Le Homard en couronne de lentilles, vinaigrette à la mangue… Voilà un beau plat de menu de fêtes qui va ravir vos petits palais gourmands! Vous pouvez le servir froid ou légèrement tiède (cela développe les arômes…). Vous pouvez donc le préparer à l’avance et réaliser le dressage au dernier moment: un grand avantage quand on veut passer plus de temps avec ses invités qu’en cuisine!

Et pour encore plus d’ idées de menus de fêtes cliquez ICI.

Homard en couronne de lentilles, vinaigrette à la mangue

Matériel: le siphon n’est pas obligatoire mais il va rendre votre mayonnaise ultra légère….

• un siphon: j’utilise ceux de la marque ISI. Vous pouvez vous en procurer en cliquant sur la photo ci-dessous

iSi Gourmet Whip crème fouettée 1L

• deux petits cercles de diamètres différents pour le dressage

12pcs Emporte piece rond, 12 Tailles Emporte Piece Patisserie Rond Cercle Patisserie Biscuit Cookie Cutter pour Pâtes à Sucre, Gâteaux, Peau de Boulette

Ingrédients pour le Homard en couronne de lentilles, vinaigrette à la mangue (4 personnes)

• 4 homards. Vous pouvez demander au poissonnier de vous tuer les homards si vous n’aimez pas le faire. Demandez-lui de séparer la tête et les pinces du homard mais de garder le coffre entier.
• 1 sachet de bouillon de crustacés de la marque Ariaké. Vous pouvez en commander en cliquant ici

Pour les lentilles

• 200 g de lentilles vertes crues
• un oignon rouge
• 12 minis tomates
• un bouquet d’aneth

Pour la sauce

• 25 cl d’huile d’olive
• une cuillerée à soupe d’épice Chimichurri de la marque Terre Exotique (cliquez ici)
• deux cuillerées  de vinaigre de mangue de la marque Maille
• sel, poivre

Pour la mayonnaise

• Faites une mayonnaise maison (20 cl d’huile de pépin de raisin, 2 jaunes d’œuf, une belle cuillerée à soupe de moutarde, une cuillerée à soupe de vinaigre de mangue, sel et poivre). N’oubliez pas de rectifiez l’assaisonnement en goûtant votre mayonnaise.
•  un blanc d’œuf supplémentaire  seulement si vous utilisez un siphon.

Préparation

Les lentilles

• La cuisson des lentilles ne nécessite pas de trempage préalable. Rincez-les rapidement à l’eau froide et placez-les dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide non salée. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert 25 à 30 minutes.

Portez à ébullition et laissez cuire les lentilles à couvert 25 à 30 minutes

• Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise.

Épluchez l’oignon rouge, coupez-le en deux et réalisez une fine brunoise

• Prélevez et ciselez les feuilles d’aneth.

Ciselez l’aneth

• Coupez les minis tomates en tout petits dés.

Coupez les minis tomates en tout petits dés.

• Ajoutez l’aneth, les mini tomates, l’oignon rouge aux lentilles égouttées.

Ajoutez l’aneth, les mini tomates, l’oignon rouge aux lentilles égouttées

La sauce

• Mélangez tous les éléments de la sauce et versez-en les 4/5 sur les lentilles. Mélangez bien et goûtez pour rectifiez l’assaisonnement selon votre gout. Gardez le 1/4 restant pour assaisonner les homards.

Mélangez tous les éléments de la sauce

La cuisson des homards

• Pochez le corps des homards pendant 10 mn dans une eau parfumée au bouillon de crustacés  à 52° puis faites de même avec les pinces dans une eau à 55° pendant 15 mn.

Pochez le corps des homards puis leurs pinces dans une eau parfumée au bouillon de crustacés

• Décortiquez les queues et les pinces.

Décortiquez les queues et les pinces

Décortiquez les queues des homards

• Gardez tous les petits morceaux de chairs que vous allez extraire des pattes. Ajoutez-les aux lentilles.

Gardez tous les petits morceaux de chairs que vous allez extraire des pattes.

• Coupez les queues des homards en tranches. Si vous avez des œufs sur vos homards surtout ne les jetez pas mais ajoutez-les à la sauce!

Coupez les queues des homards en tranches

• Badigeonnez les queues et les pinces des homards avec le 1/4 restant de sauce. Filmez en mettre au frais.

Badigeonnez les queues et les pinces des homards avec le 1/4 restant de sauce

La mayonnaise

• Faites votre mayonnaise. Puis seulement si vous utilisez un siphon rajoutez un blanc d’œuf à la mayonnaise. Mélangez bien au fouet puis mettez le tout dans votre siphon. Ajoutez deux cartouches ( pour un siphon de 0.5 litre ou un litre) et secouez bien. Réservez au frais.

Versez l’ensemble dans un siphon

Dressage

• Disposez les deux cercles dans l’assiettes de présentation.

Disposez les deux cercles dans l’assiettes de présentation

• Remplissez avec la salade de lentilles et tassez un peu.

Remplissez avec la salade de lentilles et tassez un peu

• Ôtez les cercles délicatement et disposez la queue de homard en tranches sur le dessus du cercle de lentilles.

Ôtez les cercles délicatement et disposez la queue de homard

•  Pochez la mayonnaise au centre avec le siphon. Puis disposez les pinces de homard au centre.

Pochez la mayonnaise avec le siphon

Puis disposez les pinces de homard au centre

Maintenant on se régale…

Homard en couronne de lentilles, vinaigrette à la mangue

Homard en couronne de lentilles, vinaigrette à la mangue

Pour une présentation plus simple avec un seul cercle…

Avec un seul cercle

Avec un seul cercle

Avec un seul cercle

Une très belle entrée, tout en finesse et légèreté: le mariage des poireaux et de la truite se trouve sublimé par l’estragon…

Et pour encore plus d’ idées de menus de fêtes cliquez ICI.

Mousse de truite saumonée, poireaux en salade

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de truite saumonée
• 100 g de crème fraîche liquide entière (50 g pour mixer avec la truite et 50 à monter en crème battue)
• 1 blanc d’œuf
• une quarantaine de feuilles d’estragon
• poivre blanc

Pour la garniture

• trois poireaux
• sel et poivre
• petites pousses de betteraves ou d’oseille

Pour la vinaigrette

• 15 cl huile d’olive (2/3 huile pour 1/3 de vinaigre)
• une vingtaine de feuilles d’estragon
• 5 cl de vinaigre de citron ou de riz
• sel et poivre ( j’utilise du poivre de Timut)

Préparation

• Ciselez l’estragon (environ une quarantaine de feuilles). Réservez.

Ciselez quelques feuilles d’estragon

• Coupez la truite en petits cubes.

Coupez la truite

• Mixez finement le poisson bien froid avec le blanc d’œuf, un peu de poivre et de sel: votre farce doit être bien lisse. Ajoutez 50 g de crème bien froide et mixez encore juste quelques secondes.

Mixez finement le poisson bien froid avec le blanc d’œuf

• Si vous avez un tamis passez la préparation au travers de celui-ci: cela permet d’obtenir une farce sans petits nerfs. La farce en sera que bien meilleure.

Passez la farce fine au tamis

• Montez la crème dans laquelle vous aurez ajouté le jus d’un demi citron vert et son zeste.

Montez la crème

• Puis ajoutez la crème battue à la truite; mélangez bien  avec une maryse. Ajoutez l’estragon ciselé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez au frais.

Puis ajoutez la crème battue et l’estragon

• Détaillez les poireaux en grandes lamelles . Cuire 15 minutes à la vapeur. Réservez au frais.

Détaillez les poireaux en grandes lamelles

• Chauffez le bouillon de légume. Réalisez au fur et à mesure des quenelles à l’aide de cuillères à soupe avec la farce de truite. Pochez-les 2 minutes dans le bouillon.

Pochez des quenelles

• Réservez au fur et à mesure sur un plat.

Réservez

• Réalisez la vinaigrette en mixant finement tous les ingrédients.

Préparez la vinaigrette

Dressage

• Disposez les poireaux dans l’assiette; assaisonnez avec la vinaigrette et disposez les quenelles de truite par dessus. Décorez avec quelques pousses de salade ( betteraves ou autre) et des feuilles d’estragon. Pour rendre le plat plus coloré et encore plus festif vous pouvez y ajouter des œufs de truite.

Mousse de truite saumonée, poireaux en salade

Mousse de truite saumonée, poireaux en salade

La Bûche…Le point phare de votre dîner de fêtes. Cette année je vous en propose une qui non seulement se prépare à l’avance mais en plus elle est facile à faire et surtout c’est un vrai délice. Vous pouvez la servir tel quelle ou bien l’agrémenter d’une sauce chocolat ou caramel. A vous de choisir!

Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester.

Bûche glacée miel gingembre, noisettes et amandes caramélisées

Matériel

• Un moule à bûche qui est indispensable pour le montage. La marque De Buyer vous en propose un qui est vraiment très bien. Vous pouvez en trouver  en cliquant sur la photo ci-dessous:

DE BUYER -3206.30 -gouttiere a buches ronde inox 30x8cm

• Un thermomètre de cuisson

Thermomètre électronique de 2ème génération - Thermomètre de cuisine professionnel, en acier inoxydable, de haute précision, avec affichage numérique à cristaux liquides, pour aliments liquides, Barbecue,Vin, Lait, Eau pour baignoire

• Des longues spatules coudées pour déplacer votre bûche sans encombre. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

GA Homefavor 3 Pièces Spatule Coudée Allongée Professionnelle en Acier Inoxydable Palette Pelle Très Utile de Faire d'excellents Gâteaux et Pâtisserie

Ingrédients pour une bûche de 8 personnes (taille du moule: 30/8/6,5 cm)

Pour les fruits secs caramélisés :

• 80 g de sucre
• 40 g d’eau
• 85 g d’amandes torréfiées (sans la peau)
• 85 g de noisettes du Piémont (sans la peau)

Pour la meringue :

• 250 g de miel
• 6 blancs d’œuf
• 600 ml de crème fraîche liquide entière
• 15 g de gingembre confit au sucre

Et enfin:

• 85 g de pistaches entières décortiquées non salées et non caramélisées
• de la brésilienne (noisettes broyées, torréfiées et caramélisées)

Préparation

• Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes et les amandes.

Faites chauffer l’eau et le sucre à 117° et versez les noisettes

• Mélangez alors continuellement. Le mélange va devenir très sableux.

Le mélange sucre et noisettes va devenir très sableux

• Puis progressivement les fruits secs vont dorer puis se couvrir de caramel. Ce n’est pas très difficile : il  faut juste un peu de patience mais surtout mélangez en permanence.

Les noisettes vont dorer et se couvrir de caramel

• Débarrassez les fruits secs sur un revêtement anti-adhésif. Laissez refroidir et mettre-les  dans un récipient hermétique en attendant le dressage.

Débarrassez les noisettes sur un revêtement

• Quand les fruits secs caramélisés sont refroidis, mettez-les dans un sachet et fermez-le bien. Puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez légèrement pour concasser le tout. Attention il faut garder des morceaux et ne pas faire trop de poudre!

Tapez légèrement concasser le tout

• Pour la meringue : mixez le gingembre confit puis versez-le avec le miel dans une casserole; faites chauffer le mélange pour qu’il atteigne 120°C.

Faites chauffer le miel avec le gingembre confit mixé

• Pendant que le miel chauffe, montez les blancs en neige. Quand le miel est à bonne température, versez-le en un fin filet sur les blancs que vous finissez de monter et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit redescendu à température ambiante.

Versez le miel en filet sur les blancs d’œufs montés

• Montez la crème fraîche liquide: elle doit être prise mais ne doit pas être trop ferme. Réservez au frais.

Montez la crème fraîche liquide

• Dés que les blancs sont redescendus en température ajoutez-les à la crème à l’aide d’une maryse.

Ajoutez les blancs à la crème

• Puis versez les pistaches et les fruits secs caramélisés. Mélangez bien avec la maryse.

Versez les pistaches, les fruits secs caramélisés

• Moulez la préparation dans votre moule à bûche tapissé d’une feuille de rhodoïde ou de papier cuisson.  Placez au congélateur  pendant 8 heures.

Moulez la préparation dans votre moule à bûche

• Sortez-la glace du congélateur 30 minutes avant de la déguster. Ôtez la feuille de papier cuisson (ou le rhodoïde suivant ce que vous avez employé). Placez la bûche dans un grand plat dans lequel vous aurez versé votre brésilienne. Puis ramenez la brésilienne sur les côtes de manière à la faire adhérer à la bûche.

Amenez la brésilienne sur les côtes de manière à la faire adhérer à la bûche

• Aidez-vous d’une grande spatule coudée ou plate pour déplacer ensuite votre bûche sur votre plat de présentation. Place-la au frigo en attendant de servir. Vous pouvez également présenter ce dessert en portions individuelles en utilisant des moules anti adhésifs de la forme de votre choix…

Bûche glacée miel gingembre, noisettes et amandes caramélisées

Bûche glacée miel gingembre, noisettes et amandes caramélisées

Petit plus

• Vous pouvez mouler également  votre préparation dans des moules individuels pour une présentation à l’assiette…

Bûche glacée miel gingembre, noisettes et amandes caramélisées

Bûche glacée miel gingembre, noisettes et amandes caramélisées

Une jolie recette très originale de saison à servir à l’apéritif ou en amuse bouche. La cuisson des œufs se réalise au bain-marie à une température de 63° constante. Il faut donc utiliser un thermoplongeur.

Et pour encore plus d’ idées de menus de fêtes cliquez ICI.

Œuf d’automne (recette basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4 cliquez ici
• Pour le Tome 5 cliquez ici
• Pour le tome 6 cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• un siphon. Je vous conseille la marque ISI

iSi Profi Crème 0,5 l

• un toque œuf

ICO Coupe Oeuf en Acier Inoxydable et Coupe Oeuf à la Coque, Toque Oeuf

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 œufs à température ambiante
• 4 fines tranches de lard fumé
• 100 g de cèpes frais
• beurre
• une gousse d’ail
• persil frais
• 250 ml de crème fraiche
• une cuillerée à soupe de vinaigre de Xéres

Préparation

• Faites revenir les tranches de lard dans une poêle. Déglacez avec le vinaigre de Xérès.

Faites revenir les tranches de lard

• Portez la crème à ébullition, arrêtez le feu et ajoutez le lard et le jus déglacé. Filmez et laissez retomber en température. Mixez finement.

Filmez et laissez retomber en température.

• Filtrez et versez la crème dans un siphon. Ajoutez 2 cartouches ( pour des siphons de 0.5 et 1 litre ou 1 cartouche pour des siphon de 250 ml, quelque soit la quantité de crème que vous avez versée dedans) . Placez au frais. Pour plus d’informations sur la bonne utilisation du siphon cliquez ici.

Versez la préparation dans votre siphon

• Ciselez un peu de persil frais.

Ciselez des feuilles de persil

• Nettoyez les champignons avec une petite brosse. Coupez-les en tranches et faites revenir à la poêle  pendant quelques minutes avec du beurre. Râpez la gousse d’ail par dessus, ajoutez le persil continuez la cuisson deux minutes. Salez et poivrez en fin de cuisson. Réservez quelques tranches pour la présentation et coupez le reste en fine brunoise.

Cèpes

• Toquez les œufs; posez votre œuf  dans la main, la pointe vers le haut . Appliquez le toque œuf sur la pointe, soulevez le poids et laissez le retombez d’un coup sec. Au besoin renouvelez l’opération. Puis à l’aide de la pointe d’un petit couteau, ôtez le chapeau qui s’enlève facilement. Videz vos œufs en séparant les bancs des jaunes. Pour plus de compréhension voir la vidéo en fin d’article.

Videz vos œufs et séparez les bancs des jaunes

• Nettoyez les coquilles à l’eau puis disposez dans chacune un jaune d’œuf. Posez les coquilles dans votre bain marie chauffé à 63° à l’aide de votre thermoplongeur: elles doivent flotter. Cuisez-les pendant 6 minutes à 63 °.

Cuisez les jaunes dans leur coquille pendant 10 minutes à 62 °

• Réchauffez rapidement les champignons Remplissez les œufs de morceaux de champignon coupés en fine brunoise au 2/ 3. Ajoutez la chantilly et décorez avec de belles tranches de champignons. Posez les œufs au fur et à mesure sur un lit de gros sel pour les présenter à table.

Œuf d’automne (recette basse température)

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=YVBUCm9ndgk?feature=oembed&w=800&h=450]

Le Beef Jerky est une recette de viande marinée puis séchée pendant plusieurs heures: c’est un petit encas, riche en protéine à grignoter quand on a faim, à ajouter à une bonne salade  ou encore à servir à l’apéritif accompagné de guacamole ou de caviar d’aubergine.

Beef Jerky

Pour réaliser cette recette il faudra faire sécher votre viande après l’avoir marinée. Le temps de séchage dépend de l’épaisseur de vos tranches: plus elles seront épaisses plus il vous faudra du temps. En moyenne il faut compter environ 5 à 8 heures. Pour cela vous avez deux solutions: soit la sécher au four à 70° soit utiliser un déshydrateur d’aliment.

Les déshydrateurs sont des appareils très utiles en cuisine : ils vous permettent de déshydrater les aliments comme les champignons, les crevettes, les fruits, la viande pour en faire des mets comme le beef jurky ou dans le but de les conserver beaucoup plus longtemps. J’utilise celui de la marque Tescoma mais vous pouvez en commander en cliquant sur l’image ci- dessous:

COOCHEER Déshydrateur Aliment 8 Plateaux, Déshydrateur de Légume de Fruit avec Minuterie et Réglages de Température, écran à LED, 400W

Ingrédients

• 200 g de bœuf ( utilisez un morceau pas gras comme un steack ou du filet)
• 30 g de sauce soja sucré
• 10 g d’ail en poudre
• 15 g de paprika fumé
• 5 g de vinaigre de riz
• une ou deux gouttes de Worcestershire sauce selon votre goût ou 2 g de poivre

Préparation

Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Placez votre morceau de viande au congélateur pendant 15 à 20 minutes. Il sera ainsi plus ferme donc plus facile à couper. Coupez la viande en fines lamelles et mélangez-la avec la marinade. Placez le tout au frais pendant 4 heures.

Puis disposez vos lamelles de viande sur les clayettes de votre déshydrateur et lancez la déshydratation à 70° pendant 6 à 8 heures. Si vous ne les dévorez pas tout de suite vous les conserverez dans une boîte hermétique ou en les mettant sous vide.

Placez la viande dans le déshydrateur

A croquer ou à déguster avec un bon caviar d’aubergines!

Beef Jerky

Recette un peu technique mais si délicieuse que le jeu en vaut la gourmandise! Et grâce au pas à pas vous allez servir un plat gastronomique et savoureux. Ces Cannellonis à l’anguille et fenouil, sauce anisée peuvent être servis en entrée (dans ce cas un seul cannelloni par personne suffit) ou en plat.

Cannellonis à l’anguille, sauce anisée

Ingrédients pour 8 cannellonis (donc 4 personnes)

• 8 feuillets de pâte à lasagne. Vous pouvez la réaliser maison c’est bien meilleur. Pour la recette cliquez ici.

Pour la farce fine

• 400 g de filet de limande sole
• 180 g d’anguille fumée
• 400 g de crème fraîche liquide entière
• 2 blancs d’œuf
• une cuillerée à soupe de fenouil en poudre (si vous n’en trouvez pas dans le commerce mixez finement des graines de fenouil)
• sel et poivre

Pour la garniture

• 2 fenouils
• 2 échalotes
• quelques feuilles de basilic
• beurre
• sel et poivre

Pour la sauce

• 200 ml de fumet de poisson. Vous pouvez utiliser du fumet du commerce ou le réaliser maison avec les parures des limandes (ce sera bien meilleur!). Pour la recette cliquez ici.
• 4 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 200 ml de crème fraîche liquide entière
• 10 ml de pastis
• sel et poivre

Pour l’huile de basilic

• une botte de basilic (une trentaine de feuilles)
• 100 g d’huile neutre (pépin de raisin)
• sel

Préparation

• Pour l’huile de basilic: faites chauffer l’huile à 80° avec les feuilles de basilic pendant environ 10 minutes. Puis mixez et filtrez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Filtrez le jus de basilic

• Versez dans une pipette et réservez. Cette huile se conserve au frais pendant plusieurs jours.

Versez le jus de basilic dans une pipette et réservez

• Pour la farce fine: levez les filets des limandes.

Levez les filets des limandes

• Mixez les filets finement avec les blancs d’œufs et la poudre de fenouil. Puis ajoutez la crème fraîche bien froide. Mixez de nouveau. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Mixez les filets finement avec les blancs d’œufs

• Coupez les filets d’anguille fumée en petits morceaux.

Coupez les filets d’anguille fumée en petits morceaux

• Mélangez les morceaux d’anguille à la farce fine de poisson.

Mélangez les morceaux d’anguille à la farce fine de poisson

• Vous allez réaliser des petits boudins de farce fine. Pour qu’ils soient bien réguliers, pesez environ 60 g de farce pour chacun.

Pesez environ 60 g de farce fine pour chaque boudin

• Réalisez des petits boudins en disposant une boule de 60 g de farce fine sur l’extrémité d’un feuille de film alimentaire et réalisez des petits boudins bien serrées. La vidéo ci-dessous vous montre le bon geste.

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=eSc3u9rDpYE?feature=oembed&w=800&h=450]

• Filmez une deuxième fois les boudins pour qu’ils se tiennent bien à la cuisson. Faites cuire les petits boudins à la vapeur pendant 15 à 20 minutes. Vous ôterez le film alimentaire juste avant de rouler les boudins dans les rectangles de pâte, quand ils seront bien refroidis (voir ci-dessous). Puis découpez vos feuilles de pâte pour qu’elles soient de la même dimension que les boudins.

Découpez vos feuilles de pâte

• Cuisez vos feuilles de pâte à l’eau bouillante; cela prend juste deux à 3 minutes.

Cuisez vos feuilles de pâte à l’eau bouillante

• Sortez les feuilles à l’aide d’une écumoire et disposez-les sur un torchon propre.

Sortez les feuilles à l’aide d’une écumoire

• A l’aide d’un petit pinceau passez du beurre fondu sur les feuilles de pâte (dessus et dessous). Ôtez le film alimentaire et disposez un boudin de farce fine au bout de la feuille.

Ôtez le film alimentaire et disposez un boudin au bout de la feuille

• Roulez les cannellonis. Réservez-les.

Roulez les cannellonis

• Pour la sauce: faites réduire le fumet de poisson presque à glace avec les étoiles de badiane (il doit avoir la consistance d’un sirop…).

Faites réduire le fumet de poisson

• Ajoutez la crème et le pastis. Ôtez du feu et filmez: laissez infuser pendant 15 mn. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Ajoutez la crème et le pastis

• Pour la garniture: épluchez les échalote et ciselez-les finement. Faites-les revenir avec un peu de beurre.

Faites revenir les échalotes avec un peu de beurre

• Ajoutez les fenouils coupés en tout petits dés. Salez et poivrez. Cuisez encore quelques minutes: le fenouil doit rester croquant. Réservez.

Ajoutez les fenouils coupés en tout petits dés

Finition et dressage

• Ciselez le basilic.

Ciselez le basilic

• Réchauffez le fenouil et ajoutez le basilic ciselé.

Réchauffez le fenouil et ajoutez le basilic ciselé

• Repassez également les cannellonis 10 mn à la vapeur pour les réchauffer. Réchauffez également la sauce à feu très doux.

Repassez également les cannellonis 10 mn à la vapeur pour les réchauffer

• Disposez le fenouil au fond de votre assiette et posez deux cannellonis par-dessus. Versez une louche de sauce puis pochez des petits points et des zigzags d’huile de basilic par dessus. Terminez par quelques feuilles de basilic fraîches.

Cannellonis à l’anguille, sauce anisée

Aujourd’hui on prépare un goûter gourmand pour nos petits loups réalisé avec le Thermomix TM6, ce robot cuiseur exceptionnel . Et le petit plus c’est que vous pouvez suivre et réaliser cette recette avec la vidéo complète en fin d’article!

Abonnez-vous à ma chaîne YouTube et suivez bientôt mes recettes live en direct!

Cake chocolat banane (recette Thermomix en vidéo)

Vous ne possédez pas encore de Thermomix et vous habitez en Belgique?  Pour découvrir le TM6, le tout dernier Thermomix®, contactez -moi  à l’adresse mail suivante:

                                                           gourmantissimes@gmail.com

Je me ferai un plaisir de vous proposer une démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour assister aux prochains cours et connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous

Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Pour la recette du Cake Banane chocolat:

Temps de préparation: 5 minutes

Temps de cuisson: 45 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients

• 2 bananes coupées en dés et arrosées d’un peu de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent
• 100 g de beurre mou à température ambiante
• 90 g de sucre semoule
• 3 œufs
• 230 g de farine
• 11 g de levure chimique ( un sachet)
• 80 g de chocolat noir coupé en éclats ou en pistoles
• Une troisième banane coupée en deux dans le sens de la longueur

Préparation

• Placez 100 g de beurre mou et 90 g de sucre dans le bol. Mixez 40 s/ vit 3.
• Ajoutez 230 g de farine, 3 œufs, 11 g de levure chimique dans le bol et mixez 40 s/ vit 3.
• Ajoutez les dés de banane et mixez 50s/ vit 1 /sens inverse.
• Remplissez votre moule à cake du mélange. Coupez la banane restante en deux et positionnez -la sur le dessus du cake. Badigeonnez la banane avec un peu de fondu. Enfournez à 160 ° pendant 45 à 50 mn selon les fours.
• Laissez retomber en température et démoulez votre cake.

Vidéo

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=CEF7dsnkQMc?start=14&feature=oembed&w=800&h=450]

Un beau  plat qui me rappelle ma Provence. Avec un beau dos de bar et sa sauce vierge bien acidulée qui amène une agréable fraîcheur à l’ensemble, c’est un plat bien gourmand.

Dos de bar cuit sur peau , courgettes et vierge de tomates acidulées

Ingrédients: pour 4 personnes

• 800 g de dos de bar tronçonné en portions de 200 g
• 12 minis courgettes
• un petit fenouil
• une grande courgette (en plus des 12 petites)
• un citron confit au sel
• tomates séchées et confites à l’huile
• de la coriandre
• une excellente huile d’olive: environ 20 cl
• sel, poivre
• huile d’arachide pour la cuisson du poisson

Préparation

• Commencez par cuire les petites courgettes à la vapeur: elles doivent rester un peu croquantes. Si vous êtes équipé pour la cuisson sous vide basse température mettre les petites courgettes sous vide et les cuire à 80° pendant 30 mn.

Mettre les petites courgettes sous vide et les cuire à 80° pendant 30 mn

• Aprés cuisson coupez les petites courgettes en éventail sans aller jusqu’au bout de l’extrémité. Réservez.

Coupez les courgettes en éventail

On prépare maintenant la vierge de tomates acidulées

• Lavez soigneusement la grande courgette. Prélevez quatre ou cinq grandes lamelles sur toute la longueur de la grande courgette (environ 30 g).

Prélevez quatre grandes lamelles sur toute la longueur de la courgette

• Détaillez les lamelles de courgette en petite brunoise. Réservez.

Détaillez les lamelles de courgette en petite brunoise

• Détaillez le fenouil également en petite brunoise (environ 30 g).

Détaillez le fenouil également en petite brunoise

• Faites de même avec le citron confit (20 g) et les tomates (30 g).

Faites de même avec le citron confit et les tomates

• Et avec les tomates confites (30 g).

Faites de même avec  les tomates

• Ciselez quelques feuilles de coriandre.

Ciselez quelques feuilles de coriandre

• Versez les tomates confites, le citron confit, le fenouil, les dés de courgette et la coriandre dans un bol avec l’huile d’olive; salez et poivrez. Cette sauce s’appelle une vierge.

Versez les tomates, le citron confit, le fenouil, les courgettes et la coriandre dans un bol avec l’huile d’olive

On s’occupe maintenant du poisson:

• Détaillez le bar en portions si votre poissonnier ne l’a pas déjà fait. Entaillez légèrement la peau du poisson.

Détaillez le bar en portions

• Cuire les dos de bar dans une poêle anti adhèsive bien chaude et de l’huile d’olive: posez le poisson  côté peau  dans la poêle. Salez et poivrez. Ne retournez pas le poisson et réalisez toute la cuisson côté peau. Cette dernière doit être bien croustillante et la chair légèrement nacrée.

Cuire les dos de bar dans une poêle

• La chair du poisson va commencer à cuire et blanchir par le bas (côté peau).

Coupez le feu et couvrez juste quelques minutes: le poisson finira tranquillement sa cuisson

• Si le poisson est encore rosé sur le dessus en fin de cuisson (quand la peau est croustillante) coupez le feu et couvrez juste pendant une à deux minutes: le poisson finira tranquillement sa cuisson hors feu.

Le poisson est prêt

Dressage

• Disposez trois petites courgettes en éventail par assiette.

Déposez les courgettes dans l’assiette

• Posez le poisson sur les courgettes et versez un peu de sauce. Décorez avec quelques feuilles de coriandre…C’est un plat très frais et succulent.

Posez le poisson sur les courgettes et versez un peu de sauce

Dos de bar cuit sur peau , courgettes et tomates acidulés

Aujourd’hui je vous propose un sublime velouté d’artichaut réalisé très facilement et sans surveillance avec le Thermomix TM6, ce robot cuiseur exceptionnel . Et le petit plus c’est que vous pouvez suivre et réaliser cette recette avec la vidéo complète en fin d’article!

Abonnez-vous à ma chaîne YouTube et suivez bientôt mes recettes live en direct!

Velouté d’artichaut (recette vidéo au Thermomix)

Vous ne possédez pas encore de Thermomix et vous habitez en Belgique?  Pour découvrir le TM6, le tout dernier Thermomix®, contactez -moi  à l’adresse mail suivante:

gourmantissimes@gmail.com

Je me ferai un plaisir de vous proposer une démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour assister aux prochains cours et connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

ous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous

Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation: 5 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 60 g d’oignon
• 450 g de fond d’artichaut congelées ou frais
• 10 g d’huile d’olive
• 500 g de bouillon de légumes
• sel et poivre

Préparation

• Placez 60 g d’oignon et 10 g d’huile d’olive dans le bol et mixez 5 secondes/vit 5. Rabattez les projections sur les parois du bol à l’aide de la spatule.
• Cuire 5 minutes/ 98°/ vit 1.
• Ajoutez les 450 g de fonds d’artichauts et 500 g de bouillon de légume dans le bol
• Cuire 25 minutes/100°/vit 1 et mixez 40 secondes/ vit 10. Salez et poivrez à votre convenance.

Vidéo de la recette

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=1dlAfz5RXo4?feature=oembed&w=800&h=450]

Une recette automnale qui va sublimer la poire grâce à la basse température… Il ne reste plus qu’à se régaler!

Poires au vin rouge et framboises (recette basse température)

Beaucoup d’entre vous, aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » ,« Ma cuisine basse température, Best Of -Tome 4 » ,  « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 5 » et enfin le tout dernier « Ma cuisine Basse Température, Best of – Tome 6 » 

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4 cliquez ici
• Pour le Tome 5 cliquez ici
• Pour le tome 6 cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

Matériel

• une cuillère parisienne pour évider vos poires. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

3 claveles 4801 - Cuillère Parisienne Double, 22/30 mm

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 poires Conférence par trop mûres
• 100 g de framboises fraiches ou surgelées
• 200 g de vin rouge (Saumur Champigny)
• 5 g de feuilles de menthe fraîche
• 50 g de sucre en poudre
• une cuillérée à soupe d’épices à vin chaud
• le zeste d’une mandarine
• cannelle (quantité selon votre goût)

Pour le sucre à la menthe

• 40 g de sucre en poudre
• 10 g de feuille de menthe fraîche que vous aurez laisser sécher pendant une semaine à température ambiante

Et de la glace vanille pour le dressage…

Préparation

• Mixez 40 g de sucre et 10 g de feuilles de menthe séchées. Réservez.

Mixez le sucre et la menthe

• Mixez le vin rouge, les framboises, 5 g de feuilles de menthe, 50 g de sucre et les épices à vin chaud. Zestez la mandarine dans le mélange ainsi qu’un peu de cannelle. Puis versez le tout dans une casserole et laissez réduire de moitié. Filtrez et laissez refroidir. Si vous n’avez pas de machine à mettre sous vide qui n’aspire pas les liquides, congelez ce mélange avant de le mettre sous vide avec les poires: cela évitera à votre machine d’aspirer le liquide.

Laissez réduire la gastrique

• Pelez les poires, coupez-les en deux et ôtez-en le cœur avec une cuillère parisienne. Puis coupez encore les moitiés en deux.

Préparez les poires

• Mettez les poires sous vide avec le mélange filtré de vin et framboise congelé ou non selon le type de sous videuse que vous avez. Cuisez-les au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure.

Mettez les poires sous vide

Dressage

• Faites un trait de jus de cuisson des poires dans l’assiette. Déposez trois quarts de poires dans l’assiette et saupoudrez de sucre à la menthe. Puis faire des petites boules de glace avec votre cuillère parisienne et disposez-les dans l’assiette.

Poires au vin rouge et framboises (recette basse température)

Une salade à servir tiède où la tendresse du butternut confit au four se marie délicatement avec l’acidité de la grenade, la douceur de la pomme et oignon rouge et le croquant des graines de courge caramélisées.

Butternut rôti en salade

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le butternut

• une courge butternut
• une pomme granny smith
• un oignon rouge
• 50 ml d’huile d’olive
• deux gousses d’ail
• 3 cuillerées à soupe de soja sucré
• une cuillerée à soupe de mirin (dans les épiceries asiatiques)

Pour la garniture

• les grains d’une grenade
• salade de mâche
• 30 g de graines de courge
• 20 g de sirop d’érable
• 3 g de piment d’Espelette
• sel

Pour la vinaigrette

• 25 ml de soja sucré
• 25 ml de vinaigre de riz
• 50 ml d’huile noisette
• sel et poivre

Préparation

• Préalablement mélangez les graines de courge avec le sirop d’érable , le piment et le sel. Etalez-les sur une surface anti adhésive. Enfournez à 180° pendant 10 minutes. Laissez retomber en température. Refroidies les graines doivent être bien croquantes. Réservez.

Refroidies les graines doivent être bien croquantes

• Ouvrir et détaillez la grenade: ôtez le chapeau avec le pédoncule.

Puis ôtez le chapeau de la grenade

• Vous pouvez voir que les graines sont séparées en segments de peau blanche ( 5 à 6 par grenade). Coupez alors l’extérieur de la grenade au niveau de chaque segment sans aller trop profondément.

Coupez alors la grenade au niveau de chaque segment

• Puis avec les doigts ouvrez la grenade. Les segments se détachent alors facilement.

Puis avec les doigts ouvrez la grenade

• Il ne reste plus qu’à prélever les graines. Vous utiliserez environ la moitié des grains de grenade: gardez les reste pour une salade de fruits par exemple.

Il ne reste plus qu’à prélever les graines

• Réalisez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Réservez.

Préparez la vinaigrette

• Pelez la pomme et coupez-la en petits dés.

Pelez la pomme et coupez-la en petits dés

• Coupez l’oignon en tranches.

Coupez l’oignon en tranches.

• Ôtez l’écorce du butternut. Coupez le butternut en tranches de 1 cm d’épaisseur. Déposez les tranches de butternut, les dés de pomme et d’oignon dans un grand plat  avec l’huile d’olive, le soja sucré, le mirin, sel et poivre.

Coupez le butternut en tranches de 1 cm d’épaisseur

• Râpez les gousses d’ail finement sur l’ensemble et mélangez bien. Enfournez à 180° pendant 40 à 45 minutes en mélangeant de temps en temps régulièrement.  Rectifiez l’assaisonnement et laissez retomber à température ambiante.

Râpez les gousses d’ail finement sur l’ensemble et mélangez bien

Dressage

• Servez en disposant les tranches de butternut sur un lit de salade de mâche. Saupoudrez de graines de grenades et de graines de courge caramélisées et versez un trait de vinaigrette par dessus.

Butternut rôti en salade

Ces petits flans salés cuits vapeur dans des petits bols à thé sont très faciles et rapides à faire. On peut y ajouter selon les goûts des champignons, du poulet, des crevettes, des morceaux de poisson, de l’anguille fumée…C’est une recette idéale à réaliser avec votre Thermomix!

Flans petits pois menthe (recette Thermomix)

Vous ne possédez pas encore de Thermomix et vous habitez en Belgique?  Pour découvrir le TM6, le tout dernier Thermomix®, contactez -moi  à l’adresse mail suivante:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer une démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour assister aux prochains cours et connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous

Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation: 5 minutes 

Temps de cuisson: 20 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 6 petits pots à thé (150 ml de contenance)

• 3 œufs
• 80 g de petits pois frais (sans gousses) ou surgelés
• 8 g de feuilles de menthe fraîche
• une cuillerée à café de sauce soja
• 12 tranches fines de chorizo piquant coupées en morceaux ( 2 tranches par pot)
• 2 petits oignons jeunes ciselés
• 250 ml de bouillon de légume

Préparation

• Disposez des petits pois, des morceaux de chorizo et un peu d’oignon ciselé dans chacun des petits pots
• Versez les 3 œufs, les 8 g de feuilles de menthe, la cuillerée à café sauce soja sucrée et les 250 g de bouillon de légume dans le bol mixeur. Mixez 20 s / vit 3.
• Versez la préparation dans chaque petit pot à thé. Rincez le bol mixeur.
• Remplissez le bol de 500 ml d’eau. Placez les petits pots à thé dans le Varoma et recouvrez le tout avec une feuille de papier cuisson pour éviter que la vapeur ne retombe dans les pots pendant la cuisson. Positionnez le Varoma et son couvercle sur le bol mixeur. Cuisez vapeur 20 mn/ Varoma/ vit 1.

Recouvrez avec une feuille de papier cuisson

Dressage

• Servez les tout chauds!

Flans petits pois menthe (recette Thermomix)

Flans petits pois menthe (recette Thermomix)

tournedos celeri fruits rouges (BT)

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleures recettes basse température.

Le Tome 6 vient juste de paraitre!

Tome 6

Tous mes livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4, cliquez ici
• Pour le Tome 5, cliquez ici
• Pour le Tome 6 cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• une mandoline. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Tasty Health Mandoline Coupe Légumes Facile à Nettoyer – Robuste – Qualité Professionnelle – Offert : Gant Anti-Coupure – Mandoline en Acier Inoxydable pour Couper Les Fruits et légumes Rapidement

• des emporte pièces ronds, toujours utile pour faire de jolies découpes

ZITFRI 12PCS Emporte Piece Rond Cercle Patisserie Emporte pièces Cuisine pour Biscuits Pâtes à Sucre Gâteaux Cookie Cutter

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 beaux tournedos  de minimum 4 cm d’épaisseur
• une gousse d’ail
• 5 cl d’huile d’olive
• poivre de sichuan
• 150 g d’eau
• 50 g de sucre
• 150 g de vinaigre
• une boule de céleri ( 250 g pour les dés et 350 g pour la purée)
• lait
• beurre
• une trentaine de framboises et mûres
• un oignon
• 150 ml de fond de veau
• sel et poivre

Préparation

• Ôtez la peau terreuse du céleri.

Ôtez les parties sales du céleri

• Coupez quelques tranches fines de céleri à l’aide d’une mandoline et détaillez-les en lamelles. Placez-les dans un pot avec quelques framboises et mûres.

Coupez quelques tranches fines de céleri à l’aide d’une mandoline

• Faites chauffer l’eau, le vinaigre et le sucre.

Faites chauffer l’eau, le vinaigre et le sucre

• Ôtez du feu à ébullition et versez le tout dans le pot contenant les lamelles de céleri, quelques framboises et mûres. Fermez avec un couvercle et réservez au frais.

Versez le vinaigre chaud sur le céleri et fruits rouges

• Puis coupez le reste du céleri en petits dés.

Taillez le céleri en petite brunoise

• Faites revenir un quart de la quantité des dés de céleri (environ 250 g) dans une poêle avec un peu d’huile. Quand les dés sont cuits et dorés, salez, poivrez et réservez.

Faites revenir les dés de céleri dans une poêle

• Placez le restant de dés de céleri (environ 350 g) dans une casserole et versez du lait à hauteur. Cuisez à feu doux jusqu’à ce que les dés soient bien tendres. Egouttez et pesez les dés de céleri que vous venez de faire cuire dans le lait. Réalisez un beurre noisette: pour cela faites fondre 5% du poids du céleri égoutté en beurre noisette (par exemple si vous avez 300 g de céleri il faut donc ajouter 15 g de beurre noisette). Une fois fondu, le beurre va commencer à mousser. Puis vous allez entendre un petit crépitement on dit qu’il chante… Il est prêt quant il prend une couleur ambrée et une odeur de noisette. On le retire alors du feu immédiatement. Mixez finement les dés de céleri cuits dans le lait avec le beurre noisette. Rectifiez l’assaisonnement et réservez cette mousseline.

Mixez finement le céleri

• Pour la sauce: ciselez un oignon finement et faites-le revenir dans une casserole jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez le fond de veau et  70 g d’un mélange framboises et mûres. Faites réduire d’un quart et mixez finement. Filtrez et reversez dans une casserole. Réservez: vous monterez la sauce au fouet avec 40 g de beurre juste avant de servir.

Vous monterez la sauce avec 40 g de beurre juste avant de servir

• Râpez l’ail à l’aide d’une petite râpe ou écrasez-le à l’aide d’un presse ail. Mélangez 5 cl d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée, une pincée de sel et un peu de poivre sichan en poudre.

Mélangez l’ail, le piment d’Espelette et l’huile d’olive

• Massez soigneusement les tournedos avec cette marinade. Je dis bien « masser » pour bien imprégner la viande de la marinade. Puis égouttez et mettre sous vide. Cuisez-les à l’aide de votre thermoplongeur 45 minute à 57°. Sortez les tournedos du sachet en fin de cuisson.

Massez soigneusement le rôti de bœuf avec cette marinade

• Colorez  les tournedos sur leurs 2 faces dans une cocotte bien chaude 30 secondes de chaque côté.

Colorez  les tournedos sur toutes leurs 2 faces

Dressage

• Coupez la viande en tranches épaisses. Faites réchauffer la sauce et montez-la avec 40 g de beurre. Versez une cuillérée de purée de céleri au centre de l’assiette. Disposez par dessus les dés de céleri et quelques pickles. Posez la viande sur le côté et versez une peu de sauce . Disposez quelques framboise et mûres fraîches…

Tournedos de bœuf, céleri et fruits rouges (recette basse température)