Mercredi prochain, 19 septembre 2018, pour l’émission »Le meilleur pâtissier », Mercotte, aidée par Dany Boon, nous propose  de réaliser des Gaufres du Ch’Nord!

Je vous livre donc ma recette des ces délicieuses petites gaufres fourrées bien sur à la chicorée, Ch’Nord oblige. La base de la recette n’est pas difficile à réaliser mais la cuisson de ces gaufres et surtout leur fourrage est plus technique. Je vais vous livrer mon petit secret pour les fourrer plus facilement. En effet la tradition veut que l’on cuisent ces fines galettes et qu’on les farcissent tout de suite après cuisson en les ayant ouvert en deux à l’aide d’un petit couteau….mais c’est là où se niche la difficulté car elles sont justement très fines et donc fragiles…

Il vous faudra bien sûr un gaufrier mais avec des plaques spéciales car ces gaufres sont beaucoup plus plates que les gaufres traditionnelles… Trouver le gaufrier spécifique et particulier pour ces gaufres relève du parcours du combattant (et en plus il faut un feu au gaz…) donc je vous conseilles le gaufrier de la marque Téfal que vous pouvez  trouver en cliquant sur la photo ci dessous. Attention: il n’est pas équipé à la base des plaques pour gaufrettes: il faut les acheter en plus.

Vous pourrez donc le compléter grâce à des plaques complémentaires pour faire par exemple ces gaufres fines du Ch’Nord.

Vous pouvez également utiliser le gauffrier « Fritel combi waffle maker » avec lequel j’ai réalisé cette recette.

Ingrédients pour environ 15 Gaufres du Ch’Nord fourrées (donc 30 gaufrettes…)

• 250 g de farine tamisée
• 15 g de levure fraîche
• 5 cl de lait légèrement tiédi
• 100 g de beurre mou
• 1/2 cuillerée à café de sel
• pincée de sel
• 50 g de sucre en poudre
• 2 œufs

Pour le fourrage

• 90 g de beurre salé mou
• 170  g de cassonade
• 3 cl de chicorée liquide. Si vous n’aimez pas la chicorée vous pouvez la remplacer par de la vanille liquide ou de l’extrait de café ou tout simplement remplacer l’ensemble du fourrage par de la confiture ou du lemon curd (pour la recette du lemon curd maison cliquez ici).

Préparation

• Délayez la levure dans le lait légèrement tiédi.

• Versez tous les ingrédients de la pâte dans le bol de votre robot.

• Pétrissez pendant deux à trois minutes de manière à obtenir une pâte bien homogène.

• Laissez pousser la pâte pendant deux à trois heures dans un endroit chaud (pas plus de 35°) et recouvert d’un linge propre.

• Préparez la farce des gaufrettes: versez tous les ingrédients dans un bol et mélangez bien.

• Quand la pâte a levé, façonnez des petites boulettes d’environ 25 à 30 g chacune selon la surface de vos emplacements sur le gaufrier.

• Aplatissez chaque boulette pour leur donner grossièrement la forme des emplacements de votre plaque.

• Et voilà l’astuce. au lieu de cuire une seule galette  (dans ce cas elle doit faire environ 40 à 45 g suivant la surface de vos emplacements) puis de l’ouvrir en deux avec un couteau bien fin et bien aiguisé avant que la gaufrette ne refroidisse, je cuis deux boulettes en même temps séparées par une feuille de papier cuisson. Je dépose une boulette bien au milieu de l’emplacement puis je pose le papier par dessus et la deuxième boulette par dessus et je referme le gaufrier…

• Dés la sortie du gaufrier parez les gaufrettes  (coupez les bords pour qu’elles soient bien nettes).

• Fourrez les gaufres avec une mini spatule ou un couteau.

Avec un petit thé ou à croquer au goûter c’est délicieux!

 

 

 

En Belgique les croquettes de crevette font parties des plats nationaux comme les moules frites, les boulettes sauce tomate ou encore la carbonnade…Vous en trouverez à la carte dans la majorité des restaurants. J’ai eu envie de m’approprier cette recette en remplaçant le bouillon de base qui n’est fait traditionnellement qu’avec un bouillon de tête de crevettes non aromatisé par une petite bisque légère et de remplacer les crevettes grises par des crevettes ou des petites gambas pour avoir plus de mâche. Pour terminer j’ai préféré utilisé du panko en remplacement de la chapelure pour amener de la légèreté à la panure. Le panko est une chapelure japonaise en petit flocons qui donne un résultat beaucoup plus croustillant et moins gras.

Cette recette se prépare la veille et vous découperez et cuirez les croquettes le jour même.

Ingrédients pour une quinzaine de croquettes (5 personnes)

• 500 g de crevettes (poids de crevette décortiquées)
• une carotte
• un oignon
• un petit poireau
• une cuillerée à soupe de cognac (facultatif)
• 10 cl de fumet de poisson
• 100 g de beurre
• 150 g de farine
• 80 g de gruyère (choisissez un bon gruyère chez votre fromager vos croquettes n’en seront que meilleures…)
• 3 jaunes d’œufs
• sel poivre

Matériel

• une louche
• une louche araignée
• un cadre à tarte rectangulaire de 3 cm de haut
• une petite spatule

Préparation pour les Croquettes de crevette à ma façon

• Enlevez la tête des crevettes en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête. Terminez en ôtant la carapace qui s’enlève facilement.

• Taillez les corps de crevettes en petits dés et réservez-les au frais. Gardez bien les têtes  pour l’étape suivante.

• Taillez la carotte, le poireau et l’oignon en petite brunoise (tout petits morceaux). Faites les revenir quelques minutes avec un peu de beurre.

• Si vous le désirez vous pouvez alors flamber le tout avec une cuillerée de cognac.

• Mouillez les têtes de crevette à hauteur avec de l’eau et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn et à couvert. Volontairement je ne mets pas de concentré de tomate comme dans une bisque traditionnelle.

• En fin de cuisson passez le jus obtenu.

• Faites fondre le beurre dans une casserole avec le fumet de poisson.

• Hors feu ajoutez la farine et mélangez bien avec une spatule.

• Remettez la casserole sur le feu et rajoutez le jus des têtes de crevettes. Mélangez en permanence. La pâte devient plus solide et se détache de la paroi (consistance d’une pâte à chou).

• Ajoutez alors hors feu le fromage.

• Pour finir intégrez les morceaux de crevettes.

• Dressez immédiatement le mélange dans votre cadre posé sur une surface anti adhésive. Laissez au frais pour la nuit.

• Découpez vos croquettes à l’aide d’un couteau et soulevez-les à l’aide d’une petite spatule. Puis on passe à l’étape de la panure.

• Paner n’est pas difficile mais demande une bonne organisation. N’hésitez pas à utiliser des gants jetables qui vous permettront de ne pas vous mettre du blanc d’œuf mélangé à la panure plein les doigts (c’est particulièrement collant!). Préparer trois récipients dans l’ordre suivant: un pour la farine, un pour les blancs d’œuf préalablement légèrement battus avec une fourchette et un pour la chapelure (ou panko) ainsi qu’un grand plat pour y déposer les croquettes de crevettes prêtes à cuire. La photo qui suit vous montre comment organiser votre plan de travail mais ce sont des filets de soles prêts à être pannés qui sont photographiés…J’ai oublié de faire la photo avec les croquettes…

• Faites chauffer un bain de friture à 180°. Plongez-y vos croquettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

• Réservez les croquettes au fur et à mesure dans un plat. Et servez-les aussitôt avec un petit filet de jus de citron…

Miam miam!

 

 

Un plat tout en fraîcheur pour cette fin d’été que vous allez adorer. Avec « Le steak de thon basse température, sauce poivron et fruits rouges » vous allez découvrir  un thon dont la tendreté vous étonnera. Souvent trop cuit, la basse température vous permet d’en apprécier une texture différente, moelleuse et bien parfumée.

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour  Le steak de thon basse température, sauce poivron et fruits rouges (pour 4 personnes)

• 4 steaks de thon de 3 cm d’épaisseur
• 2 gros poivrons (un rouge et un jaune)
• un oignon rouge
• huile d’olive
• une douzaine de framboises fraîches et quelques feuilles de basilic pour la présentation
• sel et poivre
• vinaigre de framboise: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!

Pour la sauce

• 25 cl de sauce tomate maison. Pour la recette cliquez ici.
• 5 fraises et 5 framboises
• 1 échalote
• 1 cuillerée à soupe de vin blanc sec
• 30 g de sucre en poudre
• 3 cl  de vinaigre balsamique

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant ici.
• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• 

  Home de Multivac

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant ici.

Préparation

La garniture:

• Coupez le chapeau des poivrons (le rouge et le jaune).

• Puis coupez les quatre petites languettes blanchâtres qui relient le cœur du poivron (avec les graines) à son contour. Saisissez le cœur et ôtez-le. Il vient très facilement avec l’ensemble des graines.

• Coupez les poivrons en quatre ou cinq morceaux.

• Puis découpez chaque morceau en lamelles puis chaque lamelle en petite brunoise (petits dés).

• Épluchez l’oignon rouge et ciselez-le finement.

• Faites revenir l’oignon rouge dans un peu d’huile d’olive.

• Puis rajoutez la brunoise de poivron. Salez et faites revenir jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Poivrez en fin de cuisson. Réservez.

La sauce

• Épluchez et ciselez l’échalote. Faite la revenir avec un peu d’huile d’olive et une cuillerée à soupe de vin blanc sec. Réservez.

• Coupez les 5 fraises et les 5 framboises en petits morceaux.

• Réalisez une gastrique: faites chauffer le vinaigre  balsamique et le sucre.

• Rajoutez les fraises, l’échalote revenue et la sauce tomate. Laissez compoter quelques minutes.

• Mixez la sauce. Réservez.

Le poisson:

• Réalisez une petite vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre de framboise, sel et poivre.

• Badigeonnez les steaks de thon avec la vinaigrette.

• Mettez les steaks sous vide. Cuisez-les sous vide au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 52° pendant 20 minutes.

• A la fin de la cuisson passez les steaks très rapidement sur un grill très chaud juste pour les marquer.

Dressage

Coupez les steak en tranches. Déposez les tranches sur un lit de compoté de poivron. Saupoudrez avec un peu de fleur de sel. Ajoutez la sauce et décorer avec quelques framboises fraîches et des feuilles de basilic.

 

Si vous êtes des passionnés de cuisine, vous connaissez déjà Jeremy Vandernoot, candidat Top Chef 2018, qui a fait ses classes parmi les plus grands étoilés en Belgique: Bonbon, l’Air du Temps, le Château du Mylord, le Sea Grill, et L’Agathopède (avec Carl Gilain, également ancien candidat de Top Chef) . Tout cela fleure déjà l’excellence…Eh bien Jeremy  met cette excellence et son grand talent à notre service pour nous régaler maintenant, non pas dans  un restaurant, mais chez nous en tant que chef à domicile!

J’adore cuisiner et recevoir des amis ou de la famille à la maison… Mais quel bonheur que d’avoir également un chef à domicile pour vous préparer avec  brio un délicieux menu dont vous profiterez à 100% sans avoir le nez dans vos casseroles. Vous allez être chouchouté tout en vous régalant…Comme dans un restaurant étoilé mais en restant confortablement chez vous.

Jeremy Vandernoot vous propose plusieurs menus à votre convenance. A vous de choisir en fonction de votre budget (de 69 à 118 euros en fonction du nombre de services, minimum de 5 personnes). Le chef arrive environ 1 heure avant le service, en amenant les ingrédients, son matériel et même la vaisselle; il assure également le service et vous laisse une cuisine encore plus propre qu’à son arrivée! Les boissons ne sont pas comprises dans le prix: vous pouvez donc proposer vos propres vins ou le chef peut s’en charger.

Avec discrétion et talent, Jeremy Vandernoot nous a préparé un menu sublime qui a enchanté les papilles de tous. On s’est RÉGALÉ. Sa cuisine est contemporaine, inventive, chaleureuse et généreuse. Ce jeune chef talentueux privilégie et met en avant les produits du terroir et les petits producteurs locaux.

Pour vous donner l’eau à la bouche voici le menu proposé par le chef (69 euros par personne):

Nous avons débuté avec trois mises en bouche qui auguraient déjà la perfection de la suite du repas

• un œuf toqué , émulsion de pop corn… Hyper gourmand!

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=J4RyikWe3hg?feature=oembed&w=800&h=450]

• une brochette de maquereau fumé au dernier moment sous les yeux des invités, petit spectacle inattendu, très sympathique et fort apprécié

• un bonbon de foie gras en gelée de betterave…Miam!

Puis arrive l’entrée

• un tartare de veau, pickles et quinoa soufflé… tout en douceur et en saveur!

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=GiAkk2S8Joc?feature=oembed&w=800&h=450]

Le plat nous a confirmé, si nous en doutions encore, de la virtuosité de Jeremy

• Saumon basse température, déclinaison de fenouil… Absolument sublime de tendresse.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=ZpXbfO7JWRw?feature=oembed&w=800&h=450]

Et nous avons fini avec un dessert magique, une ode de gourmandise

• Mousse au chocolat Dulcey, glace au sarrasin et caramel au thym… une tuerie!

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=gg30kEC2sYk?feature=oembed&w=800&h=450]

Bref vous aurez compris que j’ai été totalement bluffée par les réalisations culinaires de Jeremy qui a su plus que nous régaler. Nous avons été, mes invités et moi-même, ravis de découvrir la cuisine et la convivialité de ce jeune Top Chef. C’est une expérience que je renouvellerai avec un très grand plaisir et je vous invite à la réaliser au moins une fois, vous serez aussi bluffé que je l’ai été.

Jeremy se fera une joie de vous faire découvrir sa passion et son univers gastronomique!

Chef à domicile

+32(0)4 94 84 81 36

jeremy.vandernoot@hotmail.com

J’ai pu découvrir Jeremy sur Oh-Chef. be, spécialiste de l’expérience culinaire à domicile . Vous y trouverez tout un choix de chefs tout aussi prestigieux qui viendront vous régaler à domicile!

 

 

Mercredi 12 septembre 2018 notre émission pâtissière préférée , »Le meilleur pâtissier » pour ne pas la citer, recommence pour une septième saison sur M6. Cette première émission portera sur le thème de la rentrée. Cyril Lignac demandera aux candidats d’être créatif en réinterprétant un gâteau bien connu des écoliers : le « gâteau marbré ».

Je vous propose donc aujourd’hui un délicieux gâteau marbré donc vous me donnerez des nouvelles. Ultra, ultra léger, aérien, c’est une tuerie de légèreté et de gourmandise… En plus il est plus beaucoup plus beau qu’un marbré classique et pas difficile à réaliser. Voici donc Mon étoile marbrée!

Ingrédients pour Mon étoile marbré (gâteau de 16 cm de diamètre dans un  moule à manqué démontable)

• 65 g de farine tamisée
• 5 g de baking powder
• une pincée de sel
• 60 g de beurre
• 3 jaune d’œuf
• 45 g de lait
• 3 blancs d’oeuf
• 6 g de cacao en poudre
• 45 g de sucre

Matériel

• 2 poches à douilles pour plus de facilité à monter le gâteau ou deux cuillères à soupe.
• du papier cuisson
• un moule à manqué démontable. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

• Versez la farine, le sel et la baking powder dans un grand récipient.

• Faites fondre le beurre.

• Ajoutez le beurre à la farine et mélangez bien.

• Puis mélangez les jaunes d’œuf avec les 45 g de lait. Et incorporez-les au mélange farine/beurre. Le mélange doit être parfaitement homogène.

• Montez les blancs en neige avec 45 g de sucre. Attention les blancs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et ne doivent pas être cassants.

• Incorporez les blancs en neige délicatement à la pâte.

• Séparez la pâte en deux. Ajoutez le cacao en poudre à l’une des moitié.

• Puis remplissez deux poches à douille avec chacun des mélanges. Si vous n’en avez pas vous utiliserez deux cuillères à soupe ( une pour chaque mélange) pour monter le gâteau.

• Beurrer votre moule et tapissez le bord de papier cuisson que vous beurrerez également.

• Puis pochez un rond de pâte au chocolat bien au milieu.

• A partir de maintenant vous allez pocher alternativement un peu de pâte nature puis au chocolat régulièrement mais toujours au centre du pochage précédent. La quantité pochée à chaque fois est d’environ une petit cuillère à soupe.

• La pâte va s’étaler d’elle-même au fur et à mesure.

• Gardez un peu de pâte au chocolat pour surligner trois lignes concentriques et à l’aide d’une pique tracez des lignes en partant du centre vers les bords pour faire une jolie décoration.

• Enfournez à 125° pendant 45 minutes. Attention: en fin de cuisson ne sortez pas votre gâteau du four: coupez le thermostat et laissez-le dans le four encore 30 mn. Puis démoulez-le, ôtez le papier cuisson et à l’aide d’une spatule déposez-le sur votre plat de présentation.

Et voilà le résultat!

 

Bonjour à tous!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Et bien ça y est, Mon livre « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » est enfin disponible !!!

Si ce livre voit le jour, c’est grâce à vous qui m’avez soutenu avec gaieté, grâce à votre enthousiasme qui m’a portée depuis la naissance de mon blog culinaire. Il y a des rencontres qui marquent et enrichissent une vie, vous en êtes tous partie prenante.

Le livre est disponible dès maintenant ici, en version brochée ou en version Kindle: https://www.amazon.fr/Ma-Cuisine-Basse-Temp%C3%A9rature-Best/dp/1718085303/&tag=igsm02-21

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

J’espère que vous l’apprécierez autant que j’ai pris de plaisir à l’écrire. Je me réjouis déjà à l’idée de vous proposer bientôt d’autres livres tout aussi gourmands.

Gourmantissimement vôtre

Dany, de Gourmantissimes.com

Liste des recettes du Tome 1:

• Carottes au thym
• Œuf parfait, crème de chou-fleur et tarama
• Œuf parfait aux asperges
• Régal aux champignons
• Terrine de foie gras maison
• Terrine de poulet à l’estragon
• Ailes de raie, sauce citron, câpres, chips à l’encre de seiche
• Queue de langouste et son tartare d’avocat, courgette et coriandre
• Bonbons de lotte aux accents du large, haricots blancs et sabayon au cresson
• Crevettes tigres, melon et petits pois
• Filet de dorade, purée de panais et vanille
• Roulés de sole, compoté et émulsion de fenouil
• Saumon en nage de persil
• Comme un tajine d’agneau, abricot et pruneaux
• Curry de poulet moelleux
• Filet d’agneau et ses petits paniers de ratatouille, pistou à l’ail des ours
• Lard confit et son petit jus, pois cassés au thym
• Magret de canard farcis au foie gras, sauce au raisin
• Mon Waterzooi terre mer, chips de peau de poulet
• Porc Ibérique, ratatouille de poivrons et tuiles de parmesan
• Rôti de bœuf et ses pommes de terre en éventail
• Rôti de dinde, fenouil et orange
• Veau aux olives et citron confit au sel
• Ananas au sirop d’épices
• Bananes, sirop au Grand Marnier, Brioche rôtie

Cette semaine je vous propose une entrée toute en fraîcheur que vous pouvez également proposer en amuse bouche. La betterave se marie particulièrement bien avec les framboises dont c’est la pleine saison…

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• Pour cette recette il vous faut absolument un extracteur de jus ou une centrifugeuse. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

• facultatif: un siphon. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous. Si vous n’avez pas de siphon vous pouvez utiliser une poche à douille.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Ingrédients pour la Fraîcheur de betterave (5 coupes individuelles)

Pour la mousse de chèvre

• 180 g de crème fraîche liquide entière
• 80 g de chèvre
• une cuillerée à soupe rase de curry
•  sel et poivre

Pour les betteraves

• il vous faudra environ 3 grosses betteraves pour le jus de betterave (30 cl) qui servira à réaliser la mousse et une à deux betteraves pour la salade de betterave
• 80 g de framboises fraîches
• 4 g de gélatine
• 90 g de crème fraîche liquide entière
• quelques branches d’estragon (une vingtaine de feuilles)
• huile de noisette
• vinaigre de framboise: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!
• sel, poivre

Préparation

Pour la mousse de chèvre au curry

• Versez tous les ingrédients de la mousse de chèvre dans une casserole et faites chauffer. Le fromage doit fondre et mélangez bien pour obtenir une préparation homogène. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

• Passez la préparation au chinois et versez dans votre siphon. Fermez le siphon et insérez les cartouches de gaz. Pour plus d’explications sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici. Si vous n’utilisez pas de siphon laissez cette préparation au frais pendant une heure et lorsqu’elle est refroidie, montez-la en chantilly. Puis remplissez une poche à douille avec la crème montée et remettez au frais jusqu’au dressage.

Pour la cuisson des betteraves

• Épluchez les betteraves.

• Mettez les betteraves sous vide et cuisez-les dans un bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 90° pendant 1 h 30.

• Dés la cuisson terminée passez 3 à 4 betteraves à la centrifugeuse: il faut obtenir 30 cl de jus. Réservez.

• Surtout ne jetez pas la pulpe qui reste dans votre centrifugeuse: récupérez-la et étalez-la finement sur du papier cuisson ou un silpat.

• Enfournez la pulpe à 90° pendant 1 h 30. Elle doit être bien sèche et craquante.

• Mixez la pulpe séchée finement. Vous obtenez une poudre fine. Réservez; cette poudre peut servir à assaisonner vos chantilly salées, vos vinaigrettes, servir d’assaisonnement saupoudrée sur un poisson…Elle se conserve parfaitement dans un petit bocal fermé.

• Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

• Montez la crème fraîche en chantilly. Réservez au frais.

• Chauffez les 30 cl de jus de betterave avec 40 g de framboises fraîches (attention: vous avez 80 g de framboises en tout donc réservez-en la moitié pour la salade). Dés ébullition, coupez le feu.  Ajoutez la gélatine et mixez finement. Puis passez au chinois pour ôter tous les petits grains de framboise qui pourraient rester. Laissez le mélange retomber à 28°.

• Puis mélangez délicatement la chantilly au jus de betterave et framboise. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Commencez à remplir vos coupes individuelles de mousse de betterave et laissez prendre au frais.

• Coupez 150 à 200 g de dés de betteraves dans la ou les betteraves qui vous restent.

• Coupez les 40 g de framboises restantes en petits dés. Gardez-en une entière pour chacune des verrines: elles serviront à la présentation.

• Ciselez l’estragon.

• Mélangez la betterave, l’estragon et les framboises. Réalisez une vinaigrette avec l’huile de noisette, le vinaigre de framboise, sel et poivre. Intégrez la vinaigrette au mélange betterave, framboise et estragon. Il ne reste plus qu’à finir de dresser.

Dressage

• Sortez les verrines que vous avez mises au frais; la mousse de betterave doit être prise. Versez une à deux cuillerées de salade de betterave sur la mousse et terminez en pochant une noix de chantilly au chèvre. Saupoudrez avec la poudre de betterave et décorez avec quelques feuilles d’estragon et une belle framboise…

 

 

La tarte au citron est un de mes desserts préféré. Après plusieurs essais j’ai enfin trouvé l’équilibre idéal à mon goût et surtout une présentation qui est vraiment jolie. Le montage de cette tarte est facile : vous n’aurez besoin que d’un cercle de 20 cm et de 3 cm de haut maximum.

Essayez-la , vous allez vous régaler et étonner vos invités par sa présentation!

Ingrédients: pour une tarte de 20 cm de diamètre ( 6 personnes)

Pour le lemon curd:

• 3 à 4 citrons non traités: il vous faudra 150 g de jus de citron et vous utiliserez également les zests. Je fais un mélange d’un tiers de citron vert et 2/3 de citron jaune
• 250 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre pommade
• 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
• une feuille de gélatine ( 2 g)

Pour le sablé:

• 75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire)
• 90 g de farine tamisée
• 25 g de poudre d’amande
• 20 g d’œuf ( cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
• 25 g de sucre glace tamisé
• 60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux

Pour la meringue:

• 80 g de blancs d’œuf
• 80 g de sucre semoule
• 80 de sucre glace

Matériel spécifique

• un  cercle de 20 cm et de 3 cm de haut maximum
• du rhodoïd à la hauteur de votre cercle. Si vous avez du mal à en trouver il existe plusieurs sites Internet qui en vendent comme « Le meilleur du chef« 

• une poche à douille et une petite douille lisse ou dentelée

Préparation

Le lemon curd: vous pouvez le préparez la veille ou pendant la cuisson du sablé. Vous utiliserez les 3/4 de la préparation pour la tarte. Si vous avez la chance de posséder un Thermomix ou un Kenwood Titanium mettez tous les ingrédients dans la cuve et cuisez 20 mn vitesse 2 pour le Thermomix et pour le Kenwood 20 mn à 90° , vitesse 1 avec le mélangeur . A la fin rajoutez la feuille de gélatine et mixez.

Pour la recette du lemon curd cliquez ici.

Le sablé et le montage de la tarte

• Préchauffez votre four à 200°.
• Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.

• Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.

• Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille. Si vous n »avez pas de robot mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.

• Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.

• Rassemblez la pâte en boule et déposez la sur une feuille de papier cuisson.

• Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez la finement ( 2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Cuire au four à 200 ° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.

• Écrasez la pâte obtenue entre vos doigts pour obtenir une poudre.

• Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.

• Ajoutez-le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.

• Filmez le dessous de votre cercle et posez le rhodoïd à l’intérieur. Il évitera que le lemon curd adhère au cercle et donc facilitera le démoulage.

 

• Versez la pâte dans le cercle et l’étaler le plus uniformément possible. Mettre au frais 1 h ou 15 mn au congélateur.

• Réchauffez légèrement le lemon curd (si vous l’avez préparé à l’avance) et versez le sur la pâte. Remettre au frais 2 h ou 15 mn au congélateur.

La meringue et finitions

• Montez les blancs au fouet à faible vitesse. Ajoutez le sucre semoule petit à petit à partir du moment où les blancs ont monté un petit peu. Attention : les blancs ne doivent pas être cassants mais avoir la texture d’une mousse à raser.

• Ajoutez ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse.

• Versez la meringue dans votre poche à douille équipée de la douille que vous avez choisie.

• Sortez la tarte du frigo ( ou congélateur) et ôtez le cercle et la bande de rhodoïd. Décorez le dessus de la tarte en partant du centre.

• Caramélisez légèrement le dessus avec un petit chalumeau ou passez la tarte sous le grill quelques secondes. Zestez un citron vert par dessus. Mettez au frais, c’est prêt, c’est un délice et c’est superbe! Vous pouvez également préparer des tartelettes individuelles de la même manière avec des cercles plus petits.

 

 

 

Savez-vous  qu’en dehors des traditionnelles brochettes et grillades de viande on peut cuisiner bien d’autres plats au barbecue y compris des gratins ou des desserts comme des tartes? Ce weekend ce sera Pizza au barbecue!

Une autre idée originale au barbecue?

Moules au barbecue, sauce crémeuse à l’ail et au thym

Brochettes de caille au barbecue, gratin de courgette et fenouil au curry

Si vous aimez cuisiner au barbecue et que vous aimeriez maîtriser ce type de cuisson n’hésitez pas à participer aux cours de la Weber Grill Academy. Elle existe dans plusieurs pays ( Belgique, France, etc…). Et pour avoir tester je  recommande à mes amis belges la Weber Grill Academy de Waterloo. Superbe soirée en compagnie d’une équipe dynamique et très sympathique où nous nous sommes régalés en même temps que nous avons appris beaucoup sur ce type de cuisson! Et c’est la seule académie qui vous proposera un cours de poissons au barbecue. Pour vous inscrire à Waterloo:

https://www.grillacademy.net/fr/waterloo.php

Et pour les Français:

http://www.weber.com/FR/fr/grill-academy/emplacements/

Ingrédients pour une pizza

• une pâte à pizza (si vous voulez la faire maison vous trouverez la recette en cliquant ici)
• de la sauce tomate (pour la recette de la sauce tomate cliquez ici). Si vous faites de la sauce tomate maison, faites -la réduire d’un tiers pour qu’elle soit un peu plus épaisse et nappe bien le fond de votre pizza.
• une aubergine
• deux boules de mozzarella
• 10 tranches fines de chorizo piquant
• trois tranches de jambon blanc
• du thym ou encore mieux de l’origan
• une dizaine de champignons de Paris
• du basilic
• huile d’olive
• sel et poivre

Matériel

• un barbecue évidemment! La cuisson de la pizza se fait à 210° : il est donc préférable d’avoir un thermomètre intégré dans le couvercle de votre barbecue…

• une pierre à pizza: elle est indispensable. Vous devrez la faire chauffer dans le barbecue avant de déposer la pizza à cuire dessus. Il est indispensable que la pierre soit très chaude pour que la pizza soit « saisie » . La pâte sera ainsi bien croustillante.

Préparation

• Coupez la mozzarella en tranches. Réservez.

• Nettoyez et tranchez les champignons.

• Faites revenir les champignons à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez en fin de cuisson. Je préfère pré cuire les champignons car si vous les mettez crus sur la pizza ils seront desséchés par ce mode de cuisson.

• Coupez l’aubergine en tranches.

• Cuisez les tranches d’aubergine à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Si vous ne voulez pas que votre aubergine n’absorbe trop d’huile lors de sa cuisson à la poêle n’hésitez pas à précuire les tranches 15 mn à la vapeur. Vous diminuerez ainsi considérablement la quantité d’huile utilisée sans en altérer le goût.  Égouttez-les sur du papier absorbant. Salez et poivrez.

• Coupez le jambon et le chorizo en petits morceaux. Tous les ingrédients sont prêts.

• Préparez votre barbecue en cuisson indirecte (les deux bacs de braises doivent être placées sur les côtés en dessous de la grille).

• Faites chauffer la pierre à pizza: placez-la sur la grille bien au milieu des deux bacs de braises.

• Puis refermez votre barbecue et attendez qu’il arrive à 210°.

• Pendant ce temps étalez la pâte à pizza et étalez une belle cuillerée à soupe de sauce tomate dessus.

• Puis disposez tous les éléments de la garniture: chorizo, jambon, aubergine, champignons, mozzarella, origan…Vous pouvez disposer un papier cuisson sous la pizza pour la glisser plus facilement sur la pierre.

• Quant le barbecue est bien chaud déposez la pizza sur la pierre à pizza, refermez et laissez cuire environ 15 à 20 mn.

• La pizza est cuite! Parsemez de feuilles de basilic, un peu d’huile piquante et à table!

J’ai découvert cette recette du chef Boris Lumé (de la boulangerie  de la butte à Paris) dans le superbe magazine « Fou de Pâtisserie » qui est une mine d’or d’inspiration si vous aimez cuisiner et pâtisser. Ce petit pain brioché me faisait de l’œil et je me suis lancée dans sa réalisation sans penser à quel point il pouvait être aussi délicieux. Il est à la fois feuilleté, brioché, parfumé, tendre, moelleux, craquant et extraordinairement parfumé. Un pur bonheur!!

Et pour ceux qui voudraient faire leur pain maison  je vous conseille ce superbe ouvrage: Le Grand Manuel du Boulanger.

Un total de 100 recettes :
Environ 40 recettes de base : le traitement des produits de boulangerie (farine, levure, levain), les techniques du boulanger (pétrissage, fermentation, façonnage), les pâtes de base (pâte à pain, pâte à brioche, pâte à croissant…), les crèmes de base (crème pâtissière, crème d amandes, compote…).
Puis 60 recettes de boulangerie : pains classiques (baguette, pain complet, pain de seigle), pains spéciaux (pain à la châtaigne, pain aux noix…), viennoiseries (croissant, chausson aux pommes…), brioches (vendéenne, parisienne, kouglof…), gâteaux de voyage (cake aux fruits confits, pain de gênes…), petits gâteaux du boulanger (paille framboise, financer, chouquettes…).
Un concept de livre très visuel.Vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour environ 12 pains

Pour le pétrissage du pain

• 550 g de farine
• 160 g de coulis de tomate maison. Pour la recette cliquez ici. Il vous faut réaliser une sauce tomate selon la recette du blog et de la faire réduire un peu pour qu’elle ait une consistance un peu plus épaisse.
• 100 g d’eau
• 75 g d’œuf
• 25 g de lait en poudre
• 60 g de sucre
• 12 g de sel
• 15 g de levure fraîche
• 50 g de beurre mou

Pour le tourage

• 125 g de beurre. Petite astuce: assurez-vous que le pâton et le beurre soit à la même température au moment d’incorporer le beurre à la pâte.

Pour la finition

• des graines de fenouil (mais vous pouvez utiliser des graines de sésame, de pavot, du thym, de l’origan etc… à la place du fenouil)

Matériel

• du papier cuisson
• des cercles de 7 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur . Mais vous pouvez tout à fait en réaliser un grand format directement dans un moule à cake en silicone…Cela vous fera un magnifique pain à trancher et à proposer à vos convives.

Réalisation

• Versez tous les éléments du pétrissage dans la cuve de votre robot (sauf le beurre) muni du crochet ou mélangez-les à la main. Lorsque la pâte se découle des bords incorporez 50 g de beurre. Pétrissez encore jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Formez alors une boule et déposez-la dans un cul de poule. Puis filmez au contact. Mettez le tout au frigo (6 à 12 heures).

• Sortez la pâte du frigo et formez un grand rectangle (35 cm sur 25 cm) à l’aide de votre rouleau à pâtisserie.

• Posez le beurre sur la pâte au milieu du rectangle formé.

• Puis rabattez les bords pour qu’ils se rejoignent au centre.

• Puis étalez de nouveau la pâte pour former un rectangle.

• Rabattez de nouveau les bords ( haut et bas) pour qu’ils se rejoignent au centre.

• Et on rabaisse pour reformer un rectangle…

• Puis on rabat de nouveau les bords mais cette fois sur les grands côtés pour qu’ils se rejoignent au centre et  on replie en deux sur toute la longueur. Laissez reposer 30 mn au frais.

• Répétez les deux opérations précédentes et laissez la pâte pousser 2 heures à température ambiante (25°).
• Puis abaissez de nouveau (environ 40 sur 20 cm) et humidifiez la surface de la pâte avec un pinceau et roulez-la sur elle même.

• Découpez alors des tranches.

• Tapissez l’intérieur de vos cercles avec une bande de papier cuisson.

• Roulez les tranches de pâte dans les graines de fenouil.

• Puis insérez les tranches dans les cercles. Les tranches doivent arriver au 3/4 de la hauteur du cercle. Laissez pousser à température ambiante.

• La pâte doit arriver à la hauteur du bord du cercle juste avant de les enfourner.

• Enfournez à 180 ° pendant 15 mn. La recette du magazine propose une cuisson à 150° mais les brioches n’étaient pas cuites…donc avec mon four c’est 180° pendant 15 mn.

• Et voici de superbes petits pains briochés qui se marient sublimement avec du foie gras, des salades de tomates ou de crudités, du fromage etc… selon les graines que vous aurez choisies!

Poireaux vinaigrette… Pas très tentant n’est-ce pas? Je vous propose aujourd’hui une Salade de poireaux cuits basse température accompagnée de saumon mariné et crevettes grises acidulées. Vous ne verrez plus les poireaux de la même façon!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Ingrédients pour la Salade de poireaux basse température, saumon mariné et crevettes grises acidulées (4 personnes)

Pour les poireaux

• 6 à 8 poireaux pas trop gros: choisissez-les les plus fins possible ( 2 à 3 cm de diamètre)
• huile d’olive
• sel et poivre

Pour le saumon

• 200 g de dos de saumon frais que vous aurez congelé au préalable: il sera plus facile à trancher finement…
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillerées à café de vinaigre au calamansi. Le calamansi est une variété de citron. Je vous conseille grandement celui de la marque Vom Fass parfumé au citron calamansi, un pur bonheur qui va amener une autre dimension à votre plat et toutes vos vinaigrettes! Vous pouvez en commander en cliquant ici.
• sel et poivre blanc

Pour la garniture

• 200 g de crevettes grises décortiquées
• huile d’olive, vinaigre de calamansi
• des tiges de ciboulette. Les fleurs que vous voyez sur la photo sont des fleurs de ciboulette. Vous n’en trouverez jamais en vente…Si vous en plantez sur votre balcon vous pourrez les récolter en mai, juin, juillet et avoir ainsi la chance de les déguster car elles se mangent comme la tige.
• un citron vert
• du citron caviar: c’est un citron qui a a la forme de petits cornichons. C’est un agrume étonnant, renfermant de petites billes translucides et croquantes. Rien de tel pour donner de la tonicité et de l’originalité à vos plats. Vous le trouverez dans les épiceries fines ou vous pouvez le commander chez votre légumier.

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Préparation

Pour les poireaux

• Coupez la partie verte des poireaux; Vous n’aurez besoin que du blanc pour la recette. Coupez le blanc des poireaux en tronçons de 5 à 6 cm. Badigeonnez-les d’huile d’olive et salez-les. Mettez -les sous vide et cuisez-les à 85 ° pendant une heure à l’aide de votre thermoplongeur.

Pour le saumon

• Découpez le saumon congelé en tranches très fines à l’aide d’un couteau ou d’un trancheuse.

• Mélangez l’huile d’olive avec le vinaigre. Salez et poivrez.

• Versez les 3/4 marinade sur le saumon et réservez au frais pendant 30 mn. Réservez la marinade restante pour le dressage.

Pour la garniture

• Ouvrez le citron caviar et prélevez ses petits grains à l’aide d’une petite cuillère. Réservez.

• Assaisonnez les crevettes grises avec un peu d’huile d’olive, de vinaigre de calamansi, du sel et du poivre blanc.

• Ciselez finement la ciboulette.

Dressage

Sortez les poireaux du sachet; Enroulez chacun d’entre eux avec une lamelle de saumon mariné.

• Dressez 4 poireaux dans l’assiette. Déposez une cuillerée de crevettes entre chaque poireaux; Saupoudrez de ciboulette, de citron caviar. Versez un peu de reste de marinade sur les poireaux et décorez avec des fleurs de ciboulette.

Et voilà les poireaux vinaigrette revisités! Tellement meilleurs que ceux que je mangeais à la cantine….

 

La verveine citronnée est une plante que l’on utilise très occasionnellement en cuisine et en pâtisserie et c’est bien dommage car elle possède un goût sublime, frais et délicat, légèrement citronnée. Il ne faut pas la confondre avec la verveine officinale utilisée pour les tisanes.

C’est la pleine saison de cette plante et il est temps de lui redonner la place qui lui revient, en particulier en pâtisserie où elle va sublimer vos préparations à base de fruits.

Je vous propose aujourd’hui de réaliser un curd à partir de cette plante, extrêmement parfumée que vous pourrez utiliser pour parfumer des salade de fruits, aromatiser des yaourts ou fromages blancs, tartiner sur une tranche de brioche, fourrer un gâteau ou un cake, parfumer élégamment une crème pâtissière… Je m’en sert aussi  de base pour une tarte meringuée aux mûres dont je vous donnerai la recette bientôt!

Matériel

• une centrifugeuse ou un extracteur de jus pour extraire le jus de rhubarbe. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients pour environ 300 ml

• 20 cl de jus de rhubarbe
• 15 g de feuilles de verveine citronnée fraîche. La verveine citronnée est une de mes plantes aromatiques préférée; vous en trouverez facilement en jardinerie et vous pouvez la planter dans votre jardin ou en jardinière sur le balcon. Facile d’entretient elle repart tous les ans sans soin particulier. Vous pouvez en commander également chez votre marchand de légumes.
• 250 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre pommade
• 3 gros œufs entiers battus pour bien mélanger jaune et blanc
• 2 feuilles de gélatine

Préparation

• Mettez les feuilles de gélatine dans un petit récipient avec de l’eau froide pour ramollir les feuilles.

• Nettoyez et coupez la rhubarbe en tronçons. Passez la à la centrifugeuse pour obtenir 150 ml de jus.

• Détachez les feuilles de verveine.

• Chauffez à feu doux le jus de rhubarbe , les feuilles de verveine, le beurre et le sucre.

• Lorsque le beurre est fondu et le sucre fondu, ajoutez les œufs légèrement battus.  Montez un peu le feu et remuez en permanence à l’aide d’un fouet. Surtout n’arrêtez pas de fouetter… Dès que la crème a épaissi (le mélange doit napper le dos d’une cuillère comme pour une crème anglaise), ôtez du feu.

• Passez la crème au travers d’un tamis pour ôtez les feuilles de verveine.

• Ajoutez alors les feuilles de gélatine essorées.

• Mixez avec un mixeur plongeant ou un blender.

• Versez dans un pot et mettez au frais. La crème se conserve une bonne semaine au frais.

 

C’est la bonne saison pour profiter des moules de bouchot. On les prépare le plus souvent marinières mais il existe beaucoup d’autres manière de les préparer! Je vous les propose aujourd’hui en salade ultra rafraîchissante pleine de saveurs.

Ingrédients (pour 6 personnes):

Pour la cuisson des moules

• 2 kg de moules nettoyées
• une grosse échalote
• du thym
• une cuillerée d’huile d’olive
• 15 cl de vin blanc

Pour la salade

• deux tomates roma (allongées)
• un oignon rouge
• une mangue
• un avocat
• quelques brins de ciboulette
• quelques feuilles de coriandre

Pour la sauce: les quantités données sont à adapter à votre goût suivant que vous aimez les sauces plus citronnées, plus iodées ou plus sucrées…

• 3 cuillerées à soupe d’une bonne huile d’olive
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre parfumé au citron: les vinaigres fruités sont moins liquides et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Vous en trouverez dans les épiceries fines. Pour mes amis Belges la boutique « VOM FASS » à Waterloo en vend un absolument sublime parfumé au citron calamansi. Vous y trouverez également d’excellentes huiles d’olive, des vinaigres parfumés,  une grande gamme de whisky et de liqueurs…Mais vous pouvez aussi commander directement sur leur site internet en cliquant ici.
• une cuillerée à soupe de soja sucré
• deux ou trois belles cuillerées d’algues wakamé déshydratées (vous en trouverez facilement dans les magasins bio et même au rayon asiatique de votre supermarché)
• une à deux cuillerée à soupe de jus de cuisson réduit des moules: attention utilisez-le avec parcimonie car après réduction il est très salé!

Pour les crackers: je vous en rappelle les ingrédients et vous trouverez la recette en cliquant ici. Ils sont très faciles à faire et ne nécessitent que 5 mn de préparation et   15 mn de cuisson…Ils apportent une touche très gourmande au plat et une superbe note iodée. Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.

• 40 g de farine de blé type 45
• 10 g de farine de sarrasin
• 50 g de beurre fondu
• 60 g de blanc d’œuf
• une pincée de sel
• des algues wakame déshydratées (au rayon asiatique de votre super marché)
• des graines de sésame

Préparation

Commencez par préparer les moules.

• Ciselez l’échalote.

• Faites revenir l’échalote avec l’huile d’olive, du thym, et les 15 cl de vin blanc dans une grande casserole.

• Puis ajoutez les moules et remuez de tant à autre pour bien mélanger les moules afin qu’elles s’ouvrent de manière uniforme.

• Quand les moules sont bien ouvertes, égouttez-les mais gardez le jus qu’elles ont rendu. Filtrez ce jus de cuisson et faites le réduire  au 3/4.

• Pendant ce temps ôtez les moules de leurs coquilles. Gardez-en quelques unes dans leur coquille pour la présentation. Réservez les moules et le jus réduit.

Pour la salade

• Coupez les tomates en deux et ôtez-en les graines. Puis coupez les tomates en fines brunoise (petits dés).

• Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise.

• Pelez la mangue et coupez-la en tranches fines. Puis de nouveau on coupe les tranches en petite brunoise.

• Faites de même avec l’avocat.

• Mélangez tous ces ingrédients dans un grand saladier.

• Ciselez la ciboulette.

• Prélevez les feuilles des tiges de coriandre.

• Ajoutez la ciboulette et la coriandre dans le saladier.

Pour la sauce

• Mélangez tous les ingrédients (huile d’olive, vinaigre, soja sucré, les algues déshydratées et un peu de jus réduit). Rectifiez en fonction de votre goût.

• Ajoutez les moules dans le saladier et versez la sauce. Mélangez bien et réservez au frais.

Dressage

• Disposez une petite louche de salade dans des bols individuels. Puis décorez avec quelques brins de ciboulette, des moules en coquilles, quelques feuilles de coriandre et si vous les avez réalisés, ajoutez en touche finale le crackers aux algues et sésame qui se mariera subliment avec cette salade tout en fraîcheur!