Salade fruitée carotte et betterave (recette sous vide basse température)

Après les abus et festins de fin d’année rien de mieux qu’une petite salade originale riche en vitamines et surtout très gourmande…Les carottes et betteraves sont préparées sous vide basse température pour exhauster leur goût et garder un petit côte croquant si agréable après cuisson: toute la magie de la cuisson sous vide basse température!

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Salade fruitée carotte et betterave (recette sous vide basse température)

 

Tomes 1,2,3,4

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2” , “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

 

 

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

  • une mandoline pour obtenir facilement de fines lamelles de pommes. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

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  • des cercles d’environ 7 cm  pour le dressage. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

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  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

Ingrédients pour 4 personnes

  • 150 g de betteraves
  • des mini betteraves: une par personne
  • 200 g de carottes
  • une grenade (50 g de grains)
  • des feuilles de menthe fraîche
  • une pomme granny smith
  • jus de citron
  • sel et poivre

Pour la vinaigrette

  • 100 g de sucre
  • le jus d’une orange et son zeste
  • 5 cl de vinaigre de datte
  • une très bonne huile d’olive
  • poivre Sichuan
  • sel

Préparation

Pour les betteraves et les carottes:

  • Épluchez les betteraves.

Épluchez les betteraves

Épluchez les betteraves

  • Mettez les betteraves sous vide et cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 86° pendant 1 h 30. Petite astuce: vous allez devoir cuire les mini betteraves, les betterave et les carottes sous vide. Vous pouvez toutes les cuire en même temps puisque la température est identique pour les 3 légumes mais attention au temps de cuisson des grosses betteraves qui est plus long d’une demi heure.

Mettre la betterave sous vide

Mettre la betterave sous vide

  • Faites de même avec les mini betteraves.

Nettoyez les mini betteraves

  • Mettez les mini betteraves sous vide et cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 86° pendant 1 h.

Mettre les mini betteraves sous vide

 

  • Pelez les carottes et coupez les en brunoise (tout petits dés). Mettez les sous vide et cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 86° pendant 1 h.

Découpez le restant des carottes en fine brunoise

  • Ouvrir et détaillez la grenade: pour en ôter facilement les graines commencer par faire 5 entailles sur le dessus de la grenade tout autour du pédoncule, comme sur la photo.

Faire 5 entailles sur le dessus de la grenade tout autour du pédoncule

  • Puis ôtez le chapeau avec le pédoncule.

Puis ôtez le chapeau de la grenade

  • Vous pouvez voir que les graines sont séparées en segments de peau blanche ( 5 à 6 par grenade). Coupez alors l’extérieur de la grenade au niveau de chaque segment sans aller trop profondément.

Coupez alors la grenade au niveau de chaque segment

  • Puis avec les doigts ouvrez la grenade. Les segments se détachent alors facilement.

Puis avec les doigts ouvrez la grenade

  • Il ne reste plus qu’à prélever les graines. Réservez. Réalisez la vinaigrette

Il ne reste plus qu’à prélever les graines

  • Pour la vinaigrette: versez 100 g de sucre , le jus de l’orange et son zeste, le vinaigre de datte (5 cl ) et le poivre Sichuan dans une casserole.

Préparez la base de la vinaigrette

  • Faites réduire jusqu’à ce que le mélange soit devenu un peu sirupeux.

Le mélange doit devenir sirupeux

  • Réalisez la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive à la réduction ( proportion: un tiers de réduction et deux tiers d’huile d’olive).

Réalisez la vinaigrette

  • Finition: coupez la pomme en deux. Réservez une demi pomme et coupez l’autre demi pomme en brunoise. Ajoutez un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation.

Réalisez une brunoise de pomme

  • A l’aide de la mandoline réalisez de fines tranches de pomme avec la demi pomme restante. Citronnez-les pour qu’elles ne s’oxydent pas.

Réalisez des tranches fines de pomme

  • Ciselez la menthe.

Ciselez la menthe

  • Mélangez tous les ingrédients sauf les lamelles de pomme et les mini betteraves avec de la vinaigrette.

Mélangez tous les ingrédients

Dressage

  • Dressez la salade dans l’assiette à l’aide d’un cercle puis disposez par dessus une mini betterave par personne, quelques lamelles de pomme et terminez par des petites feuilles de menthe. Puis déposez une goutte de vinaigrette sur chaque lamelle de pomme et à l’aide d’une pointe de fourchette tirez la goutte vers l’extérieur pour dessiner des petites nervures rouges…comme une fleur.

    Salade fruitée carotte et betterave (recette sous vide basse température)

 

 

 

 


Mon tartare inattendu

Un tartare oui, mais un peu différent de l’original… Je l’ai réalisé à base de magret de canard avec une petite note asiatique, accompagné d’une vinaigrette au gingembre et d’un œuf croustillant et coulant. Les frites traditionnelles ont fait place à la patate douce. Une revisite qui devrait plaire à tous les gourmands! 

Mon tartare inattendu

Mon tartare inattendu

Ingrédients pour 4 personnes

  • 700 g d’aiguillette de magret de canard frais
  • 150 g de sel
  • 70 g de sucre
  • vinaigrette: huile de sésame, soja sucré, vinaigre de riz, gingembre râpé, ail râpé, zeste de citron vert
  • 60 g de graine de sésame
  • 4 petites  patates douces
  • 4 œufs bien frais et un cinquième pour la panure
  • farine pour la panure
  • de la chapelure ou du panco: le panco est une panure asiatique, plus croustillante et plus légère. Vous pouvez en trouver au rayon asiatique de votre super marché ou dans les magasins bio. Si vous n’en trouvez pas utilisez de la chapelure traditionnelle
  • pousse de shiso, de betterave, de roquette ou autres pour l’accompagnement
  • pickles de radis. Pour les faire maison suivez la recette en cliquant ici en remplaçant les oignons rouges par des radis coupés en tranches
  • Huile de persil: une grosse botte de persil plat, une gousse d’ail, 100 g d’huile de pépin de raisin ou d’une huile neutre, sel et poivre

Matériel

  • un cercle de 8 cm pour dresser votre tartare. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • un chinois. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • une pipette. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

  • Commencez par mettre vos aiguillettes de magret dans le mélange de sel et sucre. Recouvrez bien le magret. Placez au frais pendant 2 h. Puis rincez abondamment à l’eau.  Séchez dans un torchon pour ôtez l’humidité.

Mettez votre magret au frais dans le mélange de sel et sucre

Mettez votre magret au frais dans le mélange de sel et sucre

  • Pour l’huile de persil: faites chauffer l’huile à 80° avec les feuilles de persil et la gousse d’ail pendant environ 10 minutes. Puis mixez et filtrez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Filtrez le jus de basilic

Filtrez le jus de basilic

  • Versez dans une pipette et réservez. Cette huile se conserve au frais pendant plusieurs jours.

Versez le jus de persil dans une pipette et réservez

Versez le jus de persil dans une pipette et réservez

  • Torréfiez les graines de sésame: passez-les au four à 180° pendant 10 mn. Réservez.

Passez au four les graines de sésame à 180° pendant 10 minutes

Passez au four les graines de sésame à 180° pendant 10 minutes

  • Coupez les patates douces en cubes. Réservez-en 8 tranches pour les chips.

Coupez les patates douces en cubes

Coupez les patates douces en cubes

  • Faites revenir les dés de patates douces avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Salez et poivrez.

Faites revenir les dés avec de l'huile

Faites revenir les dés avec de l’huile

  • Faites cuire les chips de patates douces dans un bain d’huile à 180°. Attention à ne pas les trop cuire, elles prendraient un goût amer.

Faites cuire les chips de patates douces dans un bain d'huile

Faites cuire les chips de patates douces dans un bain d’huile

  • Salez et poivrez les chips juste à la sortie du bain après les avoir déposées sur un papier absorbant. Réservez dans un boite hermétique.

Salez et poivrez les chips

Salez et poivrez les chips

  • Sortez les aiguillettes du frigo et taillez-les en fin tartare au couteau.

Taillez le magret en fin tartare au couteau

Taillez le magret en fin tartare au couteau

  • Préparez votre vinaigrette: mélangez de l’huile de sésame, du soja sucré, du vinaigre de riz. Rajoutez du gingembre frais râpé, de l’ail frais râpé et le zeste d’un citron vert. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. 

Préparez votre vinaigrette

Préparez votre vinaigrette

  • Mélangez le magret avec la vinaigrette.

Mélangez le magret avec la vinaigrette

Mélangez le magret avec la vinaigrette

  • Faites chauffer une casserole d’eau et à ébullition plongez-y les œufs pour 5 minutes de cuisson.

Cuire les oeufs 6 mn

Cuire les œufs 5 mn

  • Pendant la cuisson des œufs, préparez un bain glacé avec de l’eau froide et des glaçons.

Préparez un bain glacé

Préparez un bain glacé

  • Au bout des 5 mn de cuisson, plongez les œufs dans le bain glacé. C’est une étape importante à ne pas sauter car cela stoppe la cuisson des œufs. Puis écalez les œufs délicatement (ôtez la coquille).

Plongez les œufs dans le bain glacé

Plongez les œufs dans le bain glacé

  • Au dernier moment: préparez les différents ingrédients de la panure: œufs battus, farine et chapelure (panco).

Préparez les différents ingrédients de la panure

Préparez les différents ingrédients de la panure

  •  Farinez l’œuf, passez-le ensuite dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Répétez l’opération une deuxième fois.

 

Farinez les œufs écalés

cuisson oeuf dur Farinez les œufs écalés

  • Réservez au fur et à mesure sur un plat.

Réservez les œufs au fur et à mesure sur un plat

Réservez les œufs au fur et à mesure sur un plat

  • Plongez les œufs dans un bain d’huile à 180° pendant une minute. Déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant et salez dés la sortie du bain.

Plongez les œufs dans un bain d'huile à 180°

Plongez les œufs dans un bain d’huile à 180°

Dressage

  • Déposez le cercle au milieu de votre assiette et remplissez avec le tartare. Saupoudrez le dessus avec des graines de sésame.

Déposez le cercle au milieu de votre assiette et remplissez avec le tartare

Déposez le cercle au milieu de votre assiette et remplissez avec le tartare

  • Disposez tout autour les dés de patates douces, des tranches de pickles de radis, quelques pousses de roquette et des chips de patates douces. Posez l’œuf frit par-dessus. Parsemez de graines de sésame tout autour et ajoutez des points d’huile à l’ail et au persil…

Dressage du tartare  de canard

Dressage du tartare de canard

  • On ouvre l’œuf et oh surprise, il est bien coulant…Gourmand, non?

Mon tartare inattendu

Mon tartare inattendu

Version imprimable sans photos de la recette cliquez ici

Si vous désirez la version pdf avec photos cliquez sur l’icone pdf ci-dessous.


Salade petits pois, édamamés, vinaigrette à la coriandre

C’est la pleine saison des petits pois ; je vous propose donc cette Petite salade végan tout en fraîcheur et délicatesse grâce à cette divine vinaigrette à la coriandre! Qui a dit que cuisine végan ne rime pas avec gourmandise?

Les édamamés sont des fèves de soja encore vertes qui sont riches en protéines de très bonne qualité. Vous en trouverez  le plus souvent dans les rayons surgelés de vos magasins asiatiques mais également dans les magasins Picard.

Salade petits pois, édamamés, vinaigrette à la coriandre

Salade petits pois, édamamés, vinaigrette à la coriandre

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 g de petits pois écossés
  • 400 g d’édamamés
  • 50 g d’oignon rouge
  • un beau bouquet de coriandre fraîche
  • un jus de citron vert
  • un morceau de gingembre frais
  • huile d’olive
  • sel, poivre
  • graines de sésame beiges et noires

Pour la chips de riz

  • du riz asiatique gluant
  • sel et poivre

Préparation

  • Écossez les petits pois.

Écossez les petits pois

Écossez les petits pois

  • Faites chauffez de l’eau salée à ébullition. Plongez les petits pois dans l’eau salée et laissez cuire pendant 5 mn. Égouttez et réservez.

Plongez les petits pois dans une casserole 'eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes

Plongez les petits pois dans une casserole ‘eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes

  • Faites de même avec les édamamés: qu’ils soient frais ou congelés, plongez-les dans l’eau bouillante pendant 3 minutes et écossez-les par la suite.

Écossez les édamamés

  • Ciselez finement l’oignon rouge.

Ciselez l'oignon rouge

Ciselez l’oignon rouge

  • Réalisez la vinaigrette: dans un petit mixeur zestez le citron vert; puis versez le jus de citron vert, la coriandre. Râpez environ un centimètre de gingembre par-dessus. Mixez finement et ajoutez l’huile (environ 15 cl) . Salez et poivrez.

Réalisez la vinaigrette

Réalisez la vinaigrette

  • Mélangez la vinaigrette aux petits pois, édamamés et oignon rouge ciselé. Réservez au frais.

Mélangez la vinaigrette aux petits pois, édamamés et oignon rouge ciselé

Mélangez la vinaigrette aux petits pois, édamamés et oignon rouge ciselé

  • Pour la chips de riz: faites cuire le riz. Il doit être trop cuit et collant. Étalez finement le riz sur une surface anti adhésive; salez et poivrez.

 Étalez finement le riz sur une surface anti adhésive

Étalez finement le riz sur une surface anti adhésive

  • Enfournez le riz à 180° pendant environ 15 minutes. Puis retournez la plaque de riz et continuez la cuisson encore 5 à 10 minutes. En fin de cuisson cassez la plaque de riz qui doit être bien croquante. Ces chips se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.

Chips de riz

Dressage

  • Disposez quelques cuillerées de salade dans un bol. Saupoudrez de graines de sésame et posez une chips de riz sur la salade…

Salade petits pois, édamamés, vinaigrette à la coriandre

Salade petits pois, édamamés, vinaigrette à la coriandre

 


Flan de fenouil, sauce tomatée

La cuisine végétarienne voire végan est de plus en plus d’actualité. Malheureusement les légumes sont souvent assimilés à des mauvais souvenirs d’enfance ou de cantine assez fades voire pas très bons et j’entends souvent les gens dire “Oh il y a quand même plus gourmand qu’un plat de légumes!”. Mais ce n’est pas vrai! Les légumes ne se cuisinent pas seulement à l’eau et vous pouvez réaliser d’excellents plats gastronomique à base de légumes. Je vous propose aujourd’hui un Flan de fenouil accompagné de chips de fenouil et d’une sauce tomate maison parfumée au basilic et olives de Kalamata. Et ne vous y trompez pas , c’est une véritable gourmandise!

Flan de fenouil, sauce tomatée

Flan de fenouil, sauce tomatée

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les flans

  • 400 g de bulbe de fenouil
  • une cuillerée à soupe de fenouil en poudre: vous en trouverez facilement dans les magasins bio sinon mixez finement des graines de fenouil
  • 4 œufs
  • deux grosses cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
  • une cuillerée à soupe de parmesan râpé
  • sel et poivre

Pour la sauce

  • 500 g de sauce tomate maison . La sauce tomate est facile à réaliser et vous pouvez la congeler dans des petits sachets zippés. Donc préparez-en une bonne quantité et vous n’aurez plus qu’à sortir vos sachets au fur et à mesure de vos besoins. Et elle est extraordinairement bien meilleure que celle du commerce…Pour la recette cliquez ici.
  • quelques tomates confites et conservées à l’huile. Vous en trouverez dans votre  supermarché ou vous pouvez également les préparer maison: elles se conservent au frais dans de l’huile pendant un mois. Pour la recette cliquez ici.
  • des olives de Kalamata (ce sont des olives noires bien charnues originaires du Péloponnèse)
  • des feuilles de basilic
  • deux tomates de la variété de votre choix, bien fermes
  • sel et poivre

Pour les chips de fenouil

  • un gros bulbe de fenouil
  • huile olive
  • sel

Matériel 

  • du papier cuisson
  • des ramequins

Préparation pour le “Flan de fenouil, sauce tomatée”

Pour la sauce tomatée

  • Ciselez une douzaine de feuilles de basilic; Réservez.

Ciselez le basilic

Ciselez le basilic

  • Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Puis coupez-les en brunoise (petits dés). Réservez.

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Coupez les en brunoise

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Coupez-les en brunoise

  • Dénoyautez les olives et coupez-les en tranches. Réservez.

Dénoyautez les olives et coupez-les en tranches

Dénoyautez les olives et coupez-les en tranches

  • Faites réduire votre sauce tomate d’un tiers: elle ne doit pas être trop liquide. Puis en juste avant de servir ajoutez le basilic, les olives et les dés de tomates. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant deux minutes et servez aussitôt. Les dés de tomates seront ramenés à la température de la sauce mais il ne faut pas qu’ils cuisent.

Faites réduire votre sauce tomate d'un tiers puis en juste avant de servir ajoutez le basilic, les olives et les dés de tomates

Faites réduire votre sauce tomate d’un tiers puis en juste avant de servir ajoutez le basilic, les olives et les dés de tomates

Pour les chips de fenouil

  • Coupez le bulbe de fenouil en tranches fines puis faite les cuire les tranches à la vapeur pendant 8 mn.

Coupez le bulbe de fenouil en tranches fines

Coupez le bulbe de fenouil en tranches fines

  • Huilez les tranches de fenouil très légèrement puis passez-les au four environ 1h à 1h30 à 90°: le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de vos tranches… Plus elles seront fines plus le temps de cuisson sera réduit. Attention surveillez bien pour éviter de les faire brûler. Et sachez que vos tranches vont énormément réduire de volume. Réservez dans une boite hermétique après refroidissement.

Huilez les tranches de fenouil très légèrement puis passez-les au four environ 1h à 1h30 à 90°

Huilez les tranches de fenouil très légèrement puis passez-les au four environ 1h à 1h30 à 90°

Pour le flan de fenouil

  • Coupez 400 g de fenouil en petite brunoise donc en tout petits dés: plus vous les couperez petits, moins longue sera leur cuisson… Gardez quelques petites feuilles fines pour la présentation.

Coupez le fenouil en petite brunoise donc en petits dés

Coupez le fenouil en petite brunoise donc en petits dés

  • Faites revenir les dés de fenouil dans une poêle avec de l’huile d’olive et une cuillerée à soupe de fenouil en poudre. Le fenouil doit resté croquant: n’oubliez pas qu’il va subir une deuxième cuisson.

Faites revenir les dés de fenouil dans une poêle avec de l'huile d'olive

Faites revenir les dés de fenouil dans une poêle avec de l’huile d’olive

  • Mélangez les œufs, le parmesan et la crème dans un bol. Mélangez les dés de fenouil à ce mélange. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre: attention le parmesan est déjà salé…

Mélangez les œufs et la crème dans un bol

Mélangez les œufs et la crème dans un bol

  • Beurrez vos ramequin et insérez au fond un cercle de papier cuisson beurré également. Cela facilitera le démoulage après cuisson.

Beurrez vos ramequin et insérez au fond un cercle de papier cuisson beurré également

Beurrez vos ramequin et insérez au fond un cercle de papier cuisson beurré également

  • Enfournez au bain marie à 180° pendant 35 minutes.

Enfournez au bain marie à 180° pendant 35 minutes

Enfournez au bain marie à 180° pendant 35 minutes

Dressage

  • Réchauffez la sauce.
  • Démoulez vos flans en passant un couteau fin tout autour et retournez le ramequin : en secouant légèrement le flan doit se démouler.

Démoulez vos flans

Démoulez vos flans

  • Disposez un flan au milieu de chaque assiette et versez la sauce tout autour.  Disposez quelques tomates confites sur la sauce. Dressez les chips de fenouil sur le contour du flan et décorez avec quelques feuilles de fenouil fraîches que vous avez réservées.

Dressez les chips de fenouil sur le contour du flan et décorez avec quelques fanes de fenouil que vous avez réservées

Dressez les chips de fenouil sur le contour du flan et décorez avec quelques fanes de fenouil que vous avez réservées

  • Et voilà un plat de fenouil qui va vous combler…En plus d’un plat végétarien , c’est une délicieuse entrée!

Flan de fenouil, sauce tomatée

Flan de fenouil, sauce tomatée

 


Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Le saumon Gravlax, tout le monde connait et adore, mais peu de d’entre vous ose le préparer. Et pourtant c’est une recette ultra facile et surtout sans cuisson! Donc n’hésitez plus et lancez-vous. A la maison c’est souvent un plat que je sers le soir avec une salade fruitée et qui est très apprécié car le saumon cuisiné de cette manière est vraiment ultra fondant et parfumé. Attention c’est une recette qu’il faut préparer à l’avance car  il faut environ 36 à 48 h pour que le saumon « cuise » dans le sel et le sucre.

Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Et si vous aimez le saumon, voici d’autres propositions gourmandes!

  • Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques. Pour la recette cliquez ici.
  • Choux apéro au tartare de saumon et guacamole. Pour la recette cliquez ici.
  • Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge. Pour la recette ici.
  • Saumon basse température en nage de persil. Pour la recette cliquez ici.
  • Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante. Pour la recette cliquez ici.
  • Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise. Pour la recette cliquez ici.
  • Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette. Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients: pour 6 personnes

Pour le saumon

  • 1 cœur de filet de saumon de 500 g avec la peau et sans arêtes
  • deux ou trois cuillerées à soupe de coriandre moulue
  • 200 g de gros sel
  • 220 g de sucre en poudre
  • un bouquet d’aneth

Pour la salade

  • une pomme granny smith
  • un peu de jus de citron
  • deux belles pommes de terre à chair ferme
  • un demi concombre
  • de la moutarde en grain
  • une cuillerée d’huile d’olive
  • sel, poivre

Pour la crème

  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 100 g de mascarpone
  • un petit bouchon de pastis
  • une cuillérée à soupe rase de moutarde au miel
  • sel, poivre

Matériel

  • un couteau à découper le saumon: il est vraiment utile pour ne pas déchirer la chair délicate du saumon mariné. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur l’image ci-dessous.

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Préparation

  • Commencez par rincer le dos de saumon et verifiez qu’il n’y a plus d’arêtes. Essuyez-le soigneusement. Coupez le dos de saumon en deux.

Coupez le dos de saumon en deux

Coupez le dos de saumon en deux

  • Préparez la marinade sèche en mélangeant le gros sel, le sucre, la coriandre en poudre et quelques brins d’aneth coupés finement.

Préparez la marinade sèche

Préparez la marinade sèche

  • Filmez le fond d’un grand plat.

Filmez le fond d'un grand plat

Filmez le fond d’un grand plat

  • Versez un peu de marinade sèche au fond du plat. Déposez le premier filet de saumon dans le plat, côté peau sur le fond.

Déposez le premier filet de saumon dans le plat

Déposez le premier filet de saumon dans le plat

  • Recouvrez de marinade sèche.

Recouvrez de marinade sèche

Recouvrez de marinade sèche

  • Déposez le second filet par dessus, côté peau sur le dessus. Et couvrez avec le restant de marinade sèche.

Déposez le second filet par dessus

Déposez le second filet par dessus

  • Rabattez le film alimentaire sur l’ensemble. Emballez le tout dans un deuxième film alimentaire. Posez par dessus un petite plaque (ou un petit carton) sur le poisson avec un poids quelconque par dessus (par exemple des boites de conserve) pour maintenir le filet bien pressé dans la marinade sèche. Mettez au frais 48 h. Un liquide va régulièrement suinter du saumon: je vous conseille de l’enlever régulièrement matin et soir et de retourner le saumon également matin et soir.

Rabattez le film alimentaire sur l'ensemble

Rabattez le film alimentaire sur l’ensemble

La salade fruitée

  • Pelez les pommes de terre. Coupez-les en petits dés et cuisez-les à la vapeur. Si vous possédez un themoplongeur n’hésitez pas à cuire les pommes de terre à basse température  en intégrant une cuillerée à soupe de moutarde ancienne dans le sachet (90° pendant 1 h): cuites ainsi, leur texture sera parfaite pour une salade. Si vous désirez en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Cuisez les pommes de terre basse température

Cuisez les pommes de terre basse température

  • Pelez et coupez la pomme en petits dés. Ajoutez un peu de jus de citron aux dés de pommes pour leur éviter de s’oxyder.

Coupez le concombre en petits dés

Coupez la pomme en petits dés

  • Pelez le concombre. Ôtez les graines. Coupez un tiers concombre en petits dés. Réservez le reste pour une autre utilisation. Versez les dés de concombre dans une passoire et salez-les. Laissez-les égoutter pendant une demi heure. En fin d’égouttage ne les rincez pas mais déposez-les dans un torchon propre pour les essuyer.

Coupez l'équivalant de deux belles cuillerées à soupe de concombre restant en tous petits dés

Coupez  le concombre en tous petits dés

  • Mélangez les dés de pommes de terre, de pomme et de concombre. Rectifiez l’assaisonnement en rajoutant huile olive, moutarde à l’ancienne, sel et poivre.

Mélangez les dés de pommes de terre, de pomme et de concombre

Mélangez les dés de pommes de terre, de pomme et de concombre

  • Fouettez le mascarpone pour le rendre plus crémeux.

Montez la crème en chantilly

Montez la crème en chantilly

  • Ajoutez la crème et mixez le tout en chantilly en y intégrant un bouchon de pastis. Ajoutez la moutarde au miel et rectifiez l’assaisonnement.

Montez la crème fraîche en chantilly

Montez la crème et mascarpone en chantilly

  • Mettez la chantilly dans une poche à douille. Réservez au frais.

Mettez la chantilly dans une poche à douille

Mettez la chantilly dans une poche à douille

Dressage

Ôtez le film alimentaire du saumon et rincez-le à l’eau. Puis posez le sur un linge propre pour en ôter toute l’humidité. Découpez le saumon en tranche fine à l’aide du couteau. Disposez la salade au centre d’un grand plat. Dressez les tranches de saumon tout autour et pochez la chantilly; parsemez de pluches d’aneth.

Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

 


Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Cette semaine je vous propose une entrée toute en fraîcheur que vous pouvez également proposer en amuse bouche. La betterave se marie particulièrement bien avec les framboises dont c’est la pleine saison…

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” et enfin “Ma cuisine basse température-Tome 4”. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Matériel

  • Pour cette recette il vous faut absolument un extracteur de jus ou une centrifugeuse. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • facultatif: un siphon. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous. Si vous n’avez pas de siphon vous pouvez utiliser une poche à douille.

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  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

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Ingrédients pour la Fraîcheur de betterave (5 coupes individuelles)

Pour la mousse de chèvre

  • 180 g de crème fraîche liquide entière
  • 80 g de chèvre
  • une cuillerée à soupe rase de curry
  •  sel et poivre

Pour les betteraves

  • il vous faudra environ 3 grosses betteraves pour le jus de betterave (30 cl) qui servira à réaliser la mousse et une à deux betteraves pour la salade de betterave
  • 80 g de framboises fraîches
  • 4 g de gélatine
  • 90 g de crème fraîche liquide entière
  • quelques branches d’estragon (une vingtaine de feuilles)
  • huile de noisette
  • vinaigre de framboise: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!
  • sel, poivre

Préparation

Pour la mousse de chèvre au curry

  • Versez tous les ingrédients de la mousse de chèvre dans une casserole et faites chauffer. Le fromage doit fondre et mélangez bien pour obtenir une préparation homogène. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Versez tous les ingrédients de la mousse de chèvre dans une casserole et faites chauffer

Versez tous les ingrédients de la mousse de chèvre dans une casserole et faites chauffer

  • Passez la préparation au chinois et versez dans votre siphon. Fermez le siphon et insérez les cartouches de gaz. Pour plus d’explications sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici. Si vous n’utilisez pas de siphon laissez cette préparation au frais pendant une heure et lorsqu’elle est refroidie, montez-la en chantilly. Puis remplissez une poche à douille avec la crème montée et remettez au frais jusqu’au dressage.

Passez la préparation au chinois

Passez la préparation au chinois

Pour la cuisson des betteraves

  • Épluchez les betteraves.

Épluchez les betteraves

Épluchez les betteraves

  • Mettez les betteraves sous vide et cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 90° pendant 1 h 30.

Mettez les betteraves sous vide

Mettez les betteraves sous vide

  • Dés la cuisson terminée passez 3 à 4 betteraves à la centrifugeuse: il faut obtenir 30 cl de jus. Réservez.

Passez 3 à 4 betteraves à la centrifugeuse

Passez 3 à 4 betteraves à la centrifugeuse

  • Surtout ne jetez pas la pulpe qui reste dans votre centrifugeuse: récupérez-la et étalez-la finement sur du papier cuisson ou un silpat.

Récupérez la pulpe de betterave et étalez-la finement sur du papier cuisson

Récupérez la pulpe de betterave et étalez-la finement sur du papier cuisson

  • Enfournez la pulpe à 90° pendant 1 h 30. Elle doit être bien sèche et craquante.

Enfournez la pulpe à 90° pendant 1 h 30

Enfournez la pulpe à 90° pendant 1 h 30

  • Mixez la pulpe séchée finement. Vous obtenez une poudre fine. Réservez; cette poudre peut servir à assaisonner vos chantilly salées, vos vinaigrettes, servir d’assaisonnement saupoudrée sur un poisson…Elle se conserve parfaitement dans un petit bocal fermé.

Vous obtenez une poudre fine

Vous obtenez une poudre fine

  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

Faire tremper la gélatine

  • Montez la crème fraîche en chantilly. Réservez au frais.

Montez la crème en chantilly

Montez la crème en chantilly

  • Chauffez les 30 cl de jus de betterave avec 40 g de framboises fraîches (attention: vous avez 80 g de framboises en tout donc réservez-en la moitié pour la salade). Dés ébullition, coupez le feu.  Ajoutez la gélatine et mixez finement. Puis passez au chinois pour ôter tous les petits grains de framboise qui pourraient rester. Laissez le mélange retomber à 28°.

Chauffez le jus de betterave

Chauffez le jus de betterave

  • Puis mélangez délicatement la chantilly au jus de betterave et framboise. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Commencez à remplir vos coupes individuelles de mousse de betterave et laissez prendre au frais.

Mélangez délicatement la chantilly au jus de betterave et framboise

Mélangez délicatement la chantilly au jus de betterave et framboise

  • Coupez 150 à 200 g de dés de betteraves dans la ou les betteraves qui vous restent.

Coupez la betterave restante en tout petits dés

Coupez la betterave restante en tout petits dés

  • Coupez les 40 g de framboises restantes en petits dés. Gardez-en une entière pour chacune des verrines: elles serviront à la présentation.

Coupez les framboises en petits dés

Coupez les framboises en petits dés

  • Ciselez l’estragon.

Ciselez l'estragon

Ciselez l’estragon

  • Mélangez la betterave, l’estragon et les framboises. Réalisez une vinaigrette avec l’huile de noisette, le vinaigre de framboise, sel et poivre. Intégrez la vinaigrette au mélange betterave, framboise et estragon. Il ne reste plus qu’à finir de dresser.

Mélangez la betterave, l'estragon et les framboises

Mélangez la betterave, l’estragon et les framboises

Dressage

  • Sortez les verrines que vous avez mises au frais; la mousse de betterave doit être prise. Versez une à deux cuillerées de salade de betterave sur la mousse et terminez en pochant une noix de chantilly au chèvre. Saupoudrez avec la poudre de betterave et décorez avec quelques feuilles d’estragon et une belle framboise…

Versez une à deux cuillerée de salade de betterave sur la mousse et terminez en pochant une noix de chantilly au chèvre

Versez une à deux cuillerée de salade de betterave sur la mousse et terminez en pochant une noix de chantilly au chèvre

Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

 

 


Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Poireaux vinaigrette… Pas très tentant n’est-ce pas? Je vous propose aujourd’hui une Salade de poireaux cuits basse température accompagnée de saumon mariné et crevettes grises acidulées. Vous ne verrez plus les poireaux de la même façon!

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Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Ingrédients pour la Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées (4 personnes)

Pour les poireaux

  • 6 à 8 poireaux pas trop gros: choisissez-les les plus fins possible ( 2 à 3 cm de diamètre)
  • huile d’olive
  • sel et poivre

Pour le saumon

  • 200 g de dos de saumon frais que vous aurez congelé au préalable: il sera plus facile à trancher finement…
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillerées à café de vinaigre au calamansi. Le calamansi est une variété de citron. Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez en commander en cliquant ici.
  • sel et poivre blanc

Pour la garniture

  • 200 g de crevettes grises décortiquées
  • huile d’olive, vinaigre de calamansi
  • des tiges de ciboulette. Les fleurs que vous voyez sur la photo sont des fleurs de ciboulette. Vous n’en trouverez jamais en vente…Si vous en plantez sur votre balcon vous pourrez les récolter en mai, juin, juillet et avoir ainsi la chance de les déguster car elles se mangent comme la tige.
  • un citron vert
  • du citron caviar: c’est un citron qui a a la forme de petits cornichons. C’est un agrume étonnant, renfermant de petites billes translucides et croquantes. Rien de tel pour donner de la tonicité et de l’originalité à vos plats. Vous le trouverez dans les épiceries fines ou vous pouvez le commander chez votre légumier.

citron caviar

citron caviar

Matériel

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  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Préparation

Pour les poireaux

  • Coupez la partie verte des poireaux; Vous n’aurez besoin que du blanc pour la recette. Coupez le blanc des poireaux en tronçons de 5 à 6 cm. Badigeonnez-les d’huile d’olive et salez-les. Mettez -les sous vide et cuisez-les à 85 ° pendant une heure à l’aide de votre thermoplongeur.

Mettez les poireaux sous vide

Mettez les poireaux sous vide

Pour le saumon

  • Découpez le saumon congelé en tranches très fines à l’aide d’un couteau ou d’un trancheuse.

Découpez le saumon en tranches très fines

Découpez le saumon en tranches très fines

  • Mélangez l’huile d’olive avec le vinaigre. Salez et poivrez.

Mélangez l'huile d'olive avec le vinaigre

Mélangez l’huile d’olive avec le vinaigre

  • Versez les 3/4 marinade sur le saumon et réservez au frais pendant 30 mn. Réservez la marinade restante pour le dressage.

Versez les 3/4 marinade sur le saumon

Versez les 3/4 marinade sur le saumon

Pour la garniture

  • Ouvrez le citron caviar et prélevez ses petits grains à l’aide d’une petite cuillère. Réservez.

Ouvrez le citron caviar et prélevez ses petits grains

Ouvrez le citron caviar et prélevez ses petits grains

  • Assaisonnez les crevettes grises avec un peu d’huile d’olive, de vinaigre de calamansi, du sel et du poivre blanc.

Assaisonnez les crevettes grises

Assaisonnez les crevettes grises

  • Ciselez finement la ciboulette.

Ciselez finement la ciboulette

Ciselez finement la ciboulette

Dressage

Sortez les poireaux du sachet; Enroulez chacun d’entre eux avec une lamelle de saumon mariné.

  • Dressez 4 poireaux dans l’assiette. Déposez une cuillerée de crevettes entre chaque poireaux; Saupoudrez de ciboulette, de citron caviar. Versez un peu de reste de marinade sur les poireaux et décorez avec des fleurs de ciboulette.

Dressez 4 poireaux dans l'assiette

Dressez 4 poireaux dans l’assiette

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Et voilà les poireaux vinaigrette revisités! Tellement meilleurs que ceux que je mangeais à la cantine….

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées

 


Salade fruitée de moules multicolore, crackers aux algues

C’est la bonne saison pour profiter des moules de bouchot. On les prépare le plus souvent marinières mais il existe beaucoup d’autres manière de les préparer! Je vous les propose aujourd’hui en salade ultra rafraîchissante pleine de saveurs.

Salade fruitée de moules multicolore, crackers aux algues

Salade fruitée de moules multicolore, crackers aux algues

Ingrédients (pour 6 personnes):

Pour la cuisson des moules

  • 2 kg de moules nettoyées
  • une grosse échalote
  • du thym
  • une cuillerée d’huile d’olive
  • 15 cl de vin blanc

Pour la salade

  • deux tomates roma (allongées)
  • un oignon rouge
  • une mangue
  • un avocat
  • quelques brins de ciboulette
  • quelques feuilles de coriandre

Pour la sauce: les quantités données sont à adapter à votre goût suivant que vous aimez les sauces plus citronnées, plus iodées ou plus sucrées…

  • 3 cuillerées à soupe d’une bonne huile d’olive
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre parfumé au citron: les vinaigres fruités sont moins liquides et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Vous en trouverez dans les épiceries fines. Pour mes amis Belges la boutique “VOM FASS” à Waterloo en vend un absolument sublime parfumé au citron calamansi. Vous y trouverez également d’excellentes huiles d’olive, des vinaigres parfumés,  une grande gamme de whisky et de liqueurs…Mais vous pouvez aussi commander directement sur leur site internet en cliquant ici.
  • une cuillerée à soupe de soja sucré
  • deux ou trois belles cuillerées d’algues wakamé déshydratées (vous en trouverez facilement dans les magasins bio et même au rayon asiatique de votre supermarché)
  • une à deux cuillerée à soupe de jus de cuisson réduit des moules: attention utilisez-le avec parcimonie car après réduction il est très salé!

Pour les crackers: je vous en rappelle les ingrédients et vous trouverez la recette en cliquant ici. Ils sont très faciles à faire et ne nécessitent que 5 mn de préparation et   15 mn de cuisson…Ils apportent une touche très gourmande au plat et une superbe note iodée. Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.

  • 40 g de farine de blé type 45
  • 10 g de farine de sarrasin
  • 50 g de beurre fondu
  • 60 g de blanc d’œuf
  • une pincée de sel
  • des algues wakame déshydratées (au rayon asiatique de votre super marché)
  • des graines de sésame

Résultat avec le chablon...

Les crackers aux algues et sésame…

Préparation

Commencez par préparer les moules.

  • Ciselez l’échalote.

Ciselez deux échalotes

Ciselez l’échalote

  • Faites revenir l’échalote avec l’huile d’olive, du thym, et les 15 cl de vin blanc dans une grande casserole.

Faites revenir l'échalote avec l'huile d'olive, du thym, et les 15 cl de vin blanc dans une grande casserole

Faites revenir l’échalote avec l’huile d’olive, du thym, et les 15 cl de vin blanc dans une grande casserole

  • Puis ajoutez les moules et remuez de tant à autre pour bien mélanger les moules afin qu’elles s’ouvrent de manière uniforme.

Puis ajoutez les moules

Puis ajoutez les moules

  • Quand les moules sont bien ouvertes, égouttez-les mais gardez le jus qu’elles ont rendu. Filtrez ce jus de cuisson et faites le réduire  au 3/4.

Réduire le jus de cuisson des calmars

Réduire le jus de cuisson des moules

  • Pendant ce temps ôtez les moules de leurs coquilles. Gardez-en quelques unes dans leur coquille pour la présentation. Réservez les moules et le jus réduit.

Pendant ce temps ôtez les moules de leurs coquilles

Pendant ce temps ôtez les moules de leurs coquilles

Pour la salade

  • Coupez les tomates en deux et ôtez-en les graines. Puis coupez les tomates en fines brunoise (petits dés).

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Coupez les en brunoise

Coupez les tomates en quatre et ôtez les pépins. Coupez les en brunoise

  • Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise.

Épluchez l'oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise

Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise

  • Pelez la mangue et coupez-la en tranches fines. Puis de nouveau on coupe les tranches en petite brunoise.

Pelez la mangue

Pelez la mangue

Taillez la mangue en brunoise

Taillez la mangue en brunoise

  • Faites de même avec l’avocat.

Taillez l'avocat en brunoise

Taillez l’avocat en brunoise

  • Mélangez tous ces ingrédients dans un grand saladier.

Mélangez tous ces ingrédients dans un grand saladier

Mélangez tous ces ingrédients dans un grand saladier

  • Ciselez la ciboulette.

Ciselez la ciboulette

Ciselez la ciboulette

  • Prélevez les feuilles des tiges de coriandre.

Prélevez les feuilles des tiges de coriandre

Prélevez les feuilles des tiges de coriandre

  • Ajoutez la ciboulette et la coriandre dans le saladier.

Ajoutez la ciboulette et la coriandre dans le saladier

Ajoutez la ciboulette et la coriandre dans le saladier

Pour la sauce

  • Mélangez tous les ingrédients (huile d’olive, vinaigre, soja sucré, les algues déshydratées et un peu de jus réduit). Rectifiez en fonction de votre goût.

Mélangez tous les ingrédients

Mélangez tous les ingrédients

Ajoutez un peu de jus réduit

Ajoutez un peu de jus réduit

  • Ajoutez les moules dans le saladier et versez la sauce. Mélangez bien et réservez au frais.

Ajoutez les moules dans le saladier et versez la sauce

Ajoutez les moules dans le saladier et versez la sauce

Dressage

  • Disposez une petite louche de salade dans des bols individuels. Puis décorez avec quelques brins de ciboulette, des moules en coquilles, quelques feuilles de coriandre et si vous les avez réalisés, ajoutez en touche finale le crackers aux algues et sésame qui se mariera subliment avec cette salade tout en fraîcheur!

Disposez une petite louche de salade dans des bols individuels. Puis décorez avec quelques brins de ciboulette, des moules en coquilles, quelques feuilles de coriandre

Disposez une petite louche de salade dans des bols individuels. Puis décorez avec quelques brins de ciboulette, des moules en coquilles, quelques feuilles de coriandre

Salade fruitée de moules multicolore, crackers aux algues

Salade fruitée de moules multicolore, crackers aux algues


Glace étonnante aux asperges…une jolie douceur sucrée que vous allez découvrir!

Cette Glace étonnante et inattendue va vous surprendre et ravira les amateurs de fraîcheur pas trop sucrée. La recette me vient d’un de mes restaurants préférés en Belgique (une étoile): le restaurant “Philippe Meyers” à Braine l’Alleud tenu par le chef du même nom. N’hésitez pas à faire le le détour pour déguster une cuisine exceptionnelle et rencontrer ce chef aussi généreux dans ses assiettes que dans ses partages gastronomiques!

C’est une recette très simple à réaliser mais il vous faut toutefois une sorbetière. Vous pouvez servir cette glace aussi bien en dessert qu’au milieu d’un repas avant le plat principal, un peu comme un trou normand non alcoolisé.

Glace étonnante aux asperges...une jolie douceur sucrée que vous allez découvrir!

Glace étonnante aux asperges…une jolie douceur sucrée que vous allez découvrir!

Ingrédients pour un demi litre de glace

  • soit les épluchures de 3 asperges blanches et 3 vertes, soit la tige (sans la pointe) de 2 grosses asperges blanches et 2 vertes. Aujourd’hui j’ai utilisé les tiges et non les épluchures pour cette recette.
  • quelques mini asperges ou la pointe des asperges précédentes: elles serviront à décorer la glace. Il vous faut donc une à deux tranches de tête d’asperges par bol de présentation ou deux/trois mini asperges par invité
  • 250 ml de lait entier
  • 250 ml de crème fraîche liquide entière
  • 5 jaunes d’oeuf
  • 85 g de sucre

Pour le sirop

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre

Matériel

  • une sorbetière. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Préparation

  • Coupez les têtes des mini asperges. Si vous n’avez pas de mini asperges qui sont assez fines, prélevez les têtes de vos asperges et tranchez-les en trois dans la longueur. Ces têtes d’asperges vont être confites dans un sirop. Elles serviront à décorer la glace. Il vous faut donc une à deux tranches de tête d’asperge par bol de présentation…

Prélevez les têtes de vos asperges et tranchez-les en trois dans la longueur

Prélevez les têtes de vos asperges et tranchez-les en trois dans la longueur

ou

Coupez la tête des mini asperges

Coupez la tête des mini asperges

  • Faites un sirop avec 100 g d’eau et 50 g de sucre. Faites chauffer. A frémissement versez-le sur vos têtes d’asperges. Laissez refroidir puis récupérez le sirop et renouvelez l’opération au moins trois fois: on chauffe le sirop et on le verse sur les têtes d’asperges, on attend le refroidissement total et on recommence…Puis réservez à température ambiante.

A frémissement versez le sirop sur vos têtes d'asperges

A frémissement versez le sirop sur vos têtes d’asperges coupées en tranches

ou

A frémissement versez le sirop sur vos têtes d'asperges

A frémissement versez le sirop sur vos têtes de mini asperges

 

  • Coupez les tiges des grosses asperges en tronçons.

Coupez les tiges des asperges en tronçons

Coupez les tiges des asperges en tronçons

  • Versez les morceaux de queues d’asperges dans une casserole avec le lait et la crème. Cuire à feu doux pendant 30 mn. Puis mixez finement et passez le mélange au tamis. Si vous avez la chance d’avoir un Thermomix n’hésitez pas à l’utiliser: dans ce cas cuire à 90° pendant 30 mn et mixez finement puis tamisez.

    Versez les morceaux d'asperges dans une casserole avec le lait et la crème

    Versez les morceaux d’asperges dans une casserole avec le lait et la crème

    Filtrez le mélange

    Filtrez le mélange

  • Battre au robot les jaunes et le sucre pendant 8 mn: le mélange doit vraiment blanchir.

Battre au robot les jaunes et le sucre

Battre au robot les jaunes et le sucre

  • Versez les jaunes et sucre blanchis sur le mélange encore chaud d’asperge et bien mélanger. Réservez au frigo jusqu’à complet refroidissement.

Versez les jaunes et sucre blanchis sur le mélange encore chaud d'asperge et bien mélanger

Versez les jaunes et sucre blanchis sur le mélange encore chaud d’asperge et bien mélanger

  • Quand le mélange est bien froid versez le dans le sorbetière et turbinez. Puis soit servez immédiatement ou réservez au congélateur.

Le sorbet à la bonne texture...

Passez le mélange à la sorbetière…

Dressage

  • Réalisez de belles boules de glace que vous placerez dans des bols individuels et décorez avec les têtes d’asperges au sirop et quelques petites fleurs en sucre.

Glace étonnante aux asperges...une jolie douceur sucrée que vous allez découvrir!

Glace étonnante aux asperges…une jolie douceur sucrée que vous allez découvrir!


Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange (recette basse température)

La cuisine végétarienne… Pour beaucoup d’entre nous elle n’est pas synonyme ni de gourmandise ni de gastronomie. Et pourtant!

Aujourd’hui je vous propose une sublime recette autour de la carotte que l’on va cuisiner de différentes manières: sous vide basse température pour exhauster son goût, en douce et onctueuse purée, en petites rondelles croquantes crues et acidulées, le tout relevé par un coulis betterave et orange. Vous allez ainsi découvrir la carotte dans tous ses états et c’est absolument divin. Vous pouvez servir ce plat en entrée chaude comme je l’ai fait ou comme accompagnement de votre plat principal que ce soit du poisson ou de la viande.


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Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

Ce plat m’a été inspiré par une recette du chef Christophe Coutanceau (La maison Coutanceau à La Rochelle) que j’ai découvert dans l’excellent magazine “Yam”, la revue des grands passionnés de cuisine. Le chef sert ces carottes avec un filet de lieu jaune et il n’utilise pas la cuisson basse température mais cette dernière permet de concentrer le goût des carottes de manière extraordinaire et le plat n’en est que plus goûteux.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Ingrédients pour le Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange (4 personnes)

Pour les carottes basse température

  • 8 carottes fanes (comptez deux carottes par personne)
  • le zeste d’une orange
  • une noix de beurre
  • sel, poivre

Pour la purée

  • 450 g de carottes orange pour la purée de carotte
  • un oignon
  • sel, poivre

Pour les rondelles de carottes crues

  • une carotte jaune, une orange et une rouge de gros calibre pour faire les rondelles
  • de l’huile d’olive
  • du vinaigre de calamansi. Le calamansi est une variété de citron.Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez en commander en cliquant ici.
  • sel, poivre

Pour le coulis de betterave

  • 800 g de betteraves cuites (ou crues si vous préférez les cuire basse température vous-même)
  • 5 framboises fraîches ou surgelées
  • 20 cl de jus d’orange
  • 40 g de beurre

Pour la poudre de betterave

  • les restes de la purée de chaire de betterave que vous récupérerez après l’avoir passée à la centrifugeuse

Pour la décoration

  • des fanes de carottes
  • quatre tranches de pain d’épice

Matériel

  • une centrifugeuse pour extraire le jus des betteraves. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

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Pour la cuisson sous vide basse température

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

On commence par le coulis de betterave.

Si vous désirez cuire vos betteraves sous vide basse température vous -mêmes:

  • Épluchez les betteraves. Attention les betteraves contiennent un colorant assez tenace donc mettez des gants et un tablier si vous ne voulez pas vous retrouvez avec des taches. Coupez-les en 4.

Délice tout carotte, coulis de betterave à l'orange

Épluchez la betterave

  • Mettre les betteraves sous vide et les cuire les betteraves à 87° pendant 2 heures.

Mettre la betterave sous vide

Mettre la betterave sous vide

  • Si vous utilisez des betteraves du commerce déjà cuites, gardez- en un morceau (un gros quart de betterave) que vous allez mixer finement: il vous servira à faire la poudre de betterave. Puis centrifugez les betteraves cuites pour en obtenir le jus: 800 g de betteraves cuites donnent environ 40 ml de jus de betterave. Surtout gardez la pulpe de betterave laissée dans la centrifugeuse pour en faire de la poudre (voir ci-dessous). Versez le jus dans une casserole et laissez réduire de moitié: il vous reste 20 cl. Rajoutez alors les 20 cl de jus d’orange et les framboises. Laissez réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus. Si vous utilisez des betteraves du commerce déjà cuites gardez- en un morceau (un quart de betterave) que vous allez mixer finement: il vous servira à faire la poudre de betterave

Faites réduire le jus de betterave

Faites réduire le jus de betterave

  • Passez ce jus au tamis et réservez. Vous le monterez avec 40 g de beurre au tout dernier moment.

Passez la réduction de betterave au tamis

Passez la réduction de betterave au tamis

Pour la poudre de betterave

  • Étalez sur une petite épaisseur la pulpe de betterave sur une surface anti adhésive. Laissez sécher au four à 90° au moins deux heures (plus l’épaisseur sera fine moins il vous faudra de temps…).

Étalez la pulpe de betterave su une surface antiadhésive

Étalez la pulpe de betterave su une surface antiadhésive

  • La pulpe doit être bien sèche avant de la mixer.

La pulpe de betterave à la sortie du four: elle doit être bien séche

La pulpe de betterave à la sortie du four: elle doit être bien sèche

  • Mixez finement. Réservez.

Mixez la pulpe de carotte finement: vous devez obtenir une poudre bien fine

Mixez la pulpe de betterave finement: vous devez obtenir une poudre bien fine

Pour les carottes fanes basse température

  • Épluchez les carottes fanes. Gardez quelques fanes pour en faire des chips (voir plus bas).

Épluchez les carottes

Épluchez les carottes

  • Zestez l’orange.

Zestez l'orange

Zestez l’orange

  • Mettez les carottes sous vide avec le zeste de l’orange, une noix de beurre et une pincée de sel. Cuire les carottes à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure. Réservez en les laissant sous vide.

Mettez les carottes fanes sous vide avec le zeste de l'orange et une noix de beurre

Mettez les carottes fanes sous vide avec le zeste de l’orange et une noix de beurre

Pour les rondelles de carotte

  • Préparez un vinaigrette avec de l’huile d’olive et  du vinaigre de calamansi, sel et poivre.

Mélangez l'huile d'olive et le vinaigre de Calamansi

Mélangez l’huile d’olive et le vinaigre de Calamansi

  • Épluchez les carottes de couleur. Attention les carottes rouges sont comme les betteraves: elles contiennent un colorant assez tenace. Donc même précaution que pour les betteraves!

Épluchez les carottes de couleur

Épluchez les carottes de couleur

  • Tranchez chaque carottes en fines tranches.

Coupez les carottes en très fines rondelles

Coupez les carottes en très fines rondelles

  • Si vous voulez perfectionner votre plat retaillez chaque rondelle avec un emporte pièce pour que les rondelles soient toutes du même diamètre… Et oui c’est ça la rançon du succès!

Taillez les rondelles de carottes à l'aide d'une emporte pièce pour bien les calibrer

Taillez les rondelles de carottes à l’aide d’une emporte pièce pour bien les calibrer

  • Enrobez les rondelles de carottes de vinaigrette. Surtout ne mélangez pas les carottes rouges avec les autres car elles pourraient teindre en rouge les autres carottes…Réservez.

Enrobez les rondelles de carottes de vinaigrette

Enrobez les rondelles de carottes de vinaigrette

Pour la purée de carotte

  • Épluchez l’oignon et coupez-le en brunoise (petits dés). Faites-les revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre jusqu’à ce que l’ensemble des morceaux soient bien translucide.

Faites revenir l'oignon à la poêle avec un peu de beurre

Faites revenir l’oignon à la poêle avec un peu de beurre

  • Épluchez les 450 g de carottes. Coupez-les en petits dés: plus vous les couperez petits plus les carottes cuiront vite!

Coupez les carottes en mirepoix d'un cm de côté

Coupez les carottes en mirepoix d’un cm de côté

  • Ajoutez les carottes à l’oignon. Salez et poivrez.

Ajoutez les carottes à l'oignon et recouvrez à hauteur d'eau

Ajoutez les carottes à l’oignon

  • Recouvrez d’eau à hauteur et laissez cuire doucement à couvert jusqu’à ce que les carottes soient bien tendres. Mixez alors les carottes et oignons sans jus de cuisson s’il vous en reste. Rectifiez l’assaisonnement. Votre purée est prête : réservez-la au frais. Vous la réchaufferez au micro onde au moment de servir.

Recouvrez d'eau et laissez mijoter à feu doux à couvert

Recouvrez d’eau et laissez mijoter à feu doux à couvert

Pour la décoration

On commence par les chips de fanes de carotte.

  • Prélevez les petites fanes. Rincez-les et essuyez-les soigneusement.

Prélevez des fanes des tiges de carottes

Prélevez des fanes des tiges de carottes

  • Filmez soigneusement une assiette avec du film alimentaire.

Filmez une assiette à l'aide de film alimentaire

Filmez une assiette à l’aide de film alimentaire

  • Disposez les fanes sur le film de l’assiette et enrobez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Puis refilmez le tout pour bien enserrer les fanes entre les deux épaisseurs de film alimentaire. Passez au micro onde pendant 2 à 3 minutes.

Huilez les fanes à l'aide d'un pinceau

Huilez les fanes à l’aide d’un pinceau

Puis on finit avec le pain d’épice

  • Coupez les tranches de pain d’épice en petits dés et faites-les revenir à la poêle avec un peu de beurre comme des croûtons.

Les croûtons doivent être dorés mais pas brûlés!

Les croûtons doivent être dorés mais pas brûlés!

Dressage

Comme tout plat basse température je vous conseille de préchauffer vos assiettes à 70°.

  • Passez les carottes fanes 3 mn à la poêle avec un peu de beurre.

Cuisson des carottes

Cuisson des carottes

  • Réchauffez la purée au micro onde.
  • Finissez la sauce: réchauffez le coulis de betterave et hors feu ajoutez le beurre coupé en petit morceaux en fouettant en permanence.

Montez la réduction de betterave orange au beurre

Montez la réduction de betterave orange au beurre

  • Dessinez une spirale de coulis de betterave à l’aide d’une cuillère sur l’assiette.

Dessinez une spirale de coulis de betterave à l'aide d'une cuillère sur l'assiette

Dessinez une spirale de coulis de betterave à l’aide d’une cuillère sur l’assiette

  • Déposez une longue quenelle de purée de carotte.

Déposez une longue quenelle de purée d carottes

Déposez une longue quenelle de purée de carotte

  • Disposez deux carottes tête bêche sur la purée.

Disposez deux carottes têtes bêches sur la purée

Disposez deux carottes têtes bêches sur la purée

  • Puis recouvrez les deux carottes avec les rondelles multicolores.

Puis recouvrez de rondelles de carottes crues

Puis recouvrez de rondelles de carottes crues

  • Finissez avec les chips de fanes de carottes, les dés de pain d’épices et quelques rondelles de carottes tout autour. Saupoudrez de poudre de betterave. Et voilà comment faire un plat gastronomique végétarien absolument délicieux!

Finissez avec les chips de fanes de carottes, les dés de pain d'épices et quelques rondelles de carottes tout autour

Finissez avec les chips de fanes de carottes, les dés de pain d’épices et quelques rondelles de carottes tout autour

 

Délice tout carotte, coulis de betterave à l'orange

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

 

Délice tout carotte, coulis de betterave à l'orange

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

 

Délice tout carotte, coulis de betterave à l'orange

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

 

Délice tout carotte, coulis de betterave à l'orange

Délice tout carotte, coulis de betterave à l’orange

 


Fleurs d’oignon, sauce fraîche

Ce weekend je vous propose une recette végétale toute simple mais pleine de fraîcheur et gourmandise. J’accompagne cette “Fleur d’oignon” à la fois tendre et croustillante  d’une sauce grecque vous connaissez tous, le tzatziki. Ce petit association donne un plat très original visuellement qui va ravir vos yeux autant que vos papilles. Si vous désirez y ajouter des protéines animales optez pour du saumon fumé qui se marie particulièrement bien avec cette recette.

Fleur d'oignon, sauce fraîche

Fleurs d’oignon, sauce fraîche

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 gros oignons doux (un par personne)
  • 200 g de farine
  • 20 g de curry
  • de l’huile de friture
  • quelques feuilles de sucrine (variété de petite salade bien croquante) pour la présentation

Pour la sauce

  • un yaourt onctueux
  • un demi concombre
  • une quinzaine de feuilles de menthe
  • le zeste et le jus d’un demi citron jaune
  • une cuillerée à soupe d’une excellente huile d’olive
  • sel et poivre

Préparation pour les Fleurs d’oignon, sauce fraîche

Commencez par la sauce.

  • Épluchez le concombre et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Ôtez les graines à l’aide d’une cuillère.

Épluchez les concombres et coupez-les en deux dans le sens de la longueur

Épluchez les concombres et coupez-les en deux dans le sens de la longueur

  • Coupez une moitié de concombre en fine brunoise. Filmez le demi concombre restant et réservez au frais pour une autre utilisation.

Coupez le concombre en fine brunoise

Coupez le concombre en fine brunoise

  • Mélangez tous les ingrédients de la sauce (yaourt, brunoise de concombre, feuilles de menthe ciselées, jus de citron et zeste, huile d’olive, sel et poivre selon votre goût). Réservez au frais.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce

Mélangez tous les ingrédients de la sauce

Pour l’oignon

  • Épluchez soigneusement les oignons en gardant bien le pédoncule à la base. Puis coupez les oignons en 8 parts égales en faisant attention de le couper presque jusqu’au pédoncule mais sans l’atteindre. Si vous coupez trop loin les feuilles extérieures ne tiendront plus…

Coupez l'oignon en 8

Coupez l’oignon en 8

  • Mélangez la farine et le curry de manière bien homogène.

Mélangez la farine et le curry de manière bien homogène

Mélangez la farine et le curry de manière bien homogène

  • Ouvrez délicatement l’oignon.Puis déposez l’oignon dans ce mélange et recouvrez soigneusement toutes les feuilles du mélange farine curry. Au besoin aidez -vous à l’aide d’un petit tamis.

Ouvrez délicatement l'oignon et farinez-le

Ouvrez délicatement l’oignon et farinez-le

  • Faites chauffer votre bain d’huile (180°). Insérez la fleur d’oignon dans une louche puis plongez-la dans l’huile chaude pour quelques minutes. Au sortir du bain déposez-la sur du papier absorbant et salez-la.

Réservez les oignons dans un plat

Réservez les oignons dans un plat

Plongez l'oignon dans le bain de friture

Plongez l’oignon dans le bain de friture

Dressage

  • Si vous désirez apporter des protéines animales au plat déposez une tranche de saumon fumé dans le fond de l’assiette.

Déposez une tranche de saumon fumé dans le fond de l'assiette

Déposez une tranche de saumon fumé dans le fond de l’assiette

  • Détachez les feuilles de sucrine et versez un peu de sauce dedans. Puis disposez les feuilles de sucrine et la sauce tout autour de l’oignon. Dégustez!

Puis disposez les feuilles de sucrine et la sauce tout autour

Puis disposez les feuilles de sucrine et la sauce tout autour

Fleurs d'oignon, sauce fraîche

Fleurs d’oignon, sauce fraîche

 

Fleurs d'oignon, sauce fraîche

Fleurs d’oignon, sauce fraîche

Fleurs d'oignon, sauce fraîche

Fleurs d’oignon, sauce fraîche


Salade de ris de veau croustillants, fruits d’hiver et pistou de poivron

Si vous aimez les ris de veau voici une salade qui vous ravira. Contrairement à ce que vous pourriez croire les ris de veau ne sont pas difficiles à préparer: il suffit de bien les faire dégorger dés la veille et de les mettre”sous presse” après les avoir nettoyés.

Salade de ris de veau croustillants et son pistou de poivron

Salade de ris de veau croustillants fruits d’hiver et  pistou de poivron

Ingrédients: pour la Salade de ris de veau croustillants (3 personnes)

  • 3 petites noix de ris de veau (comptez une noix par personne)
  • 1 litre de fond de volaille ou de veau
  • ghee (le gheee est un beurre clarifié d’origine indienne que vous trouverez dans les épiceries asiatiques ou orientales: il a la particularité de ne pas brûler contrairement au beurre que nous connaissons)
  • un peu de farine
  • des petites pousses de roquette
  • quelques tranches de magret fumé ( comptez-en trois par personne)
  • du raisin blanc
  • des noisettes sans peau

Pour le pistou

  • deux poivrons
  • deux cuillerées à soupe de pignon
  • 30 g de parmesan râpé
  • 15 cl  d’huile d’olive
  • piment d’Espelette (une cuillerée à soupe rase)
  • sel

Préparation

Commencez la veille la préparation des ris de veau qui doivent dégorger pendant quelques heures.

  • Plongez les riz de veau dans de l’eau froide pendant 12 h (toute une nuit) pour les faire dégorger.

Faire dégorger les ris de veau pendant 12 h

Faire dégorger les ris de veau pendant 12 h

  • Faites chauffer de l’eau et plongez-y les ris de veau  pendant 5 mn pour les blanchir. Égouttez-les puis faites chauffer le fond de volaille et pochez-y les ris pendant une heure à feu très doux.

Pochez les ris de veau dans le fond de volaille pendant une heure

Pochez les ris de veau dans le fond de volaille pendant une heure

  • Égouttez les ris de veau et plongez-les dans de l’eau bien froide .

Égouttez les ris de veau

Égouttez les ris de veau

Plongez les ris de veau dans de l'eau bien froide.

Plongez les ris de veau dans de l’eau bien froide

 

  • Il faut maintenant nettoyer les ris des petits morceaux de graisses, de nerfs ainsi que de l’enveloppe qui les entoure.

nettoyer les ris

Nettoyer les ris de veau

  • Placer enfin les ris épluchés dans un récipient adapté à leur taille.

Placez les riz dans un plat

Placez les riz dans un récipient

  • Poser un autre plat par dessus de manière à recouvrir les ris. Puis posez un poids par dessus ou maintenez le tout avec des élastiques pour bien comprimer les ris entre les deux plats. Mettez au frais pendant une heure. Les ris sont alors prêts à être cuisinés.

Poser un autre plat par dessus de manière à recouvrir les ris

Poser un autre plat par dessus de manière à recouvrir les ris

Le jour même

  • Coupez les grains de raisins en deux et ôtez les pépins.

Coupez les grains de raisins en deux et ôtez les pépins

Coupez les grains de raisins en deux et ôtez les pépins

  • Passez les noisettes au four à 190° pour les dorer. Réservez.

Passez les noisttes au four à 160° pour les dorer

Passez les noisettes au four à 190° pour les dorer

Le pistou de poivron

Vous allez en préparer un peu plus que ce que vous en avez besoin. Il se conserve bien au frais pendant quelques jours: il enrichira une vinaigrette ou se tartine avec gourmandise sur une tranche de pain grillée…

  • Coupez les poivrons en morceaux.

Coupez les poivrons en morceaux

Coupez les poivrons en morceaux

  • Passez les pignons au four à 190° pour les dorer.

Passez les noisettes au four à 190° pour les dorer

Passez les pignons au four à 190° pour les dorer

  • Mettez tous les ingrédients ( poivrons, pignon, huile olive, parmesan, piment d’Espelette) dans un mixeur et mixez longuement. Rectifiez l’assaisonnement.

Mettez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez longuement

Mettez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez longuement

  • Remplissez une poche à douille avec le mélange (c’est plus pratique pour faire une joli présentation).

Remplissez une poche à douille avec le mélange

Remplissez une poche à douille avec le mélange

La cuisson des ris de veau

  • Coupez les ris de veau en tranches épaisses.

Coupez les ris de veau en tranches

Coupez les ris de veau en tranches

  • Farinez les ris de veau légèrement.

Farinez les ris de veau légèrement

Farinez les ris de veau légèrement

  • Faites revenir les ris de veau avec du ghee dans une poêle bien chaude. Les ris de veau doivent être bien dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbants. Salez et poivrez.

Faites revenir les ris de veau avec du ghee

Faites revenir les ris de veau avec du ghee

Dressage

  • Couchez un lit de roquette agrémenté de vinaigrette dans l’assiette de présentation. Ajoutez quelques tranches de magret fumé. Puis ajoutez des raisins et des noisettes et pochez des points de pistou entre ces derniers.

Dressage

Dressage

  • Ajoutez les ris de veau. Servez et dégustez!

Salade de ris de veau croustillants et son pistou de poivron

Salade de ris de veau croustillants et son pistou de poivron


Roulés de bœuf aux cèpes

Une recette extra pour une entrée tout en douceur et en fraîcheur…Voici l’inspiration du chef Phillipe Meyers du restaurant étoilé du même nom à Braine l’Alleud (Belgique)! C’est un petit bonheur!

Et n’oubliez pas que le chef organise tous les mois des ateliers de cuisine dans son restaurant: pour les inscriptions rendez-vous sur son site en cliquant ici.

Roulés de bœuf aux cèpes

Roulés de bœuf aux cèpes

Ingrédients pour 6 personnes

  • 300 g de bœuf maturé coupé en fine tranches (comme du jambon cru coupé fin). Demandez à votre boucher de vous tranchez la viande si vous n’avez pas de trancheuse!
  • 350 g de cèpes frais. En période de fêtes n’hésitez pas à rendre la recette encore plus festive en y ajoutant de la truffe soit en copeaux (posés sur le rouleau de bœuf ) soit en brunoise dans le mélange champignon échalote…
  • 30 g de beurre
  • une gousse d’ail
  • une échalote
  • du persil plat
  • sel et poivre
  • huile d’olive aux truffes

Pour la mayonnaise

  • une cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 1/4 de litre d’huile de pépin de raisin
  • une cuillerée à café de vinaigre de Xérès
  • 3 jaunes d’œuf
  • poivre (poivre long, piment d’Espelette à votre choix) et sel

Matériel

  • du film étirable
  • une pipette Lekue pour faire de joli points de mayonnaise sur votre assiette. Vous, pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

  • Commencez par préparez une mayonnaise avec les ingrédients indiqués. Réservez dans un pipette. Réservez au frais.

On verse la mayonnaise dans la pipette

On verse la mayonnaise dans la pipette

  • Nettoyez les cèpes avec un pinceau; réservez-en quelques uns et coupez les autres  en fine brunoise.

Coupez les cèpes en petits dés

Coupez les cèpes en fine brunoise

  • Hachez l’échalote et l’ail finement.

Taillez l'échalote en tous petits dés

Taillez l’échalote en tous petits dés

  • Hachez le persil finement.

Ciselez le persil

Ciselez le persil

Dans une poêle faites fondre le beurre et ajoutez la brunoise d’échalote et d’ail. Laissez cuire 3 mn et ajoutez les cèpes.

Dans une poêle faites fondre le beurre et ajoutez la brunoise d'échalote et d'ail

Dans une poêle faites fondre le beurre et ajoutez la brunoise d’échalote et d’ail

  • Puis ajoutez les cèpes. Laissez fondre le tout.

Puis ajoutez les cépes

Puis ajoutez les cèpes

  • En fin de cuisson salez et poivrez et ajoutez le persil haché.

En fin de cuisson salez et poivrez et ajoutez le persil haché

En fin de cuisson salez et poivrez et ajoutez le persil haché

  • Mixez très légèrement la préparation aux champignons en fin de cuisson et réservez au frais.

Mixez très légèrement la préparation aux champignons en fin de cuisson et réservez au frais

Mixez très légèrement la préparation aux champignons en fin de cuisson et réservez au frais

  • Étalez les fines tranches de viande sur du film étirable de manière à former un beau rectangle.

Étalez les fines tranches de viande sur du film étirable

Étalez les fines tranches de viande sur du film étirable

  • Puis déposez votre mélange cèpes échalote refroidi sur la viande  comme sur la photo.

Puis déposez votre mélange cèpes échalote sur la viande

Puis déposez votre mélange cèpes échalote sur la viande

  • Roulez la viande en enfermant les champignons et serrez bien de manière à obtenir une ballottine bien lisse. Pour ceux qui pâtissent utilisez la même technique que le roulage d’une bûche ou d’un gâteau roulé…Réservez au frais. Si votre film étirable n’est pas assez large pour contenir toutes vos tranches faites deux boudins au lieu d’un.

Roulez la viande en enfermant les champignons et serrez bien de manière à obtenir une ballottine bien lisse

Roulez la viande en enfermant les champignons et serrez bien de manière à obtenir une ballottine bien lisse

Et voilà une belle ballottine bien serrée

Et voilà une belle ballottine bien serrée

  • Découpez les cèpes que vous avez réservez en tranches fines.

Découpez les cèpes que vous avez réservez en tranches fines

Découpez les cèpes que vous avez réservez en tranches fines

Dressage

Il ne reste plus qu’à dresser.

  • Coupez votre boudin en morceau sans ôter le film étirable. Vous enlèverez ce dernier quand vous aurez tranché toutes vos parts…

Coupez votre boudin en morceau sans ôter le film étirable

Coupez votre boudin en morceau sans ôter le film étirable

  • Disposez les tranches de cèpes comme un carpaccio. Assaisonnez avec quelques gouttes d’huile de truffes et un peu de sel. Puis disposez des points de mayonnaise tout autour… Et on se régale!

Roulés de bœuf aux cèpes

Roulés de bœuf aux cèpes

Roulés de bœuf aux cèpes

Roulés de bœuf aux cèpes

Roulés de bœuf aux cèpes

Roulés de bœuf aux cèpes