Remplissage d’une poche à douille (conseils et vidéo)

Garnir les choux

Votre pâte est prête et vous devez remplir votre poche à douille: voici comment procéder sans en mettre partout! Je vous conseille vivement d’acheter des poches jetables en plastic transparent. Elles sont à usage unique ( dont plus de problème de nettoyage) et faciles à utiliser. Voici comment la préparer proprement:  Enfilez la douille choisie à l’intérieur de la douille … lire la suite

Couchage des éclairs et des choux: conseils et vidéos

Bon écartements des choux

Deux petites astuces de base: tout défaut sur votre choux lors du couchage (bulle, écart dans le couchage, rétrécissement etc) sera multiplié par 4 lors de la cuisson. Donc plus votre couchage sera régulier plus vos éclairs ou choux seront beaux. Au début n’hésitez  pas à récupérer la pâte que vous aurez mal couchée et à la remettre dans la … lire la suite

Le fondant: sa mise au point

Le fondant

Le fondant ou glaçage est une masse de sucre à l’état semi cristallisé. Il est utilisée en pâtisserie et confiserie pour enrober des bonbons, glacer des gâteaux comme les éclairs ou les religieuses. Vous pouvez le préparer vous même mais je vous conseille de vous simplifier la vie en achetant du fondant déjà prêt soit directement chez votre pâtissier, dans … lire la suite

Crème au beurre

Le "bec d'oiseau"

La préparation de cette crème foisonnée est plus facile à l’aide d’un robot équipé d’un fouet ( type Kitchenaid) que d’un fouet à main. Le beurre va fixer les bulles d’air sous l’action du fouet ( appelé aussi foisonnement) et donner un côté fondant et moelleux à cette crème. Vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisson pour plus de facilité. … lire la suite

Crème pâtissière (au chocolat)

Remettre sur le feu et ne pas arrêter de mélanger sans oublier les bords!

C’est une crème préparée à chaud à base de jaunes d’œufs, de sucre , de lait et épaissie avec de la farine. Elle est utilisée en garniture dans beaucoup de préparations pâtissières:  tartes, choux… Ingrédients: 1 litre de lait 90 g de sucre semoule ( reparti en deux fois 45 g) 140 g de jaune d’œuf ( un jaune fait … lire la suite

Méli mélo de calmar, crémeux de pommes de terre aux œufs de saumon

Méli mélo de calmar, mousse légère de pommes de terre aux œufs de saumon

Ce plat servi tiède en entrée ou chaud en plat de résistance,vous étonnera par ses parfums et surtout par la légèreté du crémeux de pommes de terre réalisé au siphon. Cela donne une texture à la fois onctueuse et aérienne à la purée qui est absolument extraordinaire! Pour plus de précisions sur la technique et l’utilisation du siphon cliquer ici. … lire la suite

Chouquettes, éclairs et religieuses au chocolat

Eclairs et religieuses

Que vous l’aimiez au chocolat, à la vanille, au café, l’éclair est un des grands classiques de la pâtisserie française. C’est à Antonin Carême que l’on doit cette petite merveille déclinée à partir d’une pâtisserie de forme allongée du 19° siècle: la duchesse déjà réalisée à l’époque avec de la pâte à choux et des amandes. Depuis son succès ne … lire la suite

Pina Colada au siphon

Pina Colada au siphon

Les amateurs de cocktails apprécieront toujours cette boisson où le lait de coco, le rhum et le jus d’ananas constituent un mélange exotique parfait. Cette recette au siphon lui apporte une texture mousseuse ainsi qu’une touche aérienne originale qui étonnera et ravira tous vos convives. L’avantage du siphon est que vous pouvez la préparer à l’avance pour vous consacrer tranquillement … lire la suite

Oseriez-Vous?

Bouchées gourmandes ...aux larves de mouche

Cet étrange objet, que peut être vous n’allez pas trop désirer, réalisé par Katharina Ungel (Designer industriel australienne), est appelé la Ferme 432 et elle a été conçue pour nous permettre, à la fois, d’élever nos propres larves de mouche et de les récolter pour les manger. Ces mouches soldats noires, Hermetia illucens, composées à 42% de protéine, pleines de … lire la suite

Canelé en rosace de betterave et fraise, chantilly verveine

Canelé en rosace de coulis de betterave et chantilly à la verveine

  Ce petit gâteau composé de sucre, de lait, de farine, de jaune d’œuf, d’un peu de beurre et parfumé à la vanille et au rhum est un véritable régal. Je les accompagne d’une chantilly à la verveine qui apporte une fraîcheur incomparable et d’un coulis de betteraves et fraises avec lequel je décore le fond de mon assiette.   … lire la suite