Adieu 2019, bienvenue 2020!

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Je vous souhaite plein de nouvelles aventures culinaires, de bons produits à déguster en agréable compagnie.

Il n’y a pas mieux qu’un bon petit plat présenté joliment pour dire son amour donc n’hésitez pas: amusez-vous dans votre cuisine, partagez sans hésiter votre savoir faire, vos recettes, vos techniques, le tout assaisonné d’une touche de bonheur !

Tous mes meilleurs vœux à vous tous, qui me suivez et me soutenez dans la réalisation de ce blog.

Aujourd’hui un divin cappuccino de champignons réalisé avec ce robot ménager si magique, le Thermomix® TM6…Une belle entrée facile, rapide et gourmande, pour vos repas de fêtes!

Et si vous habitez en Belgique, contactez-moi  à l’adresse mail suivante pour assister à une démonstration gratuite du tout nouveau Thermomix, le TM6:

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer cette démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Cappuccino de champignons (recette Thermomix)

Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous

Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g de champignons de Paris
• 50 g d’échalotes épluchées
• 10 g d’huile d’olive
• une gousse d’ail (5 g) épluchée
• 50 g de Porto
• 250 g de bouillon de légumes (réalisé maison c’est bien meilleur…)
• 100 g de crème fraîche liquide
•  20 g de beurre

Pour le dressage

• Quelques cèpes frais revenus simplement au beurre, sel et poivre

Pour les tuiles de parmesan

• du parmesan râpé: saupoudrez sur du papier cuisson ou une plaque anti adhésive (type silpat) le parmesan râpé. Enfournez à 180° pendant 10 à 12 mn suivant le four. Surveillez bien la cuisson de manière à éviter la surcuisson qui donne un goût amer. Après refroidissement utilisez une petite spatule coudée pour les décoller : attention elles sont fragiles.

Tuiles au parmesan

Préparation

• Mettez l’ail et les échalotes dans le bol. Mixez 5 s/ vit 5; rabattre avec la spatule.
• Faites revenir les échalotes et l’ail dans le bol avec une noix de beurre 5 mn/ 100°/ vit-1 (petite cuillère)
• Ajoutez les champignons. Mixez 5 s/ vit 5. Cuire à 100°/8 mn/ vit-1 (petite cuillère).
• Ajoutez 50 g de Porto et 220 g de bouillon de légume. Cuire 14 mn/100°/ vit-1 (petite cuillère).
• Ajoutez 100 g de crème fraîche liquide et les 20 g de beurre. Mixez finement.
• Vous pouvez servir directement ou utiliser un siphon si vous souhaitez une préparation plus aérienne : dans ce cas passez le cappuccino au tamis et versez dans un siphon. Insérez les cartouches de gaz et servez immédiatement. Vous pouvez maintenir le siphon au bain marie si vous possédez un siphon ISI Thermo Whip. Pour plus de renseignements sur les siphons cliquez ici.

Petit plus: pour rendre votre cappuccino encore plus festif vous pouvez rajoutez au moment du dressage des petits dés de foie gras mi-cuits…

J’aime terminer mes repas de fêtes par un beau plateau de fromages. Mais un plateau de plusieurs fromage, c’est parfois un peu lourd après des plats en sauce. Je vous propose ici une petite pomme de terre accompagnée d’un espuma au Maroilles et croustillant de chorizo et pignon…

Il vous faudra utiliser un siphon pour l’espuma. Pour plus de renseignements sur la bonne utilisation d’un siphon cliquez ici.

Espuma au Maroilles et ses petites pommes de terre

Matériel

• un mixeur plongeant. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Bosch, mixeur plongeant, ErgoMixx, moteur 600 watts, variateur de vitesse, système de mixage QuattroBlade, accessoires inclus, blanc/gris , MSM66110

• un siphon; je vous conseille grandement les siphons de la marque ISI. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

iSi 1603 Siphon

• un lot d’emporte pièces rond:

Lot de 12 emporte-pièces rond patisserie，Patisserie pour Les Biscuits, Les Pates à Sucre, Les Gateaux

Ingrédients pour 4 personnes

• 3 pommes de terre à chair ferme de gros calibre
• 65 g de pignon (50 g et 15 g)
• 6 tranches de chorizo
• 140 g de Maroilles
• 250 de crème fraîche liquide entière
•  sel et poivre blanc
• deux sucrines (variété de petite laitue croquantes)
• vinaigrette: choisissez une huile d’olive de qualité ainsi qu’un bon vinaigre de Modène; les proportions sont de 2/3 d’huile et 1/3 de vinaigre

Préparation

• Coupez 140 g de Maroilles en petits morceaux.

Coupez 140 g de Maroilles en petits morceaux

• Faites chauffer 250 g de crème fraîche. Ajoutez le fromage à la crème chaude et laissez fondre à feu doux.

Ajoutez le fromage à la crème chaude et laissez fondre à feu doux

• Quand le fromage a fondu mixez finement à l’aide de votre mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement.

Mixez finement

• Remplissez votre siphon et insérez vos cartouches (deux cartouches pour un siphon d’un 1/2 ou un litre). Vous pouvez réserver votre siphon au frais et 30 minutes avant de servir mettez-le au bain marie (50°); cet espuma se sert chaud. Pour plus de renseignements sur la bonne utilisation des siphons cliquez ici.

Versez la crème dans un siphon

• Faites revenir les tranches de chorizo à la poêle; en fin de cuisson réservez-les sur du papier absorbant. En refroidissant elles doivent se durcir et être cassantes. Si ce n’est pas le cas remettez-les encore un peu sur le feu.

Faites revenir les tranches de chorizo à la poêle

• Faites revenir aussi à la poêle sans matiere grasse 50 g de pignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez 15 g de pignons grillés entiers pour le dressage.

Faites dorer les pignons

• Mixez finement les pignons avec les tranches de chorizo. Réservez.

Mixez finement les pignons avec les tranches de chorizo

• Pelez les pommes de terre. Coupez les extrémités des pommes de terre. Puis coupez chaque en deux tronçons.

Coupez chaque pommes de terre en deux tronçons

• Utilisez un emporte-pièce dont le diamètre est plus petit que celui de vos pommes de terre pour réaliser des petits pavés de pommes de terre réguliers.

Emportepiecez mes pommes de terre

• Puis prenez un emporte-pièce d’un calibre encore inférieur pour ôter l’intérieur des pommes de terre. Faites-les cuire vapeur pendant 15 à 20 minutes ou encore mieux sous vide basse température à 90° pendant 1 h.

Ôtez l’intérieur des pommes de terre

• Faites revenir les pommes de terre sur leur tranche avec un peu d’huile dans une poêle.

Faites revenir les pommes de terre

• Disposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant. Salez et poivrez.

Disposez au fur et à mesure sur du papier absorbant

• Ciselez finement les sucrines.

Ciselez finement les sucrines

• Réalisez votre vinaigrette.

Préparez la vinaigrette

Dressage

Placez une pomme de terre au centre de l’assiette.  Disposez tout autour un peu de sucrine ciselée ; ajoutez de la vinaigrette sur la salade et saupoudrez avec le chorizo et les pignons mixés. Ajoutez quelques pignons grillés entiers. Puis terminez en pochant l’espuma chaud dans le centre de la pommes de terre. Servez immédiatement.

Espuma au Maroilles et ses petites pommes de terre

Ce Chapon farci aux champignons est un délicieux et gourmand plat de fête, facile à réaliser. La cuisson basse température va lui apporter une tendreté qui va vous étonner…

Vous devez commencer la sauce la veille afin de bien la dégraisser et vous pouvez également farcir et mettre sous vide les blancs de chapon. Vous terminerez la garniture et la cuisson du chapon le jour même.

Chapon farci aux champignons, mousseline de chou fleur

Tomes 1,2,3,4

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• un tamis pour la farce. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

De Buyer - Tamis inox 4 Mailles Interchangeables 0.5-1-2-3 mm - Diamètre 21 cm - Hauteur 6 cm - 4605.21

• une corne  pour passer la farce au tamis. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

patisse 2047853 Corne à 2 Cavités 12 cm

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Ingrédients pour 6 personnes

• 4 blancs de chapon

Pour l’huile de persil à l’ail: vous pouvez la préparer la veille. Elle se conserve sans problème au frais.

• Huile de persil: une botte de persil plat, une gousse d’ail, 100 g d’huile de pépin de raisin ou d’une huile neutre, sel et poivre

Pour la farce: vous pouvez préparez la farce, farcir les blancs de chapon et les mettre sous vide la veille. Vous terminerez la cuisson le jour même (environ 30 mn en tout pour la cuisson)

• 250 g de champignons de Paris
• une grosse échalote
• un petit bouquet de persil plat
• une gousse d’ail
• 5 cl de cognac
• 150 g de blanc de poulet
• 20 g de blanc d’œuf
• 30 g de crème fraîche liquide entière
• sel et poivre

Pour la sauce: à commencer la veille

• 4 ailes de chapon
• une carotte
• un vert de poireau
• un oignon
• 3 branches de thym frais
• une cuillerée à soupe de concentré de tomate
• 5 cl de cognac et 5 cl supplémentaires
• deux feuilles de laurier
• 2 carrés de chocolat
• 30 g de beurre
• poivre du timut
• sel

Pour la garniture

• un chou fleur (environ 800 g)
• beurre (il vous en faudra 10 % du poids de chou fleur cuit à la vapeur)
• 12 têtes de champignons de Paris
• sel , poivre et une pincée de sucre

Préparation

• Pour l’huile de persil: faites chauffer l’huile à 80° avec les feuilles de persil et la gousse d’ail pendant environ 10 minutes. Puis mixez et filtrez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Filtrez le jus de persil

• Versez dans une pipette et réservez. Cette huile se conserve au frais pendant plusieurs jours.

Versez le jus de persil dans une pipette et réservez

• Pour la sauce: préparez vos légumes: taillez une carotte en rondelles, coupez l’oignon en morceaux ainsi que le vert du poireau.

Préparez vos légumes

• Faites revenir les ailes dans un petite cocotte pour bien les caraméliser.

Faites revenir les ailes dans un petite cocotte

• Ajoutez les légumes ainsi que le thym et le laurier. Poursuivez la cuisson encore quelques minutes.

Ajoutez les légumes avec le thym et le laurier

• Déglacez avec le cognac et ajoutez le concentré de tomate. Mouillez à hauteur et laissez cuire pendant 1 h 30 à tout petit feu.

Déglacez avec le cognac et ajoutez le concentré de tomate

• Puis filtrez le jus. Mettez au frais pendant 12 h. Une pellicule de gras va se former à la surface: vous allez pouvoir l’ôter avec une cuillère ou une passette pour dégraisser facilement votre jus…

Puis filtrez le jus

• Pour la farce: nettoyez et émincez finement les 250 g de champignons.

Coupez les champignons en morceaux

• Ciselez l’échalote et les feuilles de persil. Faites revenir l’échalote dans du beurre et ajoutez le persil. Râpez une gousse d’ail sur le mélange et ajoutez les champignons émincés très finement. Faites revenir les champignons. En fin de cuisson déglacez avec le cognac. Salez et poivrez. Réservez.

Faites revenir l’échalote dans du beurre et ajoutez le persil

• Mixez  très finement les 150 g de blanc de poulet avec 20 g de blanc d’œuf. Ajoutez la crème et mixez de nouveau juste pour mélanger. Salez et poivrez cette farce fine de poulet. L’idéal est de la passer au tamis si vous en possédez un pour ôter complètement tout les petits nerfs qui pourraient rester.

Mixez  très finement les 150 g de blanc de poulet avec 20 g de blanc d’œuf

• Mélangez les champignons avec la farce fine de poulet.

Mélangez les champignons avec la farce fine de poulet

• Ouvrez les blancs de chapon en deux en porte feuille. Déposez la farce à l’intérieur.

Ouvrez les blancs de chapon en deux en porte feuille

• Déposez la farce à l’intérieur.

Déposez la farce à l’intérieur.de chapon farci

• Puis roulez les blancs dans du film alimentaire pour former de jolis boudins bien serrés.

Un joli boudin bien serré

• Mettez les blancs sous vide. A ce stade vous pouvez réservez au frigo et terminer la cuisson le lendemain.

Mettez les blancs sous vide

Le jour même

• On commence par la finition de la sauce: faites réduire le jus que vous avez dégraissé. Il doit vous en rester un cinquième de la quantité initiale. Ajoutez alors 5 cl de cognac, le poivre du timut et deux carrés de chocolat noir. Le chocolat va épaissir la sauce. Ôtez du feu et réservez. Juste avant de servir vous réchaufferez à feu doux et hors feu vous ajouterez 30 g de beurre.

Faites réduire le jus que vous avez dégraissé

• Pour la garniture: détaillez le chou fleur en bouquets et faites-le cuire à la vapeur. Puis mixez-le avec 10 % de son poids en beurre. Salez et poivrez. Réservez.

Mixez le chou fleur avec le beurre

• Nettoyez les têtes de champignons. Faites-les cuire dans une casserole avec une grosse noix de beurre et mouillez avec de l’eau à mi hauteur. Cuisez environ 10 mn et retournez-les. Continuez la cuisson pendant  encore 8 minutes.

Mouillez les champignons avec de l’eau à mi hauteur

• Ôtez l’eau de cuisson et positionnez les champignons tête en bas dans la casserole. Ajoutez une noix de beurre, du sel et une petite pincée de sel; laissez caraméliser. Surveillez bien la cuisson pour ne pas brûler les têtes de champignons. Poivrez en fin de cuisson. Réservez.

Laissez caraméliser les champignons

• Pour la cuisson des blancs de chapon: cuisez-les à l’aide de votre thermoplongeur dans un bain marie à 68° pendant 30 minutes. En fin de cuisson, juste avant de servir,  vous ouvrirez le sachet et passerez les blancs dans une poêle bien chaude seulement côté peau pour donner une belle caramélisation.

Caramélisez les blancs de chapon

Dressage

• Préchauffez vos assiettes à 70 ° dans votre four. Réchauffez vos garnitures (champignons et chou fleur). Puis découpez les blancs de chapon en grosses tranches épaisses. Comptez deux belles tranches par personne. Réservez au four à 70° juste le temps de terminer la sauce et de dresser la garniture.

Découpez les blancs de chapon en grosses tranches épaisses

• Juste avant de servir réchauffez la sauce à feu doux et hors feu vous ajoutez 30 g de beurre en fouettant jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Ajoutez 30 g de beurre à la sauce tout en fouettant

• Déposez une belle quenelle de purée de chou fleur que vous étirerez avec l’arrondi du dos d’une cuillère. Puis disposez deux tranches de chapon et trois têtes de champignons. Versez de la sauce par dessus ainsi que des points d’huile au persil.

Suprême de chapon farci aux champignons basse température, purée de chou fleur

• Et on régale aussi bien ses papilles que ses pupilles…

Suprême de chapon farci aux champignons basse température, purée de chou fleur

Rien de plus gourmand en entrée de fêtes qu’une recette à base de foie gras! Et vous ne serez pas déçu par ce Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache…Un délice, à la fois moelleux et croquant…

Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache

Ingrédients pour 6 personnes

Pour l’appareil à crème de foie gras

• 250 g de foie gras de canard cru et 12 petites tranches supplémentaires (comptez donc en tout un foie gras entier d’environ 600 g)
• 220 g de crème fraîche liquide entière
• 95 g de jaune d’œuf
• 8 g de sel et 4 g de poivre blanc
• 50 g d’abricot secs
• 50 g de pistaches ( j’ai utilisé des pistaches d’Iran sans peau)
• de la cassonade; si vous le pouvez mixez-la finement, vous obtiendrez une meilleure caramélisation
• 2 tranches de pain aux noisettes

Matériel

• des ramequins ou des bols un peu évasés
• un emporte pièce rond de 3 cm de diamètre
• un chalumeau de cuisine ou le grill de votre four. Pour le chalumeau vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

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Préparation

• Torréfiez les pistaches au four à 180° pendant 12 minutes. Réservez.

Torréfiez les pistaches au four

• Placez 3/4 des pistaches dans un sac plastic et concassez-les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez 1/4 des pistaches entières pour le dressage.

Concassez les pistaches

• Coupez 250 g de foie gras cru en dés. Coupez également 12 petites tranches supplémentaires d’un centimètre d’épaisseur. Réservez-en 6 au frigo.

Coupez le foie gras en cubes

• Dans les 6 tranches restantes taillez une belle rondelle de foie gras à l’aide de votre emporte pièce . Réservez au frigo.

Taillez une belle rondelle de foie gras dans chacune des 4 tranches

• Dans un grand récipient versez les dés de foie, la crème, les jaunes d’œuf, le sel et le poivre.

Dans un grand récipient versez les dés de foie, la crème, les jaunes d’œuf, le sel et le poivre

• Mixez très finement et passez au tamis.

Mixez le tout

• Dans chaque bol déposez une tranche de foie réservée ainsi que des pistaches concassées et des dés d’abricot. Coulez la préparation liquide au foie gras sur l’ensemble. Enfournez au bain marie à 100° pendant 30 mn: assurez-vous que l’eau de votre bain marie est déjà chaude quand vous disposerez les bols dedans. Laissez refroidir. Vous pouvez préparez ce plat la veille et le terminer juste avant de servir.

Dans chaque bol déposez une tranche de foie

Finition et Dressage

• Coupez le pain en tranches et faites-les revenir à la poêle pour les rôtir légèrement.

Faites revenir les tranches de pain avec un peu de beurre

• Juste avant de servir faites revenir rapidement dans une poêle bien chaude les rondelles de foie gras restantes (30 secondes de chaque côté).

Faites revenir rapidement dans une poêle bien chaude les rondelles de foie gras

• Saupoudrez de la cassonade à la surface de chaque bol.

Saupoudrez de la cassonade à la surface de chaque bol

• Caramélisez le dessus des crèmes à l’aide de votre chalumeau ou passez rapidement au grill quelques secondes.

Caramélisez le dessus des crèmes

• Terminez en ajoutant la rondelle de foie gras poêlée, des brisures de pistaches, des pistaches entières et le reste d’abricot… Disposez une tranche de pain sur le côté. C’est prêt. Et voici le résultat…

Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache

Le cromesqui est en fait une petite croquette panée de la taille d’une bouchée, variante de la croquette qui peut être réalisée à partir de poisson, de foie gras, de viande ou même de légumes ou de fruits. On peut les déguster à l’apéritif ou en accompagnement d’un plat. C’est un incontournable à la table de grands chefset parfait pour un menu de fêtes!!

Cette recette se commence la veille ou quelques jours avant puisque vous devrez congeler les cromesquis avant de les frire.

Cromequis de crevette, mayonnaise estragon

Ingrédients pour 15 bouchées Cromesquis

Pour les cromesquis

• 220 g de crevettes crues décortiquées
• 220 g de crème fraîche liquide entière
• 30 g de blanc d’œuf
• sel et poivre

Pour la panure

• de la farine
• un œuf entier battu
• de la chapelure ou du panko (variété de chapelure typique de la cuisine japonaise que vous trouverez dans les épicerie asiatiques)
• huile de friture

Pour la mayonnaise

• 15 cl d’huile neutre
• 5 cl d’huile d’olive
• 2 jaunes d’œuf
• 3 cl de vinaigre raisin citron au gingembre (de la marque Vom Fass) ou un vinaigre fruité: les vinaigres fruités sont plus sirupeux et moins translucides que les vinaigres habituels car ils contiennent de la pulpe. Ils sont également très parfumés.Vous en trouverez dans les épiceries fines. Je vous conseille les vinaigres de la marque Vom Fass que vous pouvez acheter en ligne en cliquant ici. Ce sont des vinaigres d’excellence qui vont transformer vos plats! Pour mes amis Belges vous pouvez les trouver directement en boutique à Waterloo ( Vom Fass, rue François Libert 19 A) où vous pourrez aussi trouver des huiles d’olive de grande qualité, des rhums, liqueurs et whiskys exceptionnels…Et on peut goûter avant d’acheter!
• une cuillerée à soupe de moutarde
• des feuilles d’estragon (environ 6 tiges)
• sel et poivre

Matériel

• un moule à mini muffin en silicone. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

Belmalia moule à muffins pour 24 mini muffins en silicone anti-adhésif, cupcakes, brownies, gâteaux, pudding Violet

• une louche araignée. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous

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Préparation

• Mixez finement les crevettes avec le blanc d’œuf: la préparation doit être bien mixée avant d’intégrer la crème. Puis ajoutez la crème bien froide et mixez encore un peu rapidement. Rectifiez assaisonnement en sel et poivre.

Mixez tous les ingrédients

• Remplissez vos moules à muffin avec le mélange et mettez au congélateur.

Placez les cromesquis au congélateur

• Le jour même on prépare la mayonnaise: ciselez les feuilles d’estragon. Gardez en quelques-unes entières pour la décoration.

Ciselez l’estragon

• Réalisez la mayonnaise. Puis ajoutez les feuilles d’estragon ciselées. Réservez au frais.

Ajoutez l’estragon à la mayonnaise

• Faites chauffer de l’huile à 180°. Préparez tous les ingrédient pour votre panure: farine, œuf battu et chapelure. Sortez les palets de cromesquis congelés et passez-les successivement dans la farine, l’œuf et la chapelure. Pour ne pas vous en mettre plein les doigts travaillez avec des gants…

Préparez tous les ingrédient pour votre panure

• Faites frire vos cromesquis dans votre bain d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez directement à la sortie du bain.

Faites frire vos cromesquis

• Il ne reste plus qu’à pocher un petit point de mayonnaise sur chaque cromesquis et déposer une feuille d’estragon entière…

Pochez un petit point de mayonnaise

• Et on se régale avec cette mise en bouche croquante et moelleuse!

Cromequis de crevette, mayonnaise estragon

Un bon réveillon se termine toujours avec une belle et bonne bûche!

Cette année je vous propose une bûche roulée, facile à faire, sans trop de technique pâtissière. Je vous en donne la recette à l’avance pour que vous ayez le temps de la tester. Et pour d’autres idées de recettes gourmandes pour votre réveillon cliquez ici…La semaine prochaine je vous proposerai une belle recette pour vos apéritifs festifs: des Cromesquis de crevette, mayonnaise à l’estragon.

Bûche Moka

Ingrédients

Pour la meringue au café

• 80 g de blanc d’œuf
• 180 g de sucre semoule
• 2 cl de Trablit (extrait de café) Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous

TRABLIT Extrait de Café Liquide 90 ml

Pour le biscuit Joconde

• 3 œufs
• 95 g de sucre glace tamisé
• 25 g de farine tamisée
• 95 g de poudre d’amande ou de noisette
• 20 g de beurre fondu
• 80 g de blancs d’œuf
• 12 g de sucre semoule

Pour la crème pâtissière

• 35 g de jaune d’œuf
• 35 g de sucre
• une gousse de vanille
• 10 g de poudre à crème ou de maïzena
• 15 cl de lait entier
• 5 g de beurre

Pour la crème au beurre

• 100 g de crème pâtissière (voir ci-dessus)
• un œuf
• 3 cl de Trablit ou extrait de café
• 120 g de beurre ramolli mais pas liquide
• 60 g de sucre semoule

Matériel

1. Un moule à génoise plat anti adhésif type Fléxipan ou une plaque de cuisson recouverte d’une surface anti adhésive  (33 cm sur 24 cm et 2 cm de hauteur). Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Lily Cook KP5123 Plaque à Génoise Silicone 27X37cm coloris aléatoire

• Une grande spatule: indispensable pour lisser la crème et déplacer votre bûche sur votre plat de présentation. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

WisFox Set de spatules professionnelles pour cuire un glaçage en angle (lot de 4) Noir

Préparation

• Pour la meringue au café: sa cuisson prend 3 heures donc on commence par la meringue. Vous pouvez la réaliser la veille; Elle se conserve très bien et longtemps dans une boite hermétique à température ambiante. Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois: la première quand les blanc commencent à mousser légèrement, la seconde en cours de battage et la troisième juste à la fin en augmentant la vitesse très peu de temps. Puis intégrez l’extrait de café toujours au fouet rapidement.

Intégrez l’extrait de café aux bancs d’œuf

• Remplissez une poche à douille et formez des lignes serrées ainsi que des belles mini meringues sur une surface anti adhésive. Enfournez à 90° pendant 3 heures.Les mini meringues serviront pour la décoration et vous briserez les lignes en fins morceaux que vous disposerez sur la crème extérieure de la bûche.

Pochez la meringue

•  La meringue cuite et refroidie, réservez les minis meringues et réalisez de fines brisures avec le reste. Réservez dans une boite hermétique.

Réalisez de fines brisures avec la meringue

• Pour rendre vos minis meringues encore plus mignonnes, vous pouvez les saupoudrer de cacao avant de les placer sur la bûche…

Saupoudrez un peu de cacao sur vos minis meringues

• Pour le biscuit Joconde: faites fondre le beurre et réservez à température ambiante.

Faites fondre le beurre

• Battez les 3 œufs avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisée.

Bûche Moka

•  Puis versez le beurre fondu et mélangez bien tout en légèreté.

Ajoutez délicatement la farine tamisée et la poudre d’amande

• Montez les blancs avec le sucre semoule: ils doivent avoir la texture d’une mousse à raser un peu ferme. S’il sont trop cassants vous aurez du mal à les incorporer et le biscuit y perdra en légèreté… Ajoutez-les délicatement au mélange précédent.

Ajoutez les blancs délicatement

• Versez le mélange sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou dans votre moule. J’utilise un moule Flexipan plat à génoise.

Versez le mélange sur votre plaque

•  Enfournez à 180° pendant 6 à 8 minutes.

Enfournez le biscuit à 180° pendant 6 à 8 minutes

• Laissez refroidir quelques minutes en laissant le biscuit dans le moule. Disposez une large bande de papier film sur le biscuit et retournez le tout sur une plaque. Vous pouvez alors démouler délicatement le biscuit sur le papier film qui se retrouve dessous. Refermez le papier film sur le biscuit: cela lui permettra de rester bien moelleux. Réservez.

Démoulez délicatement le biscuit sur le papier film

• Pour la crème pâtissière: prélevez les graines de la gousse de vanille.

Prélevez les graines de vanille

• Portez le lait avec la gousse et les graines de vanille à ébullition.

Portez le lait avec la gousse et les graines de vanille à ébullition

• Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à crème (ou maïzena).

Mélangez les jaunes d’œuf avec le sucre et la poudre à crème

• Versez le lait chaud par dessus puis remettez sur le feu. Continuez à cuire en mélangeant constamment: la crème va épaissir. Puis hors feu ajoutez le beurre.

Puis hors feu ajoutez le beurre

• Débarrassez dans un plat pour que la crème pâtissière refroidisse. Filmez le dessus avec du papier film pour éviter qu’une croûte se forme. Réservez au frais.

Débarrassez dans un plat pour que la crème pâtissière refroidisse

Pour la crème au beurre: versez 2 cl d’eau et le sucre dans une casserole. Amenez le tout à 120°.

Cuire le sirop à 120°

• Fouettez l’œuf entier et versez le sirop à 120° degrés dessus. Continuez à fouetter jusqu’à refroidissement.

Fouettez l’œuf entier et versez le sirop à 120° degrés dessus

• Le mélange doit avoir blanchi et augmenté de volume. Ajoutez alors le beurre ramolli et en petits morceaux: progressivement une émulsion se fait et le beurre s’incorpore au mélange.

Le mélange doit avoir blanchi et augmenté de volume

• Puis incorporez l’extrait de café et poursuivez l’émulsion.

Puis incorporez l’extrait de café

• Terminez en incorporant la crème pâtissière bien refroidie.

Terminez en incorporant la crème pâtissière bien refroidie.

Montage de la bûche: Étalez une couche de crème au beurre sur votre biscuit. N’en mettez pas de trop: il vous en faut aussi pour masquer l’extérieur du biscuit quand vous l’aurez roulé.

Étalez une couche de crème au beurre sur votre biscuit

• Puis roulez le biscuit sur lui-même. Il forme maintenant une jolie bûche.  Enserrez-la bien serrée dans un papier film. Placez au congélateur pendant 15 minutes pour que la crème fige.

Puis roulez le biscuit sur lui-même

• Masquez l’extérieur de la bûche avec le reste de crème au beurre.

Masquez l’extérieur de la bûche avec le reste de crème

• Lissez bien la crème.

Lissez bien la crème sur la bûche

• Appliquez et masquez l’entièreté de la bûche avec les brisures de meringue. Puis remettez au frigo pendant au moins une heure pour figer l’ensemble.

Masquez l’entièreté de la bûche avec les brisures de meringue

• Il ne reste plus qu’à disposer les minis meringues…

Appliquez les minis meringues

Et à découper de belles parts pour se régaler… Vous pouvez agrémenter la bûche avec un crème anglaise au chocolat pour encore plus de gourmandise!

Bûche Moka

Les fêtes arrivent à grands pas et vous n’avez toujours pas d’idées cadeaux pour vos proches passionnés de cuisine ou vous-même? Faites le plein d’idées pour vos cadeaux de Noël gourmands qui vous aideront à cuisiner ou pâtisser, de livres qui vous aideront à approfondir vos connaissances culinaires.

Faites le plein d’idées

Avant toute commande sur Amazon (même si ce n’est pas pour la cuisine), passez par le lien ci-dessous. Ça ne vous coûtera pas un centime de plus, et la commission que je toucherai me permettra de mieux faire vivre ce site.

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Les livres de cuisine et pâtisserie

• Le livre  » Zéro Gras » de Jean François Piège qui vous présente plus de 50 recettes pour manger light mais avec énormément de plaisir! Alors on suit ses conseils gastronomiques et gourmands pour perdre nos petits kilos  en trop mais en se régalant (après les fêtes bien sûr)! Vous pouvez commander ce livre en cliquant sur la photo ci-dessous:

Zéro gras

• Les 4 tomes de ma collection « Ma cuisine basse température »

Tomes 1,2,3,4

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

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• Chocolat de la prestigieuse école Ferrandi

Tout le savoir-faire technique et gourmand d’une école d’exception ! Tempérage, ganache, pâte feuilletée, bonbons, fritures ou encore copeaux en chocolat… Découvrez toutes les bases essentielles pour maîtriser le chocolat. Plus de 40 techniques expliquées en près de 200 gestes en pas à pas. Barres au chocolat, chocolat liégeois, flan, nougat, religieuse, mille-feuille, glace stracciatella, esquimaux… Préparez plus de 70 recettes simples, sophistiquées ou incontournables pour épater et régaler votre entourage.

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• Cauchemar en cuisine 2: Les recettes de Philippe Etchebest

Sillonner les routes de France pour venir en aide à des restaurateurs au bord de la faillite en revisitant des plats locaux, tel est le challenge du chef Philippe Etchebest dans Cauchemar en cuisine. Retrouvez le fruit de ses expériences hors du commun à travers une sélection des meilleures recettes de l’émission. Des recettes accessibles, généreuses et riches en saveurs!

Cauchemar en cuisine 2: Les recettes de Philippe Etchebest

• Le grand livre de cuisine de Joel Robuchon

Et pour rendre hommage à un grand chef qui nous a quitté récemment…la version Kindle de son magnifique livre et divines recettes; le livre broché est beaucoup plus cher.

Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon

• En pâtisserie: Tout Michalak

Plus de 180 recettes de desserts et gâteaux… à tomber !
Christophe Michalak nous offre un condensé de pure gourmandise dans cet ouvrage collector qui recense ses meilleures recettes.
La grande pâtisserie s’invite dans votre cuisine grâce à ce livre complet : plus de 180 recettes toutes plus succulentes les unes que les autres, avec des recettes de base et des pas à pas illustrés en photos. Vous pouvez vous le procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Tout MICHALAK: édition collector

Matériel de cuisine et robots pâtissiers

• Le nouveau Thermomix , le fameux et irremplaçable TM6

Vous rêvez d’avoir le tout nouveau Thermomix® TM6 dans votre cuisine, ce robot ménager absolument merveilleux dont tout le monde rêve? Alors contactez-moi à l’adresse suivante:

gourmantissimes@gmail.com

Je me ferai se fera un plaisir de vous proposer une démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons en pas à pas de sublimes recettes et nous les dégusterons ensemble.

• Un robot pâtissier

Si vous aimez pâtisser c’est un outil indispensable qui va transformer votre vie! Vous avez le choix entre deux super appareils: le Kitchen Aid et le Kenwood Titanium. Le Kenwood est plus cher mais il est équipé d’une plaque de cuisson à induction qui fait que la cuve peut chauffer à la température désirée: idéal pour les crèmes anglaises, crème pâtissières, des réalisations salées (soupes, etc…) . Et au fur et à mesure vous pourrez l’équiper de modules supplémentaires (laminoir, tamis, hachoir, etc).

Kitchenaid Artisan 5KSM150PSEOB Robot ménager noir onyx

Kenwood KM094 Cooking Chef Robot MultiFonctions

• Un thermomètre de cuisson

Un outil indispensable pour maîtriser avec précisions toutes vos cuissons.

MASTRAD – Thermo-Sonde De Cuisson m° classic – Vos Recettes Cuites À La Perfection – Minuteur Intégré – Boitier Aimanté – Compatible Four – Poignée 100 % Silicone – Pile LR3 fournie

Matériel de cuisine basse température

• Un thermoplongeur

Vous rêvez de cuisiner sous vide basse température comme les grands chefs? Alors n’oubliez pas d’ajouter  un thermoplongeur sur votre lettre à Papa Noël. Il en existe de nombreuses marques. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez en trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

Ne perdez pas de vu qu’il vous faudra un grand récipient assez profond pour l’utiliser, par exemple un grand couscoussier.

• Une machine à mettre sous vide

Une machine à mettre sous vide est également nécessaire pour la cuisson sous vide basse température mais elle vous servira également pour conserver vos aliments plus longtemps à l’abris de l’air.

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• Le nec plus ultra de la mise sous vide

La Home(de la marque Multivac), une machine à mise sous vide pour les particuliers qui allie les avantages de la mise sous vide à la qualité professionnelle que l’on aimerait tous avoir chez soi. Connaissant ma passion pour la cuisson sous vide basse température qui nécessite une mise sous vide des aliments, elle a attisé mon intérêt dés que j’ai croisé son regard!
Elle concilie facilité d’emploi, élégance, performances et peut trouver sa place sans problème dans une cuisine de particulier. Elle est beaucoup légère que les machines professionnelles.

Bien sûr la qualité a un prix… Vous pouvez découvrir cet appareil ou le commander sur le site Multivac en cliquant ici. En tapant le code promo « Gourmantissimes 50 » vous obtiendrez une réduction de 50 euros.

Vaisselles et divers

Un service apéro et son plateau tournant

• Quand vient l’heure de l’apéro, on se réunit avec plaisir autour de ce plateau tournant design et très convivial.

plateau apéro

Vous pouvez vous le procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Secret de Gourmet - Service Apéro & Plateau Tournant 14 pièces

Si vous n’avez pas encore de planche à découper celle-ci est absolument superbe et un plateau en métal très pratique pour récupérer vos découpes se cache sous son plan de travail…

planche à découper

Vous pouvez l’acquérir en cliquant sur la photo ci-dessous.

UH Choice Belle Planche à découper pour la Cuisine en Bambou avec Plateau en métal, 35,5 cm x 25 cm x 3,7 cm, 1,19 kg

Pour présenter élégamment vos bouteilles de vin sur votre table de fêtes…

Présentoir à bouteille

Vous pouvez vous le procurer en cliquant sur la photo ci-dessous:

Hoomall Support Vin Bouteille Porte Bouteilles Forme Lune

Les fêtes de fin d’années se profilent à l’horizon…Et c’est une bonne idée que de réfléchir à vos menus de fêtes à l’avance. D’ici quelques jours, je publierai jusqu’à Noël mon menu de fêtes  à raison d’une recette par semaine. Je vous le dévoile à l’avance pour vous en donner l’eau à la bouche!

Et en fin de cet article retrouvez encore plus d’idées parmi la sélection des recettes festives que vous trouverez déjà sur le site.

N’oubliez pas de vous inscrire sur le site pour recevoir les recettes au fur et à mesure de leur publication et ne rien manquer. Je commencerai par publier la recette de la bûche pour que les gourmands puissent déjà la tester…Et en avant première, voici déjà quelques photos des recettes festives à venir pour les impatients:

En dessert: la Bûche Moka 

Pour la recette cliquez ici

Bûche Moka

En apéritif: Cromesquis de crevette, mayonnaise estragon 

Pour la recette cliquez ici

Cromequis de crevette, mayonnaise estragon

En entrée: Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache 

Pour la recette cliquez ici

Foie gras en crème brûlée, abricot, pistache

En plat: Chapon farci aux champignons, mousseline de chou fleur 

Pour la recette cliquez ici

Chapon farci aux champignons, mousseline de chou fleur

Fromage: Espuma au Maroilles 

Espuma au Maroilles et ses petites pommes de terre

Et pour encore plus d’idées voici d’autres recettes de fêtes que vous trouverez déjà sur le site:

Toutes les recettes de foie gras (entrées et plats): cliquez ici

Enfin d’autres suggestions que vous pourrez trouver sur le blog! Je vous ai fait une sélection gourmande de plats festifs. Pour accéder aux recettes suivantes cliquez sur le nom de la recette:

En amuse bouche

• Choux apéro au tartare de saumon et guacamole
• Bonbons de foie gras aux noisettes et cœur balsamique
• Magret de canard séché fait maison
• Huîtres mi-cuites, crème d’estragon et perles de la mer
• Oeuf surprise et cacahuètes
• Croquants gourmands de saumon
• Crackers croustillants aux algues et sésame
• Fraîcheur de betterave basse température aux framboises, mousse de chèvre

Entrées de menus de fêtes

• Carpaccio de Saint Jacques, caviar citron et son tartare marin
• Croquants gourmands au saumon
• Queues de langoustes basse température, tartare d’avocat, courgette et coriandre
• Mon foie gras façon « Opéra »
• Jaune d’oeuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température
• Carpaccio saumon et cabillaud, perle de yuzu et sorbet fenouil
• Tartelette de boudin blanc, compote de pomme aux épices, sauce champagne de Philippe Etchebest
• Saint-Jacques poêlées, mousse aérienne au céleri, sel fumé
• Noix de Saint Jacques en persillade et chorizo
• Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
• La terrine de foie gras maison aux marrons et cognac
• Foie gras laqué à la betterave, sauce au raifort
• Mon foie gras basse température à la vanille
• Foie gras pochée au vin rouge et épices fruitées
• Saumon Gravlax à ma façon et sa salade croquante fruitée

Plats de menus de fêtes

• Magret de canard farci au foie gras, sauce aux raisins de Philippe Etchebest
• Rôti de biche aux noix, basse température, purée d’oignon et sauce diable
• St Jacques, pomme granny-smith, anis vert et céleri d’après une recette de Anne-Sophie Pic
• Saint Jacques en habit rose, petits légumes d’hiver
• Gambas en nage de coco au curry fumé
• Lotte au gingembre, shitakés et sauce teriyaki ananas, chips de riz (recette basse température)
• Pain de sole brioché croustillant et ses petits légumes au beurre blanc de Yannick Alleno
• Cochon de 8 heures basse température, purée fine aux carottes, thym et orange
• Suprême de pintade basse température au poivre Sichuan et sel fumé, fondue de poireaux
• Quenelles de volaille au foie gras, poêlée de fruits d’hiver
• Suprêmes de volaille en écailles de poire, purée de céleri et poudre de chocolat
• Pintade rôtie aux truffes, sauce chocolatée

Fromage

• Mousse aérienne de brie aux noisettes
• Crème brûlée au  bleu d’Auvergne et amandes grillées
• Crème de gorgonzola, granité au champagne

Desserts de menus de fêtes

• Bûche Forêt Noire
• Bûche façon Opéra
• Ma bûche de Noël: l’Etoile scintillante
• La Feuille d’Automne
• L’Alaska Bomb

Je vous souhaite de très bonnes fêtes!

Dorénavant je vous proposerai régulièrement des recettes spécifiques au Thermomix®, ce robot ménager le plus vendu en Europe et que tout le monde rêve d’avoir dans sa cuisine. Je commence dés aujourd’hui avec cette délicieuse Soupe crémeuse courgette et chèvre accompagnée de petits dés de carotte juste croquants, parfumés au vadouvan.

Et si vous habitez en Belgique et vous souhaitez découvrir le TM6, le tout dernier Thermomix®, contactez -moi  à l’adresse mail suivante :

                       gourmantissimes@gmail.com

 Je me ferai un plaisir de vous proposer une démonstration en toute convivialité dans ma cuisine ou chez vous. Nous réaliserons tout un repas que vous dégusterez par la suite. Il comprendra la réalisation d’une limonade, un bon pain tout chaud, une entrée, un plat et un merveilleux sorbet…Pour connaitre les  prochaines dates de démonstration cliquez ici.

Vous désirez concocter d’autres recettes gourmandes au Thermomix? Mon dernier livre « Mes recettes gourmandes au Thermomix vient de paraitre. J’ai  voulu avec ce livre, vous proposer un recueil de mes meilleures recettes au Thermomix et en particulier des « plats all in one » sains et goûteux, réalisable en 30 à 40 mn, pour la plupart sans autre mode de cuisson que votre Thermomix et surtout sans avoir le nez dans vos casseroles! Ce livre permet de réaliser sans stress 100 recettes gourmandes dont 40 plats ou menus all in one.

Pour le commander cliquez sur la photo ci-dessous

Mes Recettes Gourmandes au Thermomix: Best of - Tome 1

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 20 minutes

Difficulté: facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 carottes
• un noix de beurre
• du vadouvan: le vadouvan est un mélange d’épices indiennes que vous trouverez dans les épiceries fines ou  vous pouvez en commander en cliquant ici
• 60 g d’oignon blanc
• une gousse d’ail
• une courgette
• une vingtaine de feuilles de basilic frais
• 80 g de chèvre frais
• huile d’olive
• sel et poivre

Préparation

• Pelez et coupez les carottes en tout petits dés réguliers. Si vous n’avez pas le temps de tailler vos carottes vous pouvez également mettre les carottes dans le bol de mixage et les mixer 4 secondes/vitesse 5. La découpe sera moins régulière,  le résultat moins visuel mais rassurez-vous, tout aussi bon! Ouvrez le bol et raclez les bords à l’aide de la spatule.

Taillez les carottes en fine brunoise

• Mettez une noix de beurre, les dés de carottes et la cuillerée à soupe de vadouvan dans le bol. Faites rissoler 6 minutes/100°/vitesse 1. Les carottes doivent rester un peu croquantes. Rectifiez l’assaisonnement. Versez les carottes dans un bol et réservez. Nettoyez et séchez le bol de mixage.
• Pelez l’oignon et la gousse d’ail. Mettez l’oignon coupé en deux et l’ail dans le bol. Mixez 5 secondes/ vitesse 5. Ouvrez le bol et raclez les bords à l’aide de la spatule.
• Ajoutez une demi cuillerée à soupe d’huile d’olive  et faites suer le tout 6 minutes/ 120°/ vitesse 1.
• Coupez les courgettes en deux et ôtez-en les graines. Coupez-les en morceaux.

Coupez la courgette en deux et ôtez -en les graines

• Ajoutez les dés de courgettes dans le bol ainsi que 300 g d’eau, une pincée de sel et une de poivre.  Cuire 8 mn/120°/ vit 1
• Puis en fin de cuisson ajoutez le chèvre et les feuilles de basilic. Mixez 40 secondes/ vitesse 9  en augmentant progressivement la vitesse. Puis rectifiez l’assaisonnement.
• Versez la soupe dans vos bols et ajoutez les dés de carottes. Vous pouvez servir cette soupe accompagnée de petits croûtons de pains grillés et légèrement frottés à l’ail…

Un tartare oui, mais un peu différent de l’original… Je l’ai réalisé à base de magret de canard avec une petite note asiatique, accompagné d’une vinaigrette au gingembre et d’un œuf croustillant et coulant. Les frites traditionnelles ont fait place à la patate douce. Une revisite qui devrait plaire à tous les gourmands! 

Mon tartare inattendu

Ingrédients pour 4 personnes

• 700 g d’aiguillette de magret de canard frais
• 150 g de sel
• 70 g de sucre
• vinaigrette: huile de sésame, soja sucré, vinaigre de riz, gingembre râpé, ail râpé, zeste de citron vert
• 60 g de graine de sésame
• 4 petites  patates douces
• 4 œufs bien frais et un cinquième pour la panure
• farine pour la panure
• de la chapelure ou du panco: le panco est une panure asiatique, plus croustillante et plus légère. Vous pouvez en trouver au rayon asiatique de votre super marché ou dans les magasins bio. Si vous n’en trouvez pas utilisez de la chapelure traditionnelle
• pousse de shiso, de betterave, de roquette ou autres pour l’accompagnement
• pickles de radis. Pour les faire maison suivez la recette en cliquant ici en remplaçant les oignons rouges par des radis coupés en tranches
• Huile de persil: une grosse botte de persil plat, une gousse d’ail, 100 g d’huile de pépin de raisin ou d’une huile neutre, sel et poivre

Matériel

• un cercle de 8 cm pour dresser votre tartare. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Générique 6 Cercles de présentation Inox avec 1 poussoir - 8 cm

• un chinois. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Lacor 60319 Passoire Chinois Toile Métalique 18 cm

• une pipette. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Metaltex 252960 Bouteille à Sauce Plastique 375 ml

Préparation

• Commencez par mettre vos aiguillettes de magret dans le mélange de sel et sucre. Recouvrez bien le magret. Placez au frais pendant 2 h. Puis rincez abondamment à l’eau.  Séchez dans un torchon pour ôtez l’humidité.

Mettez votre magret au frais dans le mélange de sel et sucre

• Pour l’huile de persil: faites chauffer l’huile à 80° avec les feuilles de persil et la gousse d’ail pendant environ 10 minutes. Puis mixez et filtrez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

Filtrez le jus de basilic

• Versez dans une pipette et réservez. Cette huile se conserve au frais pendant plusieurs jours.

Versez le jus de persil dans une pipette et réservez

• Torréfiez les graines de sésame: passez-les au four à 180° pendant 10 mn. Réservez.

Passez au four les graines de sésame à 180° pendant 10 minutes

• Coupez les patates douces en cubes. Réservez-en 8 tranches pour les chips.

Coupez les patates douces en cubes

• Faites revenir les dés de patates douces avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Salez et poivrez.

Faites revenir les dés avec de l’huile

• Faites cuire les chips de patates douces dans un bain d’huile à 180°. Attention à ne pas les trop cuire, elles prendraient un goût amer.

Faites cuire les chips de patates douces dans un bain d’huile

• Salez et poivrez les chips juste à la sortie du bain après les avoir déposées sur un papier absorbant. Réservez dans un boite hermétique.

Salez et poivrez les chips

• Sortez les aiguillettes du frigo et taillez-les en fin tartare au couteau.

Taillez le magret en fin tartare au couteau

• Préparez votre vinaigrette: mélangez de l’huile de sésame, du soja sucré, du vinaigre de riz. Rajoutez du gingembre frais râpé, de l’ail frais râpé et le zeste d’un citron vert. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. 

Préparez votre vinaigrette

• Mélangez le magret avec la vinaigrette.

Mélangez le magret avec la vinaigrette

• Faites chauffer une casserole d’eau et à ébullition plongez-y les œufs pour 5 minutes de cuisson.

Cuire les œufs 5 mn

• Pendant la cuisson des œufs, préparez un bain glacé avec de l’eau froide et des glaçons.

Préparez un bain glacé

• Au bout des 5 mn de cuisson, plongez les œufs dans le bain glacé. C’est une étape importante à ne pas sauter car cela stoppe la cuisson des œufs. Puis écalez les œufs délicatement (ôtez la coquille).

Plongez les œufs dans le bain glacé

• Au dernier moment: préparez les différents ingrédients de la panure: œufs battus, farine et chapelure (panco).

Préparez les différents ingrédients de la panure

•  Farinez l’œuf, passez-le ensuite dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Répétez l’opération une deuxième fois.

cuisson oeuf dur Farinez les œufs écalés

• Réservez au fur et à mesure sur un plat.

Réservez les œufs au fur et à mesure sur un plat

• Plongez les œufs dans un bain d’huile à 180° pendant une minute. Déposez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant et salez dés la sortie du bain.

Plongez les œufs dans un bain d’huile à 180°

Dressage

• Déposez le cercle au milieu de votre assiette et remplissez avec le tartare. Saupoudrez le dessus avec des graines de sésame.

Déposez le cercle au milieu de votre assiette et remplissez avec le tartare

• Disposez tout autour les dés de patates douces, des tranches de pickles de radis, quelques pousses de roquette et des chips de patates douces. Posez l’œuf frit par-dessus. Parsemez de graines de sésame tout autour et ajoutez des points d’huile à l’ail et au persil…

Dressage du tartare de canard

• On ouvre l’œuf et oh surprise, il est bien coulant…Gourmand, non?

Mon tartare inattendu

Bonjour à tous!

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Après le succès de mes livres  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best of- Tome 2 » et « Ma Cuisine Basse Température Tome 3 » le nouveau Tome « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 4 » est enfin disponible !!!  Et l’aventure ne s’arrêtera pas là car d’autres Tomes suivront bientôt afin de réaliser une collection complète de plats gourmands sous vide basse température…

Dans chacun des tomes de la collection, vous retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog. Et dans ce Tome 4, ce sont plus de la moitié des recettes qui sont inédites et ne seront pas publiées sur le blog…

Si cette collection voit le jour, c’est grâce à vous qui m’avez soutenu avec gaieté, grâce à votre enthousiasme qui m’a portée depuis la naissance de mon blog culinaire. Il y a des rencontres qui marquent et enrichissent une vie, vous en êtes tous partie prenante.

Tomes 1,2,3,4

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le tome 4, cliquez ici

Voici les recettes que vous découvrirez dans le Tome

Terrines, légumes, œufs                                                

• Navets farcis aux champignons
• Oeuf parfait, crème des bois
• Pain de viande à l’Italienne
• Salade de choux fleur à l’orientale
• Terrine de foie gras, marron et cognac

Poisson                                                                     

• Cabillaud au chorizo
• Douceur de saumon et crevette
• Gambas curry et ananas
• Lieu noir au miso
• Lotte au gingembre
• Raie et ses coquillages
• Roulé d’aiglefin aux courgettes
• Truite pochée, concombre et mandarine

Viande                                                            

• Boeuf Strogonoff
• Côte de porc sauce aux mûres
• Cuisse de canard au curry rouge
• Épaule d’agneau confite à la provençale
• Poulet laqué à la Japonaise
• Poulet Mafé
• Râble de lapin aux pruneaux et romarin
• Ris de veau, butternut orange et morilles
• Rôti de biche aux noix
• Vitello Tonnato

Dessert                                                               

• Crème vanille, abricots au romarin
• Tarte crémeuse à l’orange

J’espère que vous l’apprécierez autant que j’ai pris de plaisir à l’écrire. Je me réjouis déjà à l’idée de vous proposer bientôt d’autres livres tout aussi gourmands.

Gourmantissimement vôtre

Dany, de Gourmantissimes.com

Pour les curieux, un petit aperçu du Tome 4….

Et quelques-uns de vos témoignages sur les livres déjà parus…

Encore merci d’avoir fait de cette collection un succès !

Que diriez-vous d’une mousse de foie de volaille ultra légère et fondante? La basse température va vous permettre d’obtenir cette texture  idéale. Accompagnée d’une salade de saison aux petits pois et relevée de pickles bien fruités, ce plat va ravir vos petites papilles!

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
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Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Matériel

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver ici:

FoodSaver Machine Sous Vide, avec compartiment de rangement pour rouleau et cutter et 3 vitesses d'aspiration, inclut sacs de mise sous vide assortis, Argent avec des touches noires [V2860-I]

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

Aicok Cuiseur Sous Vide 1500W Calculateur d'Immersion de Cuisinière Avec Minuterie Numérique et Thermostat Réglable pour Circulation de Température et Cuisson Précise, Sans BPA, Inox, Noir

• Et pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité, permettant entre autre de mettre des liquides sous vide, je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

Home de Multivac

Ingrédients (6 mousses individuelles, cercles de 7,5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut)

Pour les foies de volaille

• 3 échalotes
• une cuillerée à soupe rase de romarin en poudre: si vous n’en trouvez pas dans le commerce, prélevez des feuilles de romarins fraîches (surtout sans les branches), passez-les au four à 180° pendant 10 mn à 15 mn. Quand elles sont bien sèches mixez-les finement.
• une cuillerée à soupe de vin blanc
• 700 g de foie de volaille
• 2 œufs
• 1 belle cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse
• sel, poivre
• 6 tranches de pain de mie

Pour la garniture

• 350 g de petits pois
• 2 carottes
• Huile d’olive
• vinaigre au citron calamansi. Vous pouvez en trouver en cliquant ici.
• un centimètre de gingembre râpé (une cuillerée à soupe environ)
• quelques feuilles de menthe fraîche
• sel, poivre
• Pickles de radis, orange et oignon rouge: pour la recette cliquez ici. Il vaut mieux les préparer un jour à l’avance. Ils se conservent parfaitement au frigo.

Préparation

• Épluchez les échalotes. Ciselez-les en toute petite brunoise (petits dés).

Ciselez les échalotes

• Faites revenir les échalotes à la poêle avec un peu de beurre,  le vin blanc et le romarin en poudre. Réservez.

Faites revenir les échalotes à la poêle avec un peu de beurre,  le vin blanc et le romarin en poudre

• Nettoyez les foies de volaille: ôtez les petits nerfs et toute trace de fiel.

Nettoyez les foies de volaille et ôtez toute trace de fiel

• Faites revenir les foies dans une poêle avec un peu de beurre; le but n’est pas de les cuire mais juste de les colorer. Réserver.

Faites revenir les foie dans une poêle avec un peu de beurre

• Découpez des cercles dans le pain de mie de même diamètre que les cercles que vous allez utiliser pour le montage des mousses.

Découpez des cercles dans le pain de mie

• Faites colorer les rondelles de pain de mie à la poêle avec un peu de beurre.

Faites colorer les rondelles de pain de mie à la poêle avec un peu de beurre

• Coupez les foies de volailles en morceaux. Réservez-en un quart de côté que vous ne mixerez pas.

Coupez grossièrement les foies de volailles en morceaux

• Mixez finement les foies de volaille (donc les 3/4 restants) avec la crème, les échalotes et les 2 œufs.

Terrine de foie de volaille BT

• Filmez le dessous de vos cercles.

Filmez le dessous de vos cercles

• Versez de la mousse de foie de volaille à moitié dans vos cercles. Déposez quelques morceaux de foie de volaille que vous avez réservés. Recouvrez de mousse en laissant environ un demi centimètre pour pouvoir recouvrir le tout avec le pain.

Versez de la mousse de foie de volaille à moitié dans vos cercles

• Terminez avec un cercle de pain de mie. Filmez complètement et bien serré.

Filmez complètement et bien serré le tout

• Mettez les mousses sous vide. Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

Mettez les mousses sous vide

• Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

Cuire au bain marie à l’aide de votre thermoplongeur à 69° pendant 1h 30.

• Pendant ce temps préparez la garniture: écossez les petits pois. Plongez-les dans l’eau bouillante et laissez cuire 4 à 5 minutes. Égouttez et réservez.

Plongez les petits pois dans une casserole ‘eau bouillante et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes

• Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons.

Épluchez les carottes. Taillez-les en tronçons

• Coupez une tranche de côté sur chaque tronçon.

Coupez un côté de chaque tronçon

• Puis pivotez le tronçon de carotte de façon à ce qu’il repose sur le côté que vous avez coupé: ainsi votre bout de carotte sera beaucoup plus stable et vous pourrez terminer la découpe sans risque de vous couper.

Puis pivotez le tronçon de carotte de façon à ce qu’il repose sur le côté que vous avez coupé

• Réalisez de fines tranches de carotte sur chaque tronçon.

Réalisez de fines tranches de carotte

• Puis découpez les tronçons en bâtonnets, et les bâtonnets en petits dés…

Réalisez des petits dés de carotte

• Ciselez la menthe.

Ciselez la menthe

• Mélangez les petits pois avec la menthe ciselée et les dés de carotte.

Mélangez les petits pois avec les dés de carotte

• Réalisez une vinaigrette avec tous les ingrédients: huile d’olive, vinaigre de calamansi, gingembre râpé, sel, poivre. Assaisonnez les petits pois carotte avec cette vinaigrette.

Réalisez une vinaigrette

• Tout est prêt: il ne reste plus qu’à dresser; N’oubliez pas vos pickles orange, radis et oignons rouges… Pour la recette cliquez ici.

Pickles

Dressage

• Quand les mousses sont bien refroidies, ouvrez le sachet, ôtez le film et décerclez en poussant doucement côté pain. Au besoin passez un petit couteau fin à l’intérieur des cercles pour décoller les mousses.

Décerclez en poussant doucement côté pain

• Sur votre assiette centrez un cercle. Puis disposez autour le mélange petits pois carotte.

Disposez autour le mélange petits pois carotte

• Ôtez le cercle et disposez à la place et à l’aide d’une spatule votre mousse de foie. Puis parsemez de pickles. Servez avec de bonnes tranches de pain bien grillées!

Puis parsemez de pickles

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Mousse de foie de volaille basse température, salade de petits pois acidulée

Version imprimable sans photos de la recette cliquez ici

Si vous désirez la version pdf avec photos cliquez sur l’icone pdf ci-dessous.