Où trouver le matériel pour la cuisson sous vide basse température?
En cuisine sous vide à basse température, vos aliments doivent être placés dans un sac en plastic dans lequel vous allez faire le vide. Puis la cuisson s’effectue dans un bain marie dont la température est maintenu de manière extrêmement stable ( au 1/10 de degré prés) grâce à un thermoplongeur.
Il est encore assez difficile de trouver dans le commerce traditionnel (magasins) le matériel spécifique à la cuisson sous vide basse température. Il existe toutefois un site français spécifique qui vous propose tout le matériel dont vous aurez besoin si vous désirez vous lancer dans l’aventure:
Vous y trouverez aussi bien des machines sous vide, des thermoplongeurs, des sacs spécifiques pour ce type de cuisson, des thermomètres et sondes.
Pour vous équiper il vous faudra 2 types d’appareils.
1/ Les appareils à faire le vide par aspiration
Les professionnels utilisent des scelleuses sous vide à chambre très performantes avec lesquelles ils peuvent même mettre sous vide des liquides sans qu’ils soient « avalés » par l’aspiration: ces appareils sont extrêmement onéreux.
Heureusement vous pouvez trouver des appareils bien moins coûteux appelés scelleuses sous vide par aspiration.
C’est l’appareil le plus facile à trouver dans les magasins électroménager. Les marques les plus connues : Foodsaver, Easy Pro.
Les prix de ce type de machine (tous fabricants confondus) s’échelonnent de 60 à 300 euros selon les modèles. Vous les trouverez en France ou en Belgique dans n’importe quel magasin d’appareils électroménagers.
Vous ne pourrez pas mettre sous vide des liquides avec ce type d’appareil ( non professionnels). Pour éviter ces désagréments je vous conseille de congeler les liquides avant de les ajouter dans le sachet et de le souder.
2/ Les appareils de cuisson basse température:
Ce sont des thermoplongeurs.
Vous pouvez trouver des bacs avec thermoplongeur intégré mais le plus simple, au vu des prix qui ont bien baissés ces derniers mois, est d’utiliser un thermoplongeur que vous pourrez adapter directement sur un contenant de votre choix.
Le site la-cuisine-sous-vide.comvous propose le nouveau thermoplongeur SANSAIRE au prix de 214 euros 90.
C’est un appareil facile d’utilisation qui gère la température à 0,1 ° C près. La lecture numérique est clairement visible dans la lumière ou dans l’obscurité. Son moteur est très silencieux. Je l’ai utilisé et testé : il m’a donné entière satisfaction! C’est à ce jour l’appareil qui vous propose performance et qualité à un tarif imbattable .
Vous désirez en savoir plus sur la cuisine sous vide basse température et vous régalez avec les recettes basse température Gourmantissimes? Alors cliquez ICI.
Pain de sole brioché croustillant et ses petits légumes au beurre blanc de Yannick Alleno
On ne présente plus Yannick Alleno, un de nos chefs les plus réputés à l’étranger ( trois étoiles excusez du peu!). Lors de son passage à l’émission Top chef 2015 ce maestro des fourneaux nous a présenté un pain de sole qui m’avait vraiment donné l’eau à la bouche. Quelle bonheur d’en découvrir la recette dans son magasine Yam de ce mois ci!
Et après un petit tour chez mon poissonnier voici cette petite perle qui va ravir vos papilles! Elle est un peu technique mais le résultat vaut vraiment le détour.
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.
Ingrédients ( 6 personnes)
Pour le pain de sole
750 g de filets de sole ( demandez à votre poissonnier les chutes et parures de poissons plats pour le fumet de poisson: soles, turbot, barbue…)
180 g de jaune d’œuf
8 g de sel
375 g de beurre pommade ( ramolli)
375 de crème fraîche liquide entière
tranches de pain de mie sans croûte
Pour la sauce:
Il va vous falloir réaliser un fumet de poisson. Si vous n’avez pas le temps vous pouvez utiliser un fumet du commerce ( rayon bouillon cube): ce sera malgré tout un peu moins goûteux qu’avec un fumet maison…Le fumet de poisson va servir à monter la sauce au beurre beurre blanc. Vous allez obtenir plus de fumet qu’il ne vous en faut pour la recette. N’hésitez pas à le congeler: il sera tout prêt pour la prochaine fois!
500 g de parure de poisson (tête, arrête centrale, la queue et petits morceaux de chair…mais pas les viscères)
1 dl de vin blanc
1/2 litre d’eau
un oignon
un blanc de poireau
5 champignons de Paris
une branche de thym
quelques grains de poivre
Pour le beurre blanc:
40 g de fumet de poisson
60 grammes d’échalote
une petite botte de cresson
25 g de vinaigre
250 g de beurre froid et coupé en petits morceaux
Pour la garniture
des minis légumes si vous en trouvez ou des asperges, champignons, oignons jeunes… à votre goût
beurre
Il suffit de préparer les légumes : les peler et bien nettoyer la base près des feuilles. Puis les faire cuire dans un peu d’eau et du beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Aujourd’hui j’ai choisi des mini asperges et des champignons de Paris.
Matériel:
Vous pouvez cuire votre pain de sole au four basse température, à la vapeur ou opter pour une cuisson sous vide basse température avec thermoplongeur.
une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Il vous faut également un tamis. Si vous n’en avez pas un moulin à légume et sa grille fine fera l’affaire.
Préparation:
Pour le pain de sole
Vous pouvez le préparer la veille.
Mixez les filets de sole.
Passez la chair mixée au tamis ou au moulin à légume: c’est une opération qu’il ne faut pas négliger car vous ôterez ainsi toutes les petits filaments qui restent dans le poisson mixé. La finesse de la préparation n’en sera que meilleure. Remettez le poisson au froid 15 mn.
Dans un bol froid ( mettez le au frigo 15 mn avant ou faites un bain marie froid avec de l’eau et des glaçons dans lequel vous le plongerez) ajoutez les jaunes d’œuf et mélangez bien.
Puis rajoutez le beurre pommade (ramolli) et le sel et mélangez bien.
Terminez par la crème et mélangez bien.
Mettez la préparation dans une poche à douille et réservez au frais.
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie aplatissez les tranches de pain de mie une à une: elles seront ainsi plus fines.
Filmez le fond de votre terrine avec un film alimentaire.
Découpez les tranches de pain à la taille des cotés de votre terrine. Il faudra peut être deux tranches pour faire toute la longueur ou le fond de la terrine: ajustez les bien. Tapissez les bords de la terrine de tranches de pain de mie.
Puis déposez la farce dans la terrine à l’aide de la poche à douille.
Puis terminez par une couche de pain de mie pour la fermer comme un sarcophage.
Rabattez les cotés du film alimentaire sur le dessus de la terrine. Emballez la bien.
Pour la cuisson vous avez plusieurs options selon votre équipement:
-Four classique: au bain marie à 85° pendant 45 mn
-Four vapeur: 85° pendant 45 mn
-Sous vide basse température: mettez la terrine sous vide et cuire à 85° pendant 45 mn.
La cuisson terminée mettre au frais. Démoulez la terrine quand elle est complètement refroidie. Vous pourrez alors taillez le pain de sole en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Vous devrez poêler les tranches juste avant de servir ( voir plus bas).
Pour le fumet de poisson:
Coupez et nettoyez le poireau.
Ôtez le pied de 4 ou 5 champignons. Nettoyez et coupez les champignons en tranches.
Pelez et tranchez grossièrement l’oignon.
Coupez les parures de poissons en morceaux.
Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Ajoutez les parures. Cuire quelques minutes sans coloration. Ajoutez l’oignon, le poireau, les champignons, le thym et quelques grains de poivre.
Mouillez avec le vin blanc et l’eau et cuire à frémissements pendant 25 mn.
Filtrez. Le fumet de poisson est prêt. Réservez au frais.
Vous avez obtenu plus de fumet qu’il ne vous en faut pour la recette: n’hésitez pas à le congeler: il sera tout prêt pour la prochaine fois!
Pour les légumes:
Cuire les asperges à la vapeur: elles doivent être encore un peu croquantes.
Passez les dans une poêle avec un peu de beurre. Réservez.
Nettoyez et coupez le reste des champignons en trois morceaux.
Les faire revenir avec un peu de beurre et une échalote émincée. Salez qu’en fin de cuisson: si vous salez les champignons en début de cuisson ils rendront de l’eau. Réservez.
Coupez le cresson en lanières: vous allez en avoir besoin pour le beurre blanc, à monter au dernier moment.
Toute les préparations sont prêtes.
Les deux dernières préparations sont à effectuer au dernier moment en particulier le beurre blanc qui est une sauce délicate qui ne souffre pas d’être réchauffée.
Chauffez votre four à 80°.
Après avoir tranché le pain de sole, colorez à l’huile d’olive les tranches côté pain de mie. Réservez au fur et à mesure dans le four à 80°.
Pour la sauce au beurre blanc: à monter au dernier moment
Coupez le beurre en petits morceaux ( taille d’une noix).
Épluchez l’échalote et coupez la en fine brunoise ( petits cubes). Il vous en faut 60 g.
Versez l’échalote émincée dans une casserole avec le fumet ( 40 g), le vinaigre (25 g). Laissez réduire à sec ( il ne doit rester que très peu de liquide et les échalotes ne doivent pas brûler).
Haussez alors le feu pour maintenir une légère ébullition et ajouter le beurre par petits morceaux au fur et à mesure sans jamais arrêter de fouetter vigoureusement. Dés que le dernier morceau de beurre a fondu retirez du feu.
Vous pouvez soit passer la sauce pour retirer les échalotes, soit les garder. Personnellement j’aime beaucoup l’échalote alors je mixe le tout et je réserve dans un thermos pour garder la sauce au chaud sans qu’elle ne tranche.
Ajoutez le cresson.
Pour ceux et celles qui n’ont jamais monter un beurre blanc voici une vidéo de l’Atelier des Chefs qui vous montre comment réaliser un beurre blanc:
Dressage:
Réchauffez les asperges et les champignons.
Coupez chaque tranche de pain de sole en deux.
Dressez les tranches en décalé et debout dans l’assiette.
Puis disposez harmonieusement les asperges et champignons devant les tranches de pain de sole
Terminez en dressant la sauce au beurre blanc
Vous n’avez plus qu’à déguster…
Sauce beurre blanc: toutes les astuces pour la réussir
Le beurre blanc est une sauce classique de la gastronomie française appelée également beurre nantais. C’est une sauce délicate tant sur le plan de la réalisation que de la dégustation. Mais avec tous ces petits conseils vous ne devriez plus la rater!
Elle sublimera vos poissons et crustacés.
Ingrédients: (pour 4 à 6 personnes)
60 g d’échalote
25 g de vinaigre de vin blanc
40 g de vin blanc sec
250 g de beurre salé
Préparation
Coupez le beurre en petits morceaux ( gros comme des noix). Remettez le beurre au frigo. Il est important que votre beurre soit bien froid.
Épluchez l’échalote et coupez la en fine brunoise ( petits cubes). Il vous en faut 60 g.
Versez l’échalote émincée dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre. Laissez réduire à sec ( il ne doit rester que très peu de liquide et les échalotes ne doivent pas brûler). Il est important d’effectuer cette opération à feu doux pour que l’échalote ait le temps de cuire.
Haussez alors le feu pour maintenir une très légère ébullition et ajouter le beurre par petits morceaux au fur et à mesure sans jamais arrêter de fouetter vigoureusement. Ajoutez les morceaux de beurre suivants que lorsque les précédents sont fondus. Dés que le dernier morceau de beurre a fondu retirez la casserole du feu et continuez à fouetter 1 mn pour que la température redescende un peu.
Vous pouvez soit passer la sauce pour retirer les échalotes, soit les garder. Personnellement j’aime beaucoup l’échalote alors je mixe le tout et je réserve dans un thermos pour garder la sauce au chaud sans qu’elle ne tranche. N’oubliez pas que c’est une sauce très fragile et que même la garder au bain marie en attendant de servir peut s’avérer risqué…
Pour ceux et celles qui n’ont jamais monter un beurre blanc voici une vidéo de l’Atelier des Chefs qui vous montre comment réaliser un beurre blanc:
Gambas basse température , fraîcheur d’avocat et salicorne au wasabi
Voici une entrée à la fois fraîche et croquante: c’est la salicorne qui amène ce croquant original et légèrement salé qui se marie parfaitement avec la douceur de l’avocat, le tout réveillé par le piquant du wasabi. De plus vous serez étonné par la texture des gambas qui, cuites basse température, ne sont plus du tout caoutchouteuses mais très moelleuses.
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Ingrédients (pour 4 personnes)
3 à 5 gambas par personnes selon votre gourmandise
deux citrons verts
une cuillerée à café d’huile d’olive
un ravier de salicorne ( vous en trouverez assez facilement au rayon poisson des grandes surfaces ou bien à commander chez votre poissonnier). La salicorne est une petite plante comestible de la baie de Somme qui ressemble un peu aux haricots verts. A la fois douce, salée et croquante elle peut tout aussi bien se déguster froide que chaude.
deux avocats
environ un centimètre de gingembre frais rappé
un petit pot d’œufs de saumon
une mayonnaise maison ( c’est bien meilleur!) : deux jaunes d’œufs, 15 cl d’huile d’arachide, une cuillerée à café de vinaigre de riz, une bonne cuillère à café de wasabi, du gingembre frais râpé et du sel)
Matériel
Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.
une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
Préparation:
Commençons par la préparation et la cuisson des gambas.
Zestez les deux citrons verts.
Puis coupez les citrons en deux et pressez les citrons pour en obtenir le jus. Réservez: vous en aurez besoin pour la fraîcheur d’avocats.
Décortiquez les gambas et gardez la queue.
Attention: enlevez la tête des gambas en prenant soin d’ôter en même temps le petit boyau. Pincez la tête entre vos doigts et tirez doucement; le petit boyau vient avec la tête.
Versez un petit filet d’huile d’olive et les zestes de citrons verts sur les gambas. Mélangez bien.
Mettez sous vide les gambas.
Cuisez les gambas basse température à 48° pendant 20 mn.
Pendant la cuisson des gambas préparez la mayonnaise et la fraîcheur d’avocat:
Clarifiez les œufs.
Râpez environ 1 cm de gingembre.
Dans un bol haut mélangez les jaunes avec le gingembre râpé, le vinaigre de riz et le wasabi.
A l’aide d’un fouet mixez le tout en ajoutant un très léger filet d’huile d’arachide régulièrement. Quand la mayonnaise commence à prendre vous pouvez alors augmenter le débit de l’huile et l’intégrer complètement ( 15 cl en tout). Salez à votre convenance. Réservez au frais.
Rincez les tiges de salicorne, égouttez les. Puis essuyez-les soigneusement dans un linge propre.
Coupez les avocats en deux et ôtez le noyau. Puis à l’aide d’un petit couteau quadrillez la chair des demis avocats. Avec une cuillère café récupérez alors la chair des avocats.
Mélangez un peu de jus de citron aux dés d’avocat pour éviter que la chair de ne noircisse.
Ajoutez la mayonnaise (deux ou trois belles cuillerées à soupe), quelques pousses de salicorne et une belle cuillerée à soupe d’œufs de saumon ( ou truite ou lump à votre convenance). Mélangez très délicatement de manière à ne pas écraser les œufs de saumon. Surtout n’oubliez pas de réservez un peu d’œufs de saumon et de salicorne pour la décoration. Réservez au frais.
Dressage:
Dans vos assiettes dressez sur le côté une ligne de fraîcheur d’avocat.
Sortez les gambas du bain marie , ouvrez le sachet et égouttez les gambas. Posez les harmonieusement sur la fraîcheur d’avocat.
Disposez par dessus quelques pousses de salicorne et des œufs de saumon que vous avez réservés précédemment. Puis à l’aide d’une petite poche à douille posez des petits points de mayonnaise sur l’assiette. Terminez en disposant des œufs de lump.
Il n’y a plus qu’à déguster.
Vous pouvez également servir ce plat en apéritif dans des verrines. Comptez alors une gambas par verrine.
Chok’banane de Christophe Michalak ( verrine chocolat fruits exotiques)
Une idée de dessert pour Pâques? Et bien sûr au chocolat! Voici une recette du très talentueux Christophe Michalak qui nous propose une verrine aux deux chocolats rafraîchie par une salade de fruits exotiques. Un pur plaisir comme toutes ses réalisations!
Ingrédients ( pour 6 personnes )
Pour le crémeux au chocolat:
75 g crème liquide entière
75 g lait entier
25 g jaunes d’œufs
25 g sucre semoule
95 g couverture chocolat ( le chef utilise du chocolat Valrhona, moitié Caraïbe moitié Guanaja; ce sont des chocolats noirs)
Pour la chantilly chocolat:
Attention: la chantilly se commence la veille et se monte avant le dressage.
200 g crème liquide entière
80 g couverture Jivara ( chocolat au lait Valrhona)
Pour la salade de fruits:
1 Banane
70 g Purée de mangue ( une mangue , oubliée sur la photo…)
1 fruit de la passion
1 Citron vert
Préparation:
Le crémeux au chocolat:
Chauffez la crème et le lait dans une casserole. Dés que le mélange est chaud ôtez le du feu: ne le laissez pas chauffer ou bouillir trop longtemps car une partie va alors s’évaporer et vous n’aurez plus la bonne quantité de liquide par rapport au chocolat.
Pendant que le lait et la crème chauffent, mélangez les jaunes et le sucre avec un fouet.
Versez le liquide chaud ( lait , crème) sur le sucre et les jaunes préalablement mélangés. Mélangez bien.
Reversez le tout dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire un trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en penchant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez fait.
Versez le mélange chaud sur le chocolat en une fois. Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler le mélange dans de petites verrines (au 1/3).
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
Si vous désirez donner un petit côté rigolo à votre verrine, placez la penchée dans une boite à œuf et coulez le crémeux à l’intérieur. Placez la boîte au frais en attendant que le liquide devienne solide.
Pour la chantilly chocolat: à démarrer la veille!
Dans une casserole, faire bouillir la crème.
Puis versez la en 3 fois sur la couverture Jivara. Mélangez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 24h.
Le lendemain montez la crème au fouet juste avant de dresser.
Mettez la chantilly dans votre poche à douille. Réservez au frais en attendant le dressage.
Pour la salade de fruit:
Pelez la mangue.
Coupez la mangue en tranches.
Mixez la mangue. Votre purée est prête.
Pelez la banane et taillez la en petits dés ( brunoise).
Ouvrez les fruits de la passion en deux et prélevez la chair intérieure à l’aide d’une cuillère.
Assaisonnez les dés de bananes avec la purée de mangue, les fruits de la passion et le zeste de citron vert.
Dressage:
Sortez les verrines du frigo et déposez un peu de salade de fruits dans chacune.
A l’aide de la poche à douille réalisez une belle rosace de chantilly.
Saupoudrez avec de petites pépites de chocolat ou du grué de cacao. Délicieux…
La présentation du chef Michalak:
Michalak Masterclass
60 Rue du Faubourg Poissonnière
75010 Paris
Testez la basse température chez vous grâce à « Un dîner en ville »
Vous n’avez jamais dégusté un plat cuit basse température? Vous n’êtes pas équipé en basse température mais vous aimeriez la faire découvrir à vos amis ou votre famille? Un petit envie d’un bon petit plat mais pas envie de cuisiner ou de sortir au restaurant? Il ne vous reste plus qu’à découvrir la cuisine sous vide basse température grâce à des plats dignes des grandes cuisines concoctés par « Un diner en ville ».
Cette nouvelle société a développé un moyen simple pour réaliser des cuissons basse température chez vous et vous proposer des petits plats délicieux, prêts à être dégustés après environ 30 mn de bain marie suivant les recettes.
Oubliez thermoplongeur, machine sous vide. Il vous faudra tout simplement une casserole et de l’eau!
« Un dîner en ville » vous propose actuellement 4 plats pré-préparés (la gamme va bientôt s’élargir) dont la fourchette de prix s’échelonne entre 15 à 26 euros suivant le plat. Le minimum pour les commandes est de deux personnes.
Blanquette de veau de 30 heures, riz vénéré et carottes fanes ( 17 euros par personne)
Dos de morue, léger curry vert frais, jardinière de légumes ( 16 euros par personne)
Saumon à juste température, sauce Teriyaki à la française, garniture de plein champs ( 15 euros par personne)
Côte de veau basse température, jus de veau à la truffe blanche d’Alba, asperges, oignons et carottes ( 26 euros par personne)
J’ai été contactée par cette société sur mon blog: ma curiosité m’a poussé à commander et à tester la blanquette et les deux plats de poisson. Tous se sont révélés à la hauteur de mes attentes, faciles à faire (vous n’avez qu’à réchauffer les sachets sous vide en suivant les instructions), digne d’un bon restaurant. Le tout grâce aux indicateurs brevetés de « Un dîner en Ville » qui permettent aujourd’hui de réaliser de manière très simple, chez soi, une vraie cuisson à juste température en se passant de l’équipement professionnel qui était nécessaire jusqu’à présent. Vous n’avez qu’à vous fier aux indicateurs de cuisson sur les sachets pour respecter la température idéale pour chaque plat.
∼ Phase de démarrage ∼
Un Diner en ville est en cours de déploiement de sa logistique. Pour commander: www.undinerenville.com. Les livraisons sont, pour l’instant, sur un périmètre limité, les produits sont livrés aux points relais suivants ou si vous habitez à Paris ou sa banlieue, vous pouvez bénéficier d’une livraison par coursier.
∼ PARIS 13 ∼
Le Bistrot Quai – 26 Avenue Pierre Mendès-France, 75013 Paris, France
∼ VERSAILLES/LE CHESNAY 78 ∼
Les Vignes de France – 3, avenue de Rocquencourt, 78150- Le Chesnay, France
Voici comment se présentent les produits:
Réception du colis:les sachets sont placés dans un sachet réfrigéré. Vous pouvez apercevoir sur le sachet de saumon le fameux indicateur de température.
Vous devez suivre les explications bien détaillées de la préparation. Très simple d’utilisation.
Trempez les sachets dans l’eau chaude au bain marie et attendez que l’indicateur arrive à bonne température.Vous pouvez voir que l’indicateur a noirci et atteint la température idéale pour le saumon.
Dressez joliment: et voilà le résultat: c’est bluffant non!
Comme beaucoup d’entre vous, j’adore les chips… mais quel désastre au niveau calorique! Voici une solution toute simple avec une cuisson sans huile…et des chips tout aussi croustillantes.
Ingrédients
2 ou 3 pommes de terre
sel
paprika
râpé de fromage de votre choix
Préparation:
Préchauffez votre four à 180°.
Épluchez les pommes de terre. Coupez les le plus finement possible en tranches: si vous avez une mandoline c’est le moment de l’utiliser! Et si vous avez la patience et que vous aimez la régularité vous pouvez emportepiecer les tranches à l’aide d’une forme pour qu’elles aient toutes le même diamètre…
Disposez les tranches de pommes de terre sur une plaque anti adhésive et saupoudrez les de sel et de paprika. Enfournez pour environ 10 mn.
Au bout de 10 mn de cuisson sortez la plaque, retournez les chips et saupoudrez les de râpé de fromage. Re-enfournez pour 10 mn. Surveillez bien la fin de cuisson pour éviter de trop cuire les chips: suivant l’épaisseur de vos tranches et en fonction de chaque four le temps de cuisson ne sera pas le même.
Et voilà des chips croquantes que vous mangerez sans culpabilité!
« L’avocat souffle le chaud pour la vanille ! » d’Alain Passard
C’est une recette extrêmement originale car on associe jamais l’avocat à un dessert et c’est très dommage au vue du résultat. Il fallait un génie comme le chef Alain Passard pour y penser ( 3 étoiles … Ceci explique cela!).
En plus elle est facile, peu de cuisson, goutteuse et bluffante. Essayez et vous serez surpris!
Mille feuille soufflé à l’avocat et chocolat
L’avocat est le plus souvent associé aux plats salés. Mais le voici en un dessert extrêmement original inspiré d’une recette du chef Alain Passard, chef trois étoiles, intitulée « Quand l’avocat souffle le chaud à la vanille » (voir la vidéo de la recette originale en fin de page).
A l’origine la recette du chef est un soufflé sucré à base d’avocat avec un cœur coulant au chocolat. J’ai associer cette base à l’avocat à une pâte feuilletée pour y ajouter du croustillant et un visuel encore plus gourmand. C’est une recette rapide, facile, gourmande qui étonnera vos convives.
Ingrédients (4 personnes)
12 rectangles de feuilletage ( à commander chez votre pâtissier ou à faire soi même)
2 avocats murs
une gousse de vanille
une fève tonka
40 g de bon chocolat à pâtisser ( Valrhona si vous pouvez en trouver)
2 blancs d’œuf
35 gr de sucre glace
un citron vert
Préparation:
Chauffez votre four à 180°
Taillez votre pâte feuilletée en rectangles (environ 12 par 6 cm).
Déposez les rectangles de pâte sur une plaque anti adhésive allant au four.
Posez une autre feuille de papier cuisson par dessus ainsi qu’une autre plaque de manière à éviter que la pâte ne gonfle pas à la cuisson. .
Enfournez environ 15 à 20 mn. Suivant les fours le temps de cuisson peut être différent donc surveillez la cuisson.Réservez les rectangles de feuilletage à température ambiante.
Pendant la cuisson préparez le soufflé.
Zestez le citron vert.
Extrayez en le jus.
Coupez la vanille en deux et avec un petit couteau, grattez en les grains.
Coupez les avocats en deux. Ôtez en la pulpe.
Râpez la fève tonka et mélangez la bien à l’avocat.
Écrasez la pulpe d’avocat grossièrement et ajoutez les grains de vanille , 1/2 jus du citron vert, la fève tonka râpée et le zeste du citron vert.
Mixez le tout avec un mixeur plongeant.
Montez les œufs en neige en incorporant le sucre progressivement.
Puis incorporez délicatement les œufs en neige à l’avocat.
Remplir une poche à douille avec cet appareil à l’avocat et chocolat.
Coupez grossièrement le chocolat en morceaux à l’aide d’un grand couteau.
Préchauffez votre four à 220°.
Dressage
Saupoudrez un rectangle de pâte feuilletée avec les copeaux de chocolat. Attention: les rectangles de pâtes doivent avoir refroidi!
Puis dressez la préparation à l’avocat à l’aide de la poche à douille.
Posez une nouvelle feuille de feuilletage au dessus et répétez l’opération. Assemblez ainsi tous les mille feuilles.
Enfournez à 220° pendant 5 mn.
Dressez sur les assiettes individuelles et saupoudrez de sucre glace.Si vous le désirez vous pouvez compléter le dressage avec un peu de copeaux de chocolat et servez tout de suite!
Voici la recette originale d’Alain Passard en vidéo:
Porc ibérique basse température, ratatouille de poivrons et tuiles de parmesan
J’ai dégusté récemment au restaurant l’Amandier de Mougins un délicieux porc ibérique cuit basse température à 54° accompagné de morilles. Cela m’a donné envie de le travailler avec une autre garniture plus colorée…poivrons, tomates et pistou. Et voici donc le Porc Ibérique, ratatouille de poivrons et tuiles de parmesan.
Vous pouvez bien sûr utiliser du pistou et de la sauce tomate du commerce mais c’est tellement meilleur maison… il y aura une grosse différence de goût!
Matériel
une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Préparation
Commencez par la préparation et la cuisson de viande. La cuisson durant deux heures, vous pourrez préparer la garniture pendant cette cuisson ou la préparer la veille pour le lendemain (dans ce cas réservez les tuiles de parmesan dans un boite hermétique).
Roulez vos filets de porc dans du papier film en y ajoutant deux petits branches de thym citron et un morceau de beurre pour chaque filet.
Roulez les filets de porc bien serrés de façon à obtenir de beaux petits boudins. Regardez la vidéo suivante pour bien voir le geste:
Mettez les filets sous vide.
Cuisez les filets à 54° pendant deux heures. Pendant ce temps préparez la garniture si vous ne l’avez pas préparée à l’avance ( la veille par exemple).
Préparation de la garniture:
Versez la sauce tomate dans une casserole et faites la réduire à petit feu. Vous devez obtenir la consistance d’une compote. Salez en fin de cuisson. Réservez.
Saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive ( type silpat) le parmesan rapé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer.
Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Puis rompez la plaque de parmesan de manière à obtenir de grands morceaux irréguliers. Réservez.
Ôtez la queue d’un poivron rouge et d’un jaune.
Faire bouillir de l’eau et plongez le poivron rouge et le jaune dans l’eau. Laissez cuire 15 mn. Égouttez les poivrons et à l’aide d’un petit couteau, ôtez la peau qui s’enlève toute seule.
Dans ces deux poivrons coupez alors à l’aide d’un emporte pièce rond (3 cm de diamètre) huits rondelles que vous huilerez légèrement à l’aide d’un pinceau. Les rondelles doivent avoir un diamètre légèrement supérieur à celui des boudins de viande. Réservez. Cette technique est assez facile avec des poivrons rouge, un peu moins avec des jaunes et difficile avec des poivrons verts. Il faut savoir que la différence entre les poivrons rouges, oranges, jaunes ou verts est simplement une question de maturité…
Coupez les deux poivrons restants (un rouge, un jaune) en petite brunoise (2 à 3 mm d’épaisseur) .
Épluchez l’échalote et l’oignon et coupez les également en fine brunoise.
Faire revenir l’oignon et l’échalote dans un peu d’huile. Quand les oignons sont fondants, ajoutez la brunoise de poivrons jaunes et rouges. Faire revenir quelques minutes. Les poivrons doivent rester un peu croquants. Salez et poivrez. Réservez.
Toutes vos garnitures sont prêtes. Pensez à préchauffer vos assiettes de service au four à 55°: vous garderez ainsi plus longtemps votre viande chaude.
Juste avant le dressage, sortez la viande des sachets et coupez la en tronçons d’environ 6 cm de haut. Faites chauffer un grill et marquez les extrémités de chaque tronçon. Réservez les au four à 55° au fur et à mesure.
Profitez en pour préchauffer vos assiettes de service au four à la même température (55°): vous garderez ainsi plus longtemps votre viande chaude.
Dressage
Réchauffez les rondelles de poivrons, la compoté de tomate, la ratatouille de poivrons au micro onde. Ne chauffez surtout pas le pistou: il perdrait tout son goût.
A l’aide d’un pinceau dessinez un grand trait généreux de pistou dans votre assiette : il n’est pas là que pour faire joli mais pour accompagner la viande! Il n’y a pas de jus dans cette recette donc le pistou est un élément important.
Puis déposez un long trait de brunoise de poivrons.
De chaque côté du trait de pistou posez deux rondelles de poivron rouge sur lesquelles reposeront les morceaux de viande. Ajoutez une cuillerée de compoté de tomate à côté des rondelles de poivrons.
Puis posez un tronçon de porc sur chaque rondelle de poivron. Pour terminer, adossez une tuile de parmesan sur chaque morceau de viande. Il ne reste plus qu’à déguster!
Poires pochées au chocolat, saveur anisée
Un dessert classique tout simple mais au combien succulent car la poire et le chocolat sont fait pour un mariage parfait. De plus quelle élégance dans votre assiette! Bref comment faire un dessert super facile, super bon, super beau, peu onéreux et bluffant! Poires pochées au chocolat c’est toujours gourmand!
Difficulté: facile
Ingrédients: pour 4 Poires pochées au chocolat
trois petits sablés que vous émietterez; pour la recette maison des sablés cliquez ici
60 grammes d’amandes effilées
Pour la crème au chocolat
60 grammes de chocolat à pâtisser
une pincée de fleur de sel
25 cl de crème fraîche liquide
Pour les poires et le sirop
une poire par personne. ATTENTION: choisissez des poires très fermes car à la cuisson elles se déliteront si elles sont mûres!
pour le sirop de pochage : pour un litre d’eau comptez 350 grammes de sucre
15 cl de pastis par litre de sirop
Pour la crème anglaise
30 cl de crème anglaise. Pour cela il vous faut: 3 jaunes d’œuf, 30 grammes de sucre, 30 cl de lait, une gousse de vanille
Préparation pour 4 Poires pochées au chocolat
:
Commencez par la crème anglaise:
Ouvrez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un petit couteau grattez en les petites graines.
Faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille.
Dans un récipient versez le sucre et les jaunes d’œuf.
Battez les jaunes d’œuf et le sucre : le mélange doit blanchir. Vous devez voir une différence de couleur avant et après: le mélange devient plus clair.
Versez progressivement le lait chaud mais pas bouillant sur le mélange jaunes d’œufs/sucre tout en fouettant avec le mixeur.
Versez le mélange dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en tournant en permanence. Si vous avez un thermomètre de cuisson, ne dépassez pas la température de 82°. La crème est prête lorsque vous pouvez faire une trace sur la spatule avec votre doigt et qu’en inclinant la spatule la crème ne vient pas recouvrir la trace que vous avez faite.
Réservez au frais en plaçant un film plastique au contact de la crème; cela évite la formation d’une pellicule.
Passons au pochage des poires.
Préparez le sirop en faisant chauffer l’eau , le sucre et le pastis dans un grand faitout.
Pendant que le sirop chauffe, épluchez les poires en gardant les queues.
Puis déposez les poires dans le sirop chaud et cuire à feu doux environ 10 à 15 mn. Les poires sont cuites lorsque vous pouvez y planter la pointe d’un petit couteau facilement.
Coupez la base des poires pour assurer une meilleur stabilité au moment du dressage. Réservez les dans le sirop à température ambiante en attendant de dresser. Ou réservez les au frais mais réchauffez les légèrement au moment du dressage. Ce dessert est bien meilleur lorsque les poires ne sont pas froides.
Chauffez les amandes effilées à sec dans une poêle pour les rendre plus croquantes.
Au dernier moment préparez la sauce au chocolat.
Chauffez la crème.
Lorsque la crème est chaude, retirez la du feu et ajoutez le chocolat ainsi qu’une une pincée de fleur de sel. C’est une petite astuce pour exhauster la saveur du chocolat.
Mélangez bien.
Dressage:
Versez de la crème anglaise dans le fond de l’assiette.
Au milieu versez une cuillerée de sauce au chocolat chaud.
Puis dressez la poire sur le chocolat.
Reversez un peu de sauce au chocolat sur la poire.
Terminez par les éclats de sablés et les amandes.
Parfaire le dressage avec un peu d’éclats de sablé sur le côté de l’assiette. Pour faire une ligne parfaite aidez vous avec une petite spatule.
MMMHHH! C’est-y pas gourmand…
Cochon de 8 heures basse température, purée fine aux carottes, thym et orange
Lors d’un déjeuner au restaurant L’Apibo à Paris, j’ai pu déguster un cochon confit 8 h au four, oignons doux, raisins, pommes de terres rosabel. Un véritable régal! J’ai donc essayé de reproduire cette recette avec une garniture de mon choix et c’est absolument délicieux.
Pour ce Cochon de 8 heures j’ai opté pour une cuisson sous vide basse température mais vous pouvez préparer cette recette sans matériel spécial en cuisson traditionnelle au four mais toujours basse température ( 70°). Je vous en propose les deux versions.
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.
Ingrédients pour le Cochon de 8 heures (6 personnes)
1 kg de poitrine de porc nature
20 grammes de thym frais ( c’est bien meilleur qu’avec du thym séché)
15 grammes de miel
150 grammes de soja salé
poivre
une branche de romarin
1 dl de crème fraîche
Pour la purée de carotte
300 grammes de carottes ( réservez 4 carottes pour la garniture)
5 cl de crème fraîche liquide
1 dl de fond de volaille
1 dl de jus d’orange
zeste d’une orange
4 branches de thym frais
beurre
Pour la garniture
120 grammes de petits oignons grelots
5 cl de vin blanc
les 4 carottes réservées précédemment
150 grammes de navets
1 dl de fond de volaille
Matériel
une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.
Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50”
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Préparation
Je vous conseille de démarrer la cuisson de la poitrine dès le matin pour le soir puisque la cuisson est assez longue ( 8 heures). Pendant cette cuisson vous préparerez la garniture que vous pourrez réchauffer au dernier moment.
1/ La garniture
La purée de carotte
Effeuillez les 4 branches de thym frais.
Prélevez l zeste de l’orange.
Pressez le jus de l’orange.
Épluchez toutes les carottes mais réservez en 4 de côté pour la garniture.
Coupez les carottes en tranches. Plus elles sont fines plus la cuisson sera rapide. N’oubliez pas de mettre 4 carottes de côté: vous les découperez de manière différente pour la garniture (voir plus bas).
Faire revenir les carottes dans une casserole quelques minutes avec du beurre.
Puis rajoutez 5 cl de crème fraîche liquide et 1 dl de fond de volaille.
Rajoutez également le jus d’orange ( 1 dl), le zeste de l’orange et le thym frais.
Cuire doucement à couvert. les carottes doivent être très tendres ( vous devez pouvoir enfoncez la pointe d’un couteau dans une rondelle facilement).
Versez les carottes dans un blender et mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement.
La purée est prête . Réservez la. Nous allons maintenant nous occuper de la garniture.
2/La garniture
Coupez les 4 carottes restantes en petits cubes.
Épluchez les navets et coupez les en petits dés comme les carottes.
Faire fondre un beau morceau de beurre dans une poêle et faire revenir les dés de carottes et navets quelques minutes à feu doux.
Ajoutez le fond de volaille et cuire à feu doux. Les petits dés doivent rester croquants donc quelques minutes de cuisson suffisent. Salez.
Filtrez la préparation et réservez les dés de légumes ( vous n’avez pas besoin du jus de cuisson).
On termine par les oignons grelots.
Épluchez les oignons et les cuire dans une belle noix de beurre à feu doux. Déglacez avec 5 cl de vin blanc. Continuez la cuisson quelques minutes puis rectifiez l’assaisonnement. Salez. Réservez.
2/La poitrine de porc
Effeuillez le thym.
Faire de même avec le romarin.
Émincez le romarin avec un couteau.
Portez à ébullition le mélange miel et soja dans une casserole et versez-y le thym et le romarin. Coupez le feu laissez refroidir à température ambiante.
Versez la marinade refroidie sur la poitrine. Massez bien la viande de manière à ce que la marinade soit bien répartie.
Roulez la poitrine sur elle même.
Mettre la poitrine sous vide.
Cuire 8 heures à 68° sous vide basse température.
Si vous n’avez pas de matériel de cuisson sous vide basse température, déposez la poitrine roulée dans une cocotte et faite la dorer sur toute sa surface ( en la gardant roulée). Puis couvrir et mettre la cocotte au four à 70° pendant 8 heures au four avec la marinade. N’hésitez pas à arroser la viande plusieurs fois pendant la cuisson.
La poitrine cuite, coupez un petit coin de la poche et versez le jus rendu par la cuisson dans une casserole. Déposez la viande sur une planche à découper.
Réduire la sauce au 2/3 et ajoutez un décilitre de crème fraîche. Réservez.
Pendant la réduction de la sauce coupez la poitrine en tranches de 1 à 2 cm d’épaisseur.
Puis poêlez les tranches pour leur donner une belle coloration dorée. Réservez les tranches au four à 65° en attendant le dressage. N’oubliez pas de préchauffer également les assiettes de service au four à la même température.
Dressage
Nous avons donc tous nos éléments: les tranches de poitrine, la purée, les dés de carottes et navets, les petits oignons et le jus de cuisson. Réchauffez la purée, les dés de carottes et navets, les petits oignons ainsi que la sauce.
Commencez par dresser la purée de carotte.
Répartir une cuillerée de dés de légume sur la purée.
Puis posez une tranche de poitrine sur le côté de l’assiette ainsi que quelques oignons grelots.
Terminez par la sauce.
Et voilà une belle assiette gourmande.
Timbale de poisson Thaïlandaise ou Mok Pa
J’ai goûté récemment au marché Thaïlandais de Waterloo des petits pâtés de poisson qui étaient particulièrement savoureux et dont voici la recette. Ce plat, cuit à la vapeur, est servi traditionnellement dans des petits paniers de feuilles de bananier. Celles ci étant parfois difficiles à trouver, vous pouvez cuire ces timbales dans des ramequins en aluminium ou des coupelles à flan.
Ces petites bouchées font un excellent apéritif ou une entrée exotique colorée et goûteuse ( à servir avec une cuillère car la feuille de banane n’est pas comestible).
Difficulté: facile
Ingrédients ( pour environ 6 à 8 ramequins ou 12 à 16 petites bouchées en feuille de bananier)
un petit chou chinois
de la pâte de curry rouge (ou vert selon votre goût): environ deux belles cuillerées à soupe
50 cl de lait de coco (25 cl pour le mélange et 25 cl pour la réduction)
2 bâtons de citronnelle
2 échalotes
3 œufs
une cuillerée à soupe de nuoc mâm
une cuillère à soupe de sucre de palme ( le sucre de palme se présente sous forme de galet à râper; si vous n’en trouvez pas utilisez du sucre en poudre)
du basilic thai (il a une saveur légèrement anisé)
Tous ces ingrédients particuliers s’achètent dans les boutiques asiatiques. Les feuilles de kaffir sont généralement surgelées ainsi que les feuilles de bananes mais parfois on peut en trouver des fraîches…
Matériel: ( pour la préparation des paniers en feuilles de bananiers)
une sous tasse à café
des petites piques apéritives
Préparation:
Si vous optez pour la préparation en feuille de bananier il vous faut préparer les petits paniers.
Découpez dans la feuille de bananier à l’aide d’une sous tasse des cercles d’environ 12 cm de diamètre.
Puis formez les 4 coins en repliant la feuille de bananier sur elle même et piquez un cure dent en bois dans la feuille repliée ( un cure dent pour chaque coin) pour la maintenir en place.
Cliquez sur la photo ci dessous pour obtenir un agrandissement de l’image: cela vous permettra de mieux voir le pliage des coins.
Coupez grossièrement les tiges de citronnelle.
Épluchez l’échalote et faire de même.
Râpez le sucre de palme ( environ une cuillerée à soupe).
Coupez le cabillaud en petits dés.
Dans un mixeur réunissez les éléments suivants: les échalotes, la citronnelle, le lait de coco, les œufs, la pâte de curry, les feuilles de kaffir dont vous aurez ôté la tige centrale, le nuoc mam et le sucre. Mixez bien le tout.
Puis rajoutez les dés de cabillaud au mélange précédent. Réservez au frais.
Coupez les feuilles de chou en fines lamelles.
Faites chauffez de l’eau à ébullition et plongez y les feuilles de chou 2 minutes pour les ramollir.
Égouttez les feuilles de chou et essorez les bien pour en extraire le maximum d’eau.
Émincez quelques feuilles de basilic thaï. Réservez.
Dans chaque petit panier ( ou ramequin) déposez un peu de chou et un peu de basilic thaï puis remplissez avec le mélange poisson, lait de coco, curry rouge. Cuire 10 à 15 mn à la vapeur ( au choix: panier chinois, four vapeur, couscoussier, appareil vapeur…)
Pendant la cuisson du poisson faire chauffer le lait de coco (25 cl) pour le réduire de moitié.
A la sortie de la cuisson vapeur, videz l’eau résiduelle de cuisson des paniers, s’il y a lieu. Puis versez un peu de lait de coco réduit sur chaque panier et déposez un peu de feuilles de basilic thai ciselées. C’est prêt! Ces petites bouchées font un excellent apéritif ou une entrée exotique colorée et goûteuse. La feuille de bananier ne se mange pas donc servez les avec une petite cuillère.
