Terrine de poulet à l’estragon et tomates séchées

Et voici comme promis la recette de ma terrine au poulet. Très fraîche elle est toujours appréciée lors des belles soirées d’été entre copains. En plus vous pouvez la préparer la veille, donc plus rien à faire le jour même! La vinaigrette tomatée est originale et apporte la petite touche fraîche.

Terrine de poulet à l'estragon et tomates séchées

Terrine de poulet à l’estragon et tomates séchées

Ingrédients:

Pour la terrine:

Ingrédients

Ingrédients

  • 200 g de poulet (à hacher) et un blanc de poulet (à détailler en lanières)
  • 200 g de haché (porc/veau)
  • un citron (le jus et le zeste)
  • 2 oeufs
  • un petit oignon
  • une belle échalote
  • un poivron rouge
  • 60 g de tomates séchées et confites dans l’huile
  • 1 cl de vin blanc
  • une cuillerée à soupe de curry
  • 100 g de crème liquide
  • estragon
  • sel, poivre
  • une crépine à demander à votre boucher:  la crépine est la membrane qui entoure les viscères du cochon. Très fine et translucide elle est utilisée pour maintenir les pâtés, terrines, paupiettes. N’oubliez pas de la rincer à l’eau fraîche et froide avant de l’utiliser.
Crépine

Crépine

Pour la vinaigrette tomatée:

La vinaigrette est très simple à réaliser: il vous suffit de mixer les tomates au mixeur et de rajouter l’huile, le vinaigre. Salez et poivrez, c’est prêt!

  • une douzaine de mini tomates
  • une cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • une cuillerée à café de vinaigre balsamique
  • sel, poivre

Préparation:

  • Coupez le blanc de poulet en lanières.
Coupez le blanc de poulet en lanières.

Coupez le blanc de poulet en lanières.

  • Faites mariner les lanières de poulet avec la crème, le jus du citron et le curry au moins deux heures au frais (une nuit, c’est encore mieux).
Faites mariner les lanières de poulet

Faites mariner les lanières de poulet

  • Si ce n’est déjà fait, hachez les 200 g de poulet ainsi que les 200 g de porc avec mixeur ou mieux un hachoir . Mélangez et réservez au frais.
hachez les viandes

Hachez le poulet

  • Coupez le poivron en petits dés.
Taillez les poivrons en petits dés

Taillez le poivron en petits dés

  • Égouttez les tomates et coupez-les en petits dés. Réservez-en quelques unes entières pour le dessus de la terrine.
Égouttez les tomates et coupez les en petits dés

Égouttez les tomates et coupez-les en petits dés

  • Détachez les feuilles de quelques branches d’estragon et émincez-les.
Émincez l'estragon

Émincez l’estragon

  • Épluchez l’échalote et émincez-la finement en petits dés.
Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  • Faites de même avec l’oignon.
Épluchez l'oignon très finement

Épluchez l’oignon très finement

  • Dans une poêle faites revenir les échalotes, l’oignon, le poivron et les tomates confites. Déglacez en fin de cuisson avec un peu de vin blanc. Salez et poivrez.
Dans une poêle faites revenir les échalotes, l'oignon, le poivron et les tomates confites.

Dans une poêle faites revenir les échalotes, l’oignon, le poivron et les tomates confites.

  • Dans un grand bol, mélangez les viandes hachées, la compotée de poivron, oignon, échalote, tomates. Rajoutez l’estragon et les deux œufs. Salez et poivrez.
Dans un grand bol mélangez les viandes hachées, le poivron, l'oignon, l'échalote, les tomates. Rajoutez l'estragon et les deux œufs.

Dans un grand bol mélangez les viandes hachées, le poivron, l’oignon, l’échalote, les tomates. Rajoutez l’estragon et les deux œufs.

  • Zestez un citron dans la marinade de poulet.
Zestez un citron dans la marinade de poulet

Zestez un citron dans la marinade de poulet

  • Tapissez le fond de votre terrine de crépine.
Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

Tapissez le fond de votre terrine de crépine.

  • Tapissez le fond de la terrine des tomates confites que vous avez réservées.
Tapissez le fond de la terrine des tomates confites

Tapissez le fond de la terrine des tomates confites

  • Versez la moitié du mélange haché dans la terrine et égalisez avec une spatule. Déposez les lamelles de poulet mariné par dessus.
Déposez les lamelles de poulet mariné par dessus.

Déposez les lamelles de poulet mariné par dessus.

  • Puis rajoutez la moitié restante du mélange de viande hachée. Égalisez le dessus avec une spatule. Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.
Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

Puis refermez le dessus de la terrine en rabattant la crépine.

Pour la cuisson deux méthodes:

  • la traditionnelle: au bain marie au four à 150° pendant 1 heure 30
  • sous vide basse température:  mettre la terrine sous vide. Cuire à 68° pendant deux heures avec votre thermoplongeur.

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La cuisson terminée, laissez la terrine refroidir. Démoulez-la et déposez-la sur un plat qui passe au four. Enfournez  quelques minutes sous le grill pour dorer le dessus. Vous pouvez également la dorer à la poêle sur toute ses faces.

 

Terrine de poulet à l'estragon et tomates séchées

Terrine de poulet à l’estragon et tomates séchées

Terrine de poulet à l'estragon et tomates séchées

Terrine de poulet à l’estragon et tomates séchées

 

 

 

 

 

 

Dressage:

Servez la terrine tiède avec la vinaigrette tomatée et quelques pousses de salade.

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4 réponses à Terrine de poulet à l’estragon et tomates séchées

  1. Bernard Viviane dit :

    Bonjour Dany,

    Que faites-vous avec la marinade après avoir retirer le poulet? C’est dommage de la jeter.
    Merci pour l’info.

    • Dany dit :

      Bonsoir Viviane,

      Vous avez une bonne idée! Vous pouvez tout à fait la faire chauffer et réduire un peu sur le feu pour en faire un petite sauce à servir avec la terrine…

  2. Eric Liénardy dit :

    Bonjour Dany,
    J’aimerai savoir le temps de cuisson du râble de lapin farcis cuisson base température sous vide (thermos plongeur).
    Merci beaucoup.

    • Dany dit :

      Bonjour,
      Je vous conseille une cuisson à 68° pendant 4 heures.Au préalable il faut inciser la pellicule nerveuse qui entoure la chair du lapin pour éviter toute rétractation. Puis faites revenir et dorer les morceaux ou votre râble farci dans un peu de beurre pour les faire dorer. Attendre que les morceaux de lapin aient refroidis (environ 6°) pour les mettre sous vide (si vous les mettez chauds dans le sac ils vont continuer à produire de la vapeur d’eau donc de l’air et de l’eau et votre sac va se remplir d’air après la mise sous vide). Attention aux os de lapins qui sont très pointus: ils peuvent percer les sacs: donc emballez les extrémités des os avec du papier aluminium…

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