Revoilà revenu le temps de la galette! Il ne dure pas très longtemps donc profitons-en vite!. Certains vont préférer la brioche aux fruits confits, d’autres la galette et sa frangipane. Cette année je vous propose Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes, une délicieuse version chocolat et noisettes, à la fois moelleuse, croquante et croustillante. Tout ce que l’on aime retrouver dans une galette des rois.

N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette,  je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.

Si vous désirez d’autres recettes de galette:

• Pour la recette classique cliquez ici.
• Pour l’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient, cliquez ici.

Ingrédients pour une grosse galette

• 500 g de pâte feuilletée (à faire soi même ou à demander à votre pâtissier)

Pour la crème au chocolat

• 125 g de beurre demi sel
• 125 g de sucre en poudre
• 170 g de chocolat noir en morceaux
• 125 g de poudre de noisette
• 2 oeufs
• 120 g de noisettes sans peau

Pour la finition

• Sirop: faites chauffer 100 g d’eau auquel vous ajoutez 50 g de sucre; amenez à ébullition et réservez.
• un jaune d’œuf délayé dans un tout petit peu d’eau
• une fève bien sûr! Vous cherchez de jolies fèves pour vos galettes? Vous trouverez un très beau choix de fèves artisanales en faïence en cliquant ici (Fèves de Clamecy, faiencerie Colas)

Materiel pour Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

• un cercle à tarte rectangulaire de 24 cm de côté. Vous pouvez en trouvez en cliquant ici.
• une grande spatule. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

Commencez par la crème au chocolat:

• Passez les noisettes au four à 160° pendant quelques minutes pour les dorer. Attention elles doivent être colorées mais pas brûlées.

• Mettez les noisettes dans un sac plastique et écrasez-les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez.

• Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Une fois fondu, ajoutez le beurre en petits dés et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

• Dans un grand bol versez le sucre et et les deux œufs. Battez à l’aide d’un fouet: le mélange doit blanchir.

• Versez le mélange œufs/ sucre sur le chocolat et beurre fondu. Mélangez bien.

• Incorporez la poudre de noisette et mélangez.

• Mettez le mélange dans une poche à douille et laissez refroidir 30 minutes au frais.

Le montage de la galette

• Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez la en deux.

• Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré sur un silpat ou papier cuisson.

• A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.

• Posez dessus un cercle à tarte carré de 24 cm de côté et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop tout autour et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler  ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois. Vous pouvez par exemple saupoudrer de fromage ce trop plein de pâte et le cuire au four: cela vous fera des petits fingers croustillants au fromage pour l’apéritif!

• Faites de même avec le deuxième morceau de pâte : abaissez le mais ne le taillez pas en carré. Gardez le entier.

• Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide (un quart de cuillerée à café d’eau).

• Dorez au pinceau le pourtour de la pâte. Gardez le restant du mélange pour badigeonner le dessus de la galette avant de l’enfourner.

• A l’aide de la poche à douille, déposez la crème au chocolat sur la pâte. Ne débordez surtout pas sur le cercle de jaune d’œuf: la soudure entre les deux cercles de pâte ne se fera pas et la frangipane va déborder pendant la cuisson (histoire vécue)… N’oubliez pas de poser la fève!

• Saupoudrez de noisettes écrasées. N’oubliez pas de déposer la fève!. S’il vous arrive d’oublier, surtout n’essayez pas de décoller la pâte ou de retourner la galette pour l’insérer. Vous la mettrez après cuisson en faisant un petit trou par dessous…

• A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première.

•  Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

• Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte.

• Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

• A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur le silpat : cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau.  Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

• Enfournez environ 30/35 mn à 200°. La galette est cuite quand le dessous est cuit: pour cela soulevez la délicatement avec une spatule pour vérifier. A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules. A l’aide d’un pinceau badigeonnez alors le dessus de votre galette avec un peu de sirop (chauffez 100 g d’eau et 50 g de sucre). Elle en sera encore plus brillante.

Quand elle est refroidie il ne reste plus qu’à la poser sur un plat de présentation et à la croquer!

Autour de l’orange… Tout un programme. Juteuse, sucrée, son goût légèrement acidulé excite les papilles. En cuisine ou en pâtisserie on aime la presser, la croquer, la zester… Bref vous l’avez compris, l’orange est un fruit de base en cuisine mais également l’un des fruits préférés des Français.

Saviez-vous que jusque dans les années cinquante l’orange était un fruit rare et cher (mais si!)  que l’on offrait en cadeau de  Noël…

Aujourd’hui je vous propose deux préparations autour de l’orange qui vont vernir sublimer vos plats en leur amenant énormément de fraîcheur:

• Une gelée d’orange que vous  pouvez servir comme condiment avec un foie gras, un fromage, une charcuterie mais qui peut aussi accompagner un cake, une salade de fruit…Elle se conserve un bon mois au frais dans un pot fermé.
• Une poudre d’orange à saupoudrer sur un carpaccio de St Jacques ou un tartare de poisson ou de viande, sur une mousse au chocolat ou une salade de fraises. Cette poudre peut également servir à parfumer une vinaigrette, une mayonnaise et même une chantilly. De la même manière vous pouvez remplacer l’orange par du citron ou du pamplemousse pour obtenir la poudre de votre choix…

Autour de l’orange: La gelée d’orange

Pour obtenir environ 5 dl de gelée il vous faudra 375 g de jus d’orange, 60 g d’eau et 60 g de sucre et 8 g d’agar agar (gélifiant en poudre à base d’algue).

• Versez l’ensemble des ingrédients dans une casserole. Portez le tout à ébullition en mélangeant en permanence avec un petit fouet. L’ébullition est indispensable pour la prise de l’agar agar. Cette dernière obtenue continuez à cuire environ 40 secondes.

• Ôtez du feu et versez la préparation dans un plat et laissez prendre au frais, car c’est seulement en refroidissant que l’agar-agar va se gélifier.

• Quand la préparation est prise il ne reste plus qu’à la mixer pour obtenir une gelée onctueuse. Conservez-la au frais dans une boîte hermétique.

Autour de l’orange: la poudre d’orange

• A l’aide d’un zesteur prélevez le zeste de l’orange; veillez à ne pas prélever la partie blanche (appelé le « ziste ») souvent amère qui se trouve sous le zeste.

 

• Déposez les morceaux de zeste sur une plaque anti adhésive et faites sécher ces écorces d’oranges au four à 35° pendant 12 heures.

• Puis il ne reste plus qu’à mixer le tout très fin  (si vous avez la chance d’avoir un Thermomix c’est l’idéal). Votre poudre est prête: conservez-la dans une boîte hermétique à température ambiante. Cette poudre est idéale à saupoudrer sur un carpaccio, pour parfumer une sauce ou tout simplement décorer une assiette…

Le saviez-vous?

L’oranger est originaire du sud-est de l’Asie. Sa véritable expansion dans le sud de l’Europe est le fait des Portugais, qui la ramenèrent d’Asie. Grâce à un intense travail de sélection et à la mise au point de nouvelles méthodes de culture, l’orange du Portugal deviendra la norme de qualité et de référence dans toute l’Europe.  Dès le milieu du XVIe siècle, en Amérique, on trouve des vergers florissants dans tous les endroits propices à la culture des agrumes.

Les agrumes sont plus juteux lorsqu’ils sont à la température de la pièce. Par conséquent, il est préférable de les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les consommer. Pour extraire un maximum de jus, roulez le fruit avec la main sur une surface dure avant de le presser.

Cette semaine, après vous avoir proposé mon menu de Noël, je viens déposer en cadeau au pied de votre sapin un petite recette gastronomique surprise, très facile à faire et toujours appréciée! Voici donc le Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin qui va vous régaler!

Les carpaccio de Saint Jacques sont souvent à la carte des grands chefs. Je vous conseille d’ailleurs de regarder l’émission  » Les carnets de Julie » avec Julie Andrieu de ce samedi 23 décembre 2017 sur France 3 car le chef Thierry Marx va vous proposer un superbe menu de Noël dont l’entrée est… un carpaccio de Saint Jacques et billes de yuzu!

Le caviar citron pouvant être difficile à trouver, vous pouvez donc le remplacer par des billes de yuzu ou du zeste de citron vert. Bonne fêtes à tous!

Ingrédients pour le Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin (4 personnes)

• 12 noix de Saint Jacques
• une demi courgette
• de la salicorne ou passe pierre: c’est une plante maritime qui ressemble à une algue. Vous en trouverez facilement chez votre poissonnier ou au rayon poisson des supermarchés.
• une bonne huile d’olive bien fruitée
• du vinaigre parfumé au citron: choisissez un vinaigre qui contient de la pulpe de fruit et dont la consistance est beaucoup plus épaisse qu’un vinaigre habituel. Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez commander en cliquant ici.
• 3 citrons caviar, des billes de yuzu  (pour en trouver cliquez ici) ou à défaut du citron vert. Le citron caviar est un agrume étonnant, renfermant de petites billes translucides et croquantes. Ce caviar végétal est intéressant en gastronomie car ses petites perles éclatent en bouche et laissent échapper un goût vif et citronné avec de légères notes de pamplemousse. On le trouve dans les épicerie fines comme la Grande Épicerie à Paris mais vous pouvez demander à votre légumier de vous en commander.
• poivre
• fleur de sel

Préparation

• Coupez la courgette en deux: vous n’en utiliserez que la moitié. Puis coupez-la en quatre dans le sens de la longueur et ôtez les graines qui se trouvent au centre. Puis détaillez les tronçons de courgette en toute petite brunoise (tout petits cubes).

• Détaillez également les tiges de passe pierre en toute petite brunoise.

• Mélangez les brunoises de passe pierre et de courgette avec l’huile d’olive et le vinaigre de citron. Poivrez et salez (attention le passe pied est déjà salé donc goûtez avant de rectifiez…). Votre tatare marin est prêt.

• Détaillez les noix de Saint Jacques en tranches fines.

• Ouvrez les citrons caviar et ôtez-en les petites perles avec une petite cuillère.

• Mélangez les petits grains de citron avec un peu d’huile d’olive. Si vous n’avez pas trouvé de citron caviar, à la place zestez un ou deux citron vert dans l’huile d’olive.

• Il ne vous reste plus qu’à disposer des tranches de Saint Jacques en rosace et à poser au milieu une belle cuillerée de tartare marin. Puis versez un filet d’huile d’olive et citron caviar sur les Saint Jacques. Finissez avec un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre…Une entrée raffinée tout en fraîcheur!

Après un repas copieux je n’aime pas trop servir un plateau de fromage mais je ne conçois pas un bon repas de fête sans! Et une petite préparation fromagère est toujours la bienvenue pour faire la transition avec le dessert. Je vous propose donc cette année une crème brûlée au bleu d’Auvergne et amandes grillées.

Mais vous pouvez également servir ces délicieuses crèmes lors d’un apéritif…

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…

Ingrédients pour la Crème brûlée au bleu d’Auvergne (4 personnes)

Pour la crème brûlée

• 125 g de lait entier
• 125 g de crème fraîche liquide entière
• 60 g de jaune d’œuf
• 75 g de bleu d’Auvergne
• 6 gouttes d’extrait d’amande amère Vahiné
• de la cassonade

Pour les amandes grillées

• quelques amandes émondées (sans peau)
• sel et poivre de votre choix ( piment d’Espelette, poivre long…)
• deux cuillerées à soupe de sirop d’érable

Préparation

On commence par les amandes.

• Mélangez les amandes avec le sirop d’érable. Ajoutez du sel et du poivre. Versez sur une plaque anti adhésive et passer au four à 180° pendant 10 mn. Réservez.

• Versez le lait, la crème et le bleu coupé en petit morceaux dans une casserole et faites chauffer doucement jusqu’à ce que le fromage ait fondu.

• Mixez la préparation.

• Battre les jaunes avec une fourchette ou un fouet.

• Versez le mélange lait, crème et bleu sur les jaunes. Ajoutez l’extrait d’amande amère puis mélangez bien.

• Répartir le mélange dans vos ramequins. Enfournez au bain marie à 120° pendant 1 h 30. La préparation doit être légèrement tremblotante à la sortie du four. Laissez refroidir à température et mettre au frais pendant au moins 3 heures.

• Saupoudrez les crèmes d’un peu de cassonade. Caramélisez à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou passez sous grill et surveillez avec  beaucoup d’attention pour éviter de brûler les crèmes. Disposez quelques amandes grillées dans chaque ramequin. Servez immédiatement.

Voici une nouvelle recette que le chef Philippe Etchebest a réalisée dans son émission « Cauchemar en cuisine ». Le chef cuit ce Magret de canard farci enroulé dans une crépine directement à la poêle et les légumes de façon classique. Vous pouvez donc opter pour cette cuisson traditionnelle si vous ne possédez pas de matériel de cuisson basse température. Personnellement j’ai préféré cuire aussi bien le magret que les légumes en cuisson sous vide basse température et le résultat en vraiment top. C’est un vrai plat de fête et comme toutes les recettes du chef un concentré de bonheur…

Pour plus d’explications sur la cuisine sous vide basse température et son matériel spécifique cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour le Magret de canard farci: pour 4 personnes

• 2 magrets de canard
• 4 tranches de foie gras de canard d’une épaisseur de 2 cm

Pour la garniture

• une courge butternut
• 4 pommes de terre
• une belle poignée de girolles
• une petite échalote

Pour la sauce

• une grosse cuillerée à soupe de miel
• 5 cl de bon vinaigre de vin rouge
• 20 cl de fond de veau
• 5 cl de cognac
• une grappe de raisin blanc (prenez des raisins sans pépins, c’est plus agréable à la dégustation…)
• sel et poivre

Matériel

• une cuillère parisienne (facultatif: si vous n’en possédez pas coupez les pommes de terre et butternut en dés de 2 cm sur 2 cm). Vous pouvez en trouvez ici:

• un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Je vous conseille la marque Anova mais vous pouvez trouver d’autres thermoplongeurs en cliquant sur la photo ci-dessous:

•  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouvez ici:

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• 

  Home de Multivac

Préparation

Commencez par les légumes.

Pour la garniture

• Épluchez les pommes de terre. Détaillez avec une cuillère parisienne chaque pomme de terre pour former des petites boules. Pour ne rien perdre utilisez les restes de pomme de terre pour faire de la purée…

• Faites de même avec la butternut que vous aurez préalablement coupée en tranches de 2,5 cm ‘épaisseur. Pour ne rien perdre utilisez les restes de butternut pour faire une soupe…

• Mettez les pommes de terre et butternut sous vide avec une noisette de beurre (soit dans deux sachets différents soit tout ensemble, cela n’a pas d’importance).

• Cuisez-les à l’aide du thermoplongeur pendant une heure à 90°.

• Nettoyez les girolles. Faites revenir une petite échalote ciselée dans une poêle avec du beurre et ajoutez les girolles. Salez qu’en fin de cuisson. Réservez.

Pour la viande

• Coupez les foie gras en tranche de deux cm d’épaisseur.Salez et poivrez.

• Puis faites-les revenir à la poêle pour les dorer.

• Pendant la cuisson du foie gras ôtez le gras des magrets.

• Coupez les magrets en deux en « portefeuille ».

• Insérez deux tranches de foie gras par magrets et refermez.

• Posez le magret sur l’extrémité d’un film alimentaire et roulez-le de manière à obtenir un « boudin » bien serré. Pour éviter que ce boudin ne se défasse je vous conseille de le filmer une deuxième fois.

• Mettez les deux magrets sous vide.

• Cuisez-les à l’aide du thermoplongeur à 58° pendant 35 mn.

Pour la sauce

• Faites réduire le miel et le vinaigre jusqu’à obtenir un mélange sirupeux. Attention surveillez bien la cuisson car cela brûle vite…

• Ajoutez le fond de veau et le cognac puis les grains de raisin. Continuez la cuisson pour faire réduire l’ensemble de 2/3. Rectifiez l’assaisonnement.

Finitions

• En fin de cuisson sortez les billes de pommes de terre et butternut des sachets. Faites revenir les billes de pomme de terre dans du ghee (ou beurre clarifié) jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie coloration dorée.

• Placez les billes de butternut dans un plat: faites-les réchauffer au micro onde au dernier moment.
• Pendant que les pommes de terre sont en train de dorer sortez les magrets du sachet et coupez-les en tranches épaisses. Puis faites-les revenir sur la tranche dans une poêle bien chaude pour en dorer le pourtour.

Il ne reste plus qu’à dresser.

Dressage

Déposez trois tranches de magret en diagonale dans l’assiette et disposez les billes de pomme de terre et butternut tout autour. Nappez les magrets de sauce et disposez les girolles autour des magrets.

Et maintenant on se régale…

Quoi de plus classique que les noix de Saint Jacques à l’ail et au persil! Je vous en livre cette semaine une version revisitée encore plus goûteuse! Une très belle entrée pour votre réveillon…

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…

Ingrédients pour 4 personnes (pour une entrée)

• 12 belles noix de Saint Jacques
• fleur de sel
• piment d’Espelette

Pour la purée de persil

• 2 gros bouquets de persil plat
• 5 cl de fumet de poisson
• 5 cl de crème fraîche liquide

Pour la crème d’ail

• 15 gousses d’ail
• 25 cl de crème fraîche liquide
• deux œufs entiers
• sel

Pour la garniture (chips de chorizo)

• une douzaine de tranches de chorizo

Matériel

• film alimentaire

• 4 petits cercles de 7 cm de diamètre et 4.5 cm de haut. Vous pouvez en trouvez ici:

Préparation

Pour les chips de chorizo

• Posez les tranches de chorizo sur une plaque anti adhésive et mettre au four à 90° pendant 2 à 3 heures. Elles doivent être craquantes. Réservez.

Pour la purée de persil: on peut la préparer la veille et la réchauffer le jour même.

•  Dans une petite sauteuse faites revenir l’oignon avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

•  Dans une casserole  d’eau bouillante faites blanchir  le persil équeuté pendant 4 à 5 mn puis le refroidir dans de l’eau glacée (vous garderez ainsi sa belle couleur verte). Égouttez le persil mais gardez un peu d’eau de cuisson.

•  Versez le persil blanchi, les oignons, le fumet de poisson et la crème liquide dans le blender et mixez plusieurs minutes jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Si elle n’est pas assez liquide ajoutez un peu de liquide de cuisson du persil. Rectifiez assaisonnement selon votre goût. Réservez.

• Facultatif: vous pouvez passer le coulis persil au travers d’un tamis pour obtenir un coulis sans petits morceaux.

Pour la crème d’ail

• Pelez les gousses d’ail.

• Placez les gousses d’ail dans une petite casserole et recouvrez-les à hauteur avec la crème liquide. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les gousses soient tendres. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.

• Mixez les gousses sans le liquide de cuisson (crème) et ajoutez les œufs entiers. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

• Filmez vos cercles par dessous à l’aide du film alimentaire. Posez les cercles sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive.

• Versez la préparation à l’ail dans les cercles et enfournez à 80° pour 20 à 25 minutes.

• Réservez au frais sans les démouler pour les remettre au four 10 mn à 80° au dernier moment ou cuisez-les juste au dernier moment: elles doivent être prêtes quand la cuisson des Saint Jacques est terminée (donc attention au timing). Démoulez-les en vous aidant d’un couteau très fin et souple (couteau à filet de sole).

Cuisson des saint jacques

Elle est à faire au dernier moment. Pensez à réchauffer votre purée de persil (sur le feu ou au micro onde) et les crèmes d’ail avant de cuire vos Saint Jacques.

• Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle et faire revenir les Saint Jacques deux minutes de chaque côtés. Assaisonnez avec le piment d’Espelette et la fleur de sel.

Dressage:

• Déposez une belle cuillerée de purée de persil au milieu de l’assiette et disposez par dessus la crème d’ail démoulée.

• Posez trois saint jacques par assiette et disposez les chips de chorizo; un peu de fleur de sel sur les Saint Jacques et vous pouvez vous régaler…J’ai rajouté tout autour quelques chips d’oignon que l’on trouve facilement dans le commerce.

 

 

J’aime bien surprendre dés l’apéritif… Rien de mieux pour ouvrir l’appétit de vos invités que de belles bouchées appétissantes et gourmandes. Alors régalez-les avec ces croquants gourmands à la mousse de saumon! Ces petits croquants peuvent être servis également lors d’un buffet, un apéritif dînatoire ou même en entrée (dans ce cas réalisez des rectangles de brick plus grands).

Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…

Ingrédients pour environ 12 Croquants gourmands

• 40 g de saumon fumé
• 120 g de crème fraîche liquide entière
• 25 g de mascarpone (pour une meilleure tenue de la chantilly)
• une cuillerée à café de jus de citron
• poivre moulu (j’ai utilisé du poivre Voatsipériféry que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici). Mais vous pouvez choisir le poivre qui vous convient le mieux.
• des feuilles de brick
• un peu de beurre (ou mieux du ghee, c’est-à-dire du beurre clarifié que l’on trouve dans les épiceries indiennes. Il a l’avantage de supporter de hautes températures sans brûler et il est moins gras que l’huile. Si vous avez du mal à en trouver, il est facile de le faire soit même: voir la vidéo en fin d’article)
• une petite boite d’oeuf de saumon ou de truite
• quelques brins de ciboulette

Matériel

• un mixeur
• du film alimentaire
• une poche à douille jetable et une douille de votre choix. Vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

• Coupez le saumon fumé en tout petits morceaux.

• Portez à ébullition la crème et le saumon fumé.

• A ébullition coupez le feu. Filmez et laissez retomber en température: cela va permettre de mieux infuser et de pas perdre d’arômes. Mettez au frais jusqu’à ce que la crème soit bien froide. Vous pouvez préparer cette »infusion » la veille et la garder au frais toute la nuit pour terminer la recette le lendemain.

• Quand la préparation est bien froide mixez-la.

• Dans un bol versez le mascarpone , le jus de citron, le poivre et la préparation à base de saumon et montez-le tout en chantilly.

• Versez le tout dans une poche à douille et réservez au frais.

• Découpez les feuilles de brick en rectangles (3 cm sur 4 cm).

• Appliquez le ghee ou le beurre fondu sur les deux faces des rectangles de brick à l’aide d’un pinceau. Puis déposez une autre plaque ou un autre silpat sur les feuilles de brick: cela permettra aux petites rectangles de rester bien plats pendant la cuisson.

• Passez les feuilles de brick au four à 180° pendant environ 12 mn. Puis ôtez la plaque que vous avez mise par dessus et continuez la cuisson encore deux ou trois minutes. Surveillez la cuisson: les feuilles sont très fines…Elles doivent être dorées mais pas brûlées. A la sortie du four laissez-les retomber à température ambiante. Vous dresserez la mousse un heure avant de servir.

• Pour le montage: vous aurez besoin de trois petits rectangles par croquant. Pochez de la mousse sur deux rectangles. Superposez-les puis coiffez le tout du dernier petit rectangle.

• Ciselez un ou deux brins de ciboulette. Puis déposez quelques œufs de saumon et des petits brins de ciboulette sur chaque croquant. Présentez sur un joli plat….

Vous allez adorer!

Le beurre clarifié ou Ghee: comment le préparer…

 

Un bon réveillon se termine toujours avec une superbe bûche! Sa présentation doit être magique. Voici celle que j’ai imaginé pour vous cette année: une bûche Forêt Noire qui m’a été inspirée par l’épreuve de l’émission « Le meilleur pâtissier » 2017 où Cyril Lignac demandait aux candidats de revisiter ce gâteau.

Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester et de vous équiper d’un moule à bûche qui est indispensable pour le montage. Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…La semaine prochaine je vous proposerai une belle recette pour vos apéritifs festifs et réveillons: les Croquants gourmands au saumon.

Pour la confection de cette bûche forêt noire il vous faut réaliser:

• une génoise au chocolat
• un crémeux au chocolat
• une crème pâtissière qui servira de base à la réalisation de la crème forêt noire
• une crème forêt noire
• de la crème chantilly
• des griottes macérées: je leur préfère des cerises amarena qui sont une variété de cerises italiennes au sirop dont la saveur est bien tonique (région de Bologne et Modène).  Attention! Le choix des cerises est très important: ce sont elles qui amènent le peps du gâteau donc ne lésinez pas sur leur qualité (pas de cerises en conserve bas de gamme)! ce serait dommage de s’investir en temps et travail et qu’à la dégustation la gourmandise ne soit pas au rendez-vous…
• un sirop  parfumé aux cerises amarena. Vous pouvez ajouter du Kirsh comme dans la recette traditionelle: je n’en met pas car personnellement je n’aime pas le goût…
• des décors en chocolat: vous en trouverez toute l’explication dans la recette. A préparer quelques jours avant (conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante)
• pour une décoration plus simple des copeaux de chocolat et des cerises amarena égouttées

Cela peut sembler beaucoup mais avec de l’organisation tout ira bien. De plus la bûche doit prendre au froid donc elle peux être préparée la veille ou l’avant veille. Vous terminerez

Ingrédients pour deux Bûches Forêt Noire: environ 16 personnes

Ces proportions sont faites pour réaliser deux bûches de 25 cm de long sur 9 de large.

Pour la génoise au chocolat

• 130 g de farine tamisée
• 35 g de cacao en poudre amer
• 20 g de maïzena
• 6 œufs
• 170 g de sucre semoule

Pour le crémeux au chocolat

• 125 g de crème liquide entière
• 125 g de lait
• 2 jaune d’œufs
• 25 g de sucre semoule
• 120 g de chocolat de couverture coupé en petits morceaux ou en pistoles (il fondra mieux s’il est coupé en petits morceaux…). J’utilise du chocolat Valrhona que vous pouvez trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour la crème pâtissière qui servira de base à la crème forêt noire

• 25 cl de lait entier
• une gousse de vanille
• 25 g de maïzena
• 50 g de sucre semoule
• 50 g de jaune d’œufs
• 10 g de beurre

Pour la crème forêt noire

• 100 g de crème pâtissière
• 1 feuille de gélatine
• 300 g de crème fouettée

Pour la chantilly

• 200 g de crème liquide entière
• 50 g de mascarpone
• 30 g de sucre semoule
• une cuillerée à café de vanille liquide

Pour les griottes

• un pot de 350 g cerises amarena et leur sirop de trempage
• 10 cl de sirop de sucre de canne

Pour la décoration:

• 100 g de chocolat noir pour réaliser les bandes que vous placerez sur les côtés de la bûche, des petites billes et décoration en sucre (j’utilise le même chocolat Vlarhona que celui cité dans les ingrédients du crémeux chocolat)
• des copeaux de chocolat

Matériel

• moule à bûche (25 cm de long sur 9 de large). Vous devez également découper un morceau de carton de la même dimension que la base de votre moule à bûche et envelopper ce dernier de film alimentaire: cela vous servira pour découper votre génoise aux bonne dimension à la sortie du four.
• un cadre à pâtisser extensible pour la cuisson de la génoise. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• une poche à douille
• une petite spatule coudée pour masquer la bûche de chantilly et une grande pour déplacer la bûche facilement. Ces spatules sont toujours très utiles si vous aimez cuisiner ou pâtisser! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

• du papier millimétré
• du rhodoïd. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

• du papier guitare. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Commencez par les décorations en chocolat. Vous pouvez les préparer la veille ou quelques jours avant en les réservant dans un endroit frais mais pas au frigo.

• Dessinez sur du papier millimétré un motif de votre choix  de la même longueur et hauteur que votre moule à bûche.

• Puis par transparence recopiez le motif sur une bande de rhodoïd. Et on découpe la forme obtenue.

• Disposez les deux bandes de rhodoïd obtenues pour votre décoration sur une feuille de papier guitare ou un plan de travail bien lisse en humidifiant légèrement le dessous des bandes: cela va permettre aux bandes de ne plus bouger quand vous étalerez le chocolat fondu par dessus…

• Faites fondre le chocolat au bain marie et préparer votre spatule coudée.

• Étalez un peu de chocolat sur chacune des deux bandes de rhodoïd.

• Puis lissez le tout avec la spatule en recouvrant bien la totalité des bandes.

• Laissez reposer 5 mn; puis utilisez la pointe d’un couteau pour soulever délicatement un coin de la bande.  Soulevez doucement et complètement la bande sur tout son long pour la redéposer un peu plus loin sur le plan de travail. Attention le chocolat est encore bien mou.

• Sélectionnez les petits décors en sucre que vous désirez et décorez les bandes avec ces décors. Laissez les bandes durcir. Utilisez une pince à épiler pointue pour déposer les décors sur le chocolat.

• Quand le chocolat a durci il suffit d’ôter la bande de rhodoïd et de déposer délicatement les bandes de chocolat sur un plat que vous réserverez au frais mais pas au frigo. Récupérez les chutes de chocolat et brisez-les en petits copeaux. Réservez-les aussi: vous les saupoudrerez sur la bûche quand vous l’aurez recouverte de chantilly.

La génoise au chocolat

• Préchauffez le four à 200°.
• Tamisez la farine, le cacao et la maïzena dans un grand bol.

• Cassez les œufs dans un autre récipient, ajoutez le sucre et fouettez l’ensemble. Posez le récipient au bain marie déjà chaud et fouettez encore pendant 3 minutes. Puis hors du feu, continuez à fouetter jusqu’à obtention d’un mélange mousseux très clair. Si vous avez un batteur électrique n’hésitez pas à l’utiliser.

• Ajoutez délicatement le mélange tamisé de farine, cacao et maïzena à la maryse sans faire retomber la préparation.

• Beurrez très généreusement l’intérieur du cadre extensible que vous aurez régler de manière à pouvoir y rentrer deux fois votre moule en carton. Versez la pâte dans le cadre posé sur une surface antiadhésive.

• Cuire au four 10 mn à 200° puis baissez la température à 180°et poursuivez la cuisson pendant 20 mn. A la sortie du four ôtez le cadre. La génoise est cuite quand en piquant un petit couteau en son centre il ressort propre. Laissez retomber en température puis à l’aide d’une grande spatule décollez la génoise de son support et placez la sur une grille. Attendrez son complet refroidissement à température ambiante.

• Puis détaillez la génoise en deux grâce à votre moule en carton.

• Vous obtenez deux grands rectangles aux dimensions de la base de votre moule à bûche.

• Coupez maintenant les deux rectangles de la génoise chacun en deux parts égales au niveau de l’épaisseur : commencez par trancher les bords avec un mouvement circulaire puis finissez par le centre. Pour obtenir deux morceaux bien égaux mettez un ou deux doigts sous le manche du couteau et prenez appui sur ces deux doigts  sur le plan de travail: la hauteur de coupe sera ainsi toujours la même tout au long de la découpe. Enveloppez de papier film et réservez. Vous n’aurez besoin que de deux rectangles pour le montage d’une bûche.

Puis préparez la crème pâtissière.

Il faut qu’elle refroidisse complètement pour l’intégrer dans la crème forêt noire.

• Mettez le lait à bouillir avec une gousse de vanille ouverte et grattée.

• Mélangez la maïzena et le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et faites blanchir le mélange.

• Versez un tiers du lait bouillant et mélangez à nouveau.

• Remettez le tout dans la casserole de lait et remettez sur le feu. Cuire à ébullition environ une minute toujours en mélangeant et hors du feu ajoutez le beurre. Bien mélanger.

• Versez le tout dans un grand plat et filmez au contact. Mettez au frigo jusqu’à complet refroidissement: vous avez tout intérêt à étaler la crème dans un grand plat car elle aura moins d’épaisseur et refroidira ainsi beaucoup plus vite…

Passons au crémeux au chocolat

• Faites bouillir la crème et le lait.

• Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/sucre tout en fouettant.

• Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.

• Versez la préparation sur le chocolat et attendez deux minutes. Puis remuez doucement de manière à ne pas intégrer d’air à la préparation. Réservez au frais dans une poche à douille.

La crème forêt noire

• Mettez la gélatine à tremper quelques minutes dans de l’eau froide.

• Battez les 300 g de crème en crème fouettée.

•  Essorez la gélatine et mettez la dans un petit récipient. Chauffez la gélatine 10 secondes au micro-ondes pour la liquéfier.

• Sortez la crème pâtissière refroidie du frigo et lissez-la (remélangez-la avec une fourchette ou un fouet pour la lisser). Incorporez  la gélatine fondue à la crème pâtissière et mélangez bien pour la répartir uniformément. Ajoutez alors la crème fouettée au mélange.

• Mettez le tout dans une poche à douille. Réservez au frais.

 Le sirop et les griottes

• Égouttez les cerises.

• Mélangez le jus de trempage des cerises avec 10 cl de sirop de sucre de canne. Chauffez légèrement le sirop avant de vous en servir pour puncher la génoise lors du montage de gâteau.

Montage de la bûche

Vous avez maintenant tous les éléments pour monter la forêt noire: deux rectangles de génoise au chocolat, le crémeux chocolat, la crème forêt noire, les cerises et le sirop que vous avez légèrement chauffé. Pour faciliter le démoulage de la bûche je place une feuille de papier guitare au fond de celle-ci de manière à ce qu’elle dépasse un peu de deux grands côtés.

• Punchez les rectangles de génoise avec le sirop.

• Remplissez la moitie de la bûche avec la crème forêt noire et remplissez avec les cerises égouttées.

• Recouvrez de crème forêt noire de manière à ne plus voir les cerises.

• Disposez le premier rectangle de génoise imbibé de sirop.

• Remplissez presque à rabord avec le crémeux au chocolat. N’oubliez pas qu’il faut encore déposer le deuxième rectangle de génoise au chocolat.

• Terminez avec le dernier rectangle de génoise. Puis placez la bûche dans le congélateur au moins pour la nuit.

 

Finition de la bûche: à faire le matin du réveillon

Préparez la chantilly  juste avant de sortir la bûche du congélateur.

• Versez la crème et le mascarpone dans un récipient bien froid. Ajoutez l’extrait de vanille et battez le tout en chantilly. Lorsqu’elle commence à monter ajoutez le sucre. La crème doit avoir une bonne tenue. Réservez au frais.

• Sortez la bûche du congélateur. Démoulez la bûche et déposez la sur une grille.

• Masquez la bûche de chantilly à l’aide d’une spatule. Saupoudrez le dessus de petits copeaux de chocolat et placez les deux bandes de décoration en chocolat sur les côtés: attention elles sont fragiles donc à manipuler avec précaution! Puis si vous avez quelques décorations en sucre (petits sapins, étoiles etc…) déposez-les selon votre inspiration. Enfin déplacez votre bûche à l’aide de la grande spatule sur votre plat de présentation. Mettez la bûche au frais (frigo).

Et voilà le résultat final!

 

Une idée de foie gras pour les fêtes qui seront vite là ou juste pour se faire plaisir! On change un peu en le faisant pocher basse température avec des épices et du vin rouge… Pas besoin de matériel spécifique basse température pour cette cuisson! Vous n’aurez besoin que d’un petit thermomètre de cuisson pour surveiller la température de cuisson et bien sûr d’une terrine. Vous allez vous régaler avec un beau foie gras marbré et superbement parfumé…

Cette terrine se prépare 5 jours à l’avance, le temps de laisser le foie gras maturer au frais après cuisson.

Vous aimez le foie gras et vous désirez d’autres recettes? Toutes les autres recettes de foie gras (entrées et plats): cliquez ici

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Ingrédients pour une terrine de Foie gras au vin rouge et épices fruitées

• deux foies gras de canard ou d’oie d’environ 450 g: les foies vont légèrement réduire à la cuisson et donc il en rentrera deux dans une terrine de 0.6 l
• 2 litres de vin rouge
• 2 étoiles de badiane
• un bâton de cannelle
• le jus de 2 oranges et leur zeste
• une cuillerée à café de poivre Sichuan ou Timut
• sel et poivre pour le foie: les proportions de sel et de poivre sont importantes. Respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela d’utiliser une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.

sel: comptez 12 à 14 grammes de sel par kilo de foie
poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie

Matériel

• un thermomètre de cuisson: vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

• une terrine de 0.6 l. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

• Sortez les foies deux heures à l’avance du frigo: ils doivent être à température ambiante pour les déveiner. C’est un détail important car sinon le foie sera trop dur et cassant: il doit avoir la texture d’une pâte à modeler pour le dénerver facilement.Séparez les deux lobes et ôtez sur chacun d’eux la veine principale.

• Zestez les oranges au dessus de la casserole dans laquelle vous avez versé le vin rouge.

• Pressez les oranges et ajoutez le jus au vin rouge ainsi que les épices.

• Portez à ébullition. Coupez le feu et filmez avec du film alimentaire ou couvrez la casserole avec un couvercle pour éviter l’évaporation. Laissez infuser 15 mn.

• Enlevez le film alimentaire et reportez le vin à ébullition. Plongez le foie dans le vin et baissez le feu à feu très doux: la température doit être de 65° minimum et de 75 degré maximum , d’où l’intérêt de surveiller la température avec le thermomètre.  Laissez pocher pendant 12 mn puis arrêtez la cuisson.

• Laissez retomber à température ambiante. Égouttez les foies, salez et poivrez et placez-les dans une terrine . Versez un peu de vin de cuisson dessus.

• Si vous n’avez pas de plaque en céramique (généralement vendue avec les terrines) coupez un bout de carton à la dimension du dessus de la terrine. Enveloppez-le avec du film alimentaire et placez-le au dessus du foie.

• Puis placez un poids par dessus; cela permet de compresser un peu le foie pour faire remonter la graisse à la surface. Versez la graisse qui ressort dans un petit bol: il faut laisser un peu de graisse dans la terrine. Surtout ne jetez pas la graisse du foie mais filtrez-la et gardez-la au frais: c’est délicieux pour faire revenir des pommes de terre!

• Placez la terrine au frais. Laissez maturer 5 jours au frais. Puis dégustez avec un bon pain et un peu de confiture d’oignons et de figues par exemple.

 

La semaine prochaine Mercotte nous propose dans l’émission « Le meilleur Pâtissier » une recette familiale du siècle dernier: la pomme au riz. Je vous en présente une version bien gourmande à l’assiette, que je trouve plus élégante qu’une présentation ménagère.

Pour la préparation du riz au lait j’ai choisi d’utiliser la recette du Chef Alain Ducasse tirée de l’excellent livre  » Ducasse encyclopédie » qui est une véritable bible de recettes et références en cuisine. Le chef incorpore en fin de cuisson du riz une crème anglaise enrichie de crème montée: c’est un pur délice!

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients: la pomme au riz pour 6 personnes

Pour le caramel

• 100 g de sucre
• 50 g de beurre
• une cuillerée à soupe d’eau

Pour les pommes

• deux pommes pour la brunoise
• et une pomme supplémentaire à couper en tranches fines

Pour la crème anglaise:

• un jaune d’œuf
• 10 cl de lait
• 10 g de sucre semoule
• 25 g de crème liquide entière et une cuillerée à soupe de sucre glace pour la crème fouettée qui sera intégrée à la crème anglaise

Pour le riz

• 50 cl de lait
• 70 g de sucre semoule
• 120 g de riz rond
• une cuillerée à café d’extrait de vanille
• 25 g de raisin sec
• facultatif: un petit bouchon de calvados

Pour les tuiles de pommes

• 50 g de  pommes coupées en tout petits dés
• une noix de beurre
• 15 g de sucre
• 10 g de farine
• un blanc d’œuf

Matériel pour la pomme au riz

• des moules anti adhésifs en demi sphères. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

Pour les pommes:

• Pelez et ôtez le cœur des deux pommes. Coupez-les en très fine brunoise (petits dés).

• Pelez, coupez la troisième pomme en deux et ôtez le cœur de la pomme.

• Taillez de fines lamelles soit avec un couteau soit avec une mandoline si vous en avez une.

• Coupez chaque lamelle en deux.

Le caramel:

• Faites chauffer le sucre et l’eau à feu vif.

• Dés que le caramel a une belle couleur dorée  ajoutez le beurre hors feu. Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.

• Versez un peu de caramel dans le fond des moules.

Pour la cuisson des pommes

• Disposez aussitôt des petites lamelles de pomme dans le fond des moules pour faire une rosace.

• Puis remplissez de dés de pommes jusqu’à la moitie de la hauteur. Attention gardez environ 50 g de dés de pommes pour les tuiles.

• Et versez encore un peu de caramel par dessus. Enfournez pour 30 mn à 160°. Puis réservez à température ambiante en attendant de préparer le riz au lait.

• Les pommes réduisent à la cuisson.

La crème anglaise:

• Dans un récipient versez le sucre et le jaune d’œuf.

• Battez le jaune d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaune d’œuf/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

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• Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait. Réservez au frais.

La cuisson du riz au lait

• Faites tremper les raisins avec le calvados si vous choisissez de les aromatiser.
• Chauffez le lait avec la moitié du sucre.

• A ébullition versez le restant du sucre et le riz.

• Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 20 mn en mélangeant de temps en temps.

• En fin de cuisson ajoutez les raisins et l’extrait de vanille. Mélangez et laissez refroidir complètement.

Finition du riz au lait

• Quand le riz a complètement refroidi montez 25 g de crème liquide en chantilly avec une cuillerée à soupe rase de sucre glace.

• Ajoutez la chantilly à la crème anglaise.

• Puis mélangez cette préparation avec le riz.

• Remplissez les demi sphères de riz au lait. Lissez bien le dessus des demi sphères et mettre au congélateur pendant au moins une heure. Cela vous aidera à démouler très facilement vos préparations.

Les tuiles de pommes

• Récupérez les 50 g de brunoise de pommes réservés au début.Versez-les dans une petite casserole et cuisez-les avec une noix de beurre et le sucre. Laissez caraméliser.

• En fin de cuisson mixez le tout avec 1o g de farine et un blanc d’œuf.

• Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant environ 10 à 12 mn. Laissez refroidir à la sortie du four et cassez la plaque obtenue en morceaux. Si vous possédez des chablons (moules pour réaliser des empreintes) utilisez-les pour donner de jolies formes à vos tuiles.

Dressage

Il ne reste plus qu’à démouler vos dômes et les poser sur vos assiettes. Laissez -les deux heures avant de servir à température ambiante puisqu’ils sortent du congélateur. Décorez avec les tuiles et un peu de sucre glace…et une petite meringue.

 

 

Aujourd’hui je me suis inspirée d’une recette emblématique des Antilles: le jambon antillais de Noel à l’ananas et aux épices que j’ai cuisiné basse température. Je l’ai accompagné de patates douces cuites au four (pour la recette cliquez ici: il vous suffit de remplacer la butternut par des patates douces). N’hésitez pas à le savourer en dehors des fêtes car c’est un pur plaisir et un plat idéal pour les grandes réunion de famille!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Et bien ça y est, Mon livre « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » est enfin disponible !!! Le livre est disponible dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici le lien où vous pourrez l’acquerir: https://www.amazon.fr/Ma-Cuisine-Basse-Temp%C3%A9rature-Best/dp/1718085303/&tag=igsm02-21

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients: jambon antillais pour 8 personnes

• un jambon de cochon de lait désossé et non cuit , non salé, d’environ 1 kg 8 à commander chez votre boucher

• un ananas
• 400 g de patates douces
• 20 cl de jus d’ananas
• 3 étoiles de badiane (ou anis étoilé)
• un morceau de cannelle: si vous pouvez choisissez la variété « cassia ». Vous pouvez trouver une très grande variété et d’excellentes épices sur le site des épices Thiercelin (cliquez ici).
• sel et poivre
• du sucre muscovado:  le sucre muscovado est un sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice. Il est de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse, ce qui lui procure un goût prononcé de réglisse. Vous le trouverez dans les épiceries bio.
• 10 cl de rhum
• 40 g de beurre

Matériel

• un thermoplongeur pour la cuisson basse température.Je vous conseille la marque Anova ou Addélice mais vous pouvez trouver d’autres thermoplongeurs en cliquant sur la photo ci-dessous:

•  une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour plus d’information sur le matériel de cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Préparation

• Détaillez les patates douces en cubes après les avoir épluchées. Faites-les revenir avec un peu de beurre dans une poêle puis mouillez avec le jus d’ananas et un peu d’eau. Cuisez à couvert et au besoin rajoutez un peu d’eau. Le potiron doit être cuit mais pas se déliter. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et réservez.

• Coupez le haut et la base de l’ananas.

• Coupez les cotés de l’ananas.

• Coupez l’ananas en tranches et ôtez-en le cœur avec un petit emporte pièce.

• Faites fondre une noix de beurre dans une poêle et ajoutez 2 belles cuillerées de sucre muscovado.

• Placez les tranches d’ananas dans la poêle et faites les bien dorer et caraméliser. Réservez-les dans un plat et surtout récupérez le jus sirupeux rendu par la cuisson.

• Badigeonnez le jambon avec le jus de l’ananas.

• Mettez le jambon sous vide avec 3 étoiles de badiane, une belle pincée de sel et un morceau de cannelle. Cuisez le jambon au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 63° pendant 12 heures. Éventuellement si vous aimez la cuisine bien relevée des Antilles ajoutez un peu de piment.

• En fin de cuisson ouvrez le sachet et récupérez le jus rendu dans une petite casserole. Au moment de servir faites chauffer puis ôtez du feu pour incorporer les 40 g de beurre à l’aide d’un petit fouet. Vous verserez alors la sauce sur la viande au moment de servir.

• Quand la cuisson sous vide est terminée faites caraméliser le jambon sur tous ses côtés dans une cocotte puis; si vous ne servez pas le jambon immédiatement, placez-le au four à 65° en attendant de le trancher et de le servir.

Dressage:

• Coupez le jambon en tranches.

• Puis disposez les patates douces sur les pourtours de votre plat, les tranches de jambon au milieu et les tranches d’ananas tout autour. Versez la sauce sur la viande ou proposez-la dans une saucière à part.

Nous voilà déjà début novembre et les fêtes de fin d’année se profilent à l’horizon. Je publierai bientôt mon menu de Noël mais dés cette semaine je vous propose, et ce jusqu’à la fin de l’année,  des recettes festives bien gourmandes. On commence dés aujourd’hui avec ces Queues de langouste basse température servies en entrée sur un lit de tartare avocat et courgette bien relevé…Bon appétit!

Si vous ne possédez pas de matériel pour la basse température pas de panique: vous pouvez cuire vos queues de langouste au court bouillon enrichi d’un bouquet garni et quelques échalotes. Plongez-y les queues dés ébullition, et laissez cuire à frémissement environ 8 mn. Mais il y a une très grosse différence de texture entre cette cuisson traditionnelle et la cuisson basse température, c’est pourquoi je conseille très souvent cette dernière!

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Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 belles queues de langouste
• 300 g d’avocat (environ 3 avocats selon le calibre)
• 100 g de courgette
• 60 g d’oignon rouge
• un petit bouquet de feuilles de coriandre fraîches
• un petit piment oiseau: pour les amateurs de sensations fortes mais attention ces petits piments sont assez forts et à employer avec parcimonie. Ce sont surtout les graines qui sont très puissantes en bouche. Donc deux précautions: ôtez bien les petites graines et manipulez ces piments avec des gants car leur substance irritante reste sur les doigts assez longtemps même si vous vous lavez les mains! Et détaillez-les vraiment en tout petits morceaux pour éviter de se retrouver avec un morceau trop gros en bouche…
• sel et poivre

Pour la vinaigrette

• 5 g de soja sucré
• le jus d’un 1/2 citron vert et son zeste
• 10 g de vinaigre parfumé au citron: choisissez un vinaigre qui contient de la pulpe de fruit et dont la consistance est beaucoup plus épaisse qu’un vinaigre habituel. Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez commander en cliquant ici.
• 35 g d’huile d’avocat
• 5 g de sauce soja salée

Pour la mayonnaise

• une cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 20 cl d’huile de pépin de raisin
• une cuillerée à café de vinaigre de Xérès
• 2 jaunes d’œuf
• poivre (poivre long, piment d’Espelette à votre choix) et sel

Pour les chips de chou frisé

• deux ou trois feuilles de chou frisé ou chou kale
• huile d’olive
• sel et poivre

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• un emporte pièce rectangulaire pour le montage du tartare
• un thermoplongeur pour la cuisson basse température. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez  trouver d’autres marques en cliquant sur la photo ci-dessous:

• une machine à mettre sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

On commence par préparer les queues de langouste.

• Séparez les queues des coffres. Ne jetez pas les coffres et les pattes,: ils vous serviront par exemple à réaliser un fumet de crustacés…

• Préparer une bain d’eau glacée avec des glaçons. Portez également une grande casserole d’eau à ébullition. Plongez les queues de langouste environ 1 mn 30 dans l’eau bouillante. Pourquoi? D’abord ne vous inquiétez pas ce petit bain ne va pas cuire vos langoustes mais il va permettre à la chair de se détacher en grande partie de la carapace. Vous aurez beaucoup moins de difficulté à ôter cette dernière! Au bout d’une minute trente sortez les queues et plongez-les immédiatement dans l’eau glacée. Cela stoppe la cuisson.

• Coupez la carapace par en dessous à l’aide d’une bonne paire de ciseaux et retirez la chair des queues.

• Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients cités. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les queues avec un peu de vinaigrette. Réservez cette dernière.

• Mettez les queues de langouste sous vide et cuisez-les à 52° pendant 20 mn dans le bain marie à l’aide de votre thermoplongeur.

Préparer le tartare végétal.

• Réalisez la mayonnaise avec les ingrédients cités.

• Coupez la courgette en fine tranches; n’utilisez pas la partie centrale qui contient les graines. Puis coupez les tranches en julienne et réalisez des tout petits dés (brunoise). Réservez.

• Faites de même avec l’oignon rouge.

• Ouvrez les avocats en deux. Ôtez le noyau et à l’aide d’une cuillère prélevez la chair des demi avocats. Coupez chaque demi avocats en tranches puis en petits dés.

• Prélevez les feuilles de coriandre et ciselez-les.

• Détaillez le piment en très très fins morceaux… Je vous rappelle les principes de précautions:  ces petits piments sont assez forts et à employer avec parcimonie. Ce sont surtout les graines qui sont très puissantes en bouche. Donc deux précautions: ôtez bien les petites graines et manipulez ces piments avec des gants car leur substance irritante reste sur les doigts assez longtemps même si vous vous lavez les mains! Et détaillez-les vraiment en tout petits morceaux pour éviter de se retrouver avec un morceau trop gros en bouche…

• Mélangez tous les ingrédients du tartare: avocat, courgette, oignon rouge, coriandre, piment et ajoutez les 4/5 du restant de vinaigrette et une bonne cuillerée de mayonnaise. Rectifiez l’assaisonnement.

Les feuilles de chou

• Nettoyez les feuilles et essuyez-les bien.
• Ôtez la tige centrale de la feuille.

• A l’aide d’un pinceau badigeonnez les feuilles d’huile d’olive. Disposez les feuilles dans un plat et enfournez à 180° pendant 5 à 8 mn suivant les fours. Déposez les feuilles de chou sur du papier absorbant et salez immédiatement. Puis donner un petit tour de poivre.

Dressage

• Sortez les queues de langouste de votre sachet et coupez-les en tranches d’environ 1 cm.

• Versez un peu de mayonnaise dans une poche à douille type pâtissière ou une mini poche à douille (marque Lékué) pour réaliser de jolis points de mayonnaise dans votre assiette.

• Montez le tartare dans votre emporte pièce et lissez le dessus.

• Disposez une queue de langouste par dessus et laquez le dos de la langouste avec la vinaigrette restante.

• Ajoutez les feuilles de chou croustillantes.

• Puis disposez des points de mayonnaise et des petites feuilles de coriandre.

Et voila une très belle entrée de fête qui ravira vos invités!

Lors de la prochaine épreuve du grimoire, pour l’émission  » Le meilleur Pâtissier » ce mardi 7 novembre, Mercotte nous fait voyager en Italie et plus précisément en Sicile. Les cannoli sont des petites gaufrettes cuites dans un bain de friture puis fourrées d’une onctueuse crème généralement à base de ricotta. A l’origine elles se dégustaient pendant la période de Carnaval.

Ces pâtisseries sont tellement délicieuses qu’elles se sont rapidement répandues dans toute l’Italie, où chaque région ou famille la prépare à sa façon…au chocolat, à la pistache, aux fruits confits, à la noisette. La douceur de la garniture des cannoli associée au contraste du croquant et croustillant de la pâte va vous rendre fou de plaisir! Les Italiens l’ont bien compris et n’attendent plus Carnaval pour se régaler…

Suivez bien la recette en photos pas à pas pour réussir la bonne cuisson de ces cannoli! Je vous en révèle tous les petits pièges à éviter…Et n’oubliez pas qu’il  faut commencer la recette la veille pour bien faire refroidir à la fois la pâte et aussi la crème.

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Mercotte vous les propose fourrés avec une crème à la pistache et marmelade de fraise. Vous trouverez en fin de page les proportions exactes de sa recette.  Mais je vous livre aujourd’hui une recette familiale (mes arrières grands parents étant originaires du Piémont) que je réalise depuis longtemps; le biscuit du cornet est extrêmement croustillant et vous pouvez parfumer la base de la crème avec le parfum que vous désirez. Vous trouverez les proportions pour différentes saveurs. A vous de choisir celle qui titille le mieux vos papilles!

Pour réaliser ces cannoli il vous faut absolument des petits tubes en inox d’environ 12 cm de long et de 3 cm de diamètre. Il sont assez difficiles à trouver mais si vous êtes un peu bricoleur il suffit d’acheter un tube en inox dans un magasin de bricolage et de le couper en plusieurs morceaux à la bonne longueur.

Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour environ 30 cannoli

• de l’huile pour friture (traditionnellement on utilise du saindoux)
• un blanc d’œuf battu pour souder la pâte du biscuit
• du sucre glace à saupoudrer sur les canolli cuits

Pour la pâte

• 250 g de farine tamisée
• 30 g de sucre en poudre
• 35 g de beurre mou mais pas fondu. A l’origine on utilisait du saindoux…
• un oeuf
• 8 cl de Marsala (vin Italien). Si vous n’aimez pas l’alcool remplacez-le par du jus d’orange.
• une cuillerée à soupe de cacao en poudre
• une pincée de sel
• une pincée de cannelle

Pour la base de la garniture

• 450 g de ricotta
• 90 g de mascarpone: pour les puristes il n’y a pas de mascarpone dans la recette traditionnelle. Mais ce dernier amène beaucoup d’onctuosité et la crème n’en est que meilleure…
• 70 g de sucre glace tamisé

Et on y ajoute selon votre goût:

pour une garniture chocolat orange

• 3 cuillerées à soupe d’orange confites coupées en petits morceaux
• 100 g d’éclats de chocolat noir  pour décorer les extrémités et parfumer la crème

pour une garniture à la pistache

• 80 g de pâte de pistache
• 100 g d’éclats de pistache pour décorer les extrémités et parfumer la crème

pour une garniture aux agrumes confits

• 4 cuillerées à soupe d’agrumes confits
• une cuillerée à soupe de fleur d’oranger
• des petites tranches d’oranges confites pour décorer les extrémités

pour une garniture aux cerises amarena

• 100 g de cerises amarena coupées en petits morceaux
• des cerises amarena entières pour décorer les extrémités

pour une garniture aux noisettes:

• 30 g de toutes petites pépites de chocolat ou des éclats de chocolat
• 80 g de pâte de noisette
• 100 g d’éclats de noisettes grillées  pour décorer les extrémités et parfumer la crème

Matériel indispensable

• des tubes en inox d’environ 12 cm de long et de 3 cm de diamètre. Ils sont assez difficiles à trouver mais si vous êtes un peu bricoleur il suffit d’acheter un tube en inox dans un magasin de bricolage et de le couper en plusieurs morceaux à la bonne longueur.
• une poche à douille
• un emporte pièce carré de 8 cm sur 8

Préparation

• Versez tous les ingrédients de la pâte (farine, sucre, cacao, beurre, oeuf, sel, cannelle) dans un bol et mélangez en versant peu à peu la farine puis le marsala. Si vous avez un robot n’hésitez pas à l’utiliser. Puis  pétrissez la pâte obtenue à la main pour former une boule souple.

• Filmez la boule de pâte avec du film alimentaire et mettez au frigo pour une nuit.

• Égouttez la ricotta et le mascarpone et passez-les au tamis.

• Fouettez énergiquement pendant quelques minutes la ricotta, le mascarpone et le sucre glace pour obtenir un crème bien lisse et crémeuse qui aura pris de la texture comme une chantilly.

• Si vous avez choisi une garniture à base de chocolat coupez ce dernier en tout petits morceaux à l’aide d’un couteau.

• Puis intégrez la garniture que vous avez choisie: chocolat orange ou pistache ou noisette ou agrumes confits ou amarena. J’avoue que j’ai un faible pour la chocolat orange…

• Filmez et mettez au frais la crème au frais pour la nuit.

• Le jour même sortez la pâte du frigo.

• Étalez-la finement sur votre plan de travail. Si vous avez un laminoir à pâtes utilisez-le! C’est le meilleur moyen pour obtenir un pâte très régulière en épaisseur. Détaillez votre pâte en carré de 8 cm sur 8.

• Puis étirez deux extrémités opposées de vos petits carrés de pâte de manière à former un petit losange.

• Huilez vos tubes en inox. C’est important! Sinon vous n’arriverez jamais à décoller la pâte du tube lorsqu’elle sera cuite.

• Et on enroule les carrés de pâte sur les rouleaux. Puis badigeonnez le dessous de la pointe qui vient fermer le rouleau de pâte. Et on badigeonne également le dessus de cette pointe lorsqu’elle est rabattu sur la pâte en insistant bien sur les rebords de la pointe. C’est aussi un point important! Cela permet de bien souder la pâte et éviter ainsi que cette dernière ne s’ouvre et se désolidarise du tuyau au moment de la cuisson.

• Réservez au frigo les cannoli sur un plateau pendant une heure. C’est également important!. La pâte sera bien froide et le blanc d’œuf aura eu le temps de sécher et de bien coller. Cela vous évitera de voir vos cannoli s’ouvrir pendant la cuisson…

• Faites chauffer votre bain d’huile à 180°. Puis plongez les rouleaux sans ôter le tube en inox dans le bain de friture. Procédez un par un. Avec votre écumoire maintenez-le dans le bain pendant 30 secondes pour éviter qu’il ne remonte à la surface. Puis vous pouvez ôter l’écumoire et laissez le canolli dorer encore 30 à 45 secondes.

• Disposez les cannoli au fur et à mesure sur du papier absorbant. Attendez 30 secondes après la sortie du bain, puis en vous protégeant avec les mains avec des chiffons (c’est encore très chaud), ôtez immédiatement les tubes. Enveloppez le tube de votre main et avec l’autre main saisissez l’extrémité du tube auquel vous allez imprimer un petit mouvement rotatif pour le désolidariser du biscuit. Si vous oubliez d’enlever les tubes quand ils sont chaud il sera impossible de le faire par la suite sans casser le biscuit…

• On range ses cannoli sur un plat et on les saupoudre de sucre glace.

• Mettez la crème dans une poche à douille. Utilisez une douille avec un calibre assez gros: n’oubliez pas que vous avez des petits morceaux (éclats de chocolat ou pistaches etc ) qui risquent de coincer à la sortie…

• Et on rempli ses cannoli de crème au dernier moment pour éviter que la crème ne ramollisse vos cornets. Petit conseil: n’essayez pas de remplir vos cannoli d’un seul coup mais procédez en deux fois: remplissez la moitié d’un côté et l’autre moitié de l’autre côté. 

• Enfin disposez aux extrémités l’élément qui rappelle les saveurs de sa garniture (copeaux de chocolat, oranges confites, pistaches…); Et on finit en saupoudrant encore d’un peu de sucre glace. C’est-y pas gourmand?

 

Les proportions de Mercotte: pour 30 cannoli

pour la pâte

• 77 g de sucre
• 77 g de beurre
• 2 g de cannelle
• 443 g de farine
• 177 g de vin blanc
• 24 g de jaune d’oeuf

pour la crème pistache

• 394 g de ricotta
• 394 g de mascarpone
• 189 g de pâte de pistache
• 24 g de kirsch (que je trouve bizarre pour un gâteau sicilien)

pour la marmelade de fraise

• 332 g de purée de fraise
• 50 g de sucre
• 26 g de glucose
• 20 g de sucre
• 5 g de pectine
• 40 g de jus de citron