Roussette au vert

Aujourd’hui on cuisine un poisson que peu d’entre vous connaissent et c’est bien dommage! La roussette est un petit requin au gout très subtil et à la chair très tendre. Et en plus elle n’a pas d’arêtes! Je me suis inspirée de la recette que le chef Camille Delcroix, gagnant de Top Chef 2018, a présentée dans l’émission « Objectif Top chef ». C’est une recette simple et délicieuse…

Roussette au vert

Ingrédients pour 4 personnes

  • de la roussette: elle se présente comme une anguille; comptez 180 g de poisson par personne
  • soja sucré
  • 25 g de fenouil
  • 150 g de petits pois frais blanchis quelques minutes dans de l’eau chaude
  • 150 g d’édamamé écossées (petites fèves japonaises: qu’elles soient fraîches ou congelées , plongez les gousses dans l’eau bouillante pendant 5 mn puis écossez les fèves)
  • quelques branches de thym citron
  • une grosse botte de cresson (200 g)
  • une cuillerée à café de curry (ou plus selon votre goût et la qualité du curry)
  • 60 g de salicorne
  • sel et poivre

Matériel

  • un mixeur plongeant ou un blendeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo  ci dessous.
BLACK+DECKER BXHBA1000E - Mixeur plongeant multifonction 3 en 1 1000W, 20 vitesses + Turbo, anti-éclaboussures, verre doseur, bol hachoir, fouet, noir et inox anti-traces de doigts

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  • une mandoline. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo  ci dessous.
MILcea Mandoline de cuisine acier inoxydable multifonction professionnelle réglable 4 modes trancheuse pour légumes fruits à partir de fin à 9mm,gants de sécurité inclus Noir

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Préparation

  • Coupez une tige de fenouil en fins tronçons.

Coupez la base d’une tige de fenouil en fin tronçons

  • Faites revenir le fenouil avec une belle noix de beurre dans une casserole ; ajoutez les petits pois, les édamamés et les feuilles de thym citron. Cuisez 5 minutes à feu doux. Ôtez du feu, couvrez et réservez.

Ajoutez les petits pois, les édamamés et les feuilles de thym citron

  • Coupez les racines du cresson et ne gardez que les feuilles. Rincez à l’eau fraîche.

Coupez les racines du cresson

  • Blanchir le cresson dans de l’eau bouillante et le plonger immédiatement dans de l’eau très froide. Égouttez-le et mixez très finement avec la cuillerée à café de curry. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin en sel et curry.

Blanchir le cresson dans de l’eau bouillante

  • Passez le jus de cresson au tamis. Réservez.

Passez le jus de cresson au tamis

  • Coupez des lamelles de courgette à la mandoline ( comptez-en 3 à 4 par personne).

Coupez des lamelles de courgette à la mandoline

  • Blanchir les lamelles de courgette dans de l’eau bouillante et plongez-les immédiatement dans de l’eau très froide. Égouttez-les à plat sur un chiffon propre.

Blanchir les lamelles de courgette

  • Faites revenir la salicorne dans une poêle avec un peu de beurre: ne salez pas du tout car la salicorne est déjà très salée naturellement.

Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre

Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre

Finition et Dressage

  • Coupez la roussette en tronçons. Faites fondre un gros morceau de beurre et faites revenir les tronçons de roussette; en milieu de cuisson rajoutez le soja sucré et arrosez régulièrement la roussette avec le mélange beurre et soja. Faites réchauffer les différents éléments ( légumes, jus de cresson, salicorne et lamelles de courgette). Versez un peu de coulis de cresson au fond de l’assiette. Disposez les légumes et posez le tronçon de roussette à côté. Terminez avec les lamelles de courgette enroulées sur elles-mêmes et quelques brins de salicorne.

Roussette au vert

Cabillaud, purée de pois chiche et épinards au chorizo (recette sous vide basse température)

Cette semaine je vous propose une recette facile de tous les jours que vous pourrez proposer également lors d’un repas plus élaboré car elle allie gourmandise et délicatesse. Les pois chiches et épinards amènent un côté original et sont merveilleusement relevés par le chorizo légèrement piquant.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients ( pour 3 personnes)

  • 360 g de dos de cabillaud (130 g par personne)
  • une boîte de pois chiche de 400 g
  • un gros oignon blanc ou jaune
  • un oignon rouge
  • 3 gousses d’ail
  • trois poignées d’épinards et quelques pousses pour le dressage
  • une cuillerée à soupe de paprika
  • 10 tranches fines de chorizo piquant et 9 tranches supplémentaires (pour les chips de chorizo)
  • huile d’olive
  • piment d’Espelette

Préparation

Commencez par préparer la garniture:

  • Coupez les 10 tranches de chorizo en petites lamelles. Réservez.
  • Émincez l’oignon blanc.
  • Épluchez les gousses d’ail.
  • Faites revenir l’oignon blanc et l’ail dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant quelques minutes . Les oignons doivent devenir translucides.
  • Rajoutez 80 g de pois chiches égouttés et la cuillerée de paprika. Faites chauffer encore quelques minutes.
  • Versez le tout dans un mixeur avec 5 cl d’huile d’olive et mixez finement.
  • Remettez la purée dans la poêle avec le reste des pois chiches et le chorizo haché.
  • Chauffez à feu doux en rajoutant les trois poignées d’épinards encore trois minutes: les épinards doivent être juste « chiffonés ». Réservez hors du feu en attendant de réchauffer le tout pendant la cuisson du poisson. N’oubliez pas de goûter et de rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
  • Placez les tranches de chorizo restantes sur une surface anti adhésive et enfournez à 200° pendant 5 mn. Surveillez bien pour ne pas les faire brûler: elles doivent être croustillantes Réservez..
  • Coupez l’oignon rouge en fines rondelles.
  • Faites revenir doucement les tranches d’oignon rouge dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Elles doivent rester croquantes. Réservez.

Terminez par la préparation et la cuisson du cabillaud:

  • Coupez le dos de cabillaud en portions.
  • Faites mariner le cabillaud avec un peu d’huile d’olive et du piment d’Espelette.
    • Si vous ne possédez pas de machine sous vide à cloche type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) laissez mariner le cabillaud pendant une heure au frais puis enveloppez-le dans du film alimentaire avant de le mettre sous vide. Puis cuisez-le au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à  52 degrés pendant 20 minutes.
    • Si vous possédez une machine type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) mettez directement le cabillaud dans vos sachets avec un peu de marinade et mettez sous vide. Puis cuisez-le au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52 degrés pendant 20 minutes.

Dressage:

  • Déposez la garniture de pois chiche et épinards dans le fond de l’assiette.
  • Posez dessus le morceau de cabillaud.
  • Puis arrangez les tranches de chorizo tout autour et quelques rondelles d’oignon rouge sur le cabillaud.
  • Agrémentez de quelques pousses d’épinards crus.

Saumon laqué au miso (recette basse température)

Un saumon inspiration japonaise , ça vous tente? Fondant et savoureux ce saumon a tout pour ravir vos papilles!

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

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Ingrédients pour le Saumon laqué au miso (4 personnes)

  • 4 dos de saumons de 150 g chacun

Pour le laquage

  • 20 cl de soja sucré
  • deux cuillerées à café de soja traditionnel (type Kikkoman que l’on trouve dans tous les rayons asiatiques de vos supermarchés)
  • 5 cl de vinaigre de riz
  • le jus d’un citron vert et son zeste
  • deux cuillerées à soupe de miso ; le miso est une pâte fermentée  à base de graines de soja, de riz ou d’orge dont les japonais raffolent. Sa couleur va du blanc au noir en passant suivant la durée de fermentation. Pour cette recette vous pouvez utiliser du miso blanc ( le plus doux)  ou rouge (plus salé). Vous en trouverez dans les boutiques asiatiques.

Pour la garniture

  • un gros chou chinois et un petit
  • un oignon blanc
  • une gousse d’ail râpée
  • 250 g de crevettes grises fraîches et décortiquées
  • une douzaine de shitakés (champignons asiatiques)
  • une vingtaine de feuilles de mélisse citronnée ou de graines de sésame ou même de poudre d’algues wakamé séchées.

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation pour le Saumon laqué au miso (recette basse température)

  • Versez tous les éléments de la marinade dans une casserole sauf le zeste de citron vert. Faites chauffer et réduire d’un quart. Ôtez du feu et ajoutez le zeste de citron. Laissez refroidir.
  • Prélevez un peu de marinade et versez-la sur vos pavés de saumon. Si vous ne possédez pas de machine sous vide à cloche type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) laissez mariner le saumon pendant une heure au frais puis envelopper-le dans du film alimentaire avant de le mettre sous vide. Si vous possédez une machine type Multivac mettez directement le saumon dans vos sachet avec un peu de marinade et mettez sous vide. Cuisez le saumon sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 48° pendant 15 minutes. Gardez le restant de marinade réduite que vous réchaufferez au dernier moment pour laquer le saumon cuit.
  • Pour la garniture: prélevez les feuilles du gros chou. Attention: les feuilles sont cassantes et il ne faut pas les déchirer.
  • Faites chauffer une grosse quantité d’eau salée (10 g de sel par litre) et pochez vos feuilles une à une pendant quelques secondes.
  • Utilisez une grosse écumoire pour sortir vos feuilles de l’eau (toujours dans le but de ne pas abîmer votre feuille) et posez-les sur une torchon propre. Ôtez la partie centrale de la feuille sans la coupez complètement en deux.
  • Ciselez l’extrémité du petit chou pour obtenir  une sorte de julienne. Gardez le restant pour une autre utilisation.
  • Ciselez un oignon. Faites-le revenir avec un peu de beurre, l’ail râpé et une cuillerée à soupe de soja sucré dans une casserole. Faites revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit fondant et ajoutez le chou ciselé. Cuisez encore quelques minutes: le chou doit être moelleux et incorporez les crevettes grises. Ôtez du feu et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre de votre choix.
  • Farcissez les feuilles de chou avec le mélange précédent et roulez-les délicatement, un peu comme des nems.
  • Disposez les feuilles farcies au fur et à mesure dans un plat. Laquez-les avec un peu de beurre fondu pour les rendre bien brillantes. Réservez. Vous les réchaufferez au dernier moment à couvert quelques minutes au four traditionnel ou au micro onde. Je vous conseille de manipuler et déplacer vos feuilles farcies à l’aide d’une grande spatule pour éviter de les abîmer.
  • Nettoyez les shitakés et faites-les revenir à la poêle à feu doux avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Dressage

  • N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° au four.
  • Faites réchauffer vos éléments (garniture et restant de marinade). Sortez vos saumons des sacs sous vide et disposez-les dans les assiettes. Posez une roulade de chou à côté et disposez les champignons. Versez un peu de marinade restante sur le saumon et parsemez de feuilles de mélisse citronnée ciselée ou de graines de sésame ou même de poudre d’algues wakamé séchées.

Version imprimable sans photos de la recette cliquez ici

Si vous désirez la version pdf avec photos cliquez sur l’icone pdf ci-dessous.

Tartare de poulpe et sa nage de poivron (recette basse température)

J’adore le poulpe mais la plupart du temps il est surcuit et sa chair devient très caoutchouteuse, désagréable à la dégustation. Et c’est là, qu’une fois de plus la cuisson sous vide basse température entre en jeu  et le résultat est un poulpe extrêmement tendre à savourer…

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Ingrédients pour le Tartare de poulpe et sa nage de poivron (4 personnes)

  • 600 g de petits poulpes nettoyés
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • le jus d’un citron vert pour la marinade (et son zeste après cuisson)
  • sel et poivre blanc

Pour le coulis de poivron

  • 3 poivrons (j’ai choisi des jaunes et rouges pour obtenir un beau coulis orangé)
  • une échalote
  • 50 g de tranches d’ananas frais
  • une noix de beurre
  • sel
  • poivre du timut: c’est un poivre originaire du Népal également appelé “poivre pamplemousse”, qui exhale des notes fraîches et acidulées

Pour le tartare de tomate

  • 250 g de tomates cerises (j’ai utilisé des minis tomates jaunes et rouges pour donner de la couleur)
  • 50 g de tranches d’ananas  frais
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • un jus de citron vert et son zeste
  • feuilles d’estragon fraîches
  • sel et poivre

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation

  • On commence par la découpe des poivrons. Coupez le dessus des poivrons. A l’intérieur il y a le cœur avec les pépins; pour les ôter facilement  coupez les parties blanches qui relient le cœur à la chair puis ôter le cœur avec les doigts: tous les pépins viennent avec.
  • Pelez le poivron: sa peau est indigeste et beaucoup de gens ont du mal à la digérer.
  • Puis détaillez les poivrons en fine brunoise (tout petits dés). Réservez.
  • Ciselez l’échalote.
  • Détaillez l’ananas en tout petits dés. Vous aurez besoin de 50 g d’ananas pour le tartare de tomate et 50 g supplémentaires pour le coulis de poivron.
  • Faites revenir l’échalote dans une poêle avec une noix de beurre. Ajoutez les poivrons, les 50 g d’ananas et laissez cuire doucement. Le tout doit être bien cuit.
  • Mixez le tout finement en fin de cuisson pour obtenir un beau coulis bien lisse et rectifiez l’assaisonnement.Réservez.
  • Ciselez quelques feuilles d’estragon.
  • Préparez le tartare de tomates; pour cela coupez les tomates cerises en 8 et ôtez les pépins. Puis détaillez les morceaux en fines brunoise. Mélangez les dés de tomates avec les 50 g de dés d’ananas restants, l’estragon ciselé, l’huile d’olive et le jus de citron vert. Salez et poivrez. Réservez au frais.

Pour le poulpe:

  • Détaillez vos poulpes nettoyés en petits morceaux.
  • Mélangez les morceaux de poulpe avec l’huile d’olive, le jus d’un citron vert. Salez et poivrez. Si vous ne possédez pas de machine sous vide à cloche type Multivac (qui n’aspire pas les liquides) laissez mariner le poulpe pendant une heure au frais puis égouttez-le bien avant de le mettre sous vide. Si vous possédez une machine type Multivac mettez directement le poulpe dans votre sachet avec un peu de marinade et mettez sous vide. Cuisez le poulpe sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 70° pendant 15 minutes.
  • Après cuisson sortez le poulpe du sachet et égouttez-le.
  • Zestez un citron vert sur le poulpe, mélangez et rectifiez assaisonnement.

Dressage

  • Dressez votre tartare de tomate au fond de l’assiette à l’aide d’un petit cercle.
  • Remplissez-le à moitié puis complétez avec le tartare de poulpe. Décorez avec des feuilles d’estragons entières;
  • Et versez le coulis de poivron tout autour… Et voici une petite entrée tout en fraîcheur!

 

 

 

Cabillaud à l’orange basse température, royale de petits pois et carotte

Un joli petit plat gourmand que ce Cabillaud à l’orange basse température accompagné de sa royale de petit pois. Une royale est une sorte de crème prise extrêmement onctueuse en bouche qui ressemble un peu à une crème brûlée qui ne serait pas caramélisée. Vous pouvez en réaliser à partir de différents légumes de votre choix mais également avec du foie gras…

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Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Matériel

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
  • Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 morceaux de dos de cabillaud d’environ 160 g chacun
  • 450 g de petits pois (250 g pour  la royale et 200 g pour la garniture)
  • 2 belles carottes
  • 160 g de crème fraîche liquide
  • 75 g de jaune d’œuf
  • un œuf entier
  • une cuillerée à  café de curry
  • sel et poivre
  • 2 carottes
  • beurre
  • l jus d’une orange
  • du vinaigre de citron Calamansi: c’est une variété de citron, plus doux et plus parfumé que le citron classique: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!

Préparation

  • Écossez la totalité des petits pois et cuisez-les dans de l’eau pendant 8 minutes. Égouttez.
  • Mixez 250 g de petits pois finement avec les 75 g de jaune d’œuf, l’œuf entier, la crème fraîche et le curry. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez le reste des petits pois qui serviront pour la garniture.
  • Filtrez la préparation pour ôter toutes les particules d’enveloppe de petits pois qui pourraient encore rester.
  • Versez dans vos bols de présentation et enfournez à 100° au bain marie pendant 25 à 30 minutes. Vous pouvez préparer la royale le matin pour le soir et l’enfourner pour la cuire une demi heure avant de servir…
  • Pendant la cuisson de vos royales de petits pois épluchez les deux carottes. Prélevez sur l’une d’entre elle une vingtaine de longues lamelles et réservez-les.
  • Taillez le restant des carottes en fine brunoise.
  • Faites revenir pendant quelques minutes la brunoise de carotte avec une noix de beurre, sel et poivre. Les carottes doivent rester croquants; Puis déglacez avec une cuillerée à café de vinaigre de citron Calamansi. Réservez.
  • En parallèle faites chauffer une casserole avec de l’huile (180°) et faites frire les lamelles de carottes (cela prend deux minutes). Salez et poivrez à la sortie du bain de friture et réservez.
  • Pour la cuisson du poisson: faites fondre une noix de beurre avec le jus d’une orange. Ajoutez le zeste râpé de l’orange.
  • Versez le mélange sur les morceaux de cabillaud. Mettez le cabillaud sous vide: si vous n’avez pas de machine à cloche type Home de Multivac laissez mariner le poisson 30 mn dans le mélange beurre orange  puis filmez-le avant de le mettre sous vide . Si vous avez une machine à cloche mettez sous vide avec le liquide. Cuisez le cabillaud à 52° au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur pendant 20 minutes.

Dressage

  • Réchauffez la brunoise de carottes et les petits pois restants. Sortez vos bols du four. Disposez un morceau de cabillaud dessus et versez un peu de brunoise de carotte ainsi que les petits pois. un peu de fleur de sel sur le poisson et disposez quelques chips de carotte…
  • Et on déguste ce joli plat tout en couleur!

Douceur de saumon et crevette (recette basse température)

Aujourd’hui petite assiette de la mer basse température qui allie saumon, crevette, salicorne sur un lit de mousseline de brocoli et une sauce très onctueuse et légère au vin blanc…Voici donc ma Douceur de saumon et crevette.

N’oubliez pas de préchauffer vos assiettes à 70° avant de servir pour garder la chaleur de votre plat.

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 dos de saumon d’environ 160 g chacun
  • 12 crevettes entières (on se sert aussi des têtes pour les chips)
  • huile olive
  • sel et poivre

Pour la mousseline de brocoli

  • une belle tête de brocoli
  • beurre (10% du poids de brocoli cuits)
  • sel et poivre

Pour le passe pierre (appelé aussi salicorne: vous en trouverez facilement chez votre poissonnier): il va amener un goût iodé et une note croquante à votre plat

  • 50 g de passe pierre
  • sel et poivre

Pour les champignons

  • 250 g de shimeji (champignons japonais)
  • beurre
  • sel et poivre

Pour les oignons

  • un oignon blanc
  • farine
  • huile de friture
  • sel et poivre

Pour les chips de crevettes

  • 50 g de riz collant (type sushi)
  • 30 cl de fumet de poisson
  • une cuillerée soupe de nuoc mam ou de soja
  • 12  têtes de crevettes

Pour la sauce aérienne au vin blanc

  • une cuillerée à soupe de moutarde (j’ai choisi de la Savora)
  • 70 g de vin blanc sec
  • 70 g de beurre fondu
  • 50 g de jaune d’œuf

Matériel

  • Si vous désirez une sauce encore plus aérienne il vous faudra un siphon. Sinon vous pouvez utilisez la sauce telle quelle. Je vous conseille les siphons de la marque ISI. Et pour savoir tout sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Préparation

  • Pour les chips de crevettes: détachez les têtes des crevettes et réservez-les. Décortiquez les queues des crevettes.
  • Mettez les crevettes sous vide et faites-les cuire sous vide à basse température à 53° pendant 15 minutes. Réservez au frais dans le sachet.
  • Faites cuire le riz dans de l’eau  et le fumet de poisson en y ajoutant les têtes de crevettes et une cuillerée à café de nuoc mam. Laissez bien cuire le riz: il doit devenir bien collant.
  • Ôtez les têtes de crevettes et égouttez bien le riz. Rectifiez l’assaisonnement.
  • Mixez finement le riz.
  • Étalez la pâte de riz finement à l’aide d’une spatule sur une surface anti adhésive et enfournez à 180° pendant environ 10 à 15 minutes. La pâte va former une plaque croustillante: au besoin retournez-la au trois quart de la cuisson.
  • Votre plaque doit être bien cassante quelques minutes après sa sortie du four. Cassez la plaque obtenue en morceaux et réservez dans un boite hermétique. Vos chips sont prêtes.
  • Pour la garniture de légume: coupez les sommités du brocoli et faites-les cuire à la vapeur.
  • Mixez finement le brocoli avec 10% de son poids en beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.
  • Coupez les pieds des champignons.
  • Faites revenir les champignons quelques minutes avec un peu de beurre. Salez et poivrez en fin de cuisson.
  • Faites également revenir la salicorne avec un peu de beurre juste quelques minutes: il faut q’elle garde son croquant. Ne salez pas car c’est une plante déjà très salée. Réservez.
  • Coupez l’oignon en rondelles. Farinez les rondelles: cela permet d’en ôter une partie de l’humidité avant de les faire frire.
  • Faites frire les rondelles d’oignons et disposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez et poivrez juste à la sortie du bain de friture.
  • Mettez les morceaux de saumon sous vide après les avoir salés et poivrés. Faites-les cuire sous vide à basse température à 48° pendant 20 minutes. Attention: 8 minutes avant la fin de la cuisson du saumon rajoutez le sachet de crevettes déjà pré cuites que vous avez réservé.

 

  • Pour la sauce: elle est à réaliser au dernier moment si vous n’avez pas de siphon ISI. Sinon vous pouvez la  préparer une heure avant et la maintenir au chaud (dans le siphon) dans un bain marie à 55°. Pour commencer faites fondre le beurre dans une casserole et ôtez du feu.
  • Puis mélangez les jaunes d’œuf avec la moutarde et le vin blanc dans un grand bol que vous mettrez au bain marie (65°). Fouettez en permanence: le mélange va tripler de volume et épaissir progressivement. Vous devez obtenir la consistance d’une crème.
  • Puis hors feu ajoutez le beurre fondu en un fin filet toujours sans cesser de fouetter.
  • Utilisez immédiatement ou réservez au bain marie dans un siphon à 55°: dans ce cas versez la mousseline dans votre siphon et ajoutez deux cartouches (pour les siphons de 0,5 litre ou 1 litre). Pour plus de renseignements sur l’utilisation des siphons cliquez ici.

Dressage

  • Réchauffez vos garnitures (salicorne, brocoli, champignons). Sortez le saumon et les crevettes de leurs sachets. Disposez une belle cuillerée de purée de brocoli dans le fond de l’assiette. Puis disposez par dessus un morceau de saumon et 3 crevettes. Ajoutez les champignons, les brins de salicorne, les anneaux d’oignons. Pochez trois points de sauce et terminez en dressant les chips.

Croquettes de sole, sauce gribiche

Régalez-vous aujourd’hui avec ces classiques mais néanmoins délicieuses croquettes de soles (également appelées goujonnettes) servies avec une sauce gribiche. Vous pouvez servir ces croquettes en plat complet en y ajoutant par exemple une salade de riz, une salade ou quelques petits légumes mais c’est également une très bonne idée pour l’apéritif. Les enfants comme les grands vont les adorer!

Vous pouvez transformer ce plat en fish and chips en le servant avec des pommes de terre en éventail bien croquantes et super faciles à faire… Pour la recette cliquez ici.

Ingrédients: pour 4 personnes

  • filets de sole: comptez 160 g à 180 g de filet de sole par personne pour un plat et environ 70 g pour un apéritif. Demandez à votre poissonnier de vous lever les filets.
  • une bonne mayonnaise maison
  • cornichons ( 2 ou 3)
  • câpres
  • un œuf dur
  • des herbes aromatiques: un mélange de persil, estragon, cerfeuil et coriandre hachés
  • une échalote hachée (à ajouter au dernier moment à la sauce gribiche)
  • sel, poivre
  • huile d’arachide pour friture

Pour la panure

  • 100 g de farine
  • deux blancs d’œuf
  • 100 g de chapelure japonaise (Panko). Cette chapelure, contrairement à la chapelure classique, est grossièrement moulue et donc beaucoup plus croustillante; elle absorbe également moins le gras. Si vous avez du mal à en trouver vous pouvez en acheter en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation 

Commencez par préparer votre mayonnaise maison.

  • Puis hachez finement les herbes ( persil, estragon, cerfeuil et coriandre) . Puis faites de même avec les cornichons et une ou deux cuillerées à café de câpres ( selon votre goût). Comptez trois bonnes cuillerées à soupe de ce mélange d’herbes, cornichons et câpres.
  • Hachez votre œuf dur finement à l’aide d’une fourchette.
  • Mélangez l’œuf dur et les herbes hachées à la mayonnaise. C’est à vous de doser selon votre goût. Salez et poivrez. Réservez au frais.
  • Ciselez l’échalote en petite brunoise et réservez au frais. Vous ajouterez l’échalote à la sauce mayonnaise (gribiche) au tout dernier moment.

La panure et la cuisson des filets de sole:

  • Coupez les filets de soles en deux dans le sens de la longueur.
  • Paner n’est pas difficile mais demande une bonne organisation. N’hésitez pas à utiliser des gants jetables qui vous permettront de ne pas vous mettre du blanc d’œuf mélangé à la panure plein les doigts (c’est particulièrement collant!). Préparer trois récipients dans l’ordre suivant: un pour la farine, un pour les blancs d’œuf et un pour la chapelure ainsi qu’un grand plat pour y déposer les filets de poisson panés prêts à cuire.
  • Battez les deux blancs d’œuf légèrement. Ils doivent être un peu mousseux.
  • Passez soigneusement tous les filets de soles d’abord dans la farine et ôtez-en l’excédent.
  • Puis trempez les filets dans le blanc d’œuf. Mélangez bien.
  • Enfin passez les filets de sole un à un dans la chapelure.
  • Déposez-les dans un plat propre les uns à côté des autres sans se chevaucher; quand une couche est terminée, filmez avec un film alimentaire et recommencez jusqu’à épuisement.
  • Faites frire les filets de sole dans une huile préchauffée à 160°.
  • A la sortie du bain de friture déposez les filets de sole sur un papier absorbant. Salez et poivrez à la sortie du bain.
  • Servez tout chaud avec la sauce gribiche (n’oubliez pas d’y ajouter l’échalote juste avant de servir). C’est-y pas gourmand???

 

Calamars farcis aux légumes croquants, coulis de tomate acidulé et chips de riz

Les calamars farcis sont une recette bien classique du sud ouest. Mais il faut d’abord veiller à ce que la cuisson soit parfaite sinon vous mangerez du caoutchouc. Puis la farce a une importance capitale: c’est elle qui fait le succés de la recette. Elle doit être légère, croquante, bien parfumée pour relever la chair du calamar qui est assez fade sans toutefois en faire oublier la présence.

Bref un équilibre délicat pour obtenir un plat gourmand! Je vous propose donc aujourd’hui ma version de calamars farcis relevés par une petite touche de d’anis amené par le fenouil et légèrement pimenté grâce au chorizo. Je n’ajoute pas de riz ou de viande haché dans la farce car je préfère garder toute la légèreté et le parfum des légumes… Et la chips de riz amène avec délicatesse un croustillant qui éveillera vos papilles! Voici donc mes Calamars farcis aux légumes croquants, coulis de tomate acidulé et chips de riz.

Ingrédients pour 6 calamars (comptez un calamar par personne)

  • un bulbe de fenouil
  • une échalote
  • une courgette
  • 60 g de chorizo
  • 100 g de tomates séchées à l’huile
  • 1/4 de citron confit au sel
  • 250 ml de coulis de tomate maison. Pour la recette cliquez ici
  • une gousse d’ail
  • une cuillerée à soupe rase fenouil en poudre
  • des chips de riz… Je vous en rappelle les ingrédients : 60 g de riz type basmati, sel, poivre. Pour la recette cliquez ici

Matériel

  • des petits piques en bois (type petits cure dents)

Préparation

  • Commencez par les chips de riz et réservez-les dans une boîte hermétique. Pour la recette cliquez ici.
  • Coupez le chorizo en petite brunoise (tout petits dés). Réservez.
  • Égouttez et coupez les tomates séchées à l’huile en petits dés. Réservez.
  • Coupez le fenouil en petite brunoise très fine.
  • Gardez bien de côté les « pluches » c’est-à dire les petites feuilles très fines du fenouil: elles vous serviront pour le dressage.
  • Versez la brunoise de fenouil dans un bol; râpez la gousse d’ail par-dessus . Réservez.
  • Épluchez et détaillez l’échalote très finement. Réservez.
  • Coupez les courgettes en quatre et ôtez les graines à l’aide d’une petite cuillère ou d’un évideur à fruits et légumes.
  • Coupez chaque tronçon de courgette encore en quatre dans le sens de la longueur et détaillez en petits cubes de la même grosseur que les dés de fenouil. Réservez.
  • On va maintenant faire revenir tous ces légumes. Faites chauffer un peu d’huile d’olive avec une cuillerée à soupe de fenouil en poudre.
  • Ajoutez l’échalote coupée finement. Laissez fondre les échalotes.
  • Quand l’échalote est devenue translucide ajoutez le fenouil. Laissez cuire environ 15 mn à feu doux en remuant souvent.
  • Ajoutez les courgettes. Cuisez encore pendant 10 mn à feu doux: les courgettes doivent rester croquantes.
  • Puis ajoutez les tomates séchées et le chorizo. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.
  • Farcissez les calamars et fermez leur extrémité avec les piques en bois.
  • Disposez les calamars dans un plat huilé et enfournez-les 5 mn à 230°. Pendant ce temps de cuisson  terminez le coulis de tomate: voir ci-dessous.
  • A la sortie du four marquez-les sur un grill très chaud pour leur donner un aspect quadrillé bien appétissant. Puis coupez-les chacun en trois parts.

Le coulis de tomate

  • Coupez le citron confit au sel en tout petits morceaux. Il servira à parfumer la sauce tomate. Réservez.
  • Juste avant de servir faites chauffer le coulis avec le citron confit au sel. Puis mixez la préparation avec un mixeur plongeant pour avoir une sauce bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement.
  • Faites un trait de coulis dans l’assiette de présentation et disposez le calamar coupé en trois. Décorez avec des chips de riz et des pluches de fenouil…

Et on déguste!

Croquettes de crevette à ma façon

En Belgique les croquettes de crevette font parties des plats nationaux comme les moules frites, les boulettes sauce tomate ou encore la carbonnade…Vous en trouverez à la carte dans la majorité des restaurants. J’ai eu envie de m’approprier cette recette en remplaçant le bouillon de base qui n’est fait traditionnellement qu’avec un bouillon de tête de crevettes non aromatisé par une petite bisque légère et de remplacer les crevettes grises par des crevettes ou des petites gambas pour avoir plus de mâche. Pour terminer j’ai préféré utilisé du panko en remplacement de la chapelure pour amener de la légèreté à la panure. Le panko est une chapelure japonaise en petit flocons qui donne un résultat beaucoup plus croustillant et moins gras.

Cette recette se prépare la veille et vous découperez et cuirez les croquettes le jour même.

Ingrédients pour une quinzaine de croquettes (5 personnes)

  • 500 g de crevettes (poids de crevette décortiquées)
  • une carotte
  • un oignon
  • un petit poireau
  • une cuillerée à soupe de cognac (facultatif)
  • 10 cl de fumet de poisson
  • 100 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 80 g de gruyère (choisissez un bon gruyère chez votre fromager vos croquettes n’en seront que meilleures…)
  • 3 jaunes d’œufs
  • sel poivre

Matériel

  • une louche
  • une louche araignée
  • un cadre à tarte rectangulaire de 3 cm de haut
  • une petite spatule

Préparation pour les Croquettes de crevette à ma façon

  • Enlevez la tête des crevettes en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête. Terminez en ôtant la carapace qui s’enlève facilement.
  • Taillez les corps de crevettes en petits dés et réservez-les au frais. Gardez bien les têtes  pour l’étape suivante.
  • Taillez la carotte, le poireau et l’oignon en petite brunoise (tout petits morceaux). Faites les revenir quelques minutes avec un peu de beurre.
  • Puis rajoutez les têtes de crevettes et poursuivez la cuisson encore quelques minutes.
  • Si vous le désirez vous pouvez alors flamber le tout avec une cuillerée de cognac.
  • Mouillez les têtes de crevette à hauteur avec de l’eau et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn et à couvert. Volontairement je ne mets pas de concentré de tomate comme dans une bisque traditionnelle.
  • En fin de cuisson passez le jus obtenu.
  • Faites fondre le beurre dans une casserole avec le fumet de poisson.
  • Hors feu ajoutez la farine et mélangez bien avec une spatule.
  • Remettez la casserole sur le feu et rajoutez le jus des têtes de crevettes. Mélangez en permanence. La pâte devient plus solide et se détache de la paroi (consistance d’une pâte à chou).
  • Ajoutez alors hors feu le fromage.
  • Pour finir intégrez les morceaux de crevettes.
  • Dressez immédiatement le mélange dans votre cadre posé sur une surface anti adhésive. Laissez au frais pour la nuit.
  • Découpez vos croquettes à l’aide d’un couteau et soulevez-les à l’aide d’une petite spatule. Puis on passe à l’étape de la panure.
  • Paner n’est pas difficile mais demande une bonne organisation. N’hésitez pas à utiliser des gants jetables qui vous permettront de ne pas vous mettre du blanc d’œuf mélangé à la panure plein les doigts (c’est particulièrement collant!). Préparer trois récipients dans l’ordre suivant: un pour la farine, un pour les blancs d’œuf préalablement légèrement battus avec une fourchette et un pour la chapelure (ou panko) ainsi qu’un grand plat pour y déposer les croquettes de crevettes prêtes à cuire. La photo qui suit vous montre comment organiser votre plan de travail mais ce sont des filets de soles prêts à être pannés qui sont photographiés…J’ai oublié de faire la photo avec les croquettes…
  • Faites chauffer un bain de friture à 180°. Plongez-y vos croquettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
  • Réservez les croquettes au fur et à mesure dans un plat. Et servez-les aussitôt avec un petit filet de jus de citron…

Miam miam!

 

 

Le steak de thon basse température, sauce poivron et fruits rouges

Un plat tout en fraîcheur pour cette fin d’été que vous allez adorer. Avec « Le steak de thon basse température, sauce poivron et fruits rouges » vous allez découvrir  un thon dont la tendreté vous étonnera. Souvent trop cuit, la basse température vous permet d’en apprécier une texture différente, moelleuse et bien parfumée.

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour  Le steak de thon basse température, sauce poivron et fruits rouges (pour 4 personnes)

  • 4 steaks de thon de 3 cm d’épaisseur
  • 2 gros poivrons (un rouge et un jaune)
  • un oignon rouge
  • huile d’olive
  • une douzaine de framboises fraîches et quelques feuilles de basilic pour la présentation
  • sel et poivre
  • vinaigre de framboise: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!

Pour la sauce

  • 25 cl de sauce tomate maison. Pour la recette cliquez ici.
  • 5 fraises et 5 framboises
  • 1 échalote
  • 1 cuillerée à soupe de vin blanc sec
  • 30 g de sucre en poudre
  • 3 cl  de vinaigre balsamique

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant ici.
  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant ici.

Préparation

La garniture:

  • Coupez le chapeau des poivrons (le rouge et le jaune).
  • Puis coupez les quatre petites languettes blanchâtres qui relient le cœur du poivron (avec les graines) à son contour. Saisissez le cœur et ôtez-le. Il vient très facilement avec l’ensemble des graines.
  • Coupez les poivrons en quatre ou cinq morceaux.
  • Puis découpez chaque morceau en lamelles puis chaque lamelle en petite brunoise (petits dés).
  • Épluchez l’oignon rouge et ciselez-le finement.
  • Faites revenir l’oignon rouge dans un peu d’huile d’olive.
  • Puis rajoutez la brunoise de poivron. Salez et faites revenir jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Poivrez en fin de cuisson. Réservez.

La sauce

  • Épluchez et ciselez l’échalote. Faite la revenir avec un peu d’huile d’olive et une cuillerée à soupe de vin blanc sec. Réservez.
  • Coupez les 5 fraises et les 5 framboises en petits morceaux.
  • Réalisez une gastrique: faites chauffer le vinaigre  balsamique et le sucre.
  • Rajoutez les fraises, l’échalote revenue et la sauce tomate. Laissez compoter quelques minutes.
  • Mixez la sauce. Réservez.

Le poisson:

  • Réalisez une petite vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre de framboise, sel et poivre.
  • Badigeonnez les steaks de thon avec la vinaigrette.
  • Mettez les steaks sous vide. Cuisez-les sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 20 minutes.
  • A la fin de la cuisson passez les steaks très rapidement sur un grill très chaud juste pour les marquer.

Dressage

Coupez les steak en tranches. Déposez les tranches sur un lit de compoté de poivron. Saupoudrez avec un peu de fleur de sel. Ajoutez la sauce et décorer avec quelques framboises fraîches et des feuilles de basilic.

 

Mon aïoli basse température

Mon Aîoli basse température! Tout un programme de gourmandise…L’aïoli est un plat que j’affectionne particulièrement. Et pas seulement parce que je suis originaire du sud de la France! C’est un plat très goûteux, facile à faire qui convient parfaitement aux grandes réunions de famille ou de copains car on peut le préparer en grande partie la veille: donc le jour J, il ne reste que très peu de travail à effectuer et on profite pleinement de ses invités.

Je vous en propose bien sût une version basse température qui va comme d’habitude en sublimer les saveurs et vous obtiendrez des légumes parfaitement cuits, à la fois fermes mais parfaitement cuits et savoureux ainsi qu’un poisson bien parfumé. Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Commencez la recette la veille : il vous faut en effet congeler le fumet de poisson. Les légumes peuvent être également préparés la veille, de même que la sauce aïoli. Vous pouvez aussi préparer les chips d’encre de seiche par avance et les réserver dans une boîte hermétique. Mettez le poisson sous vide la veille mais cuisez-le juste avant de servir…Un peu avant le service n’oubliez pas de préchauffer vos assiettes de présentation au four à 70° en même temps que vous réchaufferez vos légumes cuits sous vide la veille.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour Mon aïoli basse température (4 personnes)

  • 800 g de dos de cabillaud
  • 4 carottes
  • 5 pommes de terre
  • un petit brocoli
  • une courgette
  • 20 cl de fumet de poisson
  • 4 gousses d’ail
  • huile d’olive

Pour la sauce aioli

  • 50 g de pommes de terre cuites
  • une ou deux gousses d’ail cru ( selon votre goût…)
  • 4 gousses d’ail cuites (celles que vous aurez fait cuire avec les pommes de terre)
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 20 cl d’une très bonne huile d’olive
  • sel et poivre

Pour les chips d’encre de seiche

  • 4 g d’encre de seiche
  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 20 g de blanc d’œuf

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour la garniture

  • Préparez 20 cl de fumet de poisson maison ou utilisez du fumet du commerce. Congelez ces 20 cl de fumet: il faut absolument congeler le fumet pour lui éviter d’être aspiré par votre machine sous vide lorsque vous mettrez les sachets de cuisson sous vide…
  • Épluchez et dégermez les 4 gousses d’ail. Coupez-les en deux.
  • Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en tronçons d’environ deux centimètres.
  • Versez une cuillerée d’huile d’olive et une bonne pincée de sel dans un grand bol avec les tronçons de pommes de terre. Mélangez bien.
  • Mettez les pommes de terre sous vide avec la moitié du fumet de poisson congelé, une pincée de poivre et les 4 gousses d’ail. Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur 1 heure à 90°. A la fin de la cuisson plongez le sac dans l’eau froide. Réservez.
  • Épluchez les carottes. Mettez-les sous vide avec un quart du fumet de poisson congelé, une petite noix de beurre, une pincée de sel et de poivre. Réservez: vous allez préparer les courgettes et vous cuirez courgettes et carottes en même temps.
  • Coupez la courgette en quatre et à l’aide d’une cuillère ou d’un évideur ôtez le cœur qui contient les graines: elles n’ont pas d’intérêt ni gustatif, ni diététique et vont rendre beaucoup d’eau à la cuisson.
  • Coupez la courgette en morceaux.
  • Mettre la courgette sous vide avec le dernier quart de fumet de poisson congelé, une noix de beurre, sel et poivre. Cuire ensemble le sachet de courgette et celui de carotte au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant 1 heure. A la fin de la cuisson plongez les sacs dans l’eau froide.
  • Détaillez le brocoli en petites sommités. Puis cuisez-le à la vapeur pendant 20 mn. Le brocoli est le seul élément qui ne sera pas cuit basse température. En effet il sera écrasé lors de la mise sous vide…Il vaut mieux opter pour une cuisson traditionnelle pour ce légume.
  • Quand tous les légumes sont cuits disposez-les dans un plat. Vous les réchaufferez au four à 80° pendant 30 mn avant de servir. N’oubliez pas de mettre de côtés les gousses d’ail cuites avec les pommes de terre pour la confection de votre sauce aïoli.

Pour les chips d’encre de seiche

  • Dans un bol mélangez bien tous les ingrédients de la tuile.
  • A l’aide d’une spatule étalez finement la pâte sur une surface non adhésive. Et enfournez à 170° pendant 15 minutes.
  • La tuile est prête: elle se détache facilement. Attendez qu’elle soit refroidie pour la casser en morceaux; réservez-la dans une boîte hermétique.

Pour la sauce aïoli

  • Dans un mortier écrasez vraiment finement 50 g de pommes de terre cuites, les quatre gousses d’ail (cuites avec les pommes de terre), une ou deux gousses d’ail crues: le mélange doit être bien homogène.
  • Puis ajoutez les jaunes d’œuf. Incorporez alors l’huile d’olive: au début commencez par un filet très fin puis au fur et à mesure que la mayonnaise prend vous pouvez augmenter le filet. Assaisonnez en sel et poivre selon votre goût. Vous pouvez ajouter un peu de moutarde si vous le désirez mais elle ne fait pas partie de la recette traditionnelle…Réservez au frais.

Pour le cabillaud

  •  Badigeonnez le cabillaud avec un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.
  • Mettez les morceaux de cabillaud sous vide. Vous pouvez effectuer cette opération la veille et réserver le sachet au frigo; vous cuirez le poisson le jour même juste avant de servir (la cuisson est de 20 minutes à 54° au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur).

Dressage

  • Réchaufferez les légumes au four à couvert à 70° pendant 30 mn avant de servir. Préchauffez également vos assiettes à la même température. Disposez les légumes et le poisson préalablement détaillé dans les assiettes individuelles. Ajoutez les chips d’encre de seiche et pochez des points d’aïoli sur le tout.

 

 

Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver

Aujourd’hui voici une recette qui m’a été inspirée par un plat de Saint Jacques, châtaigne et courge confite servi dans le restaurant du chef Georges Blanc. Je dis bien inspirée car si la présentation s’en rapproche grandement, la réalisation en est différente car je ne connais pas les secrets de sa recette… Celles du chef étaient un vrai régal mais je dois dire que mon interprétation de Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver a remporté une vif succès à la maison. La fraise se marie intimement avec la betterave et réveille avec brio la douceur des Saint Jacques. Alors régalez-vous!

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 12 belles noix de Saint Jacques
  • 300 g de betteraves cuites (200 g pour le jus et 100 g pour la purée)
  • 150 g de pommes de terre
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 50 g de châtaignes cuites (vous en trouverez au rayon des légumes, emballées sous vide)
  • une courge butternut. Vous n’en utiliserez qu’une petite quantité. Avec le restant réalisez une délicieux plat de butternut rôtie et caramélisée au four ; pour la recette cliquez ici.
  • une grosse échalote
  • un peu de beurre
  • un peu de jus de citron (pour la brunoise de fraise)

Pour la sauce

  • 150 g de fraises pour la sauce plus quatre ou cinq belles fraises pour la brunoise
  • un gros oignon blanc
  • une grosse cuillerée à café de miel
  • une  cuillerée à café de soja salé
  • 5 cl de vinaigre de framboise (choisissez un vinaigre contenant de la pulpe de framboise : il est beaucoup moins liquide qu’un vinaigre aromatisé à la framboise)
  • sel, poivre

Préparation pour les Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver

1/La purée de châtaigne

  • Faites revenir les châtaignes avec l’échalote émincée dans un peu de beurre. Salez et poivrez.
  • Mixez les châtaignes avec la crème fraîche liquide. La préparation doit avoir la texture d’une crème pâtissière. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

2/La sauce

  • Commencez par le jus de betterave. Si vous possédez une centrifugeuse utilisez-la pour extraire le jus de 200 g de betterave (qui doivent donner environ 15 cl de jus de betterave). Si vous n’avez pas de centrifugeuse, mixez les betteraves très finement et passez-les au chinois (passoire très fine) ou égouttez-les au travers d’un linge fin (attention le jus tache énormément!) pour obtenir le jus; cette opération est plus facile si vos betteraves sont chaudes; cependant cette méthode donnera un jus beaucoup plus épais qu’à la centrifugeuse.
  • Coupez 150 g de fraises en morceaux. Gardez-en quelques-unes en plus pour le dressage.
  • Coupez et émincez l’oignon. Faites le revenir dans un peu de beurre.
  • Ajoutez les fraises, le jus de betterave (environ 15 cl), la cuillerée à café de miel, le vinaigre de framboise et une petite cuillerée à café de soja salé. Laissez compoter et réduire à feu doux environ 10 mn.
  • En fin de cuisson mixez le tout. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

 

3/ La purée de betterave

  • Pelez et faites cuire (vapeur ou à l’eau) les pommes de terre.
  • Coupez les 100 g de betteraves restantes en petits dés. Chauffez-les au micro onde et mixez-les finement avec un trait d’huile d’olive citronnée; salez et poivrez.
  • Mélangez pommes de terre et betteraves et faites-en une purée bien fine.
  • Ajoutez la crème et réservez.

4/La garniture de fraises

  • Coupez les fraises que vous avez réservées en petite brunoise et citronnez légèrement le tout. Réservez.

5/ Les rondelles de butternut

  • Coupez des tranches de 1 cm et demi d’épaisseur et ôtez la peau avec un couteau.
  • A l’aide d’un emporte pièce prélevez 12 rondelles de courge. Vous pouvez en faire de diamètre différents…
  • Cuisez les rondelles à la vapeur environ 15 mn: attention surveillez bien votre temps de cuisson car les tranches doivent être cuites mais rester fermes. Si vous possédez le matériel adéquat cuisez-les  sous vide basse température à 82 ° pendant 30 mn. Pour plus de précision sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici. Vous aurez bien plus de butternut que vous n’en aurez besoin pour la recette. Avec le restant vous pouvez en faire une soupe, de la purée ou la faire rôtir au four (pour la recette de butternut caramélisée au four cliquez ici).

Dressage

  • Faites préchauffez vos assiettes à 70° au four.
  • Au moment de servir, réchauffez et mettez la purée de châtaigne dans un poche à douille.
  • Réchauffez également les rondelles de butternut, la purée de betterave et pommes de terre et la sauce.
  • Au dernier moment chauffez une poêle avec un peu de beurre. Quand la poêle est bien chaude, déposez délicatement les Saint Jacques et cuire 2 mn de chaque côté. Pour obtenir une belle coloration ne touchez plus les Saints Jacques sauf pour les retourner ou les ôter de la poêle. Salez, poivrez pendant la cuisson.
  • Disposez trois rondelles de butternut dans chaque assiette et pochez des pointes de purée de châtaigne par dessus. A l’aide d’une cuillère déposez une quenelle de purée de betterave. Puis formez 3 petits ronds de sauce sur chacun desquels vous disposerez délicatement une Saint Jacques. Parsemez le dessus de la quenelle de purée d’un peu de brunoise de fraise. Vous pouvez amener un peu de verdure en disposant quelques feuilles de pousses de betterave.

Bonbons de lotte aux accents du large, haricots blancs et sabayon au cresson ( recette basse température)

Aujourd’hui nouvelle recette basse température à base d’un poisson que j’aime beaucoup: la lotte. La cuisson basse température lui convient particulièrement bien car sa chair a tendance a devenir dure à la cuisson si on ne la maîtrise pas… Pas de souci avec la basse température: vous aurez une lotte délicieusement tendre! Voici donc les « Bonbons de lotte aux accents du large, haricots blancs et sabayon au cresson ».

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour les « Bonbons de lotte aux accents du large » (5 personnes)

  • 1 kg de lotte nettoyée

Pour la poudre d’algue

  • 30 g d’algues wakamé déshydratées
  • 10 g de graines de sésame
  • 5 g d’ail en poudre

Pour la purée de haricots blancs

  • un oignon blanc
  • 390 g de haricots blancs cuits
  • une cuillerée à café de curry doux
  • 40 g de thon cuit au naturel
  • sel et poivre

Pour le sabayon

  • 30 g de cresson
  • 200 g de bouillon de légume
  • 3 jaunes d’œuf
  • 1 cuillerée à soupe d’eau
  • 10 cl de vin blanc ( j’ai utilisé du vin jaune)
  • 3 cuillerées à soupe de beurre clarifié. Vous pouvez en trouver parfois dans le commerce mais vous pouvez le faire vous même: suivez le guide en regardant la vidéo explicative en cliquant ici.

Pour la présentation

  • 12 tranches fines de chorizo
  • un oignon rouge
  • 30 g de graines de sésame

Matériel

Pour plus de précisions sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:
  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour les éléments de présentation (la poudre d’algue, les chips de chorizo et l’oignon rouge)

  • Versez les graines de sésame (les 10 g plus les 30 g) sur une plaque anti adhésive et passez au four à 180° pendant 10 minute. Réservez-en 30 g pour le dressage.
  • Mixez très finement les algues , 10 g de graines de sésame torréfiées et la poudre d’ail. Réservez.
  • Déposez les tranches de chorizo sur une surface anti adhésive et passez au four à 90° pendant 1h30. Les tranches doivent être croquantes. Réservez.
  • Épluchez et coupez l’oignon rouge en fines tranches. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Réservez.

 

Pour la purée de haricots blancs

  • Épluchez et coupez l’oignon blanc en fines tranches.
  • Faites-le revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et du curry et une pincée de sel. Les oignons doivent être bien translucides.
  • Ajoutez les haricots blancs et faites revenir encore quelques minutes.
  • Mixez les haricots blancs et oignons avec 20 g de thon. Rectifiez l’assaisonnement et réservez. Vous réchaufferez cette purée au micro onde au moment de servir.

Pour le coulis de cresson

  • Faites chauffer le bouillon de légume. A ébullition versez le cresson et ôtez la casserole du feu. Attendez deux minutes puis égouttez bien le cresson et mixez-le finement, sans jus de cuisson. Réservez pour le sabayon.

Pour la lotte

  • Découpez la lotte en tronçons.
  • Puis saupoudrez un peu de poudre d’algue sur chaque morceau.
  • Utilisez du film alimentaire pour envelopper chaque petit tronçon de lotte comme un petit boudin. Mettez les boudins sous vide. Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 25 mn.

Le sabayon

En fin de la cuisson de la lotte préparez votre sabayon (qui doit être préparé au dernier moment car il ne supporte pas l’attente comme tous les sabayons)

  • Versez 10 cl de vin jaune dans une casserole et réduire de moitié.
  • Versez les jaunes d’œuf avec une pincée de sel dans un cul de poule; fouettez légèrement.
  • Placez le cul de poule sur un bain marie frémissant. Versez la réduction de vin jaune. Faites cuire au bain-marie pendant une dizaine de minutes, en remuant constamment à l’aide d’un fouet. La préparation doit épaissir et devenir onctueuse. Si nécessaire, poursuivez la cuisson du sabayon pendant quelques minutes. Ôtez du feu. Ajoutez le coulis de cresson et le beurre préalablement clarifié en fouettant bien. Rectifiez l’assaisonnement et utilisez immédiatement.

Dressage

Petit conseil: comme tous plats préparés basse température il est judicieux de préchauffer vos assiettes à 70°à l’avance dans votre four.

  • Dressez un trait de purée dans l’assiette.

Puis disposez des tronçons de lotte, les tranches de chorizo, les tranches d’oignons rouges sur la purée. Saupoudrez de graines de sésame torréfiées puis dressez des petits points de sabayon tout autour (aidez-vous avec une mini poche à douille de type Lékué)