Butternut rôti en salade

Une salade à servir tiède où la tendresse du butternut confit au four se marie délicatement avec l’acidité de la grenade, la douceur de la pomme et oignon rouge et le croquant des graines de courge caramélisées.

Butternut rôti en salade

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le butternut

  • une courge butternut
  • une pomme granny smith
  • un oignon rouge
  • 50 ml d’huile d’olive
  • deux gousses d’ail
  • 3 cuillerées à soupe de soja sucré
  • une cuillerée à soupe de mirin (dans les épiceries asiatiques)

Pour la garniture

  • les grains d’une grenade
  • salade de mâche
  • 30 g de graines de courge
  • 20 g de sirop d’érable
  • 3 g de piment d’Espelette
  • sel

Pour la vinaigrette

  • 25 ml de soja sucré
  • 25 ml de vinaigre de riz
  • 50 ml d’huile noisette
  • sel et poivre

 

Préparation

  • Préalablement mélangez les graines de courge avec le sirop d’érable , le piment et le sel. Etalez-les sur une surface anti adhésive. Enfournez à 180° pendant 10 minutes. Laissez retomber en température. Refroidies les graines doivent être bien croquantes. Réservez.

Refroidies les graines doivent être bien croquantes

  • Ouvrir et détaillez la grenade: ôtez le chapeau avec le pédoncule.

Puis ôtez le chapeau de la grenade

  • Vous pouvez voir que les graines sont séparées en segments de peau blanche ( 5 à 6 par grenade). Coupez alors l’extérieur de la grenade au niveau de chaque segment sans aller trop profondément.

Coupez alors la grenade au niveau de chaque segment

  • Puis avec les doigts ouvrez la grenade. Les segments se détachent alors facilement.

Puis avec les doigts ouvrez la grenade

  • Il ne reste plus qu’à prélever les graines. Vous utiliserez environ la moitié des grains de grenade: gardez les reste pour une salade de fruits par exemple.

Il ne reste plus qu’à prélever les graines

  • Réalisez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Réservez.

Préparez la vinaigrette

  • Pelez la pomme et coupez-la en petits dés.

Pelez la pomme et coupez-la en petits dés

  • Coupez l’oignon en tranches.

Coupez l’oignon en tranches.

  • Ôtez l’écorce du butternut. Coupez le butternut en tranches de 1 cm d’épaisseur. Déposez les tranches de butternut, les dés de pomme et d’oignon dans un grand plat  avec l’huile d’olive, le soja sucré, le mirin, sel et poivre.

Coupez le butternut en tranches de 1 cm d’épaisseur

  • Râpez les gousses d’ail finement sur l’ensemble et mélangez bien. Enfournez à 180° pendant 40 à 45 minutes en mélangeant de temps en temps régulièrement.  Rectifiez l’assaisonnement et laissez retomber à température ambiante.

Râpez les gousses d’ail finement sur l’ensemble et mélangez bien

Dressage

  • Servez en disposant les tranches de butternut sur un lit de salade de mâche. Saupoudrez de graines de grenades et de graines de courge caramélisées et versez un trait de vinaigrette par dessus.

Butternut rôti en salade


Beignets de fleur de courgette (recette de Thierry Marx)

C’est bientôt la fin des vacances et des dernières fleurs de courgette. En promenade au merveilleux marché provençal du vieux Valbonne dans les Alpes maritimes j’ai trouvé ces petits diamants qui n’attendaient qu’à être cuisinés. Alors si ce n’est pas déjà fait on en profite vite en réalisant de délicieux beignets que vous servirez en apéritif ou en entrée!

fleur de courgette

Cette recette du chef Thierry Marx est tiré du livre  « Plats de chefs à la maison » d’Annabelle Schachmes qui rassemble les plus belles recettes de chef créées à la maison, pour ceux qui aiment cuisiner… à la maison ! Vous y trouverez 80 recettes simples et gourmandes de chefs prestigieux.

Les droits d’auteur de ce livre seront versés au Groupement National des Indépendants Hôtellerie & Restauration dans le but d’aider plus spécifiquement les restaurateurs et les futurs restaurateurs ainsi que les apprentis que la crise du COVID-19 et le confinement ont particulièrement impactés. Pour commander le livre cliquez ici.

Plats de Chefs à la maison

Et si vous êtes fatiguée des chips, tacos, cacahuètes, biscuits industriels, découvrez dans mon dernier livre  mes recettes pour des mises en bouches variées, originales, exotiques, bref autant d’exquises petites préparations qui feront de votre début de soirée une véritable fête gourmande.

Le livre est disponible dès maintenant ici, en version brochée ou en version Kindle. Cliquez sur le lien ci-dessous pour le commander.

« Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! »

Ingrédients pour 4 personnes

  • 16 fleurs de courgette
  • 3 œufs
  • 250 g de farine
  • 33 cl d’eau glacée
  • Huile d’arachide ou de colza
  • Sel et poivre

Préparation : 5 min (+cuisson 10 à15 minutes)

  • Préparez la pâte à frire: commencez par battre les œufs pour qu’ils moussent un peu, puis passez-les au chinois.
  • Ajoutez la farine et mélangez.
  • Ajoutez 1 pincée de sel et l’eau bien glacée, puis mélangez jusqu’à obtenir la texture d’une pâte à crêpes.
  • Trempez les fleurs de courgette dans la pâte, égouttez bien puis faites-les frire dans l’huile (neuve) d’arachide ou de colza à  150 °C. Laissez-les 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés et croustillants.
  • Déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.
  • Assaisonnez de sel et de poivre immédiatement après les avoir sortis du bain d’huile, et servez aussitôt.

Recette extraite de l’ouvrage Plats de chefs à la maison ! d’Annabelle Schachmes chez Solar éditions (18€)


Tomates d’été, tartare de truite, basilic

Une recette qui parait toute simple mais qui demande un peu de travail pour une explosion de saveur! Elle est signée du chef Piet Huysentruyt, chef étoilé du restaurant Likoké à Les Vans en France. Elle se commence la veille pour obtenir une eau de tomate savoureuse et limpide…et des tomates super parfumées.

Tomates d’été, tartare de truite, basilic

Matériel

  • filtre à confiture pour l’eau de tomate

Ingrédients pour 4 tomates

Pour l’eau de tomate: à commencer la veille

  • 4 grosses tomates
  • une gousse d’ail
  • 2 cuillerées à soupe de ketchup
  • un bouquet de basilic
  • sel et poivre blanc
  • quelques gouttes de tabasco

Pour les tomates de présentation (à mariner pendant 8 heures dans l’eau de tomate)

  • 4 grosses tomates pour la présentation
  • eau de tomate préparée la veille

Pour le chutney

  • une tomate
  • une échalote
  • une gousse d’ail
  • 4 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • une cuillerée à soupe de sucre
  • sel et poivre (poivre sichuan)

Pour l’huile de basilic

  • 1 dl d’huile de pépin de raisin
  • une belle poignée de basilic
  • une gousse d’ail

Pour le tartare

  • 200 g de truite saumonée crue
  • 125 g de truite saumonée fumée
  • le chutney que vous avez réalisé
  • sel et poivre sichan
  • une belle cuillerée à soupe d’huile d’olive

Préparation

  • Pour l’eau de tomate: à commencer la veille! Coupez grossièrement les 4 tomates et mixez-les avec une gousse d’ail, 4 cuillerées à soupe de ketchup et le bouquet de basilic. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez quelques gouttes de tabasco. Vous obtenez une purée que vous allez passer au travers d’un linge pendant tout une nuit pour obtenir votre eau de tomate. Le lendemain prélevez une douzaine de cuillerées d’eau de tomate et réservez-les au frais: cette eau de tomate servira au dressage et le reste servira à faire mariner vos tomates de présentation.

Passez la purée au travers d’un tamis

  • Le matin pour le soir: préparer les tomates à mariner. Émondez les tomates (les 4 pour la présentation et celle pour la brunoise du chutney): pour cela incisez en croix le dessus des tomates au niveau du pédoncule avec un petit couteau et plongez-les dans un bain d’eau bouillante pendant 30 secondes.

Plongez les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 à 40 secondes

  • Puis sortez les tomates et plongez-les immédiatement dans un bain d’eau froide et ôtez la peau. Réservez quelques morceaux de peau de tomate: vous allez en faire des chips. Badigeonnez les peaux de tomate d’un peu d’huile d’olive , sel et poivre. Passez au four à 180° pendant environ 10 minutes. Réservez.

Réalisez les chips de peau de tomate

  • Coupez les tomates pelées au deux tiers de manière à en ôter le chapeau (côté pédoncule) et ôtez l’intérieur (graines et pulpe).

Coupez les tomates au deux tiers de manière à en ôter le chapeau

  • Réservez 4 tomates évidées pour la présentation. Détaillez les chapeaux ainsi que la dernière tomate en toute petite brunoise qui vous servira pour la réalisation du chutney.

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Coupez les en brunoise

Coupez le reste des tomates  en brunoise

  • Faites mariner les tomates évidées dans le reste d’eau de tomate pendant 8 heures.

Faites mariner les tomates évidées dans le reste d’eau de tomate

  • Pour l’huile de basilic: faites chauffer l’huile, l’ail et le basilic à 70° pendant 10 minutes. Puis mixez et filtrez. Versez dans une pipette.

Filtrez l’huile de basilic

  • Pour le chutney: ciselez l’échalote et la gousse d’ail. Faites revenir le tout avec un peu d’huile d’olive. Quand l’échalote est translucide ajoutez  la brunoise de tomate. Laissez cuire encore 5 minutes à feu doux puis déglacez avec le vinaigre et ajoutez le sucre. Poursuivez la cuisson jusqu’à obtention d’une texture un peu épaisse. Réservez.

Réalisez le chutney

  • Pour le tartare: coupez le poisson en petits dés et mélangez avec le chutney et une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Mélangez le poisson coupé avec le chutney

Dressage

  • Remplissez vos demi tomates avec le tartare de poisson, retournez-les en les posant sur l’assiette de présentation. Versez l’eau de tomate tout autour et posez quelques gouttes d’huile de basilic sur l’eau de tomate. Décorez avec des feuilles de basilic et les chips de tomate.

Tomates d’été, tartare de truite, basilic


Chou-fleur rôti et sa crème à l’anguille fumée

Dans une des émissions « Objectif TopChef » Camille Delcroix, gagnant de la saison 9 de Top Chef, a sublimé le chou-fleur en le cuisant à la manière d’un steak bien rôti dans du beurre moussant.

Cette recette m’a fait de l’œil et je m’en suis inspirée pour vous proposer cette déclinaison de chou-fleur à l’anguille fumée.

Chou-fleur rôti et sa crème à l’anguille fumée

Matériel

  • une mandoline: elle est nécessaire pour la réalisation de vos tranches de pickles. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

  • un jeu d’emporte pièces: toujours très utiles aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients pour 3 personnes

  • un gros chou-fleur
  • du beurre demi-sel
  • un demi oignon blanc
  • 200 ml de crème fraiche
  • 70 g d’aiguille fumée pour la crème de chou-fleur et 50 g supplémentaires pour le dressage
  • sel et poivre

Pour les pickles de chou-fleur

  • quelques tranches très fines de chou-fleur taillées à la mandoline
  • 60 g vinaigre blanc
  • 80 g sucre semoule

Pour la présentation

  • des petits œufs de truite
  • des pousses de cresson

Préparation

  • Coupez le chou-fleur en son milieu et détaillez trois belles tranches d’environ 1 cm et demi à 2 cm d’épaisseur. Si vous désirez vous pouvez donner une forme plus élégante à vos tranches en les arrondissant avec un emporte pièce. Réservez ces tranches. Puis détaillez le restant du chou en petites sommités (petites tête de chou-fleur): vous en utiliserez 5 ou 6 pour les pickles et le reste pour la crème de chou-fleur.

Coupez le chou-fleur en tranches

  • Commencez par la préparation des pickles. Détaillez quelques petites sommités de chou-fleur en tranches fines à la mandoline.

Détaillez quelques sommités en tranches fines

  • Puis faites chauffer le vinaigre et le sucre. Le sucre doit être dissous dans le vinaigre. Versez le vinaigre bien chaud sur les tranches de chou-fleur et réservez dans un petit bol.

Versez le vinaigre sur les tranches de chou-fleur

  • Coupez l’anguille fumée en petits dés: vous en utiliserez 70 g pour la crème de chou-fleur et environ 50 g pour le dressage.

Coupez l’anguille fumée en petits dés

  • Ciselez l’oignon et faites-le revenir avec une noix de beurre dans une casserole. Ajoutez l’oignon ciselé et les 70 g d’anguille fumée. L’oignon doit être devenu translucide quand vous ajouterez les 200 ml de crème et le restant des sommités de chou-fleur que vous avez détaillés.  Cuisez à feu doux jusqu’à ce que le chou-fleur soit bien tendre. Mixez le tout finement et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Ajoutez l’anguille aux oignons puis la crème

  • Faites fondre une belle noix de beurre salé dans une poêle. Soyez généreux en beurre car vous allez arroser souvent vos « steaks » de chou-fleur avec le beurre pendant leur cuisson. Cuisez les steaks sur leur deux faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Cuisez les steaks sur leur deux faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés

Dressage

  • Placez une cuillérée de crème de chou-fleur à l’anguille dans votre assiette et faites chevaucher par-dessus une belle tranche de chou-fleur . Disposez quelques pickles de chou, des petits œufs de truite, quelques dés d’anguille  et quelques pousses de cresson.

Chou-fleur rôti et sa crème à l’anguille fumée

 


Laitue serrée Glenn Viele (recette sous vide sans cuisson)

Aujourd’hui je vous propose une recette très originale du Chef Glenn Viele, trois étoiles et élu Chef de l’année 2020. Le chef a présenté ce plat dans l’émission Objectif Top chef lors d’une épreuve où la salade devait être mise en avant. Et voici le résultat! Une réalisation audacieuse, sans cuisson mais sous pression (il vous faut juste une sous videuse) et surtout un plat étonnant aussi bien par sa facilité de réalisation que par la saveur sublimée de la salade.

Salade Glenn Viele (recette sous vide sans cuisson)

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleures recettes basse température.

tomes 1,2,3,4,5

Tomes 1, 2, 3, 4, 5

Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » , « Ma cuisine basse température-Tome 4 » et enfin « Ma Cuisine basse Température, Best Of- Tome 5 » Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

  • une pince de cuisine, très pratique pour réaliser des dressages et manipulations délicates en cuisine. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

Ingrédients pour 3 personnes

  • 3 laitues: vous n’aurez besoin que des trois cœurs et les feuilles restantes d’une laitue: vous pouvez utiliser les restants des autres feuille pour une salade classique ou un velouté de laitue
  • quelques tomates confites à l’huile. Pour la recette maison cliquez ici
  • un ou deux citron confit au sel
  • une coeur de fenouil
  • des feuilles de basilic
  • des petites olives noires dénoyautées ( le chef n’en met pas dans la recette mais je me la suis un peu appropriée!)

Pour le crémeux de laitue

  • les feuilles restantes d’une des laitues: environ 60 g
  • 60 g de roquette
  • 60 g de tétragone ( variété d’épinard)
  • 70 g de concombre épluché et épépiné
  • 70 g de pomme granny smith épluchée et épépinée
  • 60 g d’huile d’olive
  • sel et poivre
  • des petits croutons de pain grillés (pour la présentation)

Préparation

  • Ôtez les feuilles extérieures des laitues pour n’en garder que le cœur. Réservez environ 60 g de feuilles de laitue que vous avez enlevées pour le restant de la recette. Coupez les tomates confites, le citron confit et le cœur de fenouil en petits dés. Ciselez le basilic. Puis ouvrez bien le cœur des laitues pour pouvoir intercaler les petits dés des différents éléments à l’intérieur à l’aide de votre pince de cuisine.

Préparerez tous les éléments

  • Disposez chaque cœur farci sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire, versez un petit filet d’huile d’olive par dessus et serrez bien chaque cœur individuellement.

Serrez bien chaque cœur de laitue individuellement

  • Mettez les cœurs de laitue sous vide et placez au frigo pendant 24 heures.

Mettez les cœurs de laitue sous vide

Dressage

  • Le jour même, placez le restant des feuilles de laitue, la tétragone, le concombre épluché et épépiné, la roquette et la pomme dans un bol mixeur (type Thermomix) et mixez finement pendant deux à trois minutes pour obtenir un crémeux de laitue. Rectifiez l’assaisonnement.
  • Versez un peu de crémeux dans le fond de l’assiette et disposez la laitue par dessus; décorez avec des petits croutons et des feuilles de basilic.

Salade Glenn Viele (recette sous vide sans cuisson)


Chou-fleur grillé à l’orientale (recette Thermomix végétarienne)

Cette recette est celle du chef Cyril Lignac, présentée dans son émission « Tous en cuisine » sur M6 (Plug en Belgique). Comme toutes les recettes du chef elle est à la fois gourmande et croquante grâce à son petits mélange de zaatar maison! Réalisée avec votre Thermomix c’est un jeu d’enfant et une recette très originale.

Chou fleur grillé à l’orientale (recette Thermomix végétarienne)

Et si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer cette démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous ou même en live par What’sApp. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux dessert…et vous y apprendrez plein d’astuces culinaires!

Pour connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de cuisson: 35 minute

Difficulté: facile

Matériel

  • une râpe microplane: cette petite râpe est essentielle en cuisine pour râper efficacement ou faire des zestes très fins d’agrumes. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients pour 4 personnes

  • un chou-fleur
  • huile d’olive
  • sel et poivre

Pour le zaatar maison

  • 30 g de sésame blanc
  • 4 g d’ail râpé
  • 10 g de thym sec
  • 10 g d’origan ou romarin sec
  • 4 g de zeste de citron jaune
  • 7 g de summac

Pour la sauce:

  • 100 g de tahini (pâte de sésame)
  • 2 gousses d’ail
  • 50 g de menthe, coriandre, persil mélangé
  • 100 g d’eau
  • le jus d’un citron jaune
  • le chef y met un petit piment vert mariné (ou cornichons et tabasco en remplacement) que je n’ai pas mis…J’ai ajouté des câpres au moment du dressage pour amener une petite pointe d’acidité et de croquant.

Préparation

  • Positionnez-vous en mode pesée. Posez un petit bol sur le couvercle et pesez, en ajoutant au fur et à mesure: les 30  g de sésame,  10 g d’origan ou romarin, 10 g de thym, 7 g de summac, 4 g d’ail râpé. Puis zestez l’écorce d’un citron dans le mélange à l’aide de votre râpe microplane. Réservez ce mélange zaatar.

Mélange zaa’tar

  • Coupez le chou-fleur en petites sommités. Disposez les petites têtes de chou-fleur dans le Varoma et cuisez-les pendant 15 minutes/ Varoma/ vit 0,5.
  • Égouttez le chou fleur et disposez-le dans un plat, salez , poivrez et versez un filet d’huile d’olive par-dessus; placez au four 20 minutes à 180°.

Enfournez le chou-fleur

  • Placez 100 g de tahini, 2 gousses d’ail, 50 g d’herbes aromatiques (menthe, coriandre, persil mélangé), 100 g d’eau, le jus d’un citron jaune dans le bol. Mixez  10 secondes/ vit 10. Rectifiez l’assaisonnement. La sauce est prête: réservez-la au frais.

Dressage

  • Disposez les têtes de chou-fleur rôties dans assiette et versez la sauce tout autour  et saupoudrez du mélange zaatar et terminez avec un filet d’huile d’olive et quelques câpres.

Chou fleur grillé à l’orientale (recette Thermomix végétarienne)


Bavarois de chou-fleur, cœur coulant tomate, sauce vierge aux olives

Bavarois de chou-fleur, cœur coulant tomate, sauce vierge aux olives (Recette végétarienne)

Ingrédients pour 4 personnes

  • 350 g de chou-fleur
  • 200 ml de crème
  • 2 g d’agar agar: gélifiant naturel à base d’algues (dans les épiceries bio)
  • une cuillerée à café de curry

Pour le cœur coulant

  • environ 20  cl de sauce de tomate maison. Pour la recette cliquez ici.
  • sel, poivre

Pour la sauce vierge aux olives

  • 15 olives noires dénoyautées
  • 5 tomates cerises
  • 60 g de petits pois
  • quelques toutes petites sommités de chou-fleur cru
  • un petit bouquet de basilic frais
  • huile d’olive
  • vinaigre balsamic blanc
  • sel, poivre

Matériel

  • des moules demi sphère en silicone pour mouler le chou-fleur: vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

  • des moules pour vos petits inserts de sauce tomate: vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

  • une spatule coudée: vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Préparation

  • La veille préparez votre sauce tomate: si vous suivez ma recette pour une sauce tomate maison (cliquez ici) vous en en aurez beaucoup plus que nécessaire: cette sauce se congèle très bien ou utilisez le reste pour une autre recette (pâte, moussaka…). Puis congelez-en dans vos petits moules pour réaliser vos inserts (un inseet par bavarois).

Congelez vos inserts de sauce tomate

  • Coupez finement quelques têtes de chou-fleur crues et réservez-les: elles vous serviront pour la sauce vierge.

Coupez finement quelques têtes de chou-fleur

  • Coupez 350 g de chou-fleur en tranches et cuisez-le à la vapeur: il doit être bien tendre. Mixez le chou-fleur cuit avec la crème et le curry. Salez et poivrez. Versez le tout avec l’agar agar dans une casserole et portez à ébullition pendant 2 minutes: c’est important car il faut atteindre l’ébullition pour que l’agar agar gélifie ensuite. Mélangez continuellement pendant les deux minutes d’ébullition.

Portez à ébullition

  • Ôtez du feu. C’est là le petit côté technique de la recette: laissez retomber le chou-fleur en température mais pas en dessous de 45° sinon l’agar agar va gélifier. Mais attention vos inserts tomate sont congelés donc il ne faut pas les déposer dans le chou-fleur quand il est trop chaud… Dans tous les cas il faut travailler vite dés que vous allez commencer à mouler la purée de chou-fleur. Déposez un peu de purée de chou-fleur dans vos moules (à moitié) puis déposez vos inserts tomate dedans.

Posez vos insert de sauce tomate dans la purée de chou-fleur

  • Recouvrez immédiatement avec le restant de purée de chou-fleur et lissez avec une petite spatule. Mettez au frais pendant environ 3 heures.

Lissez avec une petite spatule

  • Pendant ce temps: écossez les petits pois et blanchissez-les 2 minutes dans de l’eau bouillante.

Blanchissez les petits pois

  • Coupez les tomates cerise en 4 et ôtez les pépins . Puis coupez-les en petite brunoise.

Coupez les mini tomates en fine brunoise

  • Ciselez le basilic.

Ciselez les feuilles de basilic

Ciselez les feuilles de basilic

  • Coupez les olives en petite brunoise.

Coupez les olives en petite brunoise

  • Réalisez une vinaigrette (2/3 huile d’olive et 1/3 de vinaigre balsamique blanc). Ajoutez les sommités de chou-fleur crues, les olives, les tomates, le basilic et les petits pois. Rectifiez l’assaisonnement.

Réalisez la vinaigrette

Dressage

  • Démoulez les bavarois et versez de la vinaigrette tout autour. Décorez avec quelques feuilles de basilic ou de pousses de salade. Et quand on ouvre: petite surprise, le cœur est coulant…

Bavarois de chou-fleur, cœur coulant tomate, sauce vierge aux olives (Recette végétarienne)

 

 

 

 

 

 


Aubergines rôties et laquées

Cette entrée est un plat typiquement japonais aux saveurs légèrement caramélisées. Les aubergines sont rôties au four quasiment sans graisse. Accompagnées d’œuf et d’une bonne salade, ces Aubergines rôties et laquées sont un plat exotique, léger et gourmand, idéal pour le soir.

Aubergines rôties et laquées

Aubergines rôties et laquées

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 belles aubergines
  • 2 œufs
  • deux jeunes oignons
  • des graines de sésame au yuzu. Vous pouvez vous en procurer en cliquant ici.

Pour la sauce: tous ces ingrédients se trouvent au rayon asiatique de votre supermarché ou dans une épicerie asiatique ou encore sur Internet en cliquant ici.

  • 2 cuillerées à soupe de miso rouge
  • 2 cuillerées à soupe de soja sucré
  • 2 cuillerées à soupe de mirin
  • 2 cuillerées à soupe de saké
  • 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame

Préparation

  • Faites cuire les œufs pendant 10 mn pour obtenir des œufs durs.

Faites cuire les œufs

Faites cuire les œufs

  • Écalez les œufs (ôtez la coquille) et écrasez-les finement avec une fourchette. Réservez.

Écrasez les œufs

Écrasez les œufs

  • Mélangez tous les ingrédients de la sauce pour obtenir un mélange bien homogène.

Mélangez tous les ingrédients

Mélangez tous les ingrédients

  • Ouvrez les aubergines en deux et incisez le dessus à l’aide d’un couteau en dessinant un damier.

Incisez les aubergines

Incisez les aubergines

  • A l’aide d’un pinceau badigeonnez généreusement le dessus des aubergines en prenant soin de bien faire pénétrer la sauce dans les croisillons. Enfournez à 180° pendant 40 à 50 mn suivant les fours.

Enfournez les aubergines à 180° pendant 40 mn

Enfournez les aubergines à 180° pendant 40 mn

Dressage

  • Ciselez les oignons jeunes.

Ciselez les cèbettes

Ciselez les cèbettes

  • Servez dés la sortie du four: disposez une demi aubergines dans l’assiette et saupoudrez d’œufs mimosa, d’oignon ciselé et de graines de yuzu.

Aubergines rôties et laquées

Aubergines rôties et laquées

 


Fraîcheur de tomates farcies

Les tomates farcies, une recette incontournable du sud; mais on peut également les réaliser sans cuisson au four, et sans viande pour une belle entrée fraîcheur tout en légèreté…Voici donc ma Fraîcheur de tomates farcies!

Fraîcheur de tomates farcies

Fraîcheur de tomates farcies

Ingrédients pour la  Fraîcheur de tomates farcies (4 personnes : comptez 2 tomates par personne)

  • 8 tomates moyennes
  • 1 grosse échalote
  • 300 de cœur d’artichaut en boite
  • une courgette
  • 12 olives noires dénoyautées
  • 30 g de graines de sarrasin grillé (kasha)
  • une cuillerée à café de moutarde
  • huile d’olive
  • vinaigre de calamansi (le calamansi est une variété de citron, plus doux et plus parfumé que le citron classique): les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!
  • sel et poivre

Pour le pistou

  • 1 gousse d’ail
  • les feuilles d’un gros bouquet de basilic
  • 25 g de pignons et 30 g pour la présentation
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 2 belles cuillerées à soupe de parmesan
  • sel
  • poivre

Pour les tuiles de parmesan

  • 45 g de parmesan râpé
  • 30 g de farine
  • 30 g de beurre mou (température ambiante)

Matériel

  • un pilon et un mortier pour les puristes ou tout simplement un mixeur (pour la préparation du pistou)

Préparation

Pour le pistou

  • Dans une poêle faire torréfier à sec tous les pignons. N’oubliez pas que vous en utiliserez 25 g pour le pistou et 30 g pour la présentation.

Faire revenir les pignons dans une poele

Faire revenir les pignons dans une poele

  • Mettez tous les ingrédients dans le mixeur (25 g de pignons, basilic, huile, ail, parmesan) à l’exception du sel et du poivre. Vous rectifierez l’assaisonnement à la fin: en effet le parmesan est déjà bien salé. Mixez et conservez dans un récipient hermétique au frais. Le pistou se conserve ainsi 3 à 4 jours.

Mixer tous les ingrédients

Mixer tous les ingrédients

  • Pour les tuiles de parmesan: versez tous les éléments du crumble dans un bol.

Versez tous les éléments du crumble dans un bol et pétrissez avec vos doigts pour bien mélanger le tout

Versez tous les éléments du crumble dans un bol

  • Pétrissez avec vos doigts pour bien mélanger le tout.

Versez tous les éléments du crumble dans un bol et pétrissez avec vos doigts pour bien mélanger le tout

Pétrissez avec vos doigts pour bien mélanger le tout

  • Étalez finement (2mm) sur une surface anti adhésive. Enfournez à 180 ° pendant environ 15 mn.

Étalez finement (2mm) sur une surface anti adhésive

Étalez finement (2mm) sur une surface anti adhésive

  • Dés la sortie du four emporte-piècez le biscuit en utilisant un emporte pièce rond d’un diamètre supérieur à celle de vos tomates. Surtout n’attendez pas que le biscuit refroidisse car sinon cette opération sera impossible. Quand vous avez réalisé 8 ronds de biscuits laissez refroidir complètement avant de les soulever avec une petite spatule: attention ils sont fragiles! Gardez-les dans une boite hermétique.

Les tuiles de parmesan sont prêtes

Les tuiles de parmesan sont prêtes

Pour les tomates: coupez le chapeau des tomates et évidez-les avec une petite cuillère. Salez l’intérieur. Gardez bien les chapeaux des tomates pour la présentation.

Coupez le chapeau des tomates et évidez-les avec une petite cuillère

Coupez le chapeau des tomates et évidez-les avec une petite cuillère

  • Posez les tomates retournées sur une grille que vous placerez au-dessus de votre évier. Les tomates vont ainsi dégorger leur eau.

Posez les tomates retournées sur une grille

Posez les tomates retournées sur une grille

  • Pendant ce temps préparez la farce. Ciselez l’échalote et faites-la revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Ciselez l'échalote et faites-la revenir dans une poêle

Ciselez l’échalote et faites-la revenir dans une poêle

  • Quand elle est translucide ajoutez les cœurs d’artichaut égouttés; salez et poivrez. Mixez finement le tout avec la moutarde et rectifiez l’assaisonnement.

Quand elle est translucide ajoutez les cœurs d'artichaut égouttés

Quand elle est translucide ajoutez les cœurs d’artichaut égouttés

  • Coupez la courgette en quatre dans la longueur et évidez l’intérieur de chaque morceau avec une cuillère pour en ôter les graines. Coupez alors la courgette en fine brunoise.

Coupez alors la courgette en fine brunoise

Coupez alors la courgette en fine brunoise

  • Réalisez également une fine brunoise avec les olives.

Réalisez également une fine brunoise avec les olives

Réalisez également une fine brunoise avec les olives

  • Faites chauffer de l’eau et plongez-y les graines de sarrasin; laissez cuire 10 mn et égouttez. Il ne reste plus qu’à mélanger tous les éléments de la farce: purée d’artichaut, graines de sarrasin, courgette et olive. Ajoutez le vinaigre, la moutarde et rectifiez l’assaisonnement.

Il ne reste plus qu'à mélanger tous les éléments de la farce

Il ne reste plus qu’à mélanger tous les éléments de la farce

  • Remplissez les tomates. ne posez le disque de biscuit au parmesan dessus qu’au moment du service sinon il va ramollir. Et recouvrez avec le chapeau des tomates.

Remplissez les tomates

Remplissez les tomates

Dressage

  • Disposez vos tomates dans l’assiette. tracez une généreuse ligne de pistou à côté et saupoudrez de pignons grillés…

Fraîcheur de tomates farcies

Fraîcheur de tomates farcies

Fraîcheur de tomates farcies

Fraîcheur de tomates farcies

 

 

 


Carpaccio de veau aux olives et basilic thaïlandais (recette basse température)

Un délicieux carpaccio tout en tendreté et saveurs pour bien commencer l’été… grâce à la cuisson sous vide basse température!

Carpaccio de veau aux olives et basilic thaïlandais (recette basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » et enfin « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 ».

 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

  • un filet de veau d’environ 700 g
  • 2 dl de bouillon de légumes mélangé avec une cuillerée à soupe de vinaigre de riz, le tout congelé
  • 2 gousses d’ail coupées en morceaux
  • un petit bouquet garni (persil, thym, une feuille de laurier)
  • quelques grains de poivre noir (une dizaine)

Pour la sauce

  • un œuf
  • un bouquet de basilic thaïlandais
  • une gousse d’ail
  • une cuillerée à café de moutarde Savora
  • des olives vertes ou noires dénoyautées coupées en tranches
  • 2 cl d’huile neutre (type pépins de raisin)
  • sel et poivre ( j’ai utilisé du poivre long)

Préparation

  • Préparez la marinade en mélangeant le bouillon de légume et le vinaigre de riz; ajoutez-y l’ail râpé et les grains de poivre. Faites congeler le tout: cela évitera que votre machine sous vide n’aspire le liquide lors de la mise sous vide de la viande. Puis mettez le filet sous vide avec la marinade congelée et le bouquet garni. Laissez-le au frigo toute une nuit. Le lendemain, cuisez la viande sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur pendant 1 h 15  à 64°.

Mettez le filet de viande sous vide

  • A la fin de la cuisson remettez la viande au frais. Puis quand elle est bien refroidie, coupez-la en tranches fines.

Coupez la viande en tranches fines

  • Préparez la sauce: mixez l’œuf avec tous les éléments (basilic thaïlandais, ail, moutarde, sel et poivre). Montez en mayonnaise avec l’huile de pépin de raisin.

Montez la mayonnaise avec le basilic Thaïlandais

Dressage

    • Découpez les olives en tranches. Disposez les tranches de viande et pochez des points de mayonnaise. Parsemez de tranches d’olive et de quelques feuilles de basilic thaïlandais.

Carpaccio de veau aux olives et basilic thaïlandais (recette basse température)

Carpaccio de veau aux olives et basilic thaïlandais (recette basse température)

 

 


Artichaut farci au chèvre et origan

Aujourd’hui une recette gourmande autour de l’artichaut. C’est un légume au goût très doux et il se marie à merveille avec le chèvre. Et je vous le propose avec une jolie présentation qui transforme ce légume peu glamour en une belle entrée.

Artichaut farci au chèvre et origan

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 gros artichauts (type Camus de Bretagne)
  • 150 g de fromage de chèvre (crottin de Chavignol)
  • 150 g de crème liquide entière
  • une gousse d’ail
  • une cuillerée à soupe rase d’origan séché
  • un jaune d’œuf
  • 50 g de parmesan râpé
  • 2 tranches de pain
  • beurre
  • sel et poivre

Matériel

  • un très bon couteau bien aiguisé pour pouvoir couper le dessus des artichauts! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

  • Préchauffez votre four à 200°. Coupez le dessus des artichauts avec un couteau très bien aiguisé (les feuilles d’artichauts sont assez dures à couper! Et surtout ne le faites pas quand les artichauts sont cuits car les feuilles se détacheront de manière désordonnée…).

Coupez les dessus des artichauts

  • Faites-les cuire à la vapeur pendant 45 minutes à une heure suivant leur grosseur. Ôtez  alors les feuilles du centre pour dégager le foin qui se trouve au milieu. Ôtez le foin en vous aidant d’une petite cuillère. Si vous avez du mal à l’enlever, vos artichauts ne sont pas assez cuits… Remettez-les alors encore un peu en cuisson.

Ôtez les feuilles centrales et le foin des artichauts

  • Poêlez deux tranches de pain dans une poêle avec un peu de beurre pour les dorer. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Poêlez deux tanches de pain

  • Versez la crème, le fromage de chèvre coupé en morceaux, la gousse d’ail râpée et l’origan dans une casserole et faites fondre à feu doux.

Faites fondre à feu doux

  • Ôtez du feu et laissez retomber à température. Ajoutez alors le jaune d’œuf et le parmesan râpé et mélangez bien.  Rectifiez l’assaisonnement.

Ajoutez alors le jaune d’œuf et le parmesan râpé

  • Versez la préparation au creux des artichauts et poser une demi tranche de pain dans la préparation au fromage. Enfournez à 200° pendant 15 minutes.

Versez la préparation au creux des artichauts

  • Il ne reste plus qu’à déguster…

Artichaut farci au chèvre et origan

 

 

 


Roulé de courgette aux olives (Recette végétarienne)

Un roulé de courgette tout en fraîcheur pour une belle table ensoleillée et surtout une très belle dégustation végétarienne,  riche en saveur, comme je les aime!

Roulé de courgette aux olives

Roulé de courgette aux olives

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 courgettes

Pour la farce

  • 50 g de tapenade d’olive noire
  • 50 g de pignons
  • 120 g de ricotta
  • 50 g de parmesan
  • un œuf
  • quelques tomates confites à l’huile. Vous en trouverez dans le commerce ou vous pouvez les faire maison. Pour la recette cliquez ici.
  • sel et poivre

Pour la vinaigrette

  • huile d’olive
  • vinaigre de calamansi. C’est une variété de citron, plus doux et plus parfumé que le citron classique: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés. Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque « Vom Fass » que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!
  • une cuillerée à soupe rase de zaatar; c’est un mélange d’épices libanais. Vous pouvez en trouver dans le commerce ou sur Internet en cliquant ici.
  • sel, poivre

Pour l’huile de basilic

  • une botte de basilic (une trentaine de feuilles)
  • 100 g d’huile neutre (pépin de raisin)
  • sel

Il vous faudra également quelques olives noires entières pour le dressage.

Matériel

  • une mandoline: vous pouvez utilisez un couteau pour tailler de fines tranches de courgette mais la mandoline vous facilitera beaucoup le travail et vos tranches seront beaucoup plus régulières.

Préparation

  • Pour l’huile de basilic: faites chauffer l’huile à 80° avec les feuilles de basilic pendant environ 10 minutes. Puis mixez et filtrez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Filtrez le jus de basilic

Filtrez le jus de basilic

  • Versez dans une pipette et réservez. Cette huile se conserve au frais pendant plusieurs jours.

Versez le jus de persil dans une pipette et réservez

Versez le jus de basilic dans une pipette et réservez

  • Faites torréfier les pignons au four à 180° pendant 10 minutes. Réservez.

Pignons torréfiés

Pignons torréfiés

  • Coupez les tomates confites en petits morceaux (environ 2 belles cuillerées à soupe).

Coupez les tomates séchées en petits dés

Coupez les tomates confites en petits morceaux

  • Mélangez l’ensemble des éléments de la farce. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Mélangez l'ensemble des éléments de la farce

Mélangez l’ensemble des éléments de la farce

  • Ajoutez les pignons torréfiés.

Ajoutez les pignons torréfiés

Ajoutez les pignons torréfiés

  • Puis incorporez le parmesan râpé. Réservez au frais.

Puis incorporez le parmesan râpé

Puis incorporez le parmesan râpé

  • Lavez les courgettes et coupez-les en deux.

Lavez les courgettes et coupez-les en deux

Lavez les courgettes et coupez-les en deux

  • A l’aide de la mandoline découpez de fines lanières de courgette. Si elles sont trop épaisses elles se casseront lorsque vous les roulerez..Gardez bien les chutes de vos courgettes: vous allez les utiliser pour la suite de la recette.

A l'aide de la mandoline découpez de fines lanières de courgette

A l’aide de la mandoline découpez de fines lanières de courgette

  • Étalez une feuille de film alimentaire sur votre plan de travail. Puis disposez les tranches de courgettes en les faisant se superposer. Puis étalez une belle cuillerée de farce à l’extrémité des bandes de courgettes. Roulez délicatement et serrez bien vos petits boudins.

Puis versez une belle cuillerée de farce à l’extrémité des bandes de courgettes

Puis versez une belle cuillerée de farce à l’extrémité des bandes de courgettes

  • Faites cuire les roulés à la vapeur pendant 15 minutes (déposez-les dans l’appareil quand la vapeur a commencé à se dégager).

Faites cuire les roulés à la vapeur

Faites cuire les roulés à la vapeur

  • Détaillez les chutes de vos courgettes en petite brunoise.

Réalisez une brunoise avec les chutes de vos courgettes

Réalisez une brunoise avec les chutes de vos courgettes

  • Réalisez une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre de calamansi, le zaatar. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez le tout à la brunoise de courgette.

Assaisonnez la brunoise de courgette avec la vinaigrette

Assaisonnez la brunoise de courgette avec la vinaigrette

Dressage

  • Disposez un roulé de courgette au milieu de l’assiette et de la brunoise de courgette tout le long. Ajoutez une tomate confite , quelques olives noires, des pignons. Puis versez des zigzag d’huile au basilic par dessus…

Roulé de courgette

 


Courgettes farcies chèvre, pignon et menthe

Aujourd’hui une recette simple, avec des produits simples à trouver…Mais une recette toujours gourmande qui va vous régaler.

Courgettes farcies, chèvre, pignons et menthe

Matériel

  • un évideur de légume. Vous pouvez en trouver e cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 courgettes

Pour la farce:

  • 150 g de chèvre frais émietté
  • 50 g de panko (chapelure japonaise; vous pouvez en trouver au rayon asiatique de votre super marché; si vous n’en trouvez pas utilisez de la chapelure normale)
  • un œuf
  • 15 cl de crème fraîche liquide entière
  • un citron jaune (vous aurez besoin du zeste et d’un demi jus de citron)
  • quelques feuilles de persil ciselé
  • 3 belles cuillerées à soupe de pignons torréfiés à la poêle
  • sel et poivre

Pour l’huile de menthe

  • 12 g de feuilles de menthe fraîches et quelques feuilles supplémentaire pour le dressage
  • 5 cl d’huile olive
  • sel

Pour la sauce

  • 120 g de labneh: c’est un yogourt très épais originaire du Moyen-Orient. Il a un goût légèrement acidulé. Vous pouvez en trouver au rayon frais de votre supermarché sinon utilisez un yaourt classique
  • quelques feuilles de menthe émincées
  • un filet de jus de citron (selon votre goût)
  • sel et poivre

Dressage

  • quelques feuilles de mâche

Préparation

  • Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Réservez au frais.

Préparez la sauce

  • Coupez les courgettes en deux et ôtez les graines à l’aide de votre évideur à légume.

Coupez la courgette en deux et ôtez les graines

Coupez la courgette en deux et ôtez les graines

  • Cuisez les courgettes à la vapeur pendant 12 minutes (déposez -les dans votre cuiseur vapeur à partir du moment où la vapeur se met en route).

Cuisez les courgettes vapeur

  • Blanchissez rapidement les 12 g de feuilles de menthe dans de l’eau bouillante.

Blanchissez les feuilles de menthe

  • Égouttez-les et mixez finement avec les 5 cl l’huile d’olive. Salez. Réservez.

Mixez la menthe avec l’huile d’olive

  • Faites torréfier les pignons à sec dans une poêle.

Faites dorer les pignons

  • Préparez la farce en mélangeant tous les éléments qui la compose:150 g de chèvre frais émietté, 50 g de panko, un œuf, 15 cl de crème fraîche liquide entière, le demi jus du citron et son zeste râpé, quelques feuilles de persil ciselé, 3 belles cuillerées à soupe de pignons torréfiés à la poêle. Ajoutez le sel et le poivre après avoir tout mélangé: le chèvre est parfois déjà un peu salé.

Préparez la farce

  • Farcissez les courgettes avec ce mélange. Enfournez à 15 mn à 180° et terminez la cuisson en passant les courgettes une minutes sous le grill.

Farcissez les courgettes

Dressage

  • Versez une cuillerée à soupe de sauce dans l’assiette et étirez-la avec le dos de la cuillère. Disposez une courgette à côté et versez un peu d’huile de menthe. Ajoutez quelques feuilles de mâche.

Courgettes farcies, chèvre, pignons et menthe