Financiers ananas confit et coco

Qui n’aime pas les financiers, ces petites bouchées gourmandes qui accompagnent si bien un thé ou un café? J’ai eu envie de les réinventer en y associant un petit souvenir de mon enfance passée en Afrique: de l’ananas et de la noix de coco.

Le financier est une pâtisserie ultra facile à réaliser en peu de temps et ne demande aucun savoir ou technique particulière. Il est moelleux et savoureux … Vous avez envie de vous régaler? Alors vite à vos fourneaux!

Financiers ananas confit et coco

Ingrédients pour environ 12 financiers

  • 50 g de noix de coco en poudre
  • 45 g de sucre glace
  • 30 g de farine
  • 90 g de blanc d’œuf
  • 60 g de beurre fondu (noisette)
  • des copeaux séchés de noix de coco

Pour l’ananas confit

  • 180 g de tranches d’ananas frais
  • 30 g de sucre semoule
  • 15 cl de rhum

Matériel

  • J’ai utilisé des moules ronds en silicone de 5,3 cm de diamètre et de 3 cm de profondeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

  • Découpez l’ananas en toute petite brunoise tout petits dés.

Détaillez 120 g d'ananas en petite brunoise

Détaillez l’ananas en petite brunoise

  • Dans une poêle versez le rhum et le sucre; laissez légèrement caraméliser et ajoutez les dés d’ananas. Laissez caramélisez l’ananas. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.

Laissez caramélisez l’ananas

  • Faites fondre le beurre à feu doux et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il devienne « noisette »: après avoir fondu le beurre va commencer à mousser. Puis il commence à émettre un petit bruit: on dit qu’il  » chante »… Il va prendre une belle couleur dorée et vous allez sentir une odeur de noisette. Ôtez du feu, filtrez et laissez refroidir à température ambiante.

Beurre noisette

Beurre noisette

  • Dans un grand bol versez toutes les poudres à savoir noix de coco, sucre glace tamisé, farine tamisée.

Dans un grand bol versez toutes les poudres

  • Battez légèrement les blancs pour qu’ils deviennent mousseux et incorporez-les au mélange des poudres. Mélangez bien.

Incorporez les blancs légèrement battus

  • Incorporez alors le beurre noisette qui est maintenant à température ambiante.

Incorporez le beurre noisette

  • Versez la préparation dans vos moules au 3/4 de la hauteur. Puis, à l’aide d’une petite cuillère déposez un peu d’ananas au centre: il faut former un petit dôme.

Ajoutez l’ananas dans la préparation

  • Puis disposez tout autour de l’ananas des copeaux de noix de coco. Enfournez à 180° pendant environ 20 à 25 minutes selon les fours.

Disposez les copeaux de noix de coco

Vous pouvez vous inspirer de la recette en utilisant également des fruits de saison: pommes confites et amandes, poires et noisette et petits copeaux de chocolat, bananes et noix de coco, etc…

Financiers ananas confit et coco

Financiers ananas confit et coco


Verrine de gelée citron verveine aux fruits rouges

Aujourd’hui je vous propose un dessert bien agréable pour l’été. Les fruits rouges se marient parfaitement avec la gelée de citron et la douceur du yaourt. Tout cela fait une verrine bien agréable et rafraîchissante en fin de repas.

Aucune difficulté dans ce dessert: il vous faut juste préparer la gelée de citron la veille. J’en ai toujours dans mon frigo car elle sublime vos yaourts, glace vos tartes d’une gelée transparente beaucoup plus pepsy que la gelée de coing, accompagne sublimement un cake, une brioche ainsi que vos tartines du petit déjeuner…

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  • un pot de 250 ml de gelée de citron. Pour la recette de la gelée cliquez ici.
  • des fruits rouges: framboises, fraises des bois, mures, groseilles…
  • un bon yaourt maison à la vanille
  • de très bons corn-flakes bien croquants
  • quelques tranches de cake nature

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  • Coupez le cake en tranches. Détaillez à l’aide d’un emporte pièce des rondelles de cake du même diamètre que la base de vos verrines.

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  • Déposez une rondelle de cake au fond de chaque verrine.

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  • Faites réchauffer la gelée de manière à la rendre liquide (au micro onde par exemple). Versez en sur les rondelles de cake.

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  • Attendez quelques minutes que la gelée retombe en température (mais sans trop figer) puis déposez des fruits rouges dans chaque verrine. Mettez le tout au frais en attendant que la gelée fige à nouveau.

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  • Au moment de servir déposez une cuillerée de yaourt et saupoudrez de cornflakes. Et voilà un dessert facile à réaliser!

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« L’avocat souffle le chaud pour la vanille ! » d’Alain Passard

Voici la recette originale qui m’a servie de base pour mon dessert « Mille feuille soufflé à l’avocat et chocolat« .

C’est une recette extrêmement originale car on associe jamais l’avocat à un dessert et c’est très dommage au vue du résultat. Il fallait un génie comme le chef Alain Passard pour y penser ( 3 étoiles … Ceci explique cela!).

En plus elle est facile, peu de cuisson, goutteuse et bluffante. Essayez et vous serez surpris!


Gratin poire et pamplemousse au romarin

C’est la pleine saison des poires. Aussi je vais vous proposer un dessert facile et surtout original: l’association insolite de la poire et du pamplemousse. La douceur des poires est réveillée par le peps du pamplemousse et le romarin amène le lien entre les deux fruits. Le romarin est une herbe aromatique que j’aime beaucoup et qui se marie parfaitement en dessert avec les fruits en amenant une saveur peu commune.

gratin poire et pamplemousse

gratin poire et pamplemousse au romarin

Difficulté: facile

 Ingrédients ( pour 4 personnes)

  • 3 œufs
  • 120 gr de crème fraîche épaisse
  • 120 gr de beurre pommade ( sorti du frigo 30 mn avant le début de la recette)
  • 150 gr de poudre d’amande ( pour varier les plaisirs vous pouvez également utiliser de la poudre de noisette)
  • 150 gr de sucre glace
  • 2 belles poires
  • 2 pamplemousses roses
  • 1 cuillerée à soupe de romarin frais haché menu

ingrédients

Ingrédients

 Préparation:

  • Préchauffez votre four à 220 °.
  • Dans un premier temps il faut peler à vif les pamplemousses: pour cela coupez les deux extrémités.

Coupez l'extrémité des pamplemousses

Coupez l’extrémité des pamplemousses

  • Puis à l’aide d’un petit couteau qui coupe bien ôtez la peau du pamplemousse de manière à à mettre la chair à vif.

Pelez à vif

Pelez à vif

  • Puis, toujours à l’aide du petit couteau, prélevez chaque petit quartier en prenant soin d’ôter toute trace de la membrane blanche qui l’entoure. Réservez.

Prélevez les quartiers

Prélevez les quartiers

  • Pelez les poires.

Pelez les poires

Pelez les poires

  • Coupez les en quatre et enlevez la partie qui contient les pépins.

Ôtez en le coeur

Ôtez en le cœur

  • Coupez encore chaque morceaux en deux.

Coupez chaque morceau en deux

Coupez chaque morceau en deux

  • Faire revenir les quartiers à feu doux dans une noix de beurre quelques minutes. Réservez.

Faire revenir à feu doux

Faire revenir à feu doux

  • Hachez très finement les brins de romarin. Si vous faites de trop gros morceaux ce sera désagréable à la dégustation.

Hachez très finement le romarin

Hachez très finement le romarin

  • Mélanger avec une maryse ( spatule) le sucre glace et le beurre ramolli ( pommade).

Mélangez beurre pommade et sucre

Mélangez beurre pommade et sucre

  • Ajoutez les 3 œufs ( préalablement battus ), la crème fraîche, la poudre d’amande et le romarin haché. Bien mélanger.

Ajoutez le reste des ingrédients.

Ajoutez le reste des ingrédients.

  • Dans des coupelles supportant la chaleur du four, versez une à deux belles cuillerées de cette préparation. Évitez soigneusement de mettre de la préparation sur les bords du bol car si la préparation est blanchâtre lorsqu’elle est crue et donc ne se voit pas, cuite elle prendra une couleur marron foncée qui ne sera pas très jolie ni très nette sur les bords! Puis disposez harmonieusement par dessus les tranches de poire et les quartiers de pamplemousse.

Dressez dans une coupelle passant au four

Dressez dans une coupelle passant au four

 

  • Enfournez 10 à 15 mn à 220°.  Ce temps est donné à titre indicatif donc, attention la première fois que vous réalisez ce dessert, surveillez le temps de cuisson qui peut être différent d’un four à l’autre.
  • Ce dessert doit être servi chaud pour développer toutes ses saveurs! Le voici à sa sortie du four.

Tout chaud!

Tout chaud!

  • Vous pouvez l’accompagner de tuiles aux amandes qui apporteront la touche croquante. Elles sont si faciles à faire en suivant la recette de Christophe Michalak: remplacez juste la noix de coco par de la poudre d’amande et le tour est joué!
  • Et découvrez tous mes autres desserts à l’assiette en cliquant ici.

Avec les tuiles aux amandes de Christophe Michalak

Avec les tuiles aux amandes de Christophe Michalak

Cette recette participe au concours « Défi agrumes« .


Banane cuite sous vide basse température, sirop au Grand Marnier, brioche rôtie

Un bon dessert sous vide basse température facile à préparer! Les Bananes cuites sous vide sont délicieusement caramélisées dans un sirop au Grand Marnier…et la brioche croustillante amène le petit plus gourmand. Et pas besoin de machine spéciale pour cette recette! Tout le monde peut la réaliser.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Banane cuite sous vide basse température, sirop au Grand Marnier, brioche rôtie

Banane cuite sous vide basse température, sirop au Grand Marnier, brioche rôtie

Difficulté: facile

Ingrédients  pour la Banane cuite sous vide (4 personnes):

  • 200 g de sucre
  • 150 ml de Grand Marnier
  • une banane par personne: choisissez des bananes pas très mûres.
  • une orange ( le zeste pour la cuisson des bananes et les quartiers pour le dressage)
  • 4 petites brioches (achetez-les chez votre boulanger pâtissier)
  • du beurre ( le mieux est d’utiliser du beurre clarifié qui ne brûlera pas à la cuisson)
  • un ou deux petits sablés que vous écraserez pour obtenir une poudre ( facultatif: pour la décoration de l’assiette)

Ingrédients

Ingrédients

Matériel:

  • si vous ne possédez pas de sous videuse il vous faudra des sacs de conservation en plastic: il faut utiliser des sachets conservation que l’on peut fermer hermétiquement  ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac  et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches). Regardez la photo ci dessous qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet: le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser! Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet! Attention pour cette recette n’utilisez pas de machine à mettre sous vide: les bananes cuisent avec un liquide dans les sachets et si vous essayez de faire le vide pour fermer le sachet avec votre machine elle aspirera tout le sirop ( galère pour le nettoyage!). Suivez la méthode que je vous indique plus bas sur la vidéo pour chasser le maximum d’air.

choix du bon sachet

choix du bon sachet

Si vous désirez utiliser du matériel spécifique et bien adapté pour la cuisson basse température:

  • une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

  • Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Home de Multivac

  • un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

  • un petit emporte pièce rond ( ou un petit cercle de montage).

cercle

Préparation:

  • A l’aide d’une petite râpe prélevez le zeste de l’orange. Réservez.

 

Prélevez le zeste de l'orange

Prélevez le zeste de l’orange

  • Faire chauffer le Grand Marnier dans une casserole: vous allez l’incorporer au caramel ( voir étape suivante) et il faut qu’il soit chaud lorsque vous le verserez dans ce dernier.
  • Préparez un caramel: dans une casserole déposez le sucre et faire chauffer.

Faire un caramel

Faire un caramel

  • Dés que le caramel s’est formé, ôtez la casserole du feu.

Retirez le caramel du feu

Retirez le caramel du feu

  • Progressivement versez doucement le Grand Marnier chaud.

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  • Mélangez et laissez refroidir: comme vous allez verser ce sirop caramélisé dans les sachets de conservation il ne faut pas qu’il soit trop chaud! Ces sachets supportent la chaleur ( 65° pour la cuisson pas de problème) mais le caramel chaud est vraiment très très chaud et vos sacs se déformeront, voir se perceront…
  • Pelez les bananes. Introduire une banane par sachet avec un peu de zeste d’orange et deux belles cuillerées de sirop au Grand Marnier. Ne mettez pas plus d’une banane par sachet: après cuisson elles seront plus molles et délicates à manipuler. Pour remplir les sachets de sirop, aidez-vous d’un récipient haut dans lequel vous introduirez le sachet pour qu’il se tienne bien droit!

Remplir les sachets avec un peu de sirop et du zeste d'orange

Remplir les sachets avec un peu de sirop et du zeste d’orange

  • Fermez les sachets avec la méthode suivante pour en chasser le maximum d’air:

 

Votre banane sous vide dans son sachet

Votre banane sous vide dans son sachet

  • Vos sachets fermés, passons à la cuisson:

1/Vous n’avez pas de cuiseur basse température: préchauffez votre four à 65° en ayant au préalable mis au four un grand récipient rempli d’eau et pouvant contenir vos sachets. Lorsque la température est atteinte, déposez dans le récipient les sachets de banane et cuire pendant 25 mn. Vos sachets ne doivent pas flotter mais être bien recouverts par l’eau: au besoin posez un poids dessus.

2/ Vous possédez un cuiseur basse température: cuire à 65 ° pendant 25 mn.

Pendant la cuisson des bananes, découpez des quartiers d’orange:

  • Coupez les deux extrémités de l’orange.

Coupez le haut et la base de l'orange

Coupez le haut et la base de l’orange

  • Puis ôtez l’écorce à l’aide d’un grand couteau de manière à mette la chair à vif.

Pelez l'orange à vif

Pelez l’orange à vif

  • Enfin, à l’aide d’un petit couteau, enlevez délicatement les quartiers d’orange en ôtant bien la membrane blanche qui les enveloppe. Réservez pour le dressage.

Détachez les cartiers sans la membrane

Détachez les cartiers sans la membrane

Finissons par la préparation de la brioche:

  • Comme pour les oranges, ôtez le chapeau et le fond de la brioche.

Coupez le dessus et la base de la brioche

Coupez le dessus et la base de la brioche

  • Enfoncez un petit emporte pièce (ou cercle) sur le dessus de la brioche mais pas à fond.

Placez votre cercle au centre de la brioche

Placez votre cercle au centre de la brioche

  • Puis avec un petite couteau, en vous servant de l’emporte pièce comme guide, découpez la brioche pour obtenir un petit cylindre de brioche.

Découpez la brioche

Découpez la brioche

Votre cylindre de brioche est prêt

Votre cylindre de brioche est prêt

  • Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et faire dorer les brioches sur toutes leurs faces.

Dorez la brioche dans le beurre clarifié

Dorez la brioche dans le beurre clarifié

Dressage:

  • Dans une assiette creuse versez la banane et son jus ( faites glissez le tout directement du sachet dans l’assiette pour ne pas abîmer les bananes en les manipulant).

Déposez délicatement la banane et son jus dans l'assiette

Déposez délicatement la banane et son jus dans l’assiette

  • Puis disposez des quartiers d’orange en rosace.

Disposez les quartiers d'orange

Disposez les quartiers d’orange

  • Posez la brioche rôtie à côté des quartiers d’orange.

Terminez avec la brioche

Terminez avec la brioche

  • Puis décorez le tour de l’assiette avec des noisettes en poudre torréfiées ou des brisures de sablé.

Décorez le bord de l'assiette

Décorez le bord de l’assiette

Le petit plus:

Vous pouvez servir une quenelle de glace vanille avec ce plat ou une pointe de chantilly…C’est encore plus gourmand! Vous allez être étonnés de la texture et de la saveur de cette banane…

 


Chantilly à l’amande

La chantilly au siphon est très facile à réaliser et se garde plusieurs jours au frigo à l’abris du siphon. J’aime les parfumer avec des sirops plutôt que du sucre en poudre. D’abord vous pouvez varier les goûts aisément. Ensuite sur le plan pratique, vous n’avez plus à filtrer la crème parfumée au sirop avant de la verser dans le siphon puisque tous les éléments sont liquides et ne risquent pas de boucher la buse…

Essayez avec des parfums comme la pinna colada, la violette ou la rose c’est délicieux! Il existe beaucoup de saveurs différentes en sirop: n’hésitez pas à tester des saveurs étonnantes et savoureuses. Si vous avez du mal à trouver des saveurs qui sortent des sentiers battus visitez le site des sirops Monin en cliquant ici.

Chantilly

Chantilly

Difficulté: facile

Ingrédients

1/Pour la chantilly

  • 1 dl de sirop à l’amaretto ( la marque Monin est une très bonne marque de sirop; si vous avez l’opportunité de la trouver n’hésitez pas!)
  • 4 dl de crème fraîche liquide

Ingrédients pour la chantilly

2/Pour les sablés

  • 180 g de sucre semoule
  • 160 g de beurre salé pommade ( sortir le beurre du frigo une heure à l’avance puis le travailler à la fourchette pour obtenir une « pommade »)
  • 240 g de farine tamisée
  • 4 jaunes d’œuf: vous n’aurez besoin que des jaunes
  • 1 sachet de levure chimique
  • 2 gousses de vanille

Ingrédients

 

Préparation:

  • Mélangez le sirop et la crème fraîche.
  • Versez le mélange dans un siphon d’un demi litre ( ou un litre).
  • Vissez le bouchon. Puis vissez la douille de votre choix sur le bouchon.
  • Insérez la capsule de gaz dans le  porte cartouche et vissez le tout au bouchon. Si vous utilisez un siphon d’un demi litre une capsule de gaz suffit. Pour un siphon d’un litre mettre deux capsules de gaz.
  • Vous désirez plus d’informations sur le siphon: cliquez ici et pour le remplissage regardez la vidéo ci dessous:

Le petit plus:

Vous pouvez également parfumer la chantilly en infusant des plantes dans la crème fraîche ( menthe, verveine…).Vous en trouverez un exemple dans la recette suivante de ce blog: Canelé en rosace de betterave et fraise, chantilly verveine


Petits bouchons choco noisette et crème anglaise à la mandarine confite

Ces petits gâteaux au chocolat sont extrêmement faciles à réaliser: au goûter,  ils feront le bonheur de vos enfants et servis à l’assiette avec une crème anglaise ils raviront vos invités!

Une pâtisserie inratable et tellement fondante, la farine étant remplacée par de la poudre de noisette.

Petits bouchons chocolat noisette, crème anglaise à la mandarine confite

Petits bouchons chocolat noisette, crème anglaise à la mandarine confite

Ingrédients ( pour 8 personnes)

Pour le gâteau

  • 90 gr de poudre de noisette
  • 200 gr de chocolat en pistoles ou coupé en petits morceaux pour faciliter sa fonte
  • 200 gr de beurre
  • 160 gr de sucre en poudre
  • 5 œufs entiers

ingredients pour le gateau

ingredients pour le gâteau

Pour la crème anglaise

  • 5 jaunes d’œuf
  • 40 cl de lait
  • 40 gr de sucre en poudre
  • une gousse de vanille
  • une cuillère à soupe de confiture de mandarine (je vous conseille la délicieuse confiture de mandarine de la marque Florian que vous pouvez commander sur le site www.confiserieflorian.com)

ingrédients pour la crème anglaise

ingrédients pour la crème anglaise

Pour le dressage à l’assiette

  • une mandarine confite découpée en quartiers
  • des copeaux de chocolat

Matériel

  • Moules antiadhésifs pour la cuisson

Préparation

Commençons par le gâteau:

  • Faire chauffer le four à 180°.
  • Dans un casserole faire fondre à feu très doux le chocolat et le beurre. Mélangez régulièrement jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Retirez du feu.

Faire fondre chocolat et beurre

Faire fondre chocolat et beurre

  • Pendant que le chocolat et le beurre fondent doucement, battre au fouet les œufs avec le sucre.

Battre les œufs avec le sucre

Battre les œufs avec le sucre

  • Puis versez le mélange chocolat beurre fondu sur les œufs battus et mélangez bien.

    Versez le chocolat fondu avec le beurre sur les oeufs

    Versez le chocolat fondu avec le beurre sur les œufs

  • Ajoutez alors les noisettes en poudre. Mélangez à nouveau.

Ajoutez les noisettes en poudre

Ajoutez les noisettes en poudre

  • Versez alors la pâte dans le moule que vous avez choisi.

Versez dans un moule antiadhésif.

Versez dans un moule antiadhésif.

  • Enfournez pour 15 mn à 180° si vous avez choisi des petits moules individuels comme ci dessus ou 25 mn si vous avez choisi un moule plus grand ( type moule à cake).

Pour la crème anglaise:

  • Clarifier les œufs: cela veut dire séparer les blancs des jaunes. Vous n’aurez pas besoin des blancs: vous pouvez en faire des meringues ou simplement les mélanger avec du gruyère et du jambon pour une « omelette blanche » au fromage: les enfants adorent!

Séparez les blancs des jaunes.

Séparez les blancs des jaunes.

  • Fendez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez les grains qui serviront à aromatiser le lait.

 gratter la gousse de vanille

  • Faire chauffer le lait avec la confiture et la vanille ( la gousse ainsi que les grains que vous avez grattés).

Faire chauffer le lait avec la confiture.

Faire chauffer le lait avec la confiture.

  • Battre les jaunes d’œuf avec le sucre.

Battre les jaunes d'œufs avec le sucre.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre.

  • Versez un peu de lait chaud sur les jaunes et mélangez; puis versez le reste de lait.

Mélangez un peu de lait chaud au jaunes d'oeufs.

Mélangez un peu de lait chaud au jaunes d’œufs.

  • Remettre le mélange immédiatement sur le feu ( feu doux) et mélangez sans arrêt avec une maryse. La température idéale de cuisson d’une crème anglaise est de 83 °: si vous dépassez cette température votre crème va cuire et faire des petits grumeaux d’œuf. Le mélange est prêt lorsqu’ il nappe la cuillère: quand vous passez votre doigt sur la maryse, le trait formé par le doigt ne se referme pas.

Cuire à feu doux.

Cuire à feu doux.

La crème a la consistance d'une crème anglaise

La crème a la consistance d’une crème anglaise

  • Retirez la gousse de vanille et réservez la crème anglaise au frais en la filmant au contact pour éviter la formation d’une pellicule sur sa surface.
  • A l’aide d’un couteau ou d’une râpe faites des copeaux de chocolat. Réservez.

Faire des copeaux de chocolat.

Faire des copeaux de chocolat.

Dressage

Le dressage est très simple:

  • Sur une assiette disposez trois petits bouchons de gâteaux choco noisette.
  • Saupoudrez de copeaux de chocolat.
  • Décorez avec quelques quartiers de mandarines confites.
  • Disposez à côté un petit bol de crème anglaise à la mandarine confite.

Le dressage terminé

Le dressage terminé

 

Le petit plus

  •  Une petite astuce si vous avez raté votre crème anglaise:

Versez la dans votre blender et mixez la: elle va redevenir lisse et onctueuse. Vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant.

  • Le dosage d’une crème anglaise classique est assez simple à retenir: 10 g de sucre et 10 cl de lait par jaune d’œuf utilisé. Dans cette recette vous pouvez constater qu’il y a un jaune d’œuf en plus… car l’ajout de la confiture rend la crème plus liquide. Ce n’est donc pas une erreur!
  • Vous pouvez remplacer la poudre de noisette par de la poudre de noix de coco ou plus classiquement de la poudre d’amande.

 

 

 

 

 

 


Douceur d’ananas au chocolat blanc, crème glacée coco

L’ananas est un fruit exotique qui termine toujours très agréablement un repas en apportant une petite touche d’acidité et de légèreté. Associé à la douceur de la noix de coco il fait de ce dessert un voyage culinaire vers les tropiques. La crème glacée ne nécessite pas l’utilisation d’une sorbetière, juste un passage au congélateur!

La recette doit se préparer la veille: en effet beaucoup d’éléments, comme la crème de noix de coco, nécessitent un temps de prise de quelques heures.

Douceur d'ananas au chocolat blanc, crème glacée coco

Douceur d’ananas au chocolat blanc, crème glacée coco

Ingrédients: pour 6 personnes

           1/ pour la mousse d’ananas

  • un ananas détaillé comme suit: 650g de chair d’ananas frais pour la purée d’ananas et 6 tranches fines d’ananas pour le montage de la mousse. Un gros ananas vous donnera environ 700 g de chair. Si vous désirez simplifier un peu la recette, achetez en épicerie fine une bonne confiture à l’ananas: elle remplacera aisément la purée dont vous avez besoin pour la mousse.
  • 200 g de sucre blanc ( pour la purée d’ananas: 200g de sucre pour 650 g de fruit) et 2 c à s pour la caramélisation des tranches d’ananas
  • 140 gr de chocolat blanc en pistoles ou rapé
  • 150 g de crème liquide entière
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 20 gr de beurre
  • une gousse de vanille

Ingrédients pour la mousse

Ingrédients pour la mousse

           2/ Pour la crème glacée coco

  • 2.5 dl de lait de coco
  • 3 jaunes d’œuf
  • 60 g de sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine

ingrédients crémeux coco

ingrédients crème glacée coco

           3/ Pour le crumble

  • 40 g d’amandes effilées
  • 40 g d’amandes en poudre
  • 40 gr de farine
  • 40 g de beurre pommade ( bien ramolli mais pas fondu)
  • 40 g de sucre

ingrédients crumble

ingrédients crumble

Matériel:

  • un mixeur plongeant et à fouet
  • une maryse
  •  moules antiadhésifs en forme de demi sphère ( type Flexipan) de deux tailles différentes: un grand pour la mousse d’ananas et un plus petit pour la crème glacée coco.

moule antiadhésif pour la cage isomalt

moule antiadhésif  en forme de demi sphère

Préparation:

            1/ la mousse d’ananas

  • A l’aide d’un grand couteau coupez le haut ( côté feuilles) et le bas de l’ananas.

Coupez le haut et la base de l'ananas

Coupez le haut et la base de l’ananas

  • Coupez les cotés de l’ananas en prenant bien soin d’enlever tous les « yeux » de ce dernier.

Coupez les cotés de l'ananas

Coupez les cotés de l’ananas

  • A l’aide d’un grand couteau qui coupe bien ( ou avec une trancheuse) coupez 6 tranches fines d’ananas.

Taillez 6 tranches fines dans l'ananas

Taillez 6 tranches fines dans l’ananas

  • Dans une grande poêle faire chauffer à feu doux une belle noix de beurre (20g) et y faire revenir les tanches d’ananas environ 6 mn  de chaque côté. Saupoudrez alors de 2 bonnes c à s de sucre semoule et faire caraméliser. Elles doivent être devenus bien tendres.

Faire cuire et caraméliser les tranches d'ananas

Faire cuire et caraméliser les tranches d’ananas

  • Ôtez les tranches du feu et utilisez les pour tapisser l’intérieur des moules en forme de demi sphère ( le grand modèle). Réservez au frais.

Tamisez les grands dômes de tranches d'ananas

Tamisez les grands dômes de tranches d’ananas

  • Fendre la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau prélevez les graines.

gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanille

  • Coupez le reste de l’ananas en cubes ( n’utilisez pas le cœur de l’ananas qui est assez dur et très fibreux).
  • Dans une casserole versez la chair de l’ananas (environ 650 g), 200 g de sucre, les grains de vanille avec la gousse.

versez les cubes d'ananas, le sucre et la vanille dans une casserole

versez les cubes d’ananas, le sucre et la vanille dans une casserole

  • Faire compoter 40 mn à feu doux.
  • Ôtez la gousse de vanille puis mixer l’ananas à l’aide du mixeur plongeant. La purée est prête. Réservez en 100 g pour la recette et quelques cuillerées  pour le dressage ( une par assiette dressée): versez le restant dans un bocal: cela fait une excellent compote pour le petit déjeuner ou mélangez la à un yaourt, c’est délicieux…

Mixez l'ananas cuit

Mixez l’ananas cuit

  • Déposez les feuilles de gélatines dans un petit récipient rempli d’eau froide pour les ramollir ( environ 10 mn).

hydratez les feuilles de gélatine

hydratez les feuilles de gélatine

  • Remettez la purée d’ananas ( 100g ) dans une casserole et faire réchauffer à feu très doux: la préparation doit être seulement réchauffée et ne doit pas bouillir.

Réchauffez la purée d'ananas

Réchauffez la purée d’ananas

  • En dehors du feu ajoutez le chocolat blanc en pistoles ou râpé.  En effet le chocolat blanc est très fragile et supporte mal la chaleur: plus il est coupé petit, plus il fondra vite. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Au besoin remettez de temps à autre la casserole sur le feu pour faire remonter le mélange en température.

Ajoutez le chocolat blanc à la purée tiéde

Ajoutez le chocolat blanc à la purée tiéde

  •  Quand le chocolat a complètement fondu ajoutez la gélatine  ramollie et essorée.

Ajoutez la gélatine

Ajoutez la gélatine

  • Débarrassez dans un grand bol

Débarrassez dans un grand bol

Débarrassez dans un grand bol

  • Fouettez alors la crème liquide en chantilly.

Montez la chantilly au batteur électrique

Montez la chantilly au batteur électrique

  • Mélangez alors délicatement avec une maryse la chantilly au mélange purée d’ananas/chocolat blanc qui doit être retombé en température ( vers 35°). Si vous incorporez la chantilly à un mélange trop chaud elle retombera.

Incorporez la chantilly

Incorporez la chantilly

  • Votre mousse est prête: versez la dans les moules tapissés de tranches d’ananas et mettre au frais (frigo) au moins 6 h.

Versez la préparation dans les moules ( grand modèle)

Versez la préparation dans les moules ( grand modèle)

           2/ la crème glacée coco

  • Versez le lait de coco dans une casserole et amenez le à ébullition. Retirez du feu dés ébullition.

Portez le lait de coco à ébullition

Portez le lait de coco à ébullition

  • Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.

versez le sucre sur les jaunes

versez le sucre sur les jaunes

  • Battez le jaunes d’œufs et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.

Au début les jaunes sont bien jaunes...

Au début les jaunes sont bien jaunes…

A la fin ils ont blanchis!

A la fin ils ont blanchi!

  • Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œufs/sucre tout en fouettant avec le mixeur.

versez le lait de coco sur les jaunes blanchis

versez le lait de coco sur les jaunes blanchis

  • Ajoutez la feuille de gélatine ramollie et essorée.

Ajoutez la feuille de gélatine ramollie

Ajoutez la feuille de gélatine ramollie

  • Versez dans des petits moules en demi sphère et faire prendre au congélateur.

Versez la crème coco dans les sphères de plus petit diamètre

Versez la crème coco dans les sphères de plus petit diamètre

           3/ le crumble

  • Préchauffez le four à 180°
  • Faire revenir les amandes effilées à sec dans une poêle pour les torréfier. Surveillez et et mélangez régulièrement pour éviter que certaines soient brûlées et d’autres pas cuites! Réservez.

amandes grillées

amandes grillées

  • Dans un grand bol mélangez les amandes en poudre, la farine, le sucre et le beurre ramolli avec vos doigts; la pâte doit avoir un aspect sablé.

bien mélanger avec les doigts

bien mélanger avec les doigts

  • Déposez la pâte sur une feuille anti adhésive ( silpat ou papier cuisson).

poser le mélange sur une surface anti adhésive

poser le mélange sur une surface anti adhésive

  • Posez dessus un feuille de papier cuisson et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie écrasez la pâte finement. Votre cuisson sera uniforme et prendra moins de temps.

posez une feuille de papier cuisson sur la pâte

posez une feuille de papier cuisson sur la pâte

étalez la pâte finement

étalez la pâte finement

  • Retirez le papier cuisson du dessus de la pâte.

retirez le papier

retirez le papier

  • Enfourner environ 10 mn à 180°: chaque four étant différent je vous conseille de surveiller la cuisson. Quand la pâte est dorée retirez la du four et laissez refroidir: elle est molle en sortant du four mais refroidie, elle sera croustillante.

la pâte à crumble est cuite

la pâte à crumble est cuite

  • La pâte refroidie, écrasez la entre vos doigts avec les amandes effilées que vous avez grillées à la poêle. S’il vous en reste, ce crumble se conserve très bien dans une boite hermétique.

mélangez amandes effilées grillées et crumble

mélangez amandes effilées grillées et crumble

Dressage:

  • Dans une assiette faire un trait de purée d’ananas à l’aide d’une cuillère.

déposez une cuillère de purée d'ananas et lissez avec le dos ce la cuillère

déposez une cuillère de purée d’ananas et lissez avec le dos de la cuillère

  • Saupoudrez l’assiette de crumble.

Saupoudrez de crumble

Saupoudrez de crumble

  • Déposer un dôme de mousse d’ananas dessus.

ajoutez le dôme de mousse d'ananas

ajoutez le dôme de mousse d’ananas

  • Puis déposez 3 petits dômes de crème glacée coco de part et d’autre de la ligne de purée d’ananas.

Puis déposez 3 petits dômes de crème glacée coco

Puis déposez 3 petits dômes de crème glacée coco

  • Décorez avec des feuilles de menthe ou de verveine.

 

décorez avec des feuilles de verveine

décorez avec des feuilles de verveine

 

Comment choisir un bon ananas?

L’ananas ne murissant plus une fois cueilli, il est important de bien le choisir! Ne vous fiez pas à la couleur de son écorce: certaines variétés restent vertes même quand elles sont mûres. Il doit être lourd en main, avec des feuilles vertes et luisantes et exhaler un parfum agréable. Un petit plus: si ses feuilles intérieures sont faciles à détacher , vous pouvez être sûre que votre ananas est mûr.

 Le saviez vous ?

L’ananas est originaire d’Amérique du sud où il était cultivé par les indiens. C’est Christophe Colomb qui découvrit le fruit lorsqu’il découvre cette dernière.. Ce n’est qu’au 18° siècle que l’on commence à le cultiver en Europe : les premiers ananas mûris en serre ont été présentés à Louis XV en 1733.

 

 

 


Crème pâtissière (au chocolat)

C’est une crème préparée à chaud à base de jaunes d’œufs, de sucre , de lait et épaissie avec de la farine. Elle est utilisée en garniture dans beaucoup de préparations pâtissières:  tartes, choux…

Ingrédients:

  • 1 litre de lait
  • 90 g de sucre semoule ( reparti en deux fois 45 g)
  • 140 g de jaune d’œuf ( un jaune fait environ 20 g)
  • 60 g maïzena ou fécule de maïs tamisée
  • une gousses de vanille
  • 270 g de chocolat de couverture à 55 % en pastilles ou coupé en petits morceaux ( si vous désirez la parfumer avec du chocolat)

Matériel:

  • un fouet ou un mixeur muni d’un fouet
  • un grand plat à gratin
  • film alimentaire

Préparation de la crème pâtissière au chocolat 

  • Versez les pastilles de chocolat dans un grand bol et réservez.
  • Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et à l’aide d’un petit couteau grattez chaque côté pour en extraire les grains que vous ajouterez à votre lait.

gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanille

  • Portez le lait,  la moitié du sucre (45 g) et la vanille à ébullition tout en mélangeant avec un fouet pour éviter que le lait n’accroche dans le fond de la casserole. Retirez alors du feu et réservez juste le temps de blanchir les œufs ( étape suivante).
  • Dans un grand bol fouettez vivement les jaunes d’œufs et le sucre restant (45 g) pour les blanchir: les jaunes perdent leur belle couleur dorée et deviennent plus pâles.

versez le sucre sur les jaunes

versez le sucre sur les jaunes

Au début les jaunes sont bien jaunes...

Le mélange blanchit

  • Attention: évitez de laisser les jaunes et le sucre en contact trop longtemps: le sucre  » brûle » les jaunes et cela altérera le résultat final. Donc restez concentré à votre poste jusqu’à ce que vous ayez finalisé votre crème!
  • Ajoutez la maïzena tamisée aux œufs blanchis et mélangez délicatement.

Ajoutez la maïzena aux oeufs

Ajoutez la maïzena aux oeufs

  • Versez un peu de votre lait chaud dans cette préparation et fouettez pour bien lier le tout . Répétez l’opération   2 ou 3 fois de manière  à ce que les œufs ne coagulent pas à cause de la chaleur.

Versez une partie du lait progressivement sur les oeufs

Versez une partie du lait progressivement sur les oeufs

  •  Reversez l’ensemble dans la casserole de lait toujours en mélangeant bien.

Reversez le tout dans la casserole de lait

Reversez le tout dans la casserole de lait

  • Remettre la casserole sur le feu.
  • Pour cuire la crème portez ce mélange à ébullition 2 à 3 mn sans jamais arrêter de tourner avec votre fouet et en n’oubliant pas les coins de la casserole.

Remettre sur le feu et ne pas arrêter de mélanger sans oublier les bords!

Remettre sur le feu et ne pas arrêter de mélanger sans oublier les bords!

  • Quand la crème est assez épaisse retirez la du feu et versez les pépites de chocolat dedans ( si vous ne désirez pas la parfumer avec du chocolat n’en rajoutez pas et passez à l’étape suivante: Versez alors dans le grand plat en faible épaisseur) . Quand le chocolat est fondu remettez sur le feu tout en continuant à mélanger.

Hors du feu versez les pépites de chocolat et mélangez

Hors du feu versez les pépites de chocolat et mélangez

  • Retirez dés que l’ébullition redémarre.

Remettre sur le feu jusqu'à reprise de l'ébullition

Remettre sur le feu jusqu’à reprise de l’ébullition

  • Versez alors dans le grand plat en faible épaisseur. Il faut verser la crème sur une petite épaisseur pour faciliter son refroidissement qui doit être rapide.

Versez dans un plat sur une petite épaisseur

Versez dans un plat sur une petite épaisseur

  • Filmez la crème au contact avec le film alimentaire: le film doit recouvrir toute la surface de la crème en la touchant: cela évite la formation d’une sorte pellicule à sa surface due au dessèchement.

Filmez au contact

Filmez au contact

  • Mettez le plat au frigo pour refroidir complètement avant utilisation.


Crème chocolat, framboise et cerfeuil de Florent Ladeyn

J’aime particulièrement la cuisine de Florent car elle est à la fois simple mais inventive, terrienne mais sophistiquée à la fois. Ses dressages sont des œuvres d’art qui subliment les produits. En voici encore un exemple avec ce dessert!

Crème chocolat, framboise et cerfeuil de Florent Ladeyn

Crème chocolat, framboise et cerfeuil de Florent Ladeyn

Ingrédients:

  • 50 cl de lait
  • 50 gr de sucre
  • 4 jaunes d’œuf
  • une gousse de vanille
  • 200 gr de chocolat noir à 64% coupé en petit morceaux ( détail important pour que cela fonde mieux) ou en petites pastilles
  • 1 barquette de framboises
  • cerfeuil ( décoration)

Matériel particulier:

  • une poche à douille ( douille de 10 unie)

Préparation:

Préparez votre crème anglaise:

  • Coupez la gousse de vanille en deux et avec la pointe du couteau grattez pour récupérer la pulpe.

gratter la gousse de vanille

gratter la gousse de vanille

  • Faire chauffer le lait avec les grains de vanille: il doit être tiède.
  • Fouettez les jaunes avec le sucre et versez le lait tiédi. Mélangez bien.
  • Versez ce mélange dans une casserole. A feu doux mélangez avec une cuillère pendant toute la durée de la cuisson: la crème est prête lorsque , en faisant un trait avec votre doigt sur la cuillère recouverte de crème, votre doigt laisse une belle trace qui ne coule pas.
  • Si par malheur votre crème a coagulé ( de petit morceaux se forment et la crème perd de son onctuosité) pas de panique! Versez la dans un blender et mixez à vitesse rapide: votre crème redevient onctueuse et vous l’avez sauvée!
  • Versez votre crème anglaise encore chaude sur votre chocolat et bien mélanger.
  • Mettre dans une poche à douille ou dans un bol et réservez au frais toute une nuit.

Dressage:

  • A l’aide de la poche à douille déposez des petits points de crème sur l’assiette de présentation.
  • Si n’avez pas de poche à douille dressez deux quenelles par assiettes.
  • Décorez chaque petites boules d’une feuille de cerfeuil.
  • Terminez avec les framboises.

3 phases du dressage

3 phases du dressage

 

le dressage précis de Florent

le dressage précis de Florent

 

Quand je vous dis que la recette ést simple et la présentation superbe!

Astuces:

Je vous conseille d’utiliser le chocolat de la marque Valrhona. C’est pour moi le meilleur et il est utilisé par beaucoup de chef étoilés…Vous pouvez le trouver à Paris chez G. Detout et en Belgique chez Rob ou Food Stock.