Voici un plat extraordinairement goûteux, comme beaucoup de préparations culinaires du Moyen Orient. Cuisiné basse température, ses saveurs subliment alors la viande d’une merveilleuse tendreté… Un régal que ce Veau aux olives et citron confit.

Veau aux olives et citron confit, basse température

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

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Ingrédients: pour environ 6 personnes

• 1 kg de quasi de veau
• épices à tajine et raz el hanout
• 300 g de carottes
• 5 navets
• une cuillerée à soupe de sucre
• une cuillerée à soupe de vinaigre de riz
• quelques pistils de safran
• 800 g d’oignons
• 300 g d’olives vertes dénoyautées
• 2 citrons confits au sel
• une marmite de sauce Knorr ou 2 dl de fond de veau congelé
• une cuillerée à soupe de miel
• 280 g de graines de couscous
• un peu d’huile d’olive
• eau (environ 2 dl) et sel

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Home de Multivac

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Préparation

Commencez par la cuisson de la viande qui va prendre du temps (4 heures).

• Coupez le quasi de veau en gros cubes.

Coupez le quasi de veau en gros cubes

• Dans un récipient mélangez les avec les épices (une cuillerée à soupe de raz el hanout et une d’épices à tajine).

Mélangez les avec les épices

• Faites revenir rapidement tous les morceaux dans une poêle. Laissez refroidir (il ne faut pas mettre un aliment chaud dans le sachet sous vide).

Faites revenir rapidement tous les morceaux dans une poêle

• Puis mettez les morceaux de viande sous vide avec la petite marmite de sauce ou les 2 dl de fond de veau congelé (il faut que le liquide soit congelé car sinon votre machine à mettre sous vide va aspirer tout le liquide…).

Mettre la viande sous vide

• Plongez le sachet de viande dans votre bain marie et mettez en cuisson  à 62° pendant 4 heures.

Cuire la viande sous vide

Pendant cette cuisson longue de la viande préparez vos légumes et la graine de couscous. Pour la graine:

• Commencez par rincer la graine; trempez dans l’eau froide puis égouttez-la.
• Versez la graine dans un grand bol avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive et mélangez bien à l’aide de vos mains.

Mélangez la graine avec l’huile

• Puis mouillez au fur et à mesure: mettez un peu d’eau, mélangez toujours avec vos mains, attendez quelques minutes. Recommencez l’opération plusieurs fois jusqu’à ce que la graine commence à s’attendrir et à gonfler. Il vous faudra environ 1,5 à 2 dl d’eau. Laissez gonfler 15 mn.

Mouillez au fur et à mesure

Laissez gonfler

• Déposez la graine dans le couscoussier ou à la vapeur et cuire environ 10 mn. Assaisonnez après cuisson et réservez. Remouillez au moment de réchauffer (de nouveau 10 mn à la vapeur) et ajoutez juste au moment de servir  une belle noix de beurre.000000

Cuire la graine à la vapeur

Voici une vidéo bien expliquée sur la préparation de la graine:

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=BTWdewpr_HE?version=3&rel=0&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

Et maintenant les légumes:

• Taillez les carottes en petits bâtonnets ( on appelle cette coupe « jardinière »).

Taillez les carottes en petits bâtonnets

• Les placer dans une poêle avec un beau morceau de beurre salé et ajoutez de l’eau à hauteur. Cuire à feu doux. Les carottes doivent être encore un peu croquantes donc goûtez-les de temps à autre pour vérifier leur cuisson. Réservez.

Cuire les carottes à feu doux

Les carottes sont cuites…

• Épluchez les navets et coupez les en rondelles.

Épluchez les navets et coupez les en rondelles

• Placez les navets dans une poêle avec un beau morceau de beurre salé  plus une cuillerée à soupe rase de sucre, une cuillerée à soupe de vinaigre de riz et les pistils de safran. Ajoutez de l’eau à hauteur. Cuire à feu doux. Les navets sont cuits dés que vous plantez facilement une pointe de couteau dedans. Réservez les.

Cuire les navets à feu doux

Les navets sont cuits

• Coupez les citrons confits en petits dés.

Coupez les citrons confits

• Dans une poêle faites revenir les oignons à feu doux avec un peu d’épices à tajine: ils doivent être translucides. A ce moment rajoutez les olives et les dés de citrons confits. Cuire encore 5 mn à feu doux et réservez.

Faire revenir les oignons et ajoutez les olives et les citrons

• Au bout des quatre heures de cuisson sortez la viande du sachet et versez le jus dans une casserole. Réservez la viande soit au four (si vous devez juste attendre de finir la sauce) ou remettez la sous vide en sachet si vous devez attendre quelques heures pour la servir: vous la replongerez dans un bain mare à 55° pendant 30 mn avant de la servir pour la ramener à température). Ajoutez une cuillerée à soupe de miel au jus et faites-le réduire de moitié.

Ajoutez le miel et faire réduire

Tous vos éléments sont prêts ( graines, carottes, navets, mélange oignons olives citrons, viande et sauce). il ne reste plus qu’à les réchauffer et procéder au dressage soit individuel soit en plat familial. Et régalez-vous!

Dressage à l’assiette ou familial

Veau aux olives et citron confit, basse température

Veau aux olives et citron confit, basse température

La semaine prochaine une des épreuves de Top Chef 2016 va porter sur le fumage. Voici une recette originale par son mode de cuisson, le fumage à chaud: ma truite fumée maison, aubergines en deux façons.

C’est un plat très goûteux comme je les aime où le fumé se marie sublimement avec les saveurs méditerranéennes de l’aubergine et des tomates confites! Vous pourrez la réaliser simplement avec une cocotte ou encore mieux avec un fumoir spécialement conçu à cet effet. Grâce à ce mode de cuisson vous allez pouvoir fumer et cuire en même temps ou fumer un aliment déjà cuit comme des légumes, viandes, saucisses…

Truite fumée, aubergine en deux façons

Le fumage est l’une des manières très saine de préparer des aliments, car il n’utilise ni graisse ni huile. Il existe toute une variété de bois différents (chêne, érable, pommier, etc) pour varier les plaisirs mais vous pouvez également affiner le goût du fumage en ajoutant des herbes séchées ou des épices au bois de fumage. Vos aliments auront ainsi un délicat petit goût de fumé très particulier et bien plus fin que ce que vous pourrez trouver dans le commerce.

Pour 4 à 6 personnes:

• 2 aubergines pour le caviar d’aubergine et une aubergine pour la garniture de petits dés d’aubergine;;le jus d’un demi citron;;du thym;;huile d’olive;;sel, poivre et fleur de sel

ingrédients pour le caviar d’aubergines et la garniture aux aubergines

• des tomates confites. Vous en trouvez facilement en super marché mais vous pouvez également les faire facilement vous même, surtout qu’elles se conservent longtemps dans l’huile. Voir la recette en cliquant ici.;;des petites olives;;de la coriandre fraîche;;des pignons;;de la crème d’ail. Comme les tomates confites vous en trouverez facilement en super marché au même rayon que ces dernières. Si vous en achetez détendez la un peu avec un peu de crème fraîche pour la rendre plus onctueuse. Toutefois la recette est très simple: épluchez une vingtaine de gousses d’ail, les faire cuire à feu très doux dans du lait pendant 20 mn (elles doivent être devenues tendres), égouttez les et mixer. C’est tout…La crème d’ail se conserve bien au frais pendant une semaine, son gout est très doux et vous n’aurez pas les inconvénients digestifs qu’amène l’ail frais. Avec des pâtes, de l’agneau rôti ou ajoutée dans la vinaigrette c’est top…

ingrédients garniture dressage

• deux à trois beaux filets de truite;;des copeaux de chêne pour le fumage

ingrédients poisson

Matériel:

• un fumoir à chaud avec poignées amovibles: il comprend le corps du fumoir, un plateau intérieur, une grille et un couvercle coulissant. Vous pouvez le trouver en vente sur les sites suivants au prix d’environ 70 euros. Toutefois si vous n’avez pas de fumoir vous pouvez également utiliser une cocotte: il vous faut donc une cocotte et son couvercle, mais également un ramequin métallique à poser dans la cocotte et une grille surélevée à poser dans le ramequin métallique: cette dernière servira à déposer l’aliment qui ne doit pas être en contact direct avec les copeaux de bois, ni avec  le plateau intérieur ou la cocotte. Un couscoussier convient parfaitement.

www.pawispeche.com/fumoir-de-table-inox,fr,3,546.cfm

www.e-citizen.com/produits/fumoir-smoki-1-44593

fumoir à chaud

Préparation:

Commençons par les deux préparations à base d’aubergines. Débutez par la découpe de deux aubergines pour le caviar d’aubergine et faites la découpe de la troisième aubergine en petits dés qui serviront pour le dressage. Vous pourrez ainsi cuire les deux préparations en parallèle.

1/préparation du caviar d’aubergine

• Couper deux aubergines en deux.

Couper deux aubergines en deux

• Ciselez le dessus de chaque demi aubergine avec un petit couteau et placez les dans un plat qui passe au four. Versez un trait d’huile d’olive sur chaque et saupoudrez généreusement de thym. Enfournez à 180° pour environ 50 mn.

Cuire les aubergines au four

• Les aubergines cuites, ôtez-en la chair à l’aide d’une cuillère.

Prélevez la chair cuite de l’aubergine

• Pressez le jus du 1/2 citron.

Pressez le jus du citron

• Mixez l’aubergine avec le jus de citron. Salez et poivrez. Réservez. J’ai volontairement omis de mettre de l’ail dans ce caviar d’aubergine puisque le plat est déjà servi avec une crème d’ail.

Mixez l’aubergine avec le jus de citron

2/ Préparation des petits dés d’aubergine

• Coupez la dernière aubergine en tranches.

•  Puis taillez chaque tranche en lanières et chaque lanière en petits dés.

Puis coupez chaque lamelles en petits dés

• Faire revenir les petits dés d’aubergine à la poêle dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Réservez.

faire revenir les dés d’aubergine

Passons au fumage de la truite:

• Découpez la truite en tranche  puis chaque tranche en petits cubes de deux centimètres sur deux centimètres.

Découpez la truite en petits cubes

• Déposez les dés de truite sur une feuille de papier cuisson que vous poserez sur la grille de la cuve de fumage quand le fumoir sera chaud.
• Faire chauffer la cuve vide à feu vif. Pour l’instant ne mettez rien à l’intérieur , ni le plateau intérieur , ni la grille. La cuve ( ou la cocotte) est chaude lorsqu’en projetant un peu d’eau dans celle-ci, l’eau forme des petites billes qui s’évaporent rapidement ( très difficile à prendre en photo…).

faire chauffer la cuve sur le feu.

• Déposez alors une belle poignée de copeaux de chêne dans la cuve ( ou cocotte).

déposez alors la sciure de bois

• Puis immédiatement posez le plateau intérieur ( ou ramequin métallique) dans la cuve (ou cocotte) sur la sciure qui chauffe immédiatement très fort. Puis déposez  la grille sur laquelle sur laquelle se trouvent les dés de truite  dans le plateau intérieur ( ou ramequin métallique). Fermez la cuve avec le couvercle.
• Laissez cuire pendant 2 mn à feu vif et baissez le feu de moitié. Laisser alors cuire 10 mn. La truite est prête. Réservez la au frais.

La truite est cuite et fumée

• Faire dorer les pignons à sec dans une poêle. Réservez.

Faire revenir les pignons dans une poele

Dressage:

Juste avant de dresser, deux dernières petites préparations:

• Détachez de leur tige quelques feuilles de coriandre.

Coupez les petites de coriandre

• Coupez des jolis copeaux d’olive à l’aide d’un petit couteau.

Dénoyautez les olives

• Égouttez les tomates confites.

Important pour faciliter le dressage: préparez dans des petits bols individuels tous les ingrédients du dressage. A savoir les dés de truite, le caviar d’aubergine, les dés d’aubergine, les olives, les tomates confites, les pignons, les feuilles de coriandre ainsi que fleur de sel et poivre pour l’assaisonnement.

Et on commence!

• Dressez le caviar d’aubergine en arc de cercle sur l’assiette.

Dressez le caviar d’aubergine en arc de cercle

• Puis disposez dessus les dés d’aubergine.

Disposez les dés d’aubergine par dessus

• Puis quelques dés de truite…

Faire de même avec les dés de truite

• Poursuivez avec les copeaux d’olive et des tomates confites.

Rajoutez les olives et tomates confites

• Puis les feuilles de coriandre et les pignons.

Puis les feuilles de coriandre et les pignons

• Faire un petit arc de cercle au centre de l’assiette avec la crème d’ail et décorez comme précédemment avec des olives, tomates confites et feuilles de coriandre.

Ajoutez la crème d’ail au centre

• Salez avec de la fleur de sel sur les morceaux de truite… et c’est prêt. Un régal pour les yeux et les papilles!

C’est prêt!

Rien de meilleur que ces hotdogs maison qui n’ont rien à voir à ceux caoutchouteux que vous achetez dans les foires ou au super marché. La recette est facile. Essayez les : vous ne verrez plus jamais les hotdogs de la même manière et vos ados vont vous adorer!

Mes Hotdogs maison

Ingrédients pour 4 hot-dogs

• 250 g pâte à pizza (à acheter au super marché ou encore mieux à faire soi-même: pour la recette cliquez ici)
• 4 saucisses ( Francfort, merguez, chipolata…)
• un œuf battu
• moutarde
• sel
• bicarbonate de sodium (parfois au supermarché ou en pharmacie)

bicarbonate de sodium alimentaire

Préparation:

• Faites préchauffer votre four à 220°.
• Abaissez  un morceau de pâte à pizza  (environ 60 g) de manière à former un rectangle.

Étirez un morceau de pâte à pizza de manière à former un rectangle

• A l’aide d’un pinceau badigeonnez de moutarde.

Badigeonnez de moutarde

• Placez la saucisse à l’extrémité du rectangle et roulez la dans la pâte à pizza.

Placez la saucisse à l’extrémité du rectangle

Roulez la dans la pâte à pizza

• Faites bouillir un litre d’eau dans une grande casserole pouvant contenir la longueur des hot-dogs. Versez une cuillerée à soupe de bicarbonate de sodium. Bien mélanger. Plongez les hot-dogs dans l’eau bouillante et cuire 30 secondes.

Plongez les hot-dogs dans l’eau bouillante et cuire 30 secondes.

• Sortez  les de l’eau à l’aide d’une écumoire et posez les sur une surface anti adhésive.
• Battez l’œuf dans un petit bol pour bien mélanger le jaune et le blanc.

Battez l’œuf

• A l’aide d’un pinceau passez une couche d’œuf battu et parsemez de sel.

A l’aide d’un pinceau passez une couche d’œuf battu et parsemez de sel

• Placez les hot-dogs sur une plaque anti adhésive et mettez les au four à 220° pendant environ 15 mn.

A la sortie du four…

• Servez chaud avec une bonne mayonnaise maison et une salade!

Mes Hot dogs maison

Astuces:

Vous pouvez en préparer avec des minis saucisses et les servir à l’apéritif…

Cette recette est grandement inspirée d’une recette que le chef Philippe Etchebest, meilleur ouvrier de France, a réalisée pour l’émission Objectif Top Chef. Malheureusement les dosages ne sont jamais communiqués… Je vous en livre ma modeste réalisation: la recette originale est réalisée avec des topinambours et non du céleri. Le céleri est un légume que l’on cuisine peu et c’est dommage car il a un goût très fin. Associé à la poire c’est un régal!

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Suprêmes de volaille en écailles de poire, purée de céleri de Philippe Etchebest

Et retrouvez d’autres recettes du Chef, meilleur ouvrier de France dans son livre »Cauchemar en cuisine »; vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous:

Cauchemar en cuisine

• 4 blancs de poulet

Pour la farce fine: attention le dosage est précis

• 250 g de blanc de poulet supplémentaires
• 2,5 dl de crème liquide entière
• un blanc d’œuf
• sel, poivre

Pour la garniture

• un petit céleri rave
• 25 g de beurre
• 4 poires pour les écailles; choisissez les bien fermes
• 250 g d’eau, 250 g de sucre en poudre et trois étoiles de badiane pour le sirop
• un poire à détailler en brunoise (petits dés)
• un ou deux carrés de chocolat
• sel, poivre

Matériel

• un mixeur
• un tamis (facultatif, mais le résultat sera meilleur)
• une mandoline pour réaliser des tranches fines et régulières
• pour une cuisson vapeur: un cuit vapeur
• pour une cuisson basse température:

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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• un petit chalumeau de cuisine (vous en trouverez chez Alice Délice, par exemple) ou un grill.

Préparation

Commencez par la garniture que vous pourrez réchauffer au micro onde au moment du dressage.

• A l’aide d’un grand couteau, coupez la base et le dessus du céleri rave.

Coupez le dessus et la base du céleri rave

• De la même manière, enlevez la peau terreuse sur les côtes.

Enlevez les côtés

• Rincez le céleri sous un filet d’eau pour enlever toute trace de terre.

Rincez le céleri rave

• Coupez-le en tranches puis en petits dés. Réservez trois tranches que vous taillerez également en petits dés mais que vous mettrez de côté pour une réalisation différente.

Coupez-le en tranches puis en petits dés

• Dans une casserole, versez les dés de céleri rave (sauf ceux réalisés avec les trois tranches que vous avez réservées) et couvrez avec le lait. Faire cuire à feu très doux (sinon le lait accrochera et brûlera au fond de la casserole) jusqu’à ce que le céleri soit tendre. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Recouvrez le céleri rave de lait et cuire à feu très doux

• Égouttez le céleri et ne jetez pas le lait de cuisson (une petite quantité va servir pour mixer le céleri rave).

Égouttez le céleri rave en conservant le lait de cuisson

• Mixez le céleri rave, au départ sans lait de cuisson. Au besoin rajoutez un peu de lait de cuisson si la préparation est trop épaisse: elle doit avoir la texture d’une purée. Ajoutez le beurre (environ 25 g)  et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture fine.

La purée de céleri rave est prête

• Ajoutez le sel selon votre goût . Mélangez et réservez votre purée.
• Faites revenir quelques minutes les dés de céleri que vous avez réservés précédemment dans une poêle avec un peu de beurre. Le céleri doit rester croquant. Réservez.

Faites revenir la brunoise de céleri

Préparons maintenant les poires

• Épluchez la première poire et découpez la en petits dés.

Découpez une poire en petite brunoise

• Rajoutez la brunoise de poire au petits dés de céleri cuits précédemment à la poêle et continuez la cuisson 2 à 3 mn. Réservez.

Rajoutez la brunoise de poire

• Épluchez les 4 autres poires.

Pelez les poires

• Coupez-les en deux et ôtez le cœur avec les pépins à l’aide d’une cuillère parisienne ou d’un petit couteau.

Coupez-les en deux et ôtez le cœur avec les pépins à l’aide d’une cuillère parisienne ou d’un petit couteau.

• Coupez les poires en tranches fines à la mandoline.

Coupez les poires en tranches fines à la mandoline

• Préparez un sirop avec 250 g d’eau et 250 g de sucre en poudre et trois étoiles de badiane. Faites chauffer jusqu’à complète dissolution du sucre. Ôtez la casserole du feu laissez refroidir 10 mn. Pochez les tranches de poires dans le sirop. Réservez à température ambiante.

Infusez les poires

La farce fine

• Mixez le blanc de poulet très finement (au moins 5 mn). Puis ajoutez le blanc d’œuf: mixez encore. Puis ajoutez la crème bien froide et mixez encore quelques secondes. Assaisonnez (sel, poivre): pour cela n’hésitez pas à goûter la préparation.

Mixez le blanc de poulet

• Passez la préparation obtenue au tamis fin à l’aide d’une spatule. Cette opération est facultative: si vous ne passez pas la préparation au tamis, vous retrouverez des petits morceaux de poulets un peu filandreux dans votre farce fine. Réservez au frais.

Passez la farce fine au tamis

Passez la farce fine au tamis

Préparation des blancs de poulet

• Faites colorer les blancs de volaille à la poêle avec un peu de beurre deux minutes de chaque côté. Ôtez-les de la poêle et réservez-les quelques minutes au frais. Ils ne doivent pas être chauds lorsque vous allez les recouvrir de farce fine.

• Égouttez les tranches de poires.

Égouttez les tranches de poires

• Posez vos blancs de volaille sur le plan de travail; recouvrez généreusement le dessus de chaque blanc de farce fine puis disposez les tranches de poire d’un côté à l’autre comme les écailles d’un poisson.

Recouvrez les blancs de volaille de farce fine puis disposez les tranches de poire

• Posez un blanc (farce et poire par dessus) sur le bord d’un morceau de film étirable alimentaire puis roulez délicatement le blanc bien serré dans le film étirable. Procédez de même pour tous vos blancs de volaille.

Posez un blanc sur le bord d’un morceau de film étirable

Roulez le blanc dans le film étirable

Pour la cuisson vapeur

• Faites cuire les blancs 15 mn dans votre cuit vapeur (déposez les blancs quand le cuit vapeur dégage déjà de la vapeur).

Pour la cuisson sous vide

• Mettez sous vide les blancs de volaille emballés dans le film alimentaire.

Mettez sous vide les blancs de volaille

• Cuire sous vide basse température à 61° pendant 40 minutes.

Cuire la viande sous viande

• A la fin de la cuisson sortez les blancs de leur sachet; ôtez le film alimentaire et déposez les blancs sur une grille.

Sortez les blancs du sachet sous vide

• Passez le dessus des blancs, côté poire, au chalumeau pour les dorer. Si vous n’avez pas de chalumeau, passez les quelques secondes sous le grill  (attention à bien surveiller pour ne pas les brûler!). Réservez-les au four à 70° en attendant de les servir. Profitez en pour mettre vos assiettes de service à chauffer au four également.

Passez-les au chalumeau pour les dorer

Passez les au chalumeau pour les dorer

Dressage:

• Réchauffez la purée et la brunoise poire céleri.
• Versez une belle cuillerée de purée au milieu de l’assiette et déposez un blanc de poulet dessus. De chaque côté du blanc de poulet versez une petite cuillerée de brunoise poire céleri.
• Il reste plus qu’à râper un peu de chocolat noir sur le tout…
• La petite touche gourmande pour ceux qui aiment une petite sauce en plus: je fais 250 g de fond de volaille que je réduis de manière à ce qu’il soit légèrement sirupeux et je lui rajoute 10 cl de porto; je réduis encore quelques minutes pour faire évaporer l’alcool et je rajoute 3 pistoles (environ 6 g) de chocolat noir pour bien lier le tout; cette sauce est l’accompagnement idéal de ce plat.

Zestez un carré de chocolat au dessus du l’assiette

Suprêmes de volaille en écailles de poire, purée de céleri de Philippe Etchebest

Suprêmes de volaille en écailles de poires, purée de céleri de Philippe Etchebest

Voici un plat tout en douceur et en tendresse. Vous pouvez le réaliser basse température mais si vous n’êtes pas équipé pour ce type de cuisson pas de panique : je vais vous livrer mon petit secret pour cuire vos filets de poisson à la poêle pour une cuisson parfaite.

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Filet de dorade basse température, purée de panais et vanille

Ingrédients pour quatre personnes

• Quatre filets de dorade ( comptez 180 g par personne).
• environ 700 g de panais
• une gousse de vanille
• 7,5 dl de lait entier
• 2,5 dl de crème fraîche liquide entière
• sel, sucre
• quelques germes de radis
• un peu d’huile d’olive
• une demi cuillerée à café de vanille en poudre
• 3 grosses carottes
• 4 mini carottes

Matériel

Pour plus de précision sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

• Je vous conseille la marque Anova pour le choix de votre thermoplongeur mais vous pouvez en trouver également en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

Pour la dorade

• Vérifiez que vos filets soient bien taillés; au besoin, ôtez les parties qui ne sont pas nettes et donnez une belle forme aux filets. A l’aide d’une pince ôtez les arêtes qui peuvent rester.

Donnez une belle forme aux filets de daurade et ôtez les arêtes

• Une heure avant la cuisson des filets de dorade, mélangez un peu d’huile d’olive avec  une demi cuillerée de vanille en poudre et posez les filets de daurade dans cette marinade. Réservez au frais.

Marinez le poisson

• Si vous cuisez les filets basse température à l’aide d’un thermoplongeur: placez les filets imprégnés de cette marinade à l’huile d’olive et vanille sous vide une heure avant la cuisson et réservez au frais.

Mettez vos filets de poisson sous vide

Pour la garniture:

• Épluchez les panais. Un des panais servira à façonner des frites et les autres pour la purée.

Épluchez les panais

• Coupez un panais en tranches d’un centimètre et taillez des bâtonnets d’un centimètre d’épaisseur de manière à former des petits frites d’environ 5 cm de long. Comptez 3 frites par personnes.

Coupez un panais en tranches

• Cuire les frites de panais dans une poêle avec du beurre et de l’huile. Égouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant et salez-les de suite. Elles doivent être dorées. Réservez-les.

Cuire les frites de panais

Les frites de panais sont cuites

• Coupez grossièrement le reste des panais en cubes.

Coupez grossièrement le reste des panais en cubes

• Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez en l’intérieur.

Gratter la gousse de vanille

• Puis versez les cubes de panais avec le lait, la crème, une grosse pincée de sel et la gousse de vanille et ses petites graines dans une casserole. Cuire à petit bouillon et à couvert pendant environ 20 mn: dés que les panais sont tendres arrêtez le feu. Pour tester la cuisson vous devez pouvoir planter la pointe d’un couteau facilement dans le panais.

Cuire les panais à petit bouillon

• Égouttez les panais (gardez un peu de liquide de cuisson) et versez les dans un mixeur: mixez les cubes de panais pendant quelques minutes pour obtenir une purée bien fine. N’utilisez le liquide de cuisson que si la purée est trop épaisse dans le but de la détendre (de manière très progressive pour ne pas obtenir une soupe…). Réservez au chaud.

Égouttez les panais

Mixez les panais

• Épluchez les grosses carottes. Taillez les en bâtonnets.

Taillez les carottes en petits bâtonnets

• Puis les cuire dans une poêle à feu doux avec une belle noix de beurre salé, recouvertes à hauteur d’un peu d’eau. Elles sont cuites lorsque le liquide s’est presque complètement évaporé.

Cuire les carottes à feu doux

Les carottes sont cuites…

• Épluchez les mini carottes. Cuisez-les 6 mn à la vapeur.

Cuire les carottes à la vapeur

• Puis passez-les à la poêle avec un peu de beurre et un peu de sucre quelques minutes. Elles doivent rester un peu croquantes. Réservez.

Cuire les mini carottes

Cuisson du poisson

Si vous cuisez les filets de daurade à la poêle:

Faites fondre un peu de beurre dans une poêle puis placez les filets de dorade dedans. Cuire à petit feu. Dés que les filets commencent à nacrer (blanchir) coupez le feu, retournez les filets et couvrez la poêle. Attendre 5 minutes et vos filets sont cuits.

Si vous cuisez les filets basse température: plongez les dans le bain marie du thermoplongeur  (52°) pour 15 mn de cuisson.

Cuire sous vide à 52°

Dressage:

Posez une belle cuillerée de purée de panais puis déposez par dessus le filet de dorade. Disposez par dessus les carottes mini et en bâtonnets, les germes de radis. Donnez un tour de moulin à poivre et parsemer d’un peu de fleur de sel et quelques gouttes d’huile d’olive… Un plat gourmand, simple et élégant.

Filet de dorade basse température, purée de panais et vanille

Très connu dans les pays anglo saxons, Les Scotch Eggs (œuf écossais) sont un plat britannique composé d’un œuf cuit au cœur d’une boule de garniture de chair à saucisse, panée et frite. On le mange chaud ou froid notamment au cours d’un pique-nique. Il est malheureusement à peu près inconnu en France: c’est pourtant un plat qui ravira vos enfants et vos ados et même les adultes seront comblés. Servis avec une petite sauce et une salade cela en fait un plat du soir apprécié par toute la famille. Un point important: le jaune doit rester coulant: respectez bien les temps de cuisson et le trempage des œufs dans l’eau glacée!

Les Scotch Eggs au coeur coulant

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour les boulettes

• 4 œufs
• 400 g de mélange de viande hachée (veau, agneau, porc..)
• une belle cuillerée de moutarde
• deux gousses d’ail écrasées
• une petite botte de persil haché
• sel, poivre
• un grand bol rempli d’eau froide et de glaçons pour stopper la cuisson des oeufs

Pour la panure

• deux œufs entiers battus
• de la farine
• de la chapelure

Pour la sauce

• deux cuillerées à soupe  tahini (pâte de sésame au rayon exotique de votre super marché)
• deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
• du jus de citron selon votre goût
• de la ciboulette
• sel, poivre

Pour l’accompagnement

• de la roquette
• des mini tomates
• quelques tranches fines de lard revenus à la poêle et bien croustillantes

Préparation

• Dans un grand plat, mélangez la viande avec le persil haché, l’ail écrasé, la moutarde, sel et poivre à votre convenance.

Mélangez la viande aux ingrédients

Bien mélanger

• Faites chauffer une casserole d’eau et à ébullition plongez-y les œufs pour 6 minutes de cuisson.

Cuire les œufs 6 mn

• Pendant la cuisson des œufs, préparez un bain glacé avec de l’eau froide et des glaçons.

Préparez un bain glacé

• Au bout des 6 mn de cuisson, plongez les œufs dans le bain glacé.

Plongez les œufs dans le bain glacé

• Puis écalez les œufs (ôtez leur coquille). Et farinez les œufs écalés.

Farinez les œufs écalés

• Étalez 90 g de viande sur du film alimentaire.

Étalez 90 g de viande sur du film alimentaire

• Posez un œuf fariné au centre de la viande et à l’aide du film alimentaire, rabattez la viande tout autour de l’œuf de manière à l’envelopper complètement. Puis tournez-le dans vos mains pour en faire une boulette bien ronde et régulière. Réservez les boulettes au fur et à mesure sur une grille ou une assiette farinée.

Posez l’œuf sur la viande

Réservez les boulettes au fur et à mesur

• Préparez les différents ingrédients de la panure: œufs battus, farine et chapelure.

Préparez les différents ingrédients de la panure

• Puis farinez la boulette, passez la ensuite dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure.

Farinez une boulette

Plongez la boulette farinée dans l’œuf battu

Puis passez la boulette dans la chapelure

• Faites chauffer un bain d’huile et plongez-y les boulettes. Cuisez les 3 mn en le retournant à mi cuisson.

Plongez la boulette dans l’huile chaude

• Égouttez sur du papier absorbant et réservez-les au four à 120 ° en attendant d’avoir cuit toutes les boulettes.

Égouttez sur du papier absorbant

• Faites revenir les tranches de lard à la poêle pour qu’elles soient bien croustillantes.

Faites cuire les tranches fines de lard pour qu’elles soient bien croustillantes

• Préparez la sauce de la salade en mélangeant tous les ingrédients (tahini, crème fraîche, jus de citron, ciboulette hachée, sel, poivre)

Préparez la sauce

Dressage

Dans l’assiette disposez un peu de salade (roquette), des mini tomates, quelques tranches de lard. Déposez par dessus un œuf que vous couperez en deux pour que l’on puisse découvrir le jaune coulant. Assaisonnez de sauce au tahini. Vous n’avez plus qu’à croquer!

Les Scotch Eggs au coeur coulant

Et voici une nouvelle recette sous vide basse température! A base de joues de porc, morceaux que l’on utilise peu et c’est bien dommage: goûteuses et peu onéreuses, elles méritent d’être remises à l’honneur. Si vous n’avez pas de matériel pour cuire basse température, pas de panique: je vous propose en alternative un autre mode de cuisson au four traditionnel!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

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Joue de porc au cumin et ses légumes confits (basse température)

 Ingrédients (4 personnes) :

Ingrédients

• 800 g de joue de porc
• 2 à 3 petites carottes par personne
• 2 échalotes par personne
• une orange (le zeste et le jus)
• 2 feuilles de laurier
• une branche de romarin
• une cuillerée à café de miel
• 2 branches de thym
• une cuillerée à soupe de cumin
• 30 cl de fond de volaille ou fond de veau
• 15 cl de vin blanc

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

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Home de Multivac

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation:

1/ La viande

• Zestez l’orange.

• Pressez le jus de l’orange. Réservez.

Pressez l’orange

• Faire revenir un peu de beurre avec une belle cuillerée à soupe de cumin.

Faire revenir un peu de beurre avec une belle cuillerée à soupe de cumin.

• Colorez la viande quelques minutes dans la poêle. Puis ôtez la viande de la poêle et laissez-la refroidir avant de la mettre sous vide. Ne lavez pas la poêle: vous allez en avoir besoin pour les légumes: les sucs de la cuisson de la viande se mélangeront aux légumes.

Colorez la viande.

• Mettez la viande sous vide avec une noix de beurre et le zeste de l’orange. Cuire sous vide à 65° pendant 2 heures 30. Si vous n’avez pas de matériel pour cuire basse température mettez la viande dans une cocotte et cuisez la au four à 70° pendant 1 heure 30 en l’arrosant de temps à autre avec 15 cl de fond de veau (ou volaille) auquel vous aurez ajouté le jus d’orange et le miel.

Mettre la viande sous vide

• A la fin de la cuisson basse température, sortez les joues du sachet . Réservez-les au four à 65°. Puis versez le jus de cuisson qui reste au fond du sachet dans une casserole avec une cuillerée à café de miel et la moitié du jus d’orange. Réduisez de moitié: votre sauce est prête. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
• Si vous avez cuit la viande au four, votre sauce est le jus restant dans la cocotte de la cuisson; si elle est un peu épaisse, rajoutez un peu de fond de veau ou de jus d’orange pour la détendre un peu mais elle doit rester sirupeuse.

Réduisez le jus de cuisson de la viande de moitié

2/ La garniture

Pendant la cuisson de la viande, préparez la garniture:

• Épluchez les échalotes. Gardez les entières.

Ôtez la peau des échalotes

• Épluchez les carottes. Réservez deux carottes crues pour les chips.

Épluchez les carottes

• Remettez une noix de beurre dans la poêle qui a gardé les sucs de la viande. Puis déposez les échalotes, les carottes,  la branche de romarin, le thym, et recouvrez de 15 cl de fond de veau, du vin blanc et le reste de jus d’orange. Enfournez à 130° sans couvrir pendant environ 45 mn à 1 heure. N’hésitez pas à remuer les légumes régulièrement pendant la cuisson. Les légumes doivent être confits. Réservez.

• A l’aide d’un économe, faites de larges lanières de carottes avec les deux carottes crues restantes.

A l’aide d’un économe faire de larges lanières de carottes avec les deux carottes restantes

• Faites frire les lanières de carottes : attention c’est très rapide!

Faire frire les lanières de carottes

• Réservez les chips de carottes sur un papier absorbant.

Dressage:

•  Découpez les joues en tranches et déposez-les dans l’assiette.

•  Puis disposez harmonieusement les échalotes et carottes confites.

•  Un petit trait de sauce…devant les légumes et un peu sur la viande.

•  Terminez en disposant les chips de carottes sur le tout. Un petit tour du moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel et c’est prêt.

La pintade est une volaille à la chair délicate et savoureuse qui est très appréciée pour les fêtes. Je vous la propose rôtie en deux temps : les blancs sur le coffre pour qu’ils restent bien tendres et les cuisses en cocotte.

L’originalité de la recette vient du chocolat incorporé dans la sauce; il la rend beaucoup plus onctueuse et complète le petit côté sucré de la carotte mais absolument sans excès. D’ailleurs si vous ne le mentionnez pas vos invités se régaleront mais seront incapables de déceler le goût du chocolat qui reste très subtil! Faites le test en demandant quel ingrédient mystère se cache dans la sauce et vous verrez que très très peu de personne trouveront la bonne réponse…

Pintade rôtie aux truffes, carottes, pommes et girolles, sauce chocolatée

Besoin d’autres idées pour votre menu de Noël? Retrouvez toutes mes recettes de fêtes en cliquant ici.

Ingrédients : pour 8 personnes

• deux pintades (une pintade= deux blancs et deux cuisses)
• deux gros oignons
• deux gousses d’ail
• 40 cl de vin blanc
• du thym frais
• une ou deux branches de romarin. Dans la recette présentée en vidéo en fin d’article, le chef utilise du laurier; mais comme la sauce est parfumée au chocolat je trouve que le romarin se marie beaucoup mieux avec ce dernier.
• un peu d’huile parfumée à la truffe
• 10 g de chocolat noir et un petit carré que vous râperez lors du dressage
• de fines lamelles de truffes. J’ai utilisé ici un « Carpaccio de truffes d’été » de la marque Labeyrie car je n’ai pas trouvé de truffes fraîches.

Pour la garniture :

• 500 g de girolles  (ou tout autre champignon à votre choix)
• purée de carotte (pour les ingrédients et la recette cliquez ici). Vous pouvez préparer la purée à l’avance et la congeler.
• deux pommes granny

Préparation de la garniture

• Préparez la purée de carotte (pour la recette cliquez ici). Réservez-la.
• Préparez les petits dés de pommes: coupez les pommes en petite brunoise (tous petits dés).

Coupez les pommes en petite brunoise

• Faites revenir les dés de pommes dans une poêle avec un peu de beurre juste deux minutes: ils doivent rester croquants. Réservez-les.

Faites revenir les dés de pomme

• Préparez les champignons. Nettoyez les champignons et coupez-les si nécessaire (s’ils sont trop gros).

Nettoyez les champignons

Coupez les champignons en morceaux

• Faites-les revenir à la poêle avec un peu de beurre. Ne salez qu’en fin de cuisson: cela évitera à vos champignons de rendre trop d’eau. Réservez-les.

Préparation de la pintade et du jus

Pour la préparation de la pintade je me suis inspirée de la vidéo de l’Atelier des chefs présentée ci-dessous (recette de volaille fermière en deux cuissons). Je vous conseille de bien la regarder car cela vous aidera à comprendre les techniques de découpe de la pintade décrites ci-dessous et comment faire votre jus. Une bonne vidéo est toujours plus visuelle que quelques photos et des explications écrites !

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=QUjDpPDO3JU?version=3&rel=1&showsearch=0&showinfo=1&iv_load_policy=1&fs=1&hl=fr-FR&autohide=2&wmode=transparent&w=800&h=450]

Découpe de la volaille

• Commencez par lever les 2 cuisses des pintades.

Levez les cuisses des pintades

• Coupez les ailerons comme montré dans la vidéo. Réservez-les.

Coupez les ailerons

• Ôtez l’os à souhait aussi appelé fourchette (le petit os en V ). Levez le bateau : il faut couper l’excédent du coffre qui ne supporte quasiment plus de chair et le détacher de la partie sur laquelle les blancs sont toujours attachés. Réservez le bateau (partie du coffre avec les blancs de la pintade). Voir la vidéo. Concassez grossièrement le reste de la carcasse que vous venez de séparer du bateau et réservez la.

Ötez la fourchette

os à souhait

Cuisson des cuisses

• Épluchez l’oignon et coupez-le finement.

Émincez les oignons.

• Dans une cocotte versez un peu d’huile. Colorez les cuisses sur les deux côtés quelques minutes et retirez-les quand elles sont dorées. Réservez-les.

Colorez les cuisses

Colorez les cuisses

• Versez dans la cocotte les abattis, les morceaux de carcasse concassés et les ailerons. Saisissez-les rapidement sur toutes leurs faces puis retirez-les pour les réserver comme les cuisses .

Saisissez les morceaux de caracsse rapidement

Réservez les morceaux de carcasse

• Ajoutez dans la cocotte les oignons, l’ail, le thym, le romarin et une pincée de sel. Laissez suer quelques minutes sans coloration et déglacez avec le vin blanc.

Ajoutez dans la cocotte les oignons, l’ail, le thym, le romarin

• Remettez les cuisses, les abattis et morceaux de carcasse dans la cocotte. Ajoutez une belle pincée de sel. Rajoutez au besoin un peu d’eau : le liquide doit arriver au tiers des morceaux. Couvrez et portez à ébullition et enfournez 40 mn à 150°. A la fin de la cuisson jetez les parures, réservez les cuisses et gardez le jus de cuisson (voir plus bas : préparation du jus).

Déglacez avec le vin blanc

Cuisson du coffre (ou bateau)

• Dans une poêle faites chauffer un peu d’huile. Placez les coffres côté peau dedans. Salez et colorez les deux côtés des coffres. Placez les dans un plat pouvant passer au four. Enfournez alors les coffres 15 mn à 200°.

Saisissez les coffres dans une poêle des deux côtés

• La cuisson des coffres terminée, sortez-les du four. Prélevez alors les blancs sur les bateaux. Une partie des ailes est toujours attachée au blanc: prélevez l’ensemble (blanc et bout de l’aile) en un seul morceau puis vous ôterez le bout de l’aile restant pour obtenir un blanc bien net.

Prélevez alors les blancs sur les bateaux.

• Dés la fin de cuisson des blancs et des cuisses, arrosez-les d’un peu d’huile de truffe  et réservez- les.

Arrosez les d’huile de truffe

• Vous pourrez les ramener à température pour les servir en les remettant 20 mn à couvert dans un four à 70° ou les mettre sous vide si vous avez une machine à mettre sous vide: dans ce cas vous mettrez les sachets contenant cuisses et blancs  sous vide dans un bain marie à 70° en attendant de les servir. Cette dernière méthode vous permet de réchauffer votre volaille sans qu’elle ne se dessèche du tout.

Préparation du jus

• Filtrez le jus de cuisson (des cuisses et carcasse) au travers d’une passoire. Si vous voulez ôter le gras laissez décanter la préparation au frais pendant une heure ou deux ; le gras va remonter à la surface et vous pourrez l’enlever sans problème à l’aide d’une cuillère en raclant la surface.

Filtrez le jus au travers d’une passoire

• Faire réduire le jus aux  3/5. Il doit être devenir plus épais puisque plus concentré, limite sirupeux. Puis ajoutez les  carrés de chocolat noir. Ôtez du feu. Votre jus est prêt. Réservez-le. Vous n’aurez plus qu’à le réchauffer et le passer au mixeur.

Faire réduire aux 3/5 le jus, ajoutez le chocolat et mixez

Tous les éléments de la pintade sont prêts. Vous n’aurez plus qu’à ramener le tout à température avant de servir : placer la volaille au four à 70° pendant 20 mn et réchauffez le jus au micro onde ou dans une casserole. Faites de même avec les garnitures.

Dressage

• A l’aide d’un couteau faites quelques incisions sur les blancs. Insérez des lamelles de truffes dans ces incisions. Pour les cuisses vous déposerez directement les lamelles sur la chair sans faire d’incisions.
• Déposez une cuillerée de purée de carotte dans l’assiette et étirez la avec le dos d’une cuillère. A l’intérieur du creux creusée par la cuillère versez un peu de sauce.
• Disposez un blanc ou une cuisse en travers de la purée.
• Déposez les dés de pommes et  des lamelles de champignons sur le côté.
• Puis versez le jus réduit sur le côté ou faites des petits points de sauce.
• Râpez un peu de chocolat noir sur le dessus et disposez des petites sommités de thym frais…

Pintade rôtie aux truffes, carottes, pommes et girolles, sauce chocolatée

Pintade rôtie aux truffes, carottes, pommes et girolles, sauce chocolatée

Cette recette est grandement inspirée d’une recette de Philippe Etchebest que j’ai vue dans une de ses émissions TV. Malheureusement les dosages n’étaient pas indiqués … Pourtant elle m’a donné l’eau à la bouche et je vous en livre aujourd’hui mon interprétation.

Elle est facile à faire, très goûteuse et fera une sublime entrée lors d’un repas de fête ou tout simplement pour se faire plaisir!

Vous pouvez également proposer ce plat en amuse bouche (une raviole par personne) ou en plat (3 à 5 ravioles par personne) accompagné d’un peu de riz au jasmin.

Ravioles de gambas, sauce curry coco, emincé de mangue et pomme granny

Vous aimez la cuisine de Philippe Etchebest? Vous aimerez  aussi sa « Tartelette de boudin blanc, compote de pomme aux épices, sauce champagne ». Retrouvez la recette en cliquant ici.

Ingrédients (pour une entrée prévues pour 6 personnes):

Pour 3 ravioles par personne pour une entrée

• un sachet de pâte à ravioles asiatiques (un sachet contient environ 80 carrés  donc de quoi faire 40 ravioles)
• une douzaine de gambas
• 1 échalote
• une demi mangue
• une demi pomme granny smith
• 20 cl de lait de coco
• 20 cl de fumet de poisson (si possible fait maison…)
• 6 bâtons de citronnelle
• des feuilles de coriandre ou pour plus d’originalité de la mélisse citronnée

Ingrédients

Préparation:

• Épluchez les échalotes et coupez-les très finement.

Ciselez les échalottes

• Coupez les bâtons de citronnelle en tranches fines. En coupant en petits morceaux, vous réduisez le temps de cuisson et l’aliment va plus facilement libérer ses arômes.

Coupez  la citronnelle

• Ciselez la mélisse (ou la coriandre). Gardez en quelques feuilles entières pour le dressage.

Ciselez la mélisse

• Coupez la mangue en tout petits morceaux (brunoise de 2 mm sur 2 mm).

Coupez la mangue en cubes

• Pelez la pomme et faire de même: petite brunoise.

Coupez la pomme en petits dés

• Mélangez la mangue et la pomme en ajoutant quelques gouttes de citron pour éviter que la pomme ne noircisse. Réservez au frais.

Mélangez la mangue et la pomme

• Décortiquez les gambas: ôtez les têtes (dont vous aurez besoin pour la sauce) et les carapaces.

Décortiquez les gambas

• Coupez chaque gambas en quatre morceaux. Gardez une gambas entière par convive.

Coupez chaque gambas en quatre morceaux.

• Mélangez les morceaux de gambas avec une partie de la mélisse ciselée (ou de la coriandre). Réservez les gambas au frais.

Mélangez les morceaux de gambas avec une partie de la mélisse ciselée

• Faites revenir les échalotes, la citronnelle et les têtes de gambas dans un peu de beurre pendant environ 5 minutes.

Faites revenir les échalotes, la citronnelle et les têtes de gambas

• Puis ajoutez le curry, le lait de coco et le fumet de poisson. Chauffez à feu doux pendant environ 10 mn.

Puis ajoutez le curry, le lait de coco et le fumet de poisson

• Ôtez du feu et incorporez la mélisse (ou la coriandre) : laissez infuser 10 minutes hors feu.

Infusez la mélisse hors du feu

• Passez la sauce au chinois en écrasant bien avec une cuillère pour en extraire tous les sucs. Réservez la sauce au frais.

Passez la sauce au chinois en écrasant bien

Passons maintenant à la confection des ravioles.

• Posez quelques morceaux de gambas au milieu d’un carré de raviole. Puis à l’aide d’un pinceau mouillez les bords de la raviole  avec un peu d’eau.

Posez quelques morceaux de gambas au milieu du carré de raviole

• Posez alors un autre carré de raviole par dessus et collez bien les bords en chassant le plus d’air possible (si vous laissez trop d’air les ravioles vont flotter à la surface de leur bain de cuisson). A l’aide d’un emporte pièce rond découpez les ravioles et pincez bien les bords entre deux doigts pour bien le fermer.

Posez alors un autre carré de raviole pardessus et collez bien les bords

• Réservez les ravioles au fur et à mesure sur une surface lisse et légèrement farinée.

Réservez les ravioles au fur et à mesure

Cuisson: Juste avant de servir!

• Dans une grande casserole d’eau bouillante faites cuire les ravioles: 60 secondes suffises! Égouttez les bien.

Faites cuire les ravioles

• En même temps cuisez à feu doux avec un peu de beurre les gambas entières que vous avez réservées: une minute de chaque côté suffit. Salez et poivrez.

Cuisez à feu doux avec un peu de beurre les gambas entières

Dressage

• Réchauffez la sauce au micro onde.
• Dans un joli bol déposez une cuillerée de mangue et pomme.

Déposez une cuillerée de mangue et pomme

• Puis nappez avec de la sauce réchauffée.

Nappez avec de la sauce

• Déposez les ravioles et posez au dessus une gambas. Remettez un peu de sauce et décorez avec quelques feuilles de mélisse (ou coriandre). C’est prêt!

Déposez les ravioles et posez au dessus une gambas

Astuces:

• Faites préchauffer vos bols de présentation au four à 60°. Vous garderez ainsi plus longtemps le plat au chaud.
• Vous pouvez proposer ce plat en amuse bouche (une raviole par personne) ou en plat (5 ravioles par personnes) accompagné d’un peu de riz au jasmin.

La blanquette est un plat mijoté apprécié de tous. Son succès jamais démenti tient à l’onctuosité et le crémeux de sa sauce, la tendresse de la viande. La cuisson sous vide lui sied particulièrement bien: vous allez obtenir une viande encore plus tendre et plus parfumée! Un nirvana culinaire…

Pour en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Blanquette à l’orange sous vide basse température

Pour 8 à 10 personnes :

• 1 kg 5 d’épaule de veau désossée (ou un mélange d’épaule, tendron, collier ou flanchet)
• 6 carottes
• 1 oignon
• 2 clous de girofle
• 1 poireau
• 150 g de champignons de Paris
• 1 petite échalote
• 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
• 120 g d’oignons grelots
• 15 cl  de bouillon de légumes congelé
• le jus d’une orange congelé

Ingrédients

Pour la sauce :

• 1 citron (il vous faudra une cuillerée à soupe de jus de citron)
• 2 jaunes d’œufs
• 1 dl crème fraîche épaisse
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• Le zeste d’une orange

Ingrédients

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Préparation

La veille:

• Pressez le jus d’une orange.

Pressez l’orange

• Délayez le bouillon cube de légume dans le jus de l’orange légèrement chauffé. Congelez ce mélange. Cette technique vous permettra d’éviter que la machine à mettre sous vide n’aspire tous les liquides lors de la mise sous vide de la viande.

Délayez le bouillon cube de légume dans le jus de l’orange

Le jour même :

• Nettoyez le poireau. Coupez le blanc en tronçons d’un centimètre et réservez les. Bien rincer la partie verte pour en ôter toute la terre. Faites revenir le vert du poireau au beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il devienne moelleux. Resservez les blancs que vous ferez également revenir dans du beurre mais séparément…

Coupez et nettoyer le poireau

• Pelez l’oignon. Piquez le avec les clous de girofle.

Pelez l’oignon et tranchez-le en deux. Piquez une des deux moitiés avec les clous de girofle

• Coupez la viande en morceau de 4 cm sur 4. Faites la revenir rapidement avec du beurre dans une cocotte.

Faites la revenir rapidement

• Placez la dans le sac à mettre sous vide avec le jus de légume congelé, le laurier, le thym, le demi-oignon piqué des clous de girofles, le persil et le vert du poireau.
  Mettre sous vide.

Mettre sous vide.

• Cuire 12 heures à 68°.

Cuire sous vide basse température

Les légumes :

Pendant la cuisson de la viande vous allez préparer les légumes de la garniture.

• Les grelots: épluchez les oignons grelots et faites les revenir doucement dans une poêle avec du beurre et un peu d’eau. Ils doivent garder un côté croquant.

Cuire les oignons avec du beurre

• Le blanc de poireau: faire revenir le blanc de poireau au beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il devienne moelleux.

Faire revenir doucement à la poele

• Les carottes:
  • Coupez les carottes en tranches. Plus elles sont fines plus la cuisson sera rapide.
  

  Coupez les carottes en tranches

  • Faire revenir les carottes dans une casserole quelques minutes avec du beurre. Rajoutez de l’eau à hauteur et un peu de thym et faire cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres.

Faire revenir les carottes quelques minutes avec du beurre

Les carottes sont cuites

• Les champignons: ôtez le pied des champignons. Nettoyez et coupez les champignons en tranches.

Nettoyez et coupez les champignons

• Les faire revenir avec un peu de beurre et une échalote émincée. Ne salez qu’en fin de cuisson: si vous salez les champignons en début de cuisson ils rendront de l’eau. Réservez.

La sauce :
Elle est à préparer au dernier moment lorsque la cuisson de la viande est terminée.

• Sortez la viande du sachet et filtrez le jus de cuisson.

filtrez le jus de cuisson

• Réservez la viande au four à 65°.

Réservez la viande au four à 65°.

• Zestez la peau d’une orange.

Zestez l’orange

• Faites fondre les 50 g beurre  dans une casserole.

Faites fondre le beurre à feu doux.

• Lorsque le beurre est fondu ajoutez la farine en une fois et mélangez avec un petit fouet. Cuire 2 mn sans laisser colorer.  Laissez refroidir (vous devez pouvoir mettre le doigt dans la préparation sans vous brûler).

Lorsque le beurre est fondu ajoutez la farine en une fois et mélangez avec un petit fouet.

• Ajoutez le jus de cuisson de la viande chaud sur le roux refroidi et remettre sur le feu jusqu’à ce que la sauce épaississe.

Ajoutez le jus de cuisson de la viande chaud sur le roux refroidi et remettre sur le feu

• Dans un petit récipient mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Ajoutez le zeste d’une orange

Dans un petit récipient mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Ajoutez le zeste d’une orange

• Versez sur le mélange précédent, sans cesser de fouetter. Salez, poivrez. La sauce doit avoir légèrement épaissi.

Versez sur le mélange précèdent, sans cesser de fouetter.

Dressage :
Vous pouvez soit  servir à l’assiette en réalisant un dressage harmonieux ou disposer les légumes dans un grand plat, la viande par-dessus et verser un peu de sauce sur le tout. Parsemez de thym frais et servez le restant de sauce dans une saucière.

Blanquette à l’orange sous vide basse température

Il y a quelques semaines je vous avais dévoilé comment réussir à coup sur la cuisson de vos magrets de canard à l’aide d’un mode de cuisson auquel vous n’auriez peut-être pas pensé (Comment réussir parfaitement la cuisson des magrets de canard). Aujourd’hui je vous propose une recette complète à base de ces fameux magrets. N’oubliez pas de les préparer la veille pour leur permettre de bien s’imprégner de la marinade.

Magrets de canard à la mode japonaise

Ingrédients: pour 4 personnes

• deux magrets de canard préparés la veille en suivant la recette : Comment réussir parfaitement la cuisson des magrets de canard
• un paquet de ciboulette thaïe ou de la ciboulette classique
• 90 g de nouilles japonaises crues. Vous pouvez parfois  trouver des nouilles déjà cuites dans les magasins asiatiques ou épiceries japonaises (type somen ou soba par exemple)
• 8 shitakés (champignons japonais); vous les trouver dans les magasins asiatiques ou épiceries japonaises soit frais, soit déshydratés
• Huile de sésame

Préparation:

• Sortez les magrets que vous avez cuisinés la veille et  prélevez la moitié de la marinade. Réchauffez les magrets au four à 60°dans le restant de la marinade. Je vous conseille également de préchauffer les assiettes à la même température: cela permettra de garder les aliments au chaud en attendant de servir.
• Versez la marinade que vous venez de prélever dans une casserole et faites la réduire de moitié. Réservez.

Faire réduire la moitié de la marinade

Pendant le temps de la réduction préparez la garniture.

• Réhydratez dans de l’eau chaude les shitakés si vous les avez achetés déshydratés.

Réhydratez les shitakés

• Puis coupez les shitakés en lamelles.

Coupez les shitakés en lamelles

• Ciselez la ciboulette thaïe. Elle présente souvent des petites sommités fleuries: réservez les pour faire un joli dressage.

Coupez la ciboulette thaïe

• Faites revenir les shitakés avec un peu de beurre et ajoutez en fin de cuisson la ciboulette ciselée.

Faire revenir les shitakes avec la ciboulette

• Faites cuire les nouilles selon les indications ou réchauffez-les si vous les avez achetées déjà cuites. Ajoutez-y une petite cuillerée à café d’huile de sésame.

Cuire et égouttez les pâtes japonaises

Ajoutez un peu d’huile de sésame

• Ajoutez les nouilles à la poêlée de champignons.

Ajoutez les pâtes japonaises cuites

• Sortez les magrets du four et tranchez-les juste avant de servir.

Tranchez le magret réchauffé juste au moment de servir…

Dressage:

• Disposez une cuillerée du mélange pâtes shitakés dans l’assiette chaude.

Disposez une cuillerée du mélange pâtes shitakés dans l’assiette

• Puis disposez les tranches de magret et nappez de la marinade réduite et réchauffée. Pour finir disposez les petites sommités fleuries de la ciboulette thaïe. C’est prêt!

Puis disposez les tranches de magrets et nappez de marinade réchauffée

Magrets de canard à la mode japonaise

Voici une salade bien agréable car à la fois fraîche et croquante. Vous l’apprécierez aussi bien à midi en entrée que le soir pour un plateau repas car c’est un plat complet si vous y rajoutez une boîte de thon. L’utilisation de la pâte à filo permet de la présenter très joliment et de la rendre bien gourmande au premier regard.

Salade croquante d’aubergine et thon

Ingrédients: pour 4 personnes

• un sachet de pâte à filo (rayon frais de votre supermarché avec la pâte à brick)
• deux aubergines
• deux tomates
• une douzaine de petites tomates (choisissez-les de couleurs différentes, ce sera plus joli)
• un citron vert
• petits oignons jeunes (cebette)
• feuilles de menthe
• vinaigre de riz
• zeste de yuzu en poudre
• épice japonaise shichimi (c’est un un mélange japonais de sept épices dont du piment et de l’écorce de mandarine). Le zeste de yuzu, le shichimi et le vinaigre de riz peuvent s’acheter en épicerie asiatique ou sur le site de vente en ligne KIOKO (cliquez ici).
• une boîte de thon si vous désirez transformer cette salade en plat complet

Ingrédients

Préparation:

Je vous conseille de commencer par les paniers en pâte filo. Cette pâte se pressente en rouleau de plusieurs feuilles fines superposées.

• Déroulez la pâte mais ne séparez pas les feuilles les unes des autres pour garder une épaisseur de 4 à 5 feuilles. Puis coupez la pâte de filo en carrés de 12 à 15 cm de côté.

Découpez la pâte de filo en carrés de 12 à 15 cm de côté

• Posez les dans des petits bols qui passent au four. Huilez-les à l’aide d’un spray. Pour éviter que les bords ne retombent pendant la cuisson insérez une feuille d’aluminium froissée en boule à l’intérieur. Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 mn.

Posez les dans des petits bols qui passent au four.

• Et voici un panier à la sortie du four. Réservez les.

• Passons aux aubergines: coupez-les en petits dés.

Coupez les aubergines en petits dés

• Les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Les aubergines doivent être tendres sans se défaire en purée donc surveillez bien la cuisson.

Faire revenir les aubergines dans l’huile d’olive

Pendant la cuisson des aubergines préparons les tomates.

• Coupez les grosses tomates en deux et ôtez en les pépins à l’aide d’une petite cuillère.

Ôtez les pépins

• Puis coupez la chair des tomates en tout petits dés.

Coupez les tomates en petits dés

• Mélangez les dés de tomates avec deux cuillerées à soupe de vinaigre de riz, une cuillerée à café de shichimi et deux de yuzu. Gouttez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût. Je ne mets pas d’huile car je rajoute l’huile d’olive de cuisson des aubergines par la suite.

Mélangez les dés de tomates avec les épices japonaises

• Ciselez la menthe. Gardez quelques feuilles entières pour le dressage.

Ciselez la menthe

• Puis les cébettes.

Ciselez les cébettes

• Mélangez la menthe et les cébettes aux dés de tomates et réservez au frais.

Mélangez menthe et cébettes aux dé de tomates

• Les aubergines cuites, mélangez-les avec la préparation aux tomates et mettre au frais pour que la salade retombe en température. Si vous désirez compléter avec du thon ajoutez le maintenant.

• Zestez le citron vert sur la salade et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Zestez le citron vert

• Coupez les petites tomates en quartiers. Réservez.

Coupez les tomates en quartiers

Dressage

• Posez un panier de pâte filo sur l’assiette et dressez sur le côté quelques petits tomates multicolores et les petites feuilles de menthe que vous avez réserver. Ajoutez un filet d’huile d’olive mélangé avec un peu de vinaigre de riz sur les tomates.

• Remplissez les paniers de salade et complétez par un petit bouquet de menthe.

Salade croquante d’aubergine et thon

Régalez vous maintenant avec cette délicieuse salade!

La cuisson du magret de canard est toujours un peu délicate: trop saignant, trop cuit, il est difficile de maîtriser sa cuisson. Je vous propose là une façon de le cuire originale (poêlé rapidement et cuit vapeur en marinade) qui vous permettra d’avoir toujours un magret parfaitement cuit et surtout qui restera tendre. Je tiens cette recette d’un cuisinier japonais d’où la marinade à base de saké et de soja. Mais vous pouvez tout à fait varier avec une marinade différente (mais sans huile!) par exemple fond de volaille, vin blanc, champagne, jus d’agrumes…

De plus vous pouvez préparez ces magrets la veille et les servir froids dans une salade ou chauds en les ramenant à température environ 15 mn dans un four à 55°.

Cuisson parfaite des magrets de canard

Ingrédients ( pour 4 personnes):

• deux magrets de canards
• 300 ml de saké
• 2 cuillerées à soupe de sauce soja salée
• 2 cuillerées à soupe de sauce soja sucrée
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
• deux cuillerées à soupe de mirin (en épicerie asiatique)

Ingrédients

Matériel:

• un appareil de cuisson vapeur (appareil électrique, four vapeur, Thermomix, etc)
• des piques en bois pour longues brochettes

Préparation:

• Incisez le gras du canard à l’aide d’un couteau de manière régulière et assez serrée.

Incisez le gras du canard à l’aide d’un couteau de manière régulière

• Faites revenir les magrets côtés gras dans une poêle chaude. Le gras doit devenir bien doré.

Faites revenir les magrets côtés gras dans une poêle chaude

• Retournez les magrets et poursuivre la cuisson une ou deux minutes.

Cuisson parfaite des magrets de canard

• Plongez alors immédiatement les magrets dans de l’eau bien chaude. Cela permet d’ôter la graisse de cuisson qui entoure le magret. Retirez les magrets et égouttez les.

Plongez immédiatement les magrets dans de l’eau bien chaude

• Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un plat et plongez le magret dedans. Les dimensions de mon appareil de cuisson vapeur ne me permet de cuire qu’un magret à la fois donc je cuis un magret après l’autre… Mais si vous avez un appareil à plusieurs étages , mettez un magret par étage.Vous devez poser le canard côté peau (le gras vers le haut) dans la marinade et recouvrir le tout au contact avec un film alimentaire (de manière à ce que la vapeur ne se redépose pas sur la viande et dilue la marinade).

Disposez le magret dans la marinade et recouvrez de film alimentaire

•  J’utilise un Thermomix (petit appareil magique…) pour la cuisson vapeur mais n’importe quel autre méthode vapeur ( four vapeur, appareil à plusieurs étages vapeur) marche tout aussi bien. Cuire 13 à 15 mn pour une cuisson bien cuite, 10 à 12 mn pour une cuisson  rosée. Je vous conseille de faire un test avec votre appareil car cela dépend de la rapidité de montée en température. Personnellement je dépose la viande quand la vapeur commence à se produire pour éviter cet inconvénient et être sure que la cuisson démarre quand il y a vraiment de la vapeur!

Cuire vapeur

Cuire vapeur

• Ôtez le magret de la marinade de cuisson et réservez cette dernière au frais. Enfoncez la pique en bois deux ou trois fois sur toute la longueur du magret.

Enfoncez la pique en bois deux ou trois fois sur toute la longueur du magret.

• Pour finir piquez le magret sur un petit côté et suspendez le au dessus d’un récipient pendant environ 15 mn. Il va ainsi se vider de son sang résiduel.

Puis suspendez le au dessus d’un récipient

• Quand la marinade est redescendue en température, filtrez la au travers d’un linge pour en ôter la graisse (par exemple du papier absorbant type Sopalin placé dans une écumoire).

Filtrez la marinade de cuisson au travers d’un linge

• Puis redisposez les magrets dans la marinade. Réservez au frais 2 à 3 heures. Vous pouvez préparez ces magrets la veille et les servir froids dans une salade ou chauds en les ramenant à température environ 15 mn dans un four à 55°.

Faire mariner les magrets minimum 2 à 3 h au frais.

• Tranchez-les juste au moment de servir…Chauds ou froids ils seront toujours tendres et délicatement parfumés suivant la marinade que vous aurez choisie. Un vrai bonheur. Je vous proposerais bientôt des « Magrets de canard à la mode japonaise » dérivés de ce mode de cuisson.

Tranchez-les juste au moment de servir…