Aujourd’hui un petit recette toute simple de tous les jours, afin de préparer les pommes de terre autrement. Vous allez régaler tout le monde dans la famille, aussi bien les grands que les petits! Elle se réalise avec des petites pommes de terre donc choisissez une variété adaptée.

Je me suis inspirée d’une recette présentée par le critique gastronomique François -Régis Gaudry dans l’émission Top Chef « Les duels ».

Crushed and grilled potatoes

Ingrédients

• petites pommes de terre variété grenailles ou rattes (comptez 5 à 6 pommes de terre par personnes)
• huile d’olive
• origan
• emmental ou gouda râpé
• sel et poivre

Préparation

• Mélangez un peu d’huile d’olive avec l’origan, du sel et poivre.

Mélangez huile d’olive et origan

• Lavez les pommes de terre mais gardez leur peau. Cuisez-les vapeur pendant 20 minutes. Puis à l’aide d’un petit rouleau à pâtisser ou tout simplement le dessous d’un verre,  aplatissez-les d’un coup sec. Disposez-les sur une surface anti adhésive. Puis badigeonnez les pommes de terre avec le mélange huile origan.

Badigeonnez les pommes de terre

• Passez -les pommes de terre au four sous le grill pendant 10 minutes (à environ 10 à 12 cm en dessous du grill). Puis retournez les pommes de terre à l’aide d’une spatule et repassez un peu du mélange huile origan. Repassez sous le grill pendant 8 minutes. Ajoutez le fromage râpé et ré enfournez 1 à 2 minutes.

Ajoutez le fromage râpé et ré enfournez 2 minutes

• Servez tout chaud avec une bonne viande ou une salade.

Crushed and grilled potatoes

Lors de la dernière saison Top Chef 2021 le chef triplement étoilé et meilleur ouvrier de France Eric Fréchon a proposé une recette étonnante à base d’un œuf cuit par congélation pendant 24 heures et servi avec une crème de chou-fleur.

Cette recette, tout en simplicité, à servir en entrée m’a donné envie et j’ai tenté de la refaire…Le jaune de l’œuf , après congélation se transforme en une sorte de boule très crémeuse dont la consistance rappelle celle d’une pâte de fruit. Le blanc n’est pas utilisé pour cette recette: vous pouvez l’employer pour une recette sucrée ou tout simplement une omelette faite rien qu’à base de blancs dans laquelle vous rajouterez des oignons, des lardons, un reste de pommes de terre sautées, des poivrons selon votre inspiration…

Œuf et chou-fleur façon Eric Frechon: une recette 3 étoiles hyper simple!

Matériel

• une râpe micro plane. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous: cette râpe est la plus efficace et elle est utilisée par les professionnels.

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• un excellent mixeur: pour tous renseignement sur le Thermomix cliquez ici
• une spatule coudée. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Ingrédients pour 4 personnes

• 4 œufs
• 200 g de chou-fleur
• 20 g de beurre
• sel et poivre
• 35 g de truite fumée ( le chef utilise du haddock)
• 100 g d’œuf de truite (le chef utilise du caviar)

Pour la tuile à l’encre de sèche:

• 80 g d’eau
• 20 g de farine
• 30 g d’huile
• 2 g d’encre de seiche (chez votre poissonnier)

Préparation

• La veille placez vos 4 œufs (avec leur coquille) au congélateur. Le jour même sortez vos œufs du congélateur une heure avant de servir. Plongez-les quelques minutes dans un bol d’eau pour que la coquille puisse s’enlever facilement. Puis déposez les œufs encore congelés sans coquille dans un récipient. Quand le blanc est redevenu liquide, prélevez les jaunes qui ne se casseront pas: ils forment alors une jolie bille moelleuse.

Déposez les œufs encore congelés sans coquille dans un récipient

• Pour les tuiles d’encre de sèche: mixez tous les ingrédients (attention l’encre de seiche tache énormément!). Puis versez en une petite quantité dans une poêle bien chaude: laissez cuire jusqu’à ce que la tuile forme des petits trous. Décollez-la avec une spatule coudée et réservez.

Préparez les tuiles d’encre de seiche

• Détaillez le chou fleur en sommités ; gardez-en une ou deux pour les râper à cru lors du dressage sur vos assiettes. Faites  cuire vapeur 200 g de sommités de chou-fleur. Puis mixez-les finement en ajoutant 20 g de beurre et les 35 g de truite fumée.

Détaillez le chou fleur blanc en petites « florettes » ou sommités

Dressage

• Disposez un trait de purée de chou-fleur dans l’assiette. A côté, dressez quelques œufs de truite à l’aide d’un petit emporte pièce et posez le jaune confit par-dessus. Râpez un peu de chou-fleur cru par dessus l’ensemble et posez une tuile dans l’assiette.

Œuf et chou-fleur façon Eric Frechon: une recette 3 étoiles hyper simple!

Une fois n’est pas coutume. Voici un dessert basse température: cette cuisson douce va permettre de cuire les abricots tout en conservant une belle tenue de ce fruit si fragile à la cuisson et surtout d’en concentrer le goût.

Abricots, fraises et romarin (recette basse température)

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » , « Ma cuisine Basse Température,Best of -Tome 4« et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 5 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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• un mixeur à herbe (pour le sucre de romarin). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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• des petits cercle de présentation pour former les biscuits

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• une spatule coudée pour déplacer les petits biscuits

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Ingrédients pour 4 personnes

Pour les abricots

• 8 abricots: ne les prenez pas trop mûrs
• une noix de beurre
• 5 % du poids des abricots en sucre

Pour le coulis de fraise

• 450 g de fraises
• 40 g de sucre en poudre
• une branche de romarin frais

Pour les biscuits

• 200 g de spéculos ou de sablés (pour la recette des sablés maison cliquez ici)
• 65 g de beurre

Pour le sucre au romarin

• 30 g de sucre
• 5 g de feuille de romarin frais

Pour le dressage

• quelques petites fraises fraiches

Préparation

• Commencez par préparer le sucre au romarin: mixez finement sucre et feuilles de romarin. Réservez dans un petit pot hermétique.

Mixez finement sucre et feuilles de romarin

• Mixez les sablés avec le beurre. Etalez  le mélange au fond d’un petit cercle de présentation en appuyant bien avec le dessous d’une cuillère ou du poussoir si vous en avez. Ôtez les cercles et placez au frais.

Formez les petits biscuits

• Coupez les abricots en deux et ôtez les noyaux. Mettez-les sous vide avec une belle noix de beurre et 5% de leur poids en sucre.

Mettez les abricots sous vide

• Equeutez et coupez les fraises en tranches et mettez-les sous vide avec le sucre et la branche de romarin. Cuisez les fraises et les abricots sous vide ensemble au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 70° pendant 20 minutes.

Mettez les fraises sous vide avec le romarin

• Après cuisson réservez les abricots: si vous ne les servez pas tout de suite, laissez-les sous vide au frais et ramenez-les à 50° (on les sert tièdes) pendant 15 minutes juste avant de servir. Mixez les fraises cuites avec leur jus de cuisson après avoir ôter la branche de romarin pour obtenir un joli coulis.
  

  Mixez les fraises

Dressage

• A l’aide de la spatule coudée, placez un biscuit dans l’assiette. Disposez les demis abricots et versez la sauce aux fraises tout autour. Saupoudrez le sucre au romarin sur les abricots.

Abricots, fraises et romarin (recette basse température)

abricot fraises romarin BT

L’été démarre en beauté et tout en fraicheur avec cette recette de gaspacho fruité réalisée rapidement avec votre Thermomix, bien sûr!

Gaspacho tomate ananas estragon (recette Thermomix)

Vous ne connaissez pas encore le Thermomix®, ce robot ménager le plus vendu en Europe et que tout le monde rêve d’avoir dans sa cuisine?

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Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation:  5 minutes

Temps de cuisson: 5 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients

• 60 g d’oignon épluché
• 2 gousses d’ail
• 5 g d’huile d’olive
• 700 g de tomates ananas coupées en deux
• 250 g d’ananas frais
• 10 g de feuille d’estragon frais
• deux cuillérées à soupe de vinaigre balsamique blanc
• sel et poivre

Préparation

• Placez les 60 g d’oignon et les deux gousses d’ail dans le bol. Mixez 5 secondes/ vit 5.
•  Rabattez les projections sur les parois du bol à l’aide de la spatule. Cuisez 5 minutes/ 98°/ vit 1.
• Placez tous les autres ingrédients dans le bol. Mixez 1 min/vitesse 10.
• Servez tout de suite!

Une recette qui parait toute simple mais qui demande un peu de travail pour une explosion de saveur! Elle est signée du chef Piet Huysentruyt, chef étoilé du restaurant Likoké à Les Vans en France. Elle se commence la veille pour obtenir une eau de tomate savoureuse et limpide…et des tomates super parfumées.

Tomates d’été, tartare de truite, basilic

Matériel

• filtre à confiture pour l’eau de tomate

Tala Kit confiture Filtration

Ingrédients pour 4 tomates

Pour l’eau de tomate: à commencer la veille

• 4 grosses tomates
• une gousse d’ail
• 2 cuillerées à soupe de ketchup
• un bouquet de basilic
• sel et poivre blanc
• quelques gouttes de tabasco

Pour les tomates de présentation (à mariner pendant 8 heures dans l’eau de tomate)

• 4 grosses tomates pour la présentation
• eau de tomate préparée la veille

Pour le chutney

• une tomate
• une échalote
• une gousse d’ail
• 4 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique blanc
• une cuillerée à soupe de sucre
• sel et poivre (poivre sichuan)

Pour l’huile de basilic

• 1 dl d’huile de pépin de raisin
• une belle poignée de basilic
• une gousse d’ail

Pour le tartare

• 200 g de truite saumonée crue
• 125 g de truite saumonée fumée
• le chutney que vous avez réalisé
• sel et poivre sichan
• une belle cuillerée à soupe d’huile d’olive

Préparation

• Pour l’eau de tomate: à commencer la veille! Coupez grossièrement les 4 tomates et mixez-les avec une gousse d’ail, 4 cuillerées à soupe de ketchup et le bouquet de basilic. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez quelques gouttes de tabasco. Vous obtenez une purée que vous allez passer au travers d’un linge pendant tout une nuit pour obtenir votre eau de tomate. Le lendemain prélevez une douzaine de cuillerées d’eau de tomate et réservez-les au frais: cette eau de tomate servira au dressage et le reste servira à faire mariner vos tomates de présentation.

Passez la purée au travers d’un tamis

• Le matin pour le soir: préparer les tomates à mariner. Émondez les tomates (les 4 pour la présentation et celle pour la brunoise du chutney): pour cela incisez en croix le dessus des tomates au niveau du pédoncule avec un petit couteau et plongez-les dans un bain d’eau bouillante pendant 30 secondes.

Plongez les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 à 40 secondes

• Puis sortez les tomates et plongez-les immédiatement dans un bain d’eau froide et ôtez la peau. Réservez quelques morceaux de peau de tomate: vous allez en faire des chips. Badigeonnez les peaux de tomate d’un peu d’huile d’olive , sel et poivre. Passez au four à 180° pendant environ 10 minutes. Réservez.

Réalisez les chips de peau de tomate

• Coupez les tomates pelées au deux tiers de manière à en ôter le chapeau (côté pédoncule) et ôtez l’intérieur (graines et pulpe).

Coupez les tomates au deux tiers de manière à en ôter le chapeau

• Réservez 4 tomates évidées pour la présentation. Détaillez les chapeaux ainsi que la dernière tomate en toute petite brunoise qui vous servira pour la réalisation du chutney.

Coupez le reste des tomates  en brunoise

• Faites mariner les tomates évidées dans le reste d’eau de tomate pendant 8 heures.

Faites mariner les tomates évidées dans le reste d’eau de tomate

• Pour l’huile de basilic: faites chauffer l’huile, l’ail et le basilic à 70° pendant 10 minutes. Puis mixez et filtrez. Versez dans une pipette.

Filtrez l’huile de basilic

• Pour le chutney: ciselez l’échalote et la gousse d’ail. Faites revenir le tout avec un peu d’huile d’olive. Quand l’échalote est translucide ajoutez  la brunoise de tomate. Laissez cuire encore 5 minutes à feu doux puis déglacez avec le vinaigre et ajoutez le sucre. Poursuivez la cuisson jusqu’à obtention d’une texture un peu épaisse. Réservez.

Réalisez le chutney

• Pour le tartare: coupez le poisson en petits dés et mélangez avec le chutney et une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Mélangez le poisson coupé avec le chutney

Dressage

• Remplissez vos demi tomates avec le tartare de poisson, retournez-les en les posant sur l’assiette de présentation. Versez l’eau de tomate tout autour et posez quelques gouttes d’huile de basilic sur l’eau de tomate. Décorez avec des feuilles de basilic et les chips de tomate.

Tomates d’été, tartare de truite, basilic

Une belle semaine de soleil en perspective! Que diriez-vous d’une terrine bien fraiche aux aubergines pour accompagner votre barbecue?

Terrine aubergine poivron et gelée au coulis de tomate et basilic

Matériel

• un mixeur plongeant. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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• une terrine en silicone (18 cm de long/ 11 cm de large / 7 cm de hauteur). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

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Ingrédients pour une terrine ( j’ai utilisé une terrine de 18 cm L/11 cm l/7 cm h)

• deux aubergines
• deux boites poivrons rouges ou 3 poivrons frais dont vous aurez ôté la peau (ébouillantez-les dans l’eau pendant 20 minutes, puis enlevez la peau et ôtez les pépins).
• 125 ml de coulis de tomate  (maison c’est tellement meilleur: pour la recette cliquez ici)
• 120 g de miettes de thon au naturel
• 15 g de feuilles de basilic frais
• une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc
• gélatine 6 g  (3 feuilles)
• huile d’olive
• sel et poivre

Préparation

• Taillez les aubergines en lamelles fines.

Taillez les aubergines en lamelles fines

• Passez-les à la poêle avec de l’huile d’olive l’huile. Elles doivent être tendres. Salez et poivrez.

Passez les aubergines à la poêle

• Coupez les poivrons en lamelles.

Coupez les poivrons en lamelles

• Humidifiez la gélatine en la plongeant dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Faire tremper la gélatine

• Réchauffez la sauce tomate maison.  Ajoutez la gélatine égouttée et les feuilles de basilic.  Rectifiez assaisonnement en sel et poivre et ajoutez une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique blanc. Mixez finement.

Mixez la sauce finement

• Dressez la terrine. Procédez par couches successives que vous recouvrirez chacune au fur et à mesure avec le coulis de tomate: poivron, thon,  aubergines, poivron, etc.

Dressez la terrine

• Laissez au frais toute une nuit.

Laissez reposer la terrine

• Servez avec une bonne salade et vos viandes grillées au barbecue!

Terrine aubergine poivron et gelée au coulis de tomate et basilic

Cette pâte feuilletée est assez géniale: non seulement elle contient moins de beurre, elle est tout aussi croustillante et même si vous avez des « tours » à réaliser , vous n’aurez pas le problème du beurre à intégrer dans ces tours, donc elle est ultra facile à réaliser…

Pâte feuilletée allégée (recette Thermomix)

Vous ne connaissez pas encore le Thermomix, ce robot irremplaçable en cuisine? Alors si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

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Alors venez participer à une démonstration et dégustation culinaire gratuite! Les démonstrations dans mon atelier recommencent en octobre 2021 à Waterloo. Contactez-moi au 04 77 57 11 98.

Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

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Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de pose au frais: 1 h 30

Difficulté: facile

Ingrédients pour environ 400 g de pâte feuilletée

• 185 g de farine
• 125 g de ricotta
• 90 g de beurre salé à couper en morceaux

Préparation

• Versez les 185 g de farine, les 125 g de ricotta et les 90 g de beurre salé coupé en morceaux dans le bol et mixez 1 mn/ vit 3.
• Placez le mélange sur votre plan de travail et formez une boule.
• Etalez la pâte en rectangle entre deux feuilles de papier cuisson. Ôtez la feuille du dessus et roulez la pâte sur elle-même. Puis placez-la au frais pendant 30 minutes.
• Sortez la pâte du frigo et placez-la sur votre plan de travail: le rouleau doit être à la verticale devant vous. Etalez la pâte en rectangle et recommencez l’opération deux fois: roulez la pâte sur elle-même , mettre au frais, étalez encore une fois, roulez et au frais.

Tournez-la d’un quart de tour sur la droite

• Donnez enfin la forme que vous désirez à votre pâte, toujours en l’étalant entre deux feuilles de papier cuisson…Elle est prête à être cuite. Petite astuce: remettez la pâte au frais pendant 25 mn juste avant de l’enfourner . Vous pouvez l’utiliser pour des fonds de tarte, des biscuits apéritifs (saupoudrés de gruyère,  de graines de sésame… selon votre inspiration). Temps de cuisson selon les fours environ 20 à 25 minutes à 190°.

Pâte feuilletée allégée (recette Thermomix)

J’ai découvert la gourmandise des échalotes confites quand ma mère préparait un gigot au four; elle disposait toujours des échalotes tout autour de la pièce de viande qui cuisaient doucement dans le jus rendu par cette dernière… C’était un pur délice!

Aujourd’hui je vous les propose servies façon tatin accompagnées d’un bleu anglais qui va venir compenser leur douceur et d’une petite salade mâche et noisette. Vous m’en direz des nouvelles!

Tatin d’échalotes confites

Matériel

• J’ai utilisé un moule à tarte Tatin anti adhésif de 24 cm. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

DE BUYER -8320.24 -moule a tarte tatin choc extreme ø 24

Ingrédients

• 1 kg d’échalote
• 50 ml d’huile d’olive
• deux gousses d’ail
• 3 cuillerées à soupe de soja sucré
• une cuillerée à soupe de mirin (dans les épiceries asiatiques)
• 230 g de pâte feuilletée. Vous pouvez la réaliser vous même, c’est meilleur. Pour la recette cliquez ici.
• 100 g de stilton ( fromage bleu anglais)
• 50 g de noisettes
• 3 cuillérées à soupe de sirop d’érable
• piment d’Espelette
• sel

Préparation

• Mélangez les noisettes avec le sirop d’érable , le piment et le sel. Etalez-les sur une surface anti adhésive. Enfournez à 180° pendant 10 minutes. Laissez retomber en température. Refroidies les graines doivent être bien croquantes. Placez-les dans un sac plastic et écrasez-les un peu à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir des éclats. Réservez.

Passez les noisettes au four

• Epluchez les échalotes. Déposez les échalotes entières dans un plat avec l’huile d’olive, le soja sucré, le mirin, sel et poivre. Râpez les gousses d’ail finement sur l’ensemble et mélangez bien. Enfournez à 180° pendant 40 à 45 minutes en mélangeant de temps en temps régulièrement.  Rectifiez l’assaisonnement et laissez retomber à température ambiante.

Epluchez les échalotes

• Disposez les échalotes confites et le restant du jus de leur cuisson dans votre moule à tatin. Emiettez le stilton par dessus.

Disposez les échalotes confites et le restant du jus de leur cuisson dans votre moule à tatin

• Etalez la pâte feuilletée à la dimension de votre moule et disposez-la par dessus les échalotes en rentrant bien les bords dans le moule. Placez au four à 180° pendant 30 minutes.

Posez la pâte par-dessus

• A la fin de la cuisson posez une assiette de service  ou un plat sur votre moule et retournez pour démouler. Saupoudrez de noisettes grillées. Servez tiède avec une bonne salade de mâche.

Tatin Disposez les échalotes confites et le restant du jus de leur cuisson dans votre moule à tatin

La vanille et le romarin c’est un mariage ultra gagnant…Je vous propose donc une  succulente glace au goût très fin et joliment présentée. Alors régalez-vous!

Nid d’abeille (glace miel et romarin)

Matériel

• une spatule coudée. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

HOMEASY Spatules de Glaçage Kit de Spatule Patisserie Coudée en Acier Inoxydable 4,5/6,5/8,5 Pouces pour Cuisson, Décoration de Gâteaux, Pâtisseries et Cupcakes etc. Lot de 3

• un emporte pièce de 9 cm de diamètre pour détailler vos tuiles
• des petits bols pour pouvoir mouler vos tuiles
• Ces moules sont facultatifs mais si vous les utilisez vous obtiendrez directement de belles boules de glace bien rondes.

Moule en silicone 3D Boules Ø 4,8 Cm

• une sorbetière. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Ingrédients pour le Nid d’abeille (glace miel et romarin): 4 grosses boules dans le moule Silikomart proposé ci-dessus

Pour la tuile

• 80 g de beurre mou mais pas fondu
• 100 g de sucre glace
• 100 g de blancs d’œuf
• 100 de farine tamisée

Pour la glace

• 250 g de lait entier
• 50 g de crème fraîche liquide entière
• une gousse de vanille
• 50 g de jaune d’œuf
• 60 g de miel de romarin
• 1 cuillerée à soupe rase de romarin en poudre: si vous n’en trouvez pas dans le commerce, prélevez des feuilles de romarins fraîches (sans les branches), passez-les au four à 180° pendant environ 10 mn. Quand elles sont  sèches mixez-les finement.

Pour les noisettes caramélisées

• 50 g de noisettes émondées (sans la peau)
• 20 g de sucre
• 10 g d’eau

Pour les décors (pastilles en caramel et noisettes)

• 80 g de sucre
• 5 g d’eau

Préparation

Pour les noisettes caramélisées

• Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes.

Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes

• Mélangez alors continuellement. Le mélange va devenir très sableux dans un premier temps.

Le mélange sucre et noisettes va devenir très sableux

• Puis les noisettes vont dorer puis se couvrir de caramel. Ce n’est pas très difficile : il  faut juste un peu de patience et mélanger en permanence.

Les noisettes vont dorer et se couvrir de caramel

• Débarrassez les noisettes caramélisées sur un revêtement anti-adhésif. Laissez refroidir et mettez les noisettes dans un récipient hermétique.

Débarrassez les noisettes sur un revêtement anti-adhésif

Pour les décors en caramel et noisettes

• Réalisez un caramel en faisant chauffer 80 g de sucre en poudre et l’eau. Ne remuez surtout pas avec une cuillère ou une maryse  mais effectuez quelques mouvements circulaires avec la casserole pour mélanger les cristaux de sucre et le caramel qui commence à prendre. Quand le caramel est bien doré versez-le sur une surface anti adhésive et laissez bien refroidir.

Quand le caramel est bien doré versez-le sur une surface anti adhésive et laissez bien refroidir

• Le caramel refroidi, mixez-le très finement: vous devez obtenir une poudre.

Mixez le caramel finement

• Utilisez un emporte pièce pour réaliser des petits tas réguliers de poudre de caramel d’environ 4 cm de diamètre. Si vous n’avez pas d’emporte pièce ce n’est pas grave, déposez la poudre avec une cuillère et tassez un peu: vos disques de caramel seront juste irréguliers. Enfournez à 180° pendant environ 8 mn: le caramel doit refondre et former de jolies pastilles.

Réaliser des petits tas réguliers de poudre de caramel

• Sortez la plaque du four et disposez immédiatement des noisettes caramélisées sur les disques de caramel.

Disposez immédiatement des noisettes caramélisées sur les disques de caramel

• Quand le  caramel a refroidi, prélevez les disques avec une petite spatule coudée (ces petits disques sont fragiles) et réservez dans une boite hermétique.

Prélevez les disques avec une petite spatule

Pour les tuiles

• Mélangez intimement le beurre mou et le sucre. Vous devez obtenir une crème assez lisse. Ajoutez les blancs d’œuf et la farine tamisée.

Mélangez intimement le beurre mou et le sucre

• Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface antiadhésive. Enfournez à 170° pendant 12 à 15 mn selon les fours.

Étalez finement (2 mm) la pâte sur une surface antiadhésive

• Sortez la plaque du four et emporte-piecez immédiatement quand la pâte est encore molle.

Emportepiecez immédiatement quand la pâte est encore molle

• Puis déposez rapidement les tuiles dans le fond d’un bol et posez un petit récipient dessus pour bien arrondir le fond. Attention c’est chaud mais il faut agir rapidement. Au besoin gardez vos tuiles non moulées au four pour qu’elles restent molles en attendant de les travailler et de leur donner leur forme.

Moulez les tuiles dans un bol

• Déposez les tuiles au fur et à mesure sur une grille puis réservez-les dans une boite hermétique.

Déposez les tuiles au fur et à mesure sur une grille

Pour la glace

• Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez-en les petites graines.

• Faire chauffez le lait avec la gousse, les graines de vanille et la poudre de romarin.

Faire chauffez le lait avec la gousse , les graines de vanille et la poudre de romarin

• Battez les jaunes d’œufs et le miel.

Battez les jaunes et le miel au fouet

• Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œuf/miel tout en fouettant avec le mixeur.

Versez le lait sur les jaunes blanchis

• Versez le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire une trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez faite.

Versez progressivement le lait chaud sur la crème

• Laissez refroidir complètement la crème et placez-la au frigo: elle doit être bien froide quand vous allez la turbiner. Quand la glace est prise, moulez-la dans vos petits moules Silikomart et laissez prendre au congélateur.

Glace Miel Romarin

Dressage

• Déposez  une boule de glace sur une tuile. Déposez votre disque caramel aux noisettes sur le dessus de la boule de glace; décorez avec des petites noisettes caramélisées et des éclats de caramel.

Nid d’abeille (glace miel et romarin)

Nid d’abeille (glace miel et romarin)

Dans une des émissions « Objectif TopChef » Camille Delcroix, gagnant de la saison 9 de Top Chef, a sublimé le chou-fleur en le cuisant à la manière d’un steak bien rôti dans du beurre moussant.

Cette recette m’a fait de l’œil et je m’en suis inspirée pour vous proposer cette déclinaison de chou-fleur à l’anguille fumée.

Chou-fleur rôti et sa crème à l’anguille fumée

Matériel

• une mandoline: elle est nécessaire pour la réalisation de vos tranches de pickles. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

MILcea Mandoline de cuisine acier inoxydable multifonction professionnelle réglable 4 modes trancheuse pour légumes fruits à partir de fin à 9mm,gants de sécurité inclus Noir

• un jeu d’emporte pièces: toujours très utiles aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie! Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

ZITFRI 12PCS Emporte Piece Rond Cercle Patisserie Emporte pièces Cuisine pour Biscuits Pâtes à Sucre Gâteaux Cookie Cutter

Ingrédients pour 3 personnes

• un gros chou-fleur
• du beurre demi-sel
• un demi oignon blanc
• 200 ml de crème fraiche
• 70 g d’aiguille fumée pour la crème de chou-fleur et 50 g supplémentaires pour le dressage
• sel et poivre

Pour les pickles de chou-fleur

• quelques tranches très fines de chou-fleur taillées à la mandoline
• 60 g vinaigre blanc
• 80 g sucre semoule

Pour la présentation

• des petits œufs de truite
• des pousses de cresson

Préparation

• Coupez le chou-fleur en son milieu et détaillez trois belles tranches d’environ 1 cm et demi à 2 cm d’épaisseur. Si vous désirez vous pouvez donner une forme plus élégante à vos tranches en les arrondissant avec un emporte pièce. Réservez ces tranches. Puis détaillez le restant du chou en petites sommités (petites tête de chou-fleur): vous en utiliserez 5 ou 6 pour les pickles et le reste pour la crème de chou-fleur.

Coupez le chou-fleur en tranches

• Commencez par la préparation des pickles. Détaillez quelques petites sommités de chou-fleur en tranches fines à la mandoline.

Détaillez quelques sommités en tranches fines

• Puis faites chauffer le vinaigre et le sucre. Le sucre doit être dissous dans le vinaigre. Versez le vinaigre bien chaud sur les tranches de chou-fleur et réservez dans un petit bol.

Versez le vinaigre sur les tranches de chou-fleur

• Coupez l’anguille fumée en petits dés: vous en utiliserez 70 g pour la crème de chou-fleur et environ 50 g pour le dressage.

Coupez l’anguille fumée en petits dés

• Ciselez l’oignon et faites-le revenir avec une noix de beurre dans une casserole. Ajoutez l’oignon ciselé et les 70 g d’anguille fumée. L’oignon doit être devenu translucide quand vous ajouterez les 200 ml de crème et le restant des sommités de chou-fleur que vous avez détaillés.  Cuisez à feu doux jusqu’à ce que le chou-fleur soit bien tendre. Mixez le tout finement et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez.

Ajoutez l’anguille aux oignons puis la crème

• Faites fondre une belle noix de beurre salé dans une poêle. Soyez généreux en beurre car vous allez arroser souvent vos « steaks » de chou-fleur avec le beurre pendant leur cuisson. Cuisez les steaks sur leur deux faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Cuisez les steaks sur leur deux faces jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés

Dressage

• Placez une cuillérée de crème de chou-fleur à l’anguille dans votre assiette et faites chevaucher par-dessus une belle tranche de chou-fleur . Disposez quelques pickles de chou, des petits œufs de truite, quelques dés d’anguille  et quelques pousses de cresson.

Chou-fleur rôti et sa crème à l’anguille fumée

Cette mayonnaise est réalisée à partir de haricots blanc cuits et vous aller voir que sa texture et sa saveur sont vraiment extrêmement proches de celles d’une mayonnaise classique. Elle se réalise très facilement et pour ceux qui ont des difficultés avec la réalisation d’une mayonnaise classique, c’est un jeu d’enfant!

Mayonnaise Végan sans œuf (recette Thermomix)

Vous ne connaissez pas encore le Thermomix, ce robot irremplaçable en cuisine? Alors si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer cette démonstration en toute convivialité. Vous réaliserez vous même tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’un bon pain tout chaud, un plat et un dessert…Pour connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous

Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation: 3 minutes

Difficulté: ultra facile

Ingrédients pour environ un peu plus de 300 ml de mayonnaise

• 300 g de haricots blancs cuits
• 35 g d’huile d’arachide
• 20 g de moutarde
• 10 g de vinaigre
• une cuillérée à café de curry ou de n’importe quelle épice que vous aimez (cumin, paprika, fenouil en poudre, piment…)
• sel et poivre
• ciboulette hachée (ou menthe, estragon, coriandre selon votre envie)

Préparation

• Versez tous les ingrédients dans le bol mixeur et mixez 30 secondes / vit 4,5. Rabattez les projections sur les parois du bol à l’aide de la spatule. Renouvelez les mêmes opérations encore deux fois (mixer et rabattre).
• Versez la préparation dans un pot hermétique et placez au frais. Vous vous en servirez comme d’une mayonnaise classique.

Le porc est une viande à qui la cuisson sous vide basse température amène énormément de tendreté. Je l’ai cuisiné aujourd’hui avec une déclinaison de carotte et une touche sucré orangée.

Côtes de porc basse température, carotte et sauce orange et miso (recette basse température)

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » , « Ma cuisine Basse Température,Best of -Tome 4« et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 5 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4, cliquez ici
• Pour le Tome 5, cliquez ici

Matériel

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• une râpe Microplane: c’est la reine des zesteurs…Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous:

Microplane Râpe à zesteur en couleur Noir pour agrumes, parmesan, gingembre, chocolat et noix de muscade avec lame fine - Fabriqué aux États-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 belles côtes de porc d’au moins 3 cm d’épaisseur
• du beurre
• sel et poivre

Pour la garniture de mini carottes

• 16 mini carottes
• zeste d’une orange
• une noix de beurre
• sel et poivre blanc

Pour la purée de carotte

• 400 g de carotte
• 20 g de beurre
• une cuillerée à café de vadouvan  (mélange d’épices indienne)
• sel et poivre blanc

Pour la sauce

• 120 g de jus d’orange
• 60 g de miso blanc (rayon asiatique de votre supermarché ou épicerie asiatique)
• deux cuillerée à café rase de maizena
• deux cuillerée à café d’eau
• sel et poivre sichuan

Préparation

• Pour les mini carottes: épluchez les mini carottes. Zestez l’orange.

Zestez l’orange

• Mettez les mini carottes sous vide avec le zeste de l’orange, une noix de beurre et une pincée de sel. Cuire les carottes à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure. Réservez en les laissant sous vide.

Mettez les carottes fanes sous vide avec le zeste de l’orange et une noix de beurre

• Pour la purée de carotte: pelez les autres carottes et réservez quelques belles fanes: vous allez en faire des chips. Cuisez les carottes vapeur. Quand elles sont bien tendres mixez-les finement avec les 20 g de beurre. Salez et poivrez. Réservez.

Mixez les carottes

• Pour les chips de fanes : prélevez les petites fanes. Rincez-les et essuyez-les soigneusement.

Prélevez des fanes des tiges de carottes

• Filmez soigneusement le dessus d’une assiette ou d’un plat avec du film alimentaire. Disposez les fanes sur le film de l’assiette et enrobez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Puis refilmez le tout pour bien enserrer les fanes entre les deux épaisseurs de film alimentaire. Passez au micro-onde à 1000 w pendant 2 minutes.

Filmez les fanes de carotte

• Pour la sauce: pressez 120 g de jus d’orange et passez-le au travers d’un tamis: il ne faut pas qu’il y ait de pulpe donc filtrez-le. Zestez une orange à l’aide de votre râpe Microplane par dessus. Versez le tout avec le miso blanc dans une casserole et portez à ébullition. Diluez 2 cuillerées à café rase de maïzena dans 2 cuillerées à café d’eau et incorporez au mélange précédent. Cuire à petit feu: la sauce doit napper mais être légère.

Réalisez la sauce au miso

• Pour la viande: mettre la viande sous vide avec deux gousses d’ail épluchées, une branche de romarin frais et une noix de beurre. Plongez le sachet dans le bain marie basse température (62° pendant 40 minutes).

Mettez le porc sous vide

• Quand les côtes de porcs sont cuites passez-les rapidement sur le grill bien chaud pour les marquer et faire une belle coloration: attention il ne s’agit pas de les cuire mais de les colorer!

Passez les cotes de porc rapidement sur le grill

• Tranchez les côtes de porc en lamelles de deux centimètres d’épaisseur  après avoir ôté l’os.

Tranchez les côtes de porc en lamelles

Dressage

• Disposez un trait de purée de carotte, puis posez les tranches de viande par dessus en quinconce. Ajoutez les mini carottes. Pochez de points de sauce à l’orange et placez quelques fanes croquantes sur les carottes.

Côtes de porc aux carottes, sauce orange et miso (Recette Basse température)

Le sablé est une petite gourmandise de la pâtisserie, facile à maîtriser. Aujourd’hui nous allons le rendre encore plus gourmand et encore plus croquant…en lui ajoutant du chocolat et une épice légèrement anisée : la badiane ou anis étoilé. Ces petits Sablés diamant se dégustent bien sûr au goûter, mais se servent également avec le café à la fin d’un dîner: ils terminent ainsi avec gourmandise votre repas.

J’en prépare toujours une grosse quantité en doublant ou triplant les quantités ci-dessous; comme cela je prépare à l’avance des petits boudins de pâte à sablé que je congèle. Je les sors une heure à l’avance du congélateur et après 10 à 12 mn de cuisson j’ai un très bon goûter ou une excellente base de dessert.

Si vous aimez les sablés plus classiques cliquez ici.

Sablés diamant épices et chocolat

Ingrédients pour les sablés diamant épices et chocolat

• 110 g de farine tamisée
• 30 g de sucre semoule
• 80 g de beurre pommade (mou mais pas fondu)
• une cuillerée à soupe de cacao en poudre
• 1 g d’anis étoilé en poudre
• une pincée de sel

Et du sucre perlé pour la décoration.

Matériel

• du film alimentaire
• facultatif: un robot pâtissier ou un Thermomix. Si vous aimez pâtisser c’est vraiment une aide très précieuse! Vous en trouverez en cliquant sur la photo ci-dessous:

Kitchenaid 5K45SSEOB Série "Classic" Robot Multifonctions Fourni avec Verseur ou Protecteur Blanc

Préparation

• Tamisez la farine.

• Puis ajoutez tous les ingrédients à la farine. Si vous pétrissez au robot pâtissier utilisez la feuille sinon on mélange avec ses petites mains…

Puis ajoutez tous les ingrédients à la farine

• Vous allez obtenir une pâte qui a la texture du sable.

Vous allez obtenir une pâte qui a la texture du sable

• Versez cette pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et ramassez-la pour former une boule (ou plusieurs suivant la grosseur que vous voudrez donner à vos petits boudins de pâte). Puis façonnez chaque boule en un boudin de pâte.

Versez cette pâte sur votre plan de travail et ramassez-la pour former une ou plusieurs boules

• Roulez vos boudins de pâte dans le sucre perlé.

Roulez vos boudins de pâte dans le sucre perlé.

• Puis déposez-les sur l’extrémité d’une feuille de film alimentaire et roulez-les de manière à obtenir des petits boudins bien serrés. A la sortie du frigo coupez vos boudins en tranches d’environ 1 cm. Déposez-les au fur et à mesure sur votre plaque de cuisson, recouvertes d’une feuille de papier cuisson ou d’un silpat.

A la sortie du frigo coupez vos boudins en tranches d’environ 1 cm

• Enfournez à 180° pendant environ 10 à 12 minutes selon les fours. A la sortie du four laissez refroidir quelques minutes puis à l’aide d’une spatule déposez les sablés sur une grille jusqu’à complet refroidissement.

Sablés Diamant Chocolat

Il n’y a plus qu’à croquer!

Sablés diamant épices et chocolat