Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves, arôme framboise

Voici une nouvelle recette sous vide basse température que vous allez pouvoir réaliser sans matériel spécial en suivant mes petites astuces.

Cette recette de Saumon en deux façons est sans difficultés techniques particulières mais elle demande un peu de rigueur dans les découpes (qui ne sont pas très nombreuses) de manière à bluffer vos convives avec une oeuvre d’art aux saveurs originales.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Saumon en deux façons, carpaccio de betterave, arôme framboise

Saumon en deux façons, carpaccio de betterave, arôme framboise

Difficulté: moyenne

 Ingrédients pour le Saumon en deux façons (4 personnes):

1/ Pour la mayonnaise:

  • deux jaune d’œuf
  • une cuillerée à soupe de vinaigre de framboise
  • quelques gouttes de coulis de framboise
  • une belle cuillerée à café de moutarde
  • 15 cl huile d’arachide
  • sel, poivre

Ingrédients pour la mayonnaise

Ingrédients pour la mayonnaise

2/Pour le restant de la recette:

  • une grosse betteraves rouge
  • deux petites betteraves rouges
  • trois petites betteraves blanches
  • du coulis de framboise ( 10 cl) : vous en trouverez du déjà prêt au rayon frais de votre super marché
  • un peu d’huile d’olive: pour lustrer légèrement les betteraves lors du dressage
  • 3 framboises fraîches par assiette
  • deux pavés de saumon
  • 2 belles tranches de saumon fumé
  • sel, poivre

Ingrédients de la recette

Ingrédients de la recette

Matériel:

  • une petite poche à douille ou un Decopen ( marque Lékué)
  • une pipette ( vous en trouverez facilement en pharmacie)
  • un batteur électrique

Decopen ( marqueLekue) et pipette

Decopen ( marque Lékué) et pipette

  • Pour la cuisson sous vide basse température, si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide ni de thermo plongeur ou autre machine, il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches.

Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachets: cliquer sur la photo pour l’agrandir.

choix du bon sachet

choix du bon sachet

Le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser!

Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet!

Si vous optez pour le matériel spécifique de cuisson basse température:

Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous; pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Préparation:

1/La mayonnaise:

  • Versez les jaunes d’œufs , le vinaigre de framboise, la moutarde et quelques gouttes de coulis de framboise dans un bol.

Versez les jaunes d'oeufs , le vinaigre de framboise et quelques gouttes de coulis dans un bol.

Versez les jaunes d’oeufs , le vinaigre de framboise et quelques gouttes de coulis dans un bol.

  • Monter la mayonnaise: fouettez en ajoutant progressivement un petit filet d’huile puis dés que la mayonnaise prend vous pouvez incorporer plus d’huile. Rectifiez l’assaisonnement.

La mayonnaise est prête

La mayonnaise est prête

  • Versez la mayonnaise dans une petite poche à douille ou un un “Decopen”, très pratique pour faire de jolies finitions sur vos plats. Réservez au frais.

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2/ le coulis de framboise:

  • Versez 10 cl de coulis de framboise dans une casserole et faire réduire de moitié; réservez au frais.

Réduire le coulis de framboise de moitié

Réduire le coulis de framboise de moitié

3/ Cuisson des betteraves et du saumon:

J’utilise la cuisson sous vide basse température pour cette recette. Mais pas de panique : si vous n’avez pas le matériel adéquate voici la méthode à suivre et vous obtiendrez un résultat extrêmement satisfaisant.

A- Pour le saumon

  • Vous avez le matériel: mettez sous vide les pavés de saumon et cuire basse température à 45° pendant 25 mn.
  • Vous n’avez pas de matériel spécialisé:

Préchauffez votre four à 50°.

Insérez les pavés de saumon dans le sachet et suivez la méthode suivante pour chasser le maximum d’air. Voici la technique en vidéo pour mettre vos sachets de conservation sans matériel spécial!


L’eau chasse l’air vers le haut selon le principe d’Archimède…c’est donc facile de faire le vide ( presque aussi bien qu’avec une machine spéciale…).

Plongez alors votre sachet dans un récipient rempli d’eau ( récipient qui peut passer au four) et veillez à ce que le ou les sachets soient complètement immergés . Enfournez à 50° et cuire 25 mn.

Un fois cuit, laissez le saumon dans son sachet ( la chair est très fragile) et mettre au frais pour complet refroidissement.

Saumon sous vide

Saumon sous vide

B- Pour les betteraves:

  • Épluchez les betteraves. Commencez par les blanches puis  occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

Épluchez les betteraves

Épluchez les betteraves

  • Comme pour le saumon insérez les betteraves dans un sachet zippé ou un sachet spécial sous vide. Faire le vide avec la même méthode que pour le saumon.
  • Attention : si vous utilisez deux types de betteraves ( blanches et rouges) faites deux sachets différents: ne mettez donc pas sous vide les betteraves rouges et blanches dans un même sachet car les rouges vont déteindre sur les blanches…
  • Cuire sous vide basse température selon la même méthode que le saumon: au four au bain marie ou avec un matériel spécial basse température type Anova ou Sousvidesupreme. Cuire une heure 30 à 85°. Laissez refroidir ( contrairement au saumon vous pouvez déjà sortir les betteraves du sachet) et réservez au frais.

Betteraves sous vide

Betteraves sous vide

Dressage:

  • Coupez finement les betteraves en tranches (en utilisant un couteau très bien aiguisé ou une mandoline). Même conseil que précédemment: commencez par les blanches puis  occupez vous des rouges: cela vous évitera de colorer en rouge les betteraves blanches, le colorant de la betterave rouge étant assez fort!

Coupez finement les betteraves en tranches.

Coupez finement les betteraves en tranches.

  • Sortez le saumon du sachet avec précaution: sa chair est fragile. Coupez le saumon en petits cubes à l’aide d’un couteau bien coupant et surtout pas un couteau à dents. Si par malheur vous n’êtes pas assez délicat dans la découpe et que votre saumon se délite, pas de panique: utilisez alors un petit cercle lors du dressage dans l’assiette dans lequel vous déposerez vos morceaux de saumon, comme une présentation de tartare…

Détaillez le saumon en petits cubes

Détaillez le saumon en petits cubes

  • Découpez le saumon fumé en lanières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

Découpez le saumon fumé en manières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

Découpez le saumon fumé en manières et enroulez les lanières sur elles même de manière à former des petits cylindres.

  • Pour faire un dressage plus régulier, coupez les tranches de betteraves à l’aide d’emportes pièces ronds si possible de différents diamètres.

Coupez les tranches de betteraves à l'aide d'emportes pièces.

Coupez les tranches de betteraves à l’aide d’emportes pièces.

Maintenant que tous les éléments sont prêts, passons au dressage de l’assiette.

  • Déposez les tranches de betteraves dans l’assiette.

Déposez les tranches de betteraves dans l'assiette.

Déposez les tranches de betteraves dans l’assiette.

  • Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé. Si vous utilisez la méthode ” dressage style tartare” déposez votre cercle sur l’assiette et émiettez le saumon dedans. Ôtez les cercle et poursuivez le dressage.

Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé

Puis posez les dés de saumon et les cylindres de saumon fumé

  • Posez alors des petits points de mayonnaise sur l’assiette et remplissez les cylindres de saumon fumé avec la mayonnaise.

Posez des petits points de mayonnaise.

Posez des petits points de mayonnaise.

  • Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit. Utilisez une pipette ou le bout d’une petite brochette pour déposer les gouttes.

Utilisez une pipette

Utilisez une pipette

  • Pour compléter vous pouvez ajouter des feuilles de shiso , des framboises fraîches, ou même des fleurs comestibles…laissez courir votre imagination pour dresser un joli tableau gourmand.

Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit.

Terminez avec des petits points de coulis de framboise réduit.

Votre oeuvre d’art culinaire est prête.


La vraie ratatouille niçoise

Voici enfin l’été et tous ses beaux légumes: la saison idéale pour une bonne ratatouille. Je vous livre donc la véritable  recette, recette familiale que je tiens des parents de ma tante Lucette: Joseph et Célesta ont tenu entre les années trente et soixante-dix un bar-restaurant dans le vieux Nice ( le bar Carletto, rue Miraletti). Toute petite, j’y ai dégusté avec délice leur ratatouille, leurs farcis, la socca, les tripes à la niçoise, la pissaladière…

Le secret de la ratatouille tient dans la cuisson très douce des légumes qui doivent être cuits chacun séparément puis réunis pour compoter alors, toujours à feu doux, pendant quelques heures. Les légumes seront alors tellement fondants et concentrés en saveur!

Surtout pas de ratatouille à la cocotte minute comme j’ai pu en voir (gros sacrilège: ce sont des légumes bouillis mais rien à voir avec la recette originale!) ou de légumes cuits tous ensemble…

La recette n’est pas difficile techniquement : elle demande juste un peu de temps pour la découpe des légumes en dés et la surveillance de la cuisson. Mais quel résultat!

Je n’hésite pas à en faire une grosse quantité puis je congèle: le résultat est parfait.

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Ingrédients:

Pour environ un kilo de ratatouille (8 personnes):

  • 2 aubergines
  • 2 courgettes
  • Trois gros oignons blancs ou jaunes (si vous n’aimez pas éplucher les oignons et pour éviter de pleurer, n’hésitez pas à acheter des oignons déjà coupés surgelés)
  • 2 poivrons
  • 8 belles tomates
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

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Matériel:

  • une poêle
  • une sauteuse

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 Préparation:

  • Épluchez les oignons et coupez les en lamelles fines ou en petits dés.

Emincez les oignons.

Émincez les oignons.

  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand ils ont pris une belle couleur dorée versez les en attente dans la sauteuse.

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  • Coupez les courgettes en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand elles sont moelleuses versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons.

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  • Coupez les aubergines en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle ( vous aurez besoin d’un peu plus d’huile d’olive car les aubergines sont de véritables éponges…). Puis quand elles sont moelleuses versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons et les courgettes.

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  • Coupez les poivrons en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand ils sont cuits versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons, les courgettes, les aubergines.

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  • Coupez les tomates en petits dés.

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  • Les faire revenir doucement avec un filet d’huile d’olive dans une poêle. Puis quand elles sont cuites versez les en attente dans la sauteuse avec les oignons, les courgettes, les aubergines et les poivrons.

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  • Maintenant que tous les légumes sont réunis laissez compoter à feu très doux en remuant de temps à autre pendant environ 4 heures, sans couvercle.
  • Salez et poivrez en fin de cuisson.

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Les petits plus:

  • Facultatif: mon petit secret est d’ajouter lors du début du compotage une bonne louche de sauce tomate maison. ( pour la recette cliquer ici).
  • La ratatouille se mange également froide: cela vous fera une excellente salade si vous y ajoutez quelques feuilles fraîches de basilic et un peu de vinaigre balsamique.

 


Chirashi: une autre manière de manger des suchis

Le chirashisushi est en quelque sorte un sushi que l’on ne met pas en forme et auquel on ajoute généralement des crudités. C’est un plat complet, sain car sans graisse et surtout familial: chaque région, chaque famille a sa propre recette de chirashi. C’est un des plats préférés des japonais.

Chirashisuchi

Chirashisuchi

Il se compose de riz assaisonné de vinaigre de riz accompagné de toutes sortes de variétés de poissons ( le plus souvent crus) ainsi que de garnitures comme des légumes crus. Je vous livre ma propre version, qui je suis sûre, vous plaira par sa facilité de préparation, sa fraîcheur, son atout diététique: c’est un plat complet, idéal en été!

Ingrédients ( pour 4 personnes):

1/Pour le riz

  •  400 g de riz à sushis ( riz rond blanc japonais ou à défaut du riz rond italien)
  • 4 cuillerées à soupe de vinaigre de riz
  • 2 cuillerées à soupe rases de sucre en poudre
  • 2 cuillerées à café de sel

Ingrédients du riz

Ingrédients du riz

2/ Pour la garniture

  • un avocat
  • un petit fenouil
  • 16 gambas cuites décortiquées ( ou grosses crevettes tigrées)
  • un citron vert
  • 4 cébettes
  • un pot d’œufs de truite ou de saumon

Ingrédients garniture

Ingrédients garniture

3/ Pour l’assaisonnement

  • 3 cuillerées de sauce soja salée
  • 3 cuillerées de sauce soja sucrée
  • gingembre frais ( environ 1 cm)
  • le jus d’un citron vert
  • 1 cuillerée à café d’huile de sésame
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz

Ingrédients sauce

Ingrédients sauce

Préparation: Commencez par la cuisson de riz car il doit être servi froid. 1/Pour le riz

  • Versez le vinaigre de riz, le sel et le sucre dans une petite casserole juste le temps que le sucre et le sel se dissolvent dans le vinaigre. Réservez.

    Chauffez à feu doux

    Chauffez à feu doux

  • Rincez plusieurs fois le riz à l’eau jusqu’à ce que l’eau soit limpide.

Rincez le riz

Rincez le riz

  • Mettez le riz dans un grande casserole. Recouvrez le d’eau : le niveau de l’eau doit arriver à 1 cm au dessus du riz. Portez à ébullition.

Mettez le riz dans un grande casserole

Mettez le riz dans un grande casserole

  • Laissez cuire 4 à 5 mn: des petits trous ou tunnels verticaux doivent se former dans le riz.

Des petits trous ou tunnels verticaux doivent se former dans le riz

Des petits trous ou tunnels verticaux doivent se former dans le riz

  • Retirez la casserole du feu; couvrez la et laissez à couvert pendant 10 mn.

Retirez la casserole du feu

Retirez la casserole du feu

 

Le riz est cuit

Le riz est cuit

  • Versez le riz dans un plat et étalez le délicatement. Versez dessus le mélange vinaigre de riz/ sucre et mélangez délicatement avec des baguettes.

Versez le riz dans un plat et étalez le délicatement

Versez le riz dans un plat et étalez le délicatement

  • Couvrez le plat avec un tissu humide et laissez refroidir.

Couvrez le plat avec un tissu humide

Couvrez le plat avec un tissu humide

2/ La garniture

  • A l’aide d’une râpe zestez le citron vert . Réservez. Coupez le citron vert en deux. Vous aurez besoin du jus pour la sauce d’accompagnement.

 

Zestez le citron vert

Zestez le citron vert

  • Coupez l’avocat en deux. A l’aide d’un petit couteau striez l’intérieur de manière à dessiner un damier de petits carrés. Puis à l’aide d’une cuillère à café prélevez la chair qui se découpera facilement en petits dés. Versez quelques gouttes de citron dans les morceaux d’avocats pour éviter qu’ils noircissent. Réservez.

Découpez l'avocat

Découpez l’avocat

N'oubliez pas de mettre du citron sur l'avocat

N’oubliez pas de mettre du citron sur l’avocat

  • Ciselez les cébettes en fins petits tronçons. Réservez.

Ciselez les cébettes

Ciselez les cébettes

  • Coupez le fenouil en fines lamelles. Réservez.

Coupez le fenouil

Coupez le fenouil

  • Pour terminer coupez chaque gambas en deux dans le sens de la longueur. Réservez.

    Coupez chaque gambas en deux

    Coupez chaque gambas en deux

3/La sauce

  • Râpez environ un bon centimètre de gingembre dans un bol.

Râpez le gingembre

Râpez le gingembre

  • Puis ajoutez dans le bol les deux sauces soja ( salée et sucrée) et le jus du citron vert. Mélangez.

Préparez la sauce

Préparez la sauce

Dressage:

  • Dans un joli bol déposez un grosse cuillère de riz.

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  • Puis décorez tout autour avec les lamelles de fenouil.

 

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  • Versez alors des dés d’avocats au dessus du riz.

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  • Disposez harmonieusement les gambas en rosace.

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  • Parsemez les gambas de cébettes et saupoudrez de zeste de citron vert.

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  • Pour finir déposez une cuillerée d’œufs de truite au milieu.

Chirashisuchi

Chirashisuchi

 

  • Versez un peu de sauce dans le bol.

C’est prêt!

Petites astuces:

Vous pouvez utiliser du poisson cru comme du saumon ou du thon mais aussi du poisson cuit ( calmar, cabillaud, saint jacques poêlées etc). Variez également les plaisirs avec des poissons fumés: saumon bien sûr mais aussi truite ou anguille. De même pour les œufs de poisson!

Pour la garniture n’hésitez pas à innover: asperge, concombre, graines de sésame, choux blanc mariné, pousses de soja, radis, omelette très fine coupées en lanière, algues, tofu, chou pack choi, daikon ( radis japonais), shitaké ( variété de champignons asiatiques)… Bref faites vous plaisir et réalisez vous aussi votre propre chirachi!


Salade d’aubergines à la japonaise

J’adore les aubergines mais la plupart d’entre nous n’en mange pas car elles sont le plus souvent cuites dans l’huile. Comme ce se sont de véritables pompes à huile elles ont ainsi mauvaise réputation sur le plan diététique! Quel dommage!

Savez vous qu’il existe un autre moyen de cuisson qui feront de vos aubergines un ingrédient ultra diététique? C’est tout simplement la cuisson vapeur. Les japonais en font ainsi une délicieuse salade dont je vous livre ici mon interprétation.

La salade est prête

La salade est prête

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 grosse aubergine
  • 3 cébettes
  • un morceau de gingembre
  • un petit bouquet de ciboulette

Ingrédients

Ingrédients

Pour la sauce

  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja sucrée
  • 1 cuillère à soupe de mirin
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuillère à café de pâte de miso blanc
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame

Ingrédients pour la sauce

Ingrédients pour la sauce

  • graines de sésame torréfiées ( grillées à sec dans une poêle)

Graines de sésame torréfiées

Graines de sésame torréfiées

Préparation:

  • Ôtez la queue de l’aubergine et coupez la en tranches dans le sens de la longueur.
  • Puis coupez chaque tranches en bâtonnets puis chaque bâtonnet en gros dés.

Tranchez les aubergines en long

Tranchez les aubergines en long

  • Disposez-les dans un appareil vapeur et faire cuire pendant 15 à 20 minutes suivant la grosseur des dés d’aubergine. Les aubergines doivent être tendres en fin de cuisson.

Cuire les aubergines à la vapeur

Cuire les aubergines à la vapeur

  • Mélangez tous les ingrédients de la sauce.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce

Mélangez tous les ingrédients de la sauce

  • Épluchez le gingembre.

Pelez le gingembre

Pelez le gingembre

  • Râpez environ un bon centimètre de gingembre.

Râpez en environ un bon centimètre

Râpez en environ un bon centimètre

  • Ajoutez le gingembre à la sauce.

Ajoutez le gingembre à la sauce

Ajoutez le gingembre à la sauce

  • Coupez les cébettes en petits tronçons.

Ciselez les cebettes

Ciselez les cebettes

  • Hachez la ciboulette.

Hachez finement la ciboulette

Hachez finement la ciboulette

  • Disposez les aubergines dans un joli bol.

Versez les aubergines dans un joli bo

Versez les aubergines dans un joli bol

  • Versez la sauce, les cébettes et la ciboulette sur les aubergines. Et saupoudrez avec les graines de sésame torréfiées. Servez frais ou tiède.

Assaisonnez avec la sauce puis ajoutez les cébettes, la ciboulette et les graines de sésame

Assaisonnez avec la sauce puis ajoutez les cébettes, la ciboulette et les graines de sésame

C’est déjà prêt! Vous pouvez agrémenter cette salade avec du poisson fumé comme de l’anguille ou de la truite.

美味しいです: Oishii desu  ( délicieux)!

Joliment présentée avec de la truite fumée

Joliment présentée avec de la truite fumée

Pour commander des produits japonais sur internet:

Magasin KIOKO
46 rue des Petits Champs
75002 Paris

commande en ligne: www.kioko.fr

Le petit plus:

Vous pouvez aussi utiliser ce mode de cuisson vapeur pour précuire vos aubergines pour les fameuses aubergines à la parmigiana: vous aurez ainsi un plat beaucoup moins lourd et si en plus vous cuisinez vous même votre sauce tomate ( pour la recette de ma sauce tomate facile cliquez ici) c’est alors un plat beaucoup moins calorique!


Asperges vertes, blanches et fraises de Florent Ladeyn finaliste Top Chef 2013

Asperges et fraises , une association étonnante! Quelle fraîcheur dans cette entrée si croquante! Florent nous offre là tout ce que l’on aime retrouver dans un plat d’été avec en plus cette note d’originalité qui fait tout le charme de sa cuisine.

Asperges vertes, blanches et fraises

Asperges vertes, blanches et fraises

Ingrédients ( pour 4 personnes):

  • 12 asperges blanches
  • 12 asperges vertes
  • 200 g de fraises
  • huile olive
  • sel
  • poivre
  • mouron des oiseaux . Si vous n’en trouvez pas vous pouvez le remplacer par des petites feuilles de cerfeuil.

Matériel spécial:

  • une centrifugeuse
  • un économe à lame oscillante

éplucheur econome à lame oscillante

éplucheur économe à lame oscillante

Préparation:

Pour les asperges vertes:

  • Nettoyez les asperges vertes: avec une petit couteau ôtez les ergots le long de la tige des asperges. Ôtez également le bout de chaque asperge sur un centimètre.

Otez les ergots des asperges vertes

Ôtez les ergots des asperges vertes

  • Coupez chaque asperge  en deux: les têtes d’un côté et les queues de l’autre.

 

Séparez têtes et queues

Séparez têtes et queues

  • Couper les queues des asperges vertes crues en tranches fines. Réservez les dans un bol d’eau froide avec des glaçons pour qu’elles conservent leur côté croquant.

tranchez finement les queues des asperges vertes

tranchez finement les queues des asperges vertes

  • Cuisez les têtes d’asperges vertes à l’anglaise: versez les dans une casserole d’eau bouillante salée ( 10 g de sel par litre d’eau).  Pour vérifier le stade de cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes avec un couteau de cuisine: si on y pénètre facilement, c’est que la cuisson est à point.
  •  Égouttez les et rafraîchissez les dans de l’eau froide et réservez dans une assiette.

 

Réservez les têtes d'asperges vertes après cuisson et rafraîchissement à l'eau froide

Réservez les têtes d’asperges vertes après cuisson et rafraîchissement à l’eau froide

Pour les asperges blanches:

  • Épluchez les asperges blanches avec un économe à lame oscillante: il faut déposer l’asperge bien à plat et de passer l’éplucheur de la pointe vers la racine. De cette manière on ne risque pas de casser les tiges.
  • Comme pour les asperges vertes séparez les têtes des queues.

  • Cuisez les têtes d’asperges blanches à l’anglaise: versez les dans une casserole d’eau bouillante salée ( 10 g de sel par litre d’eau).  Pour vérifier le stade de cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes avec un couteau de cuisine: si on y pénètre facilement, c’est que la cuisson est à point.
  •  Égouttez les et rafraîchissez les têtes d’asperges blanches dans de l’eau froide et réservez dans une assiette.

 

  • Passez les queues des asperges blanches à la centrifugeuse.

Centrifugez la queue des asperges blanches

Centrifugez la queue des asperges blanches

  •  Filtrez le jus obtenu au travers d’une écumoire et réservez le au frais dans une théière.

Passez le jus d'asperge au travers d'une écumoire

Passez le jus d’asperge au travers d’une écumoire

  • Coupez les fraises en tranches et rangez les sur un plateau de façon à ce que les morceaux ne se touchent pas.

Rangez les tranches de fraises sans les superposer

Rangez les tranches de fraises sans les superposer

Dressage:

Nous avons donc:

  • les têtes d’asperges vertes cuites
  • les têtes d’asperges blanches cuites
  • les tranches d’asperges vertes crues
  • les tranches de fraises
  • le jus des asperges blanches crues
  • huile olive
  • sel et poivre

Dans un petit bol disposez harmonieusement des tranches de fraises et quelques tranches d’asperges vertes crues.

Commencez le dressage par les fraises et un peu de tranches d'asperges crues

Commencez le dressage par les fraises et un peu de tranches d’asperges crues

 

Puis continuez avec les têtes d’asperges vertes et blanches ( essayez de donner de la hauteur et du volume en positionnant les têtes d’asperges droites).

Au tour des têtes d'asperge

Au tour des têtes d’asperge

Rajoutez encore quelques tranches d’asperges vertes et le mouron des oiseaux ( ou à défaut les feuilles de cerfeuil). Versez un filet d’huile d’olive, salez et poivrez.

Huile d'olive, sel et poivre

Huile d’olive, sel et poivre

 

Terminez en versant l’infusion fraîche d’asperges vertes devant les convives…

Terminez en versant l'infusion des têtes d'asperges blanches

Terminez en versant l’infusion des têtes d’asperges blanches

Le saviez-vous?

Originaire des pays tempérés de l’Eurasie, l’asperge est un légume qui se consomme à l’heure actuelle dans le monde entier.

Connue des Romains, elle est cultivée comme plante potagère depuis le 15e siècle en France. Cette plane était très appréciée par Louis XIV. Elle fut donc considérée comme raffinée au XIXème siècle car consommée uniquement par les plus aisés.

De nos jours elle est toujours très appréciée et si son prix reste élevé cela est dû au fait que les asperges sont récoltées une par une à la main!

Il existe plusieurs espèces mais les plus connues  sont les asperges vertes et les asperges blanches  qui sont cultivées à l’abri de la lumière. On trouve également des asperges sauvages au gout très parfumé.