La semaine prochaine Mercotte nous propose dans l’émission « Le meilleur Pâtissier » une recette familiale du siècle dernier: la pomme au riz. Je vous en présente une version bien gourmande à l’assiette, que je trouve plus élégante qu’une présentation ménagère.

Pour la préparation du riz au lait j’ai choisi d’utiliser la recette du Chef Alain Ducasse tirée de l’excellent livre  » Ducasse encyclopédie » qui est une véritable bible de recettes et références en cuisine. Le chef incorpore en fin de cuisson du riz une crème anglaise enrichie de crème montée: c’est un pur délice!

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients: la pomme au riz pour 6 personnes

Pour le caramel

• 100 g de sucre
• 50 g de beurre
• une cuillerée à soupe d’eau

Pour les pommes

• deux pommes pour la brunoise
• et une pomme supplémentaire à couper en tranches fines

Pour la crème anglaise:

• un jaune d’œuf
• 10 cl de lait
• 10 g de sucre semoule
• 25 g de crème liquide entière et une cuillerée à soupe de sucre glace pour la crème fouettée qui sera intégrée à la crème anglaise

Pour le riz

• 50 cl de lait
• 70 g de sucre semoule
• 120 g de riz rond
• une cuillerée à café d’extrait de vanille
• 25 g de raisin sec
• facultatif: un petit bouchon de calvados

Pour les tuiles de pommes

• 50 g de  pommes coupées en tout petits dés
• une noix de beurre
• 15 g de sucre
• 10 g de farine
• un blanc d’œuf

Matériel pour la pomme au riz

• des moules anti adhésifs en demi sphères. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Wady Grand 6 Demi-Spheres Moule en Silicone Plat Antiderapant Rsistant Gateau de Cuisson

Préparation

Pour les pommes:

• Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise (petits dés).

Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise

• Pelez, coupez la troisième pomme en deux et ôtez le cœur de la pomme.

Pelez et ôtez le cœur de la troisième pomme

• Taillez de fines lamelles soit avec un couteau soit avec une mandoline si vous en avez une.

Coupez la pomme en deux et taillez de fines lamelles

• Coupez chaque lamelle en deux.

Coupez chaque lamelle en deux

Le caramel:

• Faites chauffer le sucre et l’eau à feu vif.

Faites chauffer le sucre et l’eau à feu vif

• Dés que le caramel a une belle couleur dorée  ajoutez le beurre hors feu. Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.

Dés que le caramel a une belle couleur dorée  ajoutez le beurre hors feu

• Versez un peu de caramel dans le fond des moules.

Versez un peu de caramel dans le fond des moules.

Pour la cuisson des pommes

• Disposez aussitôt des petites lamelles de pomme dans le fond des moules pour faire une rosace.

Disposez aussitôt des petites lamelles de pomme dans le fond des moules pour faire une rosace

• Puis remplissez de dés de pommes jusqu’à la moitie de la hauteur. Attention gardez environ 50 g de dés de pommes pour les tuiles.

Puis remplissez de dés de pommes jusqu’à la moitie de la hauteur

• Et versez encore un peu de caramel par dessus. Enfournez pour 30 mn à 160°. Puis réservez à température ambiante en attendant de préparer le riz au lait.

Et versez encore un peu de caramel par dessus

• Les pommes réduisent à la cuisson.

Les pommes réduisent à la cuisson

La crème anglaise:

• Dans un récipient versez le sucre et le jaune d’œuf.

• Battez le jaune d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaune d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

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• Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait. Réservez au frais.

La cuisson du riz au lait

• Faites tremper les raisins avec le calvados si vous choisissez de les aromatiser.
• Chauffez le lait avec la moitié du sucre.

Chauffez le lait avec la moitié du sucre

• A ébullition versez le restant du sucre et le riz.

A ébullition versez le restant du sucre et le riz

• Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 20 mn en mélangeant de temps en temps.

Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 20 mn en mélangeant de temps en temps

• En fin de cuisson ajoutez les raisins et l’extrait de vanille. Mélangez et laissez refroidir complètement.

En fin de cuisson ajoutez les raisins et l’extrait de vanille

Finition du riz au lait

• Quand le riz a complètement refroidi montez 25 g de crème liquide en chantilly avec une cuillerée à soupe rase de sucre glace.

Fouettez la crème fraîche liquide en chantilly

• Ajoutez la chantilly à la crème anglaise.

Ajoutez la chantilly à la crème anglaise

• Puis mélangez cette préparation avec le riz.

Puis mélangez cette préparation avec le riz

• Remplissez les demi sphères de riz au lait. Lissez bien le dessus des demi sphères et mettre au congélateur pendant au moins une heure. Cela vous aidera à démouler très facilement vos préparations.

Remplissez les demi sphères de riz au lait

Les tuiles de pommes

• Récupérez les 50 g de brunoise de pommes réservés au début.Versez-les dans une petite casserole et cuisez-les avec une noix de beurre et le sucre. Laissez caraméliser.

Versez les dés de pommes réservés dans une petite casserole et cuisez-les avec une noix de beurre et le sucre

• En fin de cuisson mixez le tout avec 1o g de farine et un blanc d’œuf.

Puis mixez le tout avec 1o g de farine et un blanc d’œuf

• Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant environ 10 à 12 mn. Laissez refroidir à la sortie du four et cassez la plaque obtenue en morceaux. Si vous possédez des chablons (moules pour réaliser des empreintes) utilisez-les pour donner de jolies formes à vos tuiles.

Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface anti adhésive

Dressage

Il ne reste plus qu’à démouler vos dômes et les poser sur vos assiettes. Laissez -les deux heures avant de servir à température ambiante puisqu’ils sortent du congélateur. Décorez avec les tuiles et un peu de sucre glace…et une petite meringue.

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

La pomme au riz (inspirée de la recette de Mercotte, Le meilleur Pâtissier 2017)

Aujourd’hui je me suis inspirée d’une recette emblématique des Antilles: le jambon antillais de Noel à l’ananas et aux épices que j’ai cuisiné basse température. Je l’ai accompagné de patates douces cuites au four (pour la recette cliquez ici: il vous suffit de remplacer la butternut par des patates douces). N’hésitez pas à le savourer en dehors des fêtes car c’est un pur plaisir et un plat idéal pour les grandes réunion de famille!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Et bien ça y est, Mon livre « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » est enfin disponible !!! Le livre est disponible dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici le lien où vous pourrez l’acquerir: https://www.amazon.fr/Ma-Cuisine-Basse-Temp%C3%A9rature-Best/dp/1718085303/&tag=igsm02-21

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Jambon antillais à l’ananas et aux épices, basse température

Ingrédients: jambon antillais pour 8 personnes

• un jambon de cochon de lait désossé et non cuit , non salé, d’environ 1 kg 8 à commander chez votre boucher

Jambon

• un ananas
• 400 g de patates douces
• 20 cl de jus d’ananas
• 3 étoiles de badiane (ou anis étoilé)
• un morceau de cannelle: si vous pouvez choisissez la variété « cassia ». Vous pouvez trouver une très grande variété et d’excellentes épices sur le site des épices Thiercelin (cliquez ici).
• sel et poivre
• du sucre muscovado:  le sucre muscovado est un sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice. Il est de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé de réglisse. Vous le trouverez dans les épiceries bio.
• 10 cl de rhum
• 40 g de beurre

Matériel

• un thermoplongeur pour la cuisson basse température.Je vous conseille la marque Anova ou Addélice mais vous pouvez trouver d’autres thermoplongeurs en cliquant sur la photo ci-dessous:

Wancle Dispositif Sous Vide pour la circulation de la température et la cuisson précise(Noir)

•  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

Préparation

• Détaillez les patates douces en cubes après les avoir épluchées. Faites-les revenir avec un peu de beurre dans une poêle puis mouillez avec le jus d’ananas et un peu d’eau. Cuisez à couvert et au besoin rajoutez un peu d’eau. Le potiron doit être cuit mais pas se déliter. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et réservez.

• Coupez le haut et la base de l’ananas.

Coupez le haut et la base de l’ananas

• Coupez les cotés de l’ananas.

Coupez les cotés de l’ananas

• Coupez l’ananas en tranches et ôtez-en le cœur avec un petit emporte pièce.

Ôtez le cœur de l’ananas

• Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et ajoutez 2 belles cuillerées de sucre muscovado.

Faire revenir les tranches d’ananas

• Placez les tranches d’ananas dans la poêle et faites les bien dorer et caraméliser. Réservez-les dans un plat et surtout récupérez le jus sirupeux rendu par la cuisson.

Réservez les tranches d’ananas

Réservez le jus rendu par la cuisson de l’ananas

• Badigeonnez le jambon avec le jus de l’ananas.

Recouvrez le jambon avec le jus de l’ananas

• Mettez le jambon sous vide avec 3 étoiles de badiane, une belle pincée de sel et un morceau de cannelle. Cuisez le jambon au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 63° pendant 12 heures. Éventuellement si vous aimez la cuisine bien relevée des Antilles ajoutez un peu de piment.

Mettez le jambon sous vide

• En fin de cuisson ouvrez le sachet et récupérez le jus rendu dans une petite casserole. Au moment de servir faites chauffer puis ôtez du feu pour incorporer les 40 g de beurre à l’aide d’un petit fouet. Vous verserez alors la sauce sur la viande au moment de servir.

Faites chauffer le jus de cuisson

• Quand la cuisson sous vide est terminée faites caraméliser le jambon sur tous ses côtés dans une cocotte puis; si vous ne servez pas le jambon immédiatement, placez-le au four à 65° en attendant de le trancher et de le servir.

Faites caraméliser le jambon sur tous ses côtés

Dressage:

• Coupez le jambon en tranches.

Coupez le jambon en tranches

• Puis disposez les patates douces sur les pourtours de votre plat, les tranches de jambon au milieu et les tranches d’ananas tout autour. Versez la sauce sur la viande ou proposez-la dans une saucière à part.

Jambon antillais à l’ananas et aux épices, basse température

Jambon antillais à l’ananas et aux épices, basse température

Nous voilà déjà début novembre et les fêtes de fin d’année se profilent à l’horizon. Je publierai bientôt mon menu de Noël mais dés cette semaine je vous propose, et ce jusqu’à la fin de l’année,  des recettes festives bien gourmandes. On commence dés aujourd’hui avec ces Queues de langouste basse température servies en entrée sur un lit de tartare avocat et courgette bien relevé…Bon appétit!

Si vous ne possédez pas de matériel pour la basse température pas de panique: vous pouvez cuire vos queues de langouste au court bouillon enrichi d’un bouquet garni et quelques échalotes. Plongez-y les queues dés ébullition, et laissez cuire à frémissement environ 8 mn. Mais il y a une très grosse différence de texture entre cette cuisson traditionnelle et la cuisson basse température, c’est pourquoi je conseille très souvent cette dernière!

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Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 belles queues de langouste
• 300 g d’avocat (environ 3 avocats selon le calibre)
• 100 g de courgette
• 60 g d’oignon rouge
• un petit bouquet de feuilles de coriandre fraîches
• un petit piment oiseau: pour les amateurs de sensations fortes mais attention ces petits piments sont assez forts et à employer avec parcimonie. Ce sont surtout les graines qui sont très puissantes en bouche. Donc deux précautions: ôtez bien les petites graines et manipulez ces piments avec des gants car leur substance irritante reste sur les doigts assez longtemps même si vous vous lavez les mains! Et détaillez-les vraiment en tout petits morceaux pour éviter de se retrouver avec un morceau trop gros en bouche…
• sel et poivre

Pour la vinaigrette

• 5 g de soja sucré
• le jus d’un 1/2 citron vert et son zeste
• 10 g de vinaigre parfumé au citron: choisissez un vinaigre qui contient de la pulpe de fruit et dont la consistance est beaucoup plus épaisse qu’un vinaigre habituel. Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez commander en cliquant ici.
• 35 g d’huile d’avocat
• 5 g de sauce soja salée

Pour la mayonnaise

• une cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 20 cl d’huile de pépin de raisin
• une cuillerée à café de vinaigre de Xérès
• 2 jaunes d’œuf
• poivre (poivre long, piment d’Espelette à votre choix) et sel

Pour les chips de chou frisé

• deux ou trois feuilles de chou frisé ou chou kale
• huile d’olive
• sel et poivre

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• un emporte pièce rectangulaire pour le montage du tartare
• un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez  trouver d’autres marques en cliquant sur la photo ci-dessous:

Wancle Dispositif Sous Vide pour la circulation de la température et la cuisson précise(Noir)

• une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

Préparation

On commence par préparer les queues de langouste.

• Séparez les queues des coffres. Ne jetez pas les coffres et les pattes,: ils vous serviront par exemple à réaliser un fumet de crustacés…

Séparez les queues de langouste des coffres

• Préparer une bain d’eau glacée avec des glaçons. Portez également une grande casserole d’eau à ébullition. Plongez les queues de langouste environ 1 mn 30 dans l’eau bouillante. Pourquoi? D’abord ne vous inquiétez pas ce petit bain ne va pas cuire vos langoustes mais il va permettre à la chair de se détacher en grande partie de la carapace. Vous aurez beaucoup moins de difficulté à ôter cette dernière! Au bout d’une minute trente sortez les queues et plongez-les immédiatement dans l’eau glacée. Cela stoppe la cuisson.

Plongez les queues de langoustes pendant 1 mn 30 dans l’eau bouillante

• Coupez la carapace par en dessous à l’aide d’une bonne paire de ciseaux et retirez la chair des queues.

Coupez la carapace par en dessous à l’aide d’une bonne paire de ciseaux

• Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients cités. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les queues avec un peu de vinaigrette. Réservez cette dernière.

A l’aide d’un pinceau badigeonnez les queues avec un peu de vinaigrette

• Mettez les queues de langouste sous vide et cuisez-les à 52° pendant 20 mn dans le bain marie à l’aide de votre thermoplongeur.

Mettez les queues de langouste sous vide et cuisez-les à 52° pendant 20 mn dans le bain marie à l’aide de votre thermoplongeur.

Préparer le tartare végétal.

• Réalisez la mayonnaise avec les ingrédients cités.

Réalisez la mayonnaise

• Coupez la courgette en fine tranches; n’utilisez pas la partie centrale qui contient les graines. Puis coupez les tranches en julienne et réalisez des tout petits dés (brunoise). Réservez.

Coupez la courgette en fine brunoise

• Faites de même avec l’oignon rouge.

Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise

• Ouvrez les avocats en deux. Ôtez le noyau et à l’aide d’une cuillère prélevez la chair des demi avocats. Coupez chaque demi avocats en tranches puis en petits dés.

Coupez chaque demi avocats en tranches puis en petits dés

• Prélevez les feuilles de coriandre et ciselez-les.

Prélevez les feuilles de coriandre et ciselez-les.

• Détaillez le piment en très très fins morceaux… Je vous rappelle les principes de précautions:  ces petits piments sont assez forts et à employer avec parcimonie. Ce sont surtout les graines qui sont très puissantes en bouche. Donc deux précautions: ôtez bien les petites graines et manipulez ces piments avec des gants car leur substance irritante reste sur les doigts assez longtemps même si vous vous lavez les mains! Et détaillez-les vraiment en tout petits morceaux pour éviter de se retrouver avec un morceau trop gros en bouche…

Détaillez le piment en très très fins morceaux

• Mélangez tous les ingrédients du tartare: avocat, courgette, oignon rouge, coriandre, piment et ajoutez les 4/5 du restant de vinaigrette et une bonne cuillerée de mayonnaise. Rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez tous les ingrédients du tartare

Les feuilles de chou

• Nettoyez les feuilles et essuyez-les bien.
• Ôtez la tige centrale de la feuille.

Ôtez la tige centrale de la feuille

• A l’aide d’un pinceau badigeonnez les feuilles d’huile d’olive. Disposez les feuilles dans un plat et enfournez à 180° pendant 5 à 8 mn suivant les fours. Déposez les feuilles de chou sur du papier absorbant et salez immédiatement. Puis donner un petit tour de poivre.

A l’aide d’un pinceau badigeonnez les feuilles d’huile d’olive

Dressage

• Sortez les queues de langouste de votre sachet et coupez-les en tranches d’environ 1 cm.

Sortez les queues de langouste de votre sachet et tranchez-les

• Versez un peu de mayonnaise dans une poche à douille type pâtissière ou une mini poche à douille (marque Lékué) pour réaliser de jolis points de mayonnaise dans votre assiette.

On verse la mayonnaise dans la pipette

• Montez le tartare dans votre emporte pièce et lissez le dessus.

Montez le tartare dans votre emporte pièce

• Disposez une queue de langouste par dessus et laquez le dos de la langouste avec la vinaigrette restante.

Disposez une queue de langouste par dessus

• Ajoutez les feuilles de chou croustillantes.

Ajoutez les feuilles de chou

• Puis disposez des points de mayonnaise et des petites feuilles de coriandre.

Puis disposez des points de mayonnaise et des petites feuilles de coriandre

Et voila une très belle entrée de fête qui ravira vos invités!

Queue de langouste basse température et son tartare d’avocat, courgette, coriandre

Queue de langouste basse température et son tartare d’avocat, courgette, coriandre

Queue de langouste basse température et son tartare d’avocat, courgette, coriandre

Lors de la prochaine épreuve du grimoire, pour l’émission  » Le meilleur Pâtissier » ce mardi 7 novembre, Mercotte nous fait voyager en Italie et plus précisément en Sicile. Les cannoli sont des petites gaufrettes cuites dans un bain de friture puis fourrées d’une onctueuse crème généralement à base de ricotta. A l’origine elles se dégustaient pendant la période de Carnaval.

Ces pâtisseries sont tellement délicieuses qu’elles se sont rapidement répandues dans toute l’Italie, où chaque région ou famille la prépare à sa façon…au chocolat, à la pistache, aux fruits confits, à la noisette. La douceur de la garniture des cannoli associée au contraste du croquant et croustillant de la pâte va vous rendre fou de plaisir! Les Italiens l’ont bien compris et n’attendent plus Carnaval pour se régaler…

Suivez bien la recette en photos pas à pas pour réussir la bonne cuisson de ces cannoli! Je vous en révèle tous les petits pièges à éviter…Et n’oubliez pas qu’il  faut commencer la recette la veille pour bien faire refroidir à la fois la pâte et aussi la crème.

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Cannoli (Épreuve de Mercotte, le Meilleur Pâtissier 2017)

Mercotte vous les propose fourrés avec une crème à la pistache et marmelade de fraise. Vous trouverez en fin de page les proportions exactes de sa recette.  Mais je vous livre aujourd’hui une recette familiale (mes arrières grands parents étant originaires du Piémont) que je réalise depuis longtemps; le biscuit du cornet est extrêmement croustillant et vous pouvez parfumer la base de la crème avec le parfum que vous désirez. Vous trouverez les proportions pour différentes saveurs. A vous de choisir celle qui titille le mieux vos papilles!

Pour réaliser ces cannoli il vous faut absolument des petits tubes en inox d’environ 12 cm de long et de 3 cm de diamètre. Il sont assez difficiles à trouver mais si vous êtes un peu bricoleur il suffit d’acheter un tube en inox dans un magasin de bricolage et de le couper en plusieurs morceaux à la bonne longueur.

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour environ 30 cannoli

• de l’huile pour friture (traditionnellement on utilise du saindoux)
• un blanc d’œuf battu pour souder la pâte du biscuit
• du sucre glace à saupoudrer sur les canolli cuits

Pour la pâte

• 250 g de farine tamisée
• 30 g de sucre en poudre
• 35 g de beurre mou mais pas fondu. A l’origine on utilisait du saindoux…
• un oeuf
• 8 cl de Marsala (vin Italien). Si vous n’aimez pas l’alcool remplacez-le par du jus d’orange.
• une cuillerée à soupe de cacao en poudre
• une pincée de sel
• une pincée de cannelle

Pour la base de la garniture

• 450 g de ricotta
• 90 g de mascarpone: pour les puristes il n’y a pas de mascarpone dans la recette traditionnelle. Mais ce dernier amène beaucoup d’onctuosité et la crème n’en est que meilleure…
• 70 g de sucre glace tamisé

Et on y ajoute selon votre goût:

pour une garniture chocolat orange

• 3 cuillerées à soupe d’orange confites coupées en petits morceaux
• 100 g d’éclats de chocolat noir  pour décorer les extrémités et parfumer la crème

pour une garniture à la pistache

• 80 g de pâte de pistache
• 100 g d’éclats de pistache pour décorer les extrémités et parfumer la crème

pour une garniture aux agrumes confits

• 4 cuillerées à soupe d’agrumes confits
• une cuillerée à soupe de fleur d’oranger
• des petites tranches d’oranges confites pour décorer les extrémités

pour une garniture aux cerises amarena

• 100 g de cerises amarena coupées en petits morceaux
• des cerises amarena entières pour décorer les extrémités

pour une garniture aux noisettes:

• 30 g de toutes petites pépites de chocolat ou des éclats de chocolat
• 80 g de pâte de noisette
• 100 g d’éclats de noisettes grillées  pour décorer les extrémités et parfumer la crème

Matériel indispensable

• des tubes en inox d’environ 12 cm de long et de 3 cm de diamètre. Ils sont assez difficiles à trouver mais si vous êtes un peu bricoleur il suffit d’acheter un tube en inox dans un magasin de bricolage et de le couper en plusieurs morceaux à la bonne longueur.
• une poche à douille
• un emporte pièce carré de 8 cm sur 8

Préparation

• Versez tous les ingrédients de la pâte (farine, sucre, cacao, beurre, oeuf, sel, cannelle) dans un bol et mélangez en versant peu à peu la farine puis le marsala. Si vous avez un robot n’hésitez pas à l’utiliser. Puis  pétrissez la pâte obtenue à la main pour former une boule souple.

Versez tous les ingrédients de la pâte (farine, sucre, cacao, beurre, oeuf, sel, cannelle) dans un bol et mélangez en versant peu à peu la farine puis le marsala

• Filmez la boule de pâte avec du film alimentaire et mettez au frigo pour une nuit.

Filmez la boule de pâte

• Égouttez la ricotta et le mascarpone et passez-les au tamis.

Égouttez la ricotta et le mascarpone et passez-les au tamis

• Fouettez énergiquement pendant quelques minutes la ricotta, le mascarpone et le sucre glace pour obtenir un crème bien lisse et crémeuse qui aura pris de la texture comme une chantilly.

Fouettez énergiquement la ricotta, le mascarpone et le sucre glace

• Si vous avez choisi une garniture à base de chocolat coupez ce dernier en tout petits morceaux à l’aide d’un couteau.

Coupez finement le chocolat en copeaux

• Puis intégrez la garniture que vous avez choisie: chocolat orange ou pistache ou noisette ou agrumes confits ou amarena. J’avoue que j’ai un faible pour la chocolat orange…

Puis intégrez la garniture que vous avez choisie: chocolat orange ou pistache ou noisette ou agrumes confits ou amarena

Puis intégrez la garniture que vous avez choisie: chocolat orange ou pistache ou noisette ou agrumes confits ou amarena

• Filmez et mettez au frais la crème au frais pour la nuit.

Filmez et mettez au frais la crème au frais pour la nuit

• Le jour même sortez la pâte du frigo.

Le jour même sortez la pâte du frigo

• Étalez-la finement sur votre plan de travail. Si vous avez un laminoir à pâtes utilisez-le! C’est le meilleur moyen pour obtenir un pâte très régulière en épaisseur. Détaillez votre pâte en carré de 8 cm sur 8.

Étalez-la finement sur votre plan de travail; Si vous avez un laminoir à pâtes utilisez-le! C’est le meilleur moyen pour obtenir un pâte très régulière en épaisseur. Détaillez votre pâte en carré de 8 cm sur 8

• Puis étirez deux extrémités opposées de vos petits carrés de pâte de manière à former un petit losange.

Puis étirez deux extrémités opposées de vos petits carrés de pâte de manière à former un petit losange

• Huilez vos tubes en inox. C’est important! Sinon vous n’arriverez jamais à décoller la pâte du tube lorsqu’elle sera cuite.

Huilez vos tubes en inox

• Et on enroule les carrés de pâte sur les rouleaux. Puis badigeonnez le dessous de la pointe qui vient fermer le rouleau de pâte. Et on badigeonne également le dessus de cette pointe lorsqu’elle est rabattu sur la pâte en insistant bien sur les rebords de la pointe. C’est aussi un point important! Cela permet de bien souder la pâte et éviter ainsi que cette dernière ne s’ouvre et se désolidarise du tuyau au moment de la cuisson.

Et on enroule les carrés de pâte sur les rouleaux. Puis badigeonnez le dessous de la pointe

le Cannoli est enroulé

• Réservez au frigo les cannoli sur un plateau pendant une heure. C’est également important!. La pâte sera bien froide et le blanc d’œuf aura eu le temps de sécher et de bien coller. Cela vous évitera de voir vos cannoli s’ouvrir pendant la cuisson…

Réservez au frigo les cannoli sur un plateau pendant une heure

• Faites chauffer votre bain d’huile à 180°. Puis plongez les rouleaux sans ôter le tube en inox dans le bain de friture. Procédez un par un. Avec votre écumoire maintenez-le dans le bain pendant 30 secondes pour éviter qu’il ne remonte à la surface. Puis vous pouvez ôter l’écumoire et laissez le canolli dorer encore 30 à 45 secondes.

Puis plongez les rouleaux sans ôter le tube en inox dans le bain de friture

• Disposez les cannoli au fur et à mesure sur du papier absorbant. Attendez 30 secondes après la sortie du bain, puis en vous protégeant avec les mains avec des chiffons (c’est encore très chaud), ôtez immédiatement les tubes. Enveloppez le tube de votre main et avec l’autre main saisissez l’extrémité du tube auquel vous allez imprimer un petit mouvement rotatif pour le désolidariser du biscuit. Si vous oubliez d’enlever les tubes quand ils sont chaud il sera impossible de le faire par la suite sans casser le biscuit…

Disposez les cannoli au fur et à mesure sur du papier absorbant

• On range ses cannoli sur un plat et on les saupoudre de sucre glace.

On range ses cannoli sur un plat et on les saupoudre de sucre glace

• Mettez la crème dans une poche à douille. Utilisez une douille avec un calibre assez gros: n’oubliez pas que vous avez des petits morceaux (éclats de chocolat ou pistaches etc ) qui risquent de coincer à la sortie…

Mettez la crème dans une poche à douille

• Et on rempli ses cannoli de crème au dernier moment pour éviter que la crème ne ramollisse vos cornets. Petit conseil: n’essayez pas de remplir vos cannoli d’un seul coup mais procédez en deux fois: remplissez la moitié d’un côté et l’autre moitié de l’autre côté. 

Et on rempli ses cannoli de crème

• Enfin disposez aux extrémités l’élément qui rappelle les saveurs de sa garniture (copeaux de chocolat, oranges confites, pistaches…); Et on finit en saupoudrant encore d’un peu de sucre glace. C’est-y pas gourmand?

Cannoli (Épreuve de Mercotte, le Meilleur Pâtissier 2017)

Cannoli (Épreuve de Mercotte, le Meilleur Pâtissier 2017)

Cannoli (Épreuve de Mercotte, le Meilleur Pâtissier 2017)

Les proportions de Mercotte: pour 30 cannoli

pour la pâte

• 77 g de sucre
• 77 g de beurre
• 2 g de cannelle
• 443 g de farine
• 177 g de vin blanc
• 24 g de jaune d’oeuf

pour la crème pistache

• 394 g de ricotta
• 394 g de mascarpone
• 189 g de pâte de pistache
• 24 g de kirsch (que je trouve bizarre pour un gâteau sicilien)

pour la marmelade de fraise

• 332 g de purée de fraise
• 50 g de sucre
• 26 g de glucose
• 20 g de sucre
• 5 g de pectine
• 40 g de jus de citron

Le chou frisé ou chou kale fait parti des aliments riches en vitamines, minéraux, protéines, fibres et autres antioxydants. Encore peu connu il mérite vraiment que l’on s’y intéresse car son goût est un peu sucré et très doux . Vous pouvez le préparer en salade, cuit avec d’autres légumes ou vapeur.

Aujourd’hui je vous  le propose juste passé quelques minutes au four accompagné d’une pointe de mayonnaise… C’est croustillant à souhait, facile à faire et c’est un amuse bouche original : vous pouvez même le préparer 2 ou 3  heures à l’avance. J’ai eu l’occasion d’en déguster ainsi au restaurant de Florent Ladeyn (Le Bloempot à Lille) et ce fut un régal (comme tout le repas d’ailleurs!).

Vous trouverez beaucoup plus facilement ce légume dans les épiceries bio…

Chips de chou frisé pour un apéritif croustillant

Ingrédients: comptez une belle feuille par convive

• quelques feuilles de chou kale
• sel et poivre du moulin

Pour la mayonnaise maison que vous pouvez aromatiser au curry, piment d’Espelette, cumin, paprika selon votre envie!

• une cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1/4 de litre d’huile de pépin de raisin
• une cuillerée à café de vinaigre de Xérès
• 2 jaunes d’œuf
• poivre (poivre long, piment d’Espelette à votre choix) et sel

Préparation

• Préparez la mayonnaise avec les ingrédients cités ci-dessus.

Montez la mayonnaise

• Nettoyez les feuilles et essuyez-les bien.
• Ôtez la tige centrale de la feuille.

Ôtez la tige centrale de la feuille

• A l’aide d’un pinceau badigeonnez les feuilles d’huile d’olive. Disposez les feuilles dans un plat et enfournez à 180° pendant 5 à 8 mn suivant les fours. Déposez les feuilles de chou sur du papier absorbant et salez immédiatement. Puis donner un petit tour de poivre.

A l’aide d’un pinceau badigeonnez les feuilles d’huile d’olive

Disposez 3 ou 4 jolis bouts de feuille dans une petite assiette et ajoutez une pointe de mayonnaise; il ne reste plus qu’à croquer ces jolies feuilles transparentes et si croustillantes…

Chips de chou frisé pour un apéritif croustillant

J’utilise également cette recette pour agrémenter certains plats comme par exemple ces queues de langoustes basse température accompagné d’un tartare d’avocat, courgette et coriandre. Le côté croustillant est très agréable et contrebalance le moelleux et la douceur du tartare… La recette sera en ligne la semaine prochaine!

Ce mardi 31 novembre Mercotte, dans l’émission « Le meilleur pâtissier » avec Cyril Lignac, nous emmène en Angleterre en nous proposant la recette des Jaffa cakes qui sont des gâteaux que vous connaissez tous et toutes sous le nom de Pim’s®, ces fameuses petites génoises fourrées de marmelade et recouvertes de chocolat.

Ces Jaffa cakes ont été inventés en 1927 par le fabriquant de confiseries MacVitie & Price Ltd. Le nom de « Jaffa » fait référence à la variété d’orange utilisée pour la gelée dont le gâteau est fourré.

J’avoue que si je n’apprécie pas spécialement cette pâtisserie du commerce, confectionnée maison c’est réellement un petit bonheur! En plus la recette que je vous propose est facile donc suivez bien le pas à pas en photos et vidéo. Vous allez vous régaler: le gâteau est aérien, la gelée d’orange bien goûteuse et le chocolat super gourmand!

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Jaffa cakes ou Pim’s®, épreuve de Mercotte « Le meilleur Pâtissier 2017 »

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Le grimoire de Mercotte

Ingrédients (pour 24 petits Jaffa cakes ou 12 grands Jaffa cakes suivant la grosseur de vos moules)

Pour la gelée d’orange

Vous pouvez tout à fait utiliser de la gelée d’orange du commerce: dans ce cas faites la fondre (250 g) dans une casserole à feu doux puis rajoutez un feuille de gélatine puis laissez prendre comme décrit dans la recette ci-dessous. Mais c’est bien meilleur avec de la gelée maison! Dans ce cas il vous faut:

• 90 cl de jus d’orange  (environ 6 oranges)
• 90 g de sucre
• 6 feuilles de gélatine (2 g par feuille)

et pour les zestes confits

• les zestes des 6 oranges précédentes
• 60 g d’eau
• 60 g de sucre

Pour la base de gâteau

• 2 gros œufs
• 50 g de sucre
• 50 g de farine tamisée

Pour la finition au chocolat

• 250 g de chocolat noir (je vous conseille le Manjari ou Tahinori de la marque Valrhona). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Valrhona - Manjari 64% chocolat noir de couverture pur Madagascar fèves 500 g

Matériel

• une grille pour déposer vos gâteaux afin de les recouvrir de chocolat
• J’utilise des moules à tartelettes de la marque Guy Demarle que vous pouvez trouvez en cliquant ici. Vous pouvez choisir soit des moules de 7.5 cm de diamètre soit des moules à mini tartelettes pour des mini Jaffa cakes de 4.8 cm de diamètre.
• une petite spatule coudée pour manipuler la gelée. C’est un petit ustensile très utile si vous pâtisser ou cuisinez beaucoup. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

BESTOMZ Spatule Coudée Patisserie - Spatule à Glaçage -3 Palettes de Cuisine avec Manche en Bois

Préparation

On commence par la gelée d’orange.

• Humidifiez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

hydratez les feuilles de gélatine

• Prélevez le zeste des oranges sans le zist (la partie blanche qui amène beaucoup d’amertume). Versez 60 g d’eau et 60 g de sucre ainsi que les zestes dans une casserole et cuire à feu doux environ 10 à 15 mn. Réservez.

Zestez l’orange

Versez 60 g d’eau et 60 g de sucre ainsi que les zestes dans une casserole et cuire à feu doux environ 10 à 15 mn

• Pressez le jus des oranges et faites chauffer avec le sucre. Réduire d’un tiers.

Chauffez  le jus des oranges

• Ajoutez alors la gélatine égouttée et les zestes d’oranges confits. Mélangez bien. Puis versez le tout dans un plat de manière à avoir environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Laissez prendre au frais.

Ajoutez alors la gélatine égouttée et les zestes d’oranges confits

Puis versez le tout dans un plat de manière à avoir environ 2 à 3 mm d’épaisseur

La préparation de gâteau

Préchauffez votre four à 180°.

• Battez les œufs et le sucre pendant environ 5 mn. Le mélange doit vraiment blanchir et tripler de volume.

Battez les œufs et le sucre pendant environ 5 mn. Le mélange doit vraiment blanchir et tripler de volume

• Versez alors la farine tamisée et mélangez délicatement en soulevant avec une maryse (spatule). Il est important de ne pas faire retomber le mélange!

Versez alors la farine tamisée et mélangez délicatement avec une maryse

• Versez le mélange dans vos moules au 3/4 de la hauteur: vous obtiendrez une cuisson plus uniforme sur le dessus si vous utilisez une poche à douille sans douille pour remplir les moules. Enfournez pendant 8 à 10 mn suivant les fours pour des moules de 8 cm de diamètre ou 6 à 8 mn pour des moules de 4 à 5 cm de diamètre. Laissez refroidir dans les moules 5 mn à la sortie de four puis disposez les gâteaux sur une grille.

Versez le mélange dans vos moules

Laissez refroidir dans les moules 5 mn à la sortie de four puis disposez les gâteaux sur une grille

• Dés que les gâteaux ont refroidis et à l’aide d’un emporte pièce de la dimension du diamètre de vos gâteaux découpez des disques de gelée que vous déposerez délicatement sur les gâteaux à l’aide de votre petite spatule coudée (là, vous ne regretterez pas de l’avoir achetée!). Plus votre découpe et votre rondelle de gelée sera régulière et bien lisse plus votre glaçage au chocolat sera net. Remettez les gâteaux au frais le temps de faire fondre le chocolat.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=TyQm-pI4Gz4?feature=oembed&w=800&h=450]

Le topping

• Faites fondre votre chocolat au bain marie puis versez-le sur vos gâteaux préalablement posés sur une grille.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=ESjVSI6w2qM?feature=oembed&w=800&h=450]

• Laissez prendre le chocolat quelques minutes puis dessinez éventuellement un petit motif entrecroisé avec une fourchette (je ne l’ai pas fait). Mettez au frais pendant 5 mn puis ressortez les Jaffa cakes à température ambiante. Servez-les au goûter ou en  mignardises avec un café ou un thé! Succès garanti!

Jaffa cakes ou Pim’s®, épreuve de Mercotte « Le meilleur Pâtissier 2017 »

Une recette extra pour une entrée tout en douceur et en fraîcheur…Voici l’inspiration du chef Phillipe Meyers du restaurant étoilé du même nom à Braine l’Alleud (Belgique)! C’est un petit bonheur!

Et n’oubliez pas que le chef organise tous les mois des ateliers de cuisine dans son restaurant: pour les inscriptions rendez-vous sur son site en cliquant ici.

Roulés de bœuf aux cèpes

Ingrédients pour 6 personnes

• 300 g de bœuf maturé coupé en fine tranches (comme du jambon cru coupé fin). Demandez à votre boucher de vous tranchez la viande si vous n’avez pas de trancheuse!
• 350 g de cèpes frais. En période de fêtes n’hésitez pas à rendre la recette encore plus festive en y ajoutant de la truffe soit en copeaux (posés sur le rouleau de bœuf ) soit en brunoise dans le mélange champignon échalote…
• 30 g de beurre
• une gousse d’ail
• une échalote
• du persil plat
• sel et poivre
• huile d’olive aux truffes

Pour la mayonnaise

• une cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1/4 de litre d’huile de pépin de raisin
• une cuillerée à café de vinaigre de Xérès
• 3 jaunes d’œuf
• poivre (poivre long, piment d’Espelette à votre choix) et sel

Matériel

• du film étirable
• une pipette Lekue pour faire de joli points de mayonnaise sur votre assiette. Vous, pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Lekue Poche à douilles decomax Marron

Préparation

• Commencez par préparez une mayonnaise avec les ingrédients indiqués. Réservez dans un pipette. Réservez au frais.

On verse la mayonnaise dans la pipette

• Nettoyez les cèpes avec un pinceau; réservez-en quelques uns et coupez les autres  en fine brunoise.

Coupez les cèpes en fine brunoise

• Hachez l’échalote et l’ail finement.

Taillez l’échalote en tous petits dés

• Hachez le persil finement.

Ciselez le persil

Dans une poêle faites fondre le beurre et ajoutez la brunoise d’échalote et d’ail. Laissez cuire 3 mn et ajoutez les cèpes.

Dans une poêle faites fondre le beurre et ajoutez la brunoise d’échalote et d’ail

• Puis ajoutez les cèpes. Laissez fondre le tout.

Puis ajoutez les cèpes

• En fin de cuisson salez et poivrez et ajoutez le persil haché.

En fin de cuisson salez et poivrez et ajoutez le persil haché

• Mixez très légèrement la préparation aux champignons en fin de cuisson et réservez au frais.

Mixez très légèrement la préparation aux champignons en fin de cuisson et réservez au frais

• Étalez les fines tranches de viande sur du film étirable de manière à former un beau rectangle.

Étalez les fines tranches de viande sur du film étirable

• Puis déposez votre mélange cèpes échalote refroidi sur la viande  comme sur la photo.

Puis déposez votre mélange cèpes échalote sur la viande

• Roulez la viande en enfermant les champignons et serrez bien de manière à obtenir une ballottine bien lisse. Pour ceux qui pâtissent utilisez la même technique que le roulage d’une bûche ou d’un gâteau roulé…Réservez au frais. Si votre film étirable n’est pas assez large pour contenir toutes vos tranches faites deux boudins au lieu d’un.

Roulez la viande en enfermant les champignons et serrez bien de manière à obtenir une ballottine bien lisse

Et voilà une belle ballottine bien serrée

• Découpez les cèpes que vous avez réservez en tranches fines.

Découpez les cèpes que vous avez réservez en tranches fines

Dressage

Il ne reste plus qu’à dresser.

• Coupez votre boudin en morceau sans ôter le film étirable. Vous enlèverez ce dernier quand vous aurez tranché toutes vos parts…

Coupez votre boudin en morceau sans ôter le film étirable

• Disposez les tranches de cèpes comme un carpaccio. Assaisonnez avec quelques gouttes d’huile de truffes et un peu de sel. Puis disposez des points de mayonnaise tout autour… Et on se régale!

Roulés de bœuf aux cèpes

Roulés de bœuf aux cèpes

Roulés de bœuf aux cèpes

Pour ce mardi 24 octobre en prévision d’Halloween Mercotte nous a tiré de son grimoire une recette d’origine espagnole « Los dedos de bruja » ou doigts de sorcière. Rien de bien difficile ni de technique dans cette recette qui est plus destinée à vos enfants ou petits enfants qu’aux adultes car son visuel est bluffant et très amusant!

Je vous propose pour ce goûter spécial Halloween d’accompagner ces dedos de bruja d’une abominable sauce « araignée » au chocolat qui va apporter la petite touche « épouvantable »  à cette gourmandise enfantine. Elle complétera parfaitement ces Dedos de bruja qui sont de simples petits sablés. Dans la version originale de Mercotte la sauce proposée est un coulis de framboise.

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Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte « Le meilleur Pâtissier 2017 »)

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Le grimoire de Mercotte

Ingrédients pour environ 25 doigts (de 20 g chacun)

Pour la pâte sucrée

• 200 g de farine tamisée
• 85 de sucre glace
• 50 g d’œuf
• 125 d de beurre mou (pas fondu!)
• 1 g de sel
• 85 g de poudre d’amande

Pour décorer les dedos de bruja

• du coulis de framboise ( vous en trouverez au supermarché au rayon frais ou en petit bocal au rayon pâtisserie). Vous pouvez bien sûr le cuisiner vous même mais ce n’est plus la saison des framboises…
• 25 amandes émondées (sans la peau qui peut amener une amertume désagréable)
• de l’extrait de café. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

TRABLIT Extrait de Café Liquide 90 ml

Pour la sauce « araignée »

• 60 g de chocolat noir
• 80 g de crème fraîche liquide entière
• une pincée de sel
• 20 g de chocolat blanc et 15 g de crème fraîche liquide entière pour dessiner la toile d’araignée

Matériel

• un petit pinceau
• une petite pipette type Lekué. Elle vous sera très utile pour dessiner la toile d’araignée sur la sauce! Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Lekue Poche à douilles decomax Marron

Préparation

On commence par la pâte sucrée.

• Versez la farine tamisée et le beurre dans le bol de votre robot et mélangez. Si vous n’avez pas de robot travaillez la pâte du bout des doigts pour obtenir une texture sablée.

Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le beurre et mélangez les ingrédients.

• Ajoutez alors les 50 g d’œuf, le sel, le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez bien et emballez dans du film alimentaire; mettez la pâte au frais pendant une heure.

Déposez la boule de pâte sur le film alimentaire

• Pendant ce temps versez un peu d’extrait de café dans une petite casserole avec les amandes émondées. Portez à ébullition et coupez le feu. Laissez infuser en attendant que la pâte est bien refroidie.

Laissez infuser les amandes dans l’extrait de café

• Formez des petits boules de 20 g de pâte sucrée.

Formez des petits boules de 20 g de pâte sucrée

• Puis roulez chaque boule en forme de petit boudin de la grosseur de vos doigts.

Puis roulez chaque boule en forme de petit boudin de la grosseur de vos doigts

• Formez deux petits creux sur chaque boudin.

Formez deux petits creux sur chaque boudin

• Puis à l’aide d’un petit couteau dessinez des petits traits pour rappeler les petits plis au niveau des phalanges des doigts.

Puis à l’aide d’un petit couteau dessinez des petits traits

• Et on applique une amande au bout de chaque dedos de bruja. Enfournez à 180° pendant environ 25 mn.

Et on applique une amande au bout de chaque dedos de bruja

• A l’aide d’un petit pinceau passez un peu d’extrait de café dilué sur chaque articulation de dedos de bruja et sur chaque amande pour les noircir encore un peu.

Passez un peu d’extrait de café dilué sue chaque articulation de dedos de bruja

• Et on termine en passant un peu de coulis de framboise autour des ongles…

Et on termine en passant un peu de coulis de framboise autour des ongles…

On passe à la sauce araignée que l’on prépare juste avant de servir.

• A l’aide d’un couteau coupez le chocolat en petits morceaux: cela facilitera grandement sa fonte!

A l’aide d’un couteau coupez le chocolat en petits morceaux

• Faites chauffer 80 g de crème fraîche liquide et versez sur le chocolat noir. Bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat ait fondu. Ajoutez la petite pincée de sel. Versez dans votre bol de présentation.

Mélangez bien

• Faites de même avec le chocolat blanc (on le coupe au couteau, on fait chauffer la crème fraîche (15 g) et on la verse sur le chocolat, on mélange bien) et on verse le tout dans la pipette.

On verse le chocolat blanc dans la pipette

• Dessinez une toile d’araignée sur la sauce: pour cela faites un point de sauce chocolat blanc au milieu de la sauce puis deux ou trois cercles concentriques tout autour. A l’aide d’une petite pique partez du centre et tirer la pique vers le bord. Réalisez ainsi plusieurs petits traits qui vont former une toile…

Dessinez une toile d’araignée sur la sauce

Et on fait une jolie mise en scène pour vos petits loups!

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte « Le meilleur Pâtissier 2017 »)

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte « Le meilleur Pâtissier 2017 »)

Los dedos de bruja (ou doigts de sorcière, épreuve de Mercotte « Le meilleur Pâtissier 2017 »)

Petite inspiration du jour: il y avait de magnifiques côtes de porc Ibérico chez mon boucher qui me tendaient les bras. J’ai choisi de les cuisiner basse température accompagnées de deux purées de choux fleur (blanc et romanesco) parfumées à la noisette qui amènent un petit croquant très agréable.

Basse température , la viande était particulièrement moelleuse…Et délicieuse.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

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Côtes de porc Ibérico basse température, sauce pruneaux et déclinaison de choux aux noisettes

Ingrédients: pour 4 personnes

• 4 belles côtes de porc Ibérico
• 5 pruneaux
• sel, poivre
• une cuillerée à soupe de cognac (facultatif)
• 40 g de beurre
• une demi cuillerée à café de soja sucré
• une demi cuillerée à café de mirin. Le mirin est un assaisonnement typiquement japonais. A base  de saké, doux et sucré il rajoute de subtiles notes sucrées et permet de laquer et de caraméliser légèrement les ingrédients. Il est difficilement remplaçable par un autre produit. Si vous avez du mal à en trouver cliquez sur la photo ci-dessous:

SAITAKU Mirin Japonais | Assaisonnement doux et sucré | Makis et sushis | Cuisine Japonaise | 150ml - Lot de 3

• un choux fleur blanc
• un chou Romanesco: le chou romanesco est de couleur vert pomme. Il ressemble un peu au chou blanc mais ses « florettes » pyramidales sont disposées en couronnes spiralées. Sa forme géométrique est très particulière et décorative.
• huile de noisette
• une noix de beurre
• 40 g de noisettes sans peau
• sel et poivre

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• un cuiseur vapeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Triomph ETF1575 Cuiseur Vapeur Inox 400 W

Préparation

On commence par la garniture.

• Passez les noisettes au four à 160° pendant quelques minutes pour les dorer. Attention elles doivent être colorées mais pas brûlées.

Passez les noisettes au four à 160° pour les dorer

• Réservez 20 noisettes entières et mettez le reste des noisettes dans un sac plastique et écrasez-les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez.

Écrasez les noisettes

• Pour le chou blanc: détaillez le chou fleur blanc en petites « florettes ».

Détaillez le chou fleur blanc en petites « florettes »

• Versez les florettes de chou dans une grande casserole et recouvrez de lait à hauteur. Salez et poivrez. Cuire à petit feu à couvert.

Versez les florettes de chou dans une grande casserole et recouvrez de lait à hauteur

• Égouttez le chou et mixez-le finement avec une cuillerée à café d’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Mixez le chou finement avec une cuillerée à café d’huile de noisette

• Pour le chou Romanesco: détaillez d’abord quelques belles florettes à partir de la base du chou, là où elles sont les plus grosses (4 à 5 par personne).

Détaillez d’abord quelques belles florettes à partir de la base du chou, là où elles sont les plus grosses

• Déposez les florettes dans votre cuiseur vapeur: les cuire environ 8 mn à partir du début de la production de vapeur: elles doivent rester croquantes. Puis faites-les revenir deux minutes dans une poêle avec une noix de beurre, sel et poivre. Réservez.

Puis faites-les revenir deux minutes dans une poêle avec une noix de beurre, sel et poivre

• Détaillez grossièrement le reste du chou Romanesco et le cuire vapeur de manière à ce qu’il soit cette fois bien tendre. Mixez-le comme le chou blanc avec une cuillerée à café d’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Pour la viande:

• Mixez 5 pruneaux avec le soja sucré et le mirin.

Mixez 5 pruneaux avec le soja sucré et le mirin

• A l’aide d’un pinceau recouvrez les côtes de porc avec ce mélange.

A l’aide d’un pinceau recouvrez les côtes de porc avec ce mélange

• Mettez les côtes sous vide et les cuire à l’aide de votre thermoplongeur 35 mn à 65°.

Mettez les côtes sous vide et les cuire à l’aide de votre thermoplongeur 35 mn à 65°

• A la fin de la cuisson de la viande, ouvrez le sachet et récupérez le jus rendu et versez le dans une casserole. Coupez chaque côte de porc en quatre morceaux de la manière suivante. Réservez au chaud à 65° au four, le temps de terminer la sauce et de réchauffer les purées.

Coupez chaque côte de porc en quatre morceaux de la manière suivante

• Ajoutez une cuillerée à soupe de cognac au jus de cuisson de la viande et faites cuire doucement quelques minutes de manière à faire évaporer l’alcool. Puis ôtez du feu et ajoutez 40 g de beurre. Mixez pour bien intégrer le beurre à la sauce.

Ajoutez une cuillerée à soupe de cognac au jus de cuisson de la viande et faites cuire doucement quelques minutes de manière à faire évaporer l’alcool

Dressage

Comme toujours je vous conseille de préchauffer vos assiettes au four à 65° de manière à garder vos préparations chaudes plus longtemps.

• Déposez une quenelle de purée de chou blanc puis une de chou Romanesco dans l’assiette. Puis disposez des florettes de chou Romanesco autour. Saupoudrez d’éclats de noisettes et de noisettes entières. Disposez les morceaux de viande à côté.

Disposez les morceaux de viandes à côté

• Il ne reste plus qu’à verser un peu de sauce aux pruneaux sur la viande et à se régaler…

Versez un peu de sauce aux pruneaux sur la viande

Côtes de porc Ibérico basse température, sauce pruneaux et déclinaison de choux aux noisettes

Côtes de porc Ibérico basse température, sauce pruneaux et déclinaison de choux aux noisettes

Côtes de porc Ibérico basse température, sauce pruneaux et déclinaison de choux aux noisettes

Le saviez-vous?

Le porc ibérique est une race du Sud-Ouest de l’Espagne. Il s’agit d’une des dernières espèces porcines élevées en plein air en Europe. Il évolue et se développe en totale liberté dans des prairies clairsemées de chênes verts et chênes lièges. Il se nourrit d’herbe, de plantes aromatiques (thym, romarin…) d’aliments naturels (céréales) et de « bellotas » (glands de chêne) dans les derniers mois d’élevage.

Parmi les qualités de cette race, on distingue la capacité d’infiltration de la graisse dans les tissus musculaires. Cette particularité favorise l’apparition de veines de gras qui définirons sa texture, son arôme et son goût exceptionnel.

Youpi! La nouvelle saison de l’émission « Le meilleur Pâtissier » avec Cyril Lignac et Mercotte recommence ce mardi 17 octobre sur M6! Première épreuve du grimoire de Mercotte: le Postre Chaja que Mercotte appelle Chaya Paysahdu. C’est un gâteau facile à faire, bien fruité et aérien: un vrai plaisir!

Ce dessert nous vient d’Uruguay: un léger sponge cake garni de crème fouettée, éclats de meringue et pêches. On le doit à Orlando Castellano qui l’a imaginé à la fin des années 20 en s’inspirant d’un oiseau d’Amérique du sud qui possède un plumage particulièrement aéré et un corps si léger qu’il a donné le nom de l’oiseau à son gâteau.

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Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Le grimoire de Mercotte

Ingrédients

Meringue: à préparer la veille

Pour le sponge cake; vous pouvez également le préparer la veille

• 150 g beurre à température ambiante
• 150 g de sucre en poudre
• 150 g farine tamisée
• 3 œufs
• 1 cuillerée à soupe d’extrait de vanille
• les 3/4 d’un sachet de levure chimique
• 1 petite pincée de sel

Pour les pêches

• 4 belles pêches. Ce n’est plus  la saison des pêches… J’ai donc utiliser des pêches en boîte et leur sirop de trempage.
• une cuillerée à soupe de sucre
• facultatif: ce n’est pas dans la recette initiale mais j’aime toujours corser le sirop avec un petit arôme végétal comme de la menthe ou de la verveine. Pour cela faites réduire le sirop en y ajoutant une petite poignée de feuilles fraîches de votre choix.

Pour la chantilly

• 400 g de crème liquide entière bien froide
• deux cuillérée à café d’extrait de vanille
• 50 g de sucre

Matériel

• poche à douille
• une bande de rhodoïd de 3 cm minimum plus haut que la hauteur de votre gâteau. Cela facilitera grandement votre montage. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

TIERRAFILM Rouleau de Rhodoïd Pâtissier 8cm x 5m 125 microns - Transparent Acétate Rhodoïd

• un moule à manqué de 18 ou 20 cm de diamètre. Vous pouvez le trouver ici: De Buyer – 4844.20 – Moule à Manqué Démontable avec Charnière – Acier Revêtu

Moule à manquéun robot pâtissier pour plus de facilité

• un robot pâtissier pour plus de facilité…

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Préparation

Pour les meringues: à préparer la veille

• Montez les blancs en neige au fouet en ajoutant  au fur et à mesure le sucre en pluie  jusqu’à ce que le mélange soit brillant et lisse.

Montez les blancs en neige au fouet

• Mettez le mélange dans un poche à douille et pochez des petites meringues sur votre plaque de cuisson. Enfournez à 80° pendant 2h30 puis réservez dans une boîte hermétique.

Meringue

Pour la confiture de lait: à faire la veille

• Plongez votre boite de lait concentré (ne l’ouvrez pas) dans une grande casserole d’eau et laissez cuire 2 h à feu doux. Il faut qu’elle soit bien recouverte par l’eau.

Bien recouvrir la conserve de lait concentré par de l’eau et cuire 1h

• Égouttez-la et laissez-la refroidir à température ambiante et c’est prêt! Il est difficile de faire plus simple: le lait concentré se sera caramélisé tout seul de manière uniforme à l’intérieur de la conserve. Vous n’avez plus qu’à la déguster ou à la ranger pour une utilisation ultérieure; cela se conserve aussi bien que du lait concentré non cuit tant que la conserve n’est pas ouverte.
• Je vous conseille d’en faire plusieurs à la fois et de les marquer pour ne pas les confondre avec des conserves de lait concentré non cuites.

Votre confiture de lait est prête! Elle a une belle couleur dorée.

Pour le sponge cake

• Battez le beurre (ramolli mais pas fondu) et le sucre avec un fouet: vous devez obtenir un mélange onctueux et crémeux.

Battre le beurre et le sucre avec un fouet

• Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant.

Puis ajoutez les œufs, un par un, toujours en fouettant

• Incorporez la farine tamisée et la levure à la maryse.

Incorporez la farine

• Puis ajoutez le sel et l’extrait de vanille.

En dernier ajoutez  le sel et l’extrait de vanille

• Beurrez et farinez votre moule à manqué. Versez la pâte dans le moule.

Versez la pâte dans le moule beurré et fariné

• Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h (selon les fours…). Pour savoir si votre gâteau est cuit faites le test du couteau: plongez la pointe de celui-ci dans le gâteau ; sa pointe doit en ressortir propre.

Enfournez à 160° pendant 45 mn à 1 h

Pour les pêches

• Égouttez les pêches et réservez le jus que vous verserez dans une casserole  avec une cuillerée à soupe de sucre et si vous le désirez des feuilles de menthe ou de verveine. Faites réduire le jus des pêches pendant 10 mn à feu doux. Réservez.

Faites réduire le jus des pêches

• Découpez deux pêches en tranches fines et régulières.

Découpez deux pêches en tranches fines et régulières

Pour la chantilly

• Versez la crème liquide bien froide dans un bol puis ajoutez l’extrait de vanille et le sucre. Montez cette préparation au fouet.

Montez la crème en chantilly

Montage

Il ne reste plus qu’à monter le gâteau.

• Prélevez quelques petites meringues (n’oubliez pas que vous en aurez besoin d’autres entières pour la décoration du gâteau); versez-les dans un sac plastic et écrasez les avec votre main.

Versez les meringues dans un sac plastic et écrasez les avec votre main

• A l’aide d’un couteau découpez le dessus du sponge cake pour obtenir une surface plane.

A l’aide d’un couteau découpez le dessus du sponge cake pour obtenir une surface plane

• Découpez le sponge cake en deux.

Découpez le sponge cake en deux

• Déposez la base du gâteau sur un plat et enroulez une bande de rhodoïd autour que vous maintiendrez avec un petit bout de scotch.

Déposez la base du gâteau sur un plat et enroulez une bande de rhodoïd autour

• A l’aide d’un pinceau imbibez la base du gâteau. Puis tartinez une fine pellicule de dulce leche.

A l’aide d’un pinceau imbibez la base du gâteau

• Garnissez généreusement le dessus de chantilly à la vanille.

Garnissez généreusement le dessus de chantilly à la vanille

• Puis saupoudrez d’éclats de meringue.

Puis saupoudrez d’éclats de meringue

• Disposez des tranches de pêches en rosace.

Disposez des tranches de pêches en rosace

• Recouvrez de chantilly.

Recouvrez de chantilly

• Disposez la deuxième partie du gâteau également imbibée de sirop par-dessus.

Disposez la deuxième partie du gâteau également imbibée de sirop par-dessus

• Ôtez alors le rhodoïd.

Ôtez alors le rhodoïd

• A l’aide d’une spatule recouvrez les bords et le dessus du gâteau avec le reste de chantilly. Puis décorez le tour avec le restant des éclats de petites meringues.

A l’aide d’une spatule recouvrez les bords et le dessus du gâteau avec le reste de chantilly

• Enfin ajoutez les tranches de pêches en rosace au milieu ainsi que les meringues entières sur la pourtour…. C’est prêt à être dégusté! Tout en légèreté il ne vous en restera pas tellement il est bon…

Enfin ajoutez les tranches de pêches en rosace au milieu ainsi que les meringues entières sur la pourtour

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Chaya Paysahdu (recette de Mercotte, Le meilleur pâtissier 2017)

Aujourd’hui j’avais envie d’un bon rôti de veau accompagné d’une garniture qui me rappelle mes origines niçoises… Je l’ai donc marié avec des courgettes, du fenouil, du basilic et des pignons. Le résultat est la hauteur de mes attentes: une viande de veau extrêmement tendre grâce à la cuisson sous vide basse température et une garniture qui fleure bon la méditerranée. Bref un grand bonheur gourmand!

• Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

  Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

  • Pour le Tome 1, cliquez ici
  • Pour le Tome 2, cliquez ici
  • Pour le Tome 3, cliquez ici
  • Pour le Tome 4 cliquez ici
  • Pour le Tome 5 cliquez ici
  • Pour le tome 6 cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Rôti de veau basse température, croquant de fenouil aux pignons et ses courgettes

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le rôti

• un rôti d’environ 1 kg 200
• une à deux cuillerées à soupe de moutarde de Meaux
• sel et poivre

Pour l’huile de basilic

• environ 30 feuilles de basilic
• 10 g d’une très bonne huile d’olive
• sel
• poivre

Pour le croquant de fenouil

•  un petit fenouil
• 50 g de pignons
• une gousse d’ail
• huile d’olive
• sel, poivre

Pour la garniture

• un fenouil
• une courgette verte
• une courgette jaune
• un oignon blanc
• une cuillerée à soupe rase de fenouil en poudre
• sel, poivre

Pour la sauce

• une cuillerée à café de fond de veau Ariaké en pâte. Vous en trouverez en cliquant ici. Ce n’est pas indispensable, mais cela corsera votre jus de cuisson…
• une cuillerée à soupe de soja sucré
• du poivre: vous pouvez jouer sur le poivre… J’utilise du poivre long : c’est un poivre très parfumé mais qui ne se broie pas avec un moulin (il est trop dur). Il faut donc le pulvériser dans un petit mixeur et le conserver moulu dans une boîte hermétique.

Matériel

• du film alimentaire

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

Pour le rôti de veau

• Badigeonnez votre rôti avec un peu de moutarde. Salez et poivrez la viande.

Badigeonnez votre rôti avec un peu de moutarde

• Déposez le rôti sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire.

Filmez le rôti

• Roulez le rôti de manière à obtenir un boudin bien serré. Pourquoi mettre le rôti sous film? Juste pour lui donner une forme bien ronde: vous aurez ainsi des tranches beaucoup plus régulières à la découpe.

Réalisez un boudin bien serré

• Mettez le rôti sous vide. Cuisez le rôti basse température à 64° à l’aide de votre thermoplongeur pendant 2 heures.

Mettre la viande de veau sous vide et la cuire à l’aide du thermoplongeur

Pour l’huile de basilic

• Mixez finement tous les ingrédients (huile d’olive, sel, poivre, basilic). Réservez.

Pour le croquant de fenouil

• Faites griller les pignons à 180° pendant environ 10 mn. Réservez en 20 g (pour le dressage) et concassez le restant.

Faites griller les pignons à 180° pendant environ 10 mn

• Coupez le petit fenouil en petite brunoise très fine.

Coupez le petit fenouil en petite brunoise

• Versez la brunoise de fenouil dans un bol; râpez la gousse d’ail par-dessus et ajoutez les pignons concassés .

Râpez une petit gousse d’ail sur la brunoise de fenouil

• Complétez avec une à deux cuillerées à soupe d’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Pour la garniture

• Détaillez le gros fenouil en dés.

Détaillez le gros fenouil en dés

• Gardez bien de côté les « pluches » c’est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil: elles vous serviront pour le dressage.

Gardez bien de côté les « pluches » c’est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil

• Épluchez et détaillez l’oignon très finement.

Épluchez et détaillez l’oignon très finement

• Coupez les courgettes jaunes en quatre et ôtez les graines à l’aide d’une petite cuillère ou d’un évideur à légumes.

Coupez la courgette en quatre et ôtez les graines

• Coupez chaque tronçon de courgette encore en deux dans le sens de la longueur et détaillez en cubes de la même grosseur que les dés de fenouil. Faites de même avec la courgette verte.

Coupez chaque tronçons de courgette encore en deux dans le sens de la longueur et détaillez en cubes

Faites de même avec la courgette verte

• Faites chauffer un peu d’huile d’olive avec une cuillerée à soupe de fenouil en poudre.

Faites revenir un peu d’huile d’olive avec une cuillerée à soupe de fenouil en poudre

• Ajoutez l’oignon coupé finement.

Rajoutez l’oignon dans la poêle

• Quand l’oignon est devenu translucide ajoutez le fenouil. Laissez cuire environ 15 mn à feu doux en remuant souvent.

Quand l’oignon est devenu translucide ajoutez le fenouil

• Ajoutez les courgettes. Cuisez encore pendant 10 mn à feu doux: les courgettes doivent rester croquantes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Ajoutez les courgettes

Pour la sauce et la fin de cuisson du rôti

Quand le rôti a terminé sa cuisson sortez-le du sac et versez le jus rendu dans un petit bol. Pensez à mettre vos assiettes de service à chauffer au four à 65°.

• Faites revenir le rôti de veau dans une cocotte à feu vif juste pour le colorer sur toutes ses faces.

Faites revenir le rôti de veau dans une cocotte à feu vif

• Pendant que le rôti se colore dans la cocotte, versez le jus de cuisson que le rôti a rendu dans une petite casserole après l’avoir filtré. Ajoutez une cuillerée à soupe rase de soja sucré, le poivre, une cuillerée à café de fond de veau et faites réduire ce jus d’environ 1/3 . Rectifiez l’assaisonnement.

Récupérez le jus de cuisson que le rôti a rendu

• Quand le rôti est bien doré portionez-le.

Quand le rôti et bien doré portionez-le

• Juste avant de servir et hors feu rajoutez une cuillerée à soupe de beurre mou dans la sauce réduite et fouettez pour bien mélanger et faire fondre le beurre.

Fouettez pour bien mélanger et faire fondre le beurre

Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage

Commencez par dessiner une arabesque avec l’huile de basilic et déposez deux cuillerées de courgettes au fenouil. Saupoudrez de croquant au fenouil et pignons concassés. Puis disposez une belle tranche de veau épaisse au milieu. Versez un peu de sauce sur la viande. Parsemez de pignons grillés entiers et de « pluches » de fenouil.

Faites une arabesque avec l’huile de basilic et déposez deux cuillerées de courgettes au fenouil

Et maintenant on se régale…

Rôti de veau basse température, croquant de fenouil aux pignons et ses courgettes

Rôti de veau basse température, croquant de fenouil aux pignons et ses courgettes

Les pommes soufflées…Un grand challenge pour tous les cuisiniers! Cette préparation, peut-être la plus compliquée en ce qui concerne la préparation des pommes de terre, est technique et nécessite d’acquérir un véritable tour de main.

Dans la recette traditionnelle il faut deux friteuses, une à 180° et l’autre à 190°. Les tranches de pommes de terre doivent être extrêmement régulières et de même épaisseur. Elles sont à manier avec beaucoup de délicatesse: en effet c’est l’humidité contenue dans la pomme de terre qui, sous l’action de la chaleur, se transforme en vapeur qui va souffler la pomme. Il faut donc éviter de les percer !

Mais grâce au chef Philippe Meyers (restaurant Philippe Meyers, une étoile, à Braine L’Alleud en Belgique) voici une méthode quasiment infaillible pour obtenir de superbes pommes de terre soufflées, très croustillantes. Je l’ai testée et le résultat fut magnifique: des sublimes petites pommes de terre soufflées  au ventre bien rebondi qui ont fait le régal de toute la famille! Alors vite à votre friteuse…

Pommes de terre soufflées

Ingrédients: Pour environ 20 pommes de terre soufflées de 4 cm de diamètre

• 3 ou 4 pommes de terre bintje (selon leur volume); choisissez vos pommes de terre bien arrondies
• huile de friture
• blanc d’oeuf légèrement battu
• fécule de pomme de terre
• sel

Matériel

• une petite spatule
• une mandoline indispensable pour obtenir des tranches fines et régulières. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Sterline Mandoline Professionnelle, Mandoline Réglable, Madoline Inoxydable, Trancheuse à Légumes, Mandoline Pommes de Terre, Trancheuses D’Aliments, Mandoline Julienne

• un petit emporte pièce rond d’environ 4 ou 5 cm de diamètre (ou toute autre forme qui vous plait)

Préparation

• Faites chauffer votre huile à 180°.
• Épluchez les pommes de terre. Ne les lavez pas: on a besoin de l’amidon pour que les tranches collent entre elles. Coupez les pommes de terre en fines tranches à la mandoline: l’épaisseur doit être au maximum de 2 mm, presque transparentes. Disposez-les sur votre planche de travail en deux rangées bien régulièrement au fur et à mesure de la découpe.

Coupez les pommes de terre en fines tranches à la mandoline

Disposez les tranches de pomme de terre sur votre planche de travail bien régulièrement au fur et à mesure de la découpe

• Battez légèrement le blanc d’œuf à la fourchette pour le rendre plus liquide. Badigeonnez le dessus de chaque tranche de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau.

Badigeonnez chaque tranche de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau

• Puis saupoudrez les tranches de pomme de terre avec de la fécule de pomme de terre. Essuyez le trop plein de fécule avec un autre pinceau propre et sec.

Puis saupoudrez les tranches de pomme de terre avec de la fécule de pomme de terre

• Et on repasse du blanc d’œuf encore une fois sur le dessus des tranches de pomme de terre mais que sur la rangée du haut . En effet les tranches de la rangée du bas (sans deuxième couche de blanc d’œuf) vont être ensuite apposées sur celles de la rangée du haut: donc il est inutile de passer encore du blanc d’œuf.

Et on repasse du blanc d’œuf encore une fois sur le dessus des tranches de pomme de terre

• Puis on décolle une tranche de la rangée du bas (deux couches: blanc et fécule) et on vient l’apposer sur celle de la rangée du haut (trois couches: blanc, fécule et blanc). On lisse bien pour qu’il n’y ait plus d’air et qu’elles soient bien collées ensemble.

Apposez les deux tranches ensemble

• Puis on les découpe régulièrement à l’aide d’un emporte pièce. Suivant le diamètre des tranches vous pouvez faire une à deux découpes par tranches superposées.

Puis on les découpe régulièrement à l’aide d’un emporte pièce

• Ôtez alors le surplus de pomme de terre autour de vos découpes; Ne faites pas l’inverse à savoir essayer de décoller les rondelles avec un ustensile quelconque: vous pouvez endommagez le pourtour et votre pomme de terre ne soufflera pas à la cuisson. Utilisez une spatule pour manier et décoller les rondelles du plan de travail.

Ôtez alors le surplus de pomme de terre autour de vos découpes

Utilisez une spatule pour manier et décoller les rondelles du plan de travail

• Vérifiez la température de votre bain de friture: il doit être à 180°.

Température 180°

• Plongez les rondelles dans le bain d’huile. Opérez petite quantité par petite quantité. Elles vont vite remonter en surface; à ce moment il faut les arroser d’huile chaude en permanence à l’aide d’une petite louche pour les aider à bien souffler. N’hésitez pas à remuer légèrement  (attention huile bouillante!) pour créer un petit courant tournant dans la friteuse. Puis quand elles sont bien dorées disposez-les sur du papier absorbant. Vous pouvez les préparer deux  heures à l’avance et les garder à température ambiante; elles vont retomber légèrement, c’est normal. Au moment de servir il suffit de les repasser dans le bain de friture quelques secondes et elles vont reprendre leur petit ventre bien rond et cette fois elles seront devenues croustillantes. Et c’est seulement à ce moment que vous les salerez au sortir de ce deuxième bain!

Plongez les rondelles dans le bain d’huile

Arrosez-les en permanence

Et elles sont pas appétissantes ces pommes soufflées?

Comment réaliser facilement des pommes soufflées

La recette traditionnelle des pommes soufflées selon notre grand maître, Paul Bocuse:

1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 363:
« Éplucher des pommes de terre de bonne qualité à chair jaune, variété de Hollande autant que possible. Les essuyer et les couper dans le sens le plus long en tranches régulières de 3 millimètres d’épaisseur. Les laver à l’eau froide, les égoutter et les éponger. Pour les frire, il est indispensable de disposer de deux bains de friture, l’un est utilisé pour le premier temps de cuisson, l’autre pour le second temps, c’est-à-dire pour faire souffler. Chauffer le premier bain porté à une température de 180°C ; y plonger le panier à frire garni très modérément de tranches de pommes de terre. Renverser le premier panier et essaimer les pommes avec l’écumoire pour bien les détacher. Poursuivre la cuisson sans trop forcer la température et en imprimant à la bassine à frire un mouvement de va et vient qui vanne les tranches immergées. Au bout de 6 à 7 minutes, les tranches sont blondes mais molles et commencent à surnager. Saisir celles-ci à l’écumoire par petites quantité, les égoutter et les plonger immédiatement dans le second bain qui, porté à 190°C, est fumant. Le phénomène expliqué pour les pommes Pont-Neuf se reproduit et, en raison de la forme et de l’épaisseur initiale, chaque tranche souffle et devient comme un œuf. Elles dorent et sèchent rapidement ; les égoutter aussitôt sur un linge, les saupoudrer d’une prise de sel fin et les dresser sur un plat garni d’une serviette ou à côté d’une grillade si elles en sont l’accompagnement. Les pommes soufflées peuvent être préparées à l’avance : après le deuxième bain, les égoutter, les ranger sur un plat recouvert d’un linge. Elles retombent aussitôt sans préjudice, puisqu’elles ballonnent parfaitement quand, au moment de les servir, elles sont plongées pour la troisième fois dans le bain brûlant, elles sont dorées à point et définitivement séchées ».

Source: http://ja6.free.fr/fichiers/f3140.htm

Aujourd’hui je vous propose une superbe tarte chocolat noisette qui ravira à la fois vos papilles et votre sens de l’esthétique: il faut dire que la plupart du temps les tartes au chocolat ne sont pas très jolies et assez plates. Si la liste des préparations peut vous paraître longue l’ensemble est rapide et peu technique.  Il suffit juste de bien s’organiser! Le résultat est bluffant…tant sur le plan visuel que gustatif.

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Pour cette tarte il vous faudra réaliser:

• une pâte sucrée au chocolat
• un crémeux noisette
• une ganache au chocolat
• une chantilly au chocolat au lait
• des noisettes caramélisées

Ingrédients pour une tarte de 6 personnes

Pour la pâte sucrée au chocolat

• 60 g de beurre pommade (très mou mais surtout pas fondu)
• 40 g de sucre glace tamisé
• 20 g d’œuf (cassez votre œuf dans un petit ramequin; battez-le avec une fourchette et prélevez les 20 g dont vous avez besoin)
• 80 g de farine tamisée
• 15 g de poudre de noisette
• 20 g de cacao

Pour le crémeux noisette

• 50 g de beurre pommade (très mou mais surtout pas fondu)
• 40 g de sucre en poudre
• 50 g d’œuf (cassez votre œuf dans un petit ramequin; battez-le avec une fourchette et prélevez les 50 g dont vous avez besoin)
• 50 g de poudre de noisette

Pour la ganache au chocolat et tonka

• 30 g de lait
• 70 g de crème fraîche liquide
• 90 g de chocolat noir à 66%
• 1 fève tonka

Pour la chantilly au chocolat au lait

• 100 g de crème fraîche liquide
• 1 feuille de gélatine
• 125 g de chocolat au lait en pistoles ou petits morceaux pour faciliter sa fonte (c’est important)
• 200 g crème fraîche liquide froide
• 30 g de sucre en poudre ou 20 g de sirop de glucose (facultatif: il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse; il se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore. On l’utilise souvent en pâtisserie pour stabiliser et améliorer la texture ainsi que pour éviter la cristallisation du sucre).

Pour les noisettes caramélisées

• 100 g de noisettes émondées (sans la peau)
• 40 g de sucre
• 20 g d’eau

Pour le dressage

• de la brésilienne (noisettes broyées, torréfiées et caramélisées)
• de la poudre de cacao

Matériel

• poche à douille
• film alimentaire
• un cercle ou cadre à tarte de la forme de votre choix: j’utilise un cadre de 25 cm sur 25 cm et de 3 cm de hauteur

différentes formes de cercles

Préparation

Commencez par les noisettes caramélisées et  la chantilly au chocolat au lait

• Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes.

Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes

• Mélangez alors continuellement. Le mélange va devenir très sableux puis progressivement les noisettes vont dorer puis se couvrir de caramel. Ce n’est pas très difficile : il  faut juste un peu de patience.

Le mélange sucre et noisettes va devenir très sableux

Les noisettes vont dorer et se couvrir de caramel

• Débarrassez les noisettes sur un revêtement anti-adhésif. Laissez refroidir et mettre les noisettes dans un récipient hermétique en attendant le dressage.

Débarrassez les noisettes sur un revêtement anti-adhésif

La chantilly au chocolat au lait

• Immergez la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Mouillez la gélatine

• Faites chauffer 100 g de crème fraîche liquide avec le glucose (ou le sucre). Mélangez bien les deux ingrédients.

Faites bouillir 100 g de crème fraîche liquide avec le glucose

• Essorez la gélatine ramollie et égouttée; puis ajoutez-la hors feu à la crème chaude mais pas bouillante. Versez le tout sur le chocolat en morceaux.  Attendez une minute puis mélangez doucement pour dissoudre le chocolat dans le mélange.

Versez le tout sur les pistoles de chocolat

• Ajoutez alors les 200 g de crème froide restante. Mélangez bien et mettez le tout au froid pendant 1 h 30.

Ajoutez le restante de crème liquide

• Puis montez cette crème en une chantilly bien souple. Versez la dans une poche à douille avec la douille de votre choix. J’utilise une douille unie large pour faire de jolies dômes.

Mettre la chantilly dans une poche à douille

La pâte sucrée

• Dans un bol versez le beurre et le sucre glace tamisé. Mélangez bien. Vous pouvez bien sûr utiliser votre robot pâtissier si vous en avez un.

Versez le beurre et le sucre glace tamisé et mélangez bien

• Ajoutez les 20 g d’œufs et la farine tamisée.

Ajoutez les 20 g d’œufs et la farine tamisée

• Puis terminez avec la poudre de noisette et le cacao.

Terminez avec la poudre de noisette et le cacao

La pâte au cacao est prête

Ce type de pâte à base de beurre est assez fragile à travailler, en particulier quand il fait chaud (les pâtissiers travaillent le plus souvent dans des « laboratoires » réfrigérés ce qui n’est pas le cas de nos cuisines ménagères souvent surchauffées). Je vais donc vous livrer ma petite astuce pour éviter d’avoir des problèmes lors du fonçage de la pâte.

• Je dépose la boule de pâte sur du film alimentaire (ou du papier sulfurisé) et je repose par dessus une autre feuille de film alimentaire. Ma pâte est donc prisonnière entre ces deux feuilles de film alimentaire. J’utilise alors un rouleau à pâtisserie pour étaler directement la pâte qui est encore molle. Surtout n’oubliez pas de réaliser un diamètre de 6 cm supérieur à votre cadre de manière à pouvoir réaliser les rebords. Puis mettez la pâte au frais pendant 15 mn; n’attendez pas plus car il faut que la pâte ait commencé à durcir mais pas trop, sinon elle cassera quand vous la mettrez dans le cercle: il faut qu’elle reste encore malléable.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson ou film alimentaire

• Posez-le cercle à tarte sur votre plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson ou d’un silpat. Au bout de 15 mn sortez la pâte du frigo. Repassez le rouleau à pâtisserie pour bien la lisser et ôtez le film alimentaire du dessus. Retournez alors la pâte et posez-la sur le cercle à tarte. Laissez en place le film alimentaire (celui qui était en dessous et qui se retrouve maintenant au-dessus) et avec les doigts faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cercle. Puis ôtez le film alimentaire.

Retournez alors la pâte et posez-la sur le cercle à tarte. Faites épouser délicatement la pâte à la forme de votre cercle

Ôtez le film alimentaire

• A l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un couteau ôtez le surplus de pâte (vous en ferez des petits sables pour le goûter).

Ôtez le surplus de pâte

• Remettez le tout au frigo pour un heure (étape importante à ne pas sauter sinon vos bords de tarte vont retomber si vous enfournez immédiatement).
• Faites préchauffer le four à 180° et enfournez pour 12 à 15 minutes.

Le crémeux noisette

• Dans un grand bol mélangez tous les ingrédients à savoir: les 50 g de beurre pommade, 40 g de sucre en poudre, 50 g d’œuf et 50 g de poudre de noisette. Mélangez bien le tout pour former un mélange homogène.

Dans un grand bol mélangez tous les ingrédients du crémeux noisette

• Remplissez une poche à douille de ce crémeux noisette.

Remplissez une poche à douille de ce crémeux noisette

• Au bout des 12 à 15 mn de cuisson sortez le fond de tarte du four et laissez le un peu refroidir à température ambiante. Laissez le four allumé à 180°.  Pochez le crémeux noisette dans le fond de la tarte précuite: remplissez au 3/4 de la hauteur car il faudra encore ajouter la ganache au chocolat après cuisson. Puis réenfournez pour 8 à 10 mn de cuisson toujours à 180°. Laissez refroidir à température ambiante sans démouler.

Pochez le crémeux noisette dans le fond de la tarte précuite

Réenfournez pour 8 à 10 mn de cuisson toujours à 180°. Laissez refroidir à température ambiante sans démouler

La ganache au chocolat et tonka

• Râpez la fève tonka au dessus du lait.

Râpez la fève tonka au dessus du lait

• Faites bouillir le lait et la crème. Hors feu filmez la casserole et laissez infuser 15 mn. Puis ôtez le film et réchauffez le tout.

Filmez et laissez infuser

• Versez le  mélange lait et crème chaud sur les pistoles de chocolat. Attendez une minute puis mélangez doucement pour dissoudre le chocolat dans le mélange sans introduire trop de bulles d’air.

Versez le tout sur les pistoles de chocolat

• Versez la ganache sur la tarte refroidie (et toujours pas démoulée). Lissez avec une spatule. Remettez au frais.

Versez la ganache sur la tarte

Lissez la ganache avec une spatule

Dressage

• Sortez la tarte du frigo quand elle est bien refroidie. A l’aide d’un couteau (à filet de sole – couteau souple et fin-  ou un petit couteau fin) démoulez la tarte et déposez-la sur un plat. Utilisez une grande spatule pour la déplacer.

Démoulez la tarte

• A l’aide d’un couteau ou d’une mini spatule déposez de la chantilly sur tous les bords extérieurs de la tarte. Puis recouvrez la chantilly d’éclats de noisette ou de brésilienne.

A l’aide d’un couteau ou d’une mini spatule déposez de chantilly sur tous les bords de la tarte

Puis recouvrez la chantilly d’éclats de noisette ou de brésilienne

Les bords sont recouverts

• Puis pochez des dômes de chantilly sur toute la surface de la tarte. Insérez alors une noisette caramélisée à chaque intersection.

Pochez des dômes de chantilly sur toute la surface de la tarte

• Il ne reste plus qu’à saupoudrer de poudre de cacao.

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Et le moment magique est arrivé: régalez-vous!

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard

Cette recette est l’oeuvre de  Gaëtan Friard, jeune pâtissier-chocolatier né en 1989 qui a déjà une belle carrière derrière lui : successivement Demi Chef de partie, Chef de partie, 1er chef de partie, c’est en 2014 qu’il devient sous chef au restaurant étoilé de l’Hôtel Fouquet’s Barrière Le Diane.

Compétiteur dans l’âme, Gaëtan participe à des concours depuis déjà plusieurs années. Il remporte notamment le 2ème prix Européen du Challenge à Belfort en 2010. Son couronnement au Mondial des Arts Sucrés 2014 ne fait que confirmer qu’un avenir brillant l’attend.