Mousse et crumble chocolat, crémeux menthe

L’association du chocolat et de la menthe de ce dessert, le croquant du crumble vont vous rappeler de manière très subtile et gourmande la confiserie anglaise bien connue l’After Eight.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les noisettes caramélisées

• 100 g de noisettes émondées (sans la peau)
• 40 g de sucre
• 20 g d’eau

Pour le crumble

• 50 g de farine
• 50 g de beurre mou mais pas fondu
• 50 g de sucre semoule
• 35 g de poudre d’amande
• 25 de cacao en poudre

Pour le crémeux menthe

• 140 g de crème fraiche liquide entière
• 20 g de feuilles de menthe fraiche
• 70 g de sucre semoule
• 15 g de glucose
• 40 g de jaunes d’œuf
• 1 g de gélatine (une demi feuille)

Pour la mousse chocolat

• 75 g de chocolat noir en pistoles ou coupé en petits morceaux
• une pincée de fleur de sel
• 50 g de lait entier
• 175 g de crème liquide entière
• 20 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Matériel

• Un siphon. Je vous conseille ceux de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

Pour les noisettes caramélisées

• Faites chauffer l’eau et le sucre et versez les noisettes. Tournez en permanence avec une spatule sans vous arrêter.

• Progressivement le sucre va devenir très sableux. Continuez à mélanger sans arrêter.

• Puis les noisettes vont dorer et se couvrir de caramel. Ce n’est pas très difficile : il  faut juste un peu de patience.

• Débarrassez les noisettes sur un revêtement anti-adhésif. Laissez refroidir et mettez les noisettes dans un récipient hermétique en attendant le dressage.

Pour le crumble

• Versez tous les ingrédients du crumble dans un récipient et mélangez avec une fourchette ou vos doigts. Etalez sur une surface anti adhésive ( silpat ou paier cuisson) et enfournez à 170° pendant 10 à 15 mn selon les fours. Emiettez après refroidissement et réservez dans une boîte hermétique.

Pour le crémeux à la menthe

• Réhydratez la feuille de gélatine dans un peu d‘eau froide.

• Faites chauffer la crème et ajoutez les feuilles de menthe. Ôtez la casserole du feu et filmez la casserole. Laissez infuser 20 minutes. Mixez finement avec les feuilles et réservez à température ambiante.

• Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et faites chauffer de manière à obtenir du caramel.

• Ajoutez hors feu  la crème à la menthe au caramel (attention aux éclaboussures). Mélangez bien et ajoutez la gélatine préalablement égouttée. Réservez au frais au moins deux heures.

Pour la mousse au chocolat

• Ouvrez la gousse de vanille en deux et prélevez-en les graines.

• Faites chauffer la crème, le lait , la pincée de sel, le sucre et la vanille (grains et gousse). Quand le mélange est chaud ajoutez hors feu la 1/2 feuille de gélatine égouttée et mélangez bien.

• Versez la crème chaude en deux fois sur le chocolat en morceaux et mélangez délicatement en partant du milieu du récipient. Filtrez la préparation et versez dans votre siphon. Placez au frais au moins deux heures.

Dressage

• Pochez une cuillérée de crémeux à la menthe au milieu de l’assiette. Saupoudrez de crumble tout autour. Pochez un dôme de mousse au chocolat au milieu de manière à recouvrir le crémeux. Ajoutez les noisettes et des petits brins de menthe.