---

Vous trouverez ci dessous, à titre indicatif, Les températures et durées idéales de la cuisson sous vide basse température pour différents aliments, afin d’obtenir une cuisson idéale. Je dis bien idéale et non parfaite car certains aimeront un saumon à 45° avec une texture fondante, d’autre préféreront un saumon avec plus de mâche à 55°: donc pour certains aliments vous trouverez une échelle comprise entre deux températures… A vous de faire vos propres expériences et d’établir vos tableaux en fonction de vos goûts!

---

Rappelons que la cuisson sous vide basse température permet un contrôle très précis dela température de cuisson, celle ci restant extrêmement constante grâce à un matériel particulier pendant toute la durée de la cuisson ( voir l’article: Cuisson sous vide basse température). Qui dit contrôle dit régularité et reproductibilité dans le résultat.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Voici donc Les températures et durées idéales de la cuisson sous vide basse température:

 

Viandes et abats	Température	Durée
Filet d’agneau	56 à 62°C	25 mn
Joue de bœuf, de veau, blanquette	64° C	17 hrs
Épaule d’agneau,gigot	58 à 60° C	4 hrs
Spare Ribs	68° C	18 hrs
Ris de veau	64° C	1 hr
Medaillon, filet mignon de porc/ Noix ou filet de veau	64° C	45 mn
Carré d’agneau	62°C	1h 30
Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) saignante	55°C	1 hr
Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) à point	56°C	1 hr
Côte de boeuf (épaisseur 2,5 cm) bien cuit	58°C	1 hr
Steak de sanglier	60°C	25 mn

Certaines viandes ( en particulier les viandes rouges, le carré d’agneau, le magret de canard…) nécessitent d’être dorées rapidement à la poêle après cuisson sous vide pour apporter une jolie caramélisation sur le dessus.

Volailles	Température	Durée
Cuisse de poulet avec os, pigeon entier, volaille sur coffre	68°C	2 hrs
Blanc volaille, cailles désossées	64°C	25 mn
Foie gras	64°/68°C	45 mn
Oeuf	62°/63°C	1 hr
Cuisse dinde	80°C	2 hrs
Confit canard	56,5°C	48 hrs
Magret de canard	57°C bleu 58° C saignant 60° C à point	40 mn

Poissons et fruits de mer	Température	Durée
Saumon, Thon, Truite	45°/55°C	20 mn
Poissons blancs( lotte,colin, bar, soles…)	56°C	15 mn
Homard	52°C	20 mn
Poulpe	45°C	4 hrs
Crevettes, gambas	52°C	20 mn
Raie	50°C	12 mn
Filet de maquereau, sardine	45°C	12 mn

Légumes	Température	Durée
légumes racine**	85°C	1 – 4 hrs
légumes**	85°C	30 – 75 mins

*Betteraves, navets, artichaut, carottes…
**Oignons, haricots, choux fleur, asperge, petit pois, aubergine…

Deux exceptions:  artichauts 90° pendant 45 mn et pomme de terre 90° pendant 1 heure

Fruits	Température	Durée
Fruits ( type pomme, poire)*	75°C	45 mn
Autres fruits ( abricots, pêches, mangue, fraises, bananes…)**	65°C	20 mn

 Vous désirez en savoir plus sur la cuisson sous vide basse température, méthode de cuisson révolutionnaire utilisée par tous les grands chefs ( techniques, matériels,etc)? : cliquer ici

Lors de l’émission « C’est au programme » vous avez pu voir qu’en plus de la recette salée (Foie gras poêlé, salade de betterave et pomme, réduction de jus de betterave au vinaigre de framboise), j’avais préparé un dessert.

C’est une petite tartelette que j’aime beaucoup car elle est rapide à faire: donc très pratique quand on a des invités surprises! De plus elle remporte beaucoup de succès: bien qu’avec une base classique de sablés et de confiture, son originalité est en grande partie due à la chantilly parfumée à l’amande. Il ne me restait plus aucun sablés, ni confiture ni chantilly en sortant du plateau de France 2, bien que j’en avais préparé bien plus que mes trois assiettes!

N’hésitez pas à préparer des sablés en avance: ils se conservent parfaitement bien leur croquant plusieurs jours dans une boite hermétique. Par gourmandise j’en ai toujours en réserve! Quant à la confiture on en a toujours dans son placard mais elle est bien meilleure lorsqu’on la prépare soit même…Celle utilisée dans la recette apporte un juste équilibre entre la douceur de la chantilly et l’acidité des fruits exotiques.

Ingrédients

1/Pour la chantilly

• 1 dl de sirop à l’amaretto ( la marque Monin est une très bonne marque de sirop,; si vous avez l’opportunité de la trouver n’hésitez pas!)
• 4 dl de crème fraîche liquide

2/Pour les sablés

• 180 g de sucre semoule
• 160 g de beurre salé pommade ( sortir le beurre du frigo une heure à l’avance puis le travailler à la fourchette pour obtenir une « pommade »)
• 240 g de farine tamisée
• 4 jaunes d’œuf: vous n’aurez besoin que des jaunes
• 1 sachet de levure chimique
• 2 gousses de vanille

3/Pour la confiture

• un ananas
• une mangue
• un citron vert
• une quinzaine de fraises
• une gousse de vanille
• sucre: il vous faudra 400 gr de sucre par kilo de fruits épluchés
• une cuillerée à soupe de pectine.

Préparation:

1/Pour la chantilly

• Mélangez le sirop et la crème fraîche.
• Versez le mélange dans un siphon d’un demi litre ( ou un litre).
• Vissez le bouchon. Puis vissez la douille de votre choix sur le bouchon.
• Insérez la capsule de gaz dans le  porte cartouche et vissez le tout au bouchon. Si vous utilisez un siphon d’un demi litre une capsule de gaz suffit. Pour un siphon d’un litre mettre deux capsules de gaz.
• Vous désirez plus d’informations sur le siphon: cliquez ici et pour le remplissage regardez la vidéo ci dessous:

2/Pour les sablés ( ou palets bretons)

Je vous conseille de faire de petits sablés format « bouchée ». Si vous les faites trop gros il sera difficile de les couper avec des couverts, la pâte sablé des palets bretons étant à la fois plus dure et plus friable qu’une pâte sablée ou brisée traditionnelle.

Retrouvez la recette sur le blog en cliquant ici

3/Pour la confiture

Retrouvez la recette sur le blog en cliquant ici

 Dressage:

• Disposez trois sablés sur l’assiette ( plus si vous êtes gourmands!).

• Recouvrez chaque sablé de confiture.

• Terminez avec la chantilly.

Et voilà:c’est tout simple et tellement bon!

 

Quand vous aurez goûté à cette purée vous comprendrez pourquoi elle a fait le renom d’un de nos plus grands chefs : Joël Robuchon qui de 2000 à 2009 nous a offert la meilleure émission culinaire que nous n’ayons jamais eu à la télévision française…Je n’ai qu’un mot à vous dire: « Bon appétit bien sûr! »

Et vous aimez les recettes de ce grand chef régalez-vous avec son Best of!

Découvrez ses recettes les plus emblématiques et partez à la découverte de l’univers de goût de ce grand chef cuisinier. 10 recettes détaillées tout en image pour réussir son turban de langoustines en spaghetti, son gratin de macaronis aux truffes, au céleri et au foie gras, son savarin au kirsch… Vous pouvez acquérir cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 kg de pommes de terre (Ratte ou BF 15). Dans tous les cas choisissez des pommes de terre à chair ferme et de même calibre pour obtenir une uniformité à la cuisson. Le chef utilise des pommes de terre rattes.
• 250 g de beurre
• 25 cl de lait entier
• gros sel de mer

Matériel

• Un moulin à légume équipé de la grille la plus fine

Préparation:

• Lavez les pommes de terre. Ne les pelez pas.
• Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d‘eau froide de façon que l’eau recouvre les pommes de terre. Salez à raison de 10 g de sel par litre d’eau.

• Faites cuire à couvert à tout petit bouillon, pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d’un couteau. Égouttez rapidement les pommes de terre dès qu’elles sont cuites.
• Pelez-les, dés la cuisson terminée. Les pommes de terre sont chaudes donc protégez-vous la main avec un torchon…

• Passez-les au moulin à légumes toujours chaudes, grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole.

• N’utilisez surtout pas un mixeur à la place du moulin à légume! C’est l’erreur à ne pas commettre: votre purée perdra tout son moelleux et sera alors collante et élastique.

• Dans une casserole faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes.

• Hors du feu  incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l’incorporer et la rendre lisse et onctueuse.

• Faites bouillir le lait et terminez la purée en l’incorporant très chaud à cette dernière et en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé.
• Salez et poivrez selon votre goût.

• Servez la purée en garniture de viandes et de certains poissons.

 

Cette recette est tirée de l’excellent livre « Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre » de Joël Robuchon que je vous conseille vivement.

Le saviez vous?

« C’est ce plat simple mais savoureux qui a le plus œuvré pour le renom de mon restaurant. Pour réussir une bonne purée, choisissez des pommes de terre de taille uniforme de façon à ce qu’elles soient toutes cuites en même temps. Pour mon restaurant, j’utilisais uniquement les meilleures Rattes du rigoureux Jean-Pierre Clot à Jouy-le-Châtel (Seine et Marne), plus grosses que les pommes de terre de cette variété et surtout de saveur exceptionnelle. Respectez la proportion de sel dans l’eau de cuisson des pommes de terre : ce n’est pas un hasard si l’on sale au début. Une fois passée au moulin à légumes, prévoyez un mouvement vigoureux du poignet pour dessécher la purée avec une spatule en bois. Ajoutez le beurre frais en premier et seulement ensuite le lait entier. Terminez au fouet pour rendre la purée plus légère. »

Joël Robuchon

Comme tout passionné de cuisine je possède une belle bibliothèque sur le sujet.
Toutefois certains ouvrages sont plus intéressants que d’autres soit par leur présentation très didactique (toujours utile à la fois pour un débutant mais également pour bien comprendre le dérouler d’une recette ou d’une technique délicate), soit par le côté gourmand, soit pour leur technicité. Je vous propose ceux qui m’ont le plus touchée gustativement ainsi que ceux que je considère comme indispensables.

Il existe également des DVD et vidéos d’apprentissage des bases culinaires. Vous les trouverez en particulier sur le site des éditions BPI, éditeur spécialisé dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie ( voir adresse ci-dessous).

Pour la cuisine de chaque jour

• Mon cours de cuisine chez Marabout

Prix français indicatif: 15,90 le volume

Toute une série de livrets sur différents thèmes de base . Toutes les recettes sont expliquées pas à pas, images par images. Vous êtes guidés visuellement à chaque moment important des différentes phases des recettes. Des petites bibles très bien expliquées et illustrées pour une cuisine du quotidien à la fois classique et exotique.

Voici un exemple des différents titres déjà sortis chez MARABOUT: les basiques vapeur, les basiques pasta, les basiques du boulanger, les basiques légumes, les basiques sauces, la pâtisserie, les basiques chocolat, les basiques orientaux, les basiques italiens, les gâteaux maison, les basiques confitures gelées, les basiques d’Asie, les basiques espagnols, Comme un chef, les basiques du boulanger, etc, etc…

La collection s’agrandit régulièrement et la liste proposée ici n’est certainement pas complète!

Vous trouverez la collection complète en cliquant sur la photo ci-dessous

• Cuisine , leçons en pas à pas de Guillaume Gomez, meilleur ouvrier de France

Découvrez LE livre de référence de la cuisine française, réalisé par Guillaume Gomez, MOF Cuisine et Chef des cuisines du palais de l’Élysée.
Guillaume Gomez s’attache pour chaque recette, détaillée en pas à pas accessibles à tous, à transmettre son savoir-faire, ses conseils avisés, ses trucs et astuces, pour maîtriser parfaitement toutes les techniques et réaliser des plats gégéreux et savoureux aux noms d’antan : velouté Dubarry, coulibiac de saumon, pot-au-feu « grand classique », blanquette de veau à l’ancienne, chou farci, pommes moulées Élysée ou soufflé meringué à l’orange.
Passion, transmission et créativité sont les maîtres-mots de cet ouvrage attrayant et actuel, qui permettra à chaque cuisinier, amateur ou professionnel, de découvrir LA technique « qui fonctionne », pour cuisiner comme un chef. Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

Prix indicatif: 39,9 euros

• Le Grand Manuel du Cuisinier chez Marabout

Prix indicatif: 29,90 euros

C’est un ouvrage qui reprend dans l’ordre toutes les bases de cuisine, pour tous ceux qui se rêvent apprenti cuisinier.
Le concept pour chaque recette : une infographie pour expliquer la composition du plat, une photo de tous les ingrédients, des photos de la recette étape par étape, une photo du plat fini pour la gourmandise.
Un total de 100 recettes : Environ 40 recettes de base : les sauces de base (beurre blanc, sauce hollandaise…), les préparations de base (roux, jus, gastrique…), les cuissons de base (rôtir, braiser, sauter…), les ingrédients de base (le beurre, l’œuf…). Puis 60 recettes de grands classiques de la cuisine française, pour réaliser parfaitement hors d’oeuvre chauds ou froids (gravlax de saumon, vol-au-vent, soufflé au fromage…), viandes et volailles (bœuf bourguignon, canette laquée, poulet crapaudine…), poissons et crustacés (confit de saumon, lotte à l’armoricaine…) ou accompagnements (pommes dauphine, légumes glacés…). Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Cuisiner mieux chez Time-Life Books

Prix indicatif d’occasion : de 5 à 20 euros le volume

Édité dans les années 80, cette série est la plus complète que vous puissiez trouver et un ouvrage très explicatif toujours d’actualité. Il n’est plus en vente mais vous pouvez facilement l’acheter d’occasion sur Amazon.
La série aborde tous les aspects de la cuisine et comporte 27 ouvrages dont voici les titres:
Potages et soupes, Salades et hors d’œuvres froids, Hors d’œuvres chauds, Les légumes, Les pains, Céréales pâtes et légumineuses, Les sauces, Les boissons, Le vin, L’agneau et le mouton, Le bœuf et le veau, Les œufs et le fromage, La volaille, Le porc, Le gibier, Les abats, Poisson coquillages et crustacés, Terrines pâtés et galantine, Les fruits, Les conserves, Biscuits et petits fours, Les petits gâteaux, Sandwichs et amuse-gueules, Gâteaux et pâtisserie, Les entremets, Les confiseries et enfin La cuisine en plein air! Plus un 28e fourni en supplément, un petit fascicule, intitulé La cuisine bien équipée.Il est difficile de faire plus complet…Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour les amateurs

• La cuisine de mon bistrot par Cyril Lignac chez Hachette

Prix français indicatif 15,5 euros
Ce livre vous permettra de retrouver chez vous la cuisine généreuse et traditionnelle du chef Cyril Lignac : plus de 40 recettes simples et savoureuses comme les ravioles de foie gras à l’oignon rouge, les St Jacques aux arômes de tandoori, le sauté d’agneau aux olives, le pain perdu aux framboise…Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

• Comme un chef, techniques et recettes pour réussir chez Larousse

Prix Français indicatif: 35,4 euros

Ce véritable cours de cuisine, très complet et très visuel, a été réalisé sous la houlette de 18 des plus grands chefs actuels (Ferran ADRIA, Pierre HERMÉ, Hisayuki TAKEUCHI, etc.). Plus de 500 recettes d’ici et d’ailleurs, très illustrées, sont répertoriées en 24 chapitres thématiques : les bases, les classiques incontournables, les recettes emblématiques des cuisines étrangères mais aussi des recettes inédites des chefs. De nombreux tours de main, présentés en séquences filmées étape par étape, permettent d’apprendre chez soi les gestes de base comme les techniques plus pointues. Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

• En cuisine les fonds sauces et préparations de base par J.Deletombe, JJ Lidon,M Matiussi

Prix indicatif: 39.6 euros le DVD

Une des vidéo sur CD ROM d’une collection réalisée par des enseignants pour  enseignants et élèves. Cette vidéo sur les sauces comporte les chapitres suivants:

Les fonds brun, Les fonds blancs, Les sauces liées au roux, Les fonds de poissons, Les préparations de base, Les sauces émulsionnées, Les produits de l’agro-alimentaire.

La série comporte elle même 8 vidéos (Les entremets, Les poissons, Les gibiers, Les pâtisseries, Les viandes de boucherie, Les volailles, Les potages et les œufs le foie gras). Chaque vidéo traite d’un sujet et propose des recettes. Les scénarios sont étudiés pour pouvoir faire face à tous les problèmes susceptibles d’être rencontrés pendant les séances de travail.

Je vous les recommande chaudement  ( que vous soyez cuisinier débutant ou chevronné) car ce sont des cours excellemment bien détaillés, avec des recettes précises ( vous aurez les fiches techniques de chaque recettes présentées en plus de la leçon en vidéo). Ils valent largement un  très bon cours de cuisine.

www.editions-bpi.fr

• Recettes au siphon chez Collectif

Prix français indicatif 9,9 euros

Une chantilly à la menthe sur un chocolat chaud, une mousse au roquefort sur une côte de bœuf, une chantilly au foie gras sur un velouté de légume…Plus de 200 recettes pour que le siphon n’ait plus de secret pour vous! Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour les amateurs éclairés

• Best of Jean François Piège chez Alain Ducasse Édition

Prix Français indicatif 12 euros
Le meilleur de Jean François Piège en 10 recettes : un véritable cours de cuisine en pas à pas illustrés, avec conseils et astuces, pour réussir ses recettes comme le grand chef. Vous y trouverez la réalisation de certains de ses plats emblématiques comme le calmar à la carbonara ou la pizza soufflée. Si certaines recettes sont facilement réalisables d’autres sont beaucoup plus techniques comme l’oeuf coque sans coque.
Dans cette même série «  Best of » vous trouverez Cyril Lignac ( dont sa divine recette de ravioles de langoustines), et pour les cuisiniers plus aguerris, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Thierry Marx, mais également en pâtisserie Christophe Michalak, Pierre Hermé, Philippe Conticini. Vous pouvez vous procurer ces ouvrages en cliquant sur les photos ci-dessous:

• Le magasine « Yam » ( en librairie tous les deux mois)

Prix français indicatif : 9,9 euros
Un magasine qui s’est imposé en peu de temps comme référence en cuisine contemporaine: une mine d’idées et de présentation. Tous les numéros contiennent de recettes de Yannick Alleno ainsi que des reportages ciblés sur un produit.

 

• Le magasine « Cuisine a&d » ( en librairie tous les deux mois)

Prix français indicatif : 9,9 euros
Un peu moins technique que le précédent .Un magasine qui va réveiller le chef qui sommeille en vous grâce aux recettes des chefs invités par la revue.

Les livres ou Dvd sur la cuisson sous vide basse température

Vous vous intéressez à la cuisson sous vide basse température et vous voudriez en savoir plus? Voici une sélection d’ouvrages qui vous permettrons de vous familiariser avec ce nouveau mode de cuisson.

Comme cette technique est , pour l’instant, surtout utilisée par les professionnels, la plupart de ces livres s’adressent à eux… Toutefois ils contiennent beaucoup de renseignements intéressants et surtout des recettes adaptées avec les températures et temps de cuisson indispensables! et enfin « Ma cuisine basse température, Best of Tome 5 »

• Ma cuisine Basse température Best of-Tome 1 et Tome 2

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » , « Ma cuisine basse température-Tome 4 » et enfin « Ma cuisine basse température, Best of Tome 5 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

 

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici
• Pour le Tome 4, cliquez ici
• Pour le Tome 5, cliquez ici

Si cette collection voit le jour, c’est grâce à vous qui m’avez soutenu avec gaieté, grâce à votre enthousiasme qui m’a portée depuis la naissance de mon blog culinaire. Il y a des rencontres qui marquent et enrichissent une vie, vous en êtes tous partie prenante.

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog avec prés de 350 photos pour chaque Tome.

J’espère que vous l’apprécierez autant que j’ai pris de plaisir à l’écrire. Je me réjouis déjà à l’idée de vous proposer bientôt d’autres livres tout aussi gourmands.

Et encore merci d’avoir fait du Tome 1 et du Tome 2 des succès !

• Heston Blumenthal dans votre cuisine chez Flammarion

Pour nous tous, cuisiniers en herbe! Heston Blumenthal, chef britannique triplement étoilé et propriétaire du Fat Duck prés de Londres, s’invite dans notre cuisine afin de partager son expérience riche en défis. En plus de ses recettes vous y trouverez un chapitre dédié à la cuisson sous vide très bien expliqué. Vous pouvez vous procurer ces ouvrages en cliquant sur les photos ci-dessous:

Prix France: 29,9 euros

• Un DVD interactif MAC/PC de la série » Recettes et techniques culinaires en vidéo » volume 4: La cuisson sous vide à juste température.

Destiné aux professionnels mais tellement bien expliqué par Bruno Goussault que c’est une mine d’or tant pour les explications que pour les recettes!

Vous pouvez le commander au prix de 39 euros sur le site suivant:

 www.editions-bpi.fr

Les livres de cuisine d’exception

• Grand livre de cuisine de Joel Robuchon chez Alain Ducasse Éditions

Prix français indicatif: 239 euros

Le Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon, nouvelle référence de l’encyclopédie professionnelle Grand Livre de Cuisine, est une véritable synthèse culinaire d’un savoir-faire acquis en plus de quarante ans. Joël Robuchon s’adresse aux cuisiniers et amateurs passionnés et démontre son amour du produit, son envie de le sublimer et son désir de partager le plus largement possible le fruit de ses créations. Ce beau livre d’art culinaire s’érige incontestablement en bible de la grande cuisine et reflète les maîtres mots de la cuisine du chef le plus étoilé au monde : excellence & tradition. Organisé autour de 4 grands chapitres Entrées, Poissons & crustacés, Viandes & légumes, et Desserts, cet ouvrage réunit plus de cent dix recettes détaillées en pas à pas illustrés, permettant une lecture aisée et livrant les secrets de la grande cuisine de Joël Robuchon… Les recettes sont complétées par des vidéos, très utiles pour faciliter les recherches et le travail dans un cadre professionnel.

• Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet chez Taschen

Prix français indicatif : 399 euros
Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab composée de scientifiques, d’inventeurs, de cuisiniers accomplis, ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie et les centrifugeuses..C’est un livre assez axé sur la cuisine moderniste , technique mais un régal pour une meilleure compréhension de tous les phénomènes physiques et chimiques dans les techniques et modes de cuisson en cuisine. Des images superbes, plusieurs volumes dont un recueil de recettes la plupart sous vide et moléculaires.
Il comporte 6 volumes
Volume 1: Histoire et fondamentaux
Volume 2: Techniques et équipements

Volume 3: Plantes et animaux
Volume 4: Ingrédients et préparations
Volume 5: Recettes et plats
Volume 6: Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable.

Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

Spécial Pâtisserie

• Le Grand Manuel du Pâtissier chez Marabout

Un livre qui reprend dans l’ordre toutes les techniques en pas à pas en photos pour devenir un pâtissier.
50 recettes de base : Les pâtes de base (brisée, sablée, feuilletée, à choux, levée, battue, crémée, meringuée). Les crèmes de base (pâtissière, au beurre, anglaise, chantilly, d’amandes, ganaches et mousses). La maîtrise du chocolat. L’art de transformer le sucre.
Et 70 recettes mêlant grands classiques pâtissiers et petits gâteaux : Forêt noire, fraisier, opéra, moka, tarte au citron, tarte aux fraises, vacherin, baba au rhum, etc.. Macarons, meringues, petits fours, madeleines et financiers. Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

Prix indicatif 29,9 euros

• Pâtisserie, leçons en pas à pas de Philippe Uraca, meilleur ouvrier de France

Découvrez les joyaux de la pâtisserie française, réalisées par Philippe Urraca président du comité des MOF depuis 2003, ainsi que des recettes originales de MOF réunis à l’occasion de cet ouvrage.
Philippe Urraca et Cécile Coulier proposent LE livre de référence de la pâtisserie française.

Complet – tous les classiques de la pâtisserie sont présentés -, d’une extrême précision – chaque recette est détaillée en pas à pas -, cet ouvrage de référence révèle toutes les techniques, tous les gestes et tours de main pour réussir de façon immanquable vos desserts. Des financiers aux macarons, des choux aux cakes, des moelleux aux entremets…
Transmission, créativité et excellence sont les maîtres mots de cet ouvrage qui permettra à chaque pâtissier, amateur ou professionnel, du débutant à l’expert, de trouver LA recette « qui fonctionne », avec les conseils et les astuces de ces grands professionnels que sont les MOF pâtissiers.

Un ouvrage d’exception à mettre entre les mains de tous les gourmands. Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

Prix indicatif: 39,9 eurros

• Sensations 288 recettes de pâtisserie de Philippe Conticini , Éditions de la Martinère

Prix français indicatif 45,9 euros

Tout le savoir-faire du grand maître de la pâtisserie Philippe Conticini, sa créativité débordante et sa haute technicité au seul service du goût, du plaisir, simple et vrai, présenté en 288 recettes originales à la fois classiques et ludiques parfois décalées mais toujours gourmandes et faciles à réaliser. Tous les grands basiques (crèmes, pâtes, viennoiseries, le chou à la crème, le millefeuille, le Paris-brest, le Saint-honoré…) sont revus par Philippe Conticini en 10 chapitres. Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

Pour les recettes les plus techniques, des pas à pas illustreront les principales difficultés de réalisation. Facile et didactique, une double lecture des recettes satisfera les amateurs éclairés comme les professionnels de la cuisine.

• le Larousse des desserts chez Larousse

Prix français indicatif :35,4 euros

800 recettes et 480 photos, 5 grandes parties :

– Pratique de la pâtisserie : choisir les ingrédients, avoir le bon matériel…
– Préparations de base : pâtes, meringues, crèmes, mousses, ganaches, glaces, coulis…
– Les recettes de pâtisserie : tartes, gâteaux, bavarois, charlottes, puddings, viennoiseries, crêpes, petits-fours…
– Les recettes de desserts : flans, entremets de riz, desserts aux fruits, soufflés…
– Confiseries, sirops de fruits et chocolat : confitures, pâtes de fruits, bonbons

Une grande diversité de recettes classiques, originales, spécialités régionales, légères et les tours de main ainsi que les «coups de cœur »de Pierre Hermè. Une présentation en pas à pas des 40 préparations de base les plus importantes. Vous pouvez vous procurer cet ouvrage en cliquant sur la photo ci-dessous:

 

Avant toute commande sur Amazon (même si ce n’est pas pour la cuisine), passez par le lien ci-dessous. Ça ne vous coûtera pas un centime de plus, et la commission que je toucherai me permettra de mieux faire vivre ce site.

Je compte sur vous ! (pensez-y pour toutes vos commandes sur Amazon…)

La cuisson sous vide basse température

C’est une méthode de cuisson sous vide basse température  révolutionnaire, utilisée par les chefs de restaurants depuis déjà quelques années.

Peu à peu elle arrive dans nos cuisines ménagères et c’est un plus extraordinaire dont il serait vraiment dommage de se passer.
La technique est en fait assez simple: l’aliment est mis dans un sachet sous vide à l’aide d’une machine à emballer sous vide et cuit dans un bain marie dont on peut régler la cuisson au degré près. Cette cuisson s’effectuant à des températures beaucoup plus faibles ( en général aux alentours de 55 à 65 ° pour les viandes et poissons, 85° pour les légumes plus durs -carottes, pommes par exemple-) elle nécessite un temps plus long mais contrôlé. Un peu de patience dans ce monde de vitesse mais quel résultat au final!
Il faut savoir que cuisson sous vide, cuisson sous vide basse température sont des qualifications qui désignent exactement ce même mode de cuisson.
Attention : je ne parle pas ici de la cuisson basse température que vous pouvez faire simplement dans votre four en allongeant les temps de cuisson et en baissant les températures. C’est effectivement une meilleure méthode de cuisson mais qui n’égalera jamais la cuisson sous vide basse température (voir pourquoi plus bas dans l’article: Une cuisson parfaite de l’extérieur au cœur de l’aliment!)

Je vais essayer modestement de vous en expliquer les avantages pour nous, cuisinier(e)s passionnés, sans toutefois aborder les avantages que ce mode de cuisson apporte aux professionnels de la cuisine et également de répondre aux questions le plus souvent posées.

Vous trouverez en fin de cet article une liste avec liens pour toutes les recettes sous vide basse température que vous pouvez trouver sur ce blog.

Vous ne brûlerez plus jamais vos aliments!

Contrairement à une cuisson classique où les risques de surcuisson sont monnaie courante, ce mode de cuisson permet un contrôle facile et extrêmement précis , la température restant très stable contrairement à un four ménager ou votre casserole où les écarts sont importants.
Dés que le cœur de l’aliment a atteint sa «  juste température » et s’y maintient grâce au contrôle du bain marie au degré prés, plus de risque de surcuisson même si vous le laissez dans le bain plus longtemps.
La juste température est un point de température précis défini pour chaque aliment: lorsque ce degré de température est atteint et maintenu, l’aliment est à sa température idéale de cuisson et cela lui permet de garder toutes ses qualités nutritives, sa texture et sa saveur.
Cette nouvelle technique de cuisson nécessite une maîtrise totale de la température de l’enceinte de cuisson et de la température à cœur des produits. D’où l’utilité de s’équiper avec une machine fiable au degré prés ( voir ci dessous la rubrique: Quels appareils acheter?). Sur le blog vous trouverez pour chaque recette une température de cuisson qu’il faut absolument respecter ;de même pour le temps de cuisson!

Une cuisson parfaite de l’extérieur au cœur de l’aliment!

Avec ce mode de cuisson basse température l’aliment va cuire de façon régulière et uniforme. Par exemple lorsque vous cuisez une viande dans une poêle ou au four, l’extérieur est très cuit et l’intérieur est plus rosé ; si vous poursuivez la cuisson l’extérieur sera brûlé et l’intérieur très cuit. Donc vous devez retirer la viande du feu bien avant qu’elle ne soit cuite à cœur.
Avec la cuisson basse température la surface et le cœur atteignent l’équilibre: l’aliment est cuit de manière uniforme. En effet l’eau est un excellent conducteur de chaleur contrairement à l’air. Le sac sous vide élimine la présence de l’air, mauvais conducteur de chaleur et le sachet cuit dans l’eau, excellent conducteur: tout est en place pour une cuisson uniforme et parfaite.
C’est idéal pour les poissons et crustacés. Pour les viandes qui n’auront donc pas « caramélisé » ( phénomène appelé réaction de Maillard) il suffira juste de les passer rapidement à la poêle après cuisson basse température pour leur donner une jolie coloration appétissante.
Vous obtiendrez des viandes d’une tendresse absolue et des textures aériennes de poissons et crustacés.

Un exhausteur de goût extraordinaire!

Enfermé hermétiquement dans son sachet sous vide, l’aliment va cuire dans son jus à l’abri de toute évaporation que se soit d’arômes ou de liquides: aucune évaporation n’est possible. Tout est conservé au sein de l’aliment: il y a donc un respect absolu de sa saveur et une concentration du goût qui vous étonnera.
De plus la perte de poids de l’aliment sera minime toujours du fait que rien ne s’évapore: seule une perte de 5% est constatée contre 20 à 30% avec un mode de cuisson traditionnel ( four, poêle, etc).
Les poissons , par exemple, vont conserver des saveurs qu’ils perdent lorsque vous les pochez traditionnellement, une partie du gout se diluant dans l’eau de cuisson.

Pourquoi un plus long temps de cuisson?

Cuire à basse température ( à partit de 54°) est suffisant pour rendre un aliment consommable mais cela entraîne un risque de prolifération microbienne au sein même de celui-ci.
L’allongement de la durée de cuisson permet la destruction partielle des micro-organismes et donc pallie à ce problème. C’est pourquoi les temps de cuisson sont beaucoup plus élevés en cuisson sous vide.

Quels appareils acheter?

Il est encore assez difficile de trouver dans le commerce traditionnel ( magasins) le matériel spécifique à la cuisson sous vide basse température: machines à mettre sous vide,  thermoplongeurs,  sacs spécifiques pour ce type de cuisson, des thermomètres et sondes.

Pour vous équiper il vous faudra 2 types d’appareils. Les appareils que je cite spécifiquement sont des appareils que j’ai moi même achetés et testés.

1/ Les appareils à faire le vide par aspiration
Les professionnels utilisent des scelleuses sous vide à chambre très performantes avec lesquelles ils peuvent même mettre sous vide des liquides sans qu’ils soient «  avalés » par l’aspiration: ces appareils sont extrêmement onéreux.
Heureusement vous pouvez trouver des appareils bien moins coûteux appelés scelleuses sous vide par aspiration. J’utilise un modèle de la marque Foodsaver qui marche très bien. Vous pouvez le trouver ici:

Les prix de ce type de machine (tous fabricants confondus) s’échelonnent de 60 à 300 euros selon les modèles. Vous les trouverez en France ou en Belgique dans n’importe quel magasin d’appareils électroménagers.

Toutefois vous ne devrez utiliser que les sachets recommandés par le fabricant, ces appareils de mise sous vide ne pouvant être utilisés qu’avec des sachets dits « gaufrés ».

Vous ne pourrez non plus mettre sous vide des liquides. Pour éviter ce désagréments je vous conseille de congeler les liquides avant de les ajouter dans le sachet et de le souder.

Vous pouvez également utiliser le principe d’Archimède! Grâce à cette méthode vous n’aurez pas besoin d’acheter d’appareil à faire le vide. C’est une méthode alternative tout à fait acceptable : vous chasserez un maximum d’air mais cela ne sera pas aussi efficace qu’une véritable mise sous vide. C’est aussi une méthode alternative pour mettre sous vide les liquides : je l’utilise par exemple pour faire de la crème anglais sous vide ( très onctueuse grâce à ce mode de cuisson).

Si vous préférez cette méthode sans machine il faut utiliser des sachets  conservation que l’on peut fermer hermétiquement  ( attention à acheter ceux qui se joignent en appuyant avec les doigts sur les deux côtés du sac  et pas ceux que l’on zippe avec une sorte de petite fermeture éclair: ces derniers ne sont pas étanches.

Voici une photo qui vous permettra de faire la différence entre les deux types de sachet:

le sachet bleu a une sorte de petite fermeture éclair: c’est le sachet à ne pas utiliser!

Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet. Regardez bien le type de sachet utilisé dans la vidéo ci dessous » Mise sous vide sans machine« .

 

2/ Les appareils à cloche pour faire le vide 

Ces machines professionnelles sont beaucoup plus onéreuse qu’une machine à faire le vide que vous trouverez dans le commerce… Mais la qualité a toujours un prix!

Contrairement aux machines que vous trouverez dans le commerce ces machines vont vous permettre non seulement de conserver vos aliments sous vide mais également :

• De mettre sous vide vos aliments afin de les cuire sous vide basse température : enfermé hermétiquement dans son sachet sous vide, l’aliment va cuire dans son jus à l’abri de toute évaporation que se soit d’arômes ou de liquides. Tout est conservé au sein de l’aliment : il y a donc un respect absolu de sa saveur et une concentration du goût qui vous étonnera. De plus la perte de poids de l’aliment sera minime toujours du fait que rien ne s’évapore : seule une perte de 5% est constatée contre 20 à 30% avec un mode de cuisson traditionnel ( four, poêle, etc).
• mettre des liquides sous vide ce qui est impossible avec les machines grand public. Ceux qui cuisinent déjà sous vide basse température comprendront cet avantage énorme  !
• Bien sûr de mettre tout type d’aliment sous vide pour qu’ils gardent toute leur fraîcheur beaucoup longtemps. La mise sous vide prolonge jusqu’à 5 fois plus longtemps la durée de vie de vos aliments.
• De choisir le degré de sous vidage que vous désirez en fonction des aliments…Il y a une différence à mettre sous vide une pièce de bœuf ou des fraises. Ces dernières étant beaucoup plus délicates vous n’aurez pas envie qu’elles soient écrasées par la mise sous vide…
• De vous permettre de mariner rapidement (en 15 à 30 minutes), à cœur et plus intensément vos aliments qu’une marinade classique…
• Plus besoin de sacs gaufrés: vous utiliserez des sachets spéciaux sous vide pour conservation ou cuisson non gaufrés

2/ Les appareils de cuisson basse température:
Comme pour les scelleuses il existe des appareils pour les professionnels , très chers.
Il existe des modèles meilleur marché comme La Sousvidesuprême. C’est un bain marie qui permet de cuire à température précise ( au demi degré près)  et surtout qui maintient cette température de façon très stable. Il comprend à la fois le bac pour le bain marie et le thermoplongeur est intégré à ce bac. Vous pouvez régler la température au demi degré prés et régler le temps de cuisson. Toutefois il ne possède par de circulateur d’eau comme un thermoplongeur. Vous pouvez trouver ici les deux modèles qui ne différent que par leur contenance:

En version 9 litres:

En version 11 litres:

C’est un appareil que j’utilise et j’en suis très contente car facile d’utilisation et entretien. Mais ces deux appareils restent un peu chers par rapport aux thermoplongeurs dont les prix ne cessent de baisser: les thermoplongeurs deviennent donc accessibles à un plus large public…

Vous pouvez donc vous équiper d’un thermoplongeur à la place des bacs proposés précédemment. Il vous faut alors en plus un contenant adapté (type » Brassière » haute  à savoir une grosse casserole haute) pour réaliser le bain marie.

Il existe d’autre marques:

• L’Anova

Pour compléter cet article, écrit il y a déjà un an, je vous conseille également un appareil dont le coût est de 149 euros et tout aussi performant sinon plus: le sous vide circulator de la marque ANOVA.

C’est un thermoplongeur que vous pouvez adapter sur n’importe quel contenant, il possède un système de circulation d’eau donc une excellente répartition de chaleur, il est très facile d’utilisation, se range facilement, la température est précise et stable, son entretien très facile et son coût…149 euros avec les frais de port donc moins cher que le SousvideSupreme, avec un très bon rapport qualité prix. C’est celui que j’utilise et j’en suis très contente. Il se règle au 1/10 de degré prés et possède un circulateur d’eau.

http://anovaculinary.com/

Enfin si vous avez la chance de posséder déjà un robot Kenwood Cooking Chef, sachez que vous pourrez également utiliser le grand bol de cuisson comme bain marie basse température avec une précision à 2° prés puisqu’il cuit de 20 à 140° par pallier de 2°. C’est d’ailleurs un appareil que je vous conseille vivement si vous désirez faire l’achat d’un robot ménager!. Mais sachez que le thermoplongeur est la meilleure solution à long terme ! En effet la température ne restera jamais aussi stable qu’avec un thermoplongeur: vous pourrez faire des viandes, fruit, légumes mais ce sera impossible par exemple de faire des préparations à base d’œufs avec cet appareil.

Vous le trouver ici:

Vous pouvez éventuellement utiliser un bain marie classique dans lequel vous plongerez un thermomètre pour surveiller la température mais cette méthode sera très laborieuse car vous aurez beaucoup de mal à maintenir l’eau du bain marie à une température stable…

Et pour les amateurs éclairés et les professionnels: le thermoplongeur Swid
Le Swid est un thermoplongeur de conception allemande créé par des ingénieurs passionnés de cuisine et par la cuisson sous vide basse température. Ce matériel, robuste et de haute précision a été adopté par de nombreux chefs et écoles de cuisine. Très facile d’utilisation et à un prix compétitif (le moins cher des appareils pro du marché), le Swid est également l’équipement idéal pour une utilisation à la maison, par les amateurs qui ont fait de la cuisine leur passion.
L’appareil est à la hauteur des compétences annoncées:

• Le Swid est très silencieux
  Son fonctionnement est simple
  Les températures vont de 25 à 90° et se règlent à 0.1 degré prés
  Le Swid dispose, en cas de baisse trop importante du niveau de l’eau dans le bain marie, d’un système d’alarme unique avec un compte à rebours
  La précision et la stabilité de la température sont excellentes
  Le Swid bénéficie d’une fonctionnalité exclusive lui permettant de s’auto paramétrer en calculant le volume d’eau du bain marie
  Sa puissance lui permet d’atteindre rapidement la température de cuisson souhaitée
  On peut utiliser le Swid aussi bien dans un petit faitout de quelques litres que dans un bain marie pouvant aller jusqu’à 58 litres; sa pompe à circulation d’eau est efficace
  Le Swid est le seul thermoplongeur du marché pouvant bénéficier d’une garantie de 4 ans !

Si vous êtes intéressé rendez-vous directement sur le site en cliquant ici!

 

Précautions:

• Les aliments placés en sachets sous- vide doivent être froids: de 3 à 6°. Lors de la mise sous vide, l’air est aspiré rapidement par la machine: à température plus élevée que 6°, par une réaction physique due à la rapidité d’aspiration l’eau de l’aliment va se mettre à chauffer. Il peut être donc dans ce cas être dénaturé s’il est placé chaud dans le sachet.
• Attention lors de l’introduction des aliments dans le sachet ,de ne pas souiller la partie à souder: il se peut que cet endroit souillé se soude mal.
• Du fait que rien ne s’évapore l’addition d’épices, herbes, huiles aromatisées doit se faire avec précaution. Il faut réduire les doses lors de cuisson sous vide basse température.
• Pour les viandes, contrairement à une cuisson traditionnelle de rôtissage ( poêle ou four) vous n’obtiendrez pas ce côté doré. Il faudra donc ensuite les saisir rapidement à feu vif pour leur donner cette couleur caramélisée.
• Après cuisson il faut:

1. Soit servir aussitôt après cuisson: C’est l’option idéale. Les aliments cuits avec cette méthode ne doivent pas être conservés trop longtemps au frais. Si vous désirez les congeler voir ci dessous.
2. Soit congeler l’aliment mais en suivant un certain processus. Il faut en effet éviter un refroidissement lent du produit car cela peut favoriser les développements microbiens.Donc si vous voulez congeler après cuisson voici le processus à suivre: tremper le sac dans de l’eau froide pendant 10 mn environ ( température de   l’eau du robinet, soit environ 17 degré) puis tremper le dans un autre bain avec des glaçons 10 mn également puis au frigo dans sa partie la plus froide.Vous pouvez ensuite le congeler.

• Pour réutiliser un produit réfrigéré ou congelé il suffit de le remettre à basse température ( température de cuisson initiale) pendant une trentaine de minutes environ.
• Je vous conseille toujours de préchauffer vos assiettes de présentation pour que les aliments n’arrivent pas froids à table!

Les Recettes sous vide basse température de Gourmantissimes:

Vous pouvez déjà vous lancer dans l’aventure avec les recettes suivantes publiées sur le blog: cliquez sur la recette qui vous intéresse!

Entrées:

• Mon foie gras vanille basse température, salade betteraves et pommes, réduction de jus de betterave au vinaigre de framboise
• Terrine de foie gras maison aux marrons et au cognac
• Ravioles de foie gras bouillon thai et perles d’oeuf
• Terrine de foie gras maison basse température ( le foie gras n’est pas mis sous vide mais cuit basse température au four)
• Terrine de porc et foie gras, pistaches noisettes et abricots
• Terrine de poulet à l’estragon et tomates séchées
• Vitello Tonnato basse température
• Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves, arôme framboise. Toutes les cuissons sont réalisées à l’aide de la  cuisson sous vide basse température (même les betteraves!).
• Gambas basse température , fraîcheur d’avocat et salicorne au wasabi
• Salade de poireaux, saumon mariné et crevettes grises acidulées
• Fraîcheur de betterave basse température, mousse de chèvre
• Feuilleté d’asperges cuites basse température
• Salade fruitée carotte et betterave
• Tout artichaut (cromesquis et barigoule, espuma au poivron)
• Laitue serrée Glenn Viele

Oeufs parfaits

• L’oeuf crémeux basse température, confit d’oignon, crème d’ail et espuma au chorizo
• Jaune d’œuf crémeux au foie gras, pommes de terre basse température
• Oeuf parfait basse température, choux fleur  et tarama
• Oeuf parfait basse température, crème de parmesan et cèpes
• Oeuf basse température à la niçoise
• Oeuf parfait basse température aux asperges
• Oeuf surprise et cacahuètes
• Oeuf d’automne

Garnitures, légumes

• Pommes de terre croustifondantes, cuites basse température de Thierry Marx ( une tuerie!)
• Carottes au thym basse température
• Délice tout carotte, coulis de betterave  à l’orange
• Mille feuille de pomme de terre basse température
• Salade fruitée carotte et betterave 
• Tout artichaut (cromesqui et barigoule) espuma au poivron
• Laitue serrée Glenn Viele
• L’oignon dans tout ses états Claire Smyth

Poisson et crustacés

• Cabillaud au chorizo basse température , asperges du printemps et petits légumes
• Tournedos de cabillaud au gingembre et sa poelée de poivrons, aubergines en deux façons
• Pétales de cabillaud basse température, fenouil, pommes et ravioles de pommes de terre à l’ail noir
• Cabillaud à l’orange basse température, royale de petits pois et carotte
• Mon Aïoli basse température
• Le steak de thon basse température, sauce poivron et fruits rouges
• Cabillaud, purée de pois chiche et épinards au chorizo
• Cabillaud, sauce vierge à la grenade, petits pois verveine

 

• Crevettes Tigre basse température, melon et petits pois
• Gambas à l’oseille, sauce Noilly Prat, basse température
• Gambas Cameron et maïs en deux façons

 

• Filet de dorade basse température, purée de panais et vanille

 

• Queue de langouste basse température, tartare d’avocat et coriandre

 

• Lotte au gingembre, shitakés et sauce teriyaki ananas, chips de riz (recette basse température)
• Bourride de lotte et ses petits légumes basse température
• Bonbons de lotte aux accents du large, haricots blancs et sabayon au cresson
• Lotte marinée Basse température et sa déclinaison de cèleri

 

• Saumon basse température, nage de persil
• Saumon basse température et sa compotée de tomate aux oignons rouges et estragon
• Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques, basse température
• Saumon confit à l’huile, compoté d’oignon rouge et fenouil, radis croquants et pistou coriandre et noisette
• Douceur de saumon et crevette
• Saumon laqué au miso

 

• Ailes de raie basse température, sauce citron, câpres, chips à l’encre de seiche

 

• Roulés de sole basse température, compoté et émulsion de fenouil
• Pain de sole brioché croustillant et ses petits légumes au beurre blanc de Yannick Alleno

 

• Tartare de poulpe et sa nage de poivron

Volailles

• Steak d’autruche et ses petits légumes, sauce ananas

 

• Caille basse température, butternut, morille, sauce au vin et aux figues

 

• Chapon farci aux champignons, mousseline de chou fleur

 

• Magret farci au foie gras, sauce au raisin
• Cuisses de canard basse température, curry rouge , dattes et navets

 

• Suprême de pintade au poivre Sichuan basse température, fondue de poireaux

 

• Poulet basse température, couscous au parfum d’orient
  
• Curry de poulet moelleux sous vide basse température
• Poulet tandori basse température et sa salade croquante
• Suprêmes de volaille en écailles de poires, purée de céleri et poudre de chocolat de Philippe Etchebest
• Pilons de poulet au Cola, marinés Tex Mex, basse température
• Mon waterzooi de poulet terre mer basse tempèrature, chips de poulet
• Poulet Franc Comptois de Philippe Etchebest, basse température
• Poulet laqué à la mode japonaise
• Blanc de volaille farci aux herbes, spaghettis de carotte et courgette, béarnaise légère aux herbes ( sans beurre)
• Mousse de foie de volaille, salade de petits pois acidulée
• Poulet Yassa

• Poularde de Bresse à la crème et morilles, basse température au four, façon Georges Blanc

Viandes

• Épaule d’agneau basse température aux dattes et patates douces
• Gigot d’agneau à l’indienne, basse température
• Tajine d’agneau, abricots et pruneaux basse température
• Souris d’agneau laquée, carotte dans tout ses états
• Épaule d’agneau confite à la provençale
• Agneau et sa crème d’ail

 

• Rôti de biche aux noix , basse température, purée d’oignon sauce diable

 

• Cuisse de lapin basse température, butternut et marron 

 

• Carbonnade basse température au pain d’épice
• Pot au feu aux arômes thaïlandais, basse température au four (d’après une recette de Philippe Etchebest)
• Wagyu basse température et son petit jus au sésame
• Rôti de bœuf basse température au four et ses pommes de terre en éventail
• Entrecôte basse température
• Tournedos de boeuf, céleri et fruits rouges
• Boeuf Basse température et sa variation de carotte

 

• Cochon de 8 heures basse température, purée fine aux carottes thym et orange
• Porc ibérique basse température, ratatouille de poivrons et tuiles de parmesan
• Porc laqué aux cacahuètes sous vide basse température
• Spare ribs basse température et rôties au barbecue, sauce à l’orange
• Joue de porc au cumin et ses légumes confits (sous vide basse température)
• Lard confit basse température et son petit jus, pois cassés au thym
• Côte de porc basse température sauce pruneaux, déclinaison de choux aux noisettes
• Côtes de porc, orange sauce carotte et miso

 

• Blanquette à l’orange sous vide basse température
• Veau aux olives et citron confit au sel, basse température
• Côtes de veau basse température sauce forestière (Emission « Les carnets de Julie » avec Julie Andrieu et Thierry Marx)
• Jarret de veau basse température potiron et navet fruités
• Rôti de veau basse température, croquant de fenouil aux pignons et courgettes
• Ris de veau, céleri et poires
• Veau au romarin

• Filet pur de veau à la moutarde et ses pommes de terre caramélisées

• Rôti de veau, fèves et asperges, sabayon moutarde

Desserts

• Ananas au sirop d’épice, cuisson basse température
• Banane cuite sous vide basse température, sirop au Grand Marnier, brioche rôti
• Tempérage du chocolat , méthode sous vide et tellement plus facile!
• La crème anglaise sous vide inratable
• Roulé de banane, gingembre et chocolat (recette basse température)
• Abricots fraises et romarin
• Poire basse température et son pain perdu au caramel de pomme

Et pour vous aider

• Les températures et durées idéales de la cuisson sous vide basse température pour les différentes catégories d’aliments!

Et bientôt bien d’autres recettes basse température sur le blog….

N’hésitez pas à vous inscrire sur le blog: vous serez ainsi tout de suite informé des nouvelles recettes de cuisson sous vide basse température.

Bibliothèque

Vous vous intéressez à la cuisson sous vide basse température et vous voudriez en savoir plus? Voici une sélection d’ouvrages qui vous permettrons de vous familiariser avec ce nouveau mode de cuisson.

Comme cette technique est , pour l’instant, surtout utilisée par les professionnels, la plupart de ces livres s’adressent à eux… Toutefois ils contiennent beaucoup de renseignements intéressants et surtout des recettes adaptées avec les températures et temps de cuisson indispensables!

 

Si cette collection voit le jour, c’est grâce à vous qui m’avez soutenu avec gaieté, grâce à votre enthousiasme qui m’a portée depuis la naissance de mon blog culinaire. Il y a des rencontres qui marquent et enrichissent une vie, vous en êtes tous partie prenante.

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog avec prés de 350 photos pour chaque Tome.

J’espère que vous l’apprécierez autant que j’ai pris de plaisir à l’écrire. Je me réjouis déjà à l’idée de vous proposer bientôt d’autres livres tout aussi gourmands.

Et encore merci d’avoir fait de cette collection un succès !

• Saveurs & santé, la cuisine sous vide

Saveurs et santé, la cuisine sous vide vous permet de découvrir les grands principes de la cuisson sous vide ainsi que le matériel nécessaire pour utiliser cette technique. Cet ouvrage constitue une initiation parfaite à cette technique de cuisson synonyme de qualité absolue. Vous le trouverez en cliquant sur l’image ci dessous:

• Heston Blumenthal dans votre cuisine chez Flammarion

Pour nous tous, cuisiniers en herbe! Heston Blumenthal, chef britannique triplement étoilé et propriétaire du Fat Duck prés de Londres, s’invite dans notre cuisine afin de partager son expérience riche en défis. En plus de ses recettes phares vous y trouverez un chapitre dédié à la cuisson sous vide très bien expliqué. Vous le trouverez en cliquant sur l’image ci dessous:

• Un DVD interactif MAC/PC de la série » Recettes et techniques culinaires en vidéo » volume 4: La cuisson sous vide à juste température. Destiné aux professionnels mais tellement bien expliqué par Bruno Goussault que c’est une mine d’or tant pour les explications que pour les recettes!

Vous pouvez le commander sur le site suivant:

 www.editions-bpi.fr

• La cuisine sous vide de Joan Roca et Salvador Brugués Chez Montagud Editors

Pour les passionnés qui aiment comprendre: un livre beaucoup plus technique abordant tous les aspects de la physique de ce mode de cuisson. Il est clairement destiné aux professionnels mais propose beaucoup de recettes intéressantes, difficiles à trouver dans la littérature culinaire actuellement.

prix France: 110 euros. Attention: il semble que cet ouvrage ne soit plus édité. on le trouve encore sur Amazon au prix de …687.9 euros!

 

• Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet chez Taschen

Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab composée de scientifiques, d’inventeurs, et de cuisiniers accomplis ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie, les procédés homogénéisants et les centrifugeuses, ainsi que des ingrédients comme les hydro-colloïdes, les émulsifiants et les enzymes.

C’est un livre assez axé sur la cuisine moderniste , technique mais un régal pour une meilleure compréhension de tous les phénomènes physiques et chimiques dans les techniques et modes de cuisson en cuisine.Des images superbes, plusieurs volumes dont un recueil de recettes la plupart sous vide et moléculaires.

A se faire offrir à Noêl car assez cher : 399 euros prix france!

Volume 1: Histoire et fondamentaux

Volume 2: Techniques et équipements

Volume 3: Plantes et animaux

Volume 4: Ingrédients et préparations

Volume 5: Recettes et plats

Volume 6: Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable.

Vous le trouverez en cliquant sur le lien ci-dessous:

La cinquième édition Culinaria, cru 2013, s’est déroulée à Tour et Taxis à Bruxelles ce premier weekend de juin. Une trentaine de chefs étoilés nous ont proposé des plats extraordinaires et les mises-en-bouche ont été confiées à de jeunes chefs très prometteurs.

Le passeport menu comprenait une mise-en-bouche ( sur un choix de 4 stands proposés), 5 plats ( à choisir parmi 10 stands), une dégustation de fromages suisse et deux desserts. Pour les boissons le menu donnait droit à un apéritif, 4 verres de vin, une bière. Le tout pour un prix de 75 euros ( en pré vente).

En couple, avec deux menus en poche, nous avons pu ainsi goûter à tous les plats et dessert mais malheureusement pas à toutes les mises-en-bouche… Nous avons donc du faire un choix parmi les quatre proposées.

Nous nous sommes bien sûr régalés comme les années précédentes. Nous y avons été le dernier jour et nous avons la joie de déguster les plats qui suivent. Vous trouverez pour chaque plat une description  ainsi qu’une photo.

Pour les mises-en bouche:

1/ Restaurant « Vadouxvent »

Rue des carmélites 93, 1180 Bruxelles

Tel: 02 346 65 05

www.vadouxvent.be

Les chefs: Stephan Jacobs, Romain Mouton

L’intitulé de cette première mise-en-bouche « Gaufrette de Bruxelles,cabillaud mariné à l’encre de seiche, mousseline d’artichaut, passe pierre crevettes grises et pleurotes iodées » était déjà une promesse en soit et sa dégustation fut un délice. Beaucoup de travail sur cette gaufrette extraordinaire. Ce fut notre coup de cœur pour les mises-en-bouche.

2/ Restaurant « El pica pica »

Hors-Château 62, 4000 Liège.

Tel: 04 221 39 74

www.elpicapica.be

Le chef: Benjamin Denis

Un mariage étonnant pour ce « Gaspacho poivron  fraise, jambon Ibérico, pata négra et herbes sauvages» mais un équilibre parfait entre le poivron et la fraise, frais, léger et si parfumé grâce aux herbes particulières ( lilas, myosotis,oxalis…).Une véritable découverte.

3/ Restaurant « Gigi il bullo »

Leopold de Waelstraat 9, 2000 Antwerpen.

Tel: 03 295 66 27

Le chef: Dario Puglia

 » Saucisson de chèvre fumée aux truffes, fondue de bleu » . Nous n’avons pas pu le goûter puisque nous n’avions qu’un bon pour une mise-en-bouche par menu. Seuls les effluves parfumées de cette jolie petite saucisse nous sont parvenues…

 

4/ Restaurant « Beurre Noisette »

Rue du Page 38, 1050 Bruxelles

Tel: 02 534 21 55

www.beurrenoisette.be

Le chef: Grégoire Debacker

Encore un regret de n’avoir pas pu goutter cette « Asperge verte,chair de crabe, consommé fumé de langoustine, chips de pain à l’encre de seiche, oseille» qui nous semblait bien alléchante.

 

Passons maintenant aux plats des chefs!

Pour les plats:

1/  Restaurant  » Centpourcent » , une étoile

Antwerpsesteenweg 1, 2860 Sint-Katelijne-Waver

Tel: 015 63 52 66

www.centpourcent.be

Le chef: Axel Colonna-Cesari

Un bouillon sublimement parfumé aux parfums d’Asie, un beignet de crabe tout en légèreté et des accompagnements qui ajoutaient une variété de goûts subtils… Un beau voyage et des associations qui ne laissent pas indifférent.

2/  Restaurant « Li Cwerneu », une étoile

Grand’Place 2, 4500 Huy

Tel: 085 25 55 55

www.licwerneu.be

Le chef: Arabelle Meirlaen

« Asperge vertes de Régalys à la sauce végétale »

Cuisine intuitive, féminine, fraîche, croquante, très nature, sublimée par la sauce végétale à bas de fanes de carottes, jus de mandarine verveine citronnée, gingembre, coriandre. Excellent.

Arabelle Meirlean a publié un livre regroupant plus de 100 recettes de sa cuisine intuitive et originale. Elle s’est s’associé à la céramiste Roos Van de Velde qui a conçu avec beaucoup de finesse les plats présentant les différentes recettes.

3/  Restaurant « L’air du temps », deux étoiles

Rue de la croix Monet 2, 5310 Liernu

Tel: 081  81 30 48

www.restaurantlairdutemps.be

Le chef: Sang Hong Degeimbre

« Tartare de veau au couteau »

Un tartare audacieux, terre et mer, composé de veau et de couteau ( non pas l’instrument de cuisine mais le coquillage! Jeu de mot… ). Une belle association, une présentation simple mais efficace, des goûts sublimés tout à l’image de Sang Hong Degeimbre.

Sang Hong Degeimbre a publié un magnifique coffret de deux livres intitulé « L’air du temps » pour les 10 ans de son restaurant. Le premier volume  » Cooking » relate les différente périodes marquantes de ce cuisinier hors norme au travers de près de 100 recettes et le seconde volume « Casting » met en lumière ses fournisseurs et amis.

4/ Restaurant  » L’hostellerie St-Nicolas » 2 étoiles

Veurnseweg 532, 8906 Elverdinge

Tel: 057 20 06 22

www.hostellerie-stnicolas.com

Le chef: Franky Vanderhaege

Cet intitulé de recette me semble beaucoup trop réductrice  au regard de la qualité et la complexité de ce plat. L’association était délicieuse, la viande parfaitement cuite, le foie gras fondant et goûteux, la fritte croquante et moelleuse à la fois. Top! Un de nos plats préférés…

 

5/ Restaurant  » Kamo » une étoile

Avenue des saison 123, 1050 Bruxelles

pas de site internet

Tel: 02 648 78 48

 

Ce petit flan traditionnel japonais , appelé chawanmushi au Japon , est un flan aux oeufs qui peut être décliné dans de multiples variations ( crabe, crevettes, poulet…). Une cuisine japonaise de haut vol. D’ailleurs les japonais(es) de Bruxelles ne s’y trompent pas: son restaurant est souvent complet donc n’oubliez pas de réserver même à midi!

 

6/ Restaurant « Dôme » une étoile

Grote Hondstraat 2, 2018 Antwerpen

Tel: 03 289 90 03

www.domeweb.be

Le chef: Julien Burlat

Dans une petit brioche dorée à souhait une moelleuse saucisse juteuse au cochon et foie gras, pickles de choux-fleur et d’oignon, fleur d’ail…

Julien Burlat, stéphannois d’origine donc cher à mon cœur puisque mes grands-parents l’étaient également,  a réussit à  faire de ce saucisson en brioche traditionnel de sa région un grand plat , revisité en hot-dog de façon unique.

 

7/ Restaurant » Senzanome » une étoile

Rue Royale Sainte Marie 22, 1030 Bruxelles

Tel: 02 223 16 17

www.senzanome.be

Le chef: Giovanni Bruno

« Pane e panelle salmone affumicato, crema di melanzane gelo di limone Menta et coriando »

Un bon petit sandwich au saumon: on aimerait en manger tous les jours de cette qualité.

8/ Restaurant  » Benoît et Bernard Dewitte » une étoile

Beertegemstraat 52, 9570 Zingem

Tel: 09 384 56 52

www.benoitdewitte.be

Le chef: Benoit Dewitte

« Lotte pochée, bouillabaisse royale et rouille, beurre aux tomates et citron vert »

Le magnifique coup de cœur de cette journée gastronomique ! Un plat extraordinaire qui vous emmène au paradis des papilles. Du pur génie….

9/ Restaurant » L’éveil des sens » une étoile

Rue de la Station 105,  6110 Montigny-le-Tilleul

Tel: 071 31 96 92

www.leveildessens.be

Le chef: Laury Ziou

« Foie gras en cromesquis, langoustine panée, gel de Kalamansi et qumquat, micro-végétaux »

Un plat très agréable bien équilibré grâce à l’acidité apportée par le kalamansi ( citron vert originaire des Philippines) et le qumquat.

10/Restaurant  » De Pastorale » deux étoiles

Laarstraat 22, 2840 Rumst-Reet

Tel: 03 844 65 26

www.depastorale.be

Le chef: Bart De Pooter

« Fromage suisse et salade de croûtons »

Derrière cette intitulé extrêmement simple se cache un merveilleux plat qui est beaucoup plus qu’une salade. Un florilège de pousses d’herbes variées aux saveurs tellement différentes que cela en est une explosion d’arôme en bouche , le tout accompagné d’une crème mousseuse au fromage suisse d’une grande finesse… Superbe.

Et pour finir les deux desserts d’inspirations et d’arômes très différents:

1/  Maison Pierre Marcolini

Rue des Minimesstraat 1, 1000 Bruxelles

www.marcolini.be

Une superbe présentation à la fois pour le stand ( le plus beau et le plus original stand d’ailleurs) et  le dessert. Beaucoup de travail sur cette douceur alliant chocolat et orange , cette dernière amenant une touche de fraîcheur très agréable. J’ai adoré…

 

2/Pâtisserie  Joost Arijs

Vlaanderenstraat 24, 9000 Gent

www.joostarijs.be

« Macaron de passion et mangue au chocolat blanc »

Un dessert  au très beau design, frais, fruité et croustillant grâce au macaron: tout ce que l’on aime dans un dessert. J’irais bien faire un visite à Gand rien que pour goûter d’autres de ses petits délices…

J’espère que ce reportage vous aura non seulement plu, mais vous donnera l’envie de tester la carte de tous ces merveilleux cuisiniers qui nous ont enchantés.

A l’année prochaine pour Culinaria 2014!

 

La butte aux bois est un magnifique manoir au coeur de la réserve naturelle de Hoge Kempen prés de Maastricht.. Une hostellerie de charme qui vous propose également le  meilleur spa de Belgique ( avec piscine intérieure) mais surtout un sublime restaurant  » La source ». Cet hôtel de luxe Relais & Châteaux quatre étoiles met tout en œuvre pour gâter ses clients au maximum. C’est de loin mon adresse préférée en Belgique pour une escapade détente ou un weekend  en amoureux.

 

Vous trouverez ci dessous un exemple de la carte proposée lors de mon séjour dans ce petit paradis ainsi que des photos des plats que nous avons commandés .

Entrées

Langoustine & crabe de la mer du Nord ( 3 préparations ) Avocat | carotte | orange | miso	€ 33,50
Anguille d’IJselmeer & sépia Herbes fraîches | variétés de radis | boulgour | yanté	€ 26,50
Maquereau à la Grecque moderne Laitue | concombre | tomate | olive | feta	€ 25,50
Homard & lard de poitrine         Asperges du Maasland | curry vert | pomme | céleri en branches	€ 32,50
Foie gras  ( chaud – froid ) Gingembre | yuzu | noisette	€ 27,50
Rouget barbet Coques | Bergamote | fenouil | algues	€ 27,50

Entremets et Plats

Bar & langoustine                            Asperges du Maasland | morilles | miso | agrumes	( entremets | plat de résistance )  € 34,50 | 44,50
Sole & couteaux Pamplemousse | amande | céleri	( entremets | plat de résistance )  € 34,50 | 44,50
Bœuf grain fed USA aux 2 façons  Légumes printaniers | moelle fumée | ail noir	( entremets | plat de résistance )  € 29,50 | 39,50
Pigeon d’Anjou  BBQ Navets | feuilles de navet | Champignons du hêtre | céréales	( demi | entier )  € 29,50 | 39,50
Agneau de Sisteron Artichaut | pruneaux | 5 épices	( entremets | plat de résistance )  € 33,50 | 42,00

Desserts

Chariot de fromages Sélection de fromages régionaux Belges	€ 18,50
‘Jivara lacte’ Valrhona Cacahuètes | kaffir | caramel	€ 14,50
Rhubarbe Yaourt | baies des bois | verveine	€ 14,50
Chocolat blanc Gingembre | agrumes	€ 14,50

Restaurant  » La Source »

Paalsteenlaan 90

3620 Lanaken

Belgique

0032 (0) 89 73 37 70

www.labutteauxbois.be

---

Une bonne tarte d’hiver comme on les aime: revigorante et goûtue , délicieuse pour un petite soirée coconing servi avec une petite salade.

Matériel

• J’ai utilisé un moule à tarte Tatin anti adhésif de 24 cm. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous.

Ingrédients

Pour la pâte

• 300 g de farine
• 150 g de beurre
• 10 cl de lait entier

Pour la farce

• 60 g d’oignon
• 60 g d’échalote
• une gousse d’ail
• une noix de beurre
• 50 g de foie de volaille
• 150 g de cuisse de canard confite
• 100 g d’aiguillette de canard
• 50 g de porc haché
• un œuf
• 30 ml de cognac
• une douzaine de tranches de magret fumet dont vous aurez ôté le gras
• une poire
• sel et poivre

Préparation

• Commencez par préparez la pâte. Mélangez la farine avec le beurre à l’aide de votre robot pour la sabler puis ajoutez progressivement le lait. Façonnez deux pâtons (2/3 pour le fond de tarte et 1/3 pour l’abaisse de dessus). Réservez au frigo le temps de préparer la farce.

• Ciselez l’oignon et l’échalote. Faites-les revenir avec la gousse d’ail râpée dans une poêle avec du beurre. Déglacez avec le cognac. Réservez.

• Mixez les 50 g foies hachés grossièrement avec la chair des cuisses de canard, les aiguillettes et le haché de porc. Mélangez avec les oignons et l’œuf entier. Salez et poivrez. Réservez.

• Abaissez les deux pâtons à la taille de votre moule. Disposez la première abaisse de pâte dans le fond du moule et ôtez le surplus de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Epluchez la poire et coupez-la en lamelles.

• Remplissez le moule avec la farce. Disposez par dessus les tranches de magret fumé et les tranches de poire.

• Puis posez par dessus la deuxième abaisse de pâte et soudez bien les bords tout autour. Battez un jaune d’œuf avec une petite cuillérée à café d’eau et passez ce mélange à l’aide d’un pinceau sur le dessus.

• Enfournez à 180° pendant 1 heure.

• Et il ne reste plus qu’à déguster tout chaud , servi avec une bonne salade!

Le clafoutis, un dessert bien de saison… C’est une recette classique mais souvent raplapla à la présentation et pas très élégant. Voici ma recette, enrichie aux pistaches, qui vous permettra de présenter un Bôôô Clafoutis encore plus gourmand que vous serez fier(e) de présenter à votre table.

Les puristes diront qu’il ne faut pas ôter les noyaux… C’est exact pour la recette originale. Mais je dois dire que manger un clafoutis en ayant deux ou trois noyaux de cerises à chaque bouchée n’est vraiment pas agréable en bouche. Je préfère donc les enlever. A vous de voir!

Ingrédients pour un plat familial (environ 8 personnes)

• 500 g de cerises
• 3 œufs
• 130 g de sucre en poudre
• 2 cuillerées à café de pâte de pistache
• 15 cl de lait
• 15 cl de crème fraîche liquide entière
• 100 g de farine tamisée
• 60 g de beurre
• une gousse de vanille. Choisissez bien vos gousses de vanille: elles ne doivent jamais avoir un aspect sec et desséché. Bien au contraire! Elles doivent être bien charnues et avoir un aspect gras et luisant.
• une pincée de sel

Pour la décoration

• 60 g de pistaches
• du sucre perlé

Préparation

• Faites griller les 60 g de pistaches au four à 180° pendant 10 mn. Réservez.

• Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez l’intérieur à l’aide d’un couteau pour en prélever les graines.

• Faites tiédir le lait avec la crème et infusez la gousse et les grains de vanille dans le lait pendant 15 mn. Retirez la gousse et réservez.

• Coupez les cerises en deux et dénoyautez-les.

• Faites fondre le beurre (ne le chauffez pas de trop , il s’agit juste de le faire fondre).

• Battez les œufs pour bien mélanger jaunes et blancs; ajoutez le sucre puis la farine tamisée. Mélangez bien puis ajoutez la pâte de pistache, le beurre fondu et le lait. Le mélange doit être bien homogène. Au besoin aidez-vous d’un robot ménager comme le Thermomix pour obtenir une pâte bien lisse et onctueuse… Pour toutes informations et démonstrations gratuites au sujet de ce robot extraordinaire cliquez ici.

• Disposez les cerises dans un plat légèrement beurré. Versez la pâte par-dessus. Puis découpez dans un carton une forme semblable à celle de votre plat de présentation mais d’une dimension plus petite. Disposez-la sur le plat et saupoudrez tout le tour de pistaches torréfiées et de sucre perlé.

• Ôtez la forme en carton.
• Enfournez à 180° pendant 35 à 40 minutes selon les fours. Le clafoutis va bien gonfler.

Et voilà comment obtenir un très beau clafoutis, bien joufflu et gourmand!

Si vous aimez les ris de veau voici une salade qui vous ravira. Contrairement à ce que vous pourriez croire les ris de veau ne sont pas difficiles à préparer: il suffit de bien les faire dégorger dés la veille et de les mettre »sous presse » après les avoir nettoyés.

Ingrédients: pour la Salade de ris de veau croustillants (3 personnes)

• 3 petites noix de ris de veau (comptez une noix par personne)
• 1 litre de fond de volaille ou de veau
• ghee (le gheee est un beurre clarifié d’origine indienne que vous trouverez dans les épiceries asiatiques ou orientales: il a la particularité de ne pas brûler contrairement au beurre que nous connaissons)
• un peu de farine
• des petites pousses de roquette
• quelques tranches de magret fumé ( comptez-en trois par personne)
• du raisin blanc
• des noisettes sans peau

Pour le pistou

• deux poivrons
• deux cuillerées à soupe de pignon
• 30 g de parmesan râpé
• 15 cl  d’huile d’olive
• piment d’Espelette (une cuillerée à soupe rase)
• sel

Préparation

Commencez la veille la préparation des ris de veau qui doivent dégorger pendant quelques heures.

• Plongez les riz de veau dans de l’eau froide pendant 12 h (toute une nuit) pour les faire dégorger.

• Faites chauffer de l’eau et plongez-y les ris de veau  pendant 5 mn pour les blanchir. Égouttez-les puis faites chauffer le fond de volaille et pochez-y les ris pendant une heure à feu très doux.

• Égouttez les ris de veau et plongez-les dans de l’eau bien froide .

 

• Il faut maintenant nettoyer les ris des petits morceaux de graisses, de nerfs ainsi que de l’enveloppe qui les entoure.

• Placer enfin les ris épluchés dans un récipient adapté à leur taille.

• Poser un autre plat par dessus de manière à recouvrir les ris. Puis posez un poids par dessus ou maintenez le tout avec des élastiques pour bien comprimer les ris entre les deux plats. Mettez au frais pendant une heure. Les ris sont alors prêts à être cuisinés.

Le jour même

• Coupez les grains de raisins en deux et ôtez les pépins.

• Passez les noisettes au four à 190° pour les dorer. Réservez.

Le pistou de poivron

Vous allez en préparer un peu plus que ce que vous en avez besoin. Il se conserve bien au frais pendant quelques jours: il enrichira une vinaigrette ou se tartine avec gourmandise sur une tranche de pain grillée…

• Coupez les poivrons en morceaux.

• Passez les pignons au four à 190° pour les dorer.

• Mettez tous les ingrédients ( poivrons, pignon, huile olive, parmesan, piment d’Espelette) dans un mixeur et mixez longuement. Rectifiez l’assaisonnement.

• Remplissez une poche à douille avec le mélange (c’est plus pratique pour faire une joli présentation).

La cuisson des ris de veau

• Coupez les ris de veau en tranches épaisses.

• Farinez les ris de veau légèrement.

• Faites revenir les ris de veau avec du ghee dans une poêle bien chaude. Les ris de veau doivent être bien dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbants. Salez et poivrez.

Dressage

• Couchez un lit de roquette agrémenté de vinaigrette dans l’assiette de présentation. Ajoutez quelques tranches de magret fumé. Puis ajoutez des raisins et des noisettes et pochez des points de pistou entre ces derniers.

• Ajoutez les ris de veau. Servez et dégustez!

Revoilà revenu le temps de la galette! Il ne dure pas très longtemps donc profitons-en vite!. Certains vont préférer la brioche aux fruits confits, d’autres la galette et sa frangipane. Cette année je vous propose Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes, une délicieuse version chocolat et noisettes, à la fois moelleuse, croquante et croustillante. Tout ce que l’on aime retrouver dans une galette des rois.

N’oubliez pas que pour faire une bonne galette maison il faut absolument faire sa pâte feuilletée… Hé oui l’excellence demande un peu d’effort mais ce n’est pas insurmontable! Donc pour commencer cette recette,  je vous renvoie en premier sur mon article précédent: « La pâte feuilletée: tous les secrets de sa réussite« . Puis revenez me voir pour la suite de la recette…ou passez chez votre pâtissier pour en en acheter.

Si vous désirez d’autres recettes de galette:

• Pour la recette classique cliquez ici.
• Pour l’étoile des rois mages, ma galette des rois aux fruits d’Orient, cliquez ici.

Ingrédients pour une grosse galette

• 500 g de pâte feuilletée (à faire soi même ou à demander à votre pâtissier)

Pour la crème au chocolat

• 125 g de beurre demi sel
• 125 g de sucre en poudre
• 170 g de chocolat noir en morceaux
• 125 g de poudre de noisette
• 2 oeufs
• 120 g de noisettes sans peau

Pour la finition

• Sirop: faites chauffer 100 g d’eau auquel vous ajoutez 50 g de sucre; amenez à ébullition et réservez.
• un jaune d’œuf délayé dans un tout petit peu d’eau
• une fève bien sûr! Vous cherchez de jolies fèves pour vos galettes? Vous trouverez un très beau choix de fèves artisanales en faïence en cliquant ici (Fèves de Clamecy, faiencerie Colas)

Materiel pour Ma gourmande galette des rois au chocolat et noisettes croquantes

• un cercle à tarte rectangulaire de 24 cm de côté. Vous pouvez en trouvez en cliquant ici.
• une grande spatule. Vous pouvez en trouvez en cliquant sur la photo ci-dessous.

Préparation

Commencez par la crème au chocolat:

• Passez les noisettes au four à 160° pendant quelques minutes pour les dorer. Attention elles doivent être colorées mais pas brûlées.

• Mettez les noisettes dans un sac plastique et écrasez-les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez.

• Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie. Une fois fondu, ajoutez le beurre en petits dés et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

• Dans un grand bol versez le sucre et et les deux œufs. Battez à l’aide d’un fouet: le mélange doit blanchir.

• Versez le mélange œufs/ sucre sur le chocolat et beurre fondu. Mélangez bien.

• Incorporez la poudre de noisette et mélangez.

• Mettez le mélange dans une poche à douille et laissez refroidir 30 minutes au frais.

Le montage de la galette

• Sortez la pâte feuilletée du frigo et coupez la en deux.

• Abaissez le premier morceau en lui donnant une forme de carré sur un silpat ou papier cuisson.

• A l’aide du rouleau à pâtisserie déposez-la sur sur un silpat ou papier cuisson.

• Posez dessus un cercle à tarte carré de 24 cm de côté et découpez autour avec un couteau. Ôtez la pâte en trop tout autour et réservez la au frais. Vous pourrez retravailler  ce surplus de pâte mais surtout ne l’utilisez pas pour des préparations montées (qui doivent prendre du volume) comme les bouchées à la reine ou une galette des rois. Vous pouvez par exemple saupoudrer de fromage ce trop plein de pâte et le cuire au four: cela vous fera des petits fingers croustillants au fromage pour l’apéritif!

• Faites de même avec le deuxième morceau de pâte : abaissez le mais ne le taillez pas en carré. Gardez le entier.

• Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau froide (un quart de cuillerée à café d’eau).

• Dorez au pinceau le pourtour de la pâte. Gardez le restant du mélange pour badigeonner le dessus de la galette avant de l’enfourner.

• A l’aide de la poche à douille, déposez la crème au chocolat sur la pâte. Ne débordez surtout pas sur le cercle de jaune d’œuf: la soudure entre les deux cercles de pâte ne se fera pas et la frangipane va déborder pendant la cuisson (histoire vécue)… N’oubliez pas de poser la fève!

• Saupoudrez de noisettes écrasées. N’oubliez pas de déposer la fève!. S’il vous arrive d’oublier, surtout n’essayez pas de décoller la pâte ou de retourner la galette pour l’insérer. Vous la mettrez après cuisson en faisant un petit trou par dessous…

• A l’aide du rouleau à pâtisserie, déposez l’autre abaisse de pâte par dessus la première.

•  Reposez le cercle carré parfaitement au dessus de la première découpe et recoupez tout autour avec un couteau.

• Appuyez bien sur le tour pour bien souder les deux morceaux de pâte.

• Puis à l’aide d’un petit couteau, chiquetez toute la bordure. Cela permet de bien souder les deux épaisseurs de pâte.

• A l’aide d’un pinceau, badigeonnez toute la surface de la galette avec le restant du mélange jaune d’œuf et eau. Ne faites pas couler du jaune sur le silpat : cela peut empêcher à la galette de monter à la cuisson. Décorez le dessus de la pâte avec le point d’un petit couteau.  Remettez le tout au frigo 30 minutes: c’est important de le faire, votre galette n’en montera que mieux.

• Enfournez environ 30/35 mn à 200°. La galette est cuite quand le dessous est cuit: pour cela soulevez la délicatement avec une spatule pour vérifier. A la sortie du four déposez la galette sur une grille à l’aide de grandes spatules. A l’aide d’un pinceau badigeonnez alors le dessus de votre galette avec un peu de sirop (chauffez 100 g d’eau et 50 g de sucre). Elle en sera encore plus brillante.

Quand elle est refroidie il ne reste plus qu’à la poser sur un plat de présentation et à la croquer!

Petite inspiration du jour: il y avait de magnifiques côtes de porc Ibérico chez mon boucher qui me tendaient les bras. J’ai choisi de les cuisiner basse température accompagnées de deux purées de choux fleur (blanc et romanesco) parfumées à la noisette qui amènent un petit croquant très agréable.

Basse température , la viande était particulièrement moelleuse…Et délicieuse.

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1 » ,  « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ». Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle.

Voici les liens où vous pourrez les acquérir:

• Pour le Tome 1, cliquez ici
• Pour le Tome 2, cliquez ici
• Pour le Tome 3, cliquez ici

Vous y retrouverez mes recettes phares en pas à pas imagées comme dans le blog.

Pour plus de renseignements sur la cuisine sous vide basse température cliquez ici.

.

Ingrédients: pour 4 personnes

• 4 belles côtes de porc Ibérico
• 5 pruneaux
• sel, poivre
• une cuillerée à soupe de cognac (facultatif)
• 40 g de beurre
• une demi cuillerée à café de soja sucré
• une demi cuillerée à café de mirin. Le mirin est un assaisonnement typiquement japonais. A base  de saké, doux et sucré il rajoute de subtiles notes sucrées et permet de laquer et de caraméliser légèrement les ingrédients. Il est difficilement remplaçable par un autre produit. Si vous avez du mal à en trouver cliquez sur la photo ci-dessous:

Pour la garniture

• un choux fleur blanc
• un chou Romanesco: le chou romanesco est de couleur vert pomme. Il ressemble un peu au chou blanc mais ses « florettes » pyramidales sont disposées en couronnes spiralées. Sa forme géométrique est très particulière et décorative.
• huile de noisette
• une noix de beurre
• 40 g de noisettes sans peau
• sel et poivre

Matériel

Pour plus d’informations sur la cuisson sous vide basse température cliquez ici.

• une machine à mise sous vide. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci dessous.

• Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche de bien meilleure qualité (et qui vous permettra aussi de mettre des liquides sous vide) je vous conseille l’achat de la Home de Multivac. Vous la trouverez en cliquant ici et profitez d’une réduction de 50 euros sur votre achat en utilisant le code promo “Gourmantissimes50” 

• un thermoplongeur. Je vous conseille celui de la marque Anova mais vous pouvez trouver un grand choix en cliquant sur la photo ci-dessous:

• un cuiseur vapeur. Vous pouvez en trouver en cliquant sur la photo ci-dessous:

Préparation

On commence par la garniture.

• Passez les noisettes au four à 160° pendant quelques minutes pour les dorer. Attention elles doivent être colorées mais pas brûlées.

• Réservez 20 noisettes entières et mettez le reste des noisettes dans un sac plastique et écrasez-les grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez.

• Pour le chou blanc: détaillez le chou fleur blanc en petites « florettes ».

• Versez les florettes de chou dans une grande casserole et recouvrez de lait à hauteur. Salez et poivrez. Cuire à petit feu à couvert.

• Égouttez le chou et mixez-le finement avec une cuillerée à café d’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

• Pour le chou Romanesco: détaillez d’abord quelques belles florettes à partir de la base du chou, là où elles sont les plus grosses (4 à 5 par personne).

• Déposez les florettes dans votre cuiseur vapeur: les cuire environ 8 mn à partir du début de la production de vapeur: elles doivent rester croquantes. Puis faites-les revenir deux minutes dans une poêle avec une noix de beurre, sel et poivre. Réservez.

• Détaillez grossièrement le reste du chou Romanesco et le cuire vapeur de manière à ce qu’il soit cette fois bien tendre. Mixez-le comme le chou blanc avec une cuillerée à café d’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

 

Pour la viande:

• Mixez 5 pruneaux avec le soja sucré et le mirin.

• A l’aide d’un pinceau recouvrez les côtes de porc avec ce mélange.

• Mettez les côtes sous vide et les cuire à l’aide de votre thermoplongeur 35 mn à 65°.

• A la fin de la cuisson de la viande, ouvrez le sachet et récupérez le jus rendu et versez le dans une casserole. Coupez chaque côte de porc en quatre morceaux de la manière suivante. Réservez au chaud à 65° au four, le temps de terminer la sauce et de réchauffer les purées.

• Ajoutez une cuillerée à soupe de cognac au jus de cuisson de la viande et faites cuire doucement quelques minutes de manière à faire évaporer l’alcool. Puis ôtez du feu et ajoutez 40 g de beurre. Mixez pour bien intégrer le beurre à la sauce.

Dressage

Comme toujours je vous conseille de préchauffer vos assiettes au four à 65° de manière à garder vos préparations chaudes plus longtemps.

• Déposez une quenelle de purée de chou blanc puis une de chou Romanesco dans l’assiette. Puis disposez des florettes de chou Romanesco autour. Saupoudrez d’éclats de noisettes et de noisettes entières. Disposez les morceaux de viande à côté.

• Il ne reste plus qu’à verser un peu de sauce aux pruneaux sur la viande et à se régaler…

Le saviez-vous?

Le porc ibérique est une race du Sud-Ouest de l’Espagne. Il s’agit d’une des dernières espèces porcines élevées en plein air en Europe. Il évolue et se développe en totale liberté dans des prairies clairsemées de chênes verts et chênes lièges. Il se nourrit d’herbe, de plantes aromatiques (thym, romarin…) d’aliments naturels (céréales) et de « bellotas » (glands de chêne) dans les derniers mois d’élevage.

Parmi les qualités de cette race, on distingue la capacité d’infiltration de la graisse dans les tissus musculaires. Cette particularité favorise l’apparition de veines de gras qui définirons sa texture, son arôme et son goût exceptionnel.

J’aime particulièrement cette petite recette de champignons farcis car en plus d’être délicieuse elle a l’avantage de pourvoir être servie soit comme une garniture, soit en  accompagnement d’un barbecue (cuisson au barbecue), soit comme petit plat du soir accompagnée d’une salade verte bien assaisonnée. A vous de choisir!

Pour un plat du soir comptez trois gros champignons par personne et comme garniture comptez deux gros champignons.

Ingrédients: pour 8 gros champignons

• 8 gros champignons à farcir
• une grosse échalote
• une cuillerée à soupe de vin blanc
• 40 g de tranches de chorizo
• 120 g de fromage blanc
• une tranche de pain de mie sans croute
• un œuf
• 15 g de noisettes torréfiées
• 15 g de persil plat haché finement
• 10 g d’estragon haché finement
• 30 g de parmesan râpé
• piment d’Espelette
• une noix de beurre
• sel

Matériel

• un évideur de fruits et légumes: ce petit ustensile est très pratique et vous permet d’évider parfaitement sans détruire les bords délicats des champignons…

Préparation

On commence par préparer tous les éléments de la farce.

• Torréfiez les noisettes au four à 180° pendant 10 mn.

• Mettez les noisettes dans un petit sac plastic et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie. Réservez.

• Hachez finement le persil et l’estragon. Gardez quelques sommités de feuilles d’estragon pour la décoration. Réservez.

• Coupez la tranche de pain de mie en tout petits morceaux.

• Découpez les tranches de chorizo également en petits morceaux.

• Dans un  bol mélangez le persil, l’estragon, le pain, le fromage blanc, le piment d’Espelette, le chorizo, les noisettes torréfiées. Réservez au frais.

• Épluchez et ciselez l’échalote finement.

• Nettoyez les têtes de champignons. Ôtez les queues des champignons. A l’aide d’une petite cuillère ou mieux d’un évideur de fruits et légumes creusez les champignons. Gardez bien les pieds et la chair que vous prélevez et réservez les têtes à part.

• Hachez grossièrement les queues et la chair des champignons que vous avez réservés.

• Faites revenir l’échalote hachée avec un peu de beurre pendant quelques minutes. Ajoutez les champignons hachés et le vin blanc. Laissez cuire quelques minutes puis salez en fin de cuisson.

• En fin de cuisson ajoutez les champignons au mélange herbes, fromage blanc, chorizo…Rectifiez l’assaisonnement au besoin.

• Puis terminez en ajoutant le parmesan râpé et l’œuf battu. Votre farce est prête.

• Faites fondre un peu de beurre et à l’aide d’un pinceau beurrez généreusement les têtes des champignons (en particulier la partie arrondie).

• Remplissez l’intérieur des champignons avec la farce. Formez un beau dôme bien régulier sur le dessus.; Enfournez à 180° pendant 15 à 20 mn.

• Si vous désirez les cuire au barbecue: utilisez un panier à légume spécial barbecue. Faites-le préchauffer pendant 10 mn. Déposez les champignons dans le panier bien chaud et placez-le sur la grill en cuisson indirecte (les braises sur les côtés). Posez le couvercle et laissez cuire environ 15 à 20 mn. C’est prêt!

Ils sont pas beaux mes petits champignons???