Omelette au brocciu et menthe, spaghettis de courgette

Après un petit séjour en Corse chez mon amie Corinne (de qui je tiens la recette du Fiadone) je vous ramène un petit plat tout simple mais dont l’originalité tient à l’ajoût d’un peu de menthe, là où on ne l’attend pas! C’est la recette de Josette et Renée qui tiennent un restaurant à Ota sur les hauteurs de Porto. Ce restaurant plein de charme est installé dans un vieux moulin à flanc de montagne, agrémenté de deux superbes terrasses surplombant le village. La qualité de la cuisine est à la hauteur du cadre: traditionnelle, gourmande et généreuse à l’image des propriétaires Josette et René. J’ai eu la joie de déguster cette divine omelette au brocciu et menthe tout en légèreté dont voici la recette mais également une des meilleures pizza que j’ai jamais mangée…de sublimes cannellonis et un gourmand tiramisu à la châtaigne. Bref un pur bonheur! Vous trouverez l’adresse de cet excellent restaurant en fin d’article…

Omelette au brocciu et menthe, spaghettis de courgette

J’ai accompagné cette omelette avec des spaghettis de courgette. Pour les préparer vous aurez besoin d’un canneleur  zesteur comme sur la photo ci-dessous

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Ingrédients pour l’Omelette au bruccio et menthe, spaghettis de courgette (4 personnes)

Pour l’omelette

  • 8 œufs
  • 200 g de brocciu frais
  • une vingtaine de feuilles de menthe
  • sel et poivre

Pour les spaghettis de courgettes

  • deux courgettes
  • une gousse d’ail râpée
  • un peu d’huile d’olive
  • une cuillerée à soupe persil haché
  • sel et poivre

Préparation

Pour les courgettes

  • Prélevez de fines lamelles de courgettes grâce au canneleur zesteur (aussi bien dans la partie verte de la peau que la partie blanche de la chair).

Prélevez de fines lamelles de courgettes

  • Faites revenir les lamelles de courgettes quelques minutes dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail râpée. En fin de cuisson ajoutez le persil. Salez et poivrez. Les lamelles (ou spaghettis) doivent être encore un peu croquantes.

Faites revenir les lamelles de courgettes quelques minutes dans un peu d’huile d’olive

  • Ciselez très finement vos feuilles de menthe.

Ciselez très finement vos feuilles de menthe

  • Coupez le brocciu en petits dés.

Coupez le brocciu en petits dés

  • Cassez les œufs dans un grand saladier ; ajoutez sel et poivre ainsi que la menthe. Battez les œufs à l’aide d’un fouet. Ils doivent mousser.

Battez les œufs

  • Versez la préparation dans une poêle beurrée déjà chaude et ajoutez les morceaux de brocciu. Laissez cuire doucement et repliez délicatement l’omelette en deux.

Laissez cuire doucement

Dressage

  • Disposez les spaghettis de courgette dans le fond de l’assiette de présentation et glissez l’omelette par-dessus. Complétez éventuellement avec un peu de charcuterie (corse bien sûr!).

Omelette au brocciu et menthe, spaghettis de courgette

 

Mes bonnes adresses

Restaurant U Fragnu

Pizza et cuisine familiale corse

Réservation recommandée

Quartier Casanova
20150 Ota

Corse

0495 26 560

0672 95 582

Fromagerie d’Alata

Et comme la Corse est un excellent pays de fromage je vous recommande également la fromagerie artisanale d’Alata sur les hauteurs d’Ajaccio. Vous y trouverez bien sûr le fameux brocciu mais également d’autres fromages de brebis et de chèvre affinés à la main, au croûtage naturel comme U Nustrale, U Pastore, L’Isulanu…Ces fromages ,réalisés dans la plus pure tradition, sont servis à la table du George V à Paris… Vous trouverez donc l’excellence dans cette fromagerie! Et en plus on vous les met gentiment sous vide pour faciliter leur transport…

Fromagerie d’Alata

Fromagerie D’Alata

Ouvert tous les matins sauf dimanche et jour fériés

Chemin du moulin de la Trouva

20167 Alata

0495 22 87 77

 

 


Nems de chèvre et poire aux noix

Après un repas copieux je n’aime pas trop servir un plateau de fromage mais je ne conçois pas un bon repas de fête sans! Et une petite préparation fromagère est toujours la bienvenue pour faire la transition avec le dessert. Je vous propose donc cette année des Nems de chèvre et poire aux noix servies avec un chutney aux mangues maison.

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2018 dont voici le déroulé:

  • En apéritif:  Mon foie gras de Gala.Pour la recette cliquez ici
  • En entrée: Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perle de la mer. Pour la recette cliquez ici
  • En plat de résistance:   Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues. Pour la recette cliquez ici
  • Le fromage: Nems de chèvre et poire aux noix
  • Et la bûche, la bûche Mangananas. Pour la recette cliquez ici

Nems de chèvre et poire aux noix

Nems de chèvre et poire aux noix

Ingrédients pour 6 personnes

  • une poire
  • 40 g de noix
  • 200 g de chèvre frais
  • poivre
  • pâte
  • feuilles de brick

Pour le chutney

  • une mangue
  • un oignon rouge
  • 30 g de vinaigre
  • une cuillerée à soupe rase de sucre
  • sel et poivre

Pour la garniture

  • de la roquette et un peu de vinaigrette
  • quelques noix entières

Préparation

  • Épluchez et ciselez l’oignon rouge.

Épluchez et ciselez l'oignon rouge

Épluchez et ciselez l’oignon rouge

  • Ôtez la peau de la mangue et coupez-le en dés.

Ôtez la peau de la mangue et coupez-le en dés

Ôtez la peau de la mangue et coupez-le en dés

  • Faites revenir à feu doux tous les éléments du chutney (mangue, vinaigre, sucre, oignon rouge). Laissez compoter. Salez et poivrez en fin de cuisson puis écrasez grossièrement. Réservez.

Faites revenir à feu doux tous les éléments du chutney

Faites revenir à feu doux tous les éléments du chutney

  • Pelez la poire et découpez-la en en petite brunoise (tout petits dés). Citronnez un peu les dés de poires pour qu’ils ne s’oxydent pas.

Pelez la poires et découpez-la en en petite brunoise

Pelez la poires et découpez-la en en petite brunoise

  • Coupez les noix en petits morceaux.

Coupez les noix en petits morceaux

Coupez les noix en petits morceaux

  • Mélangez les noix, les dés de poires et le fromage de chèvre. Rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez les noix, les dés de poires et le fromage de chèvre

Mélangez les noix, les dés de poires et le fromage de chèvre

  • Façonnez un petit boudin de chèvre et déposez-le à l’extrémité de la feuille de pâte à brick.

Façonnez un petit boudin de chèvre

Façonnez un petit boudin de chèvre

  • Roulez la feuille jusqu’à sa moité.

Roulez la feuille jusqu'à sa moité

Roulez la feuille jusqu’à sa moité

  • Repliez les côtes de la feuille sur le boudin.

Rempliez les côtes de la feuille sur le boudin

Repliez les côtes de la feuille sur le boudin

  • Puis terminez de roulez le boudin complètement pour former des nems.

Puis terminez de roulez le boudin complètement

Puis terminez de roulez le boudin complètement

  • Beurrez légèrement les nems avec du beurre fondu.

Beurrez légèrement les nems

Beurrez légèrement les nems avec du beurre fondu

  • Juste avant de servir faites revenir les nems dans une poêle avec un peu de beurre pour les dorer.

Faites revenir les nems dans une poêle avec un peu de beurre pour les dorer

Faites revenir les nems dans une poêle avec un peu de beurre pour les dorer

  • Mélangez la salade avec une bonne vinaigrette.

Mélangez la salade avec une bonne vinaigrette

Mélangez la salade avec une bonne vinaigrette

Dressage

  • Disposez un peu de salade, le chutney et les nems dans vos assiettes. Terminez avec quelques noix.

Nems de chèvre et poire aux noix

Nems de chèvre et poire aux noix

 


Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Voici une recette que vous pouvez servir soit comme une entrée pleine de fraîcheur soit en fin de repas car elle marie subtilement fromage et dessert fruité. La mousse de chèvre, présentée dans une corolle croquante comme une petite tartelette, est délicatement parfumée au thym et les billes de melon amènent une petite pointe de douceur relevée par un léger assaisonnement. En plus c’est une recette sans difficulté technique!

Petite astuce: la Mousse de chèvre au thym peut commencer à être préparer la veille: elle sera encore plus parfumée!

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Ingrédients pour la Mousse de chèvre au thym (6 personnes) :

Pour le melon

  • un beau melon
  • sel
  • une noix de beurre
  • poivre long moulu: c’est un poivre très parfumé mais qui ne se broie pas avec un moulin (il est trop dur). Il faut donc le pulvériser dans un petit mixeur et le conserver moulu dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi choisir à la place du poivre du timut qui a un petit parfum d’agrume…

Pour le chèvre

  • 160 g de chèvre frais
  • quatre belles branches de thym frais
  • 160 g de crème liquide entière
  • sel
  • des feuilles de pâte filo ( une à deux par personne en fonction de leur grandeur)
  • beurre
  • quelques feuilles d’épinards ou de salade pour la présentation si vous servez ce plat en entrée

Matériel

  • un siphon. Pour en savoir plus sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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  • une cuillère parisienne. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

Pour le melon

  • Coupez le melon en deux et ôtez les graines.

Coupez le melon en deux et ôtez les graines

Coupez le melon en deux et ôtez les graines

  • Prélevez des billes de melon à l’aide de la cuillère parisienne. Réservez les billes au frais.

Prélevez des billes de melon

Prélevez des billes de melon

Pour le chèvre:

  • Faites chauffer le chèvre avec la crème et le thym. Puis quand le mélange est chaud, ôtez du feu et recouvrez de film alimentaire. Laissez infuser 20 mn.

Faites chauffer le le chèvre avec la crème et le thym

Faites chauffer le le chèvre avec la crème et le thym

Filmez et laissez infuser 15 mn

Filmez et laissez infuser 20 mn

  • Au bout des 20 mn filtrez la préparation , mixez-la rapidement juste pour qu’elle soit bien fluide, rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Filtrez la préparation

Filtrez la préparation

Mixez la crème

Mixez la crème

  • Quand la crème est bien froide versez la dans votre siphon (pour tout connaitre sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici). Vous pouvez préparez cette crème au thym la veille: dans ce cas laissez-la au frais toute la nuit sans ôter le film alimentaire de la casserole et filtrez-la juste avant de la verser dans votre siphon.

Versez la crème de céleri dans le siphon

Versez la crème dans le siphon

On s’occupe maintenant des feuilles de filo.

  • Beurrez les feuilles de pâte filo à l’aide d’un pinceau.

Beurrez les feuilles de pâte filo

Beurrez les feuilles de pâte filo

  • Pliez les feuilles en deux ou en quatre selon leur grandeur et disposez-les dans des moules en silicone ou en inox bien beurrés. Enfournez à 180° degrés pendant 10 à 15 mn suivant les fours.

Pliez les feuilles en deux ou en quatre selon leur grandeur et disposez-les dans des moules en silicone ou en inox bien beurrés

Pliez les feuilles en deux ou en quatre selon leur grandeur et disposez-les dans des moules en silicone ou en inox bien beurrés

Enfournez à 180° degrés pendant 10 à 15 mn suivant les fours.

Enfournez à 180° degrés pendant 10 à 15 mn suivant les fours

Finitions et dressage

  • Faites revenir rapidement les billes de melon avec une noix de beurre , sel et poivre long. Le but n’est pas de les faire cuire mais juste de les tiédir et de les enrober de beurre assaisonné.

Faites revenir rapidement les billes de melon avec une noix de beurre , sel et poivre

Faites revenir rapidement les billes de melon avec une noix de beurre , sel et poivre

Il ne reste plus qu’à dresser: disposez un petit panier en pâte filo et remplissez-le de mousse de chèvre; saupoudrez de quelques petits feuilles de thym frais. Disposez des billes de melon tout autour ainsi que quelques feuilles d’épinards…Et on se régale!

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties

Mousse de chèvre au thym et ses billes de melon rôties


Crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées

Après un repas copieux je n’aime pas trop servir un plateau de fromage mais je ne conçois pas un bon repas de fête sans! Et une petite préparation fromagère est toujours la bienvenue pour faire la transition avec le dessert. Je vous propose donc cette année une crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées.

Mais vous pouvez également servir ces délicieuses crèmes lors d’un apéritif…

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici

Crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées

Crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées

Ingrédients pour la Crème brûlée au bleu d’Auvergne (4 personnes)

Pour la crème brûlée

  • 125 g de lait entier
  • 125 g de crème fraîche liquide entière
  • 60 g de jaune d’œuf
  • 75 g de bleu d’Auvergne
  • 6 gouttes d’extrait d’amande amère Vahiné
  • de la cassonade

Pour les amandes grillées

  • quelques amandes émondées (sans peau)
  • sel et poivre de votre choix ( piment d’Espelette, poivre long…)
  • deux cuillerées à soupe de sirop d’érable

Préparation

On commence par les amandes.

  • Mélangez les amandes avec le sirop d’érable. Ajoutez du sel et du poivre. Versez sur une plaque anti adhésive et passer au four à 180° pendant 10 mn. Réservez.

Mélangez les amandes avec le sirop d'érable

Mélangez les amandes avec le sirop d’érable

  • Versez le lait, la crème et le bleu coupé en petit morceaux dans une casserole et faites chauffer doucement jusqu’à ce que le fromage ait fondu.

Versez le lait, la crème et le bleu coupé en petit morceaux dans une casserole

Versez le lait, la crème et le bleu coupé en petit morceaux dans une casserole

  • Mixez la préparation.

Mixez la préparation

Mixez la préparation

  • Battre les jaunes avec une fourchette ou un fouet.

Battre les jaunes avec une fourchette ou un fouet

Battre les jaunes avec une fourchette ou un fouet

  • Versez le mélange lait, crème et bleu sur les jaunes. Ajoutez l’extrait d’amande amère puis mélangez bien.

Versez le mélange lait, crème et bleu sur les jaunes

Versez le mélange lait, crème et bleu sur les jaunes

  • Répartir le mélange dans vos ramequins. Enfournez au bain marie à 120° pendant 1 h 30. La préparation doit être légèrement tremblotante à la sortie du four. Laissez refroidir à température et mettre au frais pendant au moins 3 heures.

Répartir le mélange dans vos ramequins

Répartir le mélange dans vos ramequins

  • Saupoudrez les crèmes d’un peu de cassonade. Caramélisez à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou passez sous grill et surveillez avec  beaucoup d’attention pour éviter de brûler les crèmes. Disposez quelques amandes grillées dans chaque ramequin. Servez immédiatement.

Crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées

Crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées

Crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées

Crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées

Crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées

Crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées


Crème de gorgonzola, granité au champagne

J’aime terminer mes repas de fêtes par un beau plateau de fromage. Mais c’est parfois un peu lourd après des plats en sauce. Je vous propose ici une interprétation d’une recette de l’excellent chef Christophe Hardiquest (restaurant Bon Bon à Bruxelles, 2 étoiles) qui allie à la fois fromage et fraîcheur et remplacera élégamment votre plateau de fromage en attendant le dessert.

Ce plat fait fait partie de mon menu de de fêtes 2016 dont voici le déroulé:

  • En apéritif: Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
  • En entrée, un magnifique foie gras: Mon foie gras façon “Opéra”. Pour la recette cliquez ici.
  • En plat de résistance: Rôti de biche aux noix, basse température, purée d’oignon et sauce diable. Pour la recette cliquez ici.
  • Le fromage: Crème de gorgonzola, granité au champagne.
  • Et la bûche, en rappel de l’entrée: La bûche façon Opéra. Pour la recette cliquez ici.

Crème de gorgonzola, granité au champagne

Crème de gorgonzola, granité au champagne

Ingrédients (pour environ 6 personnes):

  • une petite bouteille de champagne
  • 120 g de gorgonzola
  • 90 g de crème liquide entière
  • poivre

Ingrédients

Ingrédients

Matériel:

  • Une poche à douille ou un siphon.

Préparation: 

  • Versez le champagne dans un grand plat. Ne mettez pas plus d’un centimètre d’épaisseur de champagne dans le plat. Mettez le plat au congélateur. Puis toutes les demi heure grattez le champagne avec une fourchette: il va cristalliser en glace au fur et à mesure. Comptez trois à quatre heures.

Versez le champagne dan s un grand plat

Versez le champagne dan s un grand plat

  • Dans une casserole faites fondre le fromage.

Faire fondre le mascarpone

Faire fondre le fromage

  • Passez-le au tamis pour en ôter les petits particules bleues (ce sont les moisissures du fromage qui ne seront pas très jolies lors du dressage et qui risquent de boucher votre siphon si vous en utilisez-un). Rajoutez la crème liquide et mettez au frigo.

Filtrez la préparation

Filtrez la préparation

  • Quand la préparation est devenu bien froide, montez alors le mélange en chantilly.

Montez la crème en chantilly

Montez la crème en chantilly

  • Mettez le mélange dans une poche à douille ou un siphon. Pour en savoir plus sur l’utilisation du siphon cliquez ici.

Mettez votre préparation dans une poche à douille ou un siphon

Mettez votre préparation dans une poche à douille ou un siphon

Dressage:

  • Dans des petits bols (que vous aurez préalablement mis au frais) déposez une cuillerée à soupe de granité de champagne.

Déposez une belle cuillerée de granité dans votre petit bol

Déposez une belle cuillerée de granité dans votre petit bol

  • Puis dressez la crème au gorgonzola par dessus (avec le siphon ou votre poche à douille).

Puis Pochez la crème au gorgonzola par dessus

Puis pochez la crème au gorgonzola par dessus

  • Et quelques tours de moulin à poivre…Ne tardez pas à déguster!

Un petit tour de poivre...et servez immédiatement

Un petit tour de poivre…et servez immédiatement

Voici la photo du plat original du chef Christophe Hardiquest:

Restaurant Bon Bon

453 avenue de Tervueren

1150 Bruxelles

+ 32 (0)2 346 66 15

www.bon-bon.be

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Mousse aérienne de brie aux noisettes et piment d’Espelette

Un plateau de fromages après un repas de fêtes est toujours un peu lourd. Mais pour beaucoup d’entre nous il n’y a pas de bon repas sans bons fromages. Je vous propose donc une autre façon d’apprécier le fromage en proposant une seule variété mais présentée d’une façon originale

C’est une recette ultra facile qui ne vous demandera que quelques minutes de préparation. Il vous faudra vous équiper d’un siphon.

Mousse aérienne de brie aux noisettes et piment d'Espelette

Mousse aérienne de brie aux noisettes et piment d’Espelette

Besoin d’autres idées pour votre menu de Noël? Retrouvez toutes mes recettes de fêtes en cliquant ici.

Difficulté: très facile

Ingrédients: pour 4 personnes

  • 100 g de brie (croûte comprise). Pour cette recette, je vous conseille d’acheter le brie chez votre fromager: il faut en choisir un qui ne sois pas trop fait.
  • 2 dl de crème fraîche liquide entière
  • 1 dl de lait entier
  • 4 belles branches de thym frais
  • piment d’Espelette
  • une quinzaine de noisettes sans peau

Matériel:

  • un siphon
  • facultatif: un embout ” aiguille”. Cet embout vous permettra de faire un dôme beaucoup plus lisse qu’avec un embout habituel. Mais vous pourrez faire une très jolie présentation avec un embout classique fourni avec votre siphon.

embouts fins isi

embouts fins isi

Préparation:

  • Passez les noisettes au four à 180° pendant quelques minutes (5 à 8 mn) pour les dorer. Surveillez les bien: elles doivent  être bien dorées mais pas brûlées.

Passez les noisttes au four à 160° pour les dorer

Passez les noisettes au four à 160° pour les dorer

  • Quand les noisettes sont refroidies, placez les dans un sachet puis écrasez les avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des petits éclats.

Écrasez les noisettes

Écrasez les noisettes

  • Dans une casserole versez le lait, la crème, le fromage coupé en petits morceaux (pour faciliter sa fonte) et les branches de thym. Cuire à feu doux et mélangez constamment jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Portez à ébullition, coupez le feu dès l’ébullition atteinte et laissez infuser une quinzaine de minutes.

Versez le lait, la crème, le fromage coupé en morceaux et les branches de thym

Versez le lait, la crème, le fromage coupé en morceaux et les branches de thym

  • Filtrez le mélange pour en ôter les petits morceaux qui pourraient boucher l’embout de votre siphon..

Filtrez le mélange

Filtrez le mélange

  • Versez le tout dans votre siphon. Insérez deux cartouches (pour un siphon de 5 dl) et mettre au frais.

Versez le tout dans votre siphon

Versez le tout dans votre siphon

  • Faire un dôme de mousse dans un joli bol. Puis saupoudrez de piment d’Espelette et de noisettes. Voici la vidéo du dressage:

Puis saupoudrez de piment d'Espelette et de noisettes

Puis saupoudrez de piment d’Espelette et de noisettes

 

Mousse aérienne de brie aux noisettes et piment d'Espelette

Mousse aérienne de brie aux noisettes et piment d’Espelette

Mousse aérienne de brie aux noisettes et piment d'Espelette

Mousse aérienne de brie aux noisettes et piment d’Espelette

Et voici comment présenter autrement un fromage… Miam…