Tajine d’agneau abricots et pruneaux, basse température

Vous cherchez une recette pour se réchauffer autour d’une grande tablée en famille ou entre amis… Quoi de mieux qu’un tajine d’agneau abricots et pruneaux bien tendre grâce à la cuisson basse température et  délicieusement parfumé aux fruits secs?

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Tajine d'agneau abricots et pruneaux, basse température

Tajine d’agneau abricots et pruneaux, basse température

Ingrédients pour un tajine d’agneau abricots et pruneaux : 7 à 8 personnes

  • 1200 g d’épaule d’agneau coupée en gros dés de 3 cm de côté
  • 20 pruneaux secs dénoyautés
  • 20 abricots secs
  • 100 g d’amandes émondées (sans la peau)
  • une cuillerée à soupe de « 4 épices » ou d’épices à tajine
  • un gros oignon blanc
  • une cuillerée à café de gingembre en poudre
  • une cuillerée à café de cannelle
  • une pincée de safran
  • deux gousses d’ail
  • quelques grains de poivre
  • huile olive
  • 30 cl de fond de volaille: il faut impérativement congeler votre fond de volaille dans un bac à glaçons. En effet si vous le laissez liquide il sera alors aspiré par la machine à mise sous vide.
  • quelques feuilles de menthe fraîche

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 
Home de Multivac

Home de Multivac

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

N’oubliez pas de congeler votre fond de volaille la veille.

Préparez la marinade:

  • Coupez l’oignon en lamelles.
Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

Épluchez les oignons et coupez les en fines lamelles

  • Dans un grand plat versez les oignons, le gingembre, les « 4 épices », la cannelle, le safran ainsi que quatre cuillerées à soupe d’huile d’olive et râpez deux gousses d’ail sur le mélange.
Préparez la marinade

Préparez la marinade

  • Ajoutez les cubes d’agneau et bien mélanger. Recouvrez de film alimentaire et placez le plat au frais pendant trois heures.
Ajoutez la viande à la marinade

Ajoutez la viande à la marinade

  • Sortir la viande du frigo et laissez-la reposer à température ambiante 1/2 heure. Puis faites revenir la viande rapidement dans une grande poêle juste pour la colorer. Attention: les morceaux de viande ne doivent pas se chevaucher. Il vaut mieux cuire en deux ou trois fois votre viande plutôt que d’en avoir de trop dans la poêle.
Faire revenir les morceaux d'agneau à la poêle

Faire revenir les morceaux d’agneau à la poêle

  • A la fin de la cuisson réservez la viande dans un grand plat (avec le jus que la cuisson à rendu) et ajoutez-y les abricots et les pruneaux. Remettez au frais: il est préférable de mettre sous vide les aliments quand ils sont froids. Pourquoi?  Quand un aliment est encore chaud, il continue à émettre de la vapeur qui va envahir votre sachet sous vide et créer de l’air à l’intérieur du sachet, ce qui est à l’inverse du but recherché…
Ajoutez les abricots et les pruneaux

Ajoutez les abricots et les pruneaux

  • Quand la viande est refroidie mettez-la alors sous vide avec les glaçons de fond de volaille.
Mettre sous vide

Mettre sous vide

  • Cuire à 58° pendant 35 mn.
Anova sous vide circulator

Anova sous vide circulator

  • Pendant la cuisson de la viande faites torréfier les amandes au four (200° environ 8 mn).
Grillez les amandes au four

Grillez les amandes au four

  • Puis ciselez quelques feuilles de menthe; réservez-en quelques unes entière pour la présentation.
Ciselez la menthe

Ciselez la menthe

Dressage

  • Ouvrez le sachet de viande et disposez-la dans un joli plat. Agrémentez le tout d’ amandes grillées et de feuilles de menthe. Vous n’avez plus qu’à déguster. En accompagnement je sers souvent ce plat avec soit de la graine de couscous ou quelques pommes de terre cuites à l’anglaise dans un bouillon de légume et accompagnées d’une compotée d’oignons. Pour savoir comment réaliser rapidement une compotée d’oignon cliquez ici.
Tajine d'agneau abricots et pruneaux, basse température

Tajine d’agneau abricots et pruneaux, basse température

2016-05-04-IMG-04928-12

image_pdfimage_print
Taggé , , , , , .Mettre en favori le Permaliens.

8 réponses à Tajine d’agneau abricots et pruneaux, basse température

  1. nadiatajine dit :

    Très belle recette et les photos donne envie ! merci

  2. N’y a t il pas un problème sur la durée de cuisson et la température ? Ma viande n’etait pas assez cuite….

    • Dany dit :

      Bonjour Muriel

      Il n’y a pas d’erreur . C’est bien 35 minutes à 58° après avoir fait colorer l’agneau à la poêle. Vous obtenez un agneau rosé. Je ne peux vous montrer sur le site le résultat obtenu mais je vous l’envoie directement par mail pour que vous voyez le résultat en photo Si vous préférez une cuisson bien cuite augmentez la température de 2°.

      Je ne comprends pas pourquoi votre viande n’était pas cuite…Il peut y avoir différentes raisons: erreur sur la température, erreur d’affichage ( vous avez opté pour les degrés Fahrenheit au lieu de Celsius- cela arrive parfois après une petite erreur de manipulation-), vous avez mis votre viande directement dans l’eau sans attendre qu’elle soit à bonne température , etc…ou il ya un problème avec votre thermoplongeur.

  3. thomas dit :

    Bonjour,
    j’aimerai faire cette recette
    pourtant sur votre site je vois : Épaule d’agneau,gigot 58 à 60° C 4 hrs
    et la vous parlez de 35mn
    il y a une sacré difference avec 4H
    si on laisse plus que 35mn a 58°, quel est le risque ?que ca soit plus tendre ou trop cuit ?
    thomas

    • Dany dit :

      Bonjour Thomas

      Effectivement il y a une grosse différence mais elle s’explique car sur le tableau je parle d’une épaule ou gigot entier avec l’os; ce se sont des grosses pièces et il faut donc beaucoup plus de temps pour la température à cœur soit obtenue. Dans cette recette de Tajine on cuit des petits morceaux de viande coupés en cubes de 3 cm, dont d’un épaisseur bien moindre qu’une épaule d’agneau entière. C’est un peu comme si vous vouliez cuire une escalope : elle n’aura pas le même temps de cuisson qu’un rôti de veau…

  4. Dperth dit :

    Bonjour Dany

    J’ai eu le même problème, car sur le tome 1 (plus pratique que le blog pour effectuer une recette) la température est de 57° pendant 35 mn et non 58°, je vais donc rectifier sur le livre.
    Merci encore pour vos recettes.

    Daniel

  5. Alain dit :

    Bonjour Dany,
    J’ai suivi à la lettre la recette ce WE pour un dîner avec des amis et comme le premier commentaire, la viande n’était pas assez cuite (et je suis un amateur de viande saignante, mais pour l’agneau, il faut un minimum), il a fallut que je repasse la viande à la poêle. Le goût était très bon. J’ai préparé un 2ieme sac que j’ai congelé, je pense que vais augmenté la température à 62 et le temps de cuisson a 45 min.
    Dans l’attente d’essayer une nouvelle recette,
    Alain

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.