluchez les carottes

  • Remettez une noix de beurre dans la poêle qui a gardé les sucs de la viande. Puis déposez les échalotes, les carottes,  la branche de romarin, le thym, et recouvrez de 15 cl de fond de veau, du vin blanc et le reste de jus d’orange. Enfournez à 130° sans couvrir pendant environ 45 mn à 1 heure. N’hésitez pas à remuer les légumes régulièrement pendant la cuisson. Les légumes doivent être confits. Réservez.

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  • A l’aide d’un économe, faites de larges lanières de carottes avec les deux carottes crues restantes.
A l'aide d'un économe faire de larges lanières de carottes avec les deux carottes restantes

A l’aide d’un économe faire de larges lanières de carottes avec les deux carottes restantes

  • Faites frire les lanières de carottes : attention c’est très rapide!
Faire frire les lanières de carottes

Faire frire les lanières de carottes

  • Réservez les chips de carottes sur un papier absorbant.

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Dressage:

  •  Découpez les joues en tranches et déposez-les dans l’assiette.

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  •  Puis disposez harmonieusement les échalotes et carottes confites.

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  •  Un petit trait de sauce…devant les légumes et un peu sur la viande.

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  •  Terminez en disposant les chips de carottes sur le tout. Un petit tour du moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel et c’est prêt.

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4 réponses à Joues de porc au cumin et ses légumes confits, chips de carotte (recette basse température)

  1. korso dit :

    Jolie recette avec des photos pas à pas, je vais tester mais avec des joues de boeuf ou épaule d’agneau ….

  2. Dany dit :

    Je l’ai également faite avec des joues de bœuf et c’est tout aussi bon.

  3. L'Art à Tatouille dit :

    Encore une bonne recette qui nous invite à voyager, je ne vais pas encore tarir d’éloges le blog gourmantissime pour les délicieuses idées qui égayent autant les yeux que les papilles.

    J’ai réalisé cette recette, c’était mon deuxième chantier après le sublime pain de sole du même blog. Cette recette a rencontré le même succès. Il y a un hic, j’ai dû refaire u autre accompagnement car je n’étais pas chez moi, je ne connaissais pas le four et je me suis fait avoir. Je pensais qu’ils restaient au chaud et au final le plat était carbonisé. J’avais pu goûter quelques légumes avant la catastrophe et c’était très bon, j’imagine qu’avec la joue de porc ça aurait été divin.

    Donc je vais recommencer la recette d’ici peu.

    Je conseille vraiment cette recette, elle est délicieusement délicieuse.

    Je vous tiendrai au courant quand j’aurais récidivé.

    Merci encore pour cette recette que j’ai ajoutée dans mon cahier de cuisine.

    Un admirateur

  4. L'Art à Tatouille dit :

    Depuis mon post j’ai reproduit cette merveilleuse recette. Cette fois j’ai pu faire cette joue de porc accompagné de ses légumes. L’accompagnement est vraiment un délice. C’est la première fois que j’arrive à faire des échalotes aussi savoureuse et bien cuisinées.
    Incroyable mais vrai, ce jeudi je la refais, les yeux fermés, pour un couple d’amis que j’adore et qui, je suis sûr, vont se régaler et me demander la recette, ce que je ne vais pas hésiter à faire en donnant le lien du blog Gourmantissime.com.
    La joue de porc avec le mélange orange cumin est très agréable, exotique, avec le fondant de la langue c’est un billet pour le paradis. Est-ce vous Dany qui l’avez inventé cette formidable recette ?
    Franchement, cette recette est aussi facile que gourmande. De plus elle ne demande pas beaucoup de temps.
    Un admirateur.

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