Dans une des émissions « Objectif TopChef » Camille Delcroix, gagnant de la saison 9 de Top Chef, a sublimé le chou-fleur en le cuisant à la manière d’un steak bien rôti dans du beurre moussant.

Cette recette m’a fait de l’œil et je m’en suis inspirée pour vous proposer cette déclinaison de chou-fleur à l’anguille fumée.

Chou-fleur rôti et sa crème à l’anguille fumée

Matériel

• une mandoline: elle est nécessaire pour la réalisation de vos tranches de pickles. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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• un jeu d’emporte pièces: toujours très utiles aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Ingrédients pour 3 personnes

• un gros chou-fleur
• du beurre demi-sel
• un demi oignon blanc
• 200 ml de crème fraiche
• 70 g d’aiguille fumée pour la crème de chou-fleur et 50 g supplémentaires pour le dressage
• sel et poivre

Pour les pickles de chou-fleur

• quelques tranches très fines de chou-fleur taillées à la mandoline
• 60 g vinaigre blanc
• 80 g sucre semoule

Pour la présentation

• des petits œufs de truite
• des pousses de cresson

Préparation

• Coupez le chou-fleur en son milieu et détaillez trois belles tranches d’environ 1 cm et demi à 2 cm d’épaisseur. Si vous désirez vous pouvez donner une forme plus élégante à vos tranches en les arrondissant avec un emporte pièce. Réservez ces tranches. Puis détaillez le restant du chou en petites sommités (petites tête de chou-fleur): vous en utiliserez 5 ou 6 pour les pickles et le reste pour la crème de chou-fleur.

Coupez le chou-fleur en tranches

• Commencez par la préparation des pickles. Détaillez quelques petites sommités de chou-fleur en tranches fines à la mandoline.

Détaillez quelques sommités en tranches fines

• Puis faites chauffer le vinaigre et le sucre. Le sucre doit être dissous dans le vinaigre. Versez le vinaigre bien chaud sur les tranches de chou-fleur et réservez dans un petit bol.

Versez le vinaigre sur les tranches de chou-fleur

• Coupez l’anguille fumée en petits dés: vous en utiliserez 70 g pour la crème de chou-fleur et environ 50 g pour le dressage.

Coupez l’anguille fumée en petits dés

• Ciselez l’oignon et faites-le revenir avec une noix de beurre dans une casserole. Ajoutez l’oignon ciselé et les 70 g d’anguille fumée. L’oignon doit être devenu translucide quand vous ajouterez les 200 ml de crème et le restant des sommités de chou-fleur que vous avez détaillés.  Cuisez à feu doux jusqu’à ce que le chou-fleur soit bien tendre. Mixez le tout finement et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Ajoutez l’anguille aux oignons puis la crème

• Faites fondre une belle noix de beurre salé dans une poêle. Soyez généreux en beurre car vous allez arroser souvent vos « steaks » de chou-fleur avec le beurre pendant leur cuisson. Cuisez les steaks sur leur deux faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Cuisez les steaks sur leur deux faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés

Dressage

• Placez une cuillérée de crème de chou-fleur à l’anguille dans votre assiette et faites chevaucher par-dessus une belle tranche de chou-fleur . Disposez quelques pickles de chou, des petits œufs de truite, quelques dés d’anguille  et quelques pousses de cresson.

Chou-fleur rôti et sa crème à l’anguille fumée

Cette mayonnaise est réalisée à partir de haricots blanc cuits et vous aller voir que sa texture et sa saveur sont vraiment extrêmement proches de celles d’une mayonnaise classique. Elle se réalise très facilement et pour ceux qui ont des difficultés avec la réalisation d’une mayonnaise classique, c’est un jeu d’enfant!

Mayonnaise Végan sans œuf (recette Thermomix)

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Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

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Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation: 3 minutes

Difficulté: ultra facile

Ingrédients pour environ un peu plus de 300 ml de mayonnaise

• 300 g de haricots blancs cuits
• 35 g d’huile d’arachide
• 20 g de moutarde
• 10 g de vinaigre
• une cuillérée à café de curry ou de n’importe quelle épice que vous aimez (cumin, paprika, fenouil en poudre, piment…)
• sel et poivre
• ciboulette hachée (ou menthe, estragon, coriandre selon votre envie)

Préparation

• Versez tous les ingrédients dans le bol mixeur et mixez 30 secondes / vit 4,5. Rabattez les projections sur les parois du bol à l’aide de la spatule. Renouvelez les mêmes opérations encore deux fois (mixer et rabattre).
• Versez la préparation dans un pot hermétique et placez au frais. Vous vous en servirez comme d’une mayonnaise classique.

Le porc est une viande à qui la cuisson sous vide basse température amène énormément de tendreté. Je l’ai cuisiné aujourd’hui avec une déclinaison de carotte et une touche sucré orangée.

Côtes de porc basse température, carotte et sauce orange et miso (recette basse température)

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Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• une râpe Microplane: c’est la reine des zesteurs…Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 belles côtes de porc d’au moins 3 cm d’épaisseur
• du beurre
• sel et poivre

Pour la garniture de mini carottes

• 16 mini carottes
• zeste d’une orange
• une noix de beurre
• sel et poivre blanc

Pour la purée de carotte

• 400 g de carotte
• 20 g de beurre
• une cuillerée à café de vadouvan  (mélange d’épices indienne)
• sel et poivre blanc

Pour la sauce

• 120 g de jus d’orange
• 60 g de miso blanc (rayon asiatique de votre supermarché ou épicerie asiatique)
• deux cuillerée à café rase de maizena
• deux cuillerée à café d’eau
• sel et poivre sichuan

Préparation

• Pour les mini carottes: épluchez les mini carottes. Zestez l’orange.

Zestez l’orange

• Mettez les mini carottes sous vide avec le zeste de l’orange, une noix de beurre et une pincée de sel. Cuire les carottes à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure. Réservez en les laissant sous vide.

Mettez les carottes fanes sous vide avec le zeste de l’orange et une noix de beurre

• Pour la purée de carotte: pelez les autres carottes et réservez quelques belles fanes: vous allez en faire des chips. Cuisez les carottes vapeur. Quand elles sont bien tendres mixez-les finement avec les 20 g de beurre. Salez et poivrez. Réservez.

Mixez les carottes

• Pour les chips de fanes : prélevez les petites fanes. Rincez-les et essuyez-les soigneusement.

Prélevez des fanes des tiges de carottes

• Filmez soigneusement le dessus d’une assiette ou d’un plat avec du film alimentaire. Disposez les fanes sur le film de l’assiette et enrobez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Puis refilmez le tout pour bien enserrer les fanes entre les deux épaisseurs de film alimentaire. Passez au micro-onde à 1000 w pendant 2 minutes.

Filmez les fanes de carotte

• Pour la sauce: pressez 120 g de jus d’orange et passez-le au travers d’un tamis: il ne faut pas qu’il y ait de pulpe donc filtrez-le. Zestez une orange à l’aide de votre râpe Microplane par dessus. Versez le tout avec le miso blanc dans une casserole et portez à ébullition. Diluez 2 cuillerées à café rase de maïzena dans 2 cuillerées à café d’eau et incorporez au mélange précédent. Cuire à petit feu: la sauce doit napper mais être légère.

Réalisez la sauce au miso

• Pour la viande: mettre la viande sous vide avec deux gousses d’ail épluchées, une branche de romarin frais et une noix de beurre. Plongez le sachet dans le bain marie basse température (62° pendant 40 minutes).

Mettez le porc sous vide

• Quand les côtes de porcs sont cuites passez-les rapidement sur le grill bien chaud pour les marquer et faire une belle coloration: attention il ne s’agit pas de les cuire mais de les colorer!

Passez les cotes de porc rapidement sur le grill

• Tranchez les côtes de porc en lamelles de deux centimètres d’épaisseur  après avoir ôté l’os.

Tranchez les côtes de porc en lamelles

Dressage

• Disposez un trait de purée de carotte, puis posez les tranches de viande par dessus en quinconce. Ajoutez les mini carottes. Pochez de points de sauce à l’orange et placez quelques fanes croquantes sur les carottes.

Côtes de porc aux carottes, sauce orange et miso (Recette Basse température)

Le sablé est une petite gourmandise de la pâtisserie, facile à maîtriser. Aujourd’hui nous allons le rendre encore plus gourmand et encore plus croquant…en lui ajoutant du chocolat et une épice légèrement anisée : la badiane ou anis étoilé. Ces petits Sablés diamant se dégustent bien sûr au goûter, mais se servent également avec le café à la fin d’un dîner: ils terminent ainsi avec gourmandise votre repas.

J’en prépare toujours une grosse quantité en doublant ou triplant les quantités ci-dessous; comme cela je prépare à l’avance des petits boudins de pâte à sablé que je congèle. Je les sors une heure à l’avance du congélateur et après 10 à 12 mn de cuisson j’ai un très bon goûter ou une excellente base de dessert.

Si vous aimez les sablés plus classiques cliquez ici.

Sablés diamant épices et chocolat

Ingrédients pour les sablés diamant épices et chocolat

• 110 g de farine tamisée
• 30 g de sucre semoule
• 80 g de beurre pommade (mou mais pas fondu)
• une cuillerée à soupe de cacao en poudre
• 1 g d’anis étoilé en poudre
• une pincée de sel

Et du sucre perlé pour la décoration.

Matériel

• du film alimentaire
• facultatif: un robot pâtissier ou un Thermomix. Si vous aimez pâtisser c’est vraiment une aide très précieuse! Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Kitchenaid 5K45SSEOB Série "Classic" Robot Multifonctions Fourni avec Verseur ou Protecteur Blanc

Préparation

• Tamisez la farine.

• Puis ajoutez tous les ingrédients à la farine. Si vous pétrissez au robot pâtissier utilisez la feuille sinon on mélange avec ses petites mains…

Puis ajoutez tous les ingrédients à la farine

• Vous allez obtenir une pâte qui a la texture du sable.

Vous allez obtenir une pâte qui a la texture du sable

• Versez cette pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et ramassez-la pour former une boule (ou plusieurs suivant la grosseur que vous voudrez donner à vos petits boudins de pâte). Puis façonnez chaque boule en un boudin de pâte.

Versez cette pâte sur votre plan de travail et ramassez-la pour former une ou plusieurs boules

• Roulez vos boudins de pâte dans le sucre perlé.

Roulez vos boudins de pâte dans le sucre perlé.

• Puis déposez-les sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire et roulez-les de manière à obtenir des petits boudins bien serrés. A la sortie du frigo coupez vos boudins en tranches d’environ 1 cm. Déposez-les au fur et à mesure sur votre plaque de cuisson, recouvertes d’une feuille de papier cuisson ou d’un silpat.

A la sortie du frigo coupez vos boudins en tranches d’environ 1 cm

• Enfournez à 180° pendant environ 10 à 12 minutes selon les fours. A la sortie du four laissez refroidir quelques minutes puis à l’aide d’une spatule déposez les sablés sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Sablés Diamant Chocolat

Il n’y a plus qu’à croquer!

Sablés diamant épices et chocolat

Une verrine au maïs que vous pourrez servir aussi bien à l’apéritif qu’en entrée. Le maïs y est décliné sous toutes ses formes: mousse moelleuse, grains au paprika fumé et pop corn pour le croquant…

Quintessence de maïs

Et si vous êtes fatiguée des chips, tacos, cacahuètes, biscuits industriels, découvrez dans mon dernier livre  mes recettes pour des mises en bouches variées, originales, exotiques, bref autant d’exquises petites préparations qui feront de votre début de soirée une véritable fête gourmande.

Le livre est disponible dès maintenant ici, en version brochée ou en version Kindle. Cliquez sur le lien ci-dessous pour le commander.

« Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi! »

Ingrédients pour 4 verrines

Pour le siphon de maïs

• 25 cl de crème fraiche liquide entière
• 50 g de grains de maïs cuits
• 1 g de gélatine
• une cuillérée à soupe rase de paprika fumé
• sel

Pour la garniture

• 100 g de grains de mais cuits
• des pop corn salés
• des oignons frits séchés (en grande surface)

Matériel

• un siphon. Je vous conseille grandement les siphons de la marque ISI…Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous. Pour plus d’information sur l’utilisation d’un siphon cliquez ici.

ISI CB502 Siphonà crème

• un mixeur plongeant, essentiel pour obtenir une préparation bien lisse pour votre siphon ou un Thermomix ( pour plus d’information sur cet exceptionnel  robot culinaire cliquez ici). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

BLACK+DECKER BXHBA1000E - Mixeur plongeant multifonction 3 en 1 1000W, 20 vitesses + Turbo, anti-éclaboussures, verre doseur, bol hachoir, fouet, noir et inox anti-traces de doigts

Préparation

• Faites tremper la demi feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Faire tremper la gélatine

• Faites revenir les grains de maïs ( la totalité soit 150 g) dans une poêle avec un peu de beurre et du paprika. Salez. Prélevez-en 50 g que vous allez utiliser pour le siphon de maïs. Réservez le reste après avoir rectifié l’assaisonnement en sel.

Faites revenir les grains de maïs

• Faites chauffer les 250 g de crème dans une casserole et ajoutez les 50 g de maïs. Ajoutez la demi feuille de gélatine essorée. Mixez très finement et filtrez la préparation. Versez la préparation dans votre siphon. Vous pouvez réserver votre siphon au chaud au bain marie à feu doux ( 40°) en attendant de servir.

Remplissez votre siphon

Dressage

• Déposez un peu de grains de maïs au paprika dans le fond des verrines. Pochez la crème par dessus à l’aide du siphon et saupoudrez de pop corn et oignons séchés. Servez immédiatement.

Quintessence de maïs

Encore une recette menu complet (poisson , légumes, sauce et riz) prêt en 20 minutes, gourmand, facile rapide et simple comme le permet le Thermomix…

Saumon poché, petits pois (Recette menu Thermomix)

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Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation: 2 minutes

Temps de cuisson: 20 minutes

Difficulté: facile

Matériel:

• une barquette en aluminium ou un plat céramique aux dimensions de votre Varoma. Pour commander le plat cliquer ici ou si vous habitez en Belgique vous pouvez en trouver en cliquant ici.

Ingrédients pour 3 personnes

• 400 g de pavé de saumon sans peau
• 50 g de petits pois frais écossés ou surgelés
• 150 g de riz au jasmin cru

Pour la sauce

• un jaune d’œuf
• 150 ml de lait de coco
• une cuillérée à soupe de curry en poudre
• une cuillérée à soupe de baie roses
• une cuillère à café de soja sucré
• une cuillère à café de vinaigre de riz
• gingembre (environ un petit centimètre de racine)
• une cuillérée à soupe de baie roses
• un citron vert (zeste et jus)

Préparation

• Coupez votre pavé de saumon en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Disposez le saumon et les petits pois dans un plat ou barquette: ce plat doit pouvoir être placé dans votre Varoma.
• Versez tous les ingrédients de la sauce dans le bol sauf  le citron vert. Mixez 10 secondes/ vit 3.
• Versez la sauce sur le saumon et les petits pois. Rincez le bol.
• Positionnez le plat ou la barquette contenant saumon, petit pois et sauce dans le Varoma. Votre contenant doit avoir soit un couvercle, soit il faut le filmer pour éviter que la condensation ne vienne diluer la sauce.

Positionnez le plat ou barquette dans le Varoma.

• Placez 150 g de riz dans le panier cuisson. Remplissez le bol avec 1000 g d’eau. Placez le panier cuisson dans le bol puis posez le couvercle et le Varoma contenant le plat de poisson. Cuire Varoma/ 20 minutes/ vit 3. Sortez le plat du four et zestez le citron vert par dessus et ajoutez quelques gouttes de ce même  citron vert sur le saumon.
• Servez à table dans le plat accompagné de riz.

Cuisse de lapin basse température, butternut et marron (Cuisson sous vide basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleures recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1” ,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3” ,“Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4” et enfin “Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5”.

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

• Et mon tout dernier livre « Verrines et bouchées gourmandes pour un apéritif réussi »

Matériel

• une râpe Microplan, le top des râpes, indispensable dans votre cuisine: elle va vous permettre de réaliser de très fins zestes d’agrume! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Ingrédients pour 4 personnes

• 4 cuisses de lapin
• épices « Mélange du trappeur ou Davy Crockett »; vous pouvez en trouver chez votre magasin d’épices ou sur l’excellent site de vente d’épices en ligne « Girofle et Cannelle » en cliquant ici
• une courge butternut
• 25 ml d’huile d’olive
• 30 ml de soja sucré
• 30 ml de mirin ( c’est une sorte de saké très doux utilisé en condiment: vous pouvez le trouver au rayon asiatique de votre supermarché, dans les épiceries bio ou en cliquant ici)
• 1 oignon
• 1 mandarine ( zeste et jus)
• des châtaignes précuites que vous ferez légèrement revenir avec du beurre dans une poêle
• beurre

Pour la sauce

• une échalote
• 120 ml de crème fraiche liquide
• une cuillérée à soupe de moutarde: j’ai utilisé l’excellente moutarde belge Tierenteyn mais vous pouvez choisir celle qui vous plait le mieux!
• une mandarine (zeste et jus)
• sel et poivre

Préparation

• Salez, poivrez et épicez vos cuisses de lapin avec le « Mélange du trappeur ou Davy Crockett ». Zestez par dessus le zeste de la première mandarine. Mettez vos cuisses de lapin sous vide avec une noix de beurre. Cuire 2 heures à 68° au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur.

Cuisse de lapin basse température, butternut et marron (Cuisson sous vide basse température)

• Epluchez et émincez l’oignon.

Ciselez les oignons

• Ôtez l’écorce et les graines du butternut et coupez-le en petits dés d’environ 2cm de côté. Mélangez-les bien avec les 25 ml d’huile d’olive, les 30 ml de soja sucré, les 30 ml de mirin,  l’oignon émincé et le jus d’une mandarine. Placez le tout dans un plat allant au four et enfournez à 180° pendant environ une heure. Remuez régulièrement à l’aide d’une spatule.

Déposez les cubes de butternut dans un grand plat

• La cuisson terminée, réservez un cinquième des dés de butternut (pour le dressage) et  mixez le restant très finement en y ajoutant 10% de du poids des butternuts en beurre ( par exemple si vous avez 100 g de butternut ajoutez 10 g de beurre) . Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Mixez finement le butternut et réservez aussi quelques dés de butternut

• Pour la sauce: faires revenir une échalote dans une casserole avec un peu de beurre et le jus de la deuxième  mandarine. Puis ajoutez les 120 ml de crème fraîche, la moutarde et le zeste de la deuxième mandarine. Cuire deux minutes à feu doux. Votre sauce est prête.

Préparez la sauce moutarde

Dressage

• Réalisez une belle ligne de purée de butternut sur votre assiette à l’aide d’une cuillère. Disposez votre cuisse de lapin par-dessus ainsi que quelques dés de butternut que vous avez réservés et quelques châtaignes précuites revenues au beurre. Il ne reste plus qu’à verser un peu de sauce.

Cuisse de lapin basse température, butternut et marron (Cuisson sous vide basse température)