Premier cours de cuisine en vidéo live du Chef Etchebest sur sa chaîne YouTube
Il y a quelques jours je vous annonçais le Premier cours de cuisine en vidéo live du Chef Etchebest sur sa chaîne YouTube qui a eu lieu aujourd’hui. Et bien sûr j’ai suivi la recette avec beaucoup d’intérêt! Le Chef nous a proposé des suprêmes de volaille, ragoût de panais et jus d’estragon… Le cours a duré une heure et j’ai donc cuisiné en suivant ses conseils et astuces et bien sûr on s’est tous régalé… Pour ceux qui aurait manqué ce chouette moment de partage et de gourmandise voici la vidéo complète de cette recette que je vous recommande car simple mais tellement bonne comme tous les plats de ce meilleur ouvrier de France!
Pour connaitre la prochaine date de la nouvelle recette on s’inscrit sur le site du chef en cliquant ici.
Ingrédients pour 4 personnes:
4 suprêmes de poulet avec la peau (et si possible le manchon)
100 g de poitrine de porc Noir de Bigorre (ou du lard à défaut)
400 g de panais
50 cl d’huile d’arachide
70 g de beurre
30 cl de vin blanc
1 bouillon cube de légumes
1 citron
1 tête d’ail
1 oignon
4 branches de thym
1 branche d’estragon
1 pichet d’eau
du persil plat
Ma réalisation de ce Premier cours de cuisine:
Premier cours de cuisine en vidéo live du Chef Etchebest sur sa chaîne YouTube
La recette complète en vidéo:
Un cours de cuisine avec Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France, ça vous tente?
Un cours de cuisine avec Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France, ça vous tente?
On ne présente plus ce grand chef de cuisine Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France au parcours prestigieux…Mais qui parmi vous n’a pas rêvé de pouvoir profiter de ses connaissances, de son savoir faire top niveau, de ses astuces, tours de main et même recettes? Hé bien c’est fait! Votre rêve va se réaliser…Un beau cadeau de Noël en avant première que le chef nous fait à partir de fin novembre.
Le chef veut nous transmettre toute son expérience à l’aide d’ une programme culinaire en ligne où il va nous coacher et nous accompagner en pas à pas lors de cours de cuisine en live sur sa nouvelle chaîne YouTube « Mentor ».Vous pourrez également lui poser directement vos questions! Et le premier cours aura lieu ce samedi 24 novembre à 11 heures. Alors si vous désirez vous perfectionner, tenez-vous prêts!
Pour ce premier cours le chef nous préparera des suprêmes de volaille, ragoût de panais et jus estragon. Retrouvez tous les ingrédients dont vous aurez besoin pour la recette sur son site: pour un accès direct sur le site du chef et la présentation de son programme d’accompagnement « Mentor » cliquez ici.
Beignets à la vanille de Philippe Conticini (recette en vidéo)
C’est la saison des carnavals et bien sûr des beignets! Cette année je vous en propose une version « bombe atomique de plaisir »! Voici la définition de cette recette pour laquelle nous devons remercier le Chef pâtissier Philippe Conticini. C’est effectivement un pur délice. Et cerise sur le gâteau je vous propose la vidéo de la réalisation de cette sublime gourmandise en fin d’article.
Le Chef publie régulièrement des tutoriels de ses recettes en live sur sur compte Facebook. Si vous aimez pâtisser n’hésitez plus : rejoigniez-le en cliquant icipour découvrir d’autres tutoriels en vidéo avec The Chef.
Si vous désirez une recette plus classique régalez-vous avec les Beignets de Carnaval ou les ganses de mon arrière grand mère…Pour la recette cliquez ici.
Et pour d’autres recettes ultra gourmandes du Chef je vous conseille son livre » Conticini en live ». Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous:
Ingrédients: pour environ une quinzaine de Beignets à la vanille de Philippe Conticini
Pour la crème pâtissière pour beignets :
325 g de lait demi écrémé
1 ½ gousse de vanille
2 jaunes d’œufs (115 gr)
35 g de sucre semoule
5 g de maïzena
5 g de farine type 55
20 g de beurre
Pour la pâte à beignet :
30 g de farine de riz (à défaut, de la fécule de pomme de terre)
15 g de fécule de pomme de terre
90 g de farine de blé (Type 45 si possible)
8 g de levure chimique
1 belle pincée de fleur de sel
1 ½ cuillère à soupe d’huile neutre
100 g d’eau minérale
2 blancs d’œufs
8 g de levure fraîche de boulanger
Matériel:
un petit chalumeau de cuisine (facultatif: vos petits choux seront encore plus dorés…)
des petites brochettes en bois d’une quinzaine de cm pour la présentation. Vous pouvez en trouver ici:
moule demi sphère de 3 cm de diamètre. Vous pouvez en trouver ici:
Préparation:
Pour la crème pâtissière
Dans une casserole, portez le lait à frémissement avec la demi gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée, puis retirez aussitôt la casserole du feu. Laissez infuser le tout, hors du feu, pendant 15 mn à couvert.
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier .
Ajoutez la farine et la fécule de maïs. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène.
Puis ajoutez la moitié du lait encore chaud (débarrassé de la demi-gousse de vanille). Mélangez à nouveau, puis reversez le tout dans la casserole dans laquelle se trouve l’autre moitié du lait. Cuisez en fouettant en permanence jusqu’à ce que la crème prenne.
Quand la crème est cuite, ajoutez, hors du feu, le beurre froid coupé en morceaux, puis mélangez intimement et fouettez énergiquement 30 secondes.
Pour le moulage de la crème pâtissière
A l’aide d’une poche à douille (à défaut, une cuillère à café) versez la crème encore chaude dans des moules demi sphères souples (2,5 cm de diamètre). Insérez des pistoles en chocolat dans la moitié des demi-sphères (comme je suis très très gourmande je n’ai pas pu m’empêcher d’insérer deux petites pistoles de chocolat dans la moitié de mes demi sphères pour avoir une petite surprise gourmande à la dégustation). Recouvrez-les bien de crème et lissez la surface des moules remplies de crème à l’aide d’une palette en inox. Filmez puis placez le tout au congélateur pendant 2 heures. il est important de bien lisser la surface afin de faciliter l’assemblage des sphères (opération suivante).
Une fois congelées, démoulez les demi-sphères et superposez-les par deux, en appuyant bien pour qu’elles forment une boule. Lissez-les si besoin avec le pouce au niveau de la jointure pour qu’elles soient nettes. Pour bien comprendre la technique regardez bien la vidéo du chef en fin d’article et surtout mettez des gants pour cette opération (à la fois pour une question d’hygiène mais aussi pour garder vos mains bien propres). Conservez-les filmées au congélateur le temps de préparer la pâte à beignet.
Pour la pâte à beignet
Dans un saladier, mélangez l’eau, les blancs d’œuf et l’huile d’arachide. Ajoutez les poudres (farine, levure chimique, levure de boulanger, sel et fécule), puis mélangez le tout intimement au fouet. On obtient une pâte très blanche, assez épaisse, mais encore très souple.
Recouvrez le saladier avec un torchon, puis laissez fermenter la pâte à beignet à température ambiante, pendant 20 mn avant utilisation. Elle doit doubler de volume.
Pour la cuisson des beignets à la vanille
A l’aide d’une écumoire, trempez les boules de crème encore congelées dans la pâte à beignets, égouttez-les, puis plongez-les dans une casserole remplie d’huile à 180°, jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur blonde. Regardez bien la technique du chef sur la vidéo pour bien les enrober de pâte. A l’aide d’une écumoire retirez les beignets et égouttez-les sur une feuille de papier absorbant.
Coupez au ciseau les petites boursouflures formées aux extrémités. Puis roulez les beignets à chaud dans du sucre semoule. Si vous voulez, vous pouvez caraméliser les beignets à l’aide d’un chalumeau.
Piquez les beignets sur une brochette et servez-les avec un peu de chocolat fondu…A déguster sans attendre!
Voici ce que cela donne: écoutez bien le petit bruit croquant… Miam miam!
Et comme promis voici la vidéo de la recette présentée par le chef en personne!
Les beignets à la vanille en live ! #conticini #beignets
Gâteau aérien au chocolat sans cuisson de Thierry Marx (Emission « Les carnets de Julie »). Recette en vidéo
Voici aujourd’hui une recette de Gâteau aérien au chocolat hyper originale, bien sûr gourmande, mais surtout sans cuisson! Et cerise sur le gâteau… il est réalisé en 10 minutes.
Et oui vous avez bien lu… Tout cela grâce à l’ingéniosité et au talent du chef Thierry Marx qui nous a proposé il y a quelques temps cette recette dans l’émission culinaire « Les carnets de Julie ».
Je ne saurais trop vous conseiller cette superbe émission de France Trois en compagnie de Julie Andrieu et du chef Thierry Marx. Leur complicité à l’écran amène un côté extraordinairement convivial et sympathique: vous y trouverez non seulement de superbes recettes mais surtout les conseils éclairés et très précieux du chef Thierry Marx! Si vous aimez cuisiner c’est une mine de connaissances culinaires.
Ingrédients : pour 6 personnes
Pour le gâteau
180 g de chocolat 70% cacao
220 g de lait 1/2 écrémé. Je préfère utiliser du lait entier…
3 g d’agar-agar bio
Le chef n’ajoute rien d’autre à la préparation: je me suis permise d’y ajouté une pincée de fleur de sel (exhausteur de goût) et une cuillerée à café rase d’anis étoilé en poudre pour apporter un petit parfum.
Pour la chantilly
20 cl de crème liquide entière
100 g de mascarpone
10 g de sirop d’agave ou tout autre sirop de votre choix (sirop de sucre de canne, au gingembre, au caramel…)
Pour la garniture
des framboises…Ce n’est plus la saison et j’ai préféré réaliser la recette avec des brisures de marrons glacés.
Matériel
un cercle carré de 14 cm sur 14 cm. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous:
du film alimentaire
un siphon. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous. Je vous conseille grandement la marque ISI.
une poche à douille
Préparation
Commencez par préparer votre moule. Quelque soit le moule utilisé, chemisez-le avec un film alimentaire: le démoulage sera plus facile.
Assouplissez le mascarpone avec une fourchette et ajoutez la crème fraîche. Montez le tout en chantilly au fouet . Ajoutez le sirop que vous avez choisi quand la chantilly est montée .
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec l’agar-agar pendant une minute.
Versez le lait sur le chocolat en morceaux. Bien mélangez.
Versez l’ensemble dans un siphon: n’oubliez pas de passer la préparation au travers d’un tamis en versant. Introduisez une cartouche de gaz. Secouez le siphon. Introduisez une seconde cartouche. Secouez de nouveau.
Versez la préparation chaude dans le moule à l’aide du siphon et placez au frais pendant 10 minutes.
Démoulez le gâteau refroidi.
Coupez le gâteau en rectangles réguliers.
Dressez votre dessert accompagné de chantilly.
Décorez de framboises ou de brisures de marron glacés.
Retrouvez « L’émission les carnets de Julie » et les étonnantes recettes, conseils, et astuces du chef Thierry Marx accompagné de Julie Andrieu tous les samedis à 16H15 sur France 3 !
Dobos Torta (Épreuve de Mercotte, le Meilleur Pâtissier)
Pour la finale de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » avec Cyril Lignac, Mercotte proposera un gâteau à base de chocolat que peu d’entre nous connaissent mais néanmoins délicieux: le Dobos Torta. Il nous vient de Hongrie et a été crée par József C. Dobos en 1885 pour l’exposition Nationale de Budapest.
Peut-être que notre facétieuse Mercotte donnera la recette en Hongrois aux candidats! Je remercie d’ailleurs mon amie Hongroise Andréa pour m’avoir aidée à traduire la recette et à en bien comprendre toutes les étapes!
Il y a bien sûr quelques difficultés dans ce gâteau mais le pas à pas en images et les petites astuces vont vous aider à éviter tous les écueils en particulier pour réaliser la décoration en caramel et à dresser une rosace parfaite…
Pour les puristes retrouvez en fin d’article une vidéo (en hongrois…) qui peut vous aider à bien visualiser toutes les étapes de la recette et surtout de voir la texture des différents éléments.
Quant à Cyril Lignac, il revisitera L’Opéra pour cette finale… Je vous en propose d’ailleurs ma version revisitée en bûche de Noël; Pour la recette cliquez ici.
Et retrouvez les meilleures recettes de Mercotte tirées de son fameux grimoire. Pour acquérir cet ouvrage cliquez sur la photo ci-dessous:
Ingrédients pour 10 parts
Pour le gâteau
35 g de beurre fondu
100 g de sucre glace tamisé: vous aurez besoin de 50 g pour les jaunes et 50 g pour les blancs
6 œufs (jaunes et blancs séparés)
100 g de farine tamisée
Pour la crème
200 g de sucre glace tamisé
4 œufs
35 g de cacao en poudre
35 g de micryo (c’est du beurre de cacao que vous trouverez dans les boutiques spécialisées; pour exemple cliquer ici)
Le cercle et le rodhoïd sont facultatifs mais vous permettront de monter un gâteau bien droit et bien net sur le contour.
un robot pâtissier pour plus de facilité
Préparation
Les gâteaux
Préchauffez le four à 200 °.
Découpez 6 grandes feuilles de papier cuisson et dessinez un cercle sur chacune, de la même dimension que votre cercle de montage.
Battez les 6 jaunes d’œuf avec 50 g de sucre glace. Fouettez vivement pendant 4 à 5 minutes: le mélange doit blanchir et augmenter de volume.
Montez les 6 blancs avec les 50 g de sucre restants. Ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser.
Mélangez les deux masses délicatement à l’aide d’une maryse.
Ajoutez les 100 g de farine tamisée, toujours à l’aide d’une maryse.
Puis incorporez les 35 g de beurre fondu (mais pas chaud).
Étalez la pâte sur vos ronds dessinés sur les feuilles de papier cuisson. Attention: il faut faire 6 cercles donc répartissez la pâte de manière égale sur vos différentes feuilles. Comptez au maximum 2 mm d’épaisseur.
Enfournez à 200 ° pendant 8 à 10 mn (suivant les fours) deux plaques à la fois ou une par une. Si vous en mettez deux à la fois surveillez la cuisson car souvent une des deux cuit plus vite.
A la sortie du four laissez redescendre en température et retournez-les sur votre plan de travail pour ôter la feuille de cuisson.
Réservez les 6 tranches obtenues dans du papier film (en les séparant les unes des autres toujours avec du film alimentaire) pour éviter qu’elles ne se dessèchent pendant que vous allez préparer la crème au chocolat.
La crème au chocolat
Commencez par faire fondre au bain marie les éléments « chocolat »: versez les 35 g de cacao, les 35 g de mycryo et les 200 g de chocolat noir dans une casserole et faites fondre au bain marie. Le mélange doit être bien homogène. Réservez.
Battre les 230 g de beurre avec les grains de vanille au fouet. Au besoin si votre beurre est encore un peu dur au début, commencez par l’écraser à la fourchette pour le ramollir puis utilisez le fouet. Le mélange obtenu doit être crémeux. Réservez à température ambiante.
Battez les 4 œufs entiers avec 200 g de sucre glace dans un grand cul de poule. Posez le tout sur un bain marie et fouettez en permanence (utilisez un fouet électrique car cela prend environ 10 mn…). Le mélange doit blanchir , ne pas dépasser 45 ° et au moins doubler de volume. Quand le mélange a bien monté, ôtez du feu et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange soit refroidi. Si vous avez un robot pâtissier, c’est le moment utilisez-le!
Versez le mélange refroidi sur le beurre et bien mélanger avec une maryse. Commencez par une petite quantité puis ajoutez le restant de la masse.
Ajoutez alors le chocolat et mélangez avec une maryse. Vous avez tous les éléments pour monter le gâteau.
Le montage:
Je vous conseille d’utiliser une carton de même diamètre que votre cercle qui servira de base pour votre montage.
Tapissez votre cercle de rodhoïd et disposez un cercle de gâteau dans le fond.
Recouvrez de crème au chocolat. Puis continuez à alterner un gâteau, une couche de crème. Attention gardez un tranche de gâteau à part et gardez environ 1/5 de crème pour parfaire le tour si besoin et faire la décoration du gâteau. Normalement si vous avez utilisé un cercle tapissé de rodhoïd pour le montage les bords seront déjà parfaits. Donc en résumé, on utilise que 5 tranches de gâteaux sur les six pour le montage. Recouvrez la cinquième tranche de gâteau de crème au chocolat. Lissez et mettre au frais 1 heure.
Ôtez le cercle et enlevez le rodhoïd.
Lissez le tour du gâteau à l’aide d’une corne peigne. Cette opération est facultative: cela a juste une fonction décorative.
Puis décorez le bas en appliquant de la poudre de noisette (j’ai oublié de faire la photo au bon moment… Donc je vous montre le détail de la déco à la poudre de noisette sur la gâteau final). Remettez le gâteau au frais.
Mettre le restant de crème au chocolat dans une poche à douille. Réservez.
La caramélisation de la dernière couche de gâteau
La sixième couche restante du gâteau doit être recouverte de caramel puis coupée en morceaux (entre 8 à 16 parts: j’ai fait 16 parts). L’opération est délicate donc préparez bien tout le matériel suivant avant de commencer.
Posez votre tranche de gâteau sur une feuille de papier cuisson ou une surface anti adhésive.
Préparez un grand couteau dont vous allez beurrer les deux faces.
Faites de même avec une grande spatule coudée: beurrez la face de dessous de la spatule: le beurre évitera au caramel de coller au métal…Il va falloir travailler vite quand vous aurez coulé le caramel sur la tranche de gâteau!
Et hop on commence:
Faites fondre 130 g de sucre avec une cuillerée à soupe d’eau dans une casserole pour obtenir un caramel. Cuire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée; ne mélangez pas avec une cuillère ; éventuellement inclinez de temps à autre la casserole pour mélanger si besoin.
Versez le caramel sur la tranche et étalez-le avec la spatule préalablement beurrée.
Et maintenant on va vite pour couper la tranche en 16 morceaux avec le couteau beurré. Attention le caramel va refroidir vite et devenir cassant: vous ne pourrez alors plus couper sans casser la couche de caramel.
Finitions:
Marquez le tour du gâteau ainsi que le centre en 16 parts avec la pointe d’un couteau: cela va vous servir de repères pour répartir régulièrement les 16 portions de la tranche caramélisée.
Puis pochez un peu de crème sur les marques extérieures et déposez une portion de tranche caramélisée sur chacune. La pointe de crème sert de support à la petite tranche caramélisée. Aidez-vous de vos repères pour disposer le tout bien régulièrement.
Et voilà c’est prêt! J’espère que mes petites astuces vous aideront à réaliser cette délicieuse gourmandise.
Pour les puristes voici une vidéo (en hongrois…) qui peut vous aider à bien visualiser toutes les étapes de la recettes et surtout de voir la textures des différents éléments.
Ma jolie tarte aux pommes façon Tatin
L’émission « Le meilleur pâtissier » avec Cyril Lignac et Mercotte recommence ce mercredi 12 novembre sur M6 pour le plus grand bonheur des amateurs de douceurs… Dans l’épreuve du classique revisité, imaginée par Cyril Lignac, nos pâtissiers amateurs devront réinterpréter visuellement et gustativement un grand classique de la pâtisserie : la tarte aux pommes. Mais attention, ils devront respecter ses fondamentaux : la pâte et les pommes… En compotée, crues ou cuites, à eux d’étonner le jury !
Et donc voici ma jolie tarte aux pommes façon Tatin qui résulte du mélange de plusieurs recettes et techniques différentes. La technique de cuisson des pommes et le streusel proviennent du génialissime Philippe Conticini. La pâte sablée est assez originale: je l’utilise depuis des années comme base pour mes tartes au citron. Et la traditionnelle crème Chiboust vient compléter suavement les pommes hyper fondantes… Un pur délice et un beau visuel qui change des tartes Tatin de nos grands-mères.
Il va vous falloir préparer:
un sablé
le streusel
les pommes Tatin et du caramel
la crème Chiboust (c’est à dire un mélange de crème pâtissière enrichie d’une meringue italienne)
Ingrédients pour une jolie tarte aux pommes façon tatin de 18 cm de diamètre (6 personnes)
Pour le sablé
75 g de chocolat blanc à pâtisser en pistoles ou en petits morceaux pour faciliter sa fonte ( j’utilise du chocolat blanc Valrhona Ivoire ou même Dulcey pour rapeller le goût caramélisé mais n’importe quel chocolat de couverture convient)
90 g de farine tamisée
25 g de poudre d’amande
20 g d’œuf (cassez un œuf et battez le jaune et le blanc pour les mélanger puis prélevez vos 20 g)
25 g de sucre glace tamisé
60 g de beurre bien froid, coupé en tout petits morceaux
Pour le streusel
25 gr de farine T45
25 gr de cassonade
30 gr de noisettes sans peau
25 gr de beurre salé à température ambiante
1 pincée de fleur de sel
Pour le caramel
80 g de sucre
2 cuillerées à soupe d’eau
Pour les pommes Tatin
4 à 6 pommes suivant le calibre (booskop, canada ou granny)
Et le sirop qui servira à imbiber les pommes
25 g d’eau
une cuillerée à soupe de jus de citron et le zeste du citron
25 g de sucre
une gousse de vanille
quelques grains de cardamome
2 pincées de fleur de sel
25 g de beurre
Pour la crème Chiboust
Il faut réaliser une crème pâtissière que vous compléterez avec une meringue italienne (blancs d’œufs battus et mélangés avec un sirop de sucre à 121°)
Pour la crème pâtissière
125 g de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œuf
25 g de sucre
15 g de farine tamisée
1 feuille de gélatine
une cuillerée à soupe de calvados
Pour la meringue italienne
2 blancs d’œufs
65 g de sucre (à cuire à 121°C)
25 g d’eau
Matériel
un thermomètre de cuisson pour la cuisson du sirop
cercle de 18 cm de diamètre et 6 de haut
un moule à manqué de 15 cm de diamètre et un minimum de 4,5 cm de hauteur (si possible que l’on peut ouvrir sur le côté pour faciliter le démoulage)
Moule à manqué
rhodoide de la même hauteur que le cercle.
Préparation
Commencez par le sablé
Préchauffez votre four à 200°.
Tamisez toutes les poudres: farine, sucre, poudre d’amande.
Coupez le beurre en tout petits cubes et placez le au congélateur pendant 5 mn.
Versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre dans le bol de votre robot. Mélangez avec la feuille pendant deux à trois minutes. Si vous n’avez pas de robot mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte à texture bien sableuse.
Ajoutez alors les 20 g d’œuf battu et mélangez rapidement.
Rassemblez la pâte en boule et déposez-la sur une feuille de papier cuisson.
Déposez une autre feuille de papier cuisson par dessus et abaissez la finement (2 mm) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Cuire au four à 200 ° environ 10 à 15 mn suivant les fours. Ôtez la feuille de papier du dessus à mi-cuisson.Vous devez obtenir une pâte bien dorée.
Laissez la pâte refroidir. Cassez la pâte obtenue en morceaux et écrasez-la entre vos doigts pour obtenir une poudre.
Faites fondre le chocolat blanc doucement au micro onde ou sur le feu au bain marie.
Ajoutez-le à la poudre de sablé et mélangez bien à l’aide d’une maryse.
Filmez le dessous de votre cercle et posez le rhodoïd à l’intérieur. Il facilitera le démoulage.
Versez la pâte dans le cercle et l’étaler le plus uniformément possible (environ 7 mm). Mettre au frais 1 h ou 15 mn au congélateur.
Préparation des pommes
Commencez par le caramel. Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Cuire jusqu’à obtenir une belle coloration dorée; ne mélangez pas avec une cuillère ; éventuellement inclinez de temps à autre la casserole pour mélanger si besoin.
Versez le caramel dans le fond du moule à manqué en inclinant le moule de manière à ce que le caramel nappe le fond de façon uniforme. Laissez prendre. Si vous utilisez le même type de moule que moi tapissez-en le fond d’une feuille de papier cuisson (moule à manqué qui s’ouvre sur le côté).
Préparez maintenant le sirop qui servira à imbiber les pommes. Versez tous les élément du sirop dans une casserole (eau,jus de citron, zeste du citron, sucre, grains de vanille et cardamome, et fleur de sel). J’y rajoute une tranche de citron pour bien parfumer le tout. Chauffez le tout. Arrêter la cuisson et laissez infuser 10 mn. Ôtez la tranche de citron puis mélangez au mixeur plongeant. Réservez.
Coupez les pommes en petits dés après les avoir pelées (attention : ne vous fiez pas à la photo où les pommes ne sont pas pelées). Comme je possède une machine chiba, je détaille mes pommes non pas en dés mais je réalise de longues bandes de pommes que je détaille en lamelles (vous pouvez éventuellement utiliser une mandoline). Je tapisse alors le moule de mes lamelles de pommes et de sirop. Voici en vidéo l’utilisation de cette fameuse machine japonaise…
Préchauffez le four à 170°. Versez les dés de pomme ( ou les tranches fines) dans le moule à manqué en les arrosant au fur et à mesure avec le sirop. Mon moule à manqué faisant 8 cm de haut je ne le remplis qu’à 4 cm de hauteur. Les pommes vont un peu se tasser en cuisant et il faut que leur hauteur soit inférieure à celle de votre cercle d’environ un centimètre et demi pour pouvoir recouvrir par la suite les pommes d’une couche de crème Chiboust.
Si vous utilisez le même type de moule que moi (moule à manqué qui s’ouvre sur le côté) déposez-le dans un moule à tarte: en effet ces moules ne sont pas complètement étanches et un peu de sirop va s’en échapper pendant la cuisson. Donc pendant la cuisson je récupère ce jus et j’en arrose régulièrement les pommes. Cuire pendant 50 mn.
La cuisson terminée, laissez refroidir complètement et mettre au congélateur pendant 45 mn. Puis ôtez le tour du moule (si vous utilisez un moule à manqué traditionnel: plongez le fond du moule dans de l’eau bien chaude quelques minutes et démoulez en retournant votre moule sur une assiette recouverte de papier cuisson ou d’un papier anti adhésif). Remettez au congélateur pour 1 à 2 heures. Ce passage au froid va vous permettre de transposer vos pommes bien au milieu de votre cercle sans casser le « gâteau de pommes ».
Préparation du streusel
Préchauffez votre four à 150°C. A l’aide d’un mixeur, réduisez les noisettes en poudre.
Dans le bol d’un robot pâtissier, versez la farine, le sucre, le sel et la poudre de noisettes puis mélangez les ingrédients.
Ajoutez ensuite le beurre mou préalablement coupé en dés et mélangez doucement.
Étalez le mélange en grosses miettes sur du papier sulfurisé ou un silpat. Enfournez environ 25 minutes à 150°. Cette préparation se conserve très bien dans une boîte hermétique.
Préparez la crème Chiboust
Faites tremper la feuille de gélatine.
Portez le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse de vanille grattée. Dès l’ébullition, ôtez du feu et filmez avec du film alimentaire; laissez infuser 15 mn.
Fouettez les jaunes et le sucre. Le mélange doit blanchir.
Retirez la gousse de vanille et portez le lait à frémissement.
Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaune sucre. Mélangez bien. Ajoutez la farine tamisée et reversez le tout dans la casserole de lait.
Portez le tout à ébullition en mélangeant constamment et en veillant bien à ne pas oublier les « coins » de la casserole. La crème va prendre une consistance plus épaisse: elle est alors prête. Puis ajoutez le calvados et la gélatine bien essorée dans la crème encore chaude.
Versez la crème dans un plat sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Filmez au contact avec du film alimentaire. Ne la mettez pas au frais… Vous allez préparer maintenant la meringue que vous allez mélanger de suite à cette crème pâtissière.
Maintenant on passe à la meringue italienne:
Confectionnez un sirop en chauffant 25 g d’eau et 65 g de sucre. La température doit atteindre 121°.
Dés que le sirop arrive au alentours des 110° commencez à battre les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils aient la consistance d’une mousse à raser. Quand le sirop atteint 121° versez-le sur les blancs à petite vitesse pour éviter d’en projeter sur la paroi du bol. Le sirop versé, continuez à battre à petite vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
Mélangez délicatement la meringue à la crème pâtissière.
Montage:
Il ne reste plus qu’à monter les différents éléments.
Disposez le « gâteau de pommes » au milieu du fond de sablé.
Puis remplissez le cercle avec la crème Chiboust. Lissez le dessus avec une grande spatule.
Pochez un peu de crème Chiboust sur le pourtour. Remettre au frigo pour une heure.
Déposez des morceaux de streusel au milieu. Je finis le décor avec des petites lamelles de pommes cuites enroulées sur elles-même de façon à former des fleurs. Il ne reste plus qu’à démouler: soulevez le gâteau par dessous avec une main et ôtez le film du dessous. Puis gardez toujours une main sous le gâteau et avec l’autre main, faites glisser le cercle vers le bas. Il ne reste plus qu’à ôter le rhodoïd. Placez le gâteau au frigo au moins deux heures avant de servir pour qu’il ait le temps de finir de décongeler.
Brandy Snaps, des petits croquants au goût si British
Encore une fois l’émission « Le Meilleur Pâtissier » nous fait voyager cette semaine avec les gâteaux d’ici et d’ailleurs et en particulier avec le Brandy Snap. Ce n’est pas vraiment un gâteau mais un biscuit ressemblant fort aux cigarettes russes, parfumé au gingembre et au golden syrup. Il est fourré d’une onctueuse crème fouettée au Brandy…Il est tellement bon et croquant qu’on le dévore en un éclair d’où son nom (« snap » signifiant à la fois « craquement » et « instantané » en anglais).
Il ne présente aucune particularité technique et se réalise facilement. Il vous faut trouver du golden sirup (sirop de sucre roux d’invention anglaise datant de 1883) mais vous pouvez le remplacer par du sirop d’érable. Dans ce cas rajoutez une pincée de sel car le golden syrup est un peu salé…
L’émission « Le Meilleur Pâtissier » existe aussi chez nos amis anglais sous le nom de » The Great British Bake Off » et notre Mercotte nationale est remplacée par la non moins célèbre Mary Berry. Vous trouverez en fin d’article trois vidéos de l’émission anglaise qui portent justement sur l’art des Brandy Snaps… en anglais mais vous apprendrez beaucoup de la vidéo même si vous ne maîtrisez pas la langue de Shakespeare!
Et pour les gourmands retrouvez les autres recettes de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » 2015 en cliquant sur leur nom:
55 g de golden sirup: vous le trouverez dans les épicerie fines ou parfois dans certains super marchés au rayon » épiceries du monde »
50 g de farine tamisée
une cuillerée à café de jus de citron
une cuillerée à café de gingembre en poudre
Ingrédients pour la garniture:
25 cl de crème fraîche liquide entière
2 cuillerées à café de Brandy. Pour ceux qui n’aime pas l’alcool vous pouvez le remplacer par du sirop parfumé à la rose, à l’amaretto, etc…(je vous conseille la marque Monin, le top des sirops)
deux cuillerées à café de sirop de canne (évidemment, n’en mettez pas si vous avez opté pour l’option sirop parfumé à la place du Brandy )
Matériel
une poche à douille avec une douille spéciale (en aiguille pour faciliter le remplissage des biscuits) ou un siphon
du papier cuisson
des petits cylindres en bois (longues poignées des cuillères en bois par exemple) ou des petits cylindres en acier ou encore des petits moules individuels en silicone pour faire des minis cakes (solution la plus facile mais tout aussi jolie!). Ils vont servir à mouler et donner une belle forme aux biscuits.
Préparation:
Pour les biscuits
Coupez une douzaine de carrés de papier cuisson d’environ 13 cm de côté. Posez en cinq maximum sur votre plaque de four. C’est un petit truc dont vous allez comprendre l’intérêt quand vous moulerez vos biscuits à la sortie du four.
Beurrez généreusement les manches de vos cuillères en bois ou cylindres métalliques. Réservez de côté.
Versez le beurre, le sucre roux dans une petite casserole versez le golden syrup par dessus. Chauffez à feu doux (4 sur ma plaque à induction) pendant environ 10 à 15 mn en mélangeant régulièrement. Il faut que le sucre roux soit complètement fondu: en grattant le fond de la casserole avec la spatule vous ne devez plus voir ou sentir de petits grains de sucre.
Ôtez du feu quand le sucre est complètement fondu et attendez 3 minutes. Versez alors la farine, le gingembre et le jus de citron. Mélangez bien avec la spatule.
Versez une belle cuillerée à café du mélange sur chaque carré de papier cuisson.
Préchauffez votre four à 180° et enfournez pendant 10 à 12 m. Surveillez bien en fin de cuisson pour que les biscuits soient bien dorés et caramélisés mais pas brûlés…
Retirez du four. Laissez les biscuits sur la plaque encore chaude et prenez les un par un et au fur et à mesure que vous les enroulerez autour de vos cylindres (d’où l’avantage d’avoir découpé le papier en carrés individuels…). Tous les biscuits restent sur la plaque encore chaude pendant que vous n’en manipulez qu’un. Cela vous donne un peu plus de temps pour mouler vos biscuits car ils refroidissent très vite hors de la plaque chaude. Il faut que le biscuit ne soit pas trop mou mais un peu comme une pâte à modeler: c’est un question de timing. Enroulez chaque disque tiède sur un cylindre et laissez refroidir quelques minutes. Attention c’est du caramel chaud: utilisez le carré de papier pour manipuler les biscuits et les enrouler autour des cylindres. Quand ils ont complètement refroidi démoulez les en les glissant le long de vos cylindres. Procédez à la deuxième fournée (cinq ou six autres petits biscuits): ne cuisez pas trop de biscuits en même temps car ils auront refroidis et durcis avant que vous ayez le temps de les mouler.
Si vous avez opté pour la solution de facilité avec les petits moules à cake individuels, insérez un disque de biscuit dans chaque empreinte et moulez bien le fond de façon à avoir une base bien plate. Laissez refroidir. Vous avez ainsi des petits paniers au lieu des biscuits en forme de cigarette.
La chantilly:
Versez la crème liquide bien froide dans un bol avec le Brandy et le sirop de canne. Montez votre chantilly au batteur électrique (ou à la main pour les courageuses ou les petits musclés): vous pouvez ajouter deux ou trois gouttes de citron pour que la chantilly prenne bien.
Mettez la chantilly dans la poche à douille déjà équipée de la douille « aiguille ». Vous pouvez également vous servir d’un siphon pour faire la chantilly. Si vous voulez en savoir plus sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez iciou si vous une recette de chantilly originale cliquez ici.
Puis fourrez les biscuits de crème. Il n’y a plus qu’à croquer. Vous pouvez servir ces Brandy Snaps avec le thé, un café, au goûter ou même en bouchées dessert pour un buffet.
Petite précision importante: les Brandy Snaps non fourrés de chantilly se conservent à l’abri de l’humidité deux ou trois jours dans une boîte hermétique. Fourrez-les de chantilly juste au moment de les croquer car la chantilly va avoir pour effet de les ramollir au bout de quelques heures… Ils perdront ainsi tout leur croquant ce qui serait dommage.
Les vidéos : Le Meilleur Pâtissier anglais ( The Great British Bake Off)
Réalisation de la pâte à biscuit des Brandy Snaps
Moulage des Brandy Snaps
Finition des Brandy Snaps
Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
Cette recette d’Oeuf parfait est une merveille d’onctuosité…Profitez de la pleine saison des cèpes pour goûter cette crème de parmesan accompagnée d’un délicat œuf parfait, crémeux et fondant. Sinon utilisez des cèpes déshydratés que vous tremperez préalablement dans de l’eau tiède.
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Cette recette peut se faire également avec des œufs pochés si vous n’avez pas la possibilité de cuire les œufs à basse température.
Ingrédients pour l’Oeuf parfait ( pour 6 personnes)
six gros cèpes
parmesan râpé pour les tuiles;;un œuf par personne
piment d’Espelette
un oignon
400 g de parmesan en morceaux pour la crème de parmesan (200 g et 200 g)
80 g de parmesan râpé pour la tuile
1/2 l de crème liquide entière
1/2 l de lait
1/4 l de bouillon de volaille.
Matériel:
Pour plus de précision sur la cuisine sous vide cliquez ici.
Il faut impérativement être équipé d’un thermoplogeur pour cette recette car l’œuf est extrêmement sensible aux variations de chaleur: les modes de cuisson traditionnels ne pas assez stables en température. Toutefois vous pouvez remplacer l’œuf basse température par un œuf poché.
Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous.
un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:
Saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive ( type silpat) les 80 g de parmesan râpé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer.
Sortez le parmesan du four et laissez refroidir. Puis rompez la plaque de parmesan de manière à obtenir de grands morceaux irréguliers. Réservez.
Puis préparez vos cèpes:
Nettoyez les cèpes à l’aide d’une petite brosse. Puis coupez lescèpes en tranches.
Faites les revenir dans une poêle avec une belle noix de beurre. Salez en fin de cuisson et ajoutez une belle pincée de piment d’Espelette. Réservez.
La cuisson des œufs
Plongez vos œufs dans votre cuve remplie d’eau et réglez votre thermoplongeur à 63°. Dés que la température est atteinte comptez 1 heure de cuisson. Vous pouvez sans problème laisser les œufs dans le bain marie une demi heure de plus pour les maintenir à température en attendant de les servir en baissant de un degré la température de cuisson. C’est l’avantage de ce mode de cuisson: la température idéale de cuisson atteinte votre aliment ne cuira pas plus: il est simplement gardé au chaud!
Pendant la cuisson des œufs préparez la crème de parmesan.
Cette recette de crème de parmesan est grandement inspirée d’une des recettes cultes du chef Stéphan Jégo du restaurant parisien » L’ami Jean » dont vous trouverez la vidéo complète à la fin de cet article.
Coupez tout le parmesan en petits morceaux (les 400 g)
Épluchez les oignons et coupez les en lamelles.
Faire suer l’oignon dans une cocotte. Il ne faut pas qu’il colore: il doit être translucide.
Ajoutez la moitié du parmesan (200g) et le thym. Le parmesan ne doit pas attacher. Faire revenir légèrement.
Mouillez avec le lait, la crème fraîche liquide et un quart de litre de bouillon de poule. Amenez à une légère ébullition pendant quinze minutes.
Mixez le tout.
Puis rajoutez le reste de parmesan (les 200 g restants). Laissez fondre le parmesan et remixez. Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin ( le parmesan est déjà bien salé) et ajoutez le piment d’Espelette. Passez l’ensemble au chinois. Réservez au chaud.
Dressage:
Versez la crème de parmesan dans un bol et déposez des lamelles de cèpes réchauffés par dessus.
Cassez l’œuf au dessus du bol et déposez le délicatement sur la crème de parmesan.
Posez une très belle tranche de cèpe, la tuile de parmesan et saupoudrez de piment d’Espelette. c’est prêt!
La recette originale de la crème de parmesan de Stephane Jégo en vidéo
Tatin d’endives aux pommes d’après une recette d’Alain Passard « L’endive fait une fleur à la tatin «
Voici une jolie petite tartelette salée inspiré d’une recette du chef Alain Passard, chef trois étoiles, intitulée « L’endive fait une fleur à la tatin » (voir la vidéo de la recette originale en fin de page). Je n’aime pas trop l’amertume de l’endive: j’ai donc ajouté à la recette initiale des lamelle de pommes qui adoucissent l’ensemble.
Vous pouvez les servir à l’apéritif, en entrée, accompagnées d’une salade de mâche au magret fumé ou tout simplement en accompagnement d’une viande blanche .
Ingrédients: pour environ une douzaine de mini tartelettes
2 rouleaux de pâte feuilletée
sucre glace
4 grosses endives
une pomme
un citron vert
beurre
Matériel:
Moules anti adhésif
Préparation:
Préchauffez votre four à 220°.
Coupez la pointe des endives et taillez les chacune en trois tronçons au dessus du trognon que vous n’utiliserez pas.
A l’aide d’un couteau qui tranche bien ou d’une mandoline coupez quelques tranches tranches fines de pomme ( une à deux par tartelette).
Coupez chaque tranche en trois lamelles.
Saupoudrez les moules de sucre glace et déposez un petit morceaux de beurre dans chaque empreinte. Déposez y également une rondelle de feuilles d’endives et insérez dans ces feuilles des lamelles de pomme.
Recouvrez chaque moule ou empreinte d’une rondelle de pâte feuilletée.
Enfournez à 220° pendant 15 à 20 minutes. Sortez la plaque du four et attendez quelques minutes avant de retourner les tartelettes.
Dressez et râpez un peu de zeste de citron vert par dessus.
Voici la recette originale d’Alain Passard en vidéo:
« L’avocat souffle le chaud pour la vanille ! » d’Alain Passard
C’est une recette extrêmement originale car on associe jamais l’avocat à un dessert et c’est très dommage au vue du résultat. Il fallait un génie comme le chef Alain Passard pour y penser ( 3 étoiles … Ceci explique cela!).
En plus elle est facile, peu de cuisson, goutteuse et bluffante. Essayez et vous serez surpris!
Terrine de foie gras maison basse température
Beaucoup d’entre vous s’imagine qu’il est difficile de faire son foie gras maison. Ce n’est absolument pas le cas: le foie gras est un produit noble très prisé pour les fêtes mais souvent très cher lorsqu’on l’achète cuisiné.
Pourtant il n’y a aucune valeur ajouté à ce produit, mis à part sa cuisson, qui puisse en justifier le prix au moment des fêtes. Et la cuisson est simplissime! Donc retroussez vos manches et préparez le vous même: le prix de votre Terrine de foie gras sera au moins 4 à 6 fois moins chère que celle de votre traiteur et bien meilleure.
Je cuis le foie basse température (mais pas sous vide) au bain marie, au four à 65°. Dons pas besoin de matériel spécial pour cette recette basse température.
Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.
Vous aimez le foie gras? Retrouvez toutes les recettes à base de foie gras en cliquant ici
Difficulté: facile
Ingrédients pour une Terrine de foie gras (6 à 8 personnes)
un foie gras de 500 grammes minimum canard ou oie au choix
un verre d’alcool type Sauternes, Baume de Venise, Porto, Armagnac, etc.
sucre: vous trouverez parfois des recettes avec du sucre: n’en mettez pas si vous le faites mariner dans un alcool déjà sucré comme le Sauternes par exemple. Sinon deux pincées sont suffisantes pour un foie d’environ 500 grammes.
Les proportions de sel et de poivre sont importantes: respectez-les soigneusement sinon votre foie sera ou trop peu salé ou beaucoup trop salé. Je vous conseille de faire une règle de trois en fonction du poids de votre foie pour savoir le poids exact de chacun de ces deux ingrédients et pour cela d’utiliser une petite balance de précision qui pèse au gramme prés.
sel: compter 10 à 12 grammes de sel par kilo de foie
poivre: comptez 3 grammes de poivre par kilo de foie
Matériel:
une terrine de 500 gr : choisissez toujours une terrine qui s’adapte juste à votre foie. Si vous cuisez le foie dans une terrine trop grande il va s’étaler et perdre beaucoup plus de gras. Pour un foie gras d’environ 500 grammes une terrine d’environ 12 cm sur 15 cm et 7 cm de hauteur conviendra bien. Pour une grosse terrine d’un kilo un moule à cake rectangulaire est parfait.
une petite balance de précision au gramme près.
Préparation:
La partie la moins amusante est le déveinage du foie (je dis bien peu amusante mais pas difficile!). On parle parfois de dénervage mais il n’y a pas de nerf dans le foie: par contre il possède un réseau veineux important qu’il faut ôter pour éviter les désagréments filandreux lors de la dégustation.
Le secretpour bien déveiner est de sortir votre foie du frigo deux heures avant. Il doit avoir la consistance d’une pâte à modeler. Si il est trop dur vous n’y arriverez pas car la chair sera cassante.
Le foie possède deux lobes: chacun d’entre eux est à déveiner. Ils sont d’ailleurs reliés entre eux par une petite lanière veineuse. Je pars toujours de celle ci.
Je vous livre toute la recette pas à pas ci dessous ainsi que les pièges à éviter. Et voici l’excellente vidéo du chef Bertrand Guenerou qui vous explique une méthode simple pour déveiner votre foie gras. Contrairement au chef je rajoute toujours un alcool à mon foie, il en est beaucoup plus goûteux!
Assaisonnez les deux côtés du foie avec le mélange sel et poivre.
Placez une feuille de papier sulfurisé dans le fond de la terrine, en laissant dépasser la feuille de chaque côté de la terrine pour faciliter son démoulage. Puis remplissez la terrine en plaçant les beaux morceaux dans le fond ( qui deviendra le dessus lors du démoulage) et les plus petits sur le dessus. Pour les plus attentifs d’entre vous, vous aurez remarqué que vous ne voyez pas de feuille de papier sulfurisé dépassée de la terrine…J’ai essayé avec et sans et finalement ,après cuisson et refroidissement, le foie se démoule facilement quand on trempe le fond de la terrine dans de l’eau chaude quelques instants et que l’on passe un couteau fin sur le pourtour. Donc je ne m’embête plus à mettre la feuille : en plus le foie rend de la graisse pendant la cuisson et colle le papier dans le fond donc on est obligé de passer par la case « on plonge la terrine dans l’eau chaude »…Mais si on veut rester technique les pro mettent un papier qui permet de soulever la terrine sans retourner le bloc au moment du démoulage!
Au fur et à mesure du remplissage versez l’alcool sur le foie. N’hésitez pas à exercer une légère pression sur les morceaux au fur et à mesure du remplissage pour qu’ils épousent bien la forme de la terrine. Si de l’alcool remonte au dessus du foie, pas de souci: vous verrez qu’après avoir reposé au frais, le foie aura absorbé tout l’alcool.
Laissez reposez la terrine 12 heures au frigo pour favoriser l’osmose entre le foie et l’alcool, sel et poivre.
Pour la cuisson:
Cuisez le foie dans un bain marie:
Préchauffez votre four à 65°. Si vous n’avez pas un four de précision positionnez le bouton du thermostat juste entre 60 et 70°. Attention sur la vidéo: le chef cuit sa terrine à 110° pendant 50 mn. Personnellement je préfère la cuire à plus basse température : d’abord parce qu’elle rendra beaucoup moins de graisse et même si vous dépassez par erreur votre temps de cuisson votre foie gras ne sera pas surcuit. Il m’est arrivé la blague ( oublié trois heures au four à 65° et mon foie était parfait alors qu’à 110° j’aurais retrouvé un petit bout de foie fondu dans une terrine de graisse…) De plus elle est bien meilleure et plus moelleuse.
Enfournez le bain marie déjà rempli avec de l’eau tiède (sans la terrine de foie gras) et le faire chauffer 15 minutes de manière à l’amener à la température du four.
Positionnez alors votre terrine dans le bain marie tiède et laissez au four pendant 50 minutes.
Après 50 minutes sortez le foie du four.
Laissez le refroidir jusqu’à ce qu’il soit revenu à température ambiante et mettez le au frais pour 4 à 5 jours.
Au bout de ce temps sortez votre foie du frigo: démoulez alors le foie en tirant un peu sur le papier sulfurisé. S’il colle un peu à la terrine plongez la base de celle ci dans de l’eau chaude une minute. Cela fera fondre la graisse superficielle et facilitera le démoulage.
Découpez alors les tranches avec un couteau que vous tremperez dans l’eau chaude à chaque tranche.
Vous n’avez plus qu’à le déguster.
Ce foie se conserve quelques jours au frais mais vous pouvez le conserver un bon mois en le mettant sous vide.
Vous aimez le foie gras? N’hésitez pas à consulter mes autres recettes sur le sujet. C’est bientôt les fêtes: partagez donc cet article avec vos amis!
Calmar à la carbonara de Jean-François Piège
Je vous offre aujourd’hui une petite pépite trouvée sur internet: une des recettes signature d’un immense chef au parcours prestigieux : Jean-François Piège. Pour avoir eu la chance de déguster ce plat à la Brasserie Thoumieux, je peux vous assurer qu’il est sublime sur le plan gustatif et réalisable par tous, facile et rapide à faire. Et cerise sur le gâteau : la vidéo de la réalisation de a à z de ce magnifique plat!
Cette recette à été présenté par le Chef dans l’émission Top Chef lors d’une épreuve culinaire de trompe l’œil.
Difficulté: facile et peu onéreux
Ingrédients ( pour 4 personnes):
400 gr de calmar nettoyé ( par votre poissonnier)
100 gr de lard ( 3 belles tranches)et 50 gr supplémentaire pour parfumer la crème
40 cl de crème fraîche liquide
4 jaunes d’œufs ( vous n’aurez besoin que des jaunes)
une gousse d’ail
1 botte de ciboulette
150 gr de parmesan
poivre en mignonnette( concassé grossièrement)
Préparation:
Pour être bien à l’aise préparez tous les ingrédients et faites toutes les découpes avant de commencer la recette dont la cuisson est assez rapide.
Ciselez la ciboulette. Réservez.
Coupez les tranches de lard en petits lardons. Réservez.
Râpez le parmesan. Réservez.
Clarifiez les œufs ( séparez les blancs de jaunes).Versez les jaunes dans un petit bol dont vous aurez au préalable huilé les bords de manière à éviter que les jaunes ne collent à la paroi du récipient.. Réservez.
Tranchez finement le calmar en bandes de 1 mm dans la largeur, façon spaghettis. Regardez bien la découpe du chef sur la vidéo. Réservez.
Vous allez alors pouvoir passer à la cuisson.
Faites revenir les lardons ( 100 gr) dans une cocotte sans graisse avec une gousse d’ail.
Lorsque les lardons sont bien dorés égouttez les. Réservez. Versez le trop plein de gras rendu par leur cuisson sur les spaghettis de calmar et bien mélanger.
Versez la crème dans la cocotte dans laquelle vous avez laissé et écrasé la gousse d’ail. Montez la crème à ébullition avec les 50 gr de lard restant. Laissez infuser 10 mn après avoir éteint le feu. Passez la crème au chinois de manière à ôter les morceaux de lard. Ils n’ont servis qu’à aromatiser la crème.
Les plus attentifs d’entre vous auront constaté que dans la vidéo le chef ne met pas de lard dans la crème…Je possède le livre « Best of Jean François Piège » et dans ce livre le chef nous présente la même recette en infusant du lard dans la crème. Pour avoir tester les deux techniques je préfère la seconde car la crème est plus parfumée. A vous de voir!
Passez les calmars 1 mn sous le grill de votre four. Pour cette cuisson suivez bien le conseil du chef: » le calmar, il cuit de peur ou il cuit 10h »
Versez la crème sur les calmars. Mélangez.
On passe au dressage!
Dressage:
Je vous conseilles de chauffer préalablement vos assiettes à 65° au four.
Déposez dans chaque assiette les spaghettis de calmars.
Râpez du parmesan sur chaque assiette.
Déposez les lardons dessus.
Saupoudrez de ciboulette.
Puis déposez un jaune d’œuf au milieu du plat et saupoudrez le de poivre.
La recette en vidéo:
La brasserie Thoumieux
79 Rue Saint Dominique
75007 Paris
01 47 05 49 75
Allez, Jean-François Piège vient de me faire le grand plaisir d’ajouter mon tweet à ses favoris…
